处处无茶处处茶

许玉莲

20080727刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

什么时候宜喝茶，什么时候不？有些人该这样喝，有些人该那样喝？何茶何人喝茶喝到如临大敌？又何茶何人喝茶喝到如获至宝？追根究底，答案还得回归本质，当时所泡之茶是好茶吗？又泡得好不好？

好茶与否，和喜不喜欢喝那茶是天渊之别的两回事。好茶经过世代千锤百炼的吹毛求疵，已练就一身铜皮铁骨，拥有刀枪不入的真功夫，色香味的基准难逃法 网，茶汤浓稠，水色清澈亮丽，香气清纯持久而绵长，滋味微苦浓醇且含韵自属等闲事，未够斤两的当然便有那替天行道的高人声讨之。

但，喜欢一个茶—-其实是一件非常幼稚的事情。口口声声“我喜欢……”的甲乙丙丁，似白撞多点，三不识七就誓死劈愿喜欢这喜欢那，好打有限。他们的 “我喜欢。。。。”有时是入会宣言，孤身上路怕黑怕鬼惟埋堆各个私房茶主，人家喜欢什么他连忙应他也是。

“我喜欢……”有时也是托故推辞，敬谢不买的借口，“我还是喜欢A茶”，那是因为B茶虽好，但价格不合意。而且，往往，邪得很，他们喜欢的茶，定属经已断货了的那种，故别旨意交易能成功。

这句话又像一枚免死金牌，所向无敌，假使有人切切地与阁下吐露心事“我喜欢C茶”，饶了他吧，别跟他再追究有关其它茶的优次滋味、专业制工、品质、 价值诸如此类他不喜欢的唠什子。不管茶的好坏，认为“喜欢”是没有对和错之分的，只喝自己爱喝的茶的人，尽管继续维护这种人身自由。

那么，我们愿意选择好茶，懂得如何冲泡好一壶好茶，用心好好地喝一口好茶的终极秘密，最好也没有人来过问吧。

好茶，是我不吃任何食物之前的早餐，十年八年老的黑砖黑饼，或十多年老的港仓散普洱，又或六十年老的六堡，不热也不凉时一口气喝个饱，统统都是关照我的肠胃的大将军，严禁隔夜食物留宿，晨早就颁发离境証。

好茶，是我或劳作或喝茶喝了一天，返归临睡前需喝上几口的好东西。它可以是二十年老的佛手，去年的凤凰单叢，harrods伯爵红茶，将之泡得淡淡然有股清甜，喝来暖和又松弛，马上呵欠连连泪眼汪汪，眼耳口鼻手手脚脚无条件卸除武装戒备，飘然安眠。

老好茶，我只要吸一口，我就老神在在，万事有商量。三两口下肚，我就能感觉有一股茶气，缓慢的缓慢的升上至头顶，恍惚有打开第三只眼的能量，叫人心 水清。茶气接着下传至十个手指头与十个脚趾头，脚板心逐渐温热起来了，脸庞也开始烫了，心肝脾肺肾感觉十分滋润舒坦。再吸多两口，毫无意外地，我就元神归 位，处处无茶处处茶了。 (2230)

不能老是当茶的法官、作茶的医师

蔡荣章

(1999《茶艺》月刊社论)

现在我们要谈的是：喝茶人应有的修养。我们提出：要懂得欣赏各种不同风格的茶、要懂得欣赏不同等级与不同泡法表现出来的茶汤。前者比较容易做到，后者比较难。但无论是哪一部分，都必须先要有正确的「评茶」与「品茶」观念。

几位茶友一起喝茶，最常听到的对话是：“这茶做得不错。”“这茶苦味太重”。“这茶带涩”。“这茶有了焦味。”换一群朋友，听到的可能是：“这是哪家的茶？怎么卖得那么贵！“这样的茶，你看可以卖多少钱？”“这批茶我是一斤五百元买到的，听说有的茶行卖到七百。”

您认为这样谈话的喝茶朋友是“爱茶的人”吗？您可能回答说：“是”，因为他们对茶有深入的研究，不论是质量方面或是市场方面。您也可能回答说：“不是”，因为他们根本没有把茶当作朋友，只是在批判，只是在评价。

我们认为所谓“爱”，应该将它（或他）视为独立的个体，尊重它的“个性”，进而客观地欣赏它、接纳它。如果喝起茶来，就像医师看到病人，一味地想找出它的毛病，或是像法官在庭上看人，一直思考着如何论断他的功过，这是谈不上“爱”的。假若您是在评茶室工作，每喝一口茶就记下质量上的优缺；或是在茶叶公司上班，为了进货不得不评定每批茶样的价格，这是工作，如此态度也就罢了。若是平常喝茶也是这样心情，是享受不到多少“品茗乐趣”的。所谓“品茗”，所谓“赏茶”，或“享茶”，必须转换成另外一个态度，也就是要把茶当作一个“人”，或是当作一件“作品”。这样的态度在人的相处上也是一样的，您要获得恋爱的快乐，您要取得夫妻的温暖，您要拥有同事间的友谊，都不能以法官、医师的心情相待。

