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为茶界修道者颁证-蔡荣章

为茶界修道者颁证Certification of a Devotee

蔡荣章Rong-Tsang Tsai

20111019周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

现代茶思想的领域怎么说起了修道人,事实上现在要谈的是泡茶师1,因为泡茶师也是修道者,他把泡茶的功夫练好,茶学的知识备够,然后还要自渡渡人,宣扬茶文化。所以泡茶师的颁证意义是与修道者的颁证一致的。

修道者有很多个类型,诸如泡茶师、修士、和尚,通常都会宣告一些道上的约束与规矩,然后询问受戒或受证者接不接受这些戒律,如果勇敢地在师傅与见证者面前大声说出: 我愿意,那就进入授证、剃度的程序。

北京戒台寺的戒台上,背着受戒者那面墙上挂着一块横扁,刻着“树精进幢”2,提醒大家在受戒后要在心中悬着精进的牌子自勉。泡茶师是有一些必须体认与执行的精神、行为指标的,他要领悟到把一壶茶泡好的重要,因为只有如此才能表现以茶为载体的艺术和思想,然后才能增加引导人们进入美丽领域的途径。泡茶师在取得证书后,还得天天练习泡茶,天天用茶美化自己、美化环境、美化周遭的人们。

以下是泡茶师颁证典礼在合唱拉开序幕后朗诵的一段颂词:

泡茶师,这是一个资格认定的名词;

是一个承载责任的称乎。

泡茶师背负着传播世界茶文化的重担,

泡茶师要将一壶茶表现得最好,

用以表现以茶为载体的艺术和思想。

我们要将一壶茶表现得最好,

让人们从中体会到茶汤的美,

领悟到蕴含其间的人生哲理。

我们要将一壶茶表现得最好,

因为只有这样,才会有更多的文化内涵产生。

我们还要通过这个途径,

将茶文化提升到精致的境界,

将健康带给人们,

将祥和之气带到世界的每个角落。

今天,我经历考验,获得「泡茶师」这个称谓,

我将谨记上述目标,

并以如下箴言作为追求茶道生活的准则:

泡好茶是茶人体能的训练,

泡好茶是茶道追求的途径,

泡好茶是茶境感悟的本体。3

以下为文内之编码Coding in the text:

1泡茶师 tea brewing masters

2“树精进幢”Shu Jing Jin Chuangwhich serves as a reminder that one must continue to be invigorated and energetic in one’s cause of devotion.

3泡好茶是茶人体能的训练,

泡好茶是茶道追求的途径,

泡好茶是茶境感悟的本体。

Brewing a good pot is the physical training of a Tea Brewer,

Brewing a good pot is the pursuit of the Way of Tea,

Brewing a good pot is the essence to experiencing the World of Tea.

(1066)

泡茶师在职场的地位-许玉莲

泡茶师在职场的地位

许玉莲

2012.1月刊于中国《海峡茶道》杂志“茶人锐评”版

与几位茶文化工作者聚会,先到茶艺馆喝茶,然后出去用晚餐,抵达餐厅我们表示要吃铁板烧,服务人员即把我们接待到铁板烧专用餐桌入座,过了一会厨师很神气的走进来,随后以专业的、熟练的、很有风格的技术操作烹煮各种菜肴,不但美味也好看,把在座当客的我们服务得很好,一顿餐下来,这位年轻厨师:才二十三岁的小女生,让大家欣赏又钦佩。

为什么她会让我们觉得好生赞叹,分析如下,一,餐桌设备非常完善,功能性很齐备,厨师一人可掌控电源(铁板烧的电锅、抽风机)、水源、餐具、当场所有要用到的菜、肉、调味料、汤汁,还包括处理煮炒后食物的残渣、油水,处处显得游刃有余。

二,厨师是经过严格培训的,从准备食材、调制味道、掌握火候、上菜节奏、分量把握、时间控制,一直到“铲功”:厨师直接在铁板上处理各种食物的铲子在铁板上翻烧时,锅铲与铁板接触时没有发出多余的、错误的、很大的声音,厨师在做这些时都是井井有条、手段清晰的。

三,老板是尊重厨师的,举例:厨师是以“出场”方式进入铁板烧餐桌前才开始操作的,不是客人来就站在大门接待打招呼一路忙到煮炒去,这个业界是很尊重这个职位的,所以服务员归服务员,厨师归厨师,分工清楚。这几点造就了一个局面,是厨师的形象,整个感觉于人干净利落,技术成熟,有美感,有文化。

我们回想起下午去的茶艺馆,大家非常有感触,都说是家非常高端的现代茶艺馆。经历如下:一进门老板首先强调的是整个茶馆建筑物花了多少钱,庭院请了哪位名设计师做,跟着一一浏览多稀罕的沉香木,多珍贵的古董观音玉像,多重量十足的宝贝石头等等装饰,完全没有提到茶,唯一和茶有关的是泡茶桌子的木头多大多贵,茶显得只是一个不起眼的小点缀而已。

