上图：漳州科技学院茶文化研究中心主任蔡荣章
2017” 第七届国际茶文化年度研讨会”茶道艺术家茶汤作品欣赏会/许玉莲
2017.11.23～27在中国福建省，漳州科技学院举行” 第七届国际茶文化年度研讨会”，主办方为中国漳州科技学院、韩国国际TEA CLUB，今届主题是“茶与文学”。
第七届国际茶文化年度研讨会期间，于2017年11月24日晚7：30～9：30举办了“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”。这是将泡茶者升华为茶道艺术家，将茶饮品升华为茶汤作品的一种做法。专注于茶，泡茶，茶道。品茗者入场需要购入场票。茶道艺术家完毕了泡茶工作后我们需要付酬劳给他们。
当晚“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”共有14席，每席八之九位品茗者，此茶会倡导专注于茶，茶汤作品，茶道作品，以及主张泡茶，奉茶，喝茶过程不闲聊，不玩手机，安心赏茶。
“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”是一种茶会形式，由蔡荣章与许玉莲创起，从2010-06-18开始试验性举办，从2011-12-10开始蔡荣章与许玉莲开始针对此课题研究讨论，并写下文章，于2016年8月，将茶道艺术家茶汤作品欣赏会的文章结集出书。
(1206)
茶会结束，要将杯子送回—小壶茶法30条之29
蔡荣章
20170917茶网专栏
喝完茶，将杯子一放就走，对茶、对泡茶者是不敬的。除了应该说声赞美与感激的话，还要将自己的杯子放回主人的茶席上。茶席上若放有原来用以奉茶的奉茶盘，就放在奉茶盘上，如果没有奉茶盘，就放在茶壶与茶盅的前面，排成一列或两列。
杯子用以盛装泡好的茶汤，这时，杯子的材质与形状已融为茶汤作品的一部分（杯子的材质与形状直接影响茶汤的品质），喝茶时要谨慎端着杯子，喝完茶要谨慎放下杯子，离开时要将杯子还回原来的地方。
泡茶者专心把茶泡好，将茶汤盛放在杯子里，完成了他的茶汤创作，恭敬地把茶送到品茗者的面前，品茗者要亲自从奉茶盘上端取自己的一杯，喝完茶要将空杯子送回泡茶者那里。
放回杯子前，检查一下有没有把茶汤喝光，如果杯缘留下了一点口红的痕迹，取出怀纸将它擦掉。放回奉茶盘或桌面上时，先放者往里面放，外面留给后来的人。
这样的喝茶习惯即使在卖茶的门店也应该如此，卖茶的人虽然是在销售，是在让客人试喝，但还是有向客人奉茶的意义。店里工作人员在泡茶的当儿，要先放下做业绩的念头，仔细把那一壶茶泡好，恭敬地呈献给客人品饮。这样不只容易把茶泡好，也容易把买卖做成。
如果泡茶席与品茗者不在同一个平面上，或是品茗者的行动不便，泡茶者可以端着奉茶盘前去收杯，这时品茗者是主动将自己的杯子放回奉茶盘上。
奉茶与收杯的次序依然是长幼有序，长幼不好区分时则是从左至右，因为这样比较好操作，而且赏茶干、闻茶香、赏叶底时，最后一位品茗者要将茶荷、茶壶、叶底盘送回时，也比较接近泡茶者伸出右手就可以接回的地方。
茶道的终极目标是要把泡茶喝茶作为一件艺术项目来呈现，这时泡茶者是茶道艺术创作的主角，他的地位必须受到尊重，他的茶汤必须被视为茶道艺术最重要的一件作品。这位创作者，以及他创作出来的茶汤，必须有一定的程序来规范。这是小壶茶法30条中第29条“还杯”的约定。
(1243)
茶道艺术家怎么呈现喝茶之美
蔡荣章
“茶好喝吗？”
“好喝”
“没什么好喝的”
“喝不懂”
喝不懂是关键，如果喝懂了，不是觉得好喝就是觉得不好喝，但是通常都是不求甚解，经常喝到好茶就认定茶是好喝的，经常喝到不好的茶就认定茶是不好喝的。从茶道艺术的立场，并不是要大家都认为茶好喝，要好茶、泡得好，才会好喝，不是好茶、泡得不好，是谈不上茶道艺术的。
“泡茶好看吗？”
“没什么好看 ”
“要有其他项目才好看 ”
“我看过好看的 ”
不是深懂茶道艺术的人，泡起茶来确是没什么好看。若是加上其他的项目，诸如泡茶者的打扮、茶席上的配乐、插花、挂画、舞蹈等，有些人会觉得有看头，但如果不是处理得好，也不见得好看。“我看过好看的”，这说明另有一些泡茶是让人爱看的，可能是噱头十足，让人看得目不转睛，可能是茶道艺术家在进行着茶道艺术的展现，深得人心、耐人咀嚼。
泡茶要好喝、好看，必需要有好茶、泡得好、把泡茶奉茶品茶诸过程当作一件艺术作品呈现。只有好茶与将茶泡好，仅能达到好喝的地步，要能把泡茶奉茶品茶过程当作一件艺术作品呈现，才能达到好喝又好看。有好茶，也把茶泡好了，但夹杂在其他艺术项目之中，即使其他艺术项目处理得很好，茶汤、泡茶也只是其中的一环，如果其他艺术项目处理得不好，茶汤、泡茶就被埋没其间。要将茶道艺术完整地在其他艺术项目纷陈的场合凸显，而且让品茗者能充分体会是困难的。各种艺术同时在一个场所呈现，将这种现象说成是茶席主人才艺纵横是要求不高的评语，事实上只是每项泛泛展示而已。每项艺术都有其独特、而且不藉其他艺术项目就能俱足的呈现方式，如此才能深入、完整地创作，茶道艺术如此、音乐如此、舞蹈如此，创作者如此、参与者亦必须全神贯注。茶道艺术呈现时，创作者及参与者是无暇兼顾其他艺术项目的，创作者无暇从事茶叶、泡法、与茶道方面的解说，品茗者也无暇说话、拍照。茶的好喝与泡茶的好看包括了有好茶、会泡茶，还要会喝茶，而且将泡茶、奉茶、品茶以艺术创作的功力呈现。
为什么茶道艺术要将泡茶、奉茶、品茶视为一体呢？因为如果除掉品茶，仅是泡茶，则只是肢体的表现，只是在舞蹈的领域；若仅是奉茶，或是仍与泡茶结合在一起，也仅是多了人与人的关系，仅属于戏剧的范畴；茶道艺术必须以茶为灵魂，以茶为主轴，泡茶、奉茶都是为茶而做，如此结合才是茶道艺术。
但能不能只是品茶呢？只是把泡好的茶汤端出来呢？不成，那豈不成了罐头茶，罐头茶即使泡得再好也不能算是一件艺术作品，这与一幅画画好后就成了一件作品，运到哪里都还是一件作品不同，茶汤必须现场冲泡、现场取用或奉呈、现场品饮，才是一件茶道艺术作品。
上面对茶道艺术的界定，有人会认为太主观，但如果将茶道艺术界定在茶汤，茶道将变得非常狭隘；如果将茶道艺术界定在泡茶、奉茶，又失掉了茶的灵魂；如果将茶道艺术放在其他的众艺之中（包括装置艺术），茶道艺术将难以独立、难以俱足，无法具备单项艺术应有的条件。（20170307）
刊登20170415《茶道》月刊专栏
下图：作者蔡荣章，漳州科技学院茶文化研究中心主任
(1202)
我把壶变可爱了/许玉莲/2017-05-16
很多事物都是新的佳，唯独几样东西讲究老的才是好：玉、壶、茶……，我们说，老东西不可老得脏兮兮，尤其是茶壶，不能说旧了就结了很多茶垢，老了就是破旧的。所谓老东西，与旧东西不一样，老壶用久了，与人相处久了，有一份情谊，经过岁月的洗礼，它显得古朴可爱，与随便用旧的壶不一样。无心装载的态度，纯粹奴役它，它不会变漂亮的。有些用旧的金属器损坏了，弄得凹凹坑坑的一副快坏掉的样子，那是衰败。
