品茗馆营运法则

许玉莲

2012.07月刊发表于中国海峡茶道杂志每月专栏

品茗馆是什么场所？品茗馆是有专业泡茶师把茶泡得很好，让客人能够直接享用其茶汤的品茗地方，它是一个“卖茶汤”给客人专心品茶的空间，它与1980年现代茶文化复兴浪潮下推广的“茶艺馆”不一样，也与1990年代中开始流行的“自助餐茶馆”不同，更与茶行在行销茶叶时的“试茶”是两回事，它是现代茶文化复兴经过三十年发展催生出的“产品”，消费者来到这里，就是单纯为了“买茶汤”来享受的，因为喝茶大众经过这么多年的验证，对于只能买到一些好茶叶在手上，或单单享用一个富有品味的喝茶环境已感到不满足，在众多喝茶者日益重视以及要求一个能够提供专业泡茶服务的观念下，品茗馆于是顺运而生。

那么，这种品茗馆需要如何经营?我们提出说明如下作为研究参考：

一．泡茶师.茶汤

要先培训可以把茶“泡好”的泡茶师，就像美容院的美容师、寿司店的厨师、咖啡店的咖啡师，他们都是该项手艺的艺术家，店的灵魂人物，因为，这里卖的是“茶汤”。

二．泡茶席

要设置专业泡茶席，泡茶席是泡茶师“制作”的地方，它必须含有各种类茶、茶器、冷热水、茶食等装备可供应一套“茶谱”所需，茶席周边需有完整配套橱柜及料理台作收纳用途，方便度需达到泡茶师一人即可一步到位完成掌席之任务。

三．茶谱

要规划茶谱，茶谱即考虑喝茶时间要多长，什么人该喝什么茶，用哪种茶法等，可根据不同时段、顾客群、季节、茶类等元素而安排，其中也可包括在适当时间上茶食。泡茶师可了解客人的需要和饮食习惯后替换或创作茶谱。

四．品茗馆从哪里开始着手

从城市开始，那里接受茶文化熏陶已久，已经培养了许多对茶道有兴趣、讲究精致生活体验的大众，对“品茗”要求较强烈，经营起来不难。

五．怎么营运呢

可以小型的门面如：两位泡茶师，各管理三个泡茶席，一位接待员与一位料理员帮工，以此类推，也可以做成中型、大型的。专业泡茶席必须有各种不同人数的大小，小则1~2人，大则10~12人，但是都必须设计到由一位泡茶师即可运作的格式。如果考虑到将会有很多独座客人，可设计一个“吧台式”的茶席，约十个座位，由一位泡茶师专职冲泡。泡茶师同时也可以自己投资当老板。

六．泡茶师的运作

泡茶师采用轮流排班制，惟客人可以预约某一位泡茶师提供泡茶服务，也可以依从馆中安排。

掌席的泡茶师必须要有坚定的“泡好”茶信念，很好的感染力，使客人臣服于他的泡茶艺术功夫及茶汤的魅力。

泡茶师的工作服须以适合泡茶为原则，着重在它的专业形象，而不是故意夸张或豪华漂亮就可以。

泡茶师与接待人员的工作是分开独立设置的，不要混淆，这是让客人对泡茶师建立应有的信心与尊重。

七．店面装潢

以舒适环境、空气流通为原则，不求其豪华，大家主要在这里品用好茶，而不只是装潢的视觉或虚荣效果。

八.名称

应该称为品茗馆，明显让客人知道这是提供茶汤的地方，让大家知道它在卖什么“产品”，有别于传统观念的茶馆“卖空间”和茶行“卖茶叶”。这种店一定要有很强烈的“茶汤”特性，这个特性不建立起来，品茗馆很难让人认识，不认识的又掉入“卖空间卖食物”的茶馆了。

品茗馆当然可以冠上自己商标的名称，如星光品茗馆、蓝调品茗馆。

20120603完稿

 

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