茶食制作与运用的研究

许玉莲                        会长    马来西亚茶道研究会

大纲：

摘要

绪论

本文

一.茶食在茶会的供应时段

二.茶食的味道

三.茶食的口感

四.茶食的结构

五.茶食的造型

六.茶食的烹制法

七.茶食的大小

八.茶食分量与盛放器

结论

关键字

茶食        茶汤        茶会        品茶        品茗者

摘要

泡茶师有责任要泡“好茶”，品饮好茶不会消耗我们的能量，随着茶汤在体内运送，我们有养精蓄锐之感，胃部会觉得暖和暖和，四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷，精神好得很，满足感会油然而生，好茶入肚不会让人产生饥饿感；所以我们说，茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么？我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会，各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界，茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作，茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道，品茶时安排茶食进席，是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误，导致茶味道受了破坏，这茶食就不是理想的安排。

茶食的运用若只注意到口味组配，那是不够的，还应知道什么时候该吃什么时候不该吃。目前适合当茶食的食品种类倒是不少，但我们必须把这些食品改头换面以便可以用在茶席上，比如每件的份量要小到可一口吃，不要加太多调味料进去，茶食要维持新鲜质感，故此最好喝茶当天才做。如果把茶与茶食组合得像一首曲子那么完美，它是味觉的很好享受。

绪论

品茶时吃点心是属于茶会的一部分，点心只要制作得当，使用得法，并不会降低茶汤的欣赏价值。以泡茶、奉茶、品茶过程和茶汤饮用为主体的茶会彷如一支交响乐，那是包含多个乐章、同一时空响起的，茶点在茶会中是与茶、器皿、人、规程、环境进行集成的其一伴侣，互相激荡。我们并非因为喝茶喝到肚子饿了，才要弄些食物来填饱肚子，茶点应用的意义，是让品茗的滋味增添变化，甚至突显茶性的清苦，让喝茶更有雅趣。很多时候泡茶师会自己亲身学习做茶点，因为街上买的现成糕点不是为了茶而存在的，不易搭味，制作茶点需配合茶的特性与性味的不同。

本文

一.茶点在茶会的供应时段

茶食的运用若只注意到口味组配，那是不够的，还应知道什么时候该吃什么时候不该吃。品茗时不要“一口茶一口饼”不停吃，茶与茶食要有主副之分，茶食不要一直摆放在茶席上毫无节制的吃，如此就很难专心喝茶。要有应用时机的美，规划出一个有利、妥当的品尝时段，让来宾优雅投入赏用，那是多么有礼貌的事情，免得造成困惑，于不该吃时吃，该吃时又不吃，或者茶与食物相撞在同一时间奉上，或者食物的冷热口感产生差异变得不那么美味，这些都是没有预先做好准备无所适从的乱。

茶点在茶会进行前预备好了，又未供应上泡茶席前，须合理收入食盒妥善存放，不得把茶点赤身裸体摊开摆着。任由茶点从头到尾放在泡茶席，漫无节制地一口茶一口点心的习惯容易使人分神。茶点在茶会的供应时段有三种选择，即第一种在品茶前食用，是这样安排：把茶食装入食盒，盖上盖子，与筷子、茶食巾或瓷碟置放旁边小柜；茶会开始，品茗者与泡茶师行礼入座；泡茶师慢慢的把托盘拿出来，怀纸一份份置盘上，取食盒打开盖子，用筷子夹起茶食放茶食巾上，准备好所需份数，把盖子盖上与筷子一起放回原位，再双手拿起托盘，将茶食一份份呈上给品茗者，如茶食需要分成两口吃，不忍心粗暴地吃，配备一支竹签将之切开两半。大家将茶食放入口中，各自收起茶食巾纸，仔细咀嚼享用；泡茶师看到大家食用完毕，便细腻地开始泡茶。第二种是在品茶间食用，比如像举行茶道艺术家茶汤作品欣赏会的那个样子计划冲泡六道茶，可安排在三或四道茶后呈上茶食，食后继续泡茶品茶。第三种则是完成整个泡茶奉茶品茶过程之后，以食用茶点为压轴，然后才中场休息。

茶食的花色与份量于茶前、茶中、茶后各有不同细节，不可一视同仁，茶前点心最小最简单，茶中次之，茶后可以稍为丰富。茶前的茶食准备，要特别配接下来的好几道茶，其食物结构要酥软，不要浪费很多口水去融化，比如一片蒸红豆糕，一口地瓜泥，最好入口即化。茶间点心虽说可给多些，结构可以结实些比如纯巧克力片、炖莲子，亦要办得潇洒像路过的样子，勿让品茗者散了心以为茶会结束。茶后可用些较固体的茶食比如萝卜糕、干柿子慢咬细嚼，满口腔的香味与茶的韵味冲击成一条大合唱。所谓茶后用点心，不是指中场休息离开茶席而吃，它是归纳入茶会的其中之一程序，无论时辰、口感、份量都是属于该泡茶师不可分割的茶道风格。