质地比较粗糙、吸水率强的壶，养起来比较快看到效果，没几天就看到变化，不过效果不好，光泽度欠佳。烧结程度高、质地较好的壶吸附力较低，不易感觉出变化，要慢慢的一个月一个月养，渐渐它就长出迷人的润泽。
如何养一支紫砂壶呢，新开始时要将之清洗干净，用棉布在水里擦。如何叫做洗干净呢？水能够附着在整把壶的泥面就叫做洗干净。然后呢就这样一直拿来泡茶，每次泡完茶以热水冲干净茶渣，用柔软的布擦擦壶身，再给它晾干，每一次都要让茶壶充分干燥。不一定要淋茶汤，不必那么着急，巴不得茶壶快快吸茶汁使壶上色，壶买回来第二天就速成拿出来炫耀。有些甚至急得要买一架养壶机来养壶，有些还要拿壶来煮猪腿、煮甘蔗豆腐，或时不时把壶放在脸上抚擦给它打油。
养壶的时候要注意的是，不要用流口水的壶，流口水的壶可以都拿去打破毁掉它，其实是一个断水功能没有制作完善的茶器，不但用久了壶嘴的下唇与脖子会有一条未着茶色的水痕，令整支茶壶不均匀不漂亮，也在泡茶倒茶过程导致桌面湿淋淋显得拖泥带水，让人不愉快，还害得大家错怪泡茶者不用心。我观察到天天在厨房做饭的主妇们，如果有些厨具做得不够实用或不好提或流口水，她们可是不会买回家的，奇怪的是流口水的壶为何在茶界也有人敢随便开价数千元一支，然后又有人买呢。泡茶者必须去寻觅一些也爱茶泡茶的制壶者来制作茶壶才对，如此一来他们才懂得茶壶的功能。
别让茶壶下半身浸泡在茶船的茶汤里，这样养出来的茶壶色泽不均匀，泡在水里的会变得较不着茶色，因为船内的茶汤，即使泡得再浓，也不会比已经附着在壶身的浓，浓度高的部分会往浓度低的地方走，所以附着在壶身上的茶色反被茶汤稀释，变成了较浅的一圈。
有人说一把壶泡一种茶才会养得漂亮。不用说得那么苛刻，一把壶泡一个大类的茶就好，如渥堆普洱、足火岩茶、清香型乌龙茶可个别拥有一把壶。把茶壶分开用主要是担心串味，汤色也会影响到壶的颜色。如果壶身烧结程度非常高，或是壶内上釉，泡完茶清洗干净，是不用担心串味的，但长期使用后，不同大类的茶还是会造成稍许的色泽差异。
有人以为，只有紫砂壶才有资格养成老壶。不过即使瓷壶上了釉，也是可以养的，瓷壶用久了同样会变得温润可爱，那就是养的效果，只不过比较慢。优质纯料的银壶、铜壶，煮水后也会慢慢显现养的效果，壶身泛发艳艳紫光，只是这时不是茶的功劳，而是水与空气的媚力。
刊登中国《茶道》杂志
(1264)
蔡荣章在茶艺师资培训班讲解小壶茶法30条
20170904现代茶道思想网编辑室报道
蔡荣章于2017年8月28日下午在中国茶叶学会举办的第三届茶艺师资培训班讲解与示范“小壶茶法30
条”，小壶茶法是蔡荣章这30年来推动的十大泡茶法之一。小壶茶法的30个条目如下，其中加括弧者是
依情况可以省略者。
小壶茶法从过去的24则修订成现在的30条，主要是特别强调出品水（泡茶用水是茶汤作品的一部
分）、赏茶食（有助于茶汤的欣赏）、赏叶底（珍惜茶的第四个生命周期）、还杯（对泡茶者的尊
重）、结束（依依不舍之情）等环节。
1.设席
2.备水
3.（温壶）
4.备茶
5.识茶
6.赏茶
7.（温盅）
8.置茶
9.（烫杯）
10.（备品水壶的水）、泡茶
11.计时
12.倒茶
13.（备杯）
14.分茶
15.端杯奉茶
16.品饮
17.泡第二道茶
18.持盅奉茶
19.品饮
20.（品水）
21.泡第三道茶
22.持盅奉茶
23.品饮
24.（赏茶食）
25.泡第四道茶
26.品饮
27.（赏叶底）
28.清理
29.还杯
30.结束
(1301)
论「泡茶的声音」是有机音乐/文/许玉莲/20140901
内文：
泡茶不需要有「特意製造的声音」伴随，「特意製造的声音」即所谓的音乐，无论是现成曲子或说为了该茶席而谱的曲子。泡茶不反对有一点「外来的声音」，即泡茶所在地自然形成或无可避免之人为的声音，如野外泡茶的蝉鸣知了知了聒噪不停、小鸟欢乐歌唱；如家里泡茶环境有点风扇声、隐约传来街外声；不过分渲染就是。
我要郑重介绍「泡茶的声音」，提出正视泡茶有它本身的声音之研究报告，泡茶人只要用心泡茶，泡茶声音就能表现一定的融合感，水烧开时汩汩声水波粼粼，出汤时泉流飞奔跳跃嘟嘟声，然后戛然而止，这岂不就是一支有机生成的美妙音乐吗？
一. 认识「泡茶的声音」七类
泡茶有它本身的声音，统称「泡茶的声音」,这些声音分成七类：首先，茶叶有自己的音高，香味播散着自己的高频或低频音律。器物声，使用茶具时物物碰击发出的声音。走动声，泡茶人与喝茶人走动声。人为之声，提拿茶具、喝茶的声音。周围环境声音，比如：树林中泡茶时的鸟叫、蛙鼓声，下雨就会有风声雨声。呼吸声，人的呼吸也是一种声音，我们知道婴儿的呼吸声最有节奏感，不必很大声，一丝一丝的，我们听到了就格外安心。最后，有一种声音叫做静寂之音，不发出任何声音，也是声音的一种，这时我们听到光影移动、时间流逝、生命活著。
「泡茶的声音」是泡茶过程中自然响起的音乐，它跟随著人们身体移动的心跳和呼吸发出，使喝茶变得更灵性一些，我们的思潮、我们的动作、我们对泡茶喝茶过程中「形、声、闻、味、触」的感受将不受「与茶无关」的外来声音操纵。有了这些自然产生的交响乐搭配茶，它们就会变成喝茶的一部分。茶，不再需要特别制造的音乐配乐。
二. 「泡茶的声音」其他内涵注解
「泡茶的声音」除了可以成为所谓的配乐，这些声音的本身也带出其他意思，当倾听「泡茶的声音」时，我们有趣的发现，泡茶人的动作是快是慢，那件器物是虚是满，统统可以凭声音就听得出来。如操作很娴熟，出来的声音乾净利落，它们很有分寸地表现出这时候该停顿一下，还是该结束了的声响，这类声音的穿透力很强，变成喝茶的一部分是非常的好听。
相反如操作时不耐烦、手势生疏者，就会产生一些器具互相乱碰撞的声音而已，这时的声响效果是属于乾涩、空洞的，缺乏圆融感的声音令人感觉不那么愉快，泡茶的人就可以警惕自己要更用心。练习提拿时不可重一分亦不许轻一分，恰到好处的声音需要经过许久的磨练。
即使看不见泡茶者，单单听到泡茶的声音，我们也可以知道他泡茶泡到哪个步骤：在倒水了，在拨茶入荷了………，从泡茶的声音可听到泡茶者的心跳：安静的，快乐的，紧张的，幸福的………。同样的，泡茶者在每个阶段都要能体会，声音的表现让大家观照到自己泡茶喝茶时的思维，进一步去了解我们自己的内心，安顿好，才自在。通过这些静默地聆听「泡茶的声音」的时光，一次又一次，我们将浮躁的心打磨得平静、温暖一些些。
但这还不是我们要的，我们要的是，就泡茶本身的声音欣赏它，泡茶本身的声音已经有足够的美。
三. 十种「泡茶的声音」说明
过去我们只注意到泡茶过程中的煮水声音：水刚刚煮热时有纤细淅淅之声，很热了会振动起来传清脆啵啵声，热水继续激荡会响起浑厚巴拉巴拉声，突然静下来没有声音就是水煮开了。然而煮水声音不只有这几种粗略阶段，细细体会，不同的水温有不同声音，事实上每个分秒它都发出独有声音。
泡茶也如此，随著进序一步一步往前移而发出自己的声音，我们大约计算了一下，泡茶的声音有十种，以下谈谈十种声音怎样来：