老板夸耀茶艺馆的门面后,就吩咐小妹来泡茶。所谓的泡茶桌,的确是块好木头,已被做成餐桌的样子,但小妹并不在这“泡茶桌”泡茶,小妹在旁边另一小桌备席,她们共三人,一位泡茶,一位双手扶着腹部站侧边,一位作司仪讲解。为什么说“吩咐小妹”?因为打从我们一进门,这几位泡茶人员也就是跟随在老板身边听候老板发号施令帮忙接待及杂务比如:亮灯、把门打开的同样那几位。当老板要她们泡茶时,就像在使唤一个家庭佣人而已,只不过这回的工作是泡茶。她们在泡茶,但没有泡茶的感觉。因为看她们的泡茶过程,只是把茶水泡出来而已,茶泡得好不好已无关重要,她们只是蹑手蹑脚把该做的步骤做完,把要讲的台词背出来。

为什么在另一小桌备茶席?当茶艺馆花了这么多钱财来设计与装修之后,泡茶者仍然还得委就在一个操作不顺畅的小桌上泡茶,可以联想的原因颇多,比如茶、泡茶、泡茶者、茶道完全不被重视,无人可以了解妥善的泡茶设备对于一家茶艺馆是如何的重要。

为什么冲泡五人量的茶需要三人操作,如果是会泡茶的人,一个也足够了,泡茶人员能力不足是可能的因素,另一原因是茶艺馆将泡茶“表演化”,不把泡茶人员当“泡茶师”而当“演出者”,多二人站着是排场。

为什么说茶只是一个小点缀,因为全程的时间我们只花了四分一时间坐下来喝茶,而茶是什么味道泡得好不好无人关心。这就是所谓现代茶艺馆,高档茶艺馆招待喝茶的方式吗?

为什么茶艺馆,泡茶师会落到这个地步,回头看看铁板烧年轻厨师的尊严那么好,泡茶在相同的行业里,即厨师、泡茶师都是饮食业,掌壶的与掌厨的效果为什么那么不一样,照理说,泡茶、茶道不是应该更优雅更有文化才对吗?

茶文化经过近三十多年复兴发展的结果,在个人茶道爱好者这方面的耕耘,显然有部分是已经相当讲究泡茶功夫、品茗环境、茶道境界的体会,但三十年在一个文化项目的开拓毕竟算是很短暂的,有些地方还不够成熟,应该可以加深研究,作为一个营业场所比如品茗馆,在一个职业性的供茶方式上,目前可以说是并没有完善的设计与操作规划。

茶艺馆为什么越来越失去市场竞争力,有点萎靡不振、近乎要到灭绝的地步,成为有名无实的所在,我们看来因为商品设计并不完整。商品供应给客人并不完整,客人享用不到其中精粹,认为不够精彩,茶艺馆便面临遭遗弃的局面。有些业者纷纷转移方向不做茶艺馆,改为打造“像连锁咖啡店的茶店”,那应该也算是茶文化一个新兴项目,但我们现在所指的是讲究茶道精神的品茗馆,这样的品茗馆是茶界的主柱,是发酵、催化、孕育产生茶道内涵、茶道人文素养的好地方,所以茶文化进展的下一个步骤,大家应该关心这一块。

如何让茶艺馆苏醒,如何让品茗馆建构,我们姑且从铁板烧作为一个借鉴:一首先要有一个很好的泡茶场所和设备,让泡茶师可以很勇敢、很投入地泡茶,举例:能够很得心应手取得茶具、茶叶、水源、电源,茶具卫生干净干爽,茶叶都装入很好的茶罐,添加用水不必假手于他人,有很好的方法和用具处理茶渣、余水等。

二要培训在客人面前能够泡好一壶茶及享用的从业人员。业界、老板必须提供完整培训直至工作人员能识茶泡茶喝茶,授予职称才派他出场,比如像每一家餐厅都需有一位厨师才能开业,每一家药房都会配有一位合格药剂师站岗,无药剂师在场,药是不能够卖的,泡茶也该由正职泡茶师做才对。

三从业的泡茶者应努力塑造本身的专业尊严,比如泡茶前后都要懂得将泡茶桌及所有必备器具收拾得一尘不染、要有什么茶到了手上都能泡好的能力、要有随时都能供应至少1至12人的供茶能力,要懂得茶道的美究竟美在哪里以及如何享受茶等。

四茶界、社会、老板要重视泡茶师的身份,赋予泡茶师应有的敬重,这是专业人士的工作,让泡茶师知道,他们的专业能为大众带来身心愉快的生活。老板不可以把品茗馆当作自己的家,以奴役方式把泡茶师当成家庭佣人。

五不要将泡茶“表演化”了,以为茶道就是“茶艺表演”,任何场合或时候,说到泡茶就是“表演”,并且认为只要表演者年轻漂亮、表演服华丽夸张、泡茶姿态优美就够了,茶泡得怎样不重要。这种经营观念只会扼杀掉茶文化成长,影响茶业发展,萎缩茶汤市场,试想假如大众都不能在品茗馆、茶行喝上一壶泡得好的好茶,又怎么有说服力叫大众买茶叶。

所谓泡茶功力、茶道内涵,在许多茶道爱好者共同努力之下,那是不欠缺的,目前我们欠缺的是如何把这些美好的理念商品化而不贬低它的地位。大家不要以为泡茶、喝茶、茶道精神只是属于个人事情,而不是拿来商业化销售,因为对广大喜欢喝茶想要学习茶道的人群来说,他们也有这个权利喝茶学茶道,所以茶界有责任要准备把这种商品做好卖给他们。(2011.12.10完稿)

 

