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小壶茶法学习课程是这样安排的/蔡荣章

小壶茶法学习课程是这样安排的/蔡荣章

《茶网》专栏/20190511

假设有三天的时间,每天八小时,要学得完整的小壶茶法,课程要如何安排?所谓完整,就是能有条不紊地泡一壶茶,提供70分以上的茶汤,供已知人数的品茗者饮用。这一壶茶是要冲泡3~6次的,其中还包括赏茶、赏叶底、茶食供应、品水。全程泡茶之中,还要将泡茶、奉茶、喝茶的美与艺术性呈现出来。

每天的八小时分成上下午各四小时,每半天再分成两个教学单元。第一天上午的第一个单元讲解“泡茶的基本元素”,让大家体认不同硬度的水在口腔内的感受,让大家体认95℃、85℃、75℃、65℃四种水温蒸汽外冒的情况,将六种蓬松跟紧结程度不一的茶,秤好同样的重量,装入六个同样大小的样品罐内,让大家体认同样重量时要放入多少的茶叶,拿六把不同烧结程度的陶、瓷茶壶,让大家体认烧结程度的差异。

第一天上午的第二单元讲“基本动作的练习”。先让大家了解全套泡茶用具包括哪些,分成主茶器、辅茶器、备水器、储茶器四大区块来说明。其间从一片空白的桌面,将一件一件的器物摆放上去,并示范拿起、使用、与放置的方法。最后是有秩序地收拾,并交由下一组人练习。

第一天下午的第一单元讲解“泡茶基本原理”,从水质、水温、茶水比例、浸泡时间、冲泡器等五个方面说明与泡茶的关系。讲解水质时,扼要介绍家庭与店面的水处理法。

第一天下午的第二单元讲解“小壶茶法30则”。30则分别包含在30个泡茶、奉茶、喝茶的过程之中,老师一面示范,一面说明操作要领与如此操作的道理。这时虽然备有茶叶、热水、品茗者以方便讲解,但不实际进行泡茶奉茶喝茶。

第二天上午的第一单元是“看茶识茶”,准备八种茶样放在一个盘子上让大家比较。老师就茶青的老嫩、枝叶连理的情形、发酵的程度、萎凋的轻重、揉捻的状况、焙火的轻重、叶型的大小、整碎的情形等加以说明。引导大家留意这些要素对泡茶时水温、用量、浸泡时间的影响。

第二天上午的第二单元是“基本泡茶程序演练”。分组练习,每组一套完整的茶具与四周空白的环境。第一组练习时,老师一面讲解,同学一面操作,老师留意每个人的动作,并加以必要的调整。第二组以后,老师只提示每一动作的名称,不再做细部的说明。同学依老师的口令进行,不得超越进度。

第二天下午的第一单元讲解“浸泡时间的掌控”。从泡茶的内外在因素、茶叶的水可溶物多寡、水可溶物溶出的速度等24种因素,分析茶叶冲泡时,如何拿捏浸泡的时间,并求出一壶茶五道茶汤的浸泡时间曲线。

第三天上午的第一单元,讲解“茶汤色、香、味、性的欣赏”,从色彩三要素,色相、明度、彩度切入,分析发酵、焙火、揉捻在茶汤色香味性上产生的效用。方便泡茶时水温、用量、时间的掌控,也利于茶汤稠度、强度、调和度的欣赏。

第三天上午的第二单元进行“个人茶汤作品比较”,每组围成一个圆圈泡茶,每人泡茶三道,每道泡茶四杯,以顺时钟方向将三杯奉给左邻三位同学,一杯留给自己。这样每人就会有四杯茶喝,三杯是来自右边三位同学泡的茶,一杯是自己泡的茶。比较一下同样的茶,在同样的用水、同样的环境之下,会得出怎样不同的效果,体会泡茶技术的重要性。

第三天下午的第一单元进行“茶道艺术‘美’的呈现”。分成数组,每人呈现自己的茶道艺术,将泡茶、奉茶、喝茶之美呈现出来,将茶汤作品表现得是自己的最好。没泡茶的同学则分组成为品茗者,从旁欣赏泡茶者的茶道艺术。

第三天下午的第二单元进行“全套泡茶过程的演练”。前面几次的泡茶练习都只进行到干茶与茶汤的欣赏,这次增加茶食供应、品赏泡茶用水、欣赏冲泡过的叶底。这三个过程与以前练习过的茶叶欣赏、数道茶汤品饮,构成了全部的茶道艺术呈现。在“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”的举办时,总是这样全部呈现的。

 

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泡茶人如何掌控水温/蔡荣章/20190128

泡茶人如何掌控水温/蔡荣章/20190128

水温可以让茶叶变得好喝与不好喝,而且即使泡得好喝了,还可以利用水温塑造茶汤不同的个性。前者,泡茶的人比较容易理解,后者,就不是人人都留意到的。

水温的高低改变茶叶“水可溶物”溶解的速度(茶中的成分有些易溶于水,有些难溶于水,故特别强调茶的“水可溶物”)。我们可以控制浸泡的时间,让茶汤变成我们喜欢的浓度,也可以在这样的掌控之下,利用水温的高低达到我们喜欢的“茶性”。温度高时,浸泡出来的茶汤,其茶性变得比较高亢,也就是香、味的频率比较高、苦涩的感觉加强;温度低时,茶性变得比较温和,也就是香味的频率比较低、苦涩味带来的强劲感减弱。

泡茶人对水温的判断,要将水温的视觉状况与温度测量仪的数据结合在一起,也就是看了水汽外冒的状况就知道大约是温度计的几度。每次都要拿温度计测量水温才开始泡茶是不实际的,知道了水温的状况,但不知道是几度,则很难传递泡茶的方法给别人。

所以泡茶的初期,要将温度计放在一旁,看到一种水汽外冒的状况就测量一下是几度,这样几次以后,就能将水温以数据来表达了。

书本上说这种红茶要用95°C的水来冲泡,那我们就知道要将水烧到什么程度了。经验告诉我们,在海拔100米以下的地方泡茶,也就是在一般的平地泡茶,打开盖子看到水汽是猛烈地往上冲窜,那应该是95°C左右的水温,如果还是直直的往上升腾,但没有激烈的模样,应该是85°C左右,如果水汽还是往上爬升,但力度已经减弱,呈现左右摇摆的现象,那是75°C左右,如果看到的水汽是闲散地左右飘浮,那是65°C左右。为了简化,我们将95°C左右称为高温,85°C左右称为中温,75°C左右称为低温,65°C左右的水温已经很少用来泡茶,除了有些特别强调鲜味、甘味的蒸青绿茶外。

