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细数茶汤品饮的元素-蔡荣章

细数茶汤品饮的元素

蔡荣章

20150311专栏

每端起一杯茶,首先感受到的是茶的香气,当然有可能是没有香气。这香气就像推门看到一个人,马上知道他的性别、年龄,马上知道它是焙过火的还是纯粹是茶叶经过发酵等过程产生的香气。

如果熟悉茶的制造,一闻就知道焙火的轻重,而且知道只是烘焙的火香还是尚含制作精良所产生的香气与滋味。如果没有火香,而且制作精良,就是茶叶制程中萎凋、发酵、揉捻、品种、生长环境、制作工艺所产生的特有香气。这些元素让我思索、品赏许久。

茶汤的颜色给我们许多资讯,还抢先影响了我们对味道的认识。偏绿的,让我们想到轻发酵,偏红的,让我们想到重发酵,偏暗的,让我们想到焙火与渥堆,太深的,让我们想到泡得太浓了。味蕾好像已尝到滋味似的。

茶杯影响茶汤的颜色,影响了喝茶人的心情。浑浊的釉色让茶汤看来不可口,与茶汤相衬的颜色,如微带青绿色的杯子让绿茶看来更绿,微带黄红色的杯子让红茶看来更艳丽,纯白色的内壁就忠实地告诉了我们茶汤的颜色。长筒形的杯子,深度又超过3cm,汤色就会比实际深很多,本来太淡的茶被误认为恰恰好。

杯子的影响还有一项不是经过眼睛造成的,它隐藏在味觉里面。当杯子的烧结程度提高的时候,茶汤,或是其他的饮料,喝来会觉得较干净,这种感觉与清爽有点类似,但不是降低它的强度与稠度,只让这种强度与稠度利落一些。

浓度差不多,但这壶泡出来的香与味比较清扬,那壶泡出来的就比较低沉,这是冲泡器质地不同造成的影响。烧结程度高,即硬度高的壶或冲泡盅、冲泡碗,泡出来的茶会比较清扬。纯度高的银壶也是清扬的效果。

浓度差不多,但这壶泡出来的茶好喝,味道很丰富,有立体感,那壶泡出来的就比较单调,好像只是苦涩味或只是甘味而已。这是水温、茶水比例、浸泡时间这三样元素是否让茶叶内可以溶解于水的成分依我们认为好喝的比例溶出。这三样元素也就是泡茶的技术。

泡茶用水的适当与否是总结性的元素,与茶叶品质的高下一样,一开始就用错了,泡茶的技术、茶具的材质、杯子的土釉色都难大幅度改善茶汤的品饮效果。水的影响元素包括溶解于水中的矿物质总含量,低一点的所谓软水较佳,水中的含气量,多一点的有活性较佳,不含杂味杂色杂物与细菌者为佳。

 

 

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泡茶器准备的思路-蔡荣章-20150129专栏

泡茶器准备的思路(品茗空间的茶具设置之一)

蔡荣章

20150129现代茶思想网专栏

泡茶器是摆放在泡茶者正前方的主要器具,包括了壶、盅、杯和奉茶盘。泡茶时首先要选定壶、盅、杯,这是三件影响茶汤最巨的器皿,不管是瓷还是陶,烧结程度高者为佳,拿块硬币敲一下,声音愈清脆愈好。至于瓷或陶,若喜欢茶性表现得较高频则选瓷,若喜欢茶性表现得较低频则选陶。银壶也是适合泡茶的壶具,效果有如高烧结度的瓷器。杯子的质地一样重要,否则泡出的好茶汤会被打折扣。杯子的内侧为白色者较易欣赏茶汤的颜色,但若喜欢其他釉色造成的效果,如结晶釉会从茶汤深处反射出闪烁的光芒,也可备一套待用。

先准备一把200cc左右的中型壶与盅,配六只30cc(八分满)的杯子,这种大小最为通用。有机会再备把150cc左右的小型壶,配四只30cc的杯子,杯子不宜再小。如果举办八个人的茶汤欣赏会,就准备一把400cc左右的大型壶,配八只倒六七分满约50cc的杯子,大杯子不必倒得八分满。大一点的杯子与大型壶较搭配。

杯子要不要配杯托呢?盏形杯要,底部没缩得那么小的杯子可以不要。杯托可与杯子成套,也可以是独立的配件,材质可与杯子不同,如瓷杯配锡托。使用时可与杯子同进同出,也可以先将杯托放在喝茶者面前。

泡好的茶一次全倒入茶盅,确保茶汤浓度。材质还是要与茶壶一样好,否则会改变掉茶汤的品质。容积不要小于茶壶,否则茶汤无法一次与茶叶分离,失掉固定茶汤浓度的目的。茶盅口最好设置有个可取下清洗的活动式高密度滤网,滤掉茶汤内的细渣,否则就要另备只滤网,倒茶入盅时架在盅口上。茶盅的嘴要有断水功能,免得分茶入杯后会有残水沿盅嘴外壁下滑。除了一壶二杯一热水的简式旅行用茶具可省略掉茶盅,用平均分茶法让茶汤浓度平均、利用杯子的容积让茶汤一次倒干外,泡茶时备个茶盅是需要的,可让分茶、奉茶变得方便。

