规格茶与标示茶

蔡荣章

2009.12月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

谈到茶的普及化、国际化与大批量化,都要从茶叶名称的简化做起,一方面是广大的消费者大多不求甚解,说得太细反而增加他们的畏惧感,一方面是“茶商品”生产、进货、品管、库存方面的需要,品项太多会造成一连串的困扰。

说到这里,专精的老茶客、茶界的专家们一定要抗议,因为上述的简化意味着“茶商品”都要经过“拼配”,结果品种风味找不到了、产地土壤风味找不到了、季节性的特征消失了、老茶年份的风貌无从辨认、制茶师傅的个人色彩无从欣赏。

做茶的生意当然要有所取舍,当然你也可以两者通吃。以大批量为主的做法是将自己所经营的“商品茶”都以自己规划的名称与等级定之,消费者只要认清某个商家的某号产品即可。这种做法的厂商必须将自己各项商品的质量控制好,否则A种茶这季是这个样子,下一次买的时候又是另一个样子,消费者肯定不敢依你的命名购买你家的商品。这样子的茶商品分类法称为“规格茶”的做法。

为了服务对茶有特殊享用法的顾客,可以将不同风味、特质的茶给予个別的包装,如同一山头的同一季茶、同一茶树品种做成的茶、甚至同一师傅做的茶都单独成立品项。这样的茶在包装上要有详细的记录,包括“制作的记录”如茶青成熟度、茶树品种、萎凋与发酵程度、揉捻程度、枝叶连理狀况、焙火程度等。包括“产地的记录”如茶区、山头、海拔高度等,包括“时间的记录”如采制年度、日期等。特殊的市场需要下还可以有监制、焙茶师傅的名字。这样的茶商品分类法有別于上述的“规格茶”而称为“标示茶”。

规格茶求其长年稳定的供货,标示茶则不然,此批卖完为止。至于标示茶的标示准确度,有如规格茶质量的稳定度,都是市场占有率的基本条件。“标示茶”花在茶商品来源掌控的成本较高,所以末端销售的相对价格要高一些,然而这是对茶有特殊喜好,或是有意对茶深入研究的人必须付出的代价。

市场上还有一层空间是“老茶”的世界,这老茶不只是指“存放普洱”的老而已,尚包括长年存放后足以造就成另一欣赏境界的其他茶类,如以采开面叶为主制成的乌龙茶。这“老茶”的市场更适合于“标示茶”的行销方式,因为一看就知道存放了多久,而且欣赏老茶的人需要更多的“茶叶身世”。

谈到这里,大家的脑海里一定浮现“品质稳定”的问题。在规格茶上是难在长年“对样”的稳定,在标示茶上是难在“包装”后的稳定。这些问题有赖茶界共同思考解决。

( 完稿于200910)

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制茶一些用语的界定

蔡荣章

2011.06刊于中国《海峽茶道》月刊专栏

喝茶的朋友与茶叶买卖的人，或与制茶界人士在谈论一些茶事时，经常发现所用的词汇在认知上有所差距。对茶叶生产制造上比较熟悉的人还可以就对方所述说的言辞推断他所用词汇的意思，但初入茶界的朋友就难了，因为他会以东边听到的词汇拿来试图理解西边所讲的内容，往往造成了错误。

茶青从茶树采下后，如果要制作不发酵茶，接下来的步骤是杀青，倘若希望茶青先消失一点水分，或是让叶面的雨、露干掉，就摊放在阴凉通风的地方让其“晾青”。如果要制作发酵茶，采下的茶青就要进行“萎凋” ，萎凋包括日光萎凋与室内萎凋，这是引起发酵的前期作业。萎凋的作用与晾青有点类似，尤其是室内萎凋，都是放着不动，所以二个词汇经常被混用。我们希望“晾青”只用在不发酵茶上，“萎凋”只用在发酵茶上。

萎凋是要让茶青各部位细胞的水分有序而平均地消失一部分(非全干) ，然后引发各细胞的发酵 。这样的消失一部分水分可以很形象地称之为“走水” ，称之为“消水”也可以，但不要叫成“失水” 。因为失水与积水是萎凋不良的两项缺失，失水是水分消失得太快，还来不及发酵就干了，积水则是水分消失得太慢，叶缘都已发酵红变，中央依然达不到引起发酵的萎凋程度。这是走水、消水、失水、积水各词汇间的关系。

杀青后都要经过或轻或重的揉捻，揉捻后的茶是湿漉漉的，如果分成二次干燥，第一次称为初干，第二次称为足干。干燥后通常要经过一系列的精制，这时茶叶难免有点回潮，最好再一次“复火” ，以稳定制成品的质量。茶叶存放期间，如果含水量超过了标准，还可以继续以复火或其他常温的干燥方式再次干燥。另一种成品茶的加工程序是:希望成品茶变得温暖一些，喝来有股火的香气，拿来用火(即高温) 烘焙一下。这要称为“焙火” 。“干燥”是将茶的水分蒸发掉，“复火”是补足干燥的不足，“焙火”是利用热能改变成品茶的品质特性。有人将干燥、复火都说成焙火，虽然都是“用火” 的工序，但目的不同时应给予不同的称呼，而且焙火也只有使用在较成熟叶制成的乌龙茶上。

经过焙火加工的茶，茶性会变得比较温暖，而且有股火香，这种茶相对于不经焙火的茶，我们常以“熟茶”、“生茶”区分之。在茶界会有“您习惯喝生茶还是熟茶”的问候语。但是这20年来，不管海峡东岸还是西岸，熟火茶在绿茶风暴中几乎灭了顶，让乘机而起的普洱茶掠夺了“生”“熟”两个称呼，而有所谓的生普与熟普之称。但市面上所说的普洱茶生熟是指有没有渥堆，有渥堆的就称为熟普，没有渥堆的就称为生普。虽然渥堆也有点“熟”的效应，但毕竟与烘焙的感觉不同，再说，普洱茶类是不宜以焙火作为改变茶性之手段的，所以我们希望将生、熟留给部分发酵茶的叶茶类，普洱茶的有无渥堆就说成“渥堆普洱”与“存放普洱”。一年前，焙火的武夷岩茶、焙火的凤凰单丛就曾与没焙火的铁观音、普洱茶同台出现在市场上，现今更是有、无焙火的铁观音同时亮相，正是需要以生、熟来区别有无焙火的茶类了。

我们还在茶叶店里听到：您喜欢清香的还是浓香的？就字面意义来解，好像浓香比清香要香一些，但进一步询问后才知道“清香”是指未经焙火的茶，“浓香”是指焙过火的茶。我们在茶叶分类上是将焙过火的部分发酵茶（排除了白毫乌龙与白茶) 称为“熟火乌龙” ，如果将这类茶称作“熟茶”，不论是焙了三分火、五分火或是八分火，就可以与那些不焙火的“生茶”区分开来了。

（完稿于2011.05.11)

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