说到这里，您或许要问：“我们要欣赏好的茶，有什么缺点难道不可以批评吗？”在喝茶的态度上，不能心存“上好的茶才值得欣赏”的念头，因为有了这个观念，您的品茗乐趣将缩得很狭小，好的茶人应该有较广的包容力，尤其在纯属茶的风格上，尽量屏除自己的好恶之心。换句话说，如果要求自己的爱人、朋友非如何如何不可，哪里有您可以爱的人？可以交的友？

茶有各种不同的风味与特性：如不发酵的绿茶像一片秧苗，极富生命力的样子；轻发酵的包种茶像一片草原，年轻有朝气；中发酵的冻顶、铁观音像一片森林，老成持重；重发酵的白毫乌龙（有人称东方美人者）像一朵玫瑰花，是娇艳的女姓；全发酵的红茶像一片红色的枫树林，虽如白毫乌龙同属女性的风格，但红茶像个妈妈。………从这样的角度来欣赏一壶茶，以这样尊重每种茶独特风格的态度来冲泡，来表现它，您将更有资格作茶的朋友，更有福气可以享受喝茶的乐趣。遇到苦味稍重的茶，告诉自己，这道茶就如同您那位姓李的朋友，个性强了些；喝到略有焦味的茶，告诉自己，就如同您那位姓陈的同学，为人、学问都好，就是一条腿有了缺陷。

品茶与评茶不同，评茶是为了在既有的条件下制造出最好的茶，在同样价格下选购最好的茶、在同批茶下泡出最好的茶；品茗则是与茶为友，尊重它，以超然的心情欣赏它、接纳它。这两者不相违背，具备了评茶的能力，让您在品茶上更清楚，更客观，享受更多；具备了品茶应有的修养，让您在评茶上更公平、更深入、更无好恶之心。 (2555)

微酸茶韵头号迷

许玉莲

（20080713刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏）

有些人一听到说“这茶带酸味”即非常反感，不分青红皂白，马上弹开三尺远，如见蛇蝎。可怜，对他们来说，“这茶带酸味”只能意味这手茶是低劣等级，他们当然要与这么难喝的茶划清界线。

喝“酸”茶的茶主，等于宣告没品味，他们更加要割席绝交。如果这手“酸”茶原来是他们的，要命，从此以后说茶“酸”的人，永远成为他们口中“不懂喝茶之人”。

酸，有这么令人讨厌吗？

食物的滋味，无非由食物中化合物质的含量和人的感觉器官对它的综合反应。茶也是同样道理，茶叶中有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、辛各种基础滋味，由于茶树品种、生长环境、生长季节以及制茶工艺都不一样，我们精密构造的味蕾自然也能一一尝出其中销魂滋味。

酸，其实只不过是茶叶的本味之一，何必惊慌，酸中带鲜甜，那是由谷氨酸、谷安酰胺、天冬氨酸等物质形成。酸中带涩，由没食子酸呈现。单单一个酸味，由多种有机酸形成。茶带有酸味物质，是本性如此，若想让茶喝起来甜一点，就必须使茶叶中的糖类与氨基酸的百分比高过其它成份。

我喝过令人非常愉快的，带酸韵的茶。部分普洱生饼，因为生长的土壤，山头拥有特殊的“山头气”，即自己循环着一个与众不同小气候生存，比如易武乡，往往或多或少酝酿出一种别地没有的，天然的，爽口的酸，和微微的蜜香，叫人解渴生津。

自然陈化干仓的88年的青饼，不知为何（因我从来没有拿过此茶叶去做化验），近年的口感已经转化出浓郁而清爽的梅子酸，喉底挂微酸蜜韵，渐渐上升遍布满口，一直喝一直喝，越接近香味发挥的高潮越明显，任由其余同校同期的学弟学妹普洱们有天大本领，也盖不过它的酸韵风头。

带有弱果酸味和正酸味的青茶事实也喝过不少，以中发酵或重发酵方式做出来的上品青茶为多，这类茶，香浓韵强水醇厚回甘好是基本工，三泡过后，如一种叫人无可抗御的酸韵会浮上舌面，像吃过水果般，那就是人生中的可遇不可求了。

诚然，有许多令人“见过一次鬼从此怕黑”的劣酸味，比如高温烘干的青饼放一段时间再喝，比如渥堆普洱饼，假如在发酵时掌握不好翻堆，出堆时间，喝起来都会有刺激性的酸味，且锁在两颊久久不退。还有，青茶随便拿去重复焙火，焙火时使用高温，表茶老受热，火却钻不进茶心，皆带来败酸味。

茶民无意包顶颈，学那文人语不惊人死不休，只深深为那曾经为我带来快乐的伯爵红茶、正山小种、寿眉的果酸味不甘。如果继续受那些五味不分的人排挤，茶们，你会不会从我的生活消失？ (2453)