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20180724蔡荣章在茶科所讲述“泡茶原理”

活动报道

蔡荣章在茶科所讲述“泡茶原理”

2018.7.24上午,蔡荣章在杭州中国农业科学院茶叶研究所为中国茶叶学会举办的第四届茶艺师资班41位同学讲授半天的“泡茶原理”,述说了下列的课程纲要:

1.评鉴泡茶法与品饮泡茶法

1.1不是因为用具的不同

1.2是因为目的性的不同

2.泡茶五要素

2.1水质

2.2水温

2.3茶水比例

2.4浸泡时间

2.5冲泡器

3.影响浸泡时间的因素

3.1影响浸泡时间的外在因素

3.1.1茶量

3.1.2水温

3.1.3水质

3.1.4冲泡器材质

3.1.5倒干程度

3.1.6每泡间隔时间

3.1.7前一泡的浓度

3.2影响浸泡时间的内在因素

3.2.1水可溶物溶出速度

3.2.1.1茶叶完整度

3.2.1.2枝叶连理情形

3.2.1.3叶形大小

3.2.1.4芽型或叶型

3.2.1.5茶青成熟度

3.2.1.6外形紧结度

3.2.1.7条索紧结度

3.2.1.8发酵程度

3.2.1.9萎凋程度

3.2.1.10揉捻程度

3.2.1.11焙火程度

3.2.1.12陈化程度

3.2.1.13入仓情形

3.2.1.14虫咬情形

3.2.2水可溶物多寡

3.2.2.1茶青质量

3.2.2.2发酵程度

3.2.2.3焙火程度

4.茶的欣赏

4.1色

4.1.1色相

4.1.2明度

4.1.3彩度

4.1.4清澈度

4.2香

4.2.1香型

4.2.2强度

4.2.3持续度

4.2.4香性

4.3味

4.3.1稠度

4.3.2强度

4.3.3调和度

4.3.4茶性

5.车轮式泡茶练习法

5.1练习法

5.2计分法

5.3练习功效

 

下半段时间,蔡荣章教授以“小壶茶法30则”为例,由许玉莲老师示范,讲解了“如何泡好一壶茶”:

1.设席  端出主茶器(含茶罐)

2.备水  备煮水壶的水

3.(温壶)  若非避免降低水温,省略

4.备茶  拨茶入荷

5.识茶  泡茶者识茶

6.赏茶  品茗者赏茶

7.(温盅) 若非避免降低汤温,省略

8.置茶

9.(烫杯) 若非避免降低汤温,省略

10.(备品水壶的水)、泡茶  若省略品水,则省略

备品水壶的水

11.计时

12.倒茶  倒茶入盅

13.(备杯) 若省略烫杯,则省略备杯

14.分茶  分茶入杯

15.端杯奉茶

16.品饮

17.泡第二道茶

18.持盅奉茶

19.品饮

20.(品水)  可省略

21.泡第三道茶

22.持盅奉茶

23.品饮

24.(品茶食) 可省略

25.泡第四道茶

26.品饮

27.赏叶底  赏完叶底,收下叶底盘,即是结束茶会

28.清理  若使用原茶具继续泡茶,或欲在茶席上表现清理茶具之法,则继续此步骤,否则待茶会结束后,送进料理室

29.还杯  客人将杯子送回

30.结束  送走客人,泡茶者回座,回顾茶会,收拾泡茶席,将主茶器送回料理室

 

课堂上蔡荣章特别解释了温壶、温盅、烫杯等可以省略的项目,并强调奉茶时要由品茗者从奉茶盘上端取杯子、茶会结束时要由品茗者将杯子送回泡茶席的奉茶盘上。

 

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测温秤茶与计时–蔡荣章–20161030

测温秤茶与计时

蔡荣章专栏20161030

什么种类的茶,如绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶,什么茶况的茶,如破碎多的茶、老叶多的茶、苦味重的茶,泡茶的时候都要先决定泡茶用水的温度。所以练习泡茶时要先学水温的判断,用温度计帮忙观察这一壶水在不同温度时的冒汽状况。为什么不直接在煮水器上安装个温度计?现在有些煮水器确是装上了温度计。但一直依赖温度计,要多少温度的水,等到温度计的指标到了就提起水壶来冲水,不是扰乱了赏水汽听松涛的乐趣?泡茶的水温差个一两度影响不大,只要曾经用温度计校正过自己的视觉判断,就足够应付泡茶的需要。

