泡茶师在职场的地位

许玉莲

2012.1月刊于中国《海峡茶道》杂志“茶人锐评”版

与几位茶文化工作者聚会，先到茶艺馆喝茶，然后出去用晚餐，抵达餐厅我们表示要吃铁板烧，服务人员即把我们接待到铁板烧专用餐桌入座，过了一会厨师很神气的走进来，随后以专业的、熟练的、很有风格的技术操作烹煮各种菜肴，不但美味也好看，把在座当客的我们服务得很好，一顿餐下来，这位年轻厨师：才二十三岁的小女生，让大家欣赏又钦佩。

为什么她会让我们觉得好生赞叹，分析如下，一，餐桌设备非常完善，功能性很齐备，厨师一人可掌控电源（铁板烧的电锅、抽风机）、水源、餐具、当场所有要用到的菜、肉、调味料、汤汁，还包括处理煮炒后食物的残渣、油水，处处显得游刃有余。

二，厨师是经过严格培训的，从准备食材、调制味道、掌握火候、上菜节奏、分量把握、时间控制，一直到“铲功”：厨师直接在铁板上处理各种食物的铲子在铁板上翻烧时，锅铲与铁板接触时没有发出多余的、错误的、很大的声音，厨师在做这些时都是井井有条、手段清晰的。

三，老板是尊重厨师的，举例：厨师是以“出场”方式进入铁板烧餐桌前才开始操作的，不是客人来就站在大门接待打招呼一路忙到煮炒去，这个业界是很尊重这个职位的，所以服务员归服务员，厨师归厨师，分工清楚。这几点造就了一个局面，是厨师的形象，整个感觉于人干净利落，技术成熟，有美感，有文化。

我们回想起下午去的茶艺馆，大家非常有感触，都说是家非常高端的现代茶艺馆。经历如下：一进门老板首先强调的是整个茶馆建筑物花了多少钱，庭院请了哪位名设计师做，跟着一一浏览多稀罕的沉香木，多珍贵的古董观音玉像，多重量十足的宝贝石头等等装饰，完全没有提到茶，唯一和茶有关的是泡茶桌子的木头多大多贵，茶显得只是一个不起眼的小点缀而已。

老板夸耀茶艺馆的门面后，就吩咐小妹来泡茶。所谓的泡茶桌，的确是块好木头，已被做成餐桌的样子，但小妹并不在这“泡茶桌”泡茶，小妹在旁边另一小桌备席，她们共三人，一位泡茶，一位双手扶着腹部站侧边，一位作司仪讲解。为什么说“吩咐小妹”？因为打从我们一进门，这几位泡茶人员也就是跟随在老板身边听候老板发号施令帮忙接待及杂务比如：亮灯、把门打开的同样那几位。当老板要她们泡茶时，就像在使唤一个家庭佣人而已，只不过这回的工作是泡茶。她们在泡茶，但没有泡茶的感觉。因为看她们的泡茶过程，只是把茶水泡出来而已，茶泡得好不好已无关重要，她们只是蹑手蹑脚把该做的步骤做完，把要讲的台词背出来。

为什么在另一小桌备茶席？当茶艺馆花了这么多钱财来设计与装修之后，泡茶者仍然还得委就在一个操作不顺畅的小桌上泡茶，可以联想的原因颇多，比如茶、泡茶、泡茶者、茶道完全不被重视，无人可以了解妥善的泡茶设备对于一家茶艺馆是如何的重要。

为什么冲泡五人量的茶需要三人操作，如果是会泡茶的人，一个也足够了，泡茶人员能力不足是可能的因素，另一原因是茶艺馆将泡茶“表演化”，不把泡茶人员当“泡茶师”而当“演出者”，多二人站着是排场。

