论「泡茶的声音」是有机音乐/文/许玉莲/20140901

内文：

泡茶不需要有「特意製造的声音」伴随，「特意製造的声音」即所谓的音乐，无论是现成曲子或说为了该茶席而谱的曲子。泡茶不反对有一点「外来的声音」，即泡茶所在地自然形成或无可避免之人为的声音，如野外泡茶的蝉鸣知了知了聒噪不停、小鸟欢乐歌唱；如家里泡茶环境有点风扇声、隐约传来街外声；不过分渲染就是。

我要郑重介绍「泡茶的声音」，提出正视泡茶有它本身的声音之研究报告，泡茶人只要用心泡茶，泡茶声音就能表现一定的融合感，水烧开时汩汩声水波粼粼，出汤时泉流飞奔跳跃嘟嘟声，然后戛然而止，这岂不就是一支有机生成的美妙音乐吗？

一. 认识「泡茶的声音」七类

泡茶有它本身的声音，统称「泡茶的声音」,这些声音分成七类：首先，茶叶有自己的音高，香味播散着自己的高频或低频音律。器物声，使用茶具时物物碰击发出的声音。走动声，泡茶人与喝茶人走动声。人为之声，提拿茶具、喝茶的声音。周围环境声音，比如：树林中泡茶时的鸟叫、蛙鼓声，下雨就会有风声雨声。呼吸声，人的呼吸也是一种声音，我们知道婴儿的呼吸声最有节奏感，不必很大声，一丝一丝的，我们听到了就格外安心。最后，有一种声音叫做静寂之音，不发出任何声音，也是声音的一种，这时我们听到光影移动、时间流逝、生命活著。

「泡茶的声音」是泡茶过程中自然响起的音乐，它跟随著人们身体移动的心跳和呼吸发出，使喝茶变得更灵性一些，我们的思潮、我们的动作、我们对泡茶喝茶过程中「形、声、闻、味、触」的感受将不受「与茶无关」的外来声音操纵。有了这些自然产生的交响乐搭配茶，它们就会变成喝茶的一部分。茶，不再需要特别制造的音乐配乐。

二. 「泡茶的声音」其他内涵注解

「泡茶的声音」除了可以成为所谓的配乐，这些声音的本身也带出其他意思，当倾听「泡茶的声音」时，我们有趣的发现，泡茶人的动作是快是慢，那件器物是虚是满，统统可以凭声音就听得出来。如操作很娴熟，出来的声音乾净利落，它们很有分寸地表现出这时候该停顿一下，还是该结束了的声响，这类声音的穿透力很强，变成喝茶的一部分是非常的好听。

相反如操作时不耐烦、手势生疏者，就会产生一些器具互相乱碰撞的声音而已，这时的声响效果是属于乾涩、空洞的，缺乏圆融感的声音令人感觉不那么愉快，泡茶的人就可以警惕自己要更用心。练习提拿时不可重一分亦不许轻一分，恰到好处的声音需要经过许久的磨练。

即使看不见泡茶者，单单听到泡茶的声音，我们也可以知道他泡茶泡到哪个步骤：在倒水了，在拨茶入荷了………，从泡茶的声音可听到泡茶者的心跳：安静的，快乐的，紧张的，幸福的………。同样的，泡茶者在每个阶段都要能体会，声音的表现让大家观照到自己泡茶喝茶时的思维，进一步去了解我们自己的内心，安顿好，才自在。通过这些静默地聆听「泡茶的声音」的时光，一次又一次，我们将浮躁的心打磨得平静、温暖一些些。

但这还不是我们要的，我们要的是，就泡茶本身的声音欣赏它，泡茶本身的声音已经有足够的美。

三. 十种「泡茶的声音」说明

过去我们只注意到泡茶过程中的煮水声音：水刚刚煮热时有纤细淅淅之声，很热了会振动起来传清脆啵啵声，热水继续激荡会响起浑厚巴拉巴拉声，突然静下来没有声音就是水煮开了。然而煮水声音不只有这几种粗略阶段，细细体会，不同的水温有不同声音，事实上每个分秒它都发出独有声音。

泡茶也如此，随著进序一步一步往前移而发出自己的声音，我们大约计算了一下，泡茶的声音有十种，以下谈谈十种声音怎样来：

第一种：水注入煮水器的声音。这是还没开始泡茶的备水阶段，首先有一种已经较少在现代生活实施的做法：泡茶用水养在水方（蓄水瓮），用时取瓢掏水入釜（煮水器），这样倒水发出的声音水声潺潺，现多用水龙头接水，一开水龙头流水就哗哗声响。注水入水壶，就会有水声，从乾乾的水壶，一直到倒满的过程，声音表现得是有节奏的，声音从浑厚一直到响亮，因壶内的空气越来越少。