第一种：水注入煮水器的声音。这是还没开始泡茶的备水阶段，首先有一种已经较少在现代生活实施的做法：泡茶用水养在水方（蓄水瓮），用时取瓢掏水入釜（煮水器），这样倒水发出的声音水声潺潺，现多用水龙头接水，一开水龙头流水就哗哗声响。注水入水壶，就会有水声，从乾乾的水壶，一直到倒满的过程，声音表现得是有节奏的，声音从浑厚一直到响亮，因壶内的空气越来越少。
第二种：煮水的声音。以陶壶煮水为例，冷水初煮无声音，直至微波旋转才慢慢开始有丝丝声音，接下来每个阶段都有变化，逐渐高亮。
第三种：置茶的声音。置茶的动作有两处，拨茶入荷与置茶入壶。
这两个动作产生的声音因茶叶形状、器皿材质不同而有些微变化，拨茶入荷时，条形，会有拨动的声音，球状，会有跌落的声音。置茶入壶时也有同样对应的茶声。还可以从茶叶碰触器皿时的声音可以听出身骨的轻重和茶叶的品质，品质高者声音重实，品质低者声音飘浮。比如紧结球状茶叶较铿铿响亮，像珍珠落盘；鬆中带紧条状茶叶比较不那么凝聚。同样球状茶叶，声音更沉重坚实的身骨也重，是品质较好的。一样条形茶叶，声音较鬆散的那个是原料採得比较老的。同一种茶叶掉入瓷器和陶器声音是不同的，与瓷器碰触会明锐些，相反则深沉些。
第四种：冲水的声音。是每一次将煮水壶的热水注入泡茶壶产生的声音，从空壶的温壶动作，到置入茶叶，到冲泡几道后，泡茶器是以不同的面貌来接受施水，在虚、实，乾燥、潮湿过程中，冲水的声音也会出现细腻变化。高冲者有声，声音突然中断，表示冲水结束，接著是盖上壶盖的声音。低冲者无声，只听到后来盖上壶盖的声音。
第五种：备杯的声音。翻开杯子是杯口划过杯托的声音，放下杯子是杯子正立於杯托的声音。
第六种：出汤的声音。倒茶入杯是一段段碎玉落盘的声音。倒茶入盅（茶海）是满满一壶茶的丰收之声。
第七种：喝茶的声音。啜，是烫、是享受、是珍惜。吸，是捨不得最后的一滴，而且告诉大家我的幸福。
第八种：打开盖子盖上盖子的声音。打开盖子是期待，是开口张望，盖上盖子是我已拥有，双手环抱。
第九种：取渣的声音。听到刮动壶壁的声音是渣匙取茶的声音，只听到茶叶铺陈於叶底盘的声音是茶夹取茶的声音。
第十种：洁壶的声音。将壶内热水连同茶叶倒入水盂，盎盎然洒拉一声，俏皮愉快的预告大家泡茶即将结束。
闭上眼睛，将这些声音串联起来就是泡茶的整段声音，就是泡茶的一首曲子。还需要配乐吗？谁能将配乐的曲子写得与这些泡茶的声音协奏在一块儿？
五.如何欣赏「泡茶的声音」
我们常对刚开始学泡茶的学生说泡茶时不要发出声音，因为那时他们还不懂，无论走动、準备茶具、倒水等动作做起来或拖泥带水或杂乱，那些声音时而显得尖锐或紧张，变成一种失真的嘈杂感，没有玩味的价值。
现在谈到「泡茶的声音」可成为泡茶的配乐，那么它们必须在一定的条件下才能够呈现出来的，泡茶者与喝茶者都要练习得很专注与娴熟的功夫，这些声音便能响得分毫不差，可以进入欣赏的阶段，从美的角度来听的。
它们不再是噪音，而变成很美妙的声音，点缀泡茶喝茶过程。这些声音组合了一个有机的乐曲，从倒水、煮水、冲茶、备杯、喝茶，从头到尾不刻意把声音敲击出来，但随著动作与心情起伏却写出了泡茶的旋律，自然而然随伴著泡茶而来的声音，只让人觉得满足，觉得美好。
六.分析「茶有不同的音高与音质」
虽然茶发不了声音，但本身有声音的功效。茶本身有不同的音高与音质，这音高与音质不是用听的，是用嗅觉来闻、味觉来嚐的。它们不是用耳朵听的，它们是用鼻子和口腔来听（体会）的。由于茶叶製作方式不同所造成的香味风格的属性，比如：控制不同的茶青成熟度与揉捻力道，让茶香在频率上起了变化，有些高频如小提琴，有些低频如大提琴；这些音频的强弱度就是茶香味的音高。芽茶类製成的茶在茶香上显得比叶茶类要高频，如果前者有如小提琴的风格，那后者就有如大提琴。
芽茶类的茶中，嫩度高者又比嫩度低者在香气的频率上要高一些，叶茶类亦是如此。
揉捻的轻重更是加重香气频率的变化，不论芽茶类或是叶茶类，只要在揉捻时是採重揉的，其香气的频率都要比採轻揉的低。
另一例子：茶的香气在陈放之后都会变得比较低频，但是这时所产生的频率下降不像上述「揉捻程度」与「茶青成熟度」那么明显，只明显地发生在香的净度与醇度上，有如同样的二把小提琴，频率范围相当，但一新一旧，旧的那把在音色上理应较为醇净。
茶叶中常听见的基础音高从低沉至清亮有：六堡的do、普洱的re、岩茶的mi、单丛的fa、铁观音的sou、白毫乌龙的la、碧螺春的xi、龙井的do。茶中的音质也每个不一样，领会do re mi fa sou la xi do的音色是否够优美动听，要从舌尖、口腔、上颚、喉底去寻觅，像六堡、普洱是指年份已久的老茶，香味较低频却充满苍劲感，而且宽厚，像低音拉得很长的拍子。
岩茶、单丛、铁观音是指焙火程度相对熟火的，显现强劲度的低频，有高昂的圆润度，喝起来觉得饱满与温暖。
白毫乌龙声音的密度是紧密的，而且飘逸，相比前面说过的茶，音频变得明快起来。
现代做法的红茶发酵程度并不那么重，可与白毫乌龙靠在一起，但音频倾向沉实的那一端。
碧螺春、龙井同属明亮轻快音调，但碧螺春是一种相对低明亮度的声音，更觉柔和感，龙井则是发音较短促的清脆感。
结论. 每位泡茶者奏出自己「泡茶的交响曲」
泡茶的声音使茶道丰富多变化，喝茶时不要光是说茶名、看茶汤、问香不香、看泡茶动作美不美，除了这些以外，泡茶的声音也属於欣赏的项目。
泡茶的每一个声音皆出自茶人做的每一个动作，动作经过思考、练习而养成，即使那个动作有多么的小，它都发自茶人的内心波动。每一次泡茶时茶人的手在空中画动挥洒，别以为它没有什么，它充满了对茶、对人的热情，我们从声音听出：他倒茶入杯每一杯茶汤的份量均匀，因为滴答流水声音的长短节奏一样。他放壶放杯只有轻轻嗒一声，不尖厉也不拖拉。这些都是爱茶、爱人而产生的崇敬之心的声音。
愿意让泡茶时的自然有机声音出现在泡茶，反而去找一些不属于泡茶范畴的声音来搭配茶，显得不恰当也无意义。为了不想泡茶发出杂音，就规定泡茶不要有声音，操作起来蹑手蹑脚反而造作，应正面的接受这些泡茶的声音，慢慢练习将之串联，再用欣赏的角度去听它，每一位泡茶者都可以「奏出」自己「泡茶的交响曲」。
(刊登2014-12-11第四届国际茶文化年度研讨会“茶乐论文集”)
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茶道的“好”在哪里“美”在哪里/文/许玉莲/20160814
茶界里有许多不经思索、脱口而出的惯用语，仿佛不这样说，就会受他人排斥说自己不懂茶道，喝茶身份则不体面，大家盲目描述各种无甚深究其道理何在的词汇，事实上并没有完成传达看法的效果，缺乏自己思考即说的说法，无疑是不懂得恪守原则、珍惜自己信念的怪象，说多了是丑化自己智慧而已。