平地烧水,100°C以上的水就汽化了,随后一直停留在100°C。但即使要100°C的水,也要让水沸腾个20秒左右才容易达到,如果还需要再高温一点,可以使用盖子紧一点的壶、厚一点的壶,沸腾个一分钟,可以勉强提升到105°C。使用加压壶当然可以提升得更高,在高山上也不怕大气压力不足,水烧不到100°C。

一般我们是简化成这样来界定泡茶水温的,绿茶(含黄茶)使用70~80°C的低温,芽茶类的乌龙茶(含白茶)使用80~90°C的中温,叶茶类的乌龙茶与红茶使用90~100°C的高温,特别强调鲜味甘味的蒸青绿茶使用60~70°C的超低温,老茶(含入仓的后发酵茶与叶茶类的乌龙茶)使用100~110°C的超高温。

泡茶的水温还要看茶叶的状况来做“微调”,如话说绿茶要用低温,但遇到只使用“开面叶”制成的“瓜片”,或是杀青、揉捻、造形、干燥都是在同一个锅子内完成的“龙井”,温度是可以跳级到中温或高温的。红茶理应使用高温,但有些红茶的原料特别细嫩,发酵又只有85%左右,那就可以降一级温度使用。

连续冲泡,也就是说一泡接一泡地冲泡、一道接一道地饮用,通常第二道的水是可以不必再加温的(如果水壶内还有足够的泡茶用水),因为壶内的茶叶还是热的,即使泡茶用水已降了一点温度。但是如果前后两泡间隔颇长(如十分钟以上),茶壶内的茶叶与水壶内的水温都已经下降,就需要再添加一点温度。如果是冲泡超高温的茶,要每道再行加温,而且避免两泡间隔的时间太长。

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茶食在茶会的供应时段/许玉莲/20180315

茶食在茶会的供应时段/许玉莲/20180315

品茶时吃点心是属于茶会的一部分,点心只要制作得当,使用得法,并不会降低茶汤的欣赏价值。以泡茶、奉茶、品茶过程和茶汤饮用为主体的茶会仿如一支交响乐,那是包含多个乐章、同一时空响起的,茶点在茶会中是与茶、器皿、人、规程、环境进行集成的其一伴侣,互相激荡。我们并非因为喝茶喝到肚子饿了,才要弄些食物来填饱肚子,茶点应用的意义,是让品茗的滋味增添变化,甚至突显茶性的清苦,让喝茶更有雅趣。很多时候泡茶师会自己亲身学习做茶点,因为街上买的现成糕点不是为了茶而存在的,不易搭味,制作茶点需配合茶的特性与性味的不同。茶的苦、涩、甜、酸、鲜、老味如何呈现,与其他食品如何结合才不会抢味呢,第一条须坚持只用原材料的原汁原味来调味,新鲜烹制。第二条茶点的味道须是甜的,不要咸酸辣。剩下就是:茶点供应时段问题。

茶点在茶会进行前预备好了,又未供应上泡茶席前,须合理收入食盒妥善存放,不得把茶点赤身裸体摊开摆着。任由茶点从头到尾放在泡茶席,漫无节制地一口茶一口点心的习惯容易使人分神。茶点在茶会的供应时段有三种选择,即第一种在品茶前食用,是这样安排:把茶食装入食盒,盖上盖子,与筷子、怀纸或磁碟置放旁边小柜;茶会开始,品茗者与泡茶师行礼入座;泡茶师慢慢的把托盘拿出来,怀纸一份份置盘上,取食盒打开盖子,用筷子夹起茶食放怀纸上,准备好所需份数,把盖子盖上与筷子一起放回原位,再双手拿起托盘,将茶食一份份呈上给品茗者,如茶食需要分成两口吃,不忍心粗暴地吃,配备一支竹签将之切开两半。大家将茶食放入口中,收起怀纸,仔细咀嚼享用;泡茶师看到大家食用完毕,便细腻地开始泡茶程序。第二种是在品茶间食用,比如像举行茶道艺术家茶汤作品欣赏会的那个样子计划冲泡六道茶,可安排在三或四道茶后呈上茶食,食后继续泡茶品茶。第三种则是完成整个泡茶奉茶品茶过程之后,以食用茶点为压轴,然后才中场休息。

茶食的花色与份量于茶前、茶中、茶后各有不同细节,不可一视同仁,茶前点心最小最简单,茶中次之,茶后可以稍为丰富。茶前的茶食准备,要特别配接下来的好几道茶,其食物结构要酥软,不要浪费很多口水去融化,比如一片蒸红豆糕,一口地瓜泥,最好入口即化。茶间点心虽说可给多些,结构可以结实些比如纯巧克力片、炖莲子,亦要办得潇洒像路过的样子,勿让品茗者散了心以为茶会结束。茶后可用些较固体的茶食比如萝卜糕、干柿子慢咬细嚼,满口腔的香味与茶的韵味冲击成一条大合唱。所谓茶后用点心,不是指中场休息离开茶席而吃,它是归纳入茶会的其中之一程序,无论时辰、口感、份量都是属于该泡茶师不可分割的茶道风格。

 

  (198)

20180724蔡荣章在茶科所透过小壶茶法传递茶道信息

活动报道

蔡荣章在茶科所透过小壶茶法传递茶道信息

2018.7.24上午,蔡荣章在杭州中国农业科学院茶叶研究所为中国茶叶学会举办的第四届茶艺师资班41位同学讲授半天的“小壶茶法” 。除在前一天泡茶原理课上请许玉莲老师做过小壶茶法的示范外,本次课由同学每六个人一组上台实践,每组搭配三位同学与蔡荣章老师担任品茗者。

同学报到之前就已被通知要携带自己的茶具,因此同学们在这一堂课就可以相互观摩大家准备的茶具、每个人泡茶的方法以及茶汤的表现(茶叶由主办单位统一供应)。老师在每一组泡完茶后,给予重点的讲评。