第二种：煮水的声音。以陶壶煮水为例，冷水初煮无声音，直至微波旋转才慢慢开始有丝丝声音，接下来每个阶段都有变化，逐渐高亮。

第三种：置茶的声音。置茶的动作有两处，拨茶入荷与置茶入壶。

这两个动作产生的声音因茶叶形状、器皿材质不同而有些微变化，拨茶入荷时，条形，会有拨动的声音，球状，会有跌落的声音。置茶入壶时也有同样对应的茶声。还可以从茶叶碰触器皿时的声音可以听出身骨的轻重和茶叶的品质，品质高者声音重实，品质低者声音飘浮。比如紧结球状茶叶较铿铿响亮，像珍珠落盘；鬆中带紧条状茶叶比较不那么凝聚。同样球状茶叶，声音更沉重坚实的身骨也重，是品质较好的。一样条形茶叶，声音较鬆散的那个是原料採得比较老的。同一种茶叶掉入瓷器和陶器声音是不同的，与瓷器碰触会明锐些，相反则深沉些。

第四种：冲水的声音。是每一次将煮水壶的热水注入泡茶壶产生的声音，从空壶的温壶动作，到置入茶叶，到冲泡几道后，泡茶器是以不同的面貌来接受施水，在虚、实，乾燥、潮湿过程中，冲水的声音也会出现细腻变化。高冲者有声，声音突然中断，表示冲水结束，接著是盖上壶盖的声音。低冲者无声，只听到后来盖上壶盖的声音。

第五种：备杯的声音。翻开杯子是杯口划过杯托的声音，放下杯子是杯子正立於杯托的声音。

第六种：出汤的声音。倒茶入杯是一段段碎玉落盘的声音。倒茶入盅（茶海）是满满一壶茶的丰收之声。

第七种：喝茶的声音。啜，是烫、是享受、是珍惜。吸，是捨不得最后的一滴，而且告诉大家我的幸福。

第八种：打开盖子盖上盖子的声音。打开盖子是期待，是开口张望，盖上盖子是我已拥有，双手环抱。

第九种：取渣的声音。听到刮动壶壁的声音是渣匙取茶的声音，只听到茶叶铺陈於叶底盘的声音是茶夹取茶的声音。

第十种：洁壶的声音。将壶内热水连同茶叶倒入水盂，盎盎然洒拉一声，俏皮愉快的预告大家泡茶即将结束。

闭上眼睛，将这些声音串联起来就是泡茶的整段声音，就是泡茶的一首曲子。还需要配乐吗？谁能将配乐的曲子写得与这些泡茶的声音协奏在一块儿？

五.如何欣赏「泡茶的声音」

我们常对刚开始学泡茶的学生说泡茶时不要发出声音，因为那时他们还不懂，无论走动、準备茶具、倒水等动作做起来或拖泥带水或杂乱，那些声音时而显得尖锐或紧张，变成一种失真的嘈杂感，没有玩味的价值。

现在谈到「泡茶的声音」可成为泡茶的配乐，那么它们必须在一定的条件下才能够呈现出来的，泡茶者与喝茶者都要练习得很专注与娴熟的功夫，这些声音便能响得分毫不差，可以进入欣赏的阶段，从美的角度来听的。

它们不再是噪音，而变成很美妙的声音，点缀泡茶喝茶过程。这些声音组合了一个有机的乐曲，从倒水、煮水、冲茶、备杯、喝茶，从头到尾不刻意把声音敲击出来，但随著动作与心情起伏却写出了泡茶的旋律，自然而然随伴著泡茶而来的声音，只让人觉得满足，觉得美好。

六.分析「茶有不同的音高与音质」

虽然茶发不了声音，但本身有声音的功效。茶本身有不同的音高与音质，这音高与音质不是用听的，是用嗅觉来闻、味觉来嚐的。它们不是用耳朵听的，它们是用鼻子和口腔来听（体会）的。由于茶叶製作方式不同所造成的香味风格的属性，比如：控制不同的茶青成熟度与揉捻力道，让茶香在频率上起了变化，有些高频如小提琴，有些低频如大提琴；这些音频的强弱度就是茶香味的音高。芽茶类製成的茶在茶香上显得比叶茶类要高频，如果前者有如小提琴的风格，那后者就有如大提琴。