看一下，这些说法真能代表茶质很美吗？“自己亲手做”，这话在茶界掀起狂热，都说喝茶者要亲自深入茶山餐风宿露採叶子炒茶，自己做茶才最美，旁的人也不敢反对什么，一致认为虽然非专业制茶者甚至是一窍不通，但“自己亲手做”足见他用心，茶就因而“美”了。这和“手工茶”一样是荒谬迷思。是否茶人亲自制茶或茶叶是否手工做，与品质是否优美，期间没有必然关联，品质最重要是取决于制茶者功夫是否到家。
“遵循古法”、“传统工艺”，大家一听到什么祖传什么年代词汇便着迷了，不分皂白纷纷就说茶很美味。无可否认，累积长久经验是有把茶制作好的可能，但并不代表这可以成为一条判断品质好坏的公式。再说，总是嚷嚷“传统万岁”的另一面，是否也隐藏着不求精进的心态？
“很干净”、“没有异味”，这些品茶心得大家天天说得好像有多么超然、那茶有多美的样子，我认为这是何等失礼的说法，对泡茶者专诚拿个好茶出来泡的真情是种冒犯，因为人们在喝茶前已经带着“茶会有怪味”的偏见，才会感觉“想不到可尝到没有异味的茶”。这种评论字眼使人误解茶本不应该干净似地，以及暴露评论者对茶的无知。
“纯料茶” 是说同一时间从同一棵树上采下来的同一等级的茶青制出来的茶。 “古树茶”是说采摘树龄百年以上的茶青做成的茶。他们说没喝过古树纯料不算是喝过茶，听到“冰岛”、“老班章”、“正岩”这些地方名称像疯了般，仿佛多了一根其他的茶都不行的样子，也不管讲的人懂不懂、茶叶是否真的纯料、质地是否达到美的标准？他们丧失自身的判断力，听人说好就赶紧去抢购，是不是有点智商不足呢。
“黑茶的金花越多越好”，“白茶是一年茶、三年药、七年宝”，茶界把将这两句话当歌来唱。成品茶应制作到上架就可以喝，这是责任，要多少金花才是受欢迎的适饮期，每位品茗者要找出适合自己体质与口感；金花过多，则“菌味”增长茶味削减，那时的口感会出现寡淡、薄弱现象，并不美味。
听说这个好那个美总要去买到才安心，否则喝起来总觉不过瘾，在在显露集体不思考的状况。那要怎么做呢，需真正了解影响制茶好坏的因素，把每个制程找出真正的道理。要从泡茶、茶叶、茶器、泡茶空间一样一样去细细体会，真心诚意去思考可显出美感与艺术的内涵，找到就要有信心去做。别看到没有人这样做就觉得心虚，茶道的美，茶道的好不是跟着赶“火”赶“红”的，对茶道的内涵要有自己的信念。
事实上通过长期练习，一次又一次的培养自己的察觉力，才能抓出茶道的好好在哪里，茶道的美又美在哪里，到了那一天，大家会分辨得出其中的差异，即使它们是微小的。
（20160814茶道杂志 专栏稿） (1692)
说泡茶时第一道不要倒掉
蔡荣章
从1978年在台湾进入茶艺界，不论是看别人泡茶还是书本上得到的资讯，泡茶时都是将第一道茶汤倒掉。当时台湾坊间普遍喝焙火的乌龙茶，谈到为什么将第一道倒掉，大家几乎不假思索地说是洗茶，而且好像内行人才知道这样做似的。进一步追问为什么要这样做？答案不外乎是茶叶不卫生、有农药残留，对茶叶比较有感情的人会说：让茶叶舒展一下，等一下饮用的第一道容易出味。当时有些人已体悟第一道倒掉对茶叶卫生与农残没有什么实质帮助、第一道的茶叶舒展也可以从减少置茶量与增加浸泡时间来解决，而且发觉这样将第一道茶汤倒掉对把泡茶喝茶称为“茶艺”或“茶道”是相违背的，因为在茶艺或茶道的呈现上不应该还做着清洁工作，即使是为了茶叶的舒展，也没道理采取这种方式，徒让茶叶损失部分香气与滋味。
1980年后茶界已不再那么大声地说是“洗茶”了，改用“温润泡”，有人还转唤成“醒茶”。但是温润泡或是醒茶都不是将往后的几道茶泡得更好的方法，说到最后还是容易把话题转到卫生上来。不管怎么说，第一道茶汤倒掉总不利泡茶喝茶登上大雅之堂。
虽然1980年代起茶道（或说是茶艺）界的人已不再说“洗茶”，但喝茶的人对卫生与农残的问题还是耿耿于怀。大家明白卫生与农残是食品管理的问题，不卫生与农残超标的茶不应该在市场上流通，不应该要泡茶的人在泡茶席上解决；也明白现在用在茶树上的农药几乎都是非水溶性者，即使有超标的残留也泡不到茶汤里面。但是大家为求似是而非的安心，还是倒掉了第一道的茶汤，还说是老一辈的人都这么做的。这是误导第一道茶汤继续倒掉的根本原因。
21世纪后，随着茶文化的进展，第一道不倒掉的人确是增多了，尤其是对茶道有信念的人为了保护茶道艺术的尊严、制茶界的人为了保护自己的产品，都起了带头作用，但是喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人，不倒掉的人一直难能超过1/3。2010年后，愈来愈多人拿红茶与绿茶作为例子说明第一道不要倒掉（英国系统的红茶与东亚的绿茶都不倒）；喝老茶的人原本只固执于久陈的灰尘问题，现在也发觉年代愈久，第一道倒掉的损失愈大，因为陈放愈久，水可溶物溶出的速度愈快，将第一道倒掉，存放十年二十年的功夫都被倒掉一半了。但是制茶不卫生的印象不断进入喝茶人的脑里、农残超标的报道经常在媒体上出现，有能力禁止进口的地区就将这些茶挡架在外，无能力躲避的地区只好苟且在喝前倒掉一次。卫生与农残的问题一直困扰着喝茶的人。
当第一道倒掉的地区以红茶与绿茶不倒掉为例主张不要倒掉的同时，红茶、绿茶区的人在看了喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人将第一道倒掉，还说出了温润泡与醒茶的误导性“大道理”，许多人反而起来效法，以为乌龙茶、渥堆茶、老茶要这样做才是品茗的正道。这又加重了第一道倒掉的现象，还以讹传讹到许多新兴喝茶区，再不纠正，严重影响喝茶文明的进展。
2010年代起，熟火乌龙与老茶紧跟渥堆普洱之后大行其道，有人提出第一道倒掉的新理由：认为焙过火的熟火乌龙要将第一道茶汤倒掉，降低烘焙的燥气；老茶要将第一道茶汤倒掉，除掉陈味与灰尘；渥堆茶要将第一道茶汤倒掉，除掉渥堆味。事实上这些燥气、陈味与灰尘、渥堆味都属于制造不完善造成的问题，如同卫生与农残一样。焙火后要存放一段时间，等火味消退后才可以拿来饮用，而且不宜焙到太重的八九分火；老茶若存放得法是不会有陈味进入茶汤的（闻茶干会有一些），若为求快速转变而以较高的温度与湿度陈化，要做好解块、摊晾等退仓手续才可放进壶内冲泡，否则陈味会一直进入茶汤，存放时要做好防尘措施，如用棉纸或布袋包装而非裸露；渥堆渥得太厉害（不宜）是会有渥堆味的，要倒掉好几次才能降低渥堆味，结果剩下的就只是喝茶叶木质部的味道了。要广为传播这些知识，扼止第一道倒掉的再度蔓衍。
就当今的食品卫生标准而言，要大家为了卫生得在冲泡之前冲一次倒掉，对茶叶、对茶产业是种侮辱；对把泡茶、奉茶、品茶作为一种艺术来呈现、来享用的人也情何以堪？喝茶的人要有第一道不倒掉的信念，并坚持要求，否则生产、销售单位会认为反正喝的时候会倒掉一次的，而放松了对卫生与农残上的要求。将泡茶喝茶视为茶道艺术的人更应该要有第一道不倒掉的信念，因为那是我们对“茶汤作品”尊敬、欣赏的基础。
(茶道思想专栏20160619）
(1281)
茶道艺术家茶汤作品欣赏会在温州举办
马来西亚茶道研究会会长许玉莲掌席
