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新、旧茶的分别-20120430周一喝茶慢-许玉莲

新、旧茶的分别
许玉莲
20120430周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

绿茶、黄茶、白茶也可以收放成老茶吗?可以的,在存放前确定这些茶叶已经完整制作,品质稳定到位,并非只是初制而成的半成品就能收存,短期约五年,中期约十年,长期的十年以上。

收藏这些茶需要存放进冷藏柜吗?不需要,这些茶叶在完成制作推出市场前都必须做好茶叶干燥部分,如将茶叶炒干或烘干,茶叶含水量不应超过5%才对,茶叶不潮湿便不容易变质,也就无必要放入冷藏柜,如果茶叶推出市场时含水量已超出此标,等于干燥工艺欠缺完善,茶叶是很容易变坏的,一旦茶叶都要存进冷藏柜才可以“延续生命”,那是很可悲的一件事情,如此的茶叶和蔬菜有什么分别呢,制茶工艺岂不在开倒车吗。

那么这些茶叶要如何收藏?茶叶会产生变坏、变味的情况,主要因为有空气、湿气和异味的侵入,强烈阳光或灯光的照射产生氧化作用,茶叶味道会流失。吸到不良的异味,主要因为盛装茶叶的器具材质密度疏松或包装欠密封,只要将打算收放的茶叶收入防潮性的薄膜袋,密封后再收进茶罐,茶罐可以保护茶叶以免被压碎,将茶罐收放在干净、阴凉、干燥、通风的橱柜里就可,没事不要去打扰它们,让它们静静地随着时间把自己酝酿出另一种新生命。

怎样欣赏以上茶叶的新茶与老茶的分别? 这些茶做好后在当季当年品尝,是享受茶的鲜爽,清纯嫩芽香的音频高扬又轻快,放久之后品茗,茶变调成音频低沉,滋味醇和、清逸的另一种风格,无论新茶老茶,都有各自风采,没有说是新茶比老茶好还是老茶比新茶好的问题。如果当它是新茶时它是非常优质的,放久了泡来喝发觉它很难喝,多般因为收放不得法之故,茶已变劣,并非因为旧了的老茶难喝。如果将一个品质不怎么样的绿茶比如龙井收藏,过几年泡来喝,它是否就会变成品质好的茶?不会。品质较差的龙井时会带些不是那么舒服的“青腥”味,放成旧茶来喝,这股“青腥”味应该会转化得不那么明显,这时的龙井喝起来是舒服的“苦涩”味,这是风格的转变,并非本质。

收放这些茶叶的过程,如何处理已经走味或发霉的茶叶?可把茶叶当一般食材看待,如果轻微走味,没有其他不卫生状况,只是没有那么香吧了,无甚大碍,尚可冲泡饮用,家里有焙茶机的可考虑烤一烤再泡也行。如果证实是“发霉”状况,弃之,不应再饮,腐败了的即使拿去焙火也难起死回生。