老师特别询问了同学:大家看到的是他们在泡茶,还是他们穿了什么衣服?大家有没有觉得他们桌上缺少了什么装饰,诸如配乐、插花、焚香等?结果大家回答:没有关注到他们穿的衣服,不觉得桌上还需要配乐、插花、焚香,有茶具,有人认真地创作茶汤也就够了。

这正是老师在这一堂课上所要传递的茶道信息。

 

  (392)

20180724蔡荣章在茶科所讲述“泡茶原理”

活动报道

蔡荣章在茶科所讲述“泡茶原理”

2018.7.24上午,蔡荣章在杭州中国农业科学院茶叶研究所为中国茶叶学会举办的第四届茶艺师资班41位同学讲授半天的“泡茶原理”,述说了下列的课程纲要:

1.评鉴泡茶法与品饮泡茶法

1.1不是因为用具的不同

1.2是因为目的性的不同

2.泡茶五要素

2.1水质

2.2水温

2.3茶水比例

2.4浸泡时间

2.5冲泡器

3.影响浸泡时间的因素

3.1影响浸泡时间的外在因素

3.1.1茶量

3.1.2水温

3.1.3水质

3.1.4冲泡器材质

3.1.5倒干程度

3.1.6每泡间隔时间

3.1.7前一泡的浓度

3.2影响浸泡时间的内在因素

3.2.1水可溶物溶出速度

3.2.1.1茶叶完整度

3.2.1.2枝叶连理情形

3.2.1.3叶形大小

3.2.1.4芽型或叶型

3.2.1.5茶青成熟度

3.2.1.6外形紧结度

3.2.1.7条索紧结度

3.2.1.8发酵程度

3.2.1.9萎凋程度

3.2.1.10揉捻程度

3.2.1.11焙火程度

3.2.1.12陈化程度

3.2.1.13入仓情形

3.2.1.14虫咬情形

3.2.2水可溶物多寡

3.2.2.1茶青质量

3.2.2.2发酵程度

3.2.2.3焙火程度

4.茶的欣赏

4.1色

4.1.1色相

4.1.2明度

4.1.3彩度

4.1.4清澈度

4.2香

4.2.1香型

4.2.2强度

4.2.3持续度

4.2.4香性

4.3味

4.3.1稠度

4.3.2强度

4.3.3调和度

4.3.4茶性

5.车轮式泡茶练习法

5.1练习法

5.2计分法

5.3练习功效

 

下半段时间,蔡荣章教授以“小壶茶法30则”为例,由许玉莲老师示范,讲解了“如何泡好一壶茶”:

1.设席  端出主茶器(含茶罐)

2.备水  备煮水壶的水

3.(温壶)  若非避免降低水温,省略

4.备茶  拨茶入荷

5.识茶  泡茶者识茶

6.赏茶  品茗者赏茶

7.(温盅) 若非避免降低汤温,省略

8.置茶

9.(烫杯) 若非避免降低汤温,省略

10.(备品水壶的水)、泡茶  若省略品水,则省略

备品水壶的水

11.计时

12.倒茶  倒茶入盅

13.(备杯) 若省略烫杯,则省略备杯

14.分茶  分茶入杯

15.端杯奉茶

16.品饮

17.泡第二道茶

18.持盅奉茶

19.品饮

20.(品水)  可省略

21.泡第三道茶

22.持盅奉茶

23.品饮

24.(品茶食) 可省略

25.泡第四道茶

26.品饮

27.赏叶底  赏完叶底,收下叶底盘,即是结束茶会

28.清理  若使用原茶具继续泡茶,或欲在茶席上表现清理茶具之法,则继续此步骤,否则待茶会结束后,送进料理室

29.还杯  客人将杯子送回

30.结束  送走客人,泡茶者回座,回顾茶会,收拾泡茶席,将主茶器送回料理室

 

课堂上蔡荣章特别解释了温壶、温盅、烫杯等可以省略的项目,并强调奉茶时要由品茗者从奉茶盘上端取杯子、茶会结束时要由品茗者将杯子送回泡茶席的奉茶盘上。

 

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小壶茶法30条 (加注)/蔡荣章/20170916

 

 

小壶茶法30条 (加注)/蔡荣章/20170916

 

 

1.设席

2.备水  备煮水壶的水

3.(温壶)  若非避免降低水温,可以省略

4.备茶  拨茶入荷

5.识茶  泡茶者识茶

6.赏茶  客人赏茶

7.(温盅)若非避免降低汤温,可以省略

8.置茶

9.(烫杯)若非避免降低汤温,可以省略

10.(备品水壶的水)、泡茶   若省略品水,就可省略

备品水壶的水

11.计时

12.倒茶  倒茶入盅

13.(备杯)若省略烫杯,就可省略备杯

14.分茶  分茶入杯

15.端杯奉茶

16.品饮

17.泡第二道茶

18.持盅奉茶

19.品饮

20.品水

21.泡第三道茶

22.持盅奉茶

23.品饮

24.(品茶食)视状况可省略

25.泡第四道茶

26.品饮

27.赏叶底  赏完叶底,收下叶底盘,结束茶会

28.清理  若使用原茶具继续泡茶,或欲在茶席上清理茶具,则继续此步骤,否则待茶会结束后,送料理室清洗

29.还杯  客人将杯子送回

30.结束  客人离席后,泡茶者坐回茶席,环顾一下,收拾茶具

 

20170916完稿

 

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我把壶变可爱了/许玉莲/2017-05-16

 

我把壶变可爱了/许玉莲/2017-05-16

很多事物都是新的佳,唯独几样东西讲究老的才是好:玉、壶、茶……,我们说,老东西不可老得脏兮兮,尤其是茶壶,不能说旧了就结了很多茶垢,老了就是破旧的。所谓老东西,与旧东西不一样,老壶用久了,与人相处久了,有一份情谊,经过岁月的洗礼,它显得古朴可爱,与随便用旧的壶不一样。无心装载的态度,纯粹奴役它,它不会变漂亮的。有些用旧的金属器损坏了,弄得凹凹坑坑的一副快坏掉的样子,那是衰败。

