泡茶要试茶吗

許玉蓮

20140804許玉蓮专栏

泡茶的人要留一杯茶给自己喝吗？作为泡茶练习，试茶是必要的功课，比如练习泡五杯茶，我们要求泡茶者将四杯奉出去，最后一杯留给自己，与品茶者同时间喝，但泡茶者品饮目的为了试味道，试这一道，改进下一道，了解茶汤是否过浓或过淡、汤内各种成分的调和度如何、茶性是否表现良好,调整水温与浸泡时间，让下一道茶校正到较适当的表现。

有人问可否先从茶壶里倒出一口茶，试喝看看味道对不对才决定要不要出汤。这种试茶方法，味道并不准确，因先出之茶汤滋味薄，后出之茶汤滋味厚，先出的这一口茶达不到均匀效果，没必要这样试茶。

那么，可以在出汤倒入茶海之后，还没有将茶汤倒入茶杯之前，从茶海里倒一口茶入杯，泡茶者自己先试饮，觉得不错，才提起茶海将茶分倒入茶杯，奉给喝茶的人吗？如果发觉过浓就加热水进茶海调淡些？觉得太淡了就将茶汤倒回进去茶壶泡浓些？像这样子“调味”的动作，是泡茶老师在现场指导、示范学生泡茶的一些“招数”，练习时的试茶是为学生知道标准浓度，不可以成为泡茶者的常规手法。我们什么时候见过钢琴家演奏至最后，突然说刚才的弹得不好，现在要重弹？煮咖啡、烤蛋糕的一旦成品做出来后，我们也没有见过人家把咖啡拿去再煮一次、蛋糕搞个稀烂再重烤一次的。

泡茶者试茶后所要做的“调味”，只能是下一道茶，而不是这一道，而“调味”是通过调整茶法，即调整下一道的水温与浸泡时间。泡茶者要把泡茶技术练习到很有水准，熟练到茶汤出来就无可挑剔的地步，才叫学好了泡茶，把茶“泡好”了。

一位很好的泡茶者在呈现茶汤作品时，连“试茶”也不必试才对，这茶他早已经练习泡过千百回，试喝过千百回，应该怎样表现他早已经一清二楚，不必临时才试茶。他对茶的样子、体态、气味非常熟悉，茶叶的身体如何舒展，什么样的水温让它舒服，要浸泡到多深刻茶汁才能释放他知道，整个过程直至出汤，他看到汤色就知道是杯好茶，不必多此一举。正式学会泡茶的人，泡茶后要有一杯与客人共饮，那时是叫做“品茶”。

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