在茶壶、盖碗等浸泡器内放多少茶叶,就直接影响容器内的茶水比例,这是决定浸泡时间最重要的因素。置茶量的判断有人备只小电子秤,然后形成这把壶、这种茶的置茶量标准。但是茶况随时在变,即使同样的一罐茶,细碎的程度、茶叶的老嫩、紧压茶剥离的程度都可能有所不同,不是同样的重量就可以使用相同的浸泡时间。而且经常遭遇到不同大小、材质的泡茶器,所以还是以容器内的茶水比例作为置茶量的标准为宜,如这样子的茶况,放1/4壶茶叶,五道茶汤的第一道到第五道是形成怎样的浸泡时间曲线。

除了水温、置茶量大大地影响了浸泡时间,前面一道茶汤倒干的程度、前面一道茶汤的浓度、这一道与前一道茶间隔时间的长短等也会影响浸泡的时间。还有茶叶品质、茶叶 “水可溶物”溶解的速度都需要临场判断,然后迅速做出浸泡时间的决定。水可溶物溶解速度与茶叶的完整度、叶型的大小、茶青成熟度、外形紧结度、发酵程度、揉捻程度、陈化程度等有关,都需要在冲泡前仔细判断。

水温主要以茶叶种类来决定(如绿茶低温,红茶高温)、茶量主要以泡几道来决定(如泡一二道,茶叶放少少即可,泡五六道,茶叶就要放多多),最后综合水温、茶量、茶况,以浸泡时间来统筹茶汤的浓度与风格。

如果泡的是小壶茶,通常都要冲泡五六道,也就是使用茶多水少的方式泡茶,前面几道的浸泡时间是论分论秒的,差个2秒、3秒,茶汤的品质就有很大的差异,后面几道的浸泡时间又往往是3分、5分,心算计时又容易有很大的误差。所以最好使用计时器,也就是水温、茶量用目测,浸泡时间用计时器。

计时器要用向前计数者,不要使用倒数计时的,因为每次要设定时间不只不方便而且不实际。计完时,归零时不要有铃声。泡茶时不是盯着计时器,而是心算计时(如数息),泡茶与品茗的人陪着茶叶在壶内浸泡,到了差不多的时候才核对一下计时器。

蔡荣章茶

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越南饮茶记三谈-许玉莲

越南饮茶记三谈

许玉莲

刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专

一谈(20091004)

越南花茶

在越南打了一个白鸽转,惊讶自己原来一无所知,在胡志明市,人们执行奉茶礼规,一如经常强调拥有精深茶文化底韵的某些地区,论投入感,只有过之而无不及。这里的茶叶种类也许不够多,茶具也许没有如此那般华丽,但他们奉茶时所照应到的温馨可人却远远地超水准。

首日住进家名唤长客屋的民宿,由一对六十多岁老夫妇经营,他们是华侨第二代,退休英语教师。寒暄安顿一番后,老太太马上要下厨去,说是给我们做杯茶。

茶做来了,朋友要冷的,我要热的,都散发着幽幽茉莉花香。朋友呷一口马上发觉,她这杯冰花茶仍然含有很重茶味,而且浇了三两滴酸柑汁调拌,花果味饱满爽口,及时醒神。一般人做的茉莉花茶加冰,往往没有留意茶的味道会让冰水给释淡,所以茶只泡至平常喝茶的浓度,淡得难受,都是水味。

如果泡茶时只例行公事拨茶叶、倒热水以为完成工作就一了百了,对自己的杰作从来提不起兴趣尝尝味道,他们当然不清楚自己泡得好不好,或什么才叫好喝。就算糊里糊涂喝了,无去想及“假如是一位初来报到的游客,该怎样喝才觉得舒服”这类问题,也难保茶会不遭厄运。故老太太说,虽然她雇了一位女帮佣,但做茶与铺床却从来亲力亲为,不假手他人。

我要喝热茶这回事似乎让老太太很有共鸣,随口问一句这是什么茶?她便慢条斯理从开天辟地说起,南越不产茶,种茶的茶山都在北越。我们所喝的是绿茶,加茉莉花。好的绿茶很难买,喝惯的这个,必须托亲戚自北越河内市带回来。

茉莉花呢,必须到附近一间庙门前摆的摊贩买,托儿子骑摩托车去,那些花都属于礼佛的花,新鲜干净。茉莉花一次只买一个星期的用量,买回家後必须平摊放在竹箩,搬到天台上晒太阳,直至乾透为止。到了这时,茉莉乾花便可混拌进绿茶中,然后将它密封,必须等到要喝时才能打开。这与一般所喝到的熏制茉莉花茶有些不一样,熏制茉莉花茶在茉莉吐香时让茶叶吸香,最后会把花弃掉,但是老太太这边也不怎么加工,就自自然然的将花和茶叶一起浸泡。

