说泡茶时第一道不要倒掉

蔡荣章

从1978年在台湾进入茶艺界，不论是看别人泡茶还是书本上得到的资讯，泡茶时都是将第一道茶汤倒掉。当时台湾坊间普遍喝焙火的乌龙茶，谈到为什么将第一道倒掉，大家几乎不假思索地说是洗茶，而且好像内行人才知道这样做似的。进一步追问为什么要这样做？答案不外乎是茶叶不卫生、有农药残留，对茶叶比较有感情的人会说：让茶叶舒展一下，等一下饮用的第一道容易出味。当时有些人已体悟第一道倒掉对茶叶卫生与农残没有什么实质帮助、第一道的茶叶舒展也可以从减少置茶量与增加浸泡时间来解决，而且发觉这样将第一道茶汤倒掉对把泡茶喝茶称为“茶艺”或“茶道”是相违背的，因为在茶艺或茶道的呈现上不应该还做着清洁工作，即使是为了茶叶的舒展，也没道理采取这种方式，徒让茶叶损失部分香气与滋味。

1980年后茶界已不再那么大声地说是“洗茶”了，改用“温润泡”，有人还转唤成“醒茶”。但是温润泡或是醒茶都不是将往后的几道茶泡得更好的方法，说到最后还是容易把话题转到卫生上来。不管怎么说，第一道茶汤倒掉总不利泡茶喝茶登上大雅之堂。

虽然1980年代起茶道（或说是茶艺）界的人已不再说“洗茶”，但喝茶的人对卫生与农残的问题还是耿耿于怀。大家明白卫生与农残是食品管理的问题，不卫生与农残超标的茶不应该在市场上流通，不应该要泡茶的人在泡茶席上解决；也明白现在用在茶树上的农药几乎都是非水溶性者，即使有超标的残留也泡不到茶汤里面。但是大家为求似是而非的安心，还是倒掉了第一道的茶汤，还说是老一辈的人都这么做的。这是误导第一道茶汤继续倒掉的根本原因。

21世纪后，随着茶文化的进展，第一道不倒掉的人确是增多了，尤其是对茶道有信念的人为了保护茶道艺术的尊严、制茶界的人为了保护自己的产品，都起了带头作用，但是喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人，不倒掉的人一直难能超过1/3。2010年后，愈来愈多人拿红茶与绿茶作为例子说明第一道不要倒掉（英国系统的红茶与东亚的绿茶都不倒）；喝老茶的人原本只固执于久陈的灰尘问题，现在也发觉年代愈久，第一道倒掉的损失愈大，因为陈放愈久，水可溶物溶出的速度愈快，将第一道倒掉，存放十年二十年的功夫都被倒掉一半了。但是制茶不卫生的印象不断进入喝茶人的脑里、农残超标的报道经常在媒体上出现，有能力禁止进口的地区就将这些茶挡架在外，无能力躲避的地区只好苟且在喝前倒掉一次。卫生与农残的问题一直困扰着喝茶的人。

当第一道倒掉的地区以红茶与绿茶不倒掉为例主张不要倒掉的同时，红茶、绿茶区的人在看了喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人将第一道倒掉，还说出了温润泡与醒茶的误导性“大道理”，许多人反而起来效法，以为乌龙茶、渥堆茶、老茶要这样做才是品茗的正道。这又加重了第一道倒掉的现象，还以讹传讹到许多新兴喝茶区，再不纠正，严重影响喝茶文明的进展。

2010年代起，熟火乌龙与老茶紧跟渥堆普洱之后大行其道，有人提出第一道倒掉的新理由：认为焙过火的熟火乌龙要将第一道茶汤倒掉，降低烘焙的燥气；老茶要将第一道茶汤倒掉，除掉陈味与灰尘；渥堆茶要将第一道茶汤倒掉，除掉渥堆味。事实上这些燥气、陈味与灰尘、渥堆味都属于制造不完善造成的问题，如同卫生与农残一样。焙火后要存放一段时间，等火味消退后才可以拿来饮用，而且不宜焙到太重的八九分火；老茶若存放得法是不会有陈味进入茶汤的（闻茶干会有一些），若为求快速转变而以较高的温度与湿度陈化，要做好解块、摊晾等退仓手续才可放进壶内冲泡，否则陈味会一直进入茶汤，存放时要做好防尘措施，如用棉纸或布袋包装而非裸露；渥堆渥得太厉害（不宜）是会有渥堆味的，要倒掉好几次才能降低渥堆味，结果剩下的就只是喝茶叶木质部的味道了。要广为传播这些知识，扼止第一道倒掉的再度蔓衍。