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泡茶篇第八章.茶汤篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing
蔡荣章
北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第八章.茶汤篇
1.茶量、时间、水温与茶汤浓度、质量的关系
a. 茶叶用量的理论基础
茶量如果用得很少,只够在「水可溶物」充分溶解后才达到茶汤标准浓度,这就是茶叶用量的理论基础,例如使用水量cc数百分之1.5的茶量,浸泡十分钟。这种泡茶法受茶叶质量的影响很大,如果茶叶质量不够好,茶汤容易偏淡,这时可将茶量增多一点,例如将上述的茶水比例增加至2%,时间缩至六、七分钟,即可使茶汤达到标准浓度。由于茶量增多了,遇到质量差一点的茶,可以调整浸泡的时间以达到所需浓度。
至于小壶茶的泡法,更是将茶水比例从2%提高5~6倍的茶量,因此第一泡的浸泡时间缩短为一分钟左右,可泡次数也增加至5~6道。
b. 茶量的应用
至于应采取那一种茶水比例,则视应用的场合而定,如招待喝一道就要走的客人,不妨使用1.5%的方式。如果是常喝茶的客人,也懂得如何控制茶汤的浓度,那就使用2%的比例。需要长谈,又有专人泡茶的时候,小壶茶是最好的选择。
c.泡「好」茶的四个层级
茶汤浓度是指喝在嘴里,口腔整体感受到的冲击力道。茶汤的浓度达到一般人喜欢接受的程度之后,泡茶的人进一步还要「泡出稠度」、「泡出立体感」、「泡出个性」。
所谓泡出稠度就是让每种水可溶物都依我们希望的比例溶出,如此喝来就会有食之有物的感觉。这食之有物的感觉如果太强,我们就说这茶泡得太浓了,反之,就说成太淡了。
所谓泡出立体感就是把这「泡」茶的各个层面都表现出来,如它的香气、它的苦涩、它的甘醇等等,如果使用的水温超过这「泡」茶的所需,苦味的成分溶出较多,虽然浓度已达标准,但喝起来的味觉却是单面的,只是苦味偏重,其它滋味尚来不及显现,也就是所谓的不够立体感。这个现象之下的浓度如果太强,我们即直呼为「泡苦了」、或「泡苦涩了」。
所谓泡出个性就是要把该种茶的风格表现出来,绿茶像一片秧苗,很富生命力;清茶(或称包种茶)像一片草原,青春活泼;冻顶像一片森林,已能承担重责大任;铁观音像崇山峻岭,一副阳刚之美;白毫乌龙像满园玫瑰,娇艳美丽;红茶像一片变红了的枫树林,慈祥而温暖;普洱茶像深山古剎,深沉而醇厚。
先了解茶的属性,然后以适合它的壶质、水温,配合茶量与时间,把应有的风格表现出来。不能依自己既有的「主观」,将什么茶都泡成同一个样子。
2.「汤量」 在数泡间之变化
一把容量200cc的茶壶,泡出的茶汤并不是200cc,因为茶叶会占掉一部分空间,也会吸掉一些泡茶用水。若只是冲泡一次,茶叶用量不多,泡出的茶汤减少有限,可以不加理会,但若一壶茶欲泡五道、六道,那就得关心茶汤减少的幅度,否则泡到后面几道,茶汤会变得不够分配。
茶汤减少的幅度依置茶量、泡数与茶况而定,茶量放得愈多、冲泡愈多次,汤量减少得愈多;外形紧结度高的茶、茶青成熟度高的茶,汤量减少的幅度愈大,严重者,第五道的汤量可以减少掉第一道的20%,所以「分茶」时,每杯的汤量要一次比一次少,免得后面几位客人没茶喝。
3. 倒干程度对茶汤之影响
a. 每次倒干茶汤的必要性
泡茶时每道茶都要倒干,以免留在壶里的茶汤影响下一道茶汤浓度的控制。
有人以为每次留一些茶汤在壶内与下一道茶混合,茶汤的浓度比较平均。但这只是大致上的做法,因为不容易确实知道留有多少茶汤在壶内,而且前后泡间隔的时间也不容易掌握。
b. 何谓到干
前面所说的要将壶内的茶汤倒干,倒干的程度是要一秒以上才滴一滴的情况,这时将壶放回桌上,打开盖子,从茶渣底部是看不到有剩下的茶汤才是。
c. 无法倒干时怎么办
我们曾看到将茶汤倒入茶盅或直接分倒入杯时,无法将茶汤全部倒完,就将剩下的倒掉。这样做是保住了下一道茶的完整性,但将泡好的茶倒掉是违背茶道精神的。上上策是控制好茶汤的份量,使得一次可以全部将茶汤倒出。真的倒不完,只好留在壶内,下一道缩短时间补救,并少冲一点水,使得茶汤可以倒干。
d. 故意不倒干的情形
有人发现泡得太浓了,最后的一些茶汤或几滴茶汤就留在壶内。这是补救的方法之一,总比将剩下的茶汤倒掉要好。先顾好这一泡,下一道再设法调整。
将茶汤倒出后,倘若是全部倒入茶盅内,一巡喝不完可以留待下巡再喝,或是与下一道的茶汤混合后再行饮用。