质地比较粗糙、吸水率强的壶,养起来比较快看到效果,没几天就看到变化,不过效果不好,光泽度欠佳。烧结程度高、质地较好的壶吸附力较低,不易感觉出变化,要慢慢的一个月一个月养,渐渐它就长出迷人的润泽。

如何养一支紫砂壶呢,新开始时要将之清洗干净,用棉布在水里擦。如何叫做洗干净呢?水能够附着在整把壶的泥面就叫做洗干净。然后呢就这样一直拿来泡茶,每次泡完茶以热水冲干净茶渣,用柔软的布擦擦壶身,再给它晾干,每一次都要让茶壶充分干燥。不一定要淋茶汤,不必那么着急,巴不得茶壶快快吸茶汁使壶上色,壶买回来第二天就速成拿出来炫耀。有些甚至急得要买一架养壶机来养壶,有些还要拿壶来煮猪腿、煮甘蔗豆腐,或时不时把壶放在脸上抚擦给它打油。

养壶的时候要注意的是,不要用流口水的壶,流口水的壶可以都拿去打破毁掉它,其实是一个断水功能没有制作完善的茶器,不但用久了壶嘴的下唇与脖子会有一条未着茶色的水痕,令整支茶壶不均匀不漂亮,也在泡茶倒茶过程导致桌面湿淋淋显得拖泥带水,让人不愉快,还害得大家错怪泡茶者不用心。我观察到天天在厨房做饭的主妇们,如果有些厨具做得不够实用或不好提或流口水,她们可是不会买回家的,奇怪的是流口水的壶为何在茶界也有人敢随便开价数千元一支,然后又有人买呢。泡茶者必须去寻觅一些也爱茶泡茶的制壶者来制作茶壶才对,如此一来他们才懂得茶壶的功能。

别让茶壶下半身浸泡在茶船的茶汤里,这样养出来的茶壶色泽不均匀,泡在水里的会变得较不着茶色,因为船内的茶汤,即使泡得再浓,也不会比已经附着在壶身的浓,浓度高的部分会往浓度低的地方走,所以附着在壶身上的茶色反被茶汤稀释,变成了较浅的一圈。

有人说一把壶泡一种茶才会养得漂亮。不用说得那么苛刻,一把壶泡一个大类的茶就好,如渥堆普洱、足火岩茶、清香型乌龙茶可个别拥有一把壶。把茶壶分开用主要是担心串味,汤色也会影响到壶的颜色。如果壶身烧结程度非常高,或是壶内上釉,泡完茶清洗干净,是不用担心串味的,但长期使用后,不同大类的茶还是会造成稍许的色泽差异。

有人以为,只有紫砂壶才有资格养成老壶。不过即使瓷壶上了釉,也是可以养的,瓷壶用久了同样会变得温润可爱,那就是养的效果,只不过比较慢。优质纯料的银壶、铜壶,煮水后也会慢慢显现养的效果,壶身泛发艳艳紫光,只是这时不是茶的功劳,而是水与空气的媚力。

刊登中国《茶道》杂志

 

  (494)

论茶空间的是非(文/许玉莲/2016-06-10)

论茶空间的是非(文/许玉莲/2016-06-10)

许玉莲茶道会长

茶空间现被捧为茶界新兴追求的风尚,风头一时无两,满茶界都在打造如何溶入茶艺生活美学的茶空间,漫山遍野地设计,甚至说茶不重要,重要的是环境。过去我们提起茶席、茶室和茶屋,那感觉倒也温暖些,当一人说他有张茶席或有间茶室,那至少是个喜爱泡茶喝茶的人愿意呆在那角落与茶相依偎的窝心地方。茶屋我们也嫌有不真实感,因为大多的茶屋都是摆空城计的,平常鲜少泡茶,甚至没有人到来,要泡茶时永远找不到水的设备,任由灰尘铺满角落,屋前屋后的树草荒芜得可茂盛了。

爱茶的人未必都能弄一个房子来当茶屋因房子房价不菲,拥有茶屋的人倒未必真的那么需要一个地方来泡茶、像是用来接受报章杂志访问时当背景、或是身份象征的一种道具,作为大师有个茶屋来烘托着到底面子强些,说话也可以威风凛凛一点“我的茶屋在山上”,这就是我们嫌弃它造作不真实、没有达到“为茶服务”的原因。

有时候,一间好的茶屋可以成为一位启蒙老师,让人记住那个时刻记住一辈子,每次想到那茶屋:推开木门,走入庭园,不远处有一油桐花树,树下有一方池塘,油桐花零星零星地飘落在水面,又无声无息地飘至池塘四边围成一方形,淡淡然散馨香,进入屋内,正堂空空如也,无花亦无画,后院天井的墙养满青苔,茶席在一隅,无香亦无乐,光影、声音陪伴着茶,我们欣然坐下,赏茶。那茶屋既不承担情节的表现,也抛掉任何隐喻,反而使茶的“药剂量”发生效用,人们会因而可以更宁静的心神领受茶的洗礼。

不过,现在的茶空间,是一个要比空废茶屋更荒凉的地方,你一眼就可以看得出,拥有它的与来的人根本不在乎它有没有茶,这些空间强调视觉效果多过一切,他们在空旷的场地设计一个个的框景出来,用各种叫人意外的材料和手法把茶空间的四周与顶打造出来,斗笠造型、船造型、球或什么造型都有,用金属的、用茅草的或用塑料瓶子或什么的都有,总而言之要先声夺人让大家远远就可以看见它的外形,里面也有茶席,或多或少,或泡茶或不泡茶,但大家到来并非为了泡茶喝茶而来,那些茶空间也没有考虑到泡茶喝茶需要作业的设备,大家像是为看“这里盖了个什么新奇东西”,以及讨论这个东西有多么创意有多么美而来的。

