英国茶道在马来西亚
许玉莲
2012.01月刊中国武夷山《问道》杂志每月专栏
马来西亚有两处地方可以欣赏、一探英国茶道的做法，一是位于吉隆坡的Carcosa，另一是位于金马伦高原的Smoke House，两个所在地都是英国人在马来西亚独立前殖民时代遗留下来的建筑物。英国人癖爱在殖民地建造白色别墅，定址必在山坡，庭院环境尽是草坪，茂密樹林作为自然屏风，低调又冷僻地自成一英国小宇宙。
上图：Carcosa
上图：Smoke House.Cameron
先说 Carcosa，在城市边缘湖滨公园深处树林山坡之巅，约1896年由当时英国驻马来联邦总督Sir Frank Swettenham下令盖造并以意大利文为它命名，Carcosa是“亲爱的地方”之意，1904年成为Sir Frank Swettenham的官邸，不但建筑物内部构造、布局比如玄关、书房、图画室、长廊、小阳台完全照本宣科依足英国本家，包括生活起居饮食习惯的格调无一不按部就班重现，1989年，它正式成为酒店，同年英女王抵马来西亚参加共和聯邦首長會議時就下榻在这里，百年前主人与百年后客人的显赫身份致使酒店在管理时以经营整套英国人的生活包括吃什么喝什么如何消遣等为主脉，因而造就此所在喝英国下午茶的优势。
我最近一次造访是在2011年12月5日，现将当时经过整理、记录分析如下：
一．举办茶会的方式。他们实施电话预先订座方式，为什么？为了点算人数以便安排座位，座位有限是一个原因，还要准备就绪所应用的茶叶茶具，定制新鲜出炉的茶点，茶点采取当天用多少做多少的做法 。预约是英国人表现有教养的礼数，传统上家族间或妇女们办茶会都会写信相约的。我们打电话过去，被告知这个月只有两天有空挡，赶忙约下来了。
二．品茗环境的设计。他们几乎原封不动按照着英国家族向来的传统，在别墅的图画室，以及图画室落地长窗外的小阳台安置泡茶席。图画室内凡有门窗就挂上玫瑰花图案古典款式的布帘，三几座主要泡茶席的背景墙上挂着几幅以鲜花为主题的油画，室中央小圆桌上的主要花饰，是用鲜红玫瑰花串成的花圈，较大的泡茶席上摆有小圆状圣诞饰物，小茶席无，角落头有钢琴，随时可坐上去弹一首“圣诞老人进城了”的样子。小阳台有四组沙发茶几，伸展开的左右两方长廊有数套桌椅。从小阳台望出去有由大草坪、鲜花丛林、树林组合而成的庭园。
上图：图画室的茶几
上图：小阳台
上图：阳台外的草坪
上图：玫瑰玫瑰玫瑰
英国茶道初创时贵夫人们在小偏厅或图画室等空间举办茶会，到了十八世纪英国茶道全盛时代，除了以上可作为品茗环境，人们也盛行在露天庭园举行家族茶会，就叫庭园茶会，茶会的其中之一内容包括散步，故此小阳台走出去必须有草坪可供散步才堪称是完整的举办茶会的环境，Carcosa至今保留这种习惯。
三．泡茶席的布置。沙发椅搭配茶几仍然是主流，供两人使用的有：二单座沙发椅，一大一小圆茶几。供四人使用的有：一双座、二单座沙发椅，一长形二小圆茶几。约八至十人使用方形或长形木桌椅。提供每位客人一套茶器和食具，计有主茶器：茶壶、茶杯碟组、茶匙，但这时茶壶收起，不摆出来。辅茶器：过滤网、奶瓶、糖罐与取糖器。食具：餐盘、餐巾、刀、叉。食具摆客人正前方，辅茶器在食具上方，主茶器在食具右方即客人伸出右手可抄取。隔壁两人或对面两人可合用一套辅茶器，不必太死板一定要一套。糖罐可备白糖和褐糖各一罐，视乎客人需要。这两样都是为适应现代观念而改变。另一样，过滤网并未摆出来，如果客人选饮茶叶是散茶，服务生在茶泡好后才会同时将那壶茶与过滤网一起送上茶席，茶壶置茶杯碟组上方，过滤网置茶壶右方。以往将茶叶收进过滤球，再置入壶内浸泡这种做法不大实用，茶叶太小会漏出，茶叶太大不够空间，还是换成过滤网令泡茶过程更顺畅。