马来西亚茶道研究会会长、中国《茶道》杂志专栏作者、中国漳州科技学院茶文化系副教授兼茶文化研究中心研究员，农林大学人文茶文化学院客座教授许玉莲，著有：《茶鐸八音-茶文化復兴之声》、《我就要让这世界香》、《喝茶慢》、《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》等书，于2017-01-21在浙江温州忘忧茶庄举办个人的茶道艺术家茶汤作品欣赏会，品茗者凭票入场参与茶汤作品的创作并享受茶汤，每张茶票酌量收二百元正，只有十二位名额。
茶道艺术家茶汤作品欣赏会被注解为：
*茶道：喝茶的方法、审美、思想
*茶道艺术：以泡茶、奉茶、品茶所呈现的艺术
*茶道艺术家：能将茶道艺术表现得很好的人
*茶汤：将茶叶用水浸泡或搅击成的液体
*茶汤作品：被视为是一件作品的茶汤
*茶汤作品欣赏会：包括泡茶、奉茶，以茶汤作品为核心所进行的茶会
(1238)
茶杯与茶汤的心事
蔡荣章
当我确定一个容器的材质是会影响里面的溶液后，我就很关心喝茶的杯子，虽然我知道这个道理同样会发生在咖啡、酒，与菜汤上，但爱喝茶的人当然优先考虑到茶壶与茶杯。茶壶的故事与杯子差不多，先说说杯子。
有一天在店里看到一只心动的杯子，买了回来，当然是觉得它会喝来不错，但职业病似的，总忍不住要与茶席上的冠军杯比一比。泡好一盅茶汤，倒在两只杯子内，一喝，却发现新宠是略逊一筹，心有不甘，认为公平性有问题，因为温度有点差异，于是两个都先烫过，大一点的那杯在倒茶时少倒一点，这样大杯子的茶汤就不至于热了一些。再喝一次，还是觉得新杯子的茶汤没那么“晶莹”，再用白开水试，结果还是一样。新买回来的杯子只好束之高阁了。别人送来的杯子也是一样，会与原有的冠军杯比一比，比胜了，就留在茶席上当新的冠军杯，比输了，太差的扔到一边，有特点的，如青花瓷、铁釉结晶、柴烧等，留着当教材，一方面便于讲解这些陶瓷产品的不同，一方面说明陶瓷品项与喝茶效果没有一定关系，重要的还是在烧结的程度。
到现在，我已对我的冠军杯有点信心，相信不至于明后天就被淘汰，于是设法拥有一二十个，这样朋友来了才能接待他们喝茶，举办茶道艺术家茶汤作品欣赏会也才有足够的杯子可应付两场品茗者使用。但这些杯子是否就能稳住冠军宝座？希望是，否则又要花钱买新的，希望不是，人总是那么不知足，期待有更好的，期待知道更好的杯子是怎样的呈现茶汤。
有位资深评茶工作者A君，两年前与我讨论“好杯子对茶汤好”的问题，他只轻描淡写地说：“那是心情、环境造成的差异。”实际倒茶给他比较，他喝了还是说：“差别不大。”当时他还补充了一句：“要有多次、多人的盲审报告才能说明问题。”所谓盲审即设法让受测者不知道喝的是哪个杯子的茶，如杯形一致，又让受测者带上手套。我说：“受测者的知味、知茶能力不够时，反而容易造成错误的结果。”但是他却说：“要懂与不懂茶、知与不知味的人一起受测才客观。”这点有如我们在谈论评茶要由评茶员还是消费者从事一样，有人认为茶是消费者要喝的，要由消费者来评。说到这里我就没再与他继续谈下去了。不懂茶、不知味的人怎能为呈现茶、味的杯子发言？
前几天我又与A君相逢了，他说现在他要求审评室的人要为他准备一个固定的评茶员用杯。好像已发现用不同杯子审不同时段的茶叶是不公平的。我加了一句话：“不只评不同批次的茶要用同一种质地的杯子才公平，喝一款茶用不到位的杯子，对这款茶也是不公平的”。A君问：“为什么？”我说：“这批茶会报怨，我是好茶，是你的杯子没那么好把我降级了。”
当天碰巧有制陶朋友B君送来了一只油滴天目杯，我就用这个杯子与茶席上的杯子一起倒茶来喝，喝过了，洗一洗，也请B君与A君用同样的二个杯子喝。A君说：“茶席上的杯子比较聚香聚味，新来的杯子比较涣散。”两年后，A君终于道出了两个杯子明显的差异。
（刊登201601《茶道》专栏）
(1478)
茶道生活的价值不可被钱困住
许玉莲
受邀到一文化会所与五十位事业有成的成年男女讲茶道课，提早将两张茶席摆置好预备等一下做泡茶演示，不久学员陆续抵达，报到手续完成后他们即闹哄哄围着茶席，有叫泡茶师让出泡茶座位的、不问自取抓茶壶的、提起盖碗放到嘴唇边作饮茶状的，然后大家就举着手机忙拍照。泡茶师轻声阻止学员碰触茶器，得到的回应是“我给了钱，为何不能碰”，这倒提醒我们有关“钱”的角色在茶道生活里究竟是怎么一回事，一些人从一开始就失焦，被“钱”锁住，以钱来衡量茶道的价值，忽视茶道中的内涵。今天若不讨论钱这课题，说明茶道应如何“活出”它的价值而不该被钱左右，再过个一、两年也就迟了，大众将被误导得翻不了身。 “我给了钱，为何不能碰”这个问题，是的，我们要说，缴了学费就是要教你别乱碰茶具。茶席是泡茶师为茶道演示备用的茶器物，彷如书法家的纸、笔、墨，音乐家的乐器，学生或品茗者不得随便率性去碰触，这是对人对物最起码的尊重，茶器属于泡茶师的，如欲把玩、欣赏或借用，毫无疑问应先征求拥有者的同意，获得同意后，泡茶师有时还会与你约定把玩的规则，因他天天抚摸在手上的茶具，爱它了解它才知道应怎么对待它，你也必得遵照才是。对于泡茶师来说器物不再只是一件器物，它是朝夕相对的朋友，甚或泡茶师供奉一些老器恭恭敬敬的如长辈，岂容你乱摸。再来是器物的安全问题，假设一下子拿不稳摔破了，这将造成很多纠纷，谁来做赔偿呢？茶器摔破了没人认账是天天发生的事，伤透了我们泡茶师的心。泡茶师这方面认为，无论此物价格多少，都是他长年累月捧于掌心的宝物，你赔多少钱都不足以安慰他，赔偿者往往还认为没必要补偿。茶具不让你碰的另一原因是卫生问题，茶席上的茶具原本都处理干净预备等下泡茶喝茶用的，你碰过了就不那么卫生了所以不许你碰。
上述学生以为“我给了钱，茶道规矩由我定”，另有一些学生觉得“我没钱，我不要根据茶道的方法做”。常用的理由是：我向来以简朴為美德，喝茶何必搞那么多东西。比如专门收放茶叶的罐子、赏茶的茶荷一概排斥，找一个材质较好的壶来泡茶也反对，找一些优良茶叶来泡饮也属浪费钱，这类学生懒惰成性、想也不想就拒绝自己不懂和不熟悉的事物。其实一个罐子不必花多少钱，茶叶容易受潮走味，故密封的罐子起防潮作用，装茶可保护茶质，泡茶者用对罐子则对得起茶叶则心安理得，加上如若罐子很有质感，泡茶者则感受到美，讲究茶具是生活的精致，精致比粗糙好，简朴加上精致加上审美才有意义，茶道生活便慢慢产生一种满足与快乐的社会价值。
还有学生认为“不就是一杯茶，有这麼严重吗”，当泡茶师全神贯注在茶道演示中，对茶叶份量与水温的要求是如此凝重时，对浸泡时间是那么郑重其事的分秒必争时，有些学生就不以为然，自以为是的嘲弄泡茶师“浪费时间，浪费时间即浪费钱”。只用钱来衡量茶道价值是不对的，喝茶是需要一些方式、知识与时间的艺术展现，从制茶法、收茶方式、泡茶技艺、所需时间的运用等，都能让茶、茶道有最美好的内涵呈献，若茶道中的艺术没有机会被展现、唤起，才是浪费。一杯茶不讲究，等于对生命的糟蹋，何等的代价。
（刊登福建《茶道》杂志。完稿2016-03-17）