这些借茶之名做出来的茶空间,很多只有一个空壳,无论它是如何摆着名贵华丽的茶器,总觉得没有底蕴,少了几个会泡茶喝茶的人儿的灵魂驻守,那就是一台布景。不久前我们还说,别让茶艺沦为茶艺表演而已,这会儿,连“假假的喝喝茶”之表演也消失了,就只剩下一个搭建成品的展示。有人说,茶空间能把产业做大,因为空间里可整合产品内容,如:家具、琴棋书画、老骨董、山石皆可卖,包括整个空间设计也可让客人带回家。看看,这样离开茶来做的茶空间,它壮大了的业务可能是室内设计、建筑、土木工艺、家具设计和园林设计等,偏偏地绝对不是茶,当然那也算一项促进社会进步的工作,但教那些把“茶”当作一生的志业来做的工作者如何面对残酷的现实?前些时候流行茶艺表演,与现今时兴茶空间的视觉影响下,茶叶好像也没有多卖。茶叶要多卖多喝茶文化才能深耕,眼下马上要做的是应该教会大众对香气及味道更加敏锐的重要性,开发味觉与嗅觉感官。

刊登2016-06-10茶道杂志专栏

许玉莲

 

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2017第十六屆國際無我茶會邀請函 -現代茶思想網啓

2017第十六屆國際無我茶會邀請函 (第一輪通知)

由中華國際無我茶會推廣協會、泡茶師聯會、中華茶藝聯合促進會、陸羽茶藝中心等聯合主辦的第十六屆國際無我茶會,將於2017年10月24日~10月29日在台灣舉行,會期6天。

无我茶会

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第14届国际无我茶会

一、行程略表:

    第一天(10月24日)

報到

    第二天(10月25日)

早上  臺北無我茶會

    下午  茶道藝術家茶湯作品欣賞會

  晚上  歡迎晚宴

    第三天(10月26日)

早上  茶道觀摩

    下午  臺北→台東

晚上  知本溫泉

    第四天(10月27日)

早上  台東無我茶會

    下午  參觀鹿野觀光茶園

晚上  台東→高雄

    第五天(10月28日)

早上  參觀佛光山

    下午  高雄無我茶會

  晚上  歡送晚宴

    第六天(10月29日)

賦歸

二、論文集徵稿:

1. 有關茶會的學術性論文。以茶聚會的活動,其歷史、形式、舉辦法、意義等,不限於無我茶會。

2. 2000-5000字,附300字以內的作者簡介。

3.以贈書二冊代稿酬。

4. 主辦單位組織審稿委員會,入選者編入論文集。撰稿人不限是與會人。

5. 僅出版論文集,不舉辦論文發表與研討會。

6. 截稿日期 : 2017.09.30

三、問題諮詢:

    1. 下一輪邀請函將列出詳細之行程與所需費用,並提供報名表格,屆時請正式報名。

2. 有關問題詢問

李佩芳

電話:+886-939437862

電郵:peggy889@gmail.com

四、論文聯繫與收稿人:

廖亭朝

電話:+886-933205694

電郵: info@artshop.twmail.org

五、聯合主辦單位:

中華國際無我茶會推廣協會

理事長(2017~):李佩芳

泡茶師聯會

會長(2017~):宋宣慧

中華茶藝聯合促進會

總會會長(2016~):張富欽

陸羽茶藝中心

副總經理: 張桔詮

六、第一輪邀請:

    負責人: 李佩芳

日期 : 2017.01.07

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茶杯与茶汤的心事–蔡荣章

茶杯与茶汤的心事

蔡荣章

当我确定一个容器的材质是会影响里面的溶液后,我就很关心喝茶的杯子,虽然我知道这个道理同样会发生在咖啡、酒,与菜汤上,但爱喝茶的人当然优先考虑到茶壶与茶杯。茶壶的故事与杯子差不多,先说说杯子。

有一天在店里看到一只心动的杯子,买了回来,当然是觉得它会喝来不错,但职业病似的,总忍不住要与茶席上的冠军杯比一比。泡好一盅茶汤,倒在两只杯子内,一喝,却发现新宠是略逊一筹,心有不甘,认为公平性有问题,因为温度有点差异,于是两个都先烫过,大一点的那杯在倒茶时少倒一点,这样大杯子的茶汤就不至于热了一些。再喝一次,还是觉得新杯子的茶汤没那么“晶莹”,再用白开水试,结果还是一样。新买回来的杯子只好束之高阁了。别人送来的杯子也是一样,会与原有的冠军杯比一比,比胜了,就留在茶席上当新的冠军杯,比输了,太差的扔到一边,有特点的,如青花瓷、铁釉结晶、柴烧等,留着当教材,一方面便于讲解这些陶瓷产品的不同,一方面说明陶瓷品项与喝茶效果没有一定关系,重要的还是在烧结的程度。

到现在,我已对我的冠军杯有点信心,相信不至于明后天就被淘汰,于是设法拥有一二十个,这样朋友来了才能接待他们喝茶,举办茶道艺术家茶汤作品欣赏会也才有足够的杯子可应付两场品茗者使用。但这些杯子是否就能稳住冠军宝座?希望是,否则又要花钱买新的,希望不是,人总是那么不知足,期待有更好的,期待知道更好的杯子是怎样的呈现茶汤。

有位资深评茶工作者A君,两年前与我讨论“好杯子对茶汤好”的问题,他只轻描淡写地说:“那是心情、环境造成的差异。”实际倒茶给他比较,他喝了还是说:“差别不大。”当时他还补充了一句:“要有多次、多人的盲审报告才能说明问题。”所谓盲审即设法让受测者不知道喝的是哪个杯子的茶,如杯形一致,又让受测者带上手套。我说:“受测者的知味、知茶能力不够时,反而容易造成错误的结果。”但是他却说:“要懂与不懂茶、知与不知味的人一起受测才客观。”这点有如我们在谈论评茶要由评茶员还是消费者从事一样,有人认为茶是消费者要喝的,要由消费者来评。说到这里我就没再与他继续谈下去了。不懂茶、不知味的人怎能为呈现茶、味的杯子发言?