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规格茶与标示茶-蔡荣章

规格茶与标示茶

蔡荣章

2009.12月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

谈到茶的普及化、国际化与大批量化,都要从茶叶名称的简化做起,一方面是广大的消费者大多不求甚解,说得太细反而增加他们的畏惧感,一方面是“茶商品”生产、进货、品管、库存方面的需要,品项太多会造成一连串的困扰。

说到这里,专精的老茶客、茶界的专家们一定要抗议,因为上述的简化意味着“茶商品”都要经过“拼配”,结果品种风味找不到了、产地土壤风味找不到了、季节性的特征消失了、老茶年份的风貌无从辨认、制茶师傅的个人色彩无从欣赏。

做茶的生意当然要有所取舍,当然你也可以两者通吃。以大批量为主的做法是将自己所经营的“商品茶”都以自己规划的名称与等级定之,消费者只要认清某个商家的某号产品即可。这种做法的厂商必须将自己各项商品的质量控制好,否则A种茶这季是这个样子,下一次买的时候又是另一个样子,消费者肯定不敢依你的命名购买你家的商品。这样子的茶商品分类法称为“规格茶”的做法。

为了服务对茶有特殊享用法的顾客,可以将不同风味、特质的茶给予个別的包装,如同一山头的同一季茶、同一茶树品种做成的茶、甚至同一师傅做的茶都单独成立品项。这样的茶在包装上要有详细的记录,包括“制作的记录”如茶青成熟度、茶树品种、萎凋与发酵程度、揉捻程度、枝叶连理狀况、焙火程度等。包括“产地的记录”如茶区、山头、海拔高度等,包括“时间的记录”如采制年度、日期等。特殊的市场需要下还可以有监制、焙茶师傅的名字。这样的茶商品分类法有別于上述的“规格茶”而称为“标示茶”。

规格茶求其长年稳定的供货,标示茶则不然,此批卖完为止。至于标示茶的标示准确度,有如规格茶质量的稳定度,都是市场占有率的基本条件。“标示茶”花在茶商品来源掌控的成本较高,所以末端销售的相对价格要高一些,然而这是对茶有特殊喜好,或是有意对茶深入研究的人必须付出的代价。

市场上还有一层空间是“老茶”的世界,这老茶不只是指“存放普洱”的老而已,尚包括长年存放后足以造就成另一欣赏境界的其他茶类,如以采开面叶为主制成的乌龙茶。这“老茶”的市场更适合于“标示茶”的行销方式,因为一看就知道存放了多久,而且欣赏老茶的人需要更多的“茶叶身世”。

谈到这里,大家的脑海里一定浮现“品质稳定”的问题。在规格茶上是难在长年“对样”的稳定,在标示茶上是难在“包装”后的稳定。这些问题有赖茶界共同思考解决。

( 完稿于200910)

 


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泡茶艺术家-20120109周一喝茶慢-许玉莲

泡茶艺术家

许玉莲

20120109周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

泡茶可以是一种艺术行为,泡茶师可以是一位艺术家,就像我们身边一些很出色的调酒师、咖啡师或厨师,当他们投入工作,动用全身的能量在整个烹调菜肴、磨煮咖啡或调制鸡尾酒的过程,与画家在绘画和音乐人在谱曲时的那个精神是没有什么两样的,当这些人将他们所使用的技术操作得非常熟练透彻,而且呈现出来的作品(画家的作品是画作,调酒师的作品是鸡尾酒,咖啡师的作品是咖啡,泡茶师的作品是茶汤)有风格有境界有想法,就会令人觉得美令人感动,人们的生命会因为“它”而增加了一些什么,这样子的作品多了,作者的气质就会变得立体而凝练,影响周围气场,让大家体认到这是一位艺术家在工作。好的调酒师、咖啡师或厨师被认为是饮食界的艺术家,他们制作出来的一款佳肴、一杯美酒或咖啡得到尊重被称为“作品”,社会大众早已经接受这是一件再自然不过的事情。

反观泡茶师,似乎还未达到这种被认同的程度,那么我们要如何有准备按部就班地把我们泡茶师的本分做好,再将之深化、精致化,直至让大家能够看得见我们的作品呢?这包括了:一泡茶师要相信自己不止是在打一份工作而已,不止在完成一些动作和步骤而已,我们泡茶是为了让茶叶应该有的本质还原,人们喝进茶汤后,这茶汤的好坏将直接影响一个人的身体与精神的成长。二泡茶师对茶叶类别、泡茶原理、各种茶器具的用法、泡茶席的摆置以及应有的茶礼仪轨等等知识不要只是会听、会说,要亲自动手实践长期习作,所有的理论和知识才会扎扎实实地扎根在我们的一举一动、一言一语,在我们的茶汤。三茶界必要随着时代变更而调整一些茶文化的观念,让大家更容易明白我们在做什么才是,比如没有必要持续辩论“到底是茶道抑或茶艺”?“到底可否称为茶人”?之类课题,这些将使大众对我们采取一种观望态度,制造茶界与社会的疏离感。

 

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招待老师喝茶的经过-许玉莲

招待老师喝茶的经过

许玉莲

(20111211、20111218刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏)