茶民狐疑:越南最出名的茶是莲花茶不是?家家户户的常饮茶,很多朋友游玩越南后给我带的手信就是莲花茶,莲花茶属于花草茶的一种,通常采用的是青莲花,有些人也称它为百合、洋薊,采摘后小心长时间烘焙,喝起来没有莲花香倒是有点淡淡的椒辛味。

老太太笑了,啊但我喜欢茉莉花茶,她如是说。什么时候开始喝茶?老太太又笑了,“当我很年轻很年轻的时候。从小,凡遇上我家有客人到访时,我便必须做茶奉给他们喝。”来自一个与茶为伍的家庭环境,从小与茶交朋友,怪不得拥有自己私人秘方配茶。

因为如此一个简单姿势,老太太的生活变得异样温柔,异样恬淡。茶壶并非象征品味的道具布景,茶叶来源无不琅琅又自然上口,壶的白汤的黄统统显示了她独到的体验与心得,小小简陋的第一郡范五老社区,因为有她而让人念着。

二谈(20091011)

贡茶在胡志明

在越南胡志明市,于一般庶民餐馆用餐完毕後,侍应生都会轻飘飘送上一壶热茶上桌,既不说什么客套话,也不乘势呈上账单,我自作多情:莫非供食客清口养胃?这礼貌习惯真好。

为什么能让人看着觉得舒服,我粗粗地琢磨了一下,因为它适时而做,当阁下需要它的时候,还未讲出口,它就马上出现在阁下面前。

适时而做,不等于提前早早做,一碗姜汤、几片热带水果、两粒生熟蛋、一杯茶诸如此类小小的幸福,都应该执着现场亲手为之、那才叫作真心款待;绝不能预先做好,用保鲜纸包裹着,放在边上等候出列,这只能算是例行公事。

届时该热的不热,该冷的不冷,甚至有些已经濒临质变,开始败坏,本来好好一种境界,统统变成孽缘;侍应生把食客当讨债的,食客把侍应生当冤家,互派对方的不是。

想不明白他们到底怎样做得到?用餐过程和平常在别地餐馆无多大出入,我们吃吃喝喝一番,最后擦擦手靠背歇歇,侍应生马上有感应,两人一前一后飘然而至,前面那位略作清理,后面那位贡上热茶。

相对于那些把食客当奴隶的大款侍应生,少了一分自惭形秽,多了一分自重自足。精彩的是“轻飘飘”像拥有一身轻功的体态、手势与脚步,不惊动周围的空气,不张扬的一种热情,不喧哗的礼貌,没有多余的嚷嚷,叫人没有负担的惬意舒心,好比事情本来天生就该这个样子。

贡茶是如此奉送:一套精致的雪亮白瓷壶与茶杯,盛放着经已冲泡好的茶水,味道中等,温热刚刚适口。

精致白瓷,表示胎骨优美,烧造工艺良好。雪亮,表示壶身玲珑透彻之余,也显示这壶的清洗、干燥、卫生护理工作做得够彻底。

准备的是“茶水”茶,而非“含叶”茶或“茶包”茶,表示考虑周到,体谅食客们的处境,这时候他们已在培养饱呃,不欲动手,茶来张口属神来之笔。

“茶包”茶虽未至于太复杂骚乱食客雅兴,但明显看得出来,这城市的人仍非常讲究亲手作业,帝国茶包主义者若欲攻克还须努力耕耘呢。

“含叶”茶就是将茶叶置入壶内,添加热水,再等着候着它浸渍释放味道,直至满意为止才倒出来。

这劳什子牵涉许多计算,器具材质大小影响投茶量多寡,茶类制程影响冲泡所需水温高低,可冲泡次数如何判断,每一泡所需水温如何调整以及每一泡必须浸泡时间如何论长短等等等?

要是我不怀好意动起那三寸不烂之舌来吹牛,七天七夜最少,阁下可要告爷爷哭奶奶求饶了,又怎么能贸贸然把此浸泡茶叶压力加诸于食客上,又怎么能期待食客一时三刻就会将茶泡好享用?

