将龙井放成老茶

许玉莲

20120416周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

碧姬拿出一罐2004年的龙井茶，开封，冲泡，奉茶请大家品用，几位茶友有点惊讶，红萤说，龙井也可以收放成老茶吗，老茶是否只针对普洱、六堡而言呢。碧姬说，绿茶、白茶及其他茶也可以收放，绿茶和普洱不一样的地方是：未经渥堆工序的“生普洱”如果不收放的话是不能成其普洱味道的，它必须经过收放，这“生普洱”才会渐渐转化成“普洱的味道”，因为“生普洱”只是一个完成“初乾”的半成品茶，茶的品质、风格并未稳定，需要长期存放以“氧化作用”来塑造，“收放”是“生普洱”要成为“普洱”的必要加工方法。绿茶龙井属于已经完整制作到位的茶，即使不存放也已经是“龙井茶”，有本身的“龙井味道”，它的鲜嫩特质、新鲜的口感是一直被追求饮用的，但如果想要喝绿茶龙井比较醇和、像老朋友的味道，就要“收放”，这时候的“收放”是以不改变此茶风格为原则的。

红萤说绿茶龙井要怎么收放才叫老？碧姬说收龙井的茶罐需要密封，放在干燥通风的柜子，别让太阳、灯光照射，不要与书报、衣物摆在一起。收放龙井首先要找一些成品茶的含水量控制得很好，大约在百分之五内的茶叶，这些已经做好的龙井茶叶，只存放一年让其产生后熟作用，它就是陈茶，滋味仍属芽味，但沉稳多了。茶叶收了十年为中期存放，是“初老”，这段时期，茶叶的水分不能改，水分太多太少都将改变茶原来的本色与本质，稳定的控制，令茶味道变得温和敦厚。放十年以上的龙井才叫老茶，这时它已形成另一种口味，喝来别有一番温暖滋补韵味，带出老茶的境界。

红萤说老龙井有什么不同的欣赏之处呢。碧姬说，在原来龙井的基础风格之下如：它的茶干还是绿油油的，一开封就嗅闻到它的鲜嫩，它保持着绿茶原来的特质，但味道却变得醇和、低沉，转化得更迷人，香气依旧。

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