就当今的食品卫生标准而言，要大家为了卫生得在冲泡之前冲一次倒掉，对茶叶、对茶产业是种侮辱；对把泡茶、奉茶、品茶作为一种艺术来呈现、来享用的人也情何以堪？喝茶的人要有第一道不倒掉的信念，并坚持要求，否则生产、销售单位会认为反正喝的时候会倒掉一次的，而放松了对卫生与农残上的要求。将泡茶喝茶视为茶道艺术的人更应该要有第一道不倒掉的信念，因为那是我们对“茶汤作品”尊敬、欣赏的基础。

(茶道思想专栏20160619）

 

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小壶茶法练习细则 . 文/蔡荣章 (2016–08-21)32则

一. 细则说明：

a. 本细则供已学过“如何泡好一壶茶” 的理论课程，接下来从事基础泡茶练习时使用。

b. 本细则以一位泡茶者，三位品茗者为一练习单位，共同使用一组茶具，大家轮流担任泡茶者与品茗者。一人单独练习时，则虚拟有三位品茗者在旁边，二人练习时，泡茶者轮流担任，另一人与虚拟的二位担任品茗者，依此类推。

c.每组茶具包括：

c.1主泡器：壶、船、盅、盖置、杯、托、奉茶盘，放于泡茶者正前方。

c.2辅泡器：茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、茶巾盘、计时器，放于泡茶者右前方。

c.3备水器：煮水器、煮水壶放于泡茶者左手边，保温瓶、冷水壶、叶底盘、品水壶、茶食盒、茶食具放于内柜或侧柜，水盂放于侧柜上面（或泡茶桌面设有排水排渣孔）。

c.4储茶器：茶叶罐放于内柜或侧柜。

（若壶、船一组时，练习中说到壶，就指壶船这一组，杯、托亦同。）

d. 练习项目加括弧（）者，是视情况可省略者。

二.练习程序

1.设席

1.1泡茶者就位

1.2品茗者就位

1.3泡茶者检查主茶器

1.4检查辅茶器

1.5检查备水器

1.6检查储茶器

1.7右手将茶巾移放壶、盅的下方

1.8打开杯子,以U字形的次序从左上到右上

2.备水

2.1将茶壶移至左前方，腾出面前的位子

2.2左手将煮水壶移放面前

2.3右手取保温瓶（或冷水壶）加水入煮水壶，左手托起保温瓶（或冷水壶），保温瓶归位

2.4左手将煮水壶归位，开启电源加热(或不加热)

