《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

北京中华书局，2007.3第1版，ISBN978-7-101-05387-6

第九章.抹茶篇

1. 点茶、抹茶、泡茶与煎茶

a. 从煮茶、点茶到泡茶
在品茗文化成熟后，泡茶法的演变是先流行「煮茶」，接着是「点茶」，然后才是「泡茶」。点茶是将制成的茶研磨成细粉，称为「抹茶」，冲水打溶后饮用，盛行于中国的宋、明时期，当时称为「点茶」。泡茶是将制成的茶用水浸泡，使茶叶内的成分溶解于水中，然后饮用这些茶汤，形成于明朝末年，持续至今日。「抹茶」是沿用日本的写法，因为看得懂，无须再行新填一个名词；「泡茶」则是近代流行的术语。古代有「煎茶」一词，泛指茶之饮用调理，后来日本将之专用于泡茶。

b. 今日抹茶的兴起
前几章都是谈论「泡茶」的原理与方法，但是「点茶」在日本茶道上依然占有极重要的地位，在台湾等其它饮茶地方也有逐渐兴起的趋势，因为茶内有些宝贵成分全不或不易溶于水，只有吃茶叶或将制成的茶叶磨成「抹茶」，调水后连同叶肉一起喝。所以在广义的「泡茶」领域里，还是要谈一谈「抹茶」的「点法」。

2. 茶粉、末茶与抹茶

a. 茶粉之分类
将制成的茶叶磨成细小的粉状称为茶粉，会因使用的目的有细度不一的区别，「点茶」用者最细，而且质量要求最高，因为是纯饮，所以苦涩味要低，纤维质要细。这类茶粉我们特别以「抹茶」称之。若是拿来作为食品的填加料，如制成绿茶面条、绿茶蛋糕、绿茶冰淇淋(不限于绿茶，只是绿茶较常使用)，细度稍差无妨，这类茶粉若拿来「点茶」，不易打成水乳交融的状况，汤面也不易形成稠密的一层汤花(细泡沫)。流行于唐朝的「煮茶」，也会将制成的茶加以辗碎，免得下锅要煮很久，破坏了茶味，那种茶粉要求的细度更宽。

b. 末茶、原形茶、紧压茶
磨成细末状的茶粉都可以称为「末茶」，用以有别于「原形茶」与「紧压茶」，但点茶用者特别称呼为「抹茶」。

3. 抹茶的制法

a. 以蒸青绿茶为原料
近代的抹茶都是以绿茶制成，而且都是以「蒸青绿茶」为原料。
所谓「蒸青绿茶」，就是以蒸汽或滚热开水作为杀青手段制成的绿茶，这种杀青方法制成的绿茶比用「炒」的方法制成者要翠绿得多，磨成的茶粉也显得娇嫩欲滴。

b. 抹茶制程
从茶树上采收下来的茶青经杀青后，先行散热风干，然后剔掉茶梗与基部的叶脉，所得的叶片在充分干燥后进行研磨。目前研磨的设备尚为石磨，而且控制在低温度低湿度的环境下以慢转速磨成极细的粉末，是为点茶用的「抹茶」。

c. 家庭研磨与工业研磨
讲究的茶道家庭要求在调饮之前才将叶片以家庭用小型石磨手工研磨成粉。
若工业化生产，在工厂磨成粉后，装罐冷藏，消费者购买后仍须保存在冰箱的冷冻层内，使用时先将茶罐取出，令其回到常温，擦掉罐子外面的水珠后方可打开使用。

d. 茶青之遮荫
为降低抹茶的苦涩味，除在茶树品种的选择上下工夫外，采收之前的一段时间还可将茶树加以遮荫，这样制成的抹茶会可口许多，当然成本也提高不少。

4. 抹茶的调饮

a. 抹茶搅击法
抹茶的饮用要将「茶粉」以热水调制成「茶汤」。将所需的抹茶以「茶勺」舀入「茶碗」内，然后冲入适量的热水，以「茶筅」将茶粉在水中以直线型来回搅击的方式打成交融状。

b. 搅击之成败
若是搅击成功，茶粉充分溶解于水中而成水乳交融状，汤面会形成浓稠而细密的一层泡沫，若是搅击失败，则茶粉飘浮水中，茶汤看来依旧水水的，毫无浓稠感，汤面构不成汤花，只见稀疏的泡影，稍等片刻，泡沫逐渐消失，茶粉也开始部分沉淀碗底。