前几天我又与A君相逢了,他说现在他要求审评室的人要为他准备一个固定的评茶员用杯。好像已发现用不同杯子审不同时段的茶叶是不公平的。我加了一句话:“不只评不同批次的茶要用同一种质地的杯子才公平,喝一款茶用不到位的杯子,对这款茶也是不公平的”。A君问:“为什么?”我说:“这批茶会报怨,我是好茶,是你的杯子没那么好把我降级了。”

当天碰巧有制陶朋友B君送来了一只油滴天目杯,我就用这个杯子与茶席上的杯子一起倒茶来喝,喝过了,洗一洗,也请B君与A君用同样的二个杯子喝。A君说:“茶席上的杯子比较聚香聚味,新来的杯子比较涣散。”两年后,A君终于道出了两个杯子明显的差异。

(刊登201601《茶道》专栏)

蔡荣章茶

 

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蔡荣章应中国茶叶学会之邀讲授无我茶会

蔡荣章应中国茶叶学会之邀讲授无我茶会

中国茶叶学会在浙江省余姚四明山书画院举行第二届茶艺师资培训班第3期面授课程,2016年8月30日上午的无我茶会之举办、晚上的无我茶会实训邀请蔡荣章教授前往授课。

在无我茶会之举办的课程上,蔡荣章就无我茶会的基本形式、抽签决定座位、依同一方向奉茶、自备茶具.茶叶.泡茶用水、事先约定泡茶杯数.道数.奉茶方法.并排定会程、没有司仪、席间不语、无我茶会特殊做法及七大精神、场地问题、场地的准备、夜晚无我茶会的场地需要多亮的公共照明、向心坐与背心坐、解说员与演出者的位置、无我茶会的基本道具等问题提出讲述,并请许玉莲教授做示范

在无我茶会实训的课程上,于书画院的水周阁举办了夜晚无我茶会。

蔡荣章做无我茶会基本道具的解说:

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蔡荣章讲解,许玉莲做无我茶会的示范:

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水周阁夜晚无我茶会:

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蔡荣章在中国茶叶学会第二届茶艺师资培训班讲授小壶茶法

蔡荣章在中国茶叶学会第二届茶艺师资培训班讲授小壶茶法

中国茶叶学会举办的第二届茶艺师资培训班第3期面授课程于2016年8月24-31日在余姚举行8天,蔡荣章教授受邀讲授28日下午的小壶茶法理论讲解与晚上的小壶茶法分组练习。

下午的小壶茶法理论讲解,蔡教授就茶法与茶会类型、小壶茶法24则、小壶茶法练习、车轮式泡茶练习法、泡好一壶茶的重要、泡茶原则、泡茶师检定考试分别做了讲述。晚上的小壶茶法分组练习是在小壶茶法24则的基础上,以详细的分解动作逐一实施,蔡教授准备了小壶茶法练习32为讲义,先请许玉莲教授示范,接着四人一组,蔡教授一个口令,学员一个动作地练习。

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蔡荣章教授应中国茶叶学会之邀在浙江余姚讲授泡茶原理

蔡荣章教授应中国茶叶学会之邀在浙江余姚讲授泡茶原理

中国茶叶学会举办的第二届茶艺师资培训班第3期面授课程于2016年8月24-31日在浙江省余姚四明山书画院举行8天,其中2016-08-28日上午,邀请蔡荣章教授讲述一个上午三小时半的泡茶原理、下午的小壶茶法、晚上的小壶茶法分组练习。

泡茶原理是泡好一壶茶的基本课程,在蔡教授任教的漳州科技学院茶文化专业也列入专业核心项目。蔡教授就十大泡茶法、泡茶席四大区块的设置、水的认识、水温、茶具与泡茶的关系、置茶量、浸泡时间、茶汤要求、第一道不要倒掉、茶道艺术与普及性茶道等十个章节展开说明。接下来学员们要上的课是小壶茶法,要把这些泡茶理念弄清楚。

在水的认识一章,蔡教授以矿物质总含量70与500ppm两种水让学员们品尝,结果大部分的人都可以识别得出来。蔡主任赞赏了这班同学味觉上的灵敏度。

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小壶茶法练习细则 文/蔡荣章/20160524

小壶茶法练习细则 . /蔡荣章 (201608-21)

一. 细则说明:

a. 本细则供已学过“如何泡好一壶茶” 的理论课程,接下来从事基础泡茶练习时使用。

b. 本细则以一位泡茶者,三位品茗者为一练习单位,共同使用一组茶具,大家轮流担任泡茶者与品茗者。一人单独练习时,则虚拟有三位品茗者在旁边,二人练习时,泡茶者轮流担任,另一人与虚拟的二位担任品茗者,依此类推。

c.每组茶具包括:

c.1主泡器:壶、船、盅、盖置、杯、托、奉茶盘,放于泡茶者正前方。

 

c.2辅泡器:茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、茶巾盘、计时器,放于泡茶者右前方。

 

c.3备水器:煮水器、煮水壶放于泡茶者左手边,保温瓶、冷水壶、叶底盘、品水壶、茶食盒、茶食具放于内柜或侧柜,水盂放于侧柜上面(或泡茶桌面设有排水排渣孔)。

c.4储茶器:茶叶罐放于内柜或侧柜。

(若壶、船一组时,练习中说到壶,就指壶船这一组,杯、托亦同。)

d. 练习项目加括弧()者,是视情况可省略者。

 

二.练习程序

1.设席

1.1泡茶者就位

1.2品茗者就位

1.3泡茶者检查主茶器

1.4检查辅茶器

1.5检查备水器

1.6检查储茶器

1.7右手将茶巾移放壶、盅的下方

1.8打开杯子,以U字形的次序从左上到右上

 

2.备水

2.1将茶壶移至左前方,腾出面前的位子

2.2左手将煮水壶移放面前

2.3右手取保温瓶(或冷水壶)加水入煮水壶,左手托起保温瓶(或冷水壶),保温瓶归位

2.4左手将煮水壶归位,开启电源加热(或不加热)

2.5茶壶归位

 

3.(温壶)

3.1右手打开壶盖放于盖置

3.2左手关掉电源,持煮水壶于茶壶内注入八分满热水

3.3放回煮水壶,继续加热或不加热

3.4右手盖回壶盖

 

4.备茶

4.1右手从内柜(或侧柜)取茶罐交给左手

4.2左手持罐,右手打开罐盖,放计时器右方

4.3右手接过罐身,放于罐盖旁

4.4右手将茶荷交给左手,在左手上向前推动茶荷使荷口朝右

4.5左手将茶荷置于面前

4.6右手取罐身交给左手

4.7右手持渣匙将所需的茶量拨入荷内

4.8放回渣匙

4.9右手盖上罐盖,并将茶罐收回内柜(或侧柜)