2.5茶壶归位

3.（温壶）

3.1右手打开壶盖放于盖置

3.2左手关掉电源，持煮水壶于茶壶内注入八分满热水

3.3放回煮水壶，继续加热或不加热

3.4右手盖回壶盖

4.备茶

4.1右手从内柜（或侧柜）取茶罐交给左手

4.2左手持罐，右手打开罐盖，放计时器右方

4.3右手接过罐身，放于罐盖旁

4.4右手将茶荷交给左手，在左手上向前推动茶荷使荷口朝右

4.5左手将茶荷置于面前

4.6右手取罐身交给左手

4.7右手持渣匙将所需的茶量拨入荷内

4.8放回渣匙

4.9右手盖上罐盖，并将茶罐收回内柜（或侧柜）

5.识茶

5.1双手捧起茶荷识茶

6.赏茶

6.1将茶荷放在第一位品茗者面前，品茗者行礼致谢

6.2第一位品茗者捧起茶荷赏茶

6.3递给第二位品茗者赏茶

6.4递给第三位品茗者赏茶

6.5最后一位品茗者将茶荷送回茶巾盘上

7.（温盅）

7.1右手打开盅盖，放盖置上

7.2右手将温壶的热水倒入盅内

7.3右手盖上盅盖

8.置茶

8.1右手打开壶盖

8.2右手将茶荷交给左手，向前推动茶荷使荷口朝向右方

8.3右手取渣匙，以尾端将茶叶置入壶内，渣匙归位

8.4右手盖上壶盖

8.5右手取茶拂，于水盂上清掉茶荷上的茶末

8.6茶拂归位

8.7右手向前推动茶荷使荷口朝向左方，茶荷归位

9.（烫杯）

9.1右手将温盅的热水分倒入杯，以U字形的次序从左上到右上。确定盅内无水

10. 备品水壶

10.1将茶壶前移，腾出面前的位子

10.2右手拿出品水壶，放于面前

10.3左手关掉电源，持煮水壶在品水壶内注入适量热水，煮水壶归位

10.4右手将品水壶收入内柜备用

10.5茶壶归位

 

