为新年茶会规划的茶谱

许玉莲

20120122刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

我们希望在各地域出现一些有泡茶师专诚亲手为客人泡茶的品茗馆，想要喝茶时客人就会去到那边，它提供舒服的环境、好茶、细致的茶食、懂得把好茶泡得美味的泡茶师以及将整个享用过程按部就班为客人呈现，就像拥有咖啡师、调酒师、铁板烧师傅的场所，他们知道是谁在吃是谁在喝，顾及客人的需要特别为客人而做，让客人不费吹灰之力得以感受一顿美茶带来的满足。

这样子的茶馆需要事先规划出完整茶谱，我们应对各种茶类、茶法、茶器、品茗环境、泡茶席设置、茶食制作与食器、茶与茶食的配搭等悉心研究后，再提出适合于不同境界、节日、喝茶时间、客人等茶谱，因为一这是为客人着想，方便客人进场安心赏用的引导，以避免“产品”难倒客人的场面。二有根有据的喝茶程序为了让客人能够在某一段时间慢慢享受，慢慢喝出茶的美味。三较正式的安排，可增进喝茶素质。

以下举例，为农历新年的茶会规划的一个茶谱，括号内文是针对规划时应考虑之细部分析，方便操作。

茶会需时：2个小时。（茶会最短约半小时，坐一下拜个年就离开。长的茶会最好不要超过2小时，否则下半段时间的生活作息就会受到影响。）

茶叶：白毫乌龙茶、10年存放普洱（以大约半小时用一种茶叶来计算。）

茶食：九层糕、红龟粿、黄梨馅饼（茶食要当日制作，原食材味道或微甜，口感要酥软，大小刚好入口，每种一件即好。）

茶会流程：

（一）客人会集后，请出泡茶师。

（二）欢迎式–提神消劳茶：白毫乌龙冷泡茶。（所选用的白毫乌龙茶，将以冷泡及热泡形式冲泡，各自展现不同面貌的美丽风格。这时泡茶师将制作得刚刚适时的冷泡茶（以玻璃瓶盛装）从冰橱取出，倒入玻璃杯约40cc，倒一杯奉一杯，奉至客人喝茶席的正前方。喝完了回收玻璃杯。泡茶师接着准备热水、泡茶器。）

（三）茶会开始–欣赏茶叶。（泡茶师将茶叶展示在茶荷请客人轮流观赏茶叶。客人观赏茶叶时，泡茶师不要去忙东忙西，要陪着客人作介绍。）

（四）泡茶进行式–前茶：白毫乌龙茶。（此时此茶被视为“前茶”，用于引领大家进入状况。泡茶师用小壶茶法冲泡茶叶，整个泡茶过程可欢欢喜喜的安静不说话，要是高兴说话也没有不可，但话题应集中在茶及相关内容，泡茶师可以向客人略作讲解一些关键性手势与效果，茶叶的特性等。）

（五）品茶。（泡茶师要有熟练操作的身手，精到的泡茶功夫，利索地将茶冲泡得准确又美味，让客人回味无穷。如是者5道。完毕后把泡茶器及茶杯回收。预备食具。）

（六）用茶食。（茶食每件各自有食具盛装，每人三件，收纳在茶食盘，连同餐巾和小叉。食毕回收食具。）

（七）喝矿泉水。（吃用茶食以及喝泉水都是为了等一下品第二种茶作之前准备。完毕回收饮具。另准备一套茶器。）

（八）泡茶进行式—正茶：10年存放普洱。（此时此茶被视为“正茶”，在身心都有所准备之后，开始正式品饮。）

（九）品茶。（如是者8道。品茶完毕回收所有茶具，客人离去后才清洗。）

（十）茶会结束。（泡茶师与客人互相道别。）

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