4. 看汤色以控制浓度之法
a. 控制茶汤浓度的权宜措施
以盖碗泡茶,可以打开盖子,拨动一下茶汤以判断茶汤是否到了适当浓度;以壶泡茶,可以利用倒茶时观看茶汤的颜色,若太淡了,倒慢一点,或放下来待一会儿再倒,若太浓了,倒快一点,或剩下一些不要倒。这些都是控制茶汤浓度可行的方法。
b. 练习时不看汤色
但是在泡茶练习时,我们不主张使用「看汤色」的方法,原因有二:一是遇到第一次冲泡的茶,尚难知道怎样的汤色才是应有的浓度。二是汤色的观察容易产生误差,如泡茶环境的光线与色泽会有变动,甚至有些场合无法看到汤色。
c. 数道茶汤间的颜色
从另外一个角度来「看汤色」:现在让我们从每一次倒出来的茶汤来看汤色,例如泡了五道,每道都留下一杯茶汤,如果这五杯茶汤的颜色都一模一样,并不表示每道的茶汤浓度都很一致,而是有点下滑,应该要有阶梯式的变化才好。如果是轻焙火(三分火以内)或不焙火的茶,汤色应该愈往后愈加重「红」的效果,也就是每道茶汤会变得红一些,不论是轻发酵还是重发酵。但如果是中焙火以上的茶,那应该是一面逐渐降低「黑」的成分,一面渐次增加「红」的效果,也就是每道茶汤变得不那么黑,而是变得亮而红,这类茶大多属于中发酵的叶茶类。从事这种比较时,要使用同一样式与色泽的杯子,每道所留的汤量也要一样多,如此汤色才能够在同一基础上作比较。
d. 放久、泡久后的汤色
茶汤放久后会因氧化的关系变得更红,浸泡时亦是同样的道理,浸泡愈久的茶汤,红色的比重愈增加。另一方面,经焙火的汤色会较暗,而变暗的程度会因茶汤的稠度降低而减弱。
5. 如何控制茶汤浓度
a. 要不要将茶汤与茶渣分离
如何将茶控制在适当的浓度?第一种方法是把茶汤与茶渣分离,第二种方法是使用「水可溶物充分溶解」的泡茶方式。
水可溶物充分溶解的泡茶方式是让茶叶的「水可溶物」充分溶解后恰是茶汤的标准浓度,再继续浸泡也变浓不到那里去,所以可不必考虑茶汤、茶渣分离的问题。
b. 茶汤、茶渣分离法
至于继续浸泡下去茶汤会变得太浓的情况,就得在适当的时机将茶汤与茶渣分离,方法有三:一是在一个容器内泡茶,适当浓度后将茶汤全部倒到另外一个容器内。二是在一个容器内泡茶,适当浓度后将茶汤全部倒入一个或数个杯子内,倒入数个杯子时得使用「平均倒茶法」(注1)。三是将茶放入滤网,滤网放入容器内浸泡,适当浓度后将滤网取出。
c. 浓缩茶法
「浓缩茶法」也可以视为是控制茶汤浓度的方法。将茶浸泡至双倍的浓度,放置至常温(注2),饮用时倒半杯浓缩茶,再加半杯热开水,如此就可以享受到一杯适当浓度、适口温度的茶了。
注(1) 所谓平均倒茶法是:假设倒四杯茶,分成来回两趟倒完,第一杯先倒1/4,第二杯倒2/4,第三杯倒3/4,第四杯倒满:然后往回倒,从第四杯、第三杯到第一杯,补满应有的茶汤。这样第一次较淡的茶汤补上第二次较浓的茶汤,每杯几乎可以达到浓度的平均。有人分数道来回倾倒,不但浓度不见得更平均,动作也显得烦琐。
注(2) 将浓缩茶放至「常温」是预防茶汤长时间保持在高温的情况下会产生闷味,这也是为什么会有「浓缩茶法」的原因,否则泡一大桶茶放在保温桶里,或以小火保温不就得了?另种方法是将浓缩茶保存在「比常温还低」的地方,这样可以使用得更久且不会变坏,但当加一倍的热水稀释时,恐怕汤温依然不够高。在需要「低温保存」的时候,如大热天或带至远地使用时,可将浓缩茶的浓度加大,如1/3杯的浓缩茶加2/3杯的热水,或提高热水的温度,或将饮用的杯子事先烫过。
6. 太浓、太淡时,对下一道茶的影响
a. 错误的概念
一般人会有这样的想法:这一泡太浓了,下一道就得缩短时间;这一泡太淡了,下一道就得增加时间。但要留意,上述的概念是指茶汤而言,但在泡法上却是相反的。
b. 正确的做法
由于这一泡太浓了,已将茶叶的水可溶物溶出太多,所以下一道应浸泡得比正常时更多的时间,否则会太淡。相反的,如果这一泡太淡了,表示有更多的水可溶物尚留在茶叶内,所以下一道浸泡的时间应比正常时更短。
7. 茶汤 「温度」与 「口感」 的关系
a. 香气在不同温度下的表现
一般说来,茶汤的温度高时,香气比较活泼,所以无论是欣赏茶干的香、或浸泡后「叶底」的香、或茶汤表面发散出来的香,都要趁热为之。但由于组成香的成分太多、太复杂,有些香在高温时挥发得最旺盛,或表现得最叫人喜欢,有些香则要在温度稍降后。
b. 香的含量与组合
香的含量多时,挥发的延续性比较长;香的组合完整时,闻来较具立体感。茶香在不同温度下,还会显现不同的类型,这也提供了茶叶质量检定的重要参考数据,有人说:冷了还香的茶,是好茶。
c. 最佳的赏香时机
但由于不同茶类有其应有的特质,也就是应有其特有的香气成分才对,所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机,如冻顶、铁观音、水仙等:有些茶则在适口的温度下表现得最好,如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等。遇到汤温稍降反而讨好时,茶泡妥后,稍等片刻才倒给客人喝,或倒至杯内稍等片刻才端给客人。这时的杯子与茶盅就不要「烫杯」或「温盅」了。
d. 口腔内的赏香
茶香在口腔内还要与「茶味」再次被享用的,如果把香气排除在外,茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚,所以香气含量多的茶,茶汤咽下后,上颚的感受会存续很久。
e. 苦涩味与温度
至于茶味部分,苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比,也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈,所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些茶的苦味较强,若属品种或茶性使然,其感受部位是偏向于上颚;若属原料或制作不良造成,其感受部位是在喉头。前者比较快速转化而消失,后者会迟迟不散。
f. 甘味与温度
当善质苦味减弱后,甘味会显现出来,就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚,所以苦涩味强时,甘味往往不易察觉,多泡几道,让苦涩味转弱后,即使汤温降低,甘味反而容易显现出来。
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泡茶篇第七章.茶叶篇 -蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第七章.茶叶篇