奉送“茶水”茶看似简单不过,其实它的难度皆在养兵千日用兵一时的操练,茶水间亦等于有支小军队在经营,只有这样,出来的贡茶才会完美无瑕的味道中等,温热刚刚适口。

三谈(18-10-2009)

边界茶

既然人已到了胡志明,就顺便安排一个上午到唐人街,试图碰运气望能遇见所谓边界普洱茶的芳影香踪,听听故事。虽然出发前已经联络过越南茶叶协会有关人士,被告知音信渺渺,但动念了的心不死,还是很想走一趟。

曾喝过边界普洱茶的人,都会对泰国、老挝和越南存有疑窦和遐想。由于生产普洱茶的云南与这三处边界相连,山脉同系,生态条件相似,在上世纪五、六十年代,云南发生普洱茶销往海外市场出现困难时,这三地就趁势利用本土原料,压制生产许多山寨普洱茶应市,用当时的说法,那叫边界普洱,一度滥竽充数,充斥了香港、澳门及南洋的喝茶圈子。

我听过一些玩家和行家到越南搜刮普洱的野闻,据说爷们略施“丢钱”小计,普洱啊旧瓷啊无不手到擒来应声而倒。那是九十年代,凡叫普洱的茶都抖起来了,普洱在手犹如拥有一套化茶为钱的炼金术,爷们嗅钱触角伸到越南,早已将民间普洱收为己用,茶民迟到,只好缘木求鱼。

在唐人街找到那家茶行,前面做生意的地方,方方正正三百来方尺,玄关后关起门来起居生活的不知有多大小。店铺长的样子是那种刚刚摆脱传统方式,又还未臻至现代格调的朴实,由老中青三位女子掌柜。老的是母亲,原本坐在门口,见茶民陌生,不愿多应酬,回避进里屋了。另外两位一为老妈妈的亲妹子,一为老妈妈的爱女。

爱女姓林,林女士原籍中国福建,是越南出生的第二代华侨,会讲很好的粤语。她说店里的茶都在北越的高原种制,只做两类熟客,第一出口的大盘商,第二已经养成习惯的坊间庶民。

大桶大桶茶叶,在我请求下一一打开给我看,让我嗅。大盘商从自己原产地把茶种、技术、品牌概念、包装工程统统带过来,于当地进行教育、监制、生产、品管後再输入回国,最大宗计有日本茶种的日本煎茶、台湾茶种的高山乌龙茶及福建茶种的乌龙茶,偏偏少了普洱,也有可能普洱只普及在河内市。

我说我要喝,她说泡茶师傅今日家里有事没上班,无人会泡。我在第一时间非常感动她的认真,不随便乱乱泡茶。后来看到街坊乡里过来买茶的态度,茶民小人之心终于发作:极有可能我问题已经够多了,兼出手太寒酸,她委婉拒绝也是有的。

他们的老街坊,一家大小或夫妇俩骑着辆摩哆停在门口,用手指一指,或喊一声,这姨甥俩就忙着一斤二斤地幹活称茶包茶收银了。谁得空理我?

卖茶可以卖得如此快活,如此不费唇舌,又喝茶能够喝得如此简单,如此真的就把“茶”当作“茶”带回家冲作饮品,不就是我们茶世界慢慢消失的一道风景吗? (1256)

泡茶篇第三章.水温篇-蔡荣章

蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇

Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第三章.水温篇

1. 水温与茶汤品质

a.水温影响茶汤质感

在同一「浓度感觉」上,以高温浸泡出的茶汤较强劲,以低温浸泡出的茶汤较温和。如果这泡茶的苦味偏重,可降低浸泡用水的温度以调整之。

b.各类茶所需的水温

泡茶的水温,除了冷泡法是以冷水 (20℃左右)浸泡外,可分成低温 (70°~80℃)、中温 (80°~90℃)、高温 (90°~100℃) 三个等级说明之:

a.低温:以采嫩芽为主的不发酵茶类,如龙井、碧螺春、玉露、煎茶等,其中后两者属蒸青类,尤须低温。黄茶类也属低温冲泡的茶类。

b.中温:采较成熟叶的不发酵茶,如瓜片;重萎凋的白茶类,如白毫银针;采嫩芽为主的乌龙茶类,如白毫乌龙 (东方美人茶),都属中温冲泡的茶类。

c.高温:采开面叶为主的乌龙茶类,如冻顶茶、铁观音、武夷岩茶等;经渥堆的黑茶类,如普洱茶;全发酵的红茶,都属高温冲泡的茶类。

c.个别情况的判断

至于花茶,应视用以熏花的原料茶而定,如果是以绿茶熏花而成,则用低温;以采成熟叶为主的乌龙茶熏花而成,则用高温。

焙火的茶,不论焙轻火或重火,都属叶茶类 (即采成熟叶为主) 的乌龙茶,用高温。

未经渥堆的普洱茶,若刚以绿茶制成,用低温,若已陈放多年,产生足够的后氧化作用,则用中温。

以红茶压制成的红茶砖,仍如散状红茶,用高温。

d.大原则

综合上述的分类可做如下结论:原料嫩采加上不发酵的,经不起太高温度的浸泡,而且愈娇嫩愈要低温。相反的,原料愈成熟,或是全发酵、焙火重、经渥堆、经陈放,都要提高水温,才能将其特质透过茶汤表现出来。

