茶,它的生死辩

蔡荣章

20120307周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

徐兄到老庄家喝茶，老庄的茶泡得好，也懂茶，对生命的来龙去脉看得很清楚。他上次送了一包铁观音，徐兄这次带了一包冻顶乌龙，这是中海拔山区的今年春茶，高山上的茶要再等一阵子才有。他们泡了这包茶，由老庄掌壶，老庄说这样他比较容易深入了解这包茶的种种状况。

他们用一把小壶连续冲泡了五道，品嘗了五次。老庄把壶内的叶底拨了一些到叶底盘上，两人不约而同地各拾起一片叶子摊开来看。老庄说这批茶的萎凋做得很好，整片叶子的透光性很匀称，要做到这一点必须让茶青在萎凋时，每一部分的细胞都平均地消失一部分水分。他说这点极不容易，得依赖茶叶本身的生理作用，让每个细胞的水分沿着叶脉往叶缘输送，因为叶缘的水分蒸发得比较快，叶子天生有救急的本能。老庄又补充道，这个平均消失一部分水分的工程还得依赖天候的帮助，如果湿度太高，水分一定走得不顺畅而造成茶界所说的积水，如果湿度太低，水分一定走得太快，使得细胞来不及产生适度的发酵，而造成茶界所说的失水。

老庄又说，部分发酵茶如铁观音、冻顶乌龙茶就是利用水分走掉一部分的时候让空气中的氧与细胞内的成分起氧化作用，这氧化就是我们通称的发酵。茶的色香味因此产生，而且依发酵程度产生所谓花香、果香，金黃色、橘红色等变化。如果水分走得太慢或太快都无法产生良好的发酵。

老庄愈讲愈起劲。徐兄出门喝茶都会带着小乔，小乔先是趴在地上，这时也站了起来。老庄宣判生死状似的：萎凋发酵期间，尤其到了夜间十点、十一点，满屋子的香气令人不忍离去。这是“茶”生命的诞生。茶师接下来还要在香气最高点前为它杀青、为它揉捻、为它干燥。谁说茶青从茶树摘下后就步入了死亡，我说茶青从此开始了它的新生命，我在萎凋室内听到它优美的呼吸声。老庄看看小乔，补了一句：小乔嗅觉最敏感，如果它在场，与我都还可以见证每一阶段呼吸声后产生的香气变化。

小乔听到老庄夸它，得意得猛甩它的尾巴。徐兄情不自禁地捧起要送给老庄的那包茶，就像抱着一个刚出生的新生命。

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