1.外形紧结程度之判断

a.外形与条索的差异
本节「外形紧结程度」与下节「条索紧结程度」是不相同的,外形紧结程度是指茶叶制造时,揉捻成不同形状,其松紧的程度。而条索紧结程度是指每片茶叶本身被揉捻得松紧的程度,不论其外形是什么形状。

b.外形紧结程度之排序
茶叶的外形,从紧结程度的高到低排列,可分成下列12个等级:

b1.粒状:揉成细小的圆珠形,如珠茶、虾目等(都是嫩采的绿茶)。

b2球状:揉成较大的圆球状,如冻顶、铁观音等(都是成熟采的乌龙茶,
也可以不揉得那么紧,而成为第○8级的「卷曲状」)。

b3紧块状:压制成紧密的块状,如沱茶等。冲泡时都已解体成大小不一的块状,掺杂或多或少的细碎茶。

b4细角状:揉捻后同时剪切成细角状,如用以装成小袋茶的碎形红茶。

b5碎片状:深蒸绿茶在揉捻后会变成碎片状,其它条状的成品茶在几经搬运与装填后也会变得细碎。

b6圆条状:滚揉成圆条状,如眉茶、玉露、工夫红茶等,也都属于嫩采为主的芽茶类。

b7.松块状:虽属紧压茶,但压制得不紧,用手即可轻易剥散,如经渥堆的七子饼与砖茶。冲泡时也都先行剝散成大小不一的块状或碎片。

b8.卷曲状:初揉后再行包布揉(也称「团揉」),将成熟采的茶青揉成较紧的卷曲状,如冻顶、铁观音等乌龙茶。若以此法多次包揉,就成了第○2级的「球状」。

b9.剑片状:压揉成片条状,如龙井、煎茶等,较「圆条状」显得更为轻揉,外形更为蓬松。

b10自然条状:上一级之「剑片状」属芽茶类,这一级则属叶茶类,外形不那么扁平,体积更形蓬松。如武夷岩茶、白毫银针等。

b11自然弯曲:此级之外形自由弯曲或稍成螺旋状,体积更为蓬松。如台
湾碧螺春、清茶、白毫乌龙等。

b12自然片状:此级茶制作过程中不加揉捻,或仅轻微揉捻,外形呈自然片
状,如白茶类的白牡丹、寿眉,绿茶类的瓜片等。

2.条索紧结程度之判断

a. 条索紧结度之意义
条索紧结程度是指茶叶本身的紧结程度,无关于外形是揉成条状还是球状。条索的紧结程度与茶叶的老嫩最为有关,幼嫩的叶子容易揉得紧结;形状的紧结程度则与揉捻的方式较为有关。除了故意制成「自然片状」的茶之外,条索愈紧结的茶表示水可溶物较为丰富,至于溶解速度则必须参考叶细胞揉破程度、叶子大小、叶子完整性、有无渥堆等情况。

b. 条索紧结度之判断
条索紧结者,从外观看来,其多层的叶肉是紧密的重叠在一起,相反的,条索不紧结者,同一片叶肉被挤压在一起的情况是松散的,甚至于无法让它们紧靠在一起。

3.外形大小之判断

a. 先天造成的大小
造成「成茶」外形之大小的原因有先天与后天两种,先天包括品种、季节、营养、树龄与采摘成熟度等。大叶种的叶形特大,小叶种的叶形较小,中叶种的叶形居中;春天采收的叶形较大,冬天采收的叶形较小;土地肥沃的叶形较贫瘠者为大;树龄轻的叶形较老的为大;成熟度高的叶形较成熟度低者为大。

b. 后天造成的大小
后天造成茶叶外形大小之差异者是指完整度,也就是破碎的程度,有些茶在制作过程中就将其切碎,如碎形红茶,有些茶是在制作完成后,包装时、搬运时破碎,或是装在罐子里,使用到后来,罐底的茶就会比较细碎。

c. 外形与溶解速度
体型大的茶、完整性大的茶,浸泡时的水可溶物溶解得比较慢:相反的,体型小的茶,完整性差的茶,水可溶物的溶解比较快。

4.揉捻程度之判断
以下三个方向都足以判断茶的揉捻程度:

a. 揉捻时压力的大小与时间的长短。压力愈大,时间愈长,表示揉捻的程度愈厉害。

b. 揉捻的方向。一字形的来回揉捻要比旋转式揉捻者,叶细胞揉破的程度为轻,所以来回的方式比旋转的方式揉捻程度为轻。一字形来回揉捻时,茶叶条索有没有滚动也会影响到揉捻的效果,茶叶随着揉捻的力量滚动时,揉捻的效应较重,茶叶只是随着揉捻的力量滑动,揉捻的效应较轻。前者揉成的茶形是圆条状,后者揉成的茶形是片条状。

