不宜用评鉴泡茶法泡茶给初学者识茶
蔡荣章
20131204周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER
「不宜」就是不适宜。「评鉴泡茶法」就是使用评茶鉴定杯组，依评茶法泡出茶汤。「初学者」就是第一次学茶的人。「识茶」就是认识各种茶，是初学者通常上完第一节的制茶课后接下来要上的课程。
第一节的制茶课讲解不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、再加工茶等的制造过程，一般都会说到发酵的轻重造成茶叶汤色从绿到红的改变、造成香气从菜香到花香到果香到糖香的变化、造成滋味从接近自然植物到远离自然植物。也会说到揉捻的轻重造成茶汤香与味频率从清扬变低沉，焙火让汤色的明度从高变低、让茶性变得比较温暖。这些制茶的内容到了第二节「识茶」时就要一一验证给同学们体会。
如何让同学们体会呢？从各类茶中挑选如龙井、铁观音（清香型）、大红袍（熟香型）、白毫乌龙、条型红茶、渥堆普洱、茉莉香片七种样品茶，每种茶于课前秤好3g。4～6位同学一桌，每桌备7组鉴定杯组与温度计、计时器各一。老师在黑板上写道：第一组龙井、茉莉香片，80℃/4′（水温/浸泡时间）。第二组白毫乌龙，85℃/5′。第三组条型红茶、渥堆普洱，100℃/4′，大红袍，100℃/5′30″，铁观音，100℃/6′30″（老师尚可依拿到的茶样做调整）。
老师讲解第一组茶前，请同学将水温调到80℃，并将龙井、茉莉香片茶包倒入第一、第二个鉴定杯内观看。告诉同学这就是上堂课所说的不发酵茶与再加工的熏花茶，并指出它们的特征。水温到后请每组第一位同学在第一杯冲水、冲满后计时、盖盖，随即冲第二杯，冲满水时计时器应是跑到10″（不疾不徐地操作应是这个时间），盖上盖子。老师继续讲课，4′到了，同学将第一杯茶倒入茶碗内，计时器跑到4′10″时将第二杯茶倒入茶碗内（不疾不徐地操作也应是这个时间）。如何冲水、如何倒茶事先找时间告诉同学。
二杯茶倒出后，请大家观看茶汤的颜色，印证是否与上堂课所说的一致。接着每桌每人依序拿取冲泡杯，闻杯内茶渣的香气，随闻随盖上盖子。第二种茶也是依同样次序闻香，就是闻第三次香的人，第二杯茶也是闻第三次香。第四次以后闻香的人可在闻香前将茶渣振荡一下使香气发散多一些。每次闻完香要将冲泡杯放回原来的地方，不要直接递给下一位，否则容易弄错位子。这时老师又提示了不发酵茶与熏花茶的香气特征。
闻完香，每人用每种茶的汤匙舀一满匙（约10cc）入自己的小白瓷杯内品饮茶的滋味。如何才能有效地尝到各种茶的内涵物，老师也要找时间先告诉大家。
接下来要认识第二组茶。要求每桌第二位同学将水温调到85℃，然后老师概况讲解，水温备妥后，学生泡茶、看汤色、闻香气、尝滋味，老师协助大家充分体认白毫乌龙的各种要点。
第三组都是需要高温冲泡的茶，水温控制好后，先泡需要4′的条型红茶与渥堆普洱（方法依旧），喝完且讲解后再泡5′30″的大红袍，最后再泡6′30″的铁观音。如果上课时间不允许，则四杯一起冲泡，每杯间隔10″。4′时倒出条型红茶，4′10″时倒出渥堆普洱，5′50″（原来需要的5′30″+前两次的间隔20″）时倒出大红袍，7′（6′30″+30″）时倒出铁观音。然后老师一起讲解。
最后请同学将七种茶的叶底（茶渣）倒于每组鉴定杯的碟子上，老师引导大家从事各种茶在采青成熟度、发酵程度、揉捻程度、焙火程度上的差异。
上课之所以采取上述的「品饮泡茶法」是为了让同学能正确认识到所选的七种茶样，而且让同学亲自操作。如果由工作人员把茶泡好，每人倒一杯，每桌再放一盘干茶样与叶底，教学效果没那么好的。如果直接让同学以「评鉴泡茶法」冲泡：将七组鉴定杯一路排开，七种茶样一一倒入，依黑板上写的方法操作：3g茶+150cc滾开水+5分钟，进行时是方便多了，但泡出来的茶汤有些会离该种茶应有的味道颇远，为什么呢？因为茶各有性，在评鉴泡茶法的同一泡茶条件下一定会遇到对某种茶不适合的状况，因此就会有的茶太淡有的茶太浓有的茶不是它应有的风格。这样如何让初学泡茶、喝茶的人认识各种茶的真面目？
谈到这里，有些人会问：使用国际鉴定杯，以评茶师惯用的评鉴泡茶法冲泡出来的茶汤不就是所谓的标准茶汤吗？不是的，这样得出的茶汤是某茶的「评鉴茶汤」不是某茶的「标准茶汤」，评鉴茶汤是给评茶师评判这种茶品质特征用的，如果太浓稠，虽然不好喝，但评茶师可能还会说它是好茶，因为它的水可溶物很多。但我们不能以这么浓的茶汤让初学者认识它就是这种茶的味道。有些茶就是特别强劲，与别的茶一起用评鉴泡茶法冲泡出来的茶汤可能又苦又涩，评茶师也可能会说它是好茶，因为茶性强劲又在那么高的水温浸泡。但初学者一见面就敬而远之了。
这么一说，鉴定杯的评鉴泡茶法就不用教了吗，不是的，这个课程是属于茶叶审评的范畴，应该在下一阶段才上。这个进阶班的课程要详细介绍国际鉴定杯组的标准规格、泡茶方式、官能评鉴法等。还要说明评鉴泡茶法与品饮泡茶法的不同不在于器物而在于泡法，使用鉴定杯组照样可以使用品饮泡茶法来泡茶。评鉴泡茶法的目的是让茶在同一条件下冲泡，让评鉴者了解该茶在茶叶体系内的各种状况；品饮泡茶法是针对各种茶况给予最适当的泡法，使得出该茶样最佳的茶汤供喝茶者品饮。上课时要用品饮泡茶法让初学者认识各种茶，也要用评鉴泡茶法让已学过茶的人知道这杯茶是怎样的品质特征，泡茶享用时要如何调节水温、用量与浸泡时间来扬长补短。
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