所谓搅击失败往往是茶筅的搅动力量不够强劲、快速，或变成了圆弧状的手势与旋转式水流；细度未达抹茶级的茶粉也会有此现象。

5. 抹茶的用量与「薄茶」、「浓茶」 之别

a. 薄茶、浓茶之别
所谓「薄茶」是指调制得比较稀的抹茶，喝起来的口感只比浸泡式的茶汤稍微浓稠一点而已。但「浓茶」则不同，使用比薄茶多好几倍的茶粉调制而成，茶汤已
成黏稠状。

b. 薄茶之茶量
以薄茶为例，一般是使用水量 (cc数) 1％ 的茶量 (g数)，如300cc的茶碗，欲调制100cc的抹茶，则以茶勺舀取lg的茶粉放入碗内，淋入100cc的热水，然后以茶筅搅击。除依上述1/1000的茶水比例作标准外，尚可依饮用者的喜好增减之。一克(g)的抹茶大约是以茶勺舀一匙的份量。

c. 抹茶的水量与温度
以茶碗调制抹茶，通常水量只加至1/3碗或更少，若超过半碗，茶筅打击的力道不容易发挥。水温控制在70~80℃较为适当。为免茶碗吸热而导至茶汤温度太低，最好事先将碗烫过。

d. 抹茶之结块
如果不是研磨不久的新鲜茶粉，难免会有结块，使用之前可用小筛网筛过。也可以先淋少量的热水，用茶筅将茶粉完全调开，再加入足够的水量，以茶筅搅击至水乳交融的状态。

6. 抹茶单碗点茶法与小杯点茶法
抹茶的饮用分成单碗点茶法与小杯点茶法：

a. 抹茶单碗点茶法：每次打一碗，给一位客人喝。方法有二，一是准备好数个茶碗，打完一碗就送给一位客人喝。另外一种做法是只用一个茶碗，打完茶，先给第一位客人，饮用后，收回清洗，再打第二碗。也可以两种方式混合使用，先用一只较珍贵的茶碗打一碗给主客，主客喝完后将茶碗传递给其它客人观赏，除欣赏茶碗的质地、釉色与造型之外，留在碗底的茶痕也是欣赏的重点，茶的质量，主人打茶的功夫可以从这一点喝剩的残留物得知。客人传赏茶碗之际，主人再以其它茶碗分别给其它客人调制。

b. 抹茶小杯点茶法：打完茶后，将茶分倒至小杯内给客人饮用。这时用以打茶的碗必须是方便分茶入杯的「有流茶碗」，而且这「流」必须制作得能「断水」，否则倒茶时茶汤容易滴得到处。至于所谓的「小杯」只是相对性的说法，理论上，总要是比打茶的碗小许多才是，但如果打茶的碗大得很，那「小杯」可以大得是「小碗」。如果打茶的碗非常的大，就用不着端起来倒茶，可用一只柄杓来分茶。

单碗点茶法的供茶方式大多是只供茶一次，因为两碗以上会显得太多。小杯点茶法可以连续供应多次，因为每杯的茶量不多。

7. 沫茶与抹茶

a. 两者之原料不同
沫茶是调制后使茶汤起泡沫的茶，抹茶是调制茶粉使成汤状的茶。两者都讲究泡沫要多、要稠、要细，但前者多指浸泡成的茶汤，后者多指以粉末茶直接调制成者。为什么要将茶汤调制成起泡沫呢？因为有了沫泡表示茶汤充满了空气，充满了空气的茶汤喝来较有活性，觉得特别爽口。

b. 两者之泡沫形成法不同
抹茶在调制时就需要以搅击的方式促使茶粉溶于水，同时也迫使空气进入茶汤，并产生泡沫；但浸泡式的茶汤若要产生泡沫，就必须在泡成茶汤后另行搅击。沫茶在市面上通称为泡沫茶，如「泡沫红茶」、「泡沫真珠奶茶」等等。

8. 沫茶的三种造沫方式

a. 摇荡式
最常看到的沫茶调制方法是「摇荡式」，也就是把泡好的茶汤，连同调味料一起倒进「摇荡罐」内，然后拿起摇荡罐上下快速震荡，摇个10秒20秒的，将茶倒出时，就会发现杯面一层泡沫。这种摇荡罐通常在调酒的地方可以见到，称为摇酒器(shaker)，摇茶时当然可以称为摇茶器。

b. 搅拌式
第二种调制沫茶的方法是：「搅拌式」，将茶汤与调味料一起放入碗状或筒状的容器内，然后以搅拌器加以快速搅拌，一般时间后也会在汤面产生泡沫。搅拌器可以似打蛋器或茶筅的东西，也可以使用果汁机等电动的搅拌器。

c. 互冲式
第三种方法是：「互冲式」，将茶汤与调味料盛放在壶或杯内，举得高高的，将之倒入另一把壶或杯内，然后又再一次地倒回去，如此一次又一次地冲倒，直到汤内充满了空气，汤面积满了泡沫。

d. 沫茶的茶汤浓度
沫茶往往是掺加许多调味料，所以茶汤的浓度要泡得浓一些，甚至于多上一倍，否则混合后会喝不出茶味。况且泡沫化后，口感的加强也会淡化茶汤与调味料的味道。

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