微酸茶韵头号迷

许玉莲

（20080713刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏）

有些人一听到说“这茶带酸味”即非常反感，不分青红皂白，马上弹开三尺远，如见蛇蝎。可怜，对他们来说，“这茶带酸味”只能意味这手茶是低劣等级，他们当然要与这么难喝的茶划清界线。

喝“酸”茶的茶主，等于宣告没品味，他们更加要割席绝交。如果这手“酸”茶原来是他们的，要命，从此以后说茶“酸”的人，永远成为他们口中“不懂喝茶之人”。

酸，有这么令人讨厌吗？

食物的滋味，无非由食物中化合物质的含量和人的感觉器官对它的综合反应。茶也是同样道理，茶叶中有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、辛各种基础滋味，由于茶树品种、生长环境、生长季节以及制茶工艺都不一样，我们精密构造的味蕾自然也能一一尝出其中销魂滋味。

酸，其实只不过是茶叶的本味之一，何必惊慌，酸中带鲜甜，那是由谷氨酸、谷安酰胺、天冬氨酸等物质形成。酸中带涩，由没食子酸呈现。单单一个酸味，由多种有机酸形成。茶带有酸味物质，是本性如此，若想让茶喝起来甜一点，就必须使茶叶中的糖类与氨基酸的百分比高过其它成份。

我喝过令人非常愉快的，带酸韵的茶。部分普洱生饼，因为生长的土壤，山头拥有特殊的“山头气”，即自己循环着一个与众不同小气候生存，比如易武乡，往往或多或少酝酿出一种别地没有的，天然的，爽口的酸，和微微的蜜香，叫人解渴生津。

自然陈化干仓的88年的青饼，不知为何（因我从来没有拿过此茶叶去做化验），近年的口感已经转化出浓郁而清爽的梅子酸，喉底挂微酸蜜韵，渐渐上升遍布满口，一直喝一直喝，越接近香味发挥的高潮越明显，任由其余同校同期的学弟学妹普洱们有天大本领，也盖不过它的酸韵风头。

带有弱果酸味和正酸味的青茶事实也喝过不少，以中发酵或重发酵方式做出来的上品青茶为多，这类茶，香浓韵强水醇厚回甘好是基本工，三泡过后，如一种叫人无可抗御的酸韵会浮上舌面，像吃过水果般，那就是人生中的可遇不可求了。

诚然，有许多令人“见过一次鬼从此怕黑”的劣酸味，比如高温烘干的青饼放一段时间再喝，比如渥堆普洱饼，假如在发酵时掌握不好翻堆，出堆时间，喝起来都会有刺激性的酸味，且锁在两颊久久不退。还有，青茶随便拿去重复焙火，焙火时使用高温，表茶老受热，火却钻不进茶心，皆带来败酸味。

茶民无意包顶颈，学那文人语不惊人死不休，只深深为那曾经为我带来快乐的伯爵红茶、正山小种、寿眉的果酸味不甘。如果继续受那些五味不分的人排挤，茶们，你会不会从我的生活消失？ (2287)