2. 水温与水可溶物释出率与释出速度

a.内在因素与外在因素

前一章我们谈到影响茶「水可溶物」溶解速度的内在因素,所谓内在因素就是属茶叶本身的因素,现在我们讨论「外在因素」。外在因素主要在「水温」,有人以为壶的外形、壶的质地都会影响茶成分的溶解,事实上茶壶的外形,若是敞口形,散热较快;小口形,散热较慢;壶的质地较密实,散热较快;质地松散,散热较慢,都属「温度」的范围。而影响温度最主要的来源是水温,其次是上述这些因素与环境的气候。

b.水温与浸泡时间

泡茶的水温愈高,水可溶物释出的速度愈快,水可溶物释出率也会愈高,所以泡茶时,若其它因素不变,水温愈高,时间就要愈缩短,若水温不足,就要延长浸泡的时间以达到应有的浓度。当然,在不是该种茶应有的适当水温之下,茶汤的质量可能不是预期的样子,但缩短或延长时间可以让浓度先达目标。

由于水温是影响茶汤「质量」的重要因素,所以我们不主张以提高水温来「节省」浸泡的时间,或单纯以降低水温来控制浓度的增加。

c.冷泡法所需的时间

上一节提到冲泡各类茶的适当水温,而且分成高、中、低三个等级,以那样的水温浸泡一次性茶量,若10分钟可以达到适当的浓度,若用常温的冷水 (约20℃),则要8小时左右才能得到同样的浓度。

3. 温壶与泡茶的关系

a.温壶的方式

所谓「温壶」就是泡茶之前先将壶身温热。通常的做法是倒入八分满的热水,等30秒后将热水倒掉。另外也可以将空壶放于保温箱或烤箱内烤热,泡茶时直接拿出使用。

b.温壶影响多少水温

未经温热的茶壶,热水倒进去后,会降低5~10℃左右的水温,所以泡茶时第一道有没有「温壶」就变得很重要,会直接影响到所需浸泡的时间。第二道以后就变得不重要,反而是应留意「间隔」的时间,也就是壶身 (含壶内的茶叶) 变凉的状况。

c.壶质如何影响水温

壶身吸热的多少 (也就是降低水温的能力) 要看壶壁的厚薄与密度而定,厚度愈大、密度愈低,吸热愈多。这与壶的「保温能力」不同,壶壁的厚度愈大、密度愈低,保温能力愈强,也就是散热的速度愈慢 (但这必须在不渗水或「吸水率」不很大的情况而言,否则这把壶不堪使用)。就泡茶功能而言,厚度薄一点、密度高一点,也就是散热速度快的壶较好。

d.温壶与水温、闻香的关系

依据上述的原理,当泡茶用水的温度太高时,第一次泡茶时可利用「不温壶」来降低水温;同样的,如果水温不足,就利用「温壶」避免水温再度降低。

泡第一道茶前要不要「温壶」?除取决于上述的「水温」外,要不要利用温壶的热度将「茶干」的香气烘托出来以利「闻香」是考虑的另一因素。如果不实施这样「汤前香」的欣赏,又没有「水温」上的考虑,不温壶也没什么关系。

4. 影响泡茶水温的因素

a.内在因素

泡茶用水本身的温度高低。

b.外在因素

1. 有没有「温壶」:这点就如上节所叙述的,如果泡茶之前没有温壶,冲水后

水温会降低5~10℃左右。

2. 有没有「温润泡」:所谓温润泡就是壶内置茶后,冲入等一下泡茶所需温度的水,并很快地将水倒掉。这样让茶叶吸收一下热度与湿度,然后正式冲泡第一道。温润泡是可以省略的,尤其在水可溶物溶解速度很快的茶类,温润泡会损失很多香气与滋味。有温润泡后的第一道,水温会减少降低3~5℃左右,茶叶放得多,水温差得多。

