茶道艺术进行时的茶食供应与食用/蔡荣章/20180407
摘要
本文所谓的茶食是指茶会进行间，于欣赏茶叶、欣赏泡茶、欣赏奉茶、品饮茶汤、品饮泡茶用水、欣赏叶底之间安排的食品。这个食品有别于茶会之前供应的早餐、午餐或晚餐，也有别于以茶为原料制作成的茶食品或茶肴。
茶食的应用又有放在喝茶之前专为这一杯“茶汤”带路的茶食，也有在茶会告一段落后，以休息的形态供应的茶食。本文所叙述的茶食是置于茶会之间，而且这个茶会被强调是“茶道艺术”，是一件“茶道作品”，也就是连带将“茶食供应与食用”都被视为茶道艺术的一部分。这样的“茶食供应与食用”应该要以“不露刀斧味”的方式为之，但又达到调剂味蕾与气氛的效用。
关键词
茶道；茶道艺术；茶食；茶食品；茶餐；茶肴
本文
“茶食的供应与食用”是茶会进行间一项颇为有趣的插曲，不仅让整个茶会气氛活泼些，在茶汤欣赏上又有调节味觉嗅觉敏感度的功效。但不能在份量与声势上做得太大，否则在将茶会作为一件“茶道艺术”呈现时会破坏它的整体美。
本文先把茶道艺术的呈现过程做番描述，再分析如何将“茶食的供应与食用”掌控到不多不少的地步：
泡茶师就坐后检查了一遍泡茶席上的所有设备，首先是影响茶汤最主要的壶、盅、杯，这三样是配合今天所冲泡茶叶最适当的材质。第二件要检查的是茶叶，是泡茶师平时留存的精品。第三件检查的是水，这是附近山头自行涌出的泉水，泡茶师与附近的居民已使用多年。第四件检查的是茶食，是今天制作的，已摆放在茶食盒里面，给品茗者使用的怀纸也已经裁好放在一起。最后是检查品水用的品水壶与赏叶底用的叶底盘。
泡茶师亲巡视一遍以后，把自己的坐姿调整了一下，理顺了呼吸。把茶荷拿到面前，把茶叶拨到茶荷上，那是这次茶会准备要冲泡四道的茶量。拿起茶荷，仔细审视茶叶，这是泡茶师熟悉的茶叶，现在要了解的是茶叶的整碎程度，因为每次从瓮里拿取茶叶放进茶叶罐时，整碎程度是不一样的，从茶叶罐倒到茶荷时的整碎程度也会因茶叶使用的次数而有所差异，所以每次泡茶前，泡茶师的“识茶”都要特别留意这一点。从茶量与茶况的判断，接下来要关注的是水温与茶叶浸泡的时间。
泡茶师“识茶”完毕，将茶叶传递给品茗者“赏茶”。品茗者赏茶期间，泡茶师是陪着赏茶的，泡茶师并没有从事其他的工作。等到最后一位品茗者赏完茶，将茶荷送回泡茶师的地方，泡茶师已掌握好泡茶用水的温度。持茶荷将茶置之入壶，再次判断一下茶壶内的茶叶分量，再次确认一次所要浸泡的时间，然后提起水壶将热水冲入茶壶内，九分满后盖上壶盖，放回水壶，按下计时器。这时泡茶师的一颗心是放到壶内陪茶浸泡着的，他没有继续做其他的动作。品茗者看到泡茶师一直专注着壶内的茶叶，也都把注意力集中到茶壶里面。第一泡的一分钟、第二泡的30秒、第三泡的50秒、第四泡的1分15秒，大家都是这样陪伴着茶。直到泡茶师把茶倒出，大家才松了一口气，看看茶汤被泡得怎样了，喝喝茶汤是不是自己预期的味道。
第二道茶汤之后，泡茶师拿出品水壶，为每位品茗者倒上一杯泡茶用水。这杯水是茶汤的一部分，茶汤是由这杯水融入茶的色香味与泡茶者的功夫而成，还有茶壶、茶盅、茶杯等材质的“加持”。大家品味着这杯清水，“水”有本身的滋味与感觉。泡茶师接着冲泡第三道茶汤。
