泡坏了,不改茶的真面目

蔡荣章

20111109周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

把茶泡好本来就是泡茶人，尤其是茶人的责任，我们必须很忠实地表现该泡茶叶的本质，否则对不起茶叶，对不起做它的制茶师傅。前面所说的要忠实表现茶叶的本质当然是指表现它最好的状况，不能说成什么茶汤的状况都是该泡茶的品质。

但是现在我们要说说“不管泡成什么样的茶汤状况，都不能改变原本这泡茶叶的真面目” 。因为我就是我，泡得好是我原来就具备的条件，泡得不好是你的技术不佳，我还要告你侮辱了我呢。

谈这何用? 是要说到评茶师的能力，一位称职的评茶员必须能在没泡好的茶汤中认清楚这泡茶的真面目。为什么，因为这泡茶原本是极佳品质，只因为操作的人员没有泡好，就把它判定为中等茶，对吗? 你说这太苛求评茶人员了，没错，那如何让评茶员容易做到呢? 让他知道这泡茶是如何泡成的，诸如水质、水温、冲泡器、茶水比例、浸泡时间。有经验的评茶员可以依据这些因素推论该泡茶应有的品质，或是要求重新冲泡过。

一般茶友也可以依照这样的思路培养自己的评茶能力，这个能力的基础是对各项影响泡茶因素的理解，也就是上面所说的水质、水温、冲泡器、茶水比例、浸泡时间，以及对茶叶本身品质的认知。这个能力不只能用在评茶，赏茶、与茶为友时也很管用。到茶行买茶，看到店员在壶内放了1/4壶高档、轻发酵、紧结外形的时髦安溪铁观音，没温润泡，开水冲满壶后约50秒就将茶汤倒了出来，你喝了不要只嫌它味薄，而要从这样冲泡情况下的色香味反推到如果浸泡到1’30” 时会是什么样子。当然也可以因这时的味薄而要求更便宜的售价。 (2041)