二.茶食的味道

既然茶是主角，品茗是主调，茶食与茶汤的搭配原则应如何才能与之协奏共鸣，不会产生减弱作用呢？它们彼此之间须平衡，不能够相互冲突或压倒性地遮盖了对方，茶的苦、涩、甜、酸、鲜、老味与其他食品结合时不要被抢味，茶食与茶汤得寻求同等级的厚度，浓稠茶质配重味点心，淡薄的配轻味的；茶食味道须是甜的，不要酸、辣、咸，这几类食品会刺激口腔，削弱茶味的强度，消减味蕾对茶的灵敏度；其他带强烈奇异味道的食品切不可用。茶食应坚持只用原材料的原汁原味来调味，新鲜烹制，不应过度调味。以食材原味为主，如米浆、椰子汁、番薯、南瓜、香蕉、鸡蛋、玉米粒、芋头等都是一等一香味俱佳的材料，可以当各种糕点的配料，使茶食产生丰富层次感的变化。茶食搭配主要靠口味，而非固定食材。

三.茶食的口感

酥软、细绵是最好，含在口腔里品赏一番随即溶化掉的感觉，与品茶的感觉同性质，很容易相融合。茶食外皮要尽量薄、不要含有陷料，如此避免花费太多力气与唾液在一件茶食上，那会造成对抗作用。茶食不要在刚烹制好过热时上席，放室温摊凉，微温即可。不可是硬块难咀嚼之物，这类食品需要含在口腔咬很久，容易让口腔及味觉疲劳，甚至会使口腔肌肉受损，影响接下来的品茗。不可用冰冻食物，口腔会产生麻木感，不宜品茗。

四.茶食的结构

不必规定任何造型，惟需要设计成取拿容易的形状，以一支小竹签、一根汤匙拿到，或两根手指就可取得。或用一片叶子可包裹起来，连叶子也一起吃。有人怀疑可用手指去拿茶食吗？当然可以，参加茶会或品茗前大家先洗手就好了。

不可供应有骨头或渣滓、或需要剥壳、去外皮或贴着一张纸的食品，这些多余物造成食用者的不方便，也令茶会的进程产生很多与茶无关的繁复手续，茶会充斥着许多“遗留物品”要清理，打散喝茶的美感了。也不要提供汤水做茶食，茶食上也不要用「椰丝、葱花」类容易脱落的食品点缀，这些都会让食用者产生不安，因没办法处理或要去洗手。

五.茶食造型

茶食需要展现美。它的美包括外形，即造型、色泽、视觉效果是否能呈现主题所要说的话，比如针对秋天主题制作茶食，可能寓意一潭湖水或一片枫叶，它们出来的样子就不能只是一坨东西，那会很难看，要将之切成一块块有立体感的形状物，是湖水的话可能还在上面弄两圈细细的涟漪，是枫叶的话这茶食可能弄成金黄色，如此才算是精致的外形。茶食外形非得这么具象吗？不，当然也可以做得很抽象，造型需要照顾色彩与形状的美感，不能忘记也要美味。

六.茶食的制作法

应以蒸熟为主如：蒸糕、馒头，土豆泥，以维持原料的原味制制作茶食，来创造一种简单、纯粹滋味。也可烤白果，或使用一些干果如柿子。不用油炸物或腌制物。太油腻、过多加工导致离开食材原味太远，拿来搭配茶的话浪费了茶。

七.茶食的大小

拿起来可直接一口放进嘴巴，这种大小最适合，可以的话就做成这样，否则上桌前要将之切成这个大小。茶食大小适口，大大减轻茶法、茶会程序，可避免制造剩余、收拾残局及要运用很多餐具的问题。我们只是要给味蕾制造一个「二重唱、三重唱」的丰富感觉，而不是要「吃饱」的感觉，所以茶食不要大。一口咬除了食物的完整味道得以体现在口腔，它也不破坏茶食“作品”的样子，况且不留任何食物残迹在盘子上，不制造“麻烦”给吃的人。

八．茶食分量与盛放器：

每位品茗者应有属于自己之个人份，个人份茶食是正式、整洁、细致的做法。即不要将所有点心堆积如山般摆在一个一个大盘子像做自助餐，这种招待显得粗糙，整个茶席显得凌乱。本席茶会每一人的茶食是恰如其分的搭配着茶来食用的，所以每一份点心该上多少件也属泡茶师的精心准备，比如三或四件，可盛放在一小瓷碟一份一份送至品茗者前方；瓷碟较不便携带，可用茶食巾代替，将食品用纸裁剪成约17.5cm x 14.5cm大小，两边对齐折成双层，承受力较好。