 

5.识茶

5.1双手捧起茶荷识茶

 

6.赏茶

6.1将茶荷放在第一位品茗者面前,品茗者行礼致谢

6.2第一位品茗者捧起茶荷赏茶

6.3递给第二位品茗者赏茶

6.4递给第三位品茗者赏茶

6.5最后一位品茗者将茶荷送回茶巾盘上

 

7.(温盅)

7.1右手打开盅盖,放盖置上

7.2右手将温壶的热水倒入盅内

7.3右手盖上盅盖

 

8.置茶

8.1右手打开壶盖

8.2右手将茶荷交给左手,向前推动茶荷使荷口朝向右方

8.3右手取渣匙,以尾端将茶叶置入壶内,渣匙归位

8.4右手盖上壶盖

8.5右手取茶拂,于水盂上清掉茶荷上的茶末

8.6茶拂归位

8.7右手向前推动茶荷使荷口朝向左方,茶荷归位

 

9.(烫杯)

9.1右手将温盅的热水分倒入杯,以U字形的次序从左上到右上。确定盅内无水

 

10. 备品水壶

10.1将茶壶前移,腾出面前的位子

10.2右手拿出品水壶,放于面前

10.3左手关掉电源,持煮水壶在品水壶内注入适量热水,煮水壶归位

10.4右手将品水壶收入内柜备用

10.5茶壶归位

 

11.冲第一道茶

11.1右手打开茶壶盖,放盖置上

11.2左手持煮水壶在茶壶内冲入所需热水,放回煮水壶

11.3右手盖上壶盖

 

12.计时

12.1右手按下计时器

12.2陪茶在壶内浸泡

12.3数息计算浸泡时间

12.4转头看计时器,核对浸泡时间

 

13.倒茶

13.1右手打开盅盖,持壶将茶倒入盅内

13.2让茶汤滴干

13.3放下茶壶,盖上盅盖

 

14.(备杯)

14.1右手以U字形的次序逐一倒掉烫杯水、沾干杯底、归位。

 

15.分茶

15.1右手持盅以U字形的次序分茶入杯

 

16. 端杯奉茶

16.1起身,双手端起奉茶盘,从第一位品茗者开始奉茶

16.2品茗者从奉茶盘上连同杯托端起杯子,行礼致谢

16.3品茗者将杯子连托交到左手,右手取杯赏色、闻香,将杯子放回左手的杯托上,右手将杯子与托移放桌面

16.4泡茶者奉完茶,回座位放下奉茶盘

16.5坐下,右手端取自己的一杯,连托交给左手

 

17.品饮

17.1泡茶者右手从左手上端起杯子,与大家一起品饮茶汤

17.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

18.第二道茶

18.1左手打开煮水壶盖,判断水温是否足够

18.2右手打开壶盖放于盖置,提壶检视壶内茶叶

18.3左手提煮水壶冲水入茶壶

18.4左手放回煮水壶,右手盖上茶壶盖

18.5右手将计时器归零,开始计时

18.6陪茶在壶内浸泡

18.7核对时间,将茶倒入茶盅

 

19.持盅奉茶

19.1右手将茶盅移放奉茶盘的中央

19.2双手将茶巾移放茶盅下方

19.3起身,双手端起奉茶盘

19.4左手持奉茶盘,右手持盅向品茗者倒茶,品茗者行礼致谢

19.5奉完茶,回座位放下奉茶盘

19.6坐下,双手将茶巾归位,右手持盅为自己倒一杯,茶盅放回桌上

 

20.品饮

20.1左手连托端起茶杯,右手从左手端起杯子,与大家一起品饮茶汤

20.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

21.品水

21.1右手取出品水壶放奉茶盘上

21.2双手将茶巾放品水壶下方

21.3起身端奉茶盘

21.4向品茗者奉上清水,品茗者行礼致谢

21.5奉完清水,回座位放下奉茶盘

21.6坐下,双手将茶巾归位,右手持品水壶为自己倒一杯,收起品水壶

21.7端杯与大家一起品水

 

22.第三道茶

22.1左手打开煮水壶盖,发现水温不足,打开电源加热

22.2右手打开壶盖放于盖置,提壶检视壶内茶叶

22.3待水温足够,左手关掉电源,提煮水壶冲水入茶壶

22.4放回煮水壶,右手盖上茶壶盖

22.5右手将计时器归零,开始计时

22.6陪茶在壶内浸泡

22.7核对时间,将茶倒入茶盅

 

23.持盅奉茶

23.1右手将茶盅移放奉茶盘上

23.2双手将茶巾移放茶盅下方

23.3起身端奉茶盘

23.4右手持盅向品茗者倒茶,品茗者行礼致谢

23.5放下奉茶盘

23.6坐下,双手将茶巾归位,右手持盅为自己倒上一杯,茶盅放回桌上

 

24.品饮

24.1左手连托端起茶杯,右手从左手端起杯子,与大家一起品饮

24.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

25.(吃茶食)

25.1左手取四张怀纸,右手一张张铺于奉茶盘上

25.2左手端茶食盒,右手置茶食于怀纸上

25.3端奉茶盘奉茶食

25.4放下奉茶盘

25.5坐下,拿取自己的茶食

25.6与大家一起享用茶食

25.7大家将碎渣以怀纸包妥置放身上

 

26.第四道茶

26.1左手打开煮水壶,发觉水量不足,进行备水

26.2右手打开茶壶盖放于盖置,提壶检视壶内茶叶

26.3待水温足够,左手关掉电源,提煮水壶冲水入茶壶

26.4放回煮水壶,右手盖上茶壶盖

26.5右手将计时器归零,开始计时

26.6陪茶在壶内浸泡

26.7核对时间,将茶倒入茶盅

 

27.持盅奉茶

27.1右手将茶盅移放奉茶盘上

27.2双手将茶巾移放茶盅下方

27.3起身端奉茶盘

27.4向品茗者奉茶

27.5放下奉茶盘

27.6坐下,双手将茶巾归位,右手持盅为自己倒上一杯,茶盅放回桌上

 