10月17日,甲君邀请大家都很敬重的茶道老师到他家会所喝一杯茶,我刚好也在那边,陪着老师过去,抵达会所前旷地,简单问候后甲君就带我们参观几座制茶场,之后参观几个品茗空间,顺便观看古董家具以及珍贵沉香雕刻,最后来到喝茶的地方,甲君请老师上座,自己坐老师身边,泡茶席有两位小妹在忙着的样子,摸摸东摸摸西,看不出具体在做什么,过了一会甲君招手吩咐她们俩泡茶,她们就开始操作了,一人走开去拿了两小袋茶放桌上,另一人准备泡茶器、茶杯、煮热水,泡茶器是一支约320cc大小的砂壶,茶杯约30cc大小共7只,她从桌上取了一小袋茶,准备茶叶。

所谓小袋茶,小袋子一般用的是铝箔袋,未用时约高11.5cm x 宽5.5cm大小,将散形茶叶称好装入袋中,再放进真空包装机处理,密封后包装体积稍微缩小,收放着逐袋冲泡。小袋茶的袋子上端约中间部位有个竖立齿口,冲泡前要茶叶就从这齿口往下撕开袋子,把茶叶取出。泡茶的小妹就是这样做。由于齿口是竖立的,故此“撕”的动作是由上而下的。这由上而下的动作其实可以非常顺利,一撕到底就是了。但小妹撕了约三分一的长度就停下来了,为什么,因为茶叶开始散散地掉落出来,再撕就控制不住全掉满地了。小妹并没有准备要将茶叶接入盛装茶叶的茶荷,小妹撕茶袋子时是将之对着壶口,以期将茶叶直接放入壶内的,但因为壶口太小,茶叶只好掉落桌面。假使对着茶荷也许好一些,茶荷的口大较容易接茶叶。不过此次冲泡茶叶是条形的岩茶,有些太长了,“跌落”时不是那么顺滑,要用手帮忙“拉”出来,观看茶叶的量,约有8至10克,是壶的五分一满。

小妹把茶海、茶杯淋湿,把开水倒进壶中,浇淋茶壶,茶盘上变得水汪汪,有些水滴溢流在盘周边,小妹用一块原本就已经湿淋淋的茶巾去擦拭,接着小妹把茶倒入茶海,有些茶水不断从壶口流出茶盘上,小妹用湿茶巾擦拭,用茶海分茶入杯时,茶水也从茶海口流在茶盘,小妹再用湿茶巾擦茶盘,最后分茶给在座客人。尝一口,毫无意外地无味也无香,小妹继续泡,将茶水倒入茶海,提起茶海在每个客人面前的茶杯添茶,茶水流入杯子同时也有些茶水流在杯外的杯托、桌子上,小妹握着湿茶巾一处一处擦拭。这样泡了三几道后,小妹换茶叶,重复以上从撕茶袋开始至添茶整个过程,茶也是重复一样的乏味,喝了两、三道后甲君挥挥手催促小妹们再换茶叶,一小妹赶紧走开去取茶叶,把两小袋茶放桌面上。

我们看来如果泡茶毫无章法,周而复始同样地泡无数次,茶也不会好喝到哪里去的。这个喝茶过程有些地方值得讨论,比如这种茶会是否任由它继续发生呢?这就是我们招待我们最敬重的老师的喝茶方式吗?小铝箔袋装茶叶应该废除吗?主人是否可以不亲自泡茶呢等等,我们要谈的问题有第一,抵达现场后接二连三参观几座茶场几个泡茶空间,然后进入泡茶的地方开始泡茶喝茶,这种安排欠缺周到,不合符生活起居基本需求,参与茶会的客人经过一段时间的赴约路途,想必需要稍息一会舒展四肢筋骨、松松精神,再洗洗手,整顿一下头发脸容衣饰才进入情况会比较舒服。故此给予客人们少少时间充电准备是必要的。顾及不上谈这个休息处是否达到专业水准的话,迁就一下就在茶场前旷地上的小亭子,或在小偏厅略待一会儿也是可以的,这个时候,最好能为客人奉上一杯茶水润润喉解解渴,一杯茶完了恢复体力后正好开始。

第二在茶会中主人不亲自泡茶无论在专业或情感或礼仪上都说不过去,先说专业,甲君是制茶、卖茶的茶工作者,他需要懂得泡茶、喝茶才能知道自己的茶做对了还是做坏了,这不单单只是为了下次可以改进制茶技术,还有重要的是一个会泡茶和喝茶的制茶者、卖茶者,他才能亲身体验到茶汤喝进身体里所产生的舒适感或不适感,是怎么地深深冲击着人们的肉体与精神的健康,能够体会此一发现,茶界工作者将会感同身受,激发要建立把每一个细节做好的态度。

再说情感和礼仪,此次茶会甲君邀请的是茶界长者,是大家敬重的茶道导师,招呼老师喝茶,最精检得体易于执行的学生之礼,莫过于自己亲手设置泡茶席,亲手泡茶再亲手奉上一杯茶给老师,这种时刻,没有比真心地侍候老师喝一杯好茶更能表达对老师的敬爱与珍惜了。如今主人袖手旁观,指派两位小妹下场泡茶,而二妹又不晓茶法,粗糙的泡茶奉茶给老师而主人不觉得有什么怠慢,这暴露了茶界的隐患:一,茶界工作者不泡茶,二,茶业专场没有专职泡茶师掌泡茶席,三,即使有优良冲泡技术的泡茶师,此次茶会也应由主人亲自为老师泡茶才不会失礼,但显然的甲君还未曾在这方面建立认知。