芽茶类的茶中，嫩度高者又比嫩度低者在香气的频率上要高一些，叶茶类亦是如此。

揉捻的轻重更是加重香气频率的变化，不论芽茶类或是叶茶类，只要在揉捻时是採重揉的，其香气的频率都要比採轻揉的低。

另一例子：茶的香气在陈放之后都会变得比较低频，但是这时所产生的频率下降不像上述「揉捻程度」与「茶青成熟度」那么明显，只明显地发生在香的净度与醇度上，有如同样的二把小提琴，频率范围相当，但一新一旧，旧的那把在音色上理应较为醇净。

茶叶中常听见的基础音高从低沉至清亮有：六堡的do、普洱的re、岩茶的mi、单丛的fa、铁观音的sou、白毫乌龙的la、碧螺春的xi、龙井的do。茶中的音质也每个不一样，领会do re mi fa sou la xi do的音色是否够优美动听，要从舌尖、口腔、上颚、喉底去寻觅，像六堡、普洱是指年份已久的老茶，香味较低频却充满苍劲感，而且宽厚，像低音拉得很长的拍子。

岩茶、单丛、铁观音是指焙火程度相对熟火的，显现强劲度的低频，有高昂的圆润度，喝起来觉得饱满与温暖。

白毫乌龙声音的密度是紧密的，而且飘逸，相比前面说过的茶，音频变得明快起来。

现代做法的红茶发酵程度并不那么重，可与白毫乌龙靠在一起，但音频倾向沉实的那一端。

碧螺春、龙井同属明亮轻快音调，但碧螺春是一种相对低明亮度的声音，更觉柔和感，龙井则是发音较短促的清脆感。

结论. 每位泡茶者奏出自己「泡茶的交响曲」

泡茶的声音使茶道丰富多变化，喝茶时不要光是说茶名、看茶汤、问香不香、看泡茶动作美不美，除了这些以外，泡茶的声音也属於欣赏的项目。

泡茶的每一个声音皆出自茶人做的每一个动作，动作经过思考、练习而养成，即使那个动作有多么的小，它都发自茶人的内心波动。每一次泡茶时茶人的手在空中画动挥洒，别以为它没有什么，它充满了对茶、对人的热情，我们从声音听出：他倒茶入杯每一杯茶汤的份量均匀，因为滴答流水声音的长短节奏一样。他放壶放杯只有轻轻嗒一声，不尖厉也不拖拉。这些都是爱茶、爱人而产生的崇敬之心的声音。

愿意让泡茶时的自然有机声音出现在泡茶，反而去找一些不属于泡茶范畴的声音来搭配茶，显得不恰当也无意义。为了不想泡茶发出杂音，就规定泡茶不要有声音，操作起来蹑手蹑脚反而造作，应正面的接受这些泡茶的声音，慢慢练习将之串联，再用欣赏的角度去听它，每一位泡茶者都可以「奏出」自己「泡茶的交响曲」。

(刊登2014-12-11第四届国际茶文化年度研讨会“茶乐论文集”)

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茶道生活的价值不可被钱困住

许玉莲

受邀到一文化会所与五十位事业有成的成年男女讲茶道课，提早将两张茶席摆置好预备等一下做泡茶演示，不久学员陆续抵达，报到手续完成后他们即闹哄哄围着茶席，有叫泡茶师让出泡茶座位的、不问自取抓茶壶的、提起盖碗放到嘴唇边作饮茶状的，然后大家就举着手机忙拍照。泡茶师轻声阻止学员碰触茶器，得到的回应是“我给了钱，为何不能碰”，这倒提醒我们有关“钱”的角色在茶道生活里究竟是怎么一回事，一些人从一开始就失焦，被“钱”锁住，以钱来衡量茶道的价值，忽视茶道中的内涵。今天若不讨论钱这课题，说明茶道应如何“活出”它的价值而不该被钱左右，再过个一、两年也就迟了，大众将被误导得翻不了身。 “我给了钱，为何不能碰”这个问题，是的，我们要说，缴了学费就是要教你别乱碰茶具。茶席是泡茶师为茶道演示备用的茶器物，彷如书法家的纸、笔、墨，音乐家的乐器，学生或品茗者不得随便率性去碰触，这是对人对物最起码的尊重，茶器属于泡茶师的，如欲把玩、欣赏或借用，毫无疑问应先征求拥有者的同意，获得同意后，泡茶师有时还会与你约定把玩的规则，因他天天抚摸在手上的茶具，爱它了解它才知道应怎么对待它，你也必得遵照才是。对于泡茶师来说器物不再只是一件器物，它是朝夕相对的朋友，甚或泡茶师供奉一些老器恭恭敬敬的如长辈，岂容你乱摸。再来是器物的安全问题，假设一下子拿不稳摔破了，这将造成很多纠纷，谁来做赔偿呢？茶器摔破了没人认账是天天发生的事，伤透了我们泡茶师的心。泡茶师这方面认为，无论此物价格多少，都是他长年累月捧于掌心的宝物，你赔多少钱都不足以安慰他，赔偿者往往还认为没必要补偿。茶具不让你碰的另一原因是卫生问题，茶席上的茶具原本都处理干净预备等下泡茶喝茶用的，你碰过了就不那么卫生了所以不许你碰。