3. 环境的气温:在天气冷的地方泡茶,水温降得快,所以不是提高泡茶的水温就是延长浸泡的时间以补偿浓度的不足。

5. 水温的判断

a.用温度计协助判断

水温的判断是学习泡茶必修的课程。初期可以藉用仪器,备一支足以测量120℃高温的温度计,体会一下80℃的水况如何? 90℃的水况又是如何? 100℃的开水是什么样子?慢慢地就可以凭自己的直觉来判断。练习的重点是:注意水况,不要只是看温度计的指标。

b.多种判断水温的方法

泡茶时,用什么方式来判断水温呢?有人听声音,不同的水温确实会发出不同的声响,但如果是加热体放于水中的加热方式,水声会受到发热体大小、形状与装设位子的影响。有人用手触摸煮水器的外表,凭手的感觉来判断,这种方式会受到煮水器材质与气温的影响。打开盖子看水气冒出的状况是较为准确的方法,但也要注意煮水器开口的大小,以及大气压力的变化,如高山上,气压低,水气会冒得较早、较猛。

c.从蒸汽看水温

现将水温与蒸汽外冒的情况作一比较,请看下表,观看的条件是:平地、「壶」形为不锈钢煮水壶、水容量1100cc。

 

水温℃ 蒸汽外冒情况
98 旺且猛
95
90 快窜
85 大冒
80 直冒
75 小烟缓冒
70 一缕轻烟
65 轻烟飘渺
60 若有若无
55 难得一见
50 不易察觉

以上蒸汽外冒的状况在不同的加热情形下都显现得差不多,不论加热方式是瓦斯炉、电炉或水中加热的电壶,以及煮水器之不同容量,受热面积之不同等。

d.从汽泡看水温

壶内水中冒泡情况也会因水温之上升而有所不同,如65℃左右时是稀疏的小水泡缓缓上升,水面显现微弱水纹;75℃左右时是繁密的小水泡,表面水纹开始明显波动;85℃左右时,水泡从小泡变成中泡,而且于水面形成跳动的状态;95℃左右时,水泡从中泡变成大泡,且成串猛烈上升,水面形成翻滚现象。

e.《茶经》所描述的汽泡

从这里让人想起唐朝陆羽在其所著的《茶经》第五章《之煮》中描述水温的状况如下:

「其沸,如鱼目微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。」

相对于温度的变化,其一沸应为75℃左右,二沸应为85℃左右,三沸应为95℃左右。 (以上心得参证李佩芳老师于《茶艺月刊》242期所做的研究报告。)但水中冒泡情形在泡茶进行中较不便观看,不如从蒸汽外冒之观察来得轻松自然。

f.水温下降速度

如果是一壶1000cc的热水,水壶是不锈钢的材质,盖上盖子,放在温度22℃的室内,从水温98℃开始,每隔五分钟记录一次,则水温下降的情形如下表。

 

自然冷却时间 水温 与五分钟前之温差
0分钟 98℃
5分钟 90℃ 8℃
10分钟 85℃ 5℃
15分钟 81℃ 4℃
20分钟 78℃ 3℃
25分钟 75℃ 3℃
30分钟 72℃ 3℃

 

  (1503)

计时器使用的争议-20110914周三小方块-蔡荣章

计时器使用的争议

蔡荣章

20110914周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

将一壶茶泡好,除水质、水温、壶质、茶水比例之外,就是时间的掌控了,同样的茶水比例,浸泡得太久,茶汤就会变得太浓,浸泡的时间不足,茶汤就会变得太淡,茶量增加了一些,时间就要缩短一点,茶量减少了一点,时间就要延长一些。水质、壶质、茶量、水温都已确定,冲水入壶后,剩下能掌控的就只有浸泡的时间。

有人认为不必太计较时间,浓一点是茶,淡一点不也可以喝。没错,但如果要获得茶汤最佳的状况就不得不斤斤计较,如果茶汤代表的是泡茶者的一件作品,那就不能不仔细推敲应有的浸泡时间,且精准地执行它。

计算茶叶浸泡时间,有人主张用心算,有人主张凭直觉,有人是看茶壶外表水干了的程度。甚至有人说: 时间到了,茶叶会告诉我。我们实验过,除非是自己常泡的茶,被泡的茶也是自己熟悉的品质,使用的也是自己习惯的茶具,在没有太大的外来干扰下,尚可将每道茶泡得很精准,但是换了陌生的状况,或是与客人谈起了特别兴奋的事,往往还是会把时间忘掉。