第三谈小铝箔袋包装茶叶运用的不恰当 。小,是希望照顾到茶叶一次性使用,免于大包装需要频密打开而不利收藏茶叶,所以商家为泡茶者预设了用茶量将之包起来,但长期这样下去商家就操纵了泡茶者的用茶量,泡茶者将逐渐失去对应用茶量的判断能力。为何用铝箔材质加上真空处理,都是为了加强密封效果,不让茶叶曝光接触空气,总的来说运用小铝箔袋包装茶叶就是预防茶叶变坏。那是我们的悲哀,茶叶制工品质若是到位,茶叶岂会比蔬菜还容易变坏。

正常情况制作的茶叶,并不适合都将之收进小包装,需视茶性而定,比如无发酵的绿茶、部分发酵的清香型乌龙茶可采用小包装,比如武夷岩茶、普洱茶没有必要使用小包装,这两类茶于存放过程适合大量收在一起与微量空气互相激荡才会醇化。若需要采用小包装,亦没有非用铝箔袋不可的道理,真正要密封才用铝箔质料,有些茶叶需要透气可用棉纸。有些品质欠佳的铝箔袋会有“臭味”,影响茶叶品质。现今铝箔袋的开口是直立的,所以撕开时茶叶很容易跌落出来,装圆粒或扁平外形的茶叶较易开,但装自然卷曲、松散外形茶叶很难掌控茶叶的跌落情况。铝箔袋不改成横向撕开的话,绝不能再用它来包装茶叶。不在乎茶叶不断地这样漫散跌落桌面,是茶文化经过三十多年文化复兴的开倒车的实例。

 

 

 

 

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老茶不必温润泡-20111205周一喝茶慢-许玉莲

老茶不必温润泡

许玉莲

20111205周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

茶文化复兴发展至今三十多年,从一开始茶界泡茶方法和观念是受老一辈饮茶者的影响,到现在几乎每隔几天就有人举办茶会与茶艺展各自发表自己的冲泡技艺和想法如此热闹,我们发现其中有几项动作却好像已经变成了“泡茶教条”,比如温润泡、淋壶、只能用砂壶泡水仙或只能用瓷盖碗泡龙井等,没有这样做的话便有人说是违反泡茶规定。这种教条式泡茶并不合理,本篇针对温润泡谈谈一些情形。

温润泡“只是要把茶叶冲洗一下,倒掉不能喝,因为茶叶肮脏”这个观念是过去经验形成的,因为以往的茶叶商品给人印象不够卫生,但经过这么多年的茶文化工作深耕与省思,茶界应该更文明才是,茶叶也都应该要干净的才对呀。卖茶的怎么能够卖脏茶,买茶的又岂可把脏茶买回家。要杜绝脏茶,首先必须先摒弃温润泡。

虽然也有些喝茶者开始能慢慢接受“不洗茶”的做法了,但只限于绿茶,近年“没有温润泡”逐渐伸延至乌龙茶,但只限于所谓的清香乌龙,由此可见喝茶者认为“干净”的茶,都长得碧绿碧绿的样子,较深色茶叶比如渥堆普洱、存放过的老普洱、老六堡、老乌龙仍然令喝茶者特别耿耿于怀,不温润泡是不行的。

为了证明正常存放过的老普洱、老六堡、老乌龙不必实施温润泡第一泡就可以喝,11月9日在天福茶学院开办的一次茶会中,蔡荣章老师和我就开泡以上几个1980年代的老茶,一来现今茶界普遍不容易收到这种茶,可以有机会喝到年份清楚的老茶也不多,刚好我们手边有,就拿来泡了。二来我们特地请了一些教茶道的老师来亲身体验品茗,在现场看整个泡茶经过,包括嗅闻、触摸、品尝和感受,让老师们有足够底气来判断老茶是否一定要温润泡。结果三种茶品茗完毕,大家不觉得有什么不卫生不好喝的问题,这让我们知道茶叶即使长时间收藏,只要正常管理,是不会产生“发霉味”、“陈旧味”、“灰尘味”或臭味的,故实在没有什么理由要洗茶。

 

 

 

 

 

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苦笋及茗可迳来三谈-许玉莲

苦笋及茗可迳来三谈

许玉莲

刊于马来西亚《光明日报》每周茶潮

一谈(20100509)

苦笋及茗可迳来

刚和一位成都茶友吃饭,很自然的就问她,有吃过苦笋吗?

自从你说过苦笋的典故给我听,我就觉得我对苦笋有一种特别的情感,那是你喜欢的东西,我就也喜欢。我就希望能够找出来,与你一起吃。

故但凡见到山里来的人,我就会问人家有没有见过苦笋,我甚至还打听清楚了,该煮什么?怎样煮?好像马上要煮的样子。

这成都人见我问了,特高兴,她说很少人懂得欣赏苦笋,她说苦笋长得黑色的样子,她说苦笋滋味特别好。特苦。我就想,啊与我们茶一样,好茶都苦。

她说:四川的苦笋只能从峨眉山找到,因为泥土的关系,影响苦笋的生长,它就只能长在这里。泥土之重要,一如我们的种茶。

苦笋肉色白净,看着就觉清脆,隐隐透香,可切片炒猪肉,最家常的山野味,咀嚼后就觉得有一股“苦劲”的余味涌起。也可以加辣椒腊肉等拌炒,油水充足,口感有层次,下饭最好。