上述学生以为“我给了钱，茶道规矩由我定”，另有一些学生觉得“我没钱，我不要根据茶道的方法做”。常用的理由是：我向来以简朴為美德，喝茶何必搞那么多东西。比如专门收放茶叶的罐子、赏茶的茶荷一概排斥，找一个材质较好的壶来泡茶也反对，找一些优良茶叶来泡饮也属浪费钱，这类学生懒惰成性、想也不想就拒绝自己不懂和不熟悉的事物。其实一个罐子不必花多少钱，茶叶容易受潮走味，故密封的罐子起防潮作用，装茶可保护茶质，泡茶者用对罐子则对得起茶叶则心安理得，加上如若罐子很有质感，泡茶者则感受到美，讲究茶具是生活的精致，精致比粗糙好，简朴加上精致加上审美才有意义，茶道生活便慢慢产生一种满足与快乐的社会价值。

还有学生认为“不就是一杯茶，有这麼严重吗”，当泡茶师全神贯注在茶道演示中，对茶叶份量与水温的要求是如此凝重时，对浸泡时间是那么郑重其事的分秒必争时，有些学生就不以为然，自以为是的嘲弄泡茶师“浪费时间，浪费时间即浪费钱”。只用钱来衡量茶道价值是不对的，喝茶是需要一些方式、知识与时间的艺术展现，从制茶法、收茶方式、泡茶技艺、所需时间的运用等，都能让茶、茶道有最美好的内涵呈献，若茶道中的艺术没有机会被展现、唤起，才是浪费。一杯茶不讲究，等于对生命的糟蹋，何等的代价。

（刊登福建《茶道》杂志。完稿2016-03-17）

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茶道艺术与装置艺术

蔡荣章

呈现茶道艺术要有一个泡茶、奉茶、品茶的地方，这个地方我们叫它作茶席。最基本的范围是摆放茶具、进行泡茶、在此喝茶的地方，可称呼它是泡茶席；如果包含泡茶席在内的整个房间都作为呈现茶道艺术使用，就叫它茶室; 如果整个屋子都作为呈现茶道艺术使用，例如还有水屋、衣帽间、茶庭等，就叫茶屋。

人们往往不会让这些地方只有茶具、茶叶、水、人，不是说不可以，是常常不够勇敢地这样做。于是要插盆花、摆上一块石头、铺上美美的桌布，甚或点炉香、配上音乐，认为这是在营造一个有艺术氛围的品茗环境。早先（25年前），茶界将经常出现茶席上的挂画、插花、焚香、点茶称为四艺，作为这些装饰的注脚。到了现在，人们已觉得只是“装饰”不具艺术效应，于是提出装置艺术，企图将这些摆置整合成一个有艺术意识的项目。

装置艺术是以“摆置”为素材创作出的艺术作品；在艺术上已是成熟的一种艺术形态，轻而易举地可以更有机、有效地整合茶席上的这些装饰，甚至连茶具、茶叶、水、人都可融入装置艺术的一部分。有了装置艺术的加持，还提升了茶席设置者的信心，可预见的未来，以装置艺术整合茶席，将茶席，甚至将泡茶、奉茶、品茶作为装置艺术来呈现会是大家趋之若鹜的做法。

茶道艺术是另外一种艺术形态，绘画、歌唱、舞蹈也是另外一种艺术形态。茶道艺术是藉着茶席上的茶具、茶叶、水、人，呈现泡茶、奉茶、品茶、和茶道的内涵。将非泡茶时的茶席视为装置艺术没有不可，将泡茶、奉茶、品茶形成的茶道艺术作为装置艺术的一部分则不行，人们会只认得是件装置艺术的作品而不知道是件茶道艺术的作品。

没有泡茶的茶席不是茶道艺术，以茶席，甚或包括泡茶、奉茶、品茶在内形成的装置艺术也不是茶道艺术。那反过来说，茶道艺术能不能将装置艺术作为自身素材的一部分？不行，茶道艺术只能以泡茶、奉茶、品茶所需的茶具、茶叶、水、人来呈现，不能掺入装置艺术。将茶具、茶叶、水、人摆置妥当，将茶席设置妥当，将品茗环境塑造成该次茶道艺术所需的样子，这是茶道艺术的一部分，一切以该次茶道艺术为依归。若以装置艺术的形态出现，茶具、茶叶、水、人都要依装置艺术之所需，泡茶、奉茶、品茶也要依装置艺术的节奏进行。

