越南饮茶记三谈

许玉莲

刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

一谈（20091004）

越南花茶

在越南打了一个白鸽转，惊讶自己原来一无所知，在胡志明市，人们执行奉茶礼规，一如经常强调拥有精深茶文化底韵的某些地区，论投入感，只有过之而无不及。这里的茶叶种类也许不够多，茶具也许没有如此那般华丽，但他们奉茶时所照应到的温馨可人却远远地超水准。

首日住进家名唤长客屋的民宿，由一对六十多岁老夫妇经营，他们是华侨第二代，退休英语教师。寒暄安顿一番后，老太太马上要下厨去，说是给我们做杯茶。

茶做来了，朋友要冷的，我要热的，都散发着幽幽茉莉花香。朋友呷一口马上发觉，她这杯冰花茶仍然含有很重茶味，而且浇了三两滴酸柑汁调拌，花果味饱满爽口，及时醒神。一般人做的茉莉花茶加冰，往往没有留意茶的味道会让冰水给释淡，所以茶只泡至平常喝茶的浓度，淡得难受，都是水味。

如果泡茶时只例行公事拨茶叶、倒热水以为完成工作就一了百了，对自己的杰作从来提不起兴趣尝尝味道，他们当然不清楚自己泡得好不好，或什么才叫好喝。就算糊里糊涂喝了，无去想及“假如是一位初来报到的游客，该怎样喝才觉得舒服”这类问题，也难保茶会不遭厄运。故老太太说，虽然她雇了一位女帮佣，但做茶与铺床却从来亲力亲为，不假手他人。

我要喝热茶这回事似乎让老太太很有共鸣，随口问一句这是什么茶？她便慢条斯理从开天辟地说起，南越不产茶，种茶的茶山都在北越。我们所喝的是绿茶，加茉莉花。好的绿茶很难买，喝惯的这个，必须托亲戚自北越河内市带回来。

茉莉花呢，必须到附近一间庙门前摆的摊贩买，托儿子骑摩托车去，那些花都属于礼佛的花，新鲜干净。茉莉花一次只买一个星期的用量，买回家後必须平摊放在竹箩，搬到天台上晒太阳，直至乾透为止。到了这时，茉莉乾花便可混拌进绿茶中，然后将它密封，必须等到要喝时才能打开。这与一般所喝到的熏制茉莉花茶有些不一样，熏制茉莉花茶在茉莉吐香时让茶叶吸香，最后会把花弃掉，但是老太太这边也不怎么加工，就自自然然的将花和茶叶一起浸泡。

茶民狐疑：越南最出名的茶是莲花茶不是？家家户户的常饮茶，很多朋友游玩越南后给我带的手信就是莲花茶，莲花茶属于花草茶的一种，通常采用的是青莲花，有些人也称它为百合、洋薊，采摘后小心长时间烘焙，喝起来没有莲花香倒是有点淡淡的椒辛味。

老太太笑了，啊但我喜欢茉莉花茶，她如是说。什么时候开始喝茶？老太太又笑了，“当我很年轻很年轻的时候。从小，凡遇上我家有客人到访时，我便必须做茶奉给他们喝。”来自一个与茶为伍的家庭环境，从小与茶交朋友，怪不得拥有自己私人秘方配茶。

因为如此一个简单姿势，老太太的生活变得异样温柔，异样恬淡。茶壶并非象征品味的道具布景，茶叶来源无不琅琅又自然上口，壶的白汤的黄统统显示了她独到的体验与心得，小小简陋的第一郡范五老社区，因为有她而让人念着。

二谈（20091011）

贡茶在胡志明

在越南胡志明市，于一般庶民餐馆用餐完毕後，侍应生都会轻飘飘送上一壶热茶上桌，既不说什么客套话，也不乘势呈上账单，我自作多情：莫非供食客清口养胃？这礼貌习惯真好。

为什么能让人看着觉得舒服，我粗粗地琢磨了一下，因为它适时而做，当阁下需要它的时候，还未讲出口，它就马上出现在阁下面前。

适时而做，不等于提前早早做，一碗姜汤、几片热带水果、两粒生熟蛋、一杯茶诸如此类小小的幸福，都应该执着现场亲手为之、那才叫作真心款待；绝不能预先做好，用保鲜纸包裹着，放在边上等候出列，这只能算是例行公事。

届时该热的不热，该冷的不冷，甚至有些已经濒临质变，开始败坏，本来好好一种境界，统统变成孽缘；侍应生把食客当讨债的，食客把侍应生当冤家，互派对方的不是。

想不明白他们到底怎样做得到？用餐过程和平常在别地餐馆无多大出入，我们吃吃喝喝一番，最后擦擦手靠背歇歇，侍应生马上有感应，两人一前一后飘然而至，前面那位略作清理，后面那位贡上热茶。