苦笋也可与酸菜或盐菜,猪肉一起同煮汤。很好吃。猪肉需预先腌着入味,裹了一层薄薄的淀粉的肉片,吃时入口才滑。我非常用心记住,总觉得有一天我会煮给你吃。

苦笋是绝对不吃干的、也不做罐头,绝对要吃新鲜的。家里种得有的人,到后山采集去。如果没有,都叫人采了直接送到家里,还有鲜叶与泥土挂在它身上的,那才算新鲜。

为什么只能吃鲜的呢,不知道,也许因为它最鲜时才表现得最苦,故获取了人心。喜欢吃会吃苦笋的人,都会觉得最苦最苦的苦笋到最后一概会冒出一点甜味。啊我想:与我们吃茶一样,好茶都苦中带甜。

封藏了的苦会变味,不能算苦。喜欢吃苦味的人,都喜欢它的原苦。最怕有人在烹煮过程,说要先去掉苦味,真要这样,倒不如吃别的。山村里认为错的、城市人或年轻一辈习惯的去苦烹调方式是这样的:鲜笋回来之后,必须撕成丝状,切成片状也行,先用开水上上下下烫熟,再以干净清水泡浸一天一夜,之后方才用来煮汤做菜。

我也问清楚了,苦笋的生长期在五月。见我失望,她便说四月尾也可能长了。对方见我殷殷讨教,马上就要叫哥哥快递给我。

我也问好了,苦笋属于食物类,快递是否接受处理?怎样包装来寄?费用标准如何?因为我准备当我收到后,我将要把它寄给你。然后我犹豫也许我该留下它们来试烹煮,直至煮到好吃的,再给你送过去。我多希望能在你身边,亲手为你做,与你一起慢慢吃,我知道你会预先泡好一些茶,给我们吃饭时饮用,我会坐在你对面望着你笑,你会忍不住称赞我:味道很好,你是煮笋天才。

为什么说起苦笋?啊是,你说上海博物馆藏了一张怀素的《苦笋帖》,寥寥十四个字:苦笋及茗异常佳,乃可径来,怀素上。那种向人要茶的坦然境界,令我无限向往,你什么时候会带我去看这张《苦笋帖》?

二谈(20100516)

向人要茶

怀素《苦笋帖》“苦笋及茗异常佳,乃可迳来,怀素上”。你说这是怀素唯一写过与茶有关的帖。书法我是一窍不通,可向人要茶的意思却看懂了。

苦笋,除了上回在北京遇见成都茶友说起,去浙江龙泉看青瓷烧造工艺时,我也打听过。当时去到工艺师的家,美美地吃了一顿由老妈老爹亲手烧的龙泉农家菜,还喝了老黄酒,临别时还带走一袋老妈从后山鲜采的香菇回家。

我这粗心大意的,如今再也记不起任何一种野菜香菇鲜豆的名字,但我记得我问龙泉这里有苦笋吗?那是为了你,为了与你更亲近,为了让你快乐,我痴迷地发掘有关苦笋的一切。为使大家死心塌地告诉我苦笋的故事,我连怀素帖上的字都背熟了,念给他们听,他们说我,这从南洋来的女子怎会如此好学问。

老妈妈毫不犹豫说,苦笋后山有。(叫我又妒又不明,怎么他们的后山什么都有?)苦笋其他名称有甘笋或凉笋,是一种野生竹种,长在重重山林之中的品质最好,纯粹由阳光,空气,雨露,泥土长出来的,生长过程没有害虫,完全不需化肥,吃时初入口带苦味,然后苦气会渐渐转化,只觉舌上有种清凉气,生出细细香甜味来。

怀素帖上“茗”一字又是什么意思?有两种解释,一是早采的茶叫“茶”,晚采的茶则叫“茗”;另一是茶的通称,故有“品茗”、“香茗”等词。“茗”字如果单独使用就是“茶”的同义词,倘若“茗”与“茶”并列进行词义比较,即是采摘前后顺序之别,茶在先,茗在后。

苦笋与茶相通之处,用现代说法,即苦味食品多含氨基酸、维生素、生物碱、苦味质等内含物,具有提神醒脑、消除疲劳、健胃消积、平心静气等作用;所以学禅学佛人士往往养成吃苦茶的饮食习惯,因为大部分时间他们需要宁神养气打坐做功课。怀素既然从小就出家做了和尚,生活中自然离不了茶。

怀素要茶要得非常直接了当,可以这么直接了当,首先他当然必须先成为专家,才具备从许多好茶臭茶中,马上看出或喝出谁是好东西的绝技。怀素要茶也要得非常理所当然:是好东西,马上直接寄来吧。

有些人天生就有这种特异才华,会让人家心软得不行,家里收着守着什么私房茶,一律统统心甘情愿献上给他,任凭处置吧。渐渐的,天下茶皆成为此类天才的囊中物。

然后他必然也是位头号爱茶粉丝,才会有那些个茶主等着要寄茶给他。你知道,拥有好茶的人,千求万求就是能碰上一位懂茶惜茶的人,慢慢把那一手好茶品出滋味,品出道理来,惺惺相惜之情谊才会油然而生。牛嚼牡丹者岂能得茶主青睐有加?

