高冲降温

许玉莲

20081228刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

泡茶班阿姨，看见我泡茶时并无将煮水壶提高来高冲，有些糊涂了，狐疑起来：有人说需将水壶提得高高，茶才会好喝。

在这片人人讲究百花齐放（专业沦陷）、赞美将自身喜恶提升至最高境界（罢免真善美的基准）、允许没有时间完成细节（丢失茶礼）的茶艺时代，经验主义者都不知不觉（自知自觉）变成专家，对泡茶生手来说，那的确有点为难，到底要听谁的？

生手泡茶非常单纯，尤其对第一印象过目不忘，有些半生熟茶手在初次示范泡茶时或出错、加进一些或夸张的手法、或戏剧性的说词，都会深深地烙印在生手脑海里。

知其然不知其所以然的半生熟茶手充当教练，恐怕只能教出语焉不详的新一代茶手。这里，“将煮水壶提得高高来高冲”只说明了一种如何持拿煮水壶的手势，或泡茶步骤，为什么会好喝的原因却不了了之。

为什么这样做？主要为了降低水温。茶类本质与本性有别，冲泡时所需水温高低各异，以便更上一层楼促进茶汤色香味的表现。不恰当水温是茶叶致命伤，泡坏了也就泡汤了。

水温太低，一般会造成茶叶泡不开情况，叶子舒展欠顺，却期待它能痛快地释放出应有香味，那是杂乱无章没来由。比如那油锅还未够热，就将油炸鬼的面给放进去，吸饱油後再炸成的油炸鬼，它仍然同样好吃吗？当然不，那是“等执笠”。

水温过高泡茶，茶味会很快变苦，加上生手上路，鸡手鸭脚提不动一只壶，也禁不起热水烫手指，浸泡时间一拖再拖，茶味视苦如归唯一的归属就变成涩了。而涩味，湊巧属大多数人的味蕾禁地，能得人欢心的涩是少之又少的。

当我们临时发觉要泡茶时而又水温过高，可通过几种方法使水温适度降低，由于已经进入茶会状况，这解决方法最好尽可能“就手”，即继续坐在原位，避免浪费太多人力、物力、时间下完成，才不至于搞砸茶会氛围。

降温方法有一，马上灭火种，小心打开壶盖让热水透一口气，但此动作危险指数超标，需经专人训练，不得在家乱乱模仿。二则将热水先倒入茶海，热水会迅速降下约摄氏五度，稍息，视乎个别需要而定夺要等多久，才继续泡茶程序。但全村人眼睁睁坐着等，等于向全世界宣告这场茶会在时间安排上的失算与失控，以及失礼，多尴尬啊。

既想完全免却“等”又能使热水降温唯一方法，即在倒水进壶时将煮水壶提得比平常高出数倍，让热水在空中散热。此高冲法最宜绿茶龙井。茶民泡的是水仙，何必多此一举？

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