结论

所谓的茶食，与茶餐饮是两回事，茶食非正餐，不以吃饱为目的，茶食纯以搭配茶味道而做，它必须能够结合茶的性质，能与茶滋味融洽相处，相辅相成达至更丰富的味蕾享受才好。

喝茶是不是可以吃东西？许多人经常问。茶界的人说不可以，他们都说懂得喝茶的人喝茶时是不吃东西的，因为它会破坏茶的味道。其实茶的味道不会这么容易被破坏或打散，茶的香味会存留在我们口腔每一细胞、盘旋上颚和喉底一段时间。故此喝茶时又要先用对的方法来喝茶：别一口气把茶吞进肚子里，要慢慢吸入茶汤，把茶汤含着于口腔内慢慢旋转，慢慢享用，使我们的身体记住那香味，记住了就不怕它会受到冲击。

作者曾论文发表：

（1）茶道表演的现代精神

（2）杯子质地与品茗关系之测试报告

（3）天台山茶道流布与现代茶道六点省思

（4）品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态

（5）泡茶心法的茶道禅

（6）茶道艺术家经营的品茗馆

（7）茶道评论作家的评论范畴与效应

（8）泡茶的声音是有机音乐

（9）论品茗空间的生命力

（10）论纯茶道的觉醒

（11）泡茶技能常犯的九大迷思

（12）茶会作品.茶叶作品.茶汤作品之论述

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泡茶桌运用美学的思考许玉莲20180920

泡茶桌要选用木材做桌面，是哪种木倒无所谓，有些人用极老朽的树根稍修整平处理妥当就当泡茶桌，如果刚好有这种机缘遇上一块好木头，这样做又有何不可？但不要一听到木头就忙着到森林把老迈大树放下来搬回家，也别忙着相信一定要找到什么古董紫檀、酸枝、花梨等木来做桌面才可以把茶泡好。市面有些仿树根的木雕桌，过于奇形怪状或凹凸不平或高度不适或坐了下去无处放脚的，统统是不中看也不中用的家伙，不能当茶桌。

我们说要木材，因为相比其他材质如玻璃、不锈钢、石头等，木材显得比较自然、温暖，亲切。茶桌是木的，我们在上面摆置壶、杯等陶瓷茶具也比较放心，因陶瓷品与木头一旦发生摩擦和敲击不会那么容易受伤。换做其他材质，陶瓷品说不定就会刮花或砸碎，使用起来很有压力。

泡茶桌的造型要计较吗？计不计较要看是否实用、舒适兼安全。我们认为茶席上的茶器摆置，最好能够摆放在泡茶者伸手可及的范围之内，如此泡茶者在整个茶会过程便能调度自如取放茶具、茶叶、热水以及各种坐在位置上就可完成的泡茶程序。长方形茶桌较能把泡茶所需的主茶器、辅茶器、煮水器等以伸张式排位来布局，达到我们的要求。使用正方形泡茶桌时，为了给每一位品茶者腾出位置放茶杯，只能把所有茶具往中央集合，桌子小时中央就显得很拥挤，桌子大时泡茶者则奉茶不方便，手不够长。用圆形茶桌的话这个问题就更明显了。煮水壶在圆形茶桌上使用时更加应注意要摆置在较充裕的位置上，不能放在左小角或右下角，否则很容易发生掉下桌的意外。

不要用一般既定的餐桌或书桌来当泡茶桌，此类桌子约三十英寸高，如在桌面上设置一套煮水壶那就太高了，泡茶者入座后整个人似陷入椅子里，要提起一壶有二公升热水的壶是件不容易、而且危险的事。有些人习惯用双层茶盘，间接使桌面高出几寸，泡茶时两支手就会提得很高，这样会很累且危险。除非椅子或坐垫加高几寸，让泡茶者升高，泡茶者提煮水壶的手臂才能运作自如。所谓运作自如应是：泡茶者端正坐着，双肩放松，双手自然搭放桌面，煮水壶置放伸手可及之处，提时用手腕的力量去提，手腕也负责调控出水的方向和速度。手肘不可提高，手肘高时我们的力就放在提手肘了，手腕就无力提煮水壶。手肘尤其不可高于肩膀，当它高过肩膀，我们从头、脖子、整个上半身就会往另一边歪去，身体便不稳。提煮水壶的姿势要正确，我们不只是要它不歪、好看。提得正确才可避免倒翻热水等意外并且提防扭伤手臂和肩膀。但注意座位伸高后，往往泡茶者的脚便不能平放在地面上，双脚悬空的坐姿是不舒服的，到时可能还要加个脚垫就显得过于啰嗦。