此帖分明是封回信,也许是他的一位挚爱友辈照料他日常用茶,故连抬头署名亦可省略,可能有人曾进贡他样本供品试,或托人问过他意见,于是有一天,怀素吃茶后,怀着心满意足的激情,写下这十四个字。如果由我写,我该会无赖地加多一行字:多多都要,多多都不够。那收信的人一定是你,只有你,才不会觉得我无聊。

三谈(20100523)

要茶集团

古代文人喝茶,互相要茶与赠茶的事,可从他们的帖,或短或长的诗读出一些味道来。他们也许远在天边,也许被贬他州,也许默默寒窗苦读,都带些微孤芳自赏的情怀,并且,我想,他们该也长得一副孤寂的脸容,然非常幸运,他们获得某些人的宠爱,惦记着他们,手上有什么好茶,必先寄给他们尝。

除了怀素,他的《苦笋帖》已足以让他在要茶集团里稳坐主席位,此集团其他重要成员包括李白,他寄居栖霞寺时,宗侄李英是玉泉寺的和尚,每年清明节前后,李英就会在玉泉寺旁“乳泉洞”外采摘自种的鲜叶制成茶。

每每李英去拜会族叔李白,请教他一些有关诗稿的问题时,这个亲手做的茶,就成为了必不可少的手信,是变相的学费。但李白是李白,看到枝枝相接连的绿叶,曝晒成状如掌的叶片,遂随手为之命名“仙人掌茶”(仙人的手掌),为之留下诗篇,此茶得大诗人加冕,一向教人印象深刻,制法虽早已失传,但依然不时听到人们在努力恢复它的工艺的传言。

要茶集团延伸至宋代,团员中不乏鼎鼎大名之辈如欧阳修、蔡襄等,其中苏轼,不但有人寄茶给他,他也寄茶给人,大文人有首《新茶送签判程朝奉以馈其母,有诗相赠,次韵答之》非常趣味,文里有句“从此升堂是兄弟”,请恕我多心坐在家里乱写,啊你看,他细心周到,人家母亲喜喝茶他知道;他难能可贵,自己最爱的火前茶也舍得送出去;他也不是省油的灯,对方茶既收了,表示贿赂已成,以后便可称兄道弟,堂上相见当然也网开一面。

苏轼喜欢火前茶,已经再三发表过爱的宣言,说一说这火前茶。火前,即清明前一日,依惯例须禁火,不能起火烧饭,只能吃寒食,故又叫寒食节,家家户户只能待清明日才再起火。

因此寒食前即为“火前”,寒食後即为“火后”,寒食前所采制的茶即为“火前茶”,据说芽头最肥美,老百姓都必须采摘这时候的鲜叶做成茶,进贡给皇帝。

皇帝心情漂亮时,会将一些贡茶赐给臣下。君要臣死臣不敢不死的年代,卑微的臣子承蒙皇帝赐茶,体面地又将贡茶转送来转送去,终于贡茶落入要茶集团手上,偏这帮人吃饱喝醉后特别多愁善感,致使我们拥有许多精彩文献可读。

现今茶界也有许多要茶的,不分青红皂白,垂涎着脸到处向人说:免费茶最好喝。在人家茶桌上指手画脚这个茶那个茶,道听涂说这样泡那样泡。曾经,我们的要茶集团有的是旷世奇才怀素,才华横溢李白,他们是最有力的辨茶专家,他们任何的一句话,随时牵动整个茶文化历史脉络,影响后世所有茶人的观念,为我们创造无限美丽的传奇,想至此,薄凉的我竟然也生惘然若失之感。 (1362)

“茶人”一词的应用-蔡荣章

“茶人”一词的应用

蔡荣章

( 201103月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏)

茶界有很多专业性的工作职称,例如能掌控制茶技术的“制茶师”,茶叶初制厂需要这样的专家。如能以感官评鉴茶叶制成品品质与特性的“评茶师”,茶叶精制厂及茶业公司的品管室需要这样的专家。如能有效控制茶汤浓度与茶性的“泡茶师”,茶艺业与品茗时需要这样的专家。以上这些职称都是比较强调技能性的,如果偏向于艺术性、思想性、道德性,大家就不便轻易地用“师”了,如称呼在茶道领域上有一定心得的人,就少有人用“茶道师”,称呼出大力支持茶文化的人也叫作茶文化护主。至于已经被使用的“茶艺师”,还是偏向技能性的用法。结果,在茶道领域上有一定心得的人要怎么称呼呢?

不用茶道师,那用“茶道大师”如何?您会说那是特指高高成就的人,但是我们仍然不喜欢“大”字与“师”字,因为不够谦卑,不像茶道领域的风格。在中、日茶界已使用很长一段时间的“茶人”是颇为适当的用语,只要我们再加以提醒。茶人在字面的意思没有将我们需要的內容表达得很清楚,但够“谦”、够“虚”、够“大”。我们称呼在茶道领域上有一定心得的人为茶人,称者不会觉得肉麻,受者也没太硬块的压力,遇到一代宗师级的人物,我们可以再加个大字,而尊称为大茶人。至于有人用过的“茶师”,除了“师”意太重,还容易被理解为制茶师。

偏向于艺术性、思想性、道德性的职称往往是别人对他的尊称,不会有人自称为茶人,就如同不会有人自称为诗人、音乐家、学者一般。有人将茶人普及化使用,只要是与茶有关的人都称为茶人。但是与茶有关的领域都已有了各自的称呼,如种茶的称茶农、制茶的称制茶业(者)、卖茶的称茶商、喝茶的称喝茶人或爱茶人,茶人就留给茶道使用。

如果不属于茶人,要怎么称呼在茶道或茶文化领域工作的其他人呢?如他勤于研究茶书、沉浸于茶道的生活方式、喝茶喝得很有心得,这些人就自称或被称为“茶文化工作者”如何?