c. 经包布揉与否。初揉后再经包布揉,揉捻的效应一定加重。包布揉的次数愈多、揉的力量愈强,或是边焙边揉,都会造成重揉捻的效果,同时也会使茶叶的外形变得愈卷曲。

5.茶青老嫩之判断

a. 芽茶与叶茶之分
从茶树上采摘新芽或新叶作为制茶的原料称为茶青。有的茶采自正在成长中的芽与叶,称为「芽茶类」;有的茶采自已经成熟的枝条,顶端已不再吐芽的嫩叶,称为「叶茶类」。

b. 嫩度的分辨
总的来说,芽茶类比拟叶茶类要「嫩」,而芽茶类有时只抽一根心芽为原料,那是最嫩的;有时会带一片叶子,即所谓的一心一叶,那是次嫩;有时会带二片叶子,即所谓的一心二叶,那就再次;至于一心三叶、四叶,那就带有老叶子了。而叶茶类是待顶芽开面成叶,新芽不再继续抽长,这时采下的对口二叶或对口三叶。新芽刚刚开面,尚未完全开展时是叶茶类较为细嫩的情况,而且在整批叶茶类中夹杂一至三成的末开面叶是正常的,这样制成的茶,味道反而足些。

c.外观的比较
芽茶类的所谓一心一叶、一心二叶在成品茶中仍然可以看得出来,若等浸泡后更为清楚,因为这类茶讲究「枝叶连理」,梗、叶并不分离;但叶茶类在制造完成后,往往将梗、叶分离,以利叶基部位的水分充分干燥,所以到底是对口二叶或对口三叶,只有从成品茶的个别叶片去判断,如果叶片依老嫩只能大别为二类,那就是以对口二叶为主的采摘法,若叶片能大别为三类,那就是以对口三叶为主的采摘法。

芽茶类还可以从心芽身上的茸毛看得出来,这些茸毛在制成后即是所谓的「白毫」。只是有些茶树品种的茸毛较发达,有些较不发达;制法上也会影响茸毛的可见度,以炒青为干燥方式的茶类,其白毫较不明显,即所谓「毫隐」,以烘青为干燥方式的茶类,白毫较为明显,即所谓「毫显」。红茶的白毫会因全发酵,黑茶的白毫会因渥堆而变得能见度较低。

6.萎凋轻重之判断

a. 何谓萎凋
萎凋就是让茶青消失一些水分,以利发酵的产生。依水分消失的多寡可分为轻萎凋、中萎凋与重萎凋。绿茶不经发酵,所以不需萎凋,但常见炒青绿茶在炒青之前会将茶青摊放一段时间,使茶青表面干燥,或是减少一些茶青的含水量,这段类似萎凋的步骤我们通常称为晾青。清茶、冻顶、现代化的铁观音是属轻萎凋轻发酵的制法,传统的铁观音、水仙是属轻萎凋中发酵,白毫乌龙是重萎凋重发酵,红茶是重萎凋全发酵,而白茶类则是重萎凋轻发酵。

b. 萎凋轻重与泡茶关系
重萎凋会使茶青变得较为干瘪,如果不是接下去的制茶步骤 ── 揉捻及发酵大量破坏了叶细胞的完整度(如红茶),其水可溶物溶解的速度是会减慢的,尤其是重萎凋轻发酵的白茶,为了减轻发酵,不只要减少搅拌,甚至于避免揉捻,所以水可溶物溶解的速度可以说最慢,尤其是白毫银针。

7.焙火轻重之判断

a. 焙火与干燥、复火之别
「焙火」是茶叶制成后的一种加工,以烘烤的方式将茶变得温暖且具熟香。这与「干燥」不同,干燥只是将水分蒸发;与「复火」也不同,复火是发觉茶之干燥度不足时,再一次干燥。虽然「干燥」、「复火」、「焙火」之间有些重叠、模糊的地带:如干燥、复火过度,会产生一些焙火的效应,但原则上前两种只是在蒸发水分,茶色、汤色不会有太大的改变,但后者则不同,其主要目的在藉火力改变茶的质量特性。

b. 焙火显现的特征
茶色、汤色会因焙火的加重逐渐加深,所以从茶叶外观的色泽与浸泡后茶汤颜色的「明度」都可以查觉到「焙火」的轻重。焙火加重以后,水可溶物溶出的速度会增快,尤其是长期存放间多次焙火的情形。

「焙火」对茶干色泽的影响容易与红茶之「全发酵」相混淆,但只要仔细看,全发酵对茶干造成的「深色」是「红」后变「干」的结果,而焙火则是让茶干逐渐变「深」而达于「黑」。两者拿来放在一起对照就可以清楚分辨出来。焙火如果达到130℃左右,经二小时以上的烘焙,茶叶很容易就碳化而变黑。