可以用盖碗作为浸泡器,这时茶盅、茶杯的搭配仍然需要。材质的要求与壶一样,手持银碗的隔热问题与银壶一样需要解决,如在碗口镶上一圈隔热的材料,银壶则将壶把、壶钮以隔热的材料与壶身衔接。

除了大家促膝而坐,奉茶时可以直接端杯或持盅倒茶,否则需要准备一个奉茶盘。奉茶盘的边缘高度不要超过2cm,免得靠近盘边的杯子不易端取。奉茶盘要有放置四杯、六杯、十杯等不同大小的尺寸以备应用。茶壶若是为了造型的需要,或是预防烫伤了桌面,可以准备一个茶船或壶垫。

要有一套使用得心应手的茶器,泡起茶来才顺心如意;要有一套好材质与适合不同类型茶的壶与盅,才能得出该壶茶的好茶汤;要有好材质的杯子,才能真实品赏到认真创作出来的茶汤作品。

 

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那杯茶很享受-许玉莲

那杯茶很享受

许玉莲

20091220刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮

茶艺生活营又起动了,今年我们圈定八十位从十四岁至十八岁年轻孩子为对象,与我们一起大闹茶堂,还特别将过去两届的营员邀返回营成立学长团,总共有十二位吧,协助新生就位以及活动其间一些泡茶表演,于是学长团时不时会在茶艺课室分组排练泡茶。

他们有唐代煮茶表演,宋代点茶表演,标准现代泡茶法示范等,少年们初初有些生涩,尤其是家里没有帮忙做家务的。我们发觉,会抽时间陪妈妈去采购食材,有陪家人在家里煮一道菜的习惯的人,往往比较敏感,容易触动嗅觉,味觉等感官的情感,料理起泡茶事的双手也比较温柔。

问一位参与唐代煮茶表演的少年会闷吗?觉得老土吗?他说古代的茶一定很好喝很享受,泡一碗茶要这么多茶僮,这么多器具,还要很多时间。再问会觉得泡茶程序太多太麻烦吗?他说少了就不好喝呀。

这么多茶僮,并非为了排场,为了需要掌控时间,煮茶时的材料我们都希望现磨现碾现烤现煮,以保持茶质的鲜美饱满,避免串杂味或失真味,那是分工,配合时间的天衣无缝安排。多,是为了取得“少”,即我们希望能得到一种茶的纯粹味。

用现世代的理解,或是:让客人感觉到看到这杯茶,是专门为他而做的,有够专业及罕贵,那这杯茶的价值就可在它的价格后面加上一个零或两个零来显示。

这么多器具,并非为了炫耀,也并非为了要做直销生意,为了要“把一样事情做好”。唐朝陆羽煮茶,总共需要二十四茶器,三配件,功能包括煮茶,加炭,备茶,备水,饮茶,清洁,陈列,收藏,炙茶,碾茶等,是方是圆该长该短,一分不可多,亦一分不可少。何种质材何样颜色,何时用如何用,统统都为了能取得一杯好茶而存在。

我记得从小我们家就有一把棍不像棍,刀不像刀的木状物在厨房靠墙站着,总有一尺来长,一头圆扁形,当手把,另一头削平状,它是我姐夫用来善待榴槤的好朋友,榴槤大餐时,他只须一手持着榴槤头,另一手持着这把“榴槤翘”(我们家里的广东话谐音,我不懂它中文叫什么。曾经我以为人人家里都会有这样一把怪东西的,后来到处吃榴槤,看到人们开榴槤开到如此难看,我就劝请榴槤翘出场助阵,人家都听得一头雾水,我这才发觉好像只有我一个人在念着这把怪物,开始怀疑那是我姐夫的杰作)轻轻顺着榴槤底部条纹一翻,黄澄澄的宝贝就会跳出来。

吃榴槤,不止是要吃它,还需顾及开榴槤时工具的适合度,随便砍了就来吃,那是吃,那不是生活。我们的学长茶僮不说:很享受那杯茶。他说:那杯茶很享受。我认为意义不一样,前者是感官的,他懂得辨香识味了,那实在不容易。后者却是透过感官感应到好,感应到美,感应到悠闲和快乐,这才难。

 

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杯子质地与品茗关系之测试报告-许玉莲

杯子质地与品茗关系之测试报告

许玉莲

2011.11月刊于中韩茶文化年度研讨会茶具论文集 中国天福茶学院)

摘要:

