述说老茶

蔡荣章

20110817周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

最近茶界爱说老茶，不是针对普洱茶存放年份的话题，而是另有所指的“存放”。他们心目中的主角是乌龙茶类，尤其是采较成熟叶制成的铁观音、冻顶、武夷岩茶、凤凰单丛等，因为这类茶除了新鲜喝外，是可以讲究存放成老茶的。至于以采带芽心嫩叶为主要原料的茶类，虽然也可以存放，但没像上述的茶，已成了老茶的特殊族群。

上面所说的“采较成熟叶制成”的乌龙茶在制成后可以不经焙火就直接饮用，也可以焙以不同的火候，如焙成三分、五分、七分火后再行饮用，也可以将它存放很长的时间，如五年、八年、十年、二十年以后再拿来喝。焙火让这类茶喝来比较温暖，存放让这类茶喝来比较醇和，但这两项加工是不需要绑在一起的。

一般说到老茶都会想到焙得黑沉沉的茶，以为老茶就是要焙重火后存放。焙到七、八分以后，成分多已炭化，无法期待往后太多的变化。要行存放的茶，只要制作到品质稳定，二、三分火，甚至于更轻，就可以开始存放了。

还有人认为存放的茶，质量不必太考究，甚至有人认为卖不掉的茶，焙焙火放着就是。存放是高成本的，放个五年，就要加一倍的成本，生命的岁月还没计算。质量不够的茶，存放后的升值潜力不足，白糟蹋了时间。

也常听说存放期间，每年要拿出焙火一次。老茶是不可以用高温复火的，否则原本存放的效应会被“烧掉”， 结果只是变成焙火茶的样子，而且一次比一次重火。存放期间如果含水量超标了(如超过6%)，只能用低温或常温的方式干燥，如果没有受潮，就安安静静地让它修炼。

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