8.陈放时间长短之判断

a. 光泽度之理解
同样发酵、焙火程度,同样等级的茶,其茶干色泽的「光泽度」(不同于焙火程度所显现的明度)会因茶的陈放时间有所改变,愈新鲜的茶看来较有光泽,长年陈放的茶,光泽较差。

b.造成光泽度差异之原因
光泽变差的速度与茶的种类和陈放的方法有关:绿茶与轻发酵茶变化得比较快,陈放不良的茶变化得比较快。
所谓陈放不良包括含水分偏高、气温偏高、氧气接触面积偏高、翻动次数偏多等。若陈放良好的茶要五年以后才能看出明显的变化,陈放不良的茶一年后就有很大的差异。
同样的陈放条件,绿茶可能一年后就看出差异,铁观音可能要三年才看得出来。

c.陈放在香味上的效应
茶干光泽度的退化并不完全代表质量的劣变。茶的适当陈放有着醇化、熟化的效用,所以有人故意将茶存放一段时间后方才冲泡饮用。
陈放时间的长短还可以从茶干的香气印证之。
陈放过的茶,香气一定变得比较沉稳,陈放不良者可能还夹杂有程度不等的霉味与异味。但开汤以后,若是陈放良好的茶,茶汤呈现另一种风格的香气,如俗称的所谓「陈香」。

9.渥堆茶之判断

a. 渥堆与陈放之辨别
在后发酵普洱茶中,较难辨认的是「经渥堆」的茶与「长年陈放的茶」,从外观看,经渥堆的茶会显得比较黑一些(所以被称为「黑茶类」),只是长年陈放的茶,其「暗」是绿加红的结果。等浸泡后,从叶底就可以清楚地看出差异,经渥堆的茶是一团黑(含红),未渥堆的茶是古铜色或留下一点绿意。

b. 紧压茶与散茶
渥堆过的茶,有些以「紧压茶」呈现,如压成饼状、砖状或碗状,有些直接以「散茶」呈现,不管以什么形态出现,其干茶与叶底的色泽是一样的,只是紧压茶在「后发酵」的进度上,较同年份、同存放状况的散茶为慢,因为紧压茶的空气接触面与吸湿力较小(但得到的质量可能较高)。

c. 渥堆、陈放与溶解速度
渥堆时潮湿度高、温度高、时间长者,成茶的「黑」度会加大,茶叶条索的紧结度也会降低。泡茶时,我们曾提到经渥堆的茶,其水可溶物溶出的速度很快,上述「黑」度加大的渥堆茶溶解速度更快。未经渥堆的普洱茶,虽经长年存放,也属溶解快速的一种,但总不如经渥堆的那么厉害。

10.枝叶连理程度之判断

a. 茶青的各种采法
枝叶连理就是叶子与梗连接在一起,茶青采收的时候都是这个样子的,除非只是采一根芽心。一般所说的「一心一叶」或「一枪一旗」,就是指一根芽心与紧接的一片叶子一起采摘下来;「一心二叶」或「一枪二旗」就是一根芽心与连接的二片叶子一起采摘下来;「对口二叶」就是茶枝长到了成熟期,顶芽开面后新芽不再抽长,与先前开面的一叶一起采摘下来;「对口三叶」则是顶芽稍微舒展后,赶紧与先前开面的二叶一起采摘下来。

b. 枝、叶分离与否
如果不是制造过程中将叶与芽、叶与叶弄分离了,成茶后应该仍是「枝叶连理」的。带有芽心的「芽茶」比起等茶枝长熟后再采的「叶茶」要娇嫩得多,干燥时水分蒸发不成问题,而且心、叶搭配,外形也很漂亮,所以制成后都不再将梗剔除,甚至于还强调浸泡后要还原成原来的样子,也就是在茶树上长得什么样子,泡开后还要是那个样子,制造时不可以稍加破坏。但以采成熟叶为主的叶茶类则不然,一方面枝叶较成熟,连结在一起时干燥不易,不是叶面过火了,就是叶基与梗部连接的地方干燥度不够。再说,数片已开展的叶子连结在一起,外形没什么好看的,所以传统上的做法是在茶叶制成初干后,将茶梗剔除,也就是俗称的捡枝。事实上只要将梗、叶分离就已经达到目的,梗要不要取出只是商品价值的考虑。

c. 枝叶连理状况与溶解速度
前面提过枝叶连理的状况会影响茶叶水可溶物溶解的速度,同样的一批茶,枝叶分离程度高者溶解的速度要高于分离程度低者。进一步我们还要观察枝叶分离点是在叶柄的地方还是在叶子的底部,前者是标准的枝叶分离法,后者是将叶子都弄破了。前者捡出的茶梗很干净、整齐,后者捡出的茶梗还带有叶肉。后者的茶叶不只枝叶分离,而且叶片破碎,水可溶物溶解的速度更是加快。

