绿茶的分类

蔡荣章

 2003.08《茶艺》月刊社论

绿茶(不发酵茶)是人类最早利用的一种茶类，渐渐地人们发现发酵可以造成茶叶更多的变化，于是部分发酵茶与全发酵茶随后产生。全发酵茶(红茶)易于自动化生产，且易于保存，所以后来居上，占据了茶类最主要的市场，其次就是绿茶了，而且是中国最主要的生产与消费茶类，种类繁多，具美不胜收。

绿茶是茶叶中种类最多的一类，如何就茶性的差异加以分类是使初入茶界者易于认清绿茶的重要关键。

绿茶就发酵的轻重而言是属于不发酵茶，所以显现最原始的绿叶风味；就茶青成熟度而言，几乎全属于以「心芽嫩叶」为主的「芽茶类」(少部分如六安瓜片例外)；就焙火的轻重而言，又全属于不依赖焙火来改善茶叶质量的茶类。剩下的，只有「揉捻」的方式与轻重是造成绿茶多样化的重要制造过程了，所以欲进一步认识绿茶，最好的方法就是透过外形的差异。(质量的差异不在本文讨论的范围。)

揉捻的轻重显现在茶的外形上。绿茶的揉捻可大别为轻揉、中揉与重揉。不过绿茶的揉捻总体说来比不上部分发酵茶与全发酵茶的揉捻那么重，因为绿茶要的是接近自然植物的风味，揉捻太重是与此背道而驰的。

揉捻最轻的绿茶是几近于不揉的「银针绿茶」，如绿茶银针、君山银针(有人将之另行归为黄茶)；其次是轻微拌揉的「原型绿茶」，成茶与茶青的原形相去无几，如六安瓜片、安吉白茶、太平猴魁等。中揉的绿茶含轻手搅揉使其自然弯曲的「松卷绿茶」，如碧螺春、径山茶、蟠毫等；与微施压力使其直线形来回滑动而成的「剑片绿茶」，如龙井、煎茶、竹叶青等。重揉的也包含两个类型，一是施压使茶青滚动成的「条型绿茶」，如雨花茶、玉露、香片、眉茶等，(前两者取较嫩的心芽，特别揉成细针状)；重揉的另一类型是采取圆揉的方式，且使茶青滚动而形成「圆珠绿茶」，如珠茶、虾目、绣球等。(绿茶的分类请参考P.xxx之「茶叶分类表」。)

各类茶中还依其茶青采摘嫩度造成另一层面的差异，愈嫩者味道愈细腻，成熟度高者则味道较强劲。揉捻的轻重与茶青的嫩度组成了丰富的绿茶世界。

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