11．冲第一道茶

11.1右手打开茶壶盖，放盖置上

11.2左手持煮水壶在茶壶内冲入所需热水，放回煮水壶

11.3右手盖上壶盖

12.计时

12.1右手按下计时器

12.2陪茶在壶内浸泡

12.3数息计算浸泡时间

12.4转头看计时器，核对浸泡时间

13.倒茶

13.1右手打开盅盖，持壶将茶倒入盅内

13.2让茶汤滴干

13.3放下茶壶，盖上盅盖

14.（备杯）

14.1右手以U字形的次序逐一倒掉烫杯水、沾干杯底、归位。

15.分茶

15.1右手持盅以U字形的次序分茶入杯

16. 端杯奉茶

16.1起身，双手端起奉茶盘，从第一位品茗者开始奉茶

16.2品茗者从奉茶盘上连同杯托端起杯子，行礼致谢

16.3品茗者将杯子连托交到左手，右手取杯赏色、闻香，将杯子放回左手的杯托上，右手将杯子与托移放桌面

16.4泡茶者奉完茶，回座位放下奉茶盘

16.5坐下，右手端取自己的一杯，连托交给左手

17.品饮

17.1泡茶者右手从左手上端起杯子，与大家一起品饮茶汤

17.2右手将杯子放回左手的杯托上，杯子与托放回桌面

18.第二道茶

18.1左手打开煮水壶盖，判断水温是否足够

18.2右手打开壶盖放于盖置，提壶检视壶内茶叶

18.3左手提煮水壶冲水入茶壶

18.4左手放回煮水壶，右手盖上茶壶盖

18.5右手将计时器归零，开始计时

18.6陪茶在壶内浸泡

18.7核对时间，将茶倒入茶盅

19.持盅奉茶

19.1右手将茶盅移放奉茶盘的中央

19.2双手将茶巾移放茶盅下方

19.3起身，双手端起奉茶盘

19.4左手持奉茶盘，右手持盅向品茗者倒茶，品茗者行礼致谢

19.5奉完茶，回座位放下奉茶盘

19.6坐下，双手将茶巾归位，右手持盅为自己倒一杯，茶盅放回桌上

20.品饮

20.1左手连托端起茶杯，右手从左手端起杯子，与大家一起品饮茶汤

20.2右手将杯子放回左手的杯托上，杯子与托放回桌面

21.品水

21.1右手取出品水壶放奉茶盘上

21.2双手将茶巾放品水壶下方

21.3起身端奉茶盘

21.4向品茗者奉上清水，品茗者行礼致谢

21.5奉完清水，回座位放下奉茶盘

21.6坐下，双手将茶巾归位，右手持品水壶为自己倒一杯，收起品水壶

21.7端杯与大家一起品水

22.第三道茶

22.1左手打开煮水壶盖，发现水温不足，打开电源加热

22.2右手打开壶盖放于盖置，提壶检视壶内茶叶

22.3待水温足够，左手关掉电源，提煮水壶冲水入茶壶

22.4放回煮水壶，右手盖上茶壶盖

22.5右手将计时器归零，开始计时

22.6陪茶在壶内浸泡

22.7核对时间，将茶倒入茶盅

23.持盅奉茶

23.1右手将茶盅移放奉茶盘上

23.2双手将茶巾移放茶盅下方

23.3起身端奉茶盘

23.4右手持盅向品茗者倒茶，品茗者行礼致谢

23.5放下奉茶盘

23.6坐下，双手将茶巾归位，右手持盅为自己倒上一杯，茶盅放回桌上

24.品饮

24.1左手连托端起茶杯，右手从左手端起杯子，与大家一起品饮

24.2右手将杯子放回左手的杯托上，杯子与托放回桌面

25.（吃茶食）

25.1左手取四张怀纸，右手一张张铺于奉茶盘上

25.2左手端茶食盒，右手置茶食于怀纸上

25.3端奉茶盘奉茶食

25.4放下奉茶盘

25.5坐下，拿取自己的茶食

25.6与大家一起享用茶食

25.7大家将碎渣以怀纸包妥置放身上

26.第四道茶

26.1左手打开煮水壶，发觉水量不足，进行备水

26.2右手打开茶壶盖放于盖置，提壶检视壶内茶叶

26.3待水温足够，左手关掉电源，提煮水壶冲水入茶壶

26.4放回煮水壶，右手盖上茶壶盖

26.5右手将计时器归零，开始计时

26.6陪茶在壶内浸泡

26.7核对时间，将茶倒入茶盅

27.持盅奉茶

27.1右手将茶盅移放奉茶盘上

27.2双手将茶巾移放茶盅下方

27.3起身端奉茶盘

27.4向品茗者奉茶

27.5放下奉茶盘

27.6坐下，双手将茶巾归位，右手持盅为自己倒上一杯，茶盅放回桌上

28.品饮

28.1左手连托端起茶杯，右手从左手端起杯子，与大家一起品饮

28.2右手将杯子放回左手的杯托上，杯子与托放回桌面

29.赏叶底

29.1将茶盅移向左前方，将壶（与船）移到盅的下方

29.2取出叶底盘，放于面前

29.3右手将壶嘴调向前方，打开壶盖放于盖置

29.4左手提壶，右手持渣匙舀一些茶叶于叶底盘上，渣匙放于叶底盘上的右侧

29.5左手将壶嘴朝前放下，右手提壶让壶嘴朝左，盖上壶盖

29.6左手提煮水壶，淋一些热水入叶底盘

29.7泡茶师持渣匙赏叶底，起身端叶底盘，放于品茗者面前，请品茗者赏叶底