相对于那些把食客当奴隶的大款侍应生，少了一分自惭形秽，多了一分自重自足。精彩的是“轻飘飘”像拥有一身轻功的体态、手势与脚步，不惊动周围的空气，不张扬的一种热情，不喧哗的礼貌，没有多余的嚷嚷，叫人没有负担的惬意舒心，好比事情本来天生就该这个样子。

贡茶是如此奉送：一套精致的雪亮白瓷壶与茶杯，盛放着经已冲泡好的茶水，味道中等，温热刚刚适口。

精致白瓷，表示胎骨优美，烧造工艺良好。雪亮，表示壶身玲珑透彻之余，也显示这壶的清洗、干燥、卫生护理工作做得够彻底。

准备的是“茶水”茶，而非“含叶”茶或“茶包”茶，表示考虑周到，体谅食客们的处境，这时候他们已在培养饱呃，不欲动手，茶来张口属神来之笔。

“茶包”茶虽未至于太复杂骚乱食客雅兴，但明显看得出来，这城市的人仍非常讲究亲手作业，帝国茶包主义者若欲攻克还须努力耕耘呢。

“含叶”茶就是将茶叶置入壶内，添加热水，再等着候着它浸渍释放味道，直至满意为止才倒出来。

这劳什子牵涉许多计算，器具材质大小影响投茶量多寡，茶类制程影响冲泡所需水温高低，可冲泡次数如何判断，每一泡所需水温如何调整以及每一泡必须浸泡时间如何论长短等等等？

要是我不怀好意动起那三寸不烂之舌来吹牛，七天七夜最少，阁下可要告爷爷哭奶奶求饶了，又怎么能贸贸然把此浸泡茶叶压力加诸于食客上，又怎么能期待食客一时三刻就会将茶泡好享用？

奉送“茶水”茶看似简单不过，其实它的难度皆在养兵千日用兵一时的操练，茶水间亦等于有支小军队在经营，只有这样，出来的贡茶才会完美无瑕的味道中等，温热刚刚适口。

三谈（18-10-2009）

边界茶

既然人已到了胡志明，就顺便安排一个上午到唐人街，试图碰运气望能遇见所谓边界普洱茶的芳影香踪，听听故事。虽然出发前已经联络过越南茶叶协会有关人士，被告知音信渺渺，但动念了的心不死，还是很想走一趟。

曾喝过边界普洱茶的人，都会对泰国、老挝和越南存有疑窦和遐想。由于生产普洱茶的云南与这三处边界相连，山脉同系，生态条件相似，在上世纪五、六十年代，云南发生普洱茶销往海外市场出现困难时，这三地就趁势利用本土原料，压制生产许多山寨普洱茶应市，用当时的说法，那叫边界普洱，一度滥竽充数，充斥了香港、澳门及南洋的喝茶圈子。

我听过一些玩家和行家到越南搜刮普洱的野闻，据说爷们略施“丢钱”小计，普洱啊旧瓷啊无不手到擒来应声而倒。那是九十年代，凡叫普洱的茶都抖起来了，普洱在手犹如拥有一套化茶为钱的炼金术，爷们嗅钱触角伸到越南，早已将民间普洱收为己用，茶民迟到，只好缘木求鱼。

在唐人街找到那家茶行，前面做生意的地方，方方正正三百来方尺，玄关后关起门来起居生活的不知有多大小。店铺长的样子是那种刚刚摆脱传统方式，又还未臻至现代格调的朴实，由老中青三位女子掌柜。老的是母亲，原本坐在门口，见茶民陌生，不愿多应酬，回避进里屋了。另外两位一为老妈妈的亲妹子，一为老妈妈的爱女。

爱女姓林，林女士原籍中国福建，是越南出生的第二代华侨，会讲很好的粤语。她说店里的茶都在北越的高原种制，只做两类熟客，第一出口的大盘商，第二已经养成习惯的坊间庶民。

大桶大桶茶叶，在我请求下一一打开给我看，让我嗅。大盘商从自己原产地把茶种、技术、品牌概念、包装工程统统带过来，于当地进行教育、监制、生产、品管後再输入回国，最大宗计有日本茶种的日本煎茶、台湾茶种的高山乌龙茶及福建茶种的乌龙茶，偏偏少了普洱，也有可能普洱只普及在河内市。

我说我要喝，她说泡茶师傅今日家里有事没上班，无人会泡。我在第一时间非常感动她的认真，不随便乱乱泡茶。后来看到街坊乡里过来买茶的态度，茶民小人之心终于发作：极有可能我问题已经够多了，兼出手太寒酸，她委婉拒绝也是有的。

他们的老街坊，一家大小或夫妇俩骑着辆摩哆停在门口，用手指一指，或喊一声，这姨甥俩就忙着一斤二斤地幹活称茶包茶收银了。谁得空理我？

卖茶可以卖得如此快活，如此不费唇舌，又喝茶能够喝得如此简单，如此真的就把“茶”当作“茶”带回家冲作饮品，不就是我们茶世界慢慢消失的一道风景吗？ (2293)