11.昆虫叮咬之判断

a. 被虫咬也有好处
有些茶是要茶青经特种昆虫叮后才容易制成它特有的风味,如台湾的特色茶 ─ 白毫乌龙,俗称东方美人或膨风茶。这种茶的原料,若经一种形体极小、状似蝉的「茶小绿叶蝉」叮咬后,成品茶才容易有股蜜香,再加上它重发酵原有的熟果香气,很是讨人喜欢,也因此被称为「着延茶」,其「延」字是「得虫害」、「被蔓延」的意思。若不是打算制作这种茶,但也被蔓延了,大概就成了缺点。

b. 着延程度与溶解速度
不论是有意还是无意,经过类似茶小绿叶蝉吸汁式叮咬后,茶青就会变得比较僵硬,而且不容易长大,尤其是芽尖与初展的叶片。这样的茶青制成的茶,浸泡时的水可溶物溶出速度是较慢的,虫害为害得愈厉害,溶出的速度愈慢。

昆虫叮咬的部位以芽心与嫩叶为主,泡开以后,以放大镜观看,可以看见有如蚊子叮咬皮肤后形成的小红点。采摘茶青时,这些昆虫就都飞掉了。

12.茶叶品级之判断

a. 品级的定义
浸泡成汤来饮用的茶叶(有别于抹茶),其品级高低是以浸泡后得出茶汤之综合评价为依据,当然茶形外观也占有一部分分数。
而茶汤之综合评价包括:第一,水可溶物是否丰富;第二,各种水可溶物的组成是否恰到好处地形成讨人喜欢的香与味。而这些因素又形成了该种茶独有的风味与特质。

b. 品级与泡茶的关系
然就茶叶的冲泡而言,所谓茶叶品级是以水可溶物的总含量多者为佳,而水可溶物的多少几乎与茶叶的老嫩同步,除非制作失败。茶青愈嫩,水可溶物含量愈高,质量的评价就愈高。
但这个评比必须在同一类茶上才有意义,因为嫩采的芽茶类一定比成熟采的叶茶类要嫩。

同样都是芽茶,只采芽心者一定比采一心二叶、或一心三叶者要嫩。
同样都是叶茶,待全数芽心都开面后才采者最成熟,尚留有百分之十的芽心者较嫩,尚留有百分之二十的芽心者更嫩。

13.茶叶主要成分的溶解情况

a. 水溶性成分与非水溶性成分
茶中的各种成分有些能溶于水,有些不溶于水,能溶于水者也因水温、时间与浓度而有不同的溶解状况。

b. 温度对水可溶性成分的影响
有些在高温时(如90℃以上)溶解得很快,如咖啡碱,热水一冲,很快就溶出。咖啡碱味苦带涩,是茶汤苦味的主要来源,所以苦味偏重的茶,只要降低水温,如80℃以下,苦味即可减弱,如果还嫌不足,再降至70℃,一定可以很明显地感觉出来。

至于茶汤涩味的主要来源 ─ 茶单宁,则是在高温、长时间下才溶出很多,低温、长时间,高温、短时间都不至于溶出太多,所以欲降低茶的涩味,不是降低温度就是缩短浸泡的时间。如果降低温度会伤害茶汤的质量,那就增加茶量,减少时间。

何谓「涩味」,事实上「涩」不是一种味道,而是一种感觉,也就是口腔内原本滑滑的感觉没有了,如那层润滑剂被洗掉一般,所以宁可说成「涩感」。

影响茶汤的第三种主要成分是显现甘味的氨基酸,它在不同的水温、不同的浸泡时间下,溶解的速度相当平稳,所以当茶汤泡得太淡时,其它味道还来不及溶出,喝起来已先感觉到甘味,当茶泡到已经没什么味道,喝起来还是感觉甘甘的。有人说:这泡茶很好,愈泡愈甘,事实上只要做出甘味的茶都有这种现象,前头几泡因为其它味道太重而淹没了甘味,待苦涩等味道降低后,甘味自然显现。

c. 浓度对水可溶性成分释出的影响
各种成分的溶解速度还受茶汤浓度的影响,浓度愈大,溶解的速度愈慢,所以浸泡双倍浓度的「浓缩茶」时,不是使用双倍的时间就可得出双倍的浓度,除非水量多,热度的持续性弥补了高浓度下较慢的溶解速度。这个问题在以「标准浓度」为追求目标的小壶茶法里不会遇到,因为每次泡茶都是从最低浓度开始到所需的浓度,而且每种茶的标准浓度又大约一致。