我们主张用一计时器来协助,是电子表(砂漏的误差太大) ,有向前计数的功能,归零时不会发出响声。不能使用倒数的功能,因为要每次设定时间,然后才可以开始泡茶,这是不实际的,应该是冲完水,按下计时器,自己盘算的时间到后就将茶汤倒出,等到下一次计时的时候才行归零并计时。

不要怕别人笑,以为我们不会泡茶,或是新手。我们可以回答说是怕把茶泡坏了对不起他。但也不能紧盯着计时器看,还是要把心关注到茶汤上,如数着自己的呼吸,时间快到时才核对一下计时器。不能完全依赖计时器,否则哪次没计时器怎么办。 (1241)

茶汤标准浓度的界定-蔡荣章

茶汤标准浓度的界定

蔡荣章

201005月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专

我们常听到这样的话:“您茶泡得很好”,这表示茶汤是有好坏标准的,否则怎么泡都可以,哪有什么好与不好?接下来是这个标准的问题,这个标准我们把它定义为“最能表现该泡茶优美特质的茶汤”。这包含了二个要点,第一是“该泡茶”,不是这包茶,也不是这袋茶,更不是这类茶;第二是“优美特质”,不但要表现该泡茶的特质,还要强调出令人喜爱的一面。这是“品茗泡茶法”与“评鉴泡茶法”的不同,现在我们谈的话题是属于前者,所以要将茶泡得最讨人喜欢。这意思是泡茶者必须利用水温、冲泡器材质、与泡茶的技术将该泡茶的缺点尽量隐藏,优点尽量发挥。

茶汤标准如何寻?先说个人的标准,再说一般人的标准。将同一包茶以各种水温、沖泡器材质、茶水比例泡出多杯汤样,喝喝看您最喜欢哪一杯。这时不妨也请一两位朋友一起参与,发现他人与您不同时,再行品赏一次,看看別人说的有没有道理。我们上“评茶”课时也是用同种方法,请同学在不同浓度或不同材质、水温浸泡出的茶汤中选出自认为“最能表现该泡茶优美特质的茶汤”来,当意见分歧时,老师给予适度的提示与分析后,同学们几乎都可以得出一致性的看法。

再说一般人的标准。用上述方式让一百个人选出自己最喜爱的一杯茶汤,结果会是百分之八十的人集中在百分之二十的汤样中。这百分之二十的汤样就是我们所说的“标准浓度”。这百分之二十的差异包括了个人口味上的差別与对各类茶普遍认知程度的不一致,当这批人都对茶有了一定程度的修养后,差距会逐渐缩小。以上所说的都是指对同一批茶的认定而言,不同类型的茶、不同质量的茶,其间的比较是另外一个话题。这里所说的“浓度”也只是指茶汤打击口腔的综合力度,没有深究到稠度、调和度、茶性等问题。

有人说茶汤浓度没有一定的标准,我爱浓一点,他喜欢淡一些。没错,但是当他知道怎样的茶况可以令他得到更大的享受后,他就会往“标准浓度”靠。也有人提出:以不同的水温、方法泡茶,正可得出不同风格的茶汤供人们享用。乍听之下似乎有理,但细思之后,您会发现不是那样的。所谓的多样性不会是样样讨人喜欢、样样美好、样样有高道德标准。就如同人的行为,可以有各种的表现方式,但我们只希望是美好的款式,大吵大闹並不是我们鼓励的。有茶友就认为可以用低温的水将某种茶泡出A风格的茶汤、用中温泡出B风格的茶汤、用高温泡出C风格的茶汤,而且还将各种茶汤命名。这样做当然没有错,但是终结会变成“茶怎么泡都对” 。

有人认为只有“成品茶”有好坏之分,“泡茶”没有好坏之別。因为茶制成后,好坏已经定案,泡茶已无法改变该茶好坏的事实。这个论点在“评鉴”上是对的,但在“品茗”上不对,而且不可以因此说:茶汤没有一定的标准。在品饮的时候,茶是茶,汤是汤。只能说: 既然能把坏茶泡好,当然也可以把好茶泡得更好,而且是不可能将中级茶泡成高级茶的样子。

“茶汤标准浓度”是有个小区块范围的,不能将之限定于一点;也不能因为它无法定于一或无法精确地界定这一点而说它没有一定标准。“泡茶师检定考试”或“泡茶技能竞赛”所要追求的是这个区块而不是某个单点;品饮者个人的口味差异也只会在这一区块内游走(对茶所知不多者例外)。

(完稿于2010.04.18) (1301)