28.品饮

28.1左手连托端起茶杯,右手从左手端起杯子,与大家一起品饮

28.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

29.赏叶底

29.1将茶盅移向左前方,将壶(与船)移到盅的下方

29.2取出叶底盘,放于面前

29.3右手将壶嘴调向前方,打开壶盖放于盖置

29.4左手提壶,右手持渣匙舀一些茶叶于叶底盘上,渣匙放于叶底盘上的右侧

29.5左手将壶嘴朝前放下,右手提壶让壶嘴朝左,盖上壶盖

29.6左手提煮水壶,淋一些热水入叶底盘

29.7泡茶师持渣匙赏叶底,起身端叶底盘,放于品茗者面前,请品茗者赏叶底

29.8最后一位品茗者赏完叶底,将叶底盘调整好方向,送回泡茶师面前,行礼致谢

29.9双手端起叶底盘,左手持盘,右手持渣匙将叶底与茶水拨倒入水盂(或排渣孔)

29.10叶底盘放下

29.11左手按住茶巾,右手持渣匙于茶巾折层内擦干、归位

29.12右手持茶巾擦干叶底盘,叶底盘归位

29.13茶壶、茶盅归位

 

30.结束

30.1右手将盅往上移,将壶嘴调向前方,打开壶盖放盖置上

30.2左手提壶,右手持渣匙将茶叶掏入水盂(或排渣孔)

30.3渣匙暂放茶巾一角

30.4左手将壶嘴朝前放下,右手将壶嘴调向左方

30.5左手持煮水壶冲入半壶热水

30.6右手提起茶壶,于船上旋动壶内茶水,翻转壶身使茶水旋倒入船

30.7将壶在茶巾上沾干,放于茶盅的下方

30.8右手持壶盖于船上漂洗,放回壶上

30.9右手持渣匙将残渣汇集茶船即将倾倒的那侧

30.10双手持船将茶水倾倒入盂(或排渣孔)

30.11(若船上尚留有残渣,冲入热水再做一次)

30.12左手按住茶巾,右手持渣匙于茶巾折层擦干,渣匙归位

30.13双手端起茶船,左手持船、右手持茶巾擦干船身底部与桌面

30.14放下茶船,右手将茶壶归于船上

30.15右手将盅放回原位,打开盅盖,放于盖置(若是有把的茶盅,先将盅把调到左边)

30.16左手提煮水壶冲入半盅热水

30.17右手母、食指捏住滤网一角,取出滤网,翻转滤网

30.18左手持茶盅于水盂上冲净滤网,茶盅归位

30.19右手将滤网放回盅上,盖回盅盖

 

31. 还杯

31.1第一位品茗者起身,将杯子送回奉茶盘,往里侧放起,向泡茶师行礼,坐下

31.2第二、第三位品茗者逐个起立送回杯子,向泡茶师行礼,坐下

31.3泡茶师起立(送客之意),品茗者起立,相互行礼后坐下(意指品茗者已告辞)

 

32.回顾

32.1泡茶师静坐片刻

32.2将自己的杯子放回奉茶盘上

32.3计时器归零、关掉煮水器、茶巾放回茶巾盘上,茶会结束

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茶食运用目的与规范-许玉莲

茶食运用目的与规范

许玉莲

茶席上要有茶食供应吗?谈这问题前,先说人们应持何种态度选茶泡茶。

有认为喝茶会导致肚子饿,也认为喝茶会引起头晕、腹胀、颈项酸等不适感,由于他们对「茶会让人不舒服」这观念毫无怀疑地接受了,故要先饱吃一顿才可喝茶,或边吃边喝茶就变成顺理成章的了。但我们却认为会让人类生病的茶,比如:采摘不适时、制作不精细、生长环境不好或夹杂着野草敗叶等原因所导致,从一开始就不值得去制造,即使造了,泡茶师有责任不选择这些茶来创作茶汤,更不应将这些茶汤交给人们去喝。假设有这么一些茶,喝了后胃便觉得有翻腾之感,随着这茶在体内流动,我们身体需要生出很多精力来抗御它,整个人体的能量觉得迅速被消耗掉,这就是坏茶,坏茶会败坏我们身体的功能,喝了劣质茶后人感觉被掏空了,吃茶食只不过解决当时强烈的饥饿感与疲乏感,但是破坏已经造成。

泡茶师有责任要泡「好茶」,泡饮好茶则不一样,随着茶汤在体内运送,我们有养精蓄锐之感,胃部会觉得暖和暖和,四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷,精神好得很,不会觉得晕,满足感会油然而生,好茶入肚不会让人产生饥饿感;所以我们说,茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么?我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会,各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界,茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作,茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道,品茶时安排茶食进席,是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误,导致茶味道受了破坏,这茶食就不是理想的安排。

之后我们需要厘清其他观念,品茶时吃茶食会破坏味蕾的感受能力,影响吸收茶的真正香味吗?成年人一般拥有一万多个味蕾,除非年纪大了因萎缩而减少,又或者进食了太多过冷过热、刺激性强烈的食物才会导致味蕾弱化,吃一、二件茶食不至于会造成伤害的,无需过虑。喝茶者平常要练习味蕾的敏锐,如:品茶要充分让茶汤与味蕾接触,即含着一口茶汤细细咀嚼别忙着吞,提高味蕾对茶汤滋味的记忆;每一回品茶别喝得太多与麻木,要让味蕾经常感觉兴奋;时而改变品饮方法、茶叶品种,让味蕾感受到不同性质的味道,这些香和味一旦活在我们的身体,永远也不会离开。

最终才轮到谈茶食供应的规范观念,一主辅:必须以喝茶为主、茶食为辅。二时间:必须要有时间段的安排,喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序,茶食禁止一直摆在席上。三味道:不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食;以食材原味为主,可有少许甜或咸。四口感:不要硬、脆、油腻食品,勿花费太多唾液去咀嚼;以入口即化、酥软为主。五做法:不要煎炸、烧,以蒸熟为主。六茶食温度:不冷不热。六食物结构:不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的;要固体的,两根手指可取得。七茶食大小:可直接一口放进嘴巴。八餐具安排:以不要餐具为主,置放于品质佳的餐巾纸上,吃后各人收起餐巾纸。九份量:个别一人份上席,每份一、二件足够。

(中国《茶道》杂志每月专栏20150615)

许玉莲

 

 

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