茶人是不怎么起眼,不是很气魄的称谓,大家恨不得用“茶道大师”来得惊心动魄,也因此茶道大师如今在一些地区已泛滥成讥讽的话语。当人们称呼我们是茶人时,我们不应该觉得怎么只是“茶界的人”而已,而应该兴起“茶道界举我等为代表”的念头,因为茶人确是这个意思。

茶人是茶道界、茶文化界的正面性代表人物。“茶人”与“茶学”、“品茗空间(茶席)”同为茶文化发展的三根柱子,茶人让人们看到茶道在与自己同样的躯体上产生的效用,茶学让人们知道茶道完备且丰富的知识结构,茶道建筑(品茗空间)让人们容易在心里有个茶道的图像。茶人是尊贵、富责任性的称谓,且又那么有茶味。

茶人可以只是个人俱足,悠游于茶道之中,也可以致力于教育与传播,让更多的人参与到茶道生活里来,也可以努力开拓茶道的“思想”与“作为”,使茶道的领域更为宽广。这三方面的茶文化工作者或许很多,但必须有具体成绩与影响力者方足以承受茶人的称呼。如果他的成就在茶文化发展历程中起到大幅改革或大量添加的效益,那应该是一代宗师的大茶人了。 (完稿于2011.02.14)

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为何要有现代茶思想网-20110928周三小方块-蔡荣章

为何要有现代茶思想网

蔡荣章

20110928周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

茶文化于8~19世纪在东亚盛极一时,接着在欧洲兴起另一股新风格的喝茶文化,20世纪的中叶之前,东亚的茶文化沉寂了一段时间,直到1970年代,以东南亚为首的茶界开始掀起茶文化复兴的浪潮。这波茶文化复兴的前10年是以茶产业的振兴为主,到了1980年代才在喝茶方式与方法上大事耕耘,1990年代开始进入精神思想的领域。这个茶文化复兴的历程也就是“现代茶思想”网在副标题上写着: “1970年代至今的茶文化复兴思想” 的原因。

茶文化必须与当代的生活、思想结合起来才有生命力,只是模仿某一时代的喝茶方式是无法在当代蓬勃发展的。现在我们想要享用茶文化,首先要把种茶、制茶、卖茶振兴起来,然后研发出一套泡茶、喝茶的好方法,继之,喝到纯熟之后,再建构许多思想、哲理、美学的境界,让茶友们悠游。这三个项目的前后交叉发展,不论质或量上的讲求,都必须把各地方以及各种领域人的想法、心得沟通起来,这就是“现代茶思想网”建构的原因。

适逢许玉莲老师有同样的想法,她也有自己茶文化上的见解与著作,透过她的协助,“现代茶思想”这个交流平台于2011.6.17成立了。初期只能以我们自己的稿件作为奠基的材料,希望达到抛砖引玉的效用。我们一直相信,思想的建立与沟通是促进茶文化发展很重要的动力,诚如我们在网站序文中所说的: “思想带领行动,当代茶文化如何发展就看当今茶人怎样想。”希望志同道合的茶友把您的看法与心得提供出来。 (1345)

泡茶电水壶如何诞生-20110907周三小方块-蔡荣章

泡茶电水壶如何诞生

蔡荣章

20110907周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

现在茶友们泡茶,不管在家里还是在店面,经常看到的是一把电水壶,放上底座就会自动通电加热,提起泡茶就已经脱离电源,没有电线的拘绊。除了在茶友的泡茶桌上服务外,旅馆客房内供客人自行使用的煮水器也有一大部分改用了这种款式。这样的电水壶被家电用品界称为“无线电壶”,还陆续发展到“无线电熨斗”等产品。

1980年之前在泡茶桌上使用的煮水壶,除了放在电炉、微波炉、酒精炉、瓦斯炉、炭炉上加热外,就是在壶内装上发热体,连接到固定在壶外的插头,使用时须先插上电源加热,水烧妥后,再拔下电源线冲水泡茶。若还要加温,得再插上电源线。虽然不方便,但因为水中电力加热是较高效能且安全的做法,因此这样的电水壶还是被茶友们使用了很长的一段时间。

1980年起现代茶艺生活蓬勃发展,全套合理又适用的泡茶用具逐一被研发生产,上述无线电水壶首批被设计出来。第一次应市时的产品是水壶必须定点放在底座上才能对上电源接点,第二批的壶底改成了圆环式的接点,使得不必定向放置也可以对接上底座的电源。这个阶段的电水壶都是茶界构思,委托小厂制作,后来家电业留意到了这项产品,尤其是欧洲的大厂,研发出了水壶与底座电源结合的零件,这个组件一经开发完成,无线电壶、无线电熨斗之类的产品开始大量生产与行销。因为这个关键性零件,电源连接器必须负荷高电流,必须无方向性的限制,必须容易对接,而且符合使用上的安全,尤其是水壶提起,底座暴露在外的时候不会因人兽的触摸而触电。这不能不说是喝茶人喝出的另一个意外收获。 (1429)