品茗馆供应茶食的观念

许玉莲

20130401周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

本篇谈茶与食的观念，是指二小时以内结束的品茗会，不包括一些茶会是连着早、午、晚饭一起举办的，茶与餐食应如何准备另外谈。

有规定什么茶一定要配咸味茶食、什么茶一定要配酸的、甜的、或辣的吗？我们认为这种规定没有一定的意义，不主张如此规定，品茶不需要茶食也能单独进行，单独就茶本身的味道来品茶，反而更加能客观地欣赏它。茶本身的味道变化多端而有层次，滋味无穷，不必特别依赖茶食给它辅味。在茶席上偶尔也供应茶食，那只不过为了烘托品茗过程中的一些趣意，茶是主旋律，前奏或过门或结尾可以有茶食点缀。

既然茶是主角，品茗是主调，茶食与之搭配时应该长什么样子才能与之协奏共鸣，不会产生干扰及减弱作用呢？首先我们要求一.茶食的味道：不可供应酸味、或引起辣感的食品，以及带强烈奇异味道的食品。这样会刺激口腔，削弱茶味的强度，消减味蕾对茶的灵敏度。

二.不可用油炸物、腌制果脯当茶食。太油腻、过多加工导致离开食材原味太远，拿来搭配茶的话浪费了茶。

三.茶食的口感：不可是硬块难咀嚼之物，这类食品需要含在口腔咬很久，需要很多唾液去溶化它、此举「浪费口水」，容易让口腔及味觉疲劳，甚至会使口腔肌肉受损，影响接下来的品茗。不可用冰冻食物，口腔会产生麻木感，不宜品茗。

四.茶食的结构：不可供应有骨头或渣滓、或需要剥壳、去外皮或贴着一张纸的食品，这些多余物造成食用者的不方便，也令茶会的进程产生很多与茶无关的繁复手续。也不要提供汤水做茶食，茶食上也不要用「椰丝、葱花」类容易脱落的食品点缀。

品茗馆供应茶食首先必须建立的态度：茶食要自己做。「自己做」可以有比较广义的解释，即馆里任何一位工作人员，无论泡茶师、厨师、助理或管理者等都可亲手做一些自己很会做的食物，也包括品茗馆策划后安排一些相熟的师傅做，这里强调泡茶师对茶与茶食的配搭要有自主，知道茶食的好坏、知道那种茶食适合否？应该否？了解那个茶食是谁做的？用哪种食材？有没有依照品茗馆的要求来制作？就像找茶要了解茶这样子，而不会因为茶食是配角，所以就随便买一些现成的糕点回来，填饱肚子也好满足口欲也好，不管了。泡茶师对茶食的感情要像对茶的感情一样那般的重。再来的一个态度：茶食要当天做，这种茶食吃起来永远有新鲜感，更有感动，人们吃起来特别有灵性。

茶食应该长什么样子呢？我们有以下主张，一.茶食的味道：以食材原味为主，如南瓜、香蕉、鸡蛋、米浆、玉米粒、芋头等都是一等一香味俱佳的材料，可以当各种糕点的配料。要有变化时，可加入少许糖或盐，给它做成单纯的甜品或咸品也无不可，不应过度调味。

二．茶食的烹饪法：应以蒸熟为主，如各类蒸糕、馒头，地瓜亦可。也可拌面，或摊一个饼，应以优质原材、细致手法、简单的味道、制法、操作去实施。

三．茶食的口感：酥软、细绵是最好，含在口腔里品赏一番随即像溶化掉的感觉，与品茶的感觉同性质，很容易相融合。不要花费太多力气与唾液在一件茶食上，那会造成对抗作用。茶食带微温是很好的，室温的摊凉亦可。

四.茶食的结构：不必规定任何造型，惟需要设计成取拿容易的形状，以一支小叉、一根汤匙拿到，或两根手指就可取得。有人怀疑可用手指去拿茶食吗？当然可以，参加茶会或品茗前大家先洗手就好了。

五.茶食的大小：拿起来可直接一口放进嘴巴，这种大小最适合，可以的话就做成这样，否则上桌前要将之切成这个大小。茶食大小适口，大大减轻茶法、茶会程序，可避免制造剩余、收拾残局及要运用很多餐具的问题。我们只是要给味蕾制造一个「二重唱、三重唱」的丰富感觉，而不是要「吃饱」的感觉，所以茶食不要大。

以下品茗馆之泡茶师自制茶食举例：

制作/摄影.许玉莲

一．糯米饭

用料：糯米。龙眼干（之前用水泡一下，一会儿即可拿上来用干净纸巾吸水。备用。）用具：蒸笼。做法：糯米冲洗之后，用水浸泡一段时间。调放适当水量入米。将之置入蒸笼，隔水蒸熟。将熟糯米饭捏成一口大的小饭团。把龙眼干置饭团上。

二．土豆泥沙拉

用料：土豆。生菜（之前撕片、如汤匙般大小，备用。）。芝麻（之前烤一烤，备用。）用具：烤箱。做法：土豆冲洗后，整粒用锡纸包裹好。放入烤箱，烤熟。取出土豆放入碗内，用叉子将土豆压成泥状。调入少许黄油（butter）混匀。加少许黑芝麻拌一拌。将做好的土豆泥挖一匙，放入生菜片。

三．蒸木薯

用料：木薯。用具：蒸笼。做法：木薯洗净，切段。放入蒸笼隔水蒸熟。

四．柿子饼

采用完全无调味料，自然干燥的新鲜柿子饼，切小块。

五．杏仁子

用料：杏仁子。用具：烤箱。做法：生杏仁子，放进烤箱烤一会。

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