上图：主茶器-茶壶，散茶叶在里面。茶杯、杯托与茶匙组。滤茶器组。
上图：前-鲜奶、糖组。后-草莓果酱、凝结乳脂组。
四．茶会流程。1.下午茶时间订在下午三时至五时，时辰未到恕不招待，逾时不候。2.服务生为客人介绍茶。3.稍后，服务生用托盘端出所有客人的茶，置放待合处。4.茶泡好后，服务生将一壶一壶茶送奉上桌给正确的客人。5.第一杯茶由服务生亲自为客人倒进茶杯里，服务生右手握壶，左手一磁碟托壶底，于客人右侧倒茶。6.倒毕，将茶壶放在主茶器上方。7.接下来在壶里的茶由客人自己随意添加。8.上茶完毕，大约喝了一、两口，服务生上茶点，茶点盛装在三层架，三数人用一个架子，放在数人中间。9.茶点进食得差不多，茶也快要喝完时，服务生不等吩咐，会自动前来为客人添热水。他们用了两种方法添加热水，拿着一支热水瓶前来茶席上把水倒进茶壶， 或把茶壶回收进料理室添加。10.送出草莓果酱和凝结乳脂，各用瓷罐盛装，各有抹酱小刀一支，预备等一下给司空饼抹着吃。11.服务生捧着一篮刚烧烤出炉的热腾腾司空饼，亲自为每一位客人夹入餐盘。12.用过茶点，茶也喝完，茶会结束。这里要注意，整个茶会流程的用心所在，在于服务生扮演主人的角色投入十足，同一位服务生从头至尾亲自侍候完毕，彷如英国家族举办茶会，必定由家中最崇高地位的祖母、外婆、母亲为大家泡茶和烤司空饼一样，这种英国茶道礼仪，将茶升华至不再只是饮料，而是一种特别高贵难得的饮品。
上图：值班侍应生把自己当做主人角色。
上图：茶点架。
上图：司空饼亲自送上碟子。
五．供应茶叶的种类。分成六类1.红茶：英国早餐茶（锡兰）、伯爵茶（大吉岭）、tiger hill、hannutty，2.花草茶：摩洛哥薄荷茶、茉莉、黄春菊，3.中国茶：白牡丹、Hidden Pu-Erh，4.日本茶：煎茶，5.调味茶： Choco Mint Truffle、Cream Caramel，6.水果茶：草莓、Bellini（Peach）。保留了下午茶中最传统，与茶点味道最搭调的英国早餐茶和伯爵茶，却也添上几个与下午茶无甚关系的茶叶，为了适应来自不同地域、不同界面消费者的需求。我们一行九人叫了九款不同的茶，故此有机会试品，英国早餐茶与伯爵茶品质优良，滋味很好，值得喝，其他的七款逊色很多。
六．选用器具。所有茶具与食具，清一色使用同样造型与图样瓷器，制工精细，瓷面亮丽，握着好舒服，看着也美丽，全部滚金边镶着一圈蓝宝石的蓝边，一朵一朵玫瑰花环圈盛放。我最爱不释手的是那过滤器与托，纯银打造，意大利制，非常精工非常结实，时日用旧了，银上泛紫，好艳。
七．提供的茶点。三层架由上而下，上层：新月形面包、鸡蛋三文治、土耳其火腿三文治，中层：Christmas Fruit Cake、Maroon mouse in crystal glass，下层：Home Made Christmas Stolen Filled with Pure Almond Filling、Hot Christmas Pudding with Vanilla Sauce、Home made cookies。最后上桌是司空饼。总共出现九种不同茶点，每款每人只限一件。茶点的份量倒不是很大，年轻男生会说不够，由于本月是耶稣圣诞月，其中三款特为此节日而做，传统圣诞茶点略甜，有些人吃不惯，这是吃不完的原因。不知为何此次没有供应新鲜草莓，以往倒是不缺的。他们的司空饼非常美味。
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