29.8最后一位品茗者赏完叶底，将叶底盘调整好方向，送回泡茶师面前，行礼致谢

29.9双手端起叶底盘，左手持盘，右手持渣匙将叶底与茶水拨倒入水盂（或排渣孔）

29.10叶底盘放下

29.11左手按住茶巾，右手持渣匙于茶巾折层内擦干、归位

29.12右手持茶巾擦干叶底盘，叶底盘归位

29.13茶壶、茶盅归位

30.结束

30.1右手将盅往上移，将壶嘴调向前方，打开壶盖放盖置上

30.2左手提壶，右手持渣匙将茶叶掏入水盂（或排渣孔）

30.3渣匙暂放茶巾一角

30.4左手将壶嘴朝前放下，右手将壶嘴调向左方

30.5左手持煮水壶冲入半壶热水

30.6右手提起茶壶，于船上旋动壶内茶水，翻转壶身使茶水旋倒入船

30.7将壶在茶巾上沾干，放于茶盅的下方

30.8右手持壶盖于船上漂洗，放回壶上

30.9右手持渣匙将残渣汇集茶船即将倾倒的那侧

30.10双手持船将茶水倾倒入盂（或排渣孔）

30.11（若船上尚留有残渣，冲入热水再做一次）

30.12左手按住茶巾，右手持渣匙于茶巾折层擦干，渣匙归位

30.13双手端起茶船，左手持船、右手持茶巾擦干船身底部与桌面

30.14放下茶船，右手将茶壶归于船上

30.15右手将盅放回原位，打开盅盖，放于盖置（若是有把的茶盅，先将盅把调到左边）

30.16左手提煮水壶冲入半盅热水

30.17右手母、食指捏住滤网一角，取出滤网，翻转滤网

30.18左手持茶盅于水盂上冲净滤网，茶盅归位

30.19右手将滤网放回盅上，盖回盅盖

31. 还杯

31.1第一位品茗者起身，将杯子送回奉茶盘，往里侧放起，向泡茶师行礼，坐下

31.2第二、第三位品茗者逐个起立送回杯子，向泡茶师行礼，坐下

31.3泡茶师起立（送客之意），品茗者起立，相互行礼后坐下（意指品茗者已告辞）

32.回顾

32.1泡茶师静坐片刻

32.2将自己的杯子放回奉茶盘上

32.3计时器归零、关掉煮水器、茶巾放回茶巾盘上，茶会结束 (1498)

时时养成正式泡茶的心态

蔡荣章

正式泡茶就是当作在公开场合从事着茶道演示。平时我们就可以把茶泡好，何必等到公开演示的时候？但是经验告诉我们，没有正式泡茶的心态，不容易将茶泡到圆满。因为总会不在乎一些细节，不只是衣服穿得不够正式，可能连指甲都修饰得不够整洁，茶量没有准确地抓拿，这些未全面的武装必然让茶汤不够精彩，茶道作品达不到巅峰的状态。

平常自己一个人泡茶，或是三五朋友茶叙，一点儿压力都没有，可全面发挥泡茶的功力。但一上台演示，就乱了手脚，不是忘了控制水温，就是扫翻了一个杯子。这个状况不是我们所要说的把泡茶喝茶当作一件艺术作品呈现，因为把泡茶喝茶当作是一件艺术作品看待时，泡茶的过程、客人的招呼、茶汤的创作，是要全面照顾的，而且泡茶的过程、客人的招呼还支撑着茶汤的创作。泡茶过程不够纯熟、客人情绪掌握不当都会影响茶汤的精致程度。

水没有一定的处理程序、控温的设备没有操作熟练、茶壶茶盅茶杯的容量没有事先衡量妥当、赏茶置茶的茶荷大小没能与壶搭配、未知冲水时如何预防壶盖的掉落、一位客人直到第二道茶时才出现怎么办、一位客人将手机放在泡茶席上怎么处理、客人一直追问着茶的来路怎么应付，这些现象的出现在平时泡茶往往会被忽略，但在正式演示时就会造成极大的困扰，而且不论是否正式演示，都影响泡茶者自身茶道艺术的呈现，尤其是最后作品的“茶汤”。

正式演示不一定要在公众场所，也不一定要有观众或客人，自己一个人在家里泡茶，即使没有客人也可以是正式的演示，也就是每个动作、每件茶汤应注意的事项都做到位。没有演示能力的人是无法呈现茶道艺术的。泡一杯茶喝喝与创作一件茶道艺术作品来享用不一样，将这两件事分开来看，我们不只发现茶文化的茶汤饮用与茶道艺术是并存的，还发现2015年的现在，茶道艺术被搁置一旁而少人耕耘。

从泡茶师跨进到茶道艺术家，每场泡茶都要变成是正式的演示。演示是“正式”地表现出来、当作是一件艺术作品般的呈现，没有炫耀的意思，但有展现“作品”的意义。茶道艺术家的养成要建立这样的观念。

随兴、自然最好，教条的约束不好，泡茶喝茶本是轻松自在的一种生活行为，为何要变成那么僵化的茶道艺术？泡茶如果只停留在解渴饮料、保健饮品、社交媒介，茶的另外一片纯艺术领域“茶道艺术”就无从享用了。茶道艺术是将泡茶喝茶视为一种艺术项目来进行，这项艺术也要随兴与自然才好，谁要如临大敌般的过日子？但茶道艺术要从每次的“正式泡茶演示”做起，做到随心所欲不逾矩，变成了习惯，就达到了随兴与自然的状况。那时的茶道艺术、正式泡茶演示，在茶道艺术家心中都已化为乌有，但在外人的眼里，茶道艺术确是长在茶道艺术家的身上。

刊登2015．09月中国福建《茶道》杂志

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