部分发酵茶的分类

蔡荣章

 (2003.07《茶艺》月刊社论)

「部分发酵茶」（俗称「乌龙茶」）原来在各类茶叶中的占比是不足百分之十的，但这几年的成长非常快。本来只是在福建、广东、台湾一带采制，现在已扩大到四川、云南以及越南、印度尼西亚等地。产量与饮用普及化后，品项也会跟着复杂起来，尤其它包含了各种制作的类型，所以中肯的分类更形重要。

目前最常用的茶叶分类法是以杀青前之发酵程度为依据，而以茶干色泽为定名的方法。将茶分成绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶与红茶六大类。前三种是不发酵、次二种是部分发酵、最后一种是全发酵。其中黑茶在杀青后尚经渥堆，引起了相当完整的后发酵，所以将之归于不发酵有些无法令人理解，但分类上总要有个前提作为依据。

若再简化以上的分类，有人将不发酵茶以「绿茶」作代表，将部分发酵茶以「乌龙茶」为代表，将全发酵茶以「红茶」作代表，再加上后发酵的「普洱茶」，如此就简化为绿茶、乌龙茶、红茶与普洱茶四大类。

那乌龙茶又要如何认识呢？可将之区分为二大系统，一是「嫩采」的芽茶类（以采「成长期」之芽尖与嫩叶为主），一是「成熟采」的叶茶类（以采「成熟期」之新开面叶为主）。市面上常听到的白茶（如白毫银针、白牡丹、寿眉），以及白毫乌龙（又名东方美人）是属于芽茶类；清茶、岩茶、冻顶、铁观音等是属于叶茶类。白茶与白毫乌龙这两类较容易识别，但叶茶类必须再加以规范，否则直接以商品名称归类太过笼统，不容易让初学者理解其间的差异。这类茶事实上可再依据揉捻的程度分成只轻揉的「条状」与尚经包布揉的「球状」两小类，前者如清茶（即文山包种）、岩茶（如大红袍）、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、肉桂….）、凤凰水仙、凤凰单丛等，后者如冻顶、铁观音）、佛手等。

因此，在茶道教室上，我们将部分发酵茶分成白茶乌龙、条型乌龙、球型乌龙与白毫乌龙四大类，识茶测验时，只要写出这样的答案即可。否则要大家认出何者为铁观音、冻顶，何者为武夷水仙、凤凰水仙，谈何容易？

如果还要在乌龙茶类中分出「焙火」加工过的茶，可以再增列「熟火乌龙」一类。焙火茶几乎全发生在条型(如清茶、岩茶)与球型(如冻顶、铁观音)的这两类成熟采的叶茶类上。

  (1976)