不要用矮茶几来当泡茶桌，无论随着沙发配套来的长方形那种，或较中式风格那种正正方方形的，主要是它们的高度不适合，围着它而坐，人们的膝盖便挡在桌子前，泡茶者要取拿桌面上的煮水壶时，上半身几乎要趴在大腿上，这样的泡茶动作会产生很多不方便。如长期泡茶，这种弓曲坐姿也会引发腰酸背痛。泡茶桌要留有空间给大家收放双脚，让所有人的脚都可以舒舒服服摆放，这对泡茶者尤其重要，如泡茶者下盘不稳，难以调控上半身各种泡茶动作。泡茶桌以约二十七英寸高，泡茶者座位以约十七英寸高的一个高度差距来规划是泡茶桌理想的做法。这样我们坐起来就可以脚踏实地，膝盖也自由自在摆放，双手收放自如。泡茶者提煮水壶时，手肘就不会过高；泡茶者座位不要有靠背，那会挡着手臂。

至于茶桌的长度和宽度，是视多少人要坐在一起而定。四英尺乘于二英尺的大小，可以容纳大约一位泡茶者和四位品茶者，人多则加宽加长，微调是不要紧的。喝茶、泡茶的人高矮胖瘦不定，需要的空间也可弹性处理，但每张茶桌最大不必超过约十二位品茗者，这是一般泡茶者一人可应付的人数。

要是有人去到任何环境，不管茶桌属于何种材质、脸长脸短、非方非圆都有办法设置茶席泡茶，不让一张桌子牵制和影响，他依然能一丝不苟“泡好”茶、享用茶，那已经不再只是茶席设置、泡茶技术的讨论，而是懂得茶，爱茶的信念了。

要不要将原木色换成别的颜色？既然我们喜欢木头就让它保留原有木色吧，但也不反对泡茶桌有别的颜色。茶界现在很多茶会的泡茶桌全用桌布盖着或包裹着，这倒是没有必要。泡茶桌以不铺桌巾为第一原则。为什么？因为我们要它表现本来的样子和功能。好比如在打造茶屋或修整茶室的时候，我们会在第一时间为它寻觅适合的材料如木、砖、石或竹来盖造，木的话决定要那种木？多大小？木头要上漆吗等问题都会一一考虑进去，做好了之后就无必要再为它们穿上一件用布巾做的衣服了。多余的衣服会让品茗环境不协调。有些泡茶者以为只要让泡茶桌穿上一件用高贵美丽材质缝制的桌布，不管茶桌高矮肥瘦、即使不大懂得泡茶应该也不要紧，最重要是场面做得好看。这和泡茶者总是以为披上美美的衣服打扮得很有气质的样子出来泡茶，即使泡得不好，人家也不会嫌弃的心态一样。这只会助长桌巾抢镜头的问题越来越严重。

做一张适合的泡茶桌来泡茶、喝茶是应该认真去做的事情，不要随便找几张桌子，以为用桌巾把它们整个包起来就是很有创意的茶席。不要把桌巾当做遮丑的道具，以为用桌巾遮盖一下就没事，这种桌子怎能让人舒舒服服享用茶？如果担心茶具碰敲到桌面受伤，难道也不铺桌巾吗？爱惜茶具必须从人做起，无论泡茶者或品茗者，取拿茶具须全神贯注，以郑重手势与心情对待，意外自然减少。预防茶具敲击受损，只要有壶垫、杯垫应该也够了，无需大事铺张将整张泡茶桌包起来。迫不得已要用桌巾，桌巾的色彩不可把茶具的色彩掩盖。桌巾不可采用滑溜溜的材质，那很容易将茶具拉倒到地上。桌巾不要过长拖到地上，以免绊脚。不要为了所谓视觉上的层次感而铺盖多层桌巾。注意桌巾每次用过后要清洗、干燥，不可用有异味的桌巾。

泡茶桌塑造出来的主题与品茗环境风格代表泡茶者个人思想内涵，在泡茶、喝茶过程中起着非常大的作用，它影响了人们怎样看待茶道、泡茶者的茶法、品茗者会采取什么态度来喝茶等。比如：桌巾明显的多倾向阴柔女性化风味，使人误会泡茶只属于女性做的事情，有些男性会却步。铺上桌巾后很多泡茶者就不怕在倒茶出汤时会漏水把桌面溅湿，因为桌巾会帮忙吸水，导致泡茶者对茶法没有精进之心。

福建《茶道》杂志

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