(1316)
纯茶道蒸发到哪儿了
許玉蓮
纯茶道是指只和茶有关的茶道，茶席上只放与这次泡茶有关的器皿，茶会里只做与茶道有关的事，不受非茶道因素影响的茶道。非茶道因素包括：文学、设计、插花、摄影、字画、颜色、形状、音乐、哲学、服装、焚香、歌唱、跳舞、戏剧、纺织品等。不是说泡茶师不必或不能有其他方面修养，相反的，上述各种知识的累积可培养泡茶师的眼界，令泡茶师在泡茶时更具备条件。我们说纯茶道不要有其他项目加入，即泡茶时要专一凝视茶，一本正经慎重地做：置茶、入水、出汤、啜茶、观渣等，一个手势一个手势精细做，喝茶时静静地含着咀嚼，眼耳口鼻维持高度灵敏来接待这一口汤。在这种茶道浸润久了，身体动作自然不会拖泥带水，思路自然越清楚，才越可能养成品味，人与茶才能烂成一块不分茶我，谓之「茶道」。
不讳言，精炼一身泡茶功力、所制作茶汤作品提供「被欣赏」价值的泡茶师，多属现代茶文化复兴初期至1995年间出道、曾在现代茶艺馆工作的人。无论自雇或受雇，这一批工作者都亲自掌席泡茶的，那时没有大师，没有收藏家，没有投机者，也没有钱，但那却是一个泡茶的黄金时期，大家大多因爱茶而来，故肯花心思练习，寻求解决茶问题的意愿也高。当时经营方法是：要懂泡茶，然后教客户泡，他们懂了就会时常来光顾，另每次泡茶必把茶泡好，客户喝了满意，他们就愿意买一点回家泡。如此实在工作内容使得早期工作者偏重在：把好茶找回来，搭配好适合泡茶器具，建立泡茶系统，重视茶汤作品的呈现。一年、五年、十年反复的实际操练，早成就一种专一对茶的态度；二十年、三十年下来，纯茶道的身影已形成，只不过以前我们并不作如此称呼，因我们认为茶道就是要这样做的啊，不必有什么名称归类。
今日情况有点不一样了，这是个说故事、消费、吸睛的年代，于是茶界出现很多「理论茶道」与「应用茶道」，「理论茶道」是指没有实施泡茶、奉茶、品茶的人，他们只用文学说词来解析茶道，茶道变成不「做」了，只「说」。他们为每一茶会或茶席取名称标示题目，堆砌华丽文字来美化为何他们的茶席长那个样子，制作告示板张贴、或贴在社交网，令虚假的美学观念到处充斥着。「理论茶道」指发表空洞的道德文告如：「茶道提倡人与自然相互沟通，融化物我之间界限，均可通过“坐忘”来实现」、如：「用感恩心喝茶，其中充满了人文精神，充满了天地万物和谐相处、相互成就、共融共济、同体不二的精神」的学者，这些没有细节的公式化的套话，毫无真实性可言，这些矫情且没有提出方法与例子的模糊说词，消弱人们对茶道的自主想法。
「应用茶道」的形式分成生活茶道、职业茶道，比赛茶道与表演茶道，响应生活茶道者，他们强调茶饮料于生活的基层应用，凡跳脱解渴、保健范围则认为十恶不赦，像找些好壶好茶来用、或对水质水温有要求的这种走向精致格调被认为曲高和寡而遭抗拒，纯茶道被视为奇怪的事情。
今日茶界处处大公司连锁开店，另外是些个体茶庄买卖茶叶营生，职业茶道是为了茶界需要帮忙工作（不一定包括泡茶），因而出现茶艺培训机构生产一些职业考证来规范茶界工作人员的做法，但这些做法往往无法跟上现代茶文化复兴已经发展三十年既已成形的一些较前卫的茶思想，大部分受训毕业生领了证件进入茶界工作，他们的茶文化知识是与现实脱节的、也掌握不了泡茶品茶方法的变数；因为大多的职业茶道培训者是来自生活茶道范畴的人，对茶文化的思考难免受到限制。拿着职业茶道考证者一般做些与茶道无关的工作如接待客人、包装、清洁等帮佣工作，少了天天的泡茶历练，接近茶道的机会几乎无，纯茶道的养成谈何容易。
比赛茶道多发生在学校与学校，比赛内容往往暗示着某种风格或方向，把学生引入这里，如：打扮成法师、故弄玄虚法师泡茶的样子，打扮成庄稼人、依样葫芦庄稼人采茶煮茶的举动，打扮成帝王将相、模仿武术功架的手势来泡茶；无论这样打扮那样打扮，都在在曝露了学校教育的弱点：茶文化系仿佛快变成戏剧系了，学生在这里并不是学习「如何做一个茶人」，而是学习「如何扮演茶人角色」进行泡茶，是否真的会泡茶品茶一点都不重要，是否年轻貌美、身段标准才是上台关键。谁赢得「角色」，谁扮演得惟妙惟肖，谁拿大奖，都属于为校争光、非常荣誉的事情，学校把每一年的比赛当作大事来办，因为有无拿奖会影响校誉的，无形中将这种「扮演角色」的泡茶比赛推动得淋漓尽致，但学生毕业后能够依赖这些扮演角色的经历来进行茶文化工作吗？似乎没有人管了。这种比赛做得越成功，越表示茶道沦亡之日不远矣。因为我们要成为一位茶人，而不是「扮演茶人」啊。
表演茶道者利用其他元素，将茶道装扮成一套一套「节目」如强调在古老建筑物边跳舞演戏边泡茶，届时人人看建筑物、看舞蹈、看戏就饱了，茶不足为道。如强调与什么服装设计师合作办茶会，届时人人穿着他设计的仙女仙男装参与期间顾盼自恋，忙着自拍贴社交网展风采，泡不泡茶又有什么关系。如茶道大师举行「泡没有茶的茶会」，看着这件「国王的新衣」，媒体居然一面倒说很有禅意，帮忙愚化大众。这哪里是什么茶道？这只不过是一些不爱茶不懂茶的人跨界骑劫了茶道去助威。
回头一望，初期那段的茶道才是耐咀嚼的纯茶道，但以纯茶道的方式来实施茶道的整个进行过程，以茶道为终身的志职为何那么困难，是爱茶者人口减少？社会文明进步得慢？虽然走过三十年现代茶文化复兴的时光，我们也出现了一些实施纯茶道的茶道艺术家，今日我们却发觉纯茶道正在迅速蒸发中。
（发表于中国《茶道》杂志每月专栏-完稿20150910） (2038)
用以口鼻训练的茶香茶味罐头
蔡荣章
所谓“茶香茶味罐头”是把茶的各种香、味装成一瓶瓶的样品，方便大家认识与记忆。理解了这些茶香茶味的基本组合元素，不论是茶的评鉴还是欣赏，就有了脉络可循。
把茶香、茶味认识得清楚，喝茶的时候才能把茶干的香与茶汤的香、味欣赏得很彻底，否则只是笼统地欣赏、笼统地喝个大概。有人以为笼统地看、笼统地喝比较可以得出茶的全貌，分解成各种元素反而支离破碎。这个理念是对的，但整体窥其全貌前如果摸清楚了每个组成分子，对整体的识别能力会更强，怕的是只钻进某一香味特征而忘了整体表现出来的茶性。如同对象牙有特别的喜好，看到一头象时就只夸它的大牙长得多大多美而忽略了整头象的形体与走起路来的姿态。如同对金萱茶的品种奶香特别有心得，一喝到奶香明显的茶就雀跃起来，管不着其他的香味组合与茶性的表现了。
茶的品种风味，茶树生长的土壤、环境、海拔造成的特性，制茶工艺形成的不同类型，焙火、入仓等加工塑造的风格，泡茶器物与泡茶手法产生的茶汤品质，等等综合架构成的茶汤作品都分散在茶香、茶味、与茶色的不同元素之中，茶色暂时不说，茶香、茶味的大部分元素必须认识，喝茶人才有办法完整描绘出一壶茶的全貌。
如果我们把喝茶、看茶时经常碰到的各种香气与滋味，单项地抽离出来（如金萱的品种奶香），并且以它原本存在于茶汤时的状况（如奶香是从茶汤中萃取，而非从奶品中萃取或直接合成），将这些香气与味道保留在中性的溶液中。这些香气还有：大红袍的岩韵、芽茶的毫香、焙火的熟香、入仓后的陈香、某些普洱茶的樟香、某些六堡茶的谷香、绿茶红茶等各种制作方式产生的特征性香气、含水量偏高造成的酸气、存放不良造成的霉气等，将这些香气一瓶瓶装起来，我们就可以藉着这些香气元素来认识茶的各种“香”，当欣赏茶时，就容易知道所接受到的“香”是由哪些“气”组合而成。