第三道茶汤喝完，泡茶师从侧柜上取出了一叠怀纸，是泡茶师用食品级纸张裁切成12cmX12cm的大小, 由于厚度不足以撑住茶食的重量, 所以是对折以后的尺寸。泡茶师将怀纸一张张铺放在奉茶盘上，奉茶盘不够大，泡茶师只能先铺放四张。从侧柜端出茶食盒，用筷子将茶食一块块夹放到四张怀纸上面。端起奉茶盘，从左边第一位品茗者开始，每位品茗者拿取自己的茶食。四份茶食奉完之后，泡茶师再度在奉茶盘上铺设另外四人的怀纸，夹放四份的茶食，再端奉三位品茗者与自己的一份。
供应茶食期间，大家都欣赏到了茶食的形态与色泽，每人拿到茶食之后，拿起怀纸，用手将茶食放入口内，有人一口放入嘴里，有人分成两口食用。由于茶食是使用易于食用的食材，含在嘴里一会儿就融化掉了，也没有残渣需要吐出。大家用怀纸擦拭一下手指、擦试一下嘴唇，然后把怀纸折叠成小块，如果有些碎渣遗留在纸上，也把它包裹在里面。有些人将折叠好的怀纸放入衣服的袋子，有些人放入自己随身的小包。桌面很快就恢复到喝茶时的整洁与次序。
泡茶师将水壶的水补足，将水温调整到这时需要的程度，打开茶壶盖，闻一闻壶内茶叶的气味，衡量着接下来要用多少的时间来浸泡。这时需要的浸泡时间是1分15秒，泡茶师与品茗者仍旧静默地陪伴者茶，大家期待着第四道的茶汤依然那么风姿卓越。在茶食的调剂之下，口鼻的味觉又苏醒了过来，也连接起了前面三道茶汤的节奏。
泡茶师从侧柜拿出了叶底盘，将壶内的茶叶用渣匙取出一部分到叶底盘上。这时候的茶叶赤裸裸地伸展开来与每位品茗者见面，泡茶师把渣匙放在叶底盘的一侧，一起端给每位品茗者欣赏。这是茶叶的第四个生命周期，第一个生命周期是在树上的成长期、第二个生命周期是茶叶的制作期、第三个生命周期是茶叶浸泡后的茶汤期，都已在赏茶、泡茶、品饮时欣赏过了，这时，茶叶已奉献完自己的精魂，准备回归到大地，摊开身躯与大家道别。品茗者不舍地欣赏着茶的身体，用手抚摸着它，一幕幕回忆着它的前世（树上、制造厂）与今生（壶内、杯上）。
叶底盘送回后，泡茶师用渣匙将茶叶拨进水盂，擦拭过渣匙，放回茶巾盘上，擦拭过叶底盘，放回侧柜上，告诉品茗者，今天的茶会就此结束。品茗者将自己的杯子一个个送回泡茶席的奉茶盘上，并向泡茶师行礼致谢。
上面快速扫描了一场茶道艺术呈现的过程，只有在茶食的供应与食用上做了较细的描述。快速的扫描是为了表现茶道艺术的全貌，细致描述茶食的供应与食用是因为本篇文章的主题所在。茶道艺术是希望没有因为茶食的过度运作而让茶食在整个茶道艺术上破坏性地凸显了出来，不破坏艺术的协调性，不破坏茶道艺术主体的所在。
要将茶道艺术视为一件艺术作品的呈现，要观照它的完整与协调，从泡茶师坐定，巡视茶席，让自己沉静下来，再接下来的控温、赏茶、泡第一道、泡第二道、品水、泡第三道、品茶食、泡第四道、赏叶底，到送回杯子、结束茶会，不能有哪一阶段突兀地夸大呈现，破坏了整个茶会作品的和谐。
基于上述茶道艺术呈现的完整与协调，将茶食限于一两口大小，可以用两只手指头拿取就食，将茶食准备好放在茶食盒，事先储存在泡茶席上。事实上，茶食可以做得大一些，用漂亮的盘子盛放，供应时一件件从料理室端送出来，食用时可以有刀叉、竹签，食用完再送回料理室。如此一做，茶食供应与食用的环节自然膨胀了出来，让茶道艺术是以泡茶、奉茶、茶汤为主体的艺术形态遭到破坏。
如此说来，为什么不直接将“茶食供应与食用”的环节取消呢？果真如此，又觉得缺少了那一点点的点缀，或说是少了一个休止符，或说是少了一节空白之美。
（漳州科技学院茶文化研究中心）
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