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泡茶篇第六章.茶量篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第六章.茶量篇
1.茶量之决定因素与评估法
a.依「泡几次」决定茶量
泡茶时要放多少茶量?这是依「要泡几次」而定,如果只泡两次,不必放太多,如果要泡到五、六次,就得放多一点。
以揉成球状的冻顶型乌龙茶为例,如果只想泡两次,放1/6壶的茶量即可,如果想泡五、六次,就得放1/4壶的茶量。

b.评估茶量的标准
因为泡茶时的「浸泡时间」是依壶内茶、水比例而定的,所以「置茶量」习惯以浸泡器的「有效容积」占比为衡量标准,较少以茶叶重量为依据。如果壶的体积超过需要,可每次只冲入七分满的热水,这时就以七分满的体积作为判断置茶量的基准。如果只有一把小壶,明显不够六个人饮用,可考虑连续泡两次才奉一次茶,这时原拟奉三次茶者,就得泡六次,置茶量就要以泡六次时要求之。

c.以茶重决定置茶量
遇到只泡一次的时候,由于茶量放得少,不易以「壶的占比」来判断,这时反而以「重量」评估来得方便。如含叶茶、鉴定杯的泡法等。

2. 只泡一次的经济茶量
a.茶量使用基本原则
只冲泡一次时的置茶量都以「重量」为思考模式,而「重量」的取决可依下列两种情况:

a1经济型:置茶量(克数)是水量(c.c.数)的1.5%,也就是:水量(c.c.数)× 0.015=茶量(克数),以所需的温度浸泡10分钟。这种置茶量与浸泡时间是将茶的水可溶物几乎全部溶解出来,所以浸泡时间稍微延长无妨,但不够时恐有浓度不足之虞。

a2优裕型:置茶量(克数)是水量(c.c.数)的2%,也就是:水量(c.c.数)× 0.02=茶量(克数),以所需的温度浸泡5分钟左右。这时必须依茶况(老嫩、粗细、质量……)与饮用者的喜好调整浸泡的时间,细碎如红茶者可能是4分钟,叶形完整的铁观音可能是6分钟,如果没掌握好时间,可能有太浓或太淡的现象。

b.应用实例
现在将上述的说法整理成简单的二款常用实例:

b1一般办公室常用的高筒杯约250cc,装八分满约200cc,放3克茶,浸泡10分钟以后饮用。
b2目前通用于国际的评茶鉴定杯,其容积为150cc,放3克茶,依茶况与喜好的浓度浸泡4~6分钟左右。

3. 茶叶的 「体积」与「重量」
同样体积的茶叶,由于松紧程度的不同,重量上有很大的差异。以下这些茶样都是盛装在5厘米直径,3厘米深度的杯子内,然而它们的重量(扣除杯子后的净重)却相差很大。我们从茶的紧密程度,将它们区分为七个等级:坚实、密质、细条、松卷、条状、蓬松、粗松,并比较它们的重量。

a.第一级:坚实。如卷揉成非常结实之粒状的珠茶、边揉边焙成高紧结度的铁观音、解块之沱茶、制作时即揉切成角状的碎形红茶等。
珠茶,17克。
高紧结度铁观音,14克。
解块之沱茶,14克。
碎红茶,14克。

b.第二级:密实。如揉成球状的绣球与高山乌龙、精制时剔捡得很干净的冻顶、细碎片的煎茶等。
绣球,13克。
高山乌龙,13克。
冻顶茶,11克。
煎茶,12克。

c.第三级:细条。如揉成圆条状的珍眉型绿茶、玉露、工夫红茶,解块之紧结型饼茶等。

珍眉型绿茶,10克。
玉露,10克。
工夫红茶,10克。
解块之紧结型饼茶,10克。

d.第四级:松卷。如包布揉成卷曲状的铁观音、水仙、佛手,采细芽制成之黑茶、解块之松散型饼茶等。
铁观音,9克。
水仙,8克。
佛手,8克。
细芽型黑茶,8克。
解块之松散型饼茶,8克。

e.第五级:条状。如压揉成扁条形的龙井,揉成自然条状的凤凰水仙与武夷水仙等。
龙井,6克。
凤凰水仙,6克。
武夷水仙,5克。

f.第六级:蓬松。如自然弯曲形的绿茶、清茶、白毫乌龙等。
自然弯曲形绿茶,5克。
清茶,5克。
白毫乌龙,5克 (芽尖附有茸毛,称为白毫)。

g.第七级:粗松。如条索粗大且自然弯曲形的台湾碧螺春、茶芽肥大且满披茸毛的白毫银针、茶青采高成熟度开面叶且呈自然条状的武夷水仙、重萎凋且不加揉捻的白牡丹等。
碧螺春,4克。
白毫银针,4克。
武夷水仙,4克。
白牡丹,3克。

4.「茶量」 判断上的误差
从上节的同体积茶叶之重量差距,我们体会到泡茶时置茶量的掌握是很重要的,否则无法正确判断所需浸泡的时间。

除了体积与质量的掌握,浸泡器的体形也很容易造成错误的判断。如以盖碗泡茶,使用的盖碗往往是底小口大,置茶量常被误判太多。相反的,遇到底部宽大,口部急速缩小的茶壶,置茶量常被误判太少。

同样的茶类,这批采摘得较细嫩,或是已使用到瓮底,茶形变得比较细碎,重量常会被我们轻估。夏天的茶、低海拔的茶、老采的茶,重量常被我们高估。

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