有人认为只是泡泡茶喝喝茶有什么可以持续发展，让人们继续享用的茶道艺术？甚至有人说泡茶喝茶已泡了三十年（指当代的茶文化而言），不能只是再泡茶喝茶了，该往新的方向发展。还认为，茶席上原有的四艺已不具时代感，要从前卫的装置艺术、观念艺术（如喝没有茶汤的茶）着手。或许结合四艺、装置艺术、观念艺术会有更多的群众，但每项艺术形态都需要有完整的空间展现自己，茶道艺术要成就为一种独立的艺术形态，不要让它与其它已成熟的艺术项目挤在一起。茶道艺术有其完整且丰富的自主性，勇敢地说：茶道艺术就只要泡泡茶喝喝茶。

201505中国《茶道》月刊专栏

  (1785)

泡茶煮水的激情

蔡荣章

泡茶首先是找到要用的水，或处理好要用的水，接下来是煮水。用什么壶煮水呢？现代我们暂时不说用什么釜煮水，因为壶被用的机会比较多。高纯度的银壶烧出来的水质比较滑顺，锻烧到位的铁壶烧出来的水质比较清纯，其他如编号304以上的不锈钢壶、原始泥矿烧成的煮水陶壶都能维持水的本质，也是不错的煮水器。

煮水器的底部要宽广平整，这样受热面平均，如果热源供应面也平均，就给水带来平稳的热力波动，再加上水壶材质提供的美好波动，被烧煮的水就有完美的水分子组合，造成口感的滑顺与清纯。

使用铁壶煮水，壶内不可以生锈，也不要烧上或镀上一层其他的材质。每次用毕要倒干，趁热打开盖子，盖子另外倒置，让壶身壶盖利用余热烘干，这样就不会生锈了。

煮水壶的容量最好在1200cc左右，太小要不断加水，太大变得太重操作起来不方便。银壶铁壶的材质比较重，所以都会制成提梁式，倒水时要握住提梁背向壶嘴一端的下半部才省力，所以提梁上若加隔热材料，应延伸到这个部位。银壶铁壶的壶盖往往舍不得挖气孔，煮水时将盖子斜盖一角露出一道缝隙是让蒸汽冒出的方法，但会熏到提梁。另一个方法就是购买壶嘴接在壶腹上半部者，加水时不要满过壶嘴所在的水孔，留出部分水孔作为蒸汽外冒的管道。壶嘴一定要断水良好，否则不只滴水到桌面，久后还会在壶嘴外留下一道痕迹。

煮水的燃料以炭火与电力效果最佳，煮出来的水质较甘冽，条件不允许时，瓦斯、去渍油、木柴等也可以。不管炭火、电力或其他燃料，热力要平均分布在煮水器的底部。炭火最好用炭盆，炭盆的容炭容灰空间较大，没有气窗，火力比较稳定。木炭点燃后用灰覆盖炭火，利用盖灰的厚薄调节火力、调节水温。不烧水时堆上厚厚的一层灰，炭火不会熄灭，木炭也消耗有限。使用电力时，最好用远红外线发热的电炉，发热的炉面与煮水器底部的面积相当且密合。炭火的覆灰与使用远红外线发热的电炉都是不用明火而利用远红外线加热的道理，都令水分子有较完美的组合，令水的口感更清爽绵延。

覆灰的炭火温度更高，炭火完全燃烧，没有一氧化碳危害身体的顾虑。高温的盆面一片雪白，降低燥热的感觉，天冷时围炉泡茶暖呼呼。还可以熄暗灯光，拨掉白灰的厚度，让火红的木炭现出一轮明月。

如何找好的水、煮水壶要用怎样的材质、要用怎样的电炉、要找怎样的木炭，永远追求没完。不要想到止于至善，要适可则止，这是对器物要求的原则，但是不能说泡茶重在载道，任何器物、任何燃料都可以达到道的境界，甚至于讥笑上述所言是物质追求的末道。

泡茶、茶汤载负着茶道里的艺术，泡茶、茶汤的品质与水、煮水的壶与燃料、茶叶本身的品质粘黏在一起，所以对这些“物”的项目必须讲究，只是要量力而为、适可而止，不要忘掉了泡茶的功夫、对美学与艺术的精进，否则又变成了追逐茶道物质的一群。

20150116《海峡茶道》月刊专栏

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