评鉴泡茶法与品饮泡茶法-蔡荣章

评鉴泡茶法与品饮泡茶法

蔡荣章

(2010.11月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专)

为了评鉴茶的品质差异所采取的泡茶方法称为“评鉴泡茶法”,相对应的,为了欣赏、享用茶,所采取的泡茶方法称为“品饮泡茶法”。评鉴泡茶法是以相同的水温、相同的茶水比例、相同的浸泡时间,泡出茶汤用以比较数种茶间品质与茶性上的差別;品饮泡茶法则是就每一种茶,采取最适合它的水温、茶水比例与浸泡时间,得出最能代表该种茶品质特性的茶汤供我们欣赏与享用。

评鉴泡茶法最常使用的器具是“鉴定杯组”,由一只“审茶杯(含盖)”与“审茶碗”,或再加上一个“审茶碟”组成。审茶杯的容量是150cc,审茶碗是200cc。将3g的茶样放入审茶杯中,以将近100C的沸水浸泡5~6分钟,然后将茶汤滤出倒于审查碗内。先是审看碗内的汤色,再闻杯内茶叶的香气,接着喝茶汤尝滋味。闻香气还分成闻热香、闻中香与闻冷香,喝茶汤要待温度降到不烫嘴的程度。如此地一杯杯闻下去,一碗碗喝下去,最后再将审茶杯内的茶叶倒出,审看被泡开后的“叶底”。就这样,比较各种茶在汤色、香气、滋味,甚至外观上的差异与特性。另外被应用到评鉴泡茶法的器具还有“盖碗组”,由盖碗与茶碗组成。将定量的茶叶如5g放入盖碗,冲泡后将茶汤滤出倒于茶碗内。盖碗用以闻茶香与看叶底,茶碗用以看汤色与尝滋味。这种鉴定法可以将茶样冲泡数次,分别鉴定各种状况下的茶叶表现。另外一种评鉴泡茶法的器具是“鉴茶碗”,就只有这个碗。将定量的茶叶如5g放入碗内,数个时间段后,持汤匙在“含叶茶”中闻香与尝味,最后连带看叶底。无论是那种形式的用具,评鉴泡茶法都是在统一设定的条件下将茶泡出,审看每种茶在这个状况下的茶汤表现。茶叶浸泡的条件无需一成不变,但在从事相互比较的数种茶间是一致的。

以评鉴泡茶法泡就的茶汤是不是就是“标准茶汤”呢?不是的,仅能从中了解该茶样的状况,如各种不同类別的茶叶比较,这碗茶特别浓,我们就知道这茶样所代表的那批茶的“水可溶物”特別丰富,平时饮用时的置茶量要少一些或浸泡的时间短一些。如果评比的结果,发现这碗茶的苦味特别重,那我们在品饮泡茶时就将水温降低一点。若是同样茶类间的比较,主要是想知道那一碗茶的质量较佳,以作为进货或定价的参考。

由评鉴泡茶法推想到品饮泡茶法,我们就很容易理解到那是为了品饮到一杯好茶而为那种茶“量身订制”的泡茶法。泡茶之前会很仔细地观看它的发酵程度、揉捻轻重、粗细与老嫩、焙火与陈放的情形—–,然后決定用怎样的水温、多大的茶水比例、多长的浸泡时间,甚至于关心到适当的冲泡器,设法泡出这壶茶最好的茶汤。这种泡茶方式或许会将一壶茶冲泡好多次,每一次也都要调整浸泡的方法,以达到当时茶叶可能的最佳状况,即使已冲泡到了第八次。

评鉴泡茶法与品饮泡茶法的差別不在于泡茶用具的不同,而是因为目的性不同而采取了不同的泡茶方式。如果我们选用了“鉴定杯组”,然而采用的是品饮泡茶法的方式,我们仍然说是“品饮泡茶法”。由于鉴定杯组的方便性,在课堂上讲授“各种茶之认识”时,就经常使用数组鉴定杯同时冲泡不同类型的茶,但是每组使用着各该种茶所需的水温与浸泡时间,这样的泡茶法当然是“品饮泡茶法”。

配合二种泡茶法的喝茶方式与态度也是应该不一样的,喝评鉴泡茶法的茶汤时是以“当茶的医生、当茶的法官”之心态来对待的,喝品饮泡茶法的茶汤时是以“作为茶的朋友”之心态来对待的。作为茶的朋友,不嫌茶之质量,当喝到等级不是太高的茶时,会以那种等级的心态来欣赏它,来与它为友。

(2010.10.13完稿) (1206)