那味觉的部分呢？把这些纯属口腔的“味”与“觉”的各种元素制成可以饮用的瓶装水，用喝的方式来认识（这些味觉的元素不能像香气保存在挥发性的溶液）。如茶的苦味、甘味、鲜味等，如茶的涩感、麻感、活性等。有了香气的基础，再加上味与觉的认知，就容易透过口腔与鼻子将茶的香气与滋味交错地分辨与融合。
为什么不直接拿“茶样”闻其香，并冲泡成茶汤来体认其香与味呢（香气除鼻子嗅，也需要在口腔内体认）？因为即使需要“茶香茶味口鼻训练”的单位或个人能够找到具备各种香、味的茶样，但只保存就是一大问题，到了要用的时候可能已走了样；再说，冲泡的方法与条件很难掌握，结果得不到所需的香气与滋味。
将香保存在挥发性的溶液中以供闻香、将味保存在可供饮用的溶液中以供试饮，技术性已不太成问题。酒界已将葡萄酒可能遇到的一些主要香气做成样品罐，并商品化，品酒界、制造与行销的业者很方便就可以取得这些教材从事学习与训练。茶界如果有了这些利器，一样在茶的感官审评、茶的饮用欣赏上会有很大的助益。
201510《茶道》月刊专栏
(1799)
小壶茶法练习细则 . 文/蔡荣章 (2016–08-21)32则
一. 细则说明：
a. 本细则供已学过“如何泡好一壶茶” 的理论课程，接下来从事基础泡茶练习时使用。
b. 本细则以一位泡茶者，三位品茗者为一练习单位，共同使用一组茶具，大家轮流担任泡茶者与品茗者。一人单独练习时，则虚拟有三位品茗者在旁边，二人练习时，泡茶者轮流担任，另一人与虚拟的二位担任品茗者，依此类推。
c.每组茶具包括：
c.1主泡器：壶、船、盅、盖置、杯、托、奉茶盘，放于泡茶者正前方。
c.2辅泡器：茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、茶巾盘、计时器，放于泡茶者右前方。
c.3备水器：煮水器、煮水壶放于泡茶者左手边，保温瓶、冷水壶、叶底盘、品水壶、茶食盒、茶食具放于内柜或侧柜，水盂放于侧柜上面（或泡茶桌面设有排水排渣孔）。
c.4储茶器：茶叶罐放于内柜或侧柜。
（若壶、船一组时，练习中说到壶，就指壶船这一组，杯、托亦同。）
d. 练习项目加括弧（）者，是视情况可省略者。
二.练习程序
1.设席
1.1泡茶者就位
1.2品茗者就位
1.3泡茶者检查主茶器
1.4检查辅茶器
1.5检查备水器
1.6检查储茶器
1.7右手将茶巾移放壶、盅的下方
1.8打开杯子,以U字形的次序从左上到右上
2.备水
2.1将茶壶移至左前方，腾出面前的位子
2.2左手将煮水壶移放面前
2.3右手取保温瓶（或冷水壶）加水入煮水壶，左手托起保温瓶（或冷水壶），保温瓶归位
2.4左手将煮水壶归位，开启电源加热(或不加热)
2.5茶壶归位
3.（温壶）
3.1右手打开壶盖放于盖置
3.2左手关掉电源，持煮水壶于茶壶内注入八分满热水
3.3放回煮水壶，继续加热或不加热
3.4右手盖回壶盖
4.备茶
4.1右手从内柜（或侧柜）取茶罐交给左手
4.2左手持罐，右手打开罐盖，放计时器右方
4.3右手接过罐身，放于罐盖旁
4.4右手将茶荷交给左手，在左手上向前推动茶荷使荷口朝右
4.5左手将茶荷置于面前
4.6右手取罐身交给左手
4.7右手持渣匙将所需的茶量拨入荷内
4.8放回渣匙
4.9右手盖上罐盖，并将茶罐收回内柜（或侧柜）
5.识茶
5.1双手捧起茶荷识茶
6.赏茶
6.1将茶荷放在第一位品茗者面前，品茗者行礼致谢
6.2第一位品茗者捧起茶荷赏茶
6.3递给第二位品茗者赏茶
6.4递给第三位品茗者赏茶
6.5最后一位品茗者将茶荷送回茶巾盘上
7.（温盅）
7.1右手打开盅盖，放盖置上
7.2右手将温壶的热水倒入盅内
7.3右手盖上盅盖
8.置茶
8.1右手打开壶盖
8.2右手将茶荷交给左手，向前推动茶荷使荷口朝向右方
8.3右手取渣匙，以尾端将茶叶置入壶内，渣匙归位
8.4右手盖上壶盖
8.5右手取茶拂，于水盂上清掉茶荷上的茶末
8.6茶拂归位
8.7右手向前推动茶荷使荷口朝向左方，茶荷归位
9.（烫杯）
9.1右手将温盅的热水分倒入杯，以U字形的次序从左上到右上。确定盅内无水
10. 备品水壶
10.1将茶壶前移，腾出面前的位子
10.2右手拿出品水壶，放于面前
10.3左手关掉电源，持煮水壶在品水壶内注入适量热水，煮水壶归位
10.4右手将品水壶收入内柜备用
10.5茶壶归位
11．冲第一道茶
11.1右手打开茶壶盖，放盖置上
11.2左手持煮水壶在茶壶内冲入所需热水，放回煮水壶
11.3右手盖上壶盖
12.计时
12.1右手按下计时器
12.2陪茶在壶内浸泡
12.3数息计算浸泡时间
12.4转头看计时器，核对浸泡时间
13.倒茶
13.1右手打开盅盖，持壶将茶倒入盅内
13.2让茶汤滴干
13.3放下茶壶，盖上盅盖
14.（备杯）
14.1右手以U字形的次序逐一倒掉烫杯水、沾干杯底、归位。
15.分茶
15.1右手持盅以U字形的次序分茶入杯
16. 端杯奉茶
16.1起身，双手端起奉茶盘，从第一位品茗者开始奉茶
16.2品茗者从奉茶盘上连同杯托端起杯子，行礼致谢
16.3品茗者将杯子连托交到左手，右手取杯赏色、闻香，将杯子放回左手的杯托上，右手将杯子与托移放桌面
16.4泡茶者奉完茶，回座位放下奉茶盘
16.5坐下，右手端取自己的一杯，连托交给左手
17.品饮
17.1泡茶者右手从左手上端起杯子，与大家一起品饮茶汤
17.2右手将杯子放回左手的杯托上，杯子与托放回桌面
18.第二道茶
18.1左手打开煮水壶盖，判断水温是否足够
18.2右手打开壶盖放于盖置，提壶检视壶内茶叶
18.3左手提煮水壶冲水入茶壶
18.4左手放回煮水壶，右手盖上茶壶盖
18.5右手将计时器归零，开始计时
18.6陪茶在壶内浸泡
18.7核对时间，将茶倒入茶盅
19.持盅奉茶
19.1右手将茶盅移放奉茶盘的中央
19.2双手将茶巾移放茶盅下方
19.3起身，双手端起奉茶盘
19.4左手持奉茶盘，右手持盅向品茗者倒茶，品茗者行礼致谢
19.5奉完茶，回座位放下奉茶盘
19.6坐下，双手将茶巾归位，右手持盅为自己倒一杯，茶盅放回桌上
20.品饮
20.1左手连托端起茶杯，右手从左手端起杯子，与大家一起品饮茶汤
20.2右手将杯子放回左手的杯托上，杯子与托放回桌面
21.品水
21.1右手取出品水壶放奉茶盘上
21.2双手将茶巾放品水壶下方
21.3起身端奉茶盘
21.4向品茗者奉上清水，品茗者行礼致谢
21.5奉完清水，回座位放下奉茶盘
21.6坐下，双手将茶巾归位，右手持品水壶为自己倒一杯，收起品水壶
21.7端杯与大家一起品水
22.第三道茶
22.1左手打开煮水壶盖，发现水温不足，打开电源加热