为什么说茶只是一个小点缀，因为全程的时间我们只花了四分一时间坐下来喝茶，而茶是什么味道泡得好不好无人关心。这就是所谓现代茶艺馆，高档茶艺馆招待喝茶的方式吗？

为什么茶艺馆，泡茶师会落到这个地步，回头看看铁板烧年轻厨师的尊严那么好，泡茶在相同的行业里，即厨师、泡茶师都是饮食业，掌壶的与掌厨的效果为什么那么不一样，照理说，泡茶、茶道不是应该更优雅更有文化才对吗？

茶文化经过近三十多年复兴发展的结果，在个人茶道爱好者这方面的耕耘，显然有部分是已经相当讲究泡茶功夫、品茗环境、茶道境界的体会，但三十年在一个文化项目的开拓毕竟算是很短暂的，有些地方还不够成熟，应该可以加深研究，作为一个营业场所比如品茗馆，在一个职业性的供茶方式上，目前可以说是并没有完善的设计与操作规划。

茶艺馆为什么越来越失去市场竞争力，有点萎靡不振、近乎要到灭绝的地步，成为有名无实的所在，我们看来因为商品设计并不完整。商品供应给客人并不完整，客人享用不到其中精粹，认为不够精彩，茶艺馆便面临遭遗弃的局面。有些业者纷纷转移方向不做茶艺馆，改为打造“像连锁咖啡店的茶店”，那应该也算是茶文化一个新兴项目，但我们现在所指的是讲究茶道精神的品茗馆，这样的品茗馆是茶界的主柱，是发酵、催化、孕育产生茶道内涵、茶道人文素养的好地方，所以茶文化进展的下一个步骤，大家应该关心这一块。

如何让茶艺馆苏醒，如何让品茗馆建构，我们姑且从铁板烧作为一个借鉴：一首先要有一个很好的泡茶场所和设备，让泡茶师可以很勇敢、很投入地泡茶，举例：能够很得心应手取得茶具、茶叶、水源、电源，茶具卫生干净干爽，茶叶都装入很好的茶罐，添加用水不必假手于他人，有很好的方法和用具处理茶渣、余水等。

二要培训在客人面前能够泡好一壶茶及享用的从业人员。业界、老板必须提供完整培训直至工作人员能识茶泡茶喝茶，授予职称才派他出场，比如像每一家餐厅都需有一位厨师才能开业，每一家药房都会配有一位合格药剂师站岗，无药剂师在场，药是不能够卖的，泡茶也该由正职泡茶师做才对。

三从业的泡茶者应努力塑造本身的专业尊严，比如泡茶前后都要懂得将泡茶桌及所有必备器具收拾得一尘不染、要有什么茶到了手上都能泡好的能力、要有随时都能供应至少1至12人的供茶能力，要懂得茶道的美究竟美在哪里以及如何享受茶等。

四茶界、社会、老板要重视泡茶师的身份，赋予泡茶师应有的敬重，这是专业人士的工作，让泡茶师知道，他们的专业能为大众带来身心愉快的生活。老板不可以把品茗馆当作自己的家，以奴役方式把泡茶师当成家庭佣人。

五不要将泡茶“表演化”了，以为茶道就是“茶艺表演”，任何场合或时候，说到泡茶就是“表演”，并且认为只要表演者年轻漂亮、表演服华丽夸张、泡茶姿态优美就够了，茶泡得怎样不重要。这种经营观念只会扼杀掉茶文化成长，影响茶业发展，萎缩茶汤市场，试想假如大众都不能在品茗馆、茶行喝上一壶泡得好的好茶，又怎么有说服力叫大众买茶叶。

所谓泡茶功力、茶道内涵，在许多茶道爱好者共同努力之下，那是不欠缺的，目前我们欠缺的是如何把这些美好的理念商品化而不贬低它的地位。大家不要以为泡茶、喝茶、茶道精神只是属于个人事情，而不是拿来商业化销售，因为对广大喜欢喝茶想要学习茶道的人群来说，他们也有这个权利喝茶学茶道，所以茶界有责任要准备把这种商品做好卖给他们。（2011.12.10完稿）

 

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