22.2右手打开壶盖放于盖置，提壶检视壶内茶叶
22.3待水温足够，左手关掉电源，提煮水壶冲水入茶壶
22.4放回煮水壶，右手盖上茶壶盖
22.5右手将计时器归零，开始计时
22.6陪茶在壶内浸泡
22.7核对时间，将茶倒入茶盅
23.持盅奉茶
23.1右手将茶盅移放奉茶盘上
23.2双手将茶巾移放茶盅下方
23.3起身端奉茶盘
23.4右手持盅向品茗者倒茶，品茗者行礼致谢
23.5放下奉茶盘
23.6坐下，双手将茶巾归位，右手持盅为自己倒上一杯，茶盅放回桌上
24.品饮
24.1左手连托端起茶杯，右手从左手端起杯子，与大家一起品饮
24.2右手将杯子放回左手的杯托上，杯子与托放回桌面
25.（吃茶食）
25.1左手取四张怀纸，右手一张张铺于奉茶盘上
25.2左手端茶食盒，右手置茶食于怀纸上
25.3端奉茶盘奉茶食
25.4放下奉茶盘
25.5坐下，拿取自己的茶食
25.6与大家一起享用茶食
25.7大家将碎渣以怀纸包妥置放身上
26.第四道茶
26.1左手打开煮水壶，发觉水量不足，进行备水
26.2右手打开茶壶盖放于盖置，提壶检视壶内茶叶
26.3待水温足够，左手关掉电源，提煮水壶冲水入茶壶
26.4放回煮水壶，右手盖上茶壶盖
26.5右手将计时器归零，开始计时
26.6陪茶在壶内浸泡
26.7核对时间，将茶倒入茶盅
27.持盅奉茶
27.1右手将茶盅移放奉茶盘上
27.2双手将茶巾移放茶盅下方
27.3起身端奉茶盘
27.4向品茗者奉茶
27.5放下奉茶盘
27.6坐下，双手将茶巾归位，右手持盅为自己倒上一杯，茶盅放回桌上
28.品饮
28.1左手连托端起茶杯，右手从左手端起杯子，与大家一起品饮
28.2右手将杯子放回左手的杯托上，杯子与托放回桌面
29.赏叶底
29.1将茶盅移向左前方，将壶（与船）移到盅的下方
29.2取出叶底盘，放于面前
29.3右手将壶嘴调向前方，打开壶盖放于盖置
29.4左手提壶，右手持渣匙舀一些茶叶于叶底盘上，渣匙放于叶底盘上的右侧
29.5左手将壶嘴朝前放下，右手提壶让壶嘴朝左，盖上壶盖
29.6左手提煮水壶，淋一些热水入叶底盘
29.7泡茶师持渣匙赏叶底，起身端叶底盘，放于品茗者面前，请品茗者赏叶底
29.8最后一位品茗者赏完叶底，将叶底盘调整好方向，送回泡茶师面前，行礼致谢
29.9双手端起叶底盘，左手持盘，右手持渣匙将叶底与茶水拨倒入水盂（或排渣孔）
29.10叶底盘放下
29.11左手按住茶巾，右手持渣匙于茶巾折层内擦干、归位
29.12右手持茶巾擦干叶底盘，叶底盘归位
29.13茶壶、茶盅归位
30.结束
30.1右手将盅往上移，将壶嘴调向前方，打开壶盖放盖置上
30.2左手提壶，右手持渣匙将茶叶掏入水盂（或排渣孔）
30.3渣匙暂放茶巾一角
30.4左手将壶嘴朝前放下，右手将壶嘴调向左方
30.5左手持煮水壶冲入半壶热水
30.6右手提起茶壶，于船上旋动壶内茶水，翻转壶身使茶水旋倒入船
30.7将壶在茶巾上沾干，放于茶盅的下方
30.8右手持壶盖于船上漂洗，放回壶上
30.9右手持渣匙将残渣汇集茶船即将倾倒的那侧
30.10双手持船将茶水倾倒入盂（或排渣孔）
30.11（若船上尚留有残渣，冲入热水再做一次）
30.12左手按住茶巾，右手持渣匙于茶巾折层擦干，渣匙归位
30.13双手端起茶船，左手持船、右手持茶巾擦干船身底部与桌面
30.14放下茶船，右手将茶壶归于船上
30.15右手将盅放回原位，打开盅盖，放于盖置（若是有把的茶盅，先将盅把调到左边）
30.16左手提煮水壶冲入半盅热水
30.17右手母、食指捏住滤网一角，取出滤网，翻转滤网
30.18左手持茶盅于水盂上冲净滤网，茶盅归位
30.19右手将滤网放回盅上，盖回盅盖
31. 还杯
31.1第一位品茗者起身，将杯子送回奉茶盘，往里侧放起，向泡茶师行礼，坐下
31.2第二、第三位品茗者逐个起立送回杯子，向泡茶师行礼，坐下
31.3泡茶师起立（送客之意），品茗者起立，相互行礼后坐下（意指品茗者已告辞）
32.回顾
32.1泡茶师静坐片刻
32.2将自己的杯子放回奉茶盘上
32.3计时器归零、关掉煮水器、茶巾放回茶巾盘上，茶会结束 (1496)
时时养成正式泡茶的心态
蔡荣章
正式泡茶就是当作在公开场合从事着茶道演示。平时我们就可以把茶泡好，何必等到公开演示的时候？但是经验告诉我们，没有正式泡茶的心态，不容易将茶泡到圆满。因为总会不在乎一些细节，不只是衣服穿得不够正式，可能连指甲都修饰得不够整洁，茶量没有准确地抓拿，这些未全面的武装必然让茶汤不够精彩，茶道作品达不到巅峰的状态。
平常自己一个人泡茶，或是三五朋友茶叙，一点儿压力都没有，可全面发挥泡茶的功力。但一上台演示，就乱了手脚，不是忘了控制水温，就是扫翻了一个杯子。这个状况不是我们所要说的把泡茶喝茶当作一件艺术作品呈现，因为把泡茶喝茶当作是一件艺术作品看待时，泡茶的过程、客人的招呼、茶汤的创作，是要全面照顾的，而且泡茶的过程、客人的招呼还支撑着茶汤的创作。泡茶过程不够纯熟、客人情绪掌握不当都会影响茶汤的精致程度。
水没有一定的处理程序、控温的设备没有操作熟练、茶壶茶盅茶杯的容量没有事先衡量妥当、赏茶置茶的茶荷大小没能与壶搭配、未知冲水时如何预防壶盖的掉落、一位客人直到第二道茶时才出现怎么办、一位客人将手机放在泡茶席上怎么处理、客人一直追问着茶的来路怎么应付，这些现象的出现在平时泡茶往往会被忽略，但在正式演示时就会造成极大的困扰，而且不论是否正式演示，都影响泡茶者自身茶道艺术的呈现，尤其是最后作品的“茶汤”。
正式演示不一定要在公众场所，也不一定要有观众或客人，自己一个人在家里泡茶，即使没有客人也可以是正式的演示，也就是每个动作、每件茶汤应注意的事项都做到位。没有演示能力的人是无法呈现茶道艺术的。泡一杯茶喝喝与创作一件茶道艺术作品来享用不一样，将这两件事分开来看，我们不只发现茶文化的茶汤饮用与茶道艺术是并存的，还发现2015年的现在，茶道艺术被搁置一旁而少人耕耘。
从泡茶师跨进到茶道艺术家，每场泡茶都要变成是正式的演示。演示是“正式”地表现出来、当作是一件艺术作品般的呈现，没有炫耀的意思，但有展现“作品”的意义。茶道艺术家的养成要建立这样的观念。
随兴、自然最好，教条的约束不好，泡茶喝茶本是轻松自在的一种生活行为，为何要变成那么僵化的茶道艺术？泡茶如果只停留在解渴饮料、保健饮品、社交媒介，茶的另外一片纯艺术领域“茶道艺术”就无从享用了。茶道艺术是将泡茶喝茶视为一种艺术项目来进行，这项艺术也要随兴与自然才好，谁要如临大敌般的过日子？但茶道艺术要从每次的“正式泡茶演示”做起，做到随心所欲不逾矩，变成了习惯，就达到了随兴与自然的状况。那时的茶道艺术、正式泡茶演示，在茶道艺术家心中都已化为乌有，但在外人的眼里，茶道艺术确是长在茶道艺术家的身上。
刊登2015．09月中国福建《茶道》杂志
(1433)