茶汤是茶道的灵魂。人们种茶、制茶,预备周全的茶具、泡茶与品茗环境,发明了许多不一样的泡茶方法,就是为了要将茶包含着的丰腴茶汁释溶出来享用,茶的美味滋养我们的肉身,让我们感觉快意,感觉美,使我们的心思清明,达至一个玲珑透彻的境地,那就是我们最接近我们的灵魂的时候了,所以我们要把茶种好,把茶制好,把泡茶与品茗环境弄好,把茶泡好,把茶具做好,才能够把茶喝好,由此我们认为茶具里那一个小小的杯子有没有被做好,是属于茶道很关键性的物品,绝对不能滥竽充数,于是针对上述课题提出测试与研讨。

1.测试目的

当我们谈茶道的美,是可以缩小范围集中研究茶汤的,茶汤之美,可以聚焦在欣赏其色香味,甚至更简单的只需回答“是否好喝?” 一个茶美味与否,由当时的人、法、境、茶、水、器形成主要条件,借助这些种种管道,我们去辨别茶汤是否已经表现出应有的美味,再由味觉与嗅觉感官来作出最后判断,告诉我们好不好喝。茶好不好喝是非常严肃的课题,茶汤进入口腔,马上直接影响人们身心灵的成长与发展,茶好喝,我们就会身体舒畅、精神愉快,做人做事都特别起劲,相反如果品茗得不舒服,那将会败坏我们的身体,令我们心情萎靡。

由于茶汤的美味在人们的生活是占这么重要的位置,加上自2002年开始发现有些茶者在喝茶时特别讲究杯子,认为即使同一壶茶,倒进不同杯子来品饮可以得到不一样的味道,有些变得极美味,有些变得难喝极了,这群茶者去到那里都带着几个“好杯子”备用。故此我们九年来一直断断续续观察这方面的进展,有机会时便与茶界业者、茶友、老师交流这种品茗经验,综合所得说法有好几种,举例:一,新、老杯子喝茶有别。二,优、劣杯子喝茶有别。三,不同一个杯子喝同样茶效果不一致,比如老杯喝X茶比较美味,但新杯喝X茶失色很多。四,即使同一个杯子喝同一种类茶,茶叶品质之优劣也会影响品茗效果,比如用一样的Z杯子,喝Y茶,品质好的Y茶它会表现得更好,品质坏的Y茶它会比原来的难喝要难喝好多倍。五,把泡好的D茶,倒进E杯子喝一半,剩下另一半倒进F杯子换来喝,E杯和F杯可以表现得很不一样。

我们认为上述经验都是一些非常值得研讨的课题,杯子是茶汤与人体间的桥梁,无论使用什么茶具来冲泡,茶汤最后一定被盛载在茶杯,人们直接用它来品茗,品茗得快乐否,舒畅否,有效益否对人类幸福生活之影响是深刻而重要的,于是我们有了这次测试,此次进行测试的目的,主要为探讨使用不同质地杯子品茗,是否会影响茶的香味,影响喝茶者对茶的喜爱。

2.测试要求

2.1每人必须戴上眼罩进行盲试,不可观看任何过程(含泡茶)。

2.2每人必须双手戴上手套,不可赤手触摸茶具。

2.3每次喝茶时第一道先喝左手杯,下一道先喝右手杯。

2.4每次喝完二杯后即做一次记录,打开眼罩手套前收掉杯子等茶具。

2.5每人喝茶总杯数:18杯

.第1次~A茶用A壶:3道x2杯=6杯

.第2次~B茶用A壶:3道x2杯=6杯

.第3次~A茶用B壶:3道x2杯=6杯

2.6测试前先告知受试者:

.每次可能是不同的杯子,也可能是相同的杯子。

.每次不一定是同一种茶,也不一定是同把壶泡的。

2.7下列要点注意:

2.7.1杯子

此次测试选用两款瓷杯,尽量让两款杯子的形状、大小、薄厚、重量差不多相同,免得形成厚此薄彼的主观,两种杯子烧结程度也都很好,剩下的差异是不同年代的材质,一为新瓷,今年的产品,另一为老瓷,清末年代,为了公平,把新瓷杯称作左手杯,老瓷杯称作右手杯。

2.7.2盲试

此次测试为盲试,受试者所戴眼罩采深色,双层棉布制作不可透视,手套亦是厚棉布所制,戴上后取拿杯子觉察不出它的质地。

2.7.3喝茶

每次喝第一口茶时必须左右手替换着喝,一道左手先,一道右手先,这样受试者才会更加客观。

2.7.4茶具茶叶更换

每次更换茶具茶叶,目的为了检验杯子的表现是否能维持稳定。

2.7.5第3道的2个茶杯换为同一类型

目的为了检验受试者感官品茗能力的稳定度。

2.7.6茶要如何泡

受试者所喝的每一杯茶,都必须正式的泡,把茶泡得最好,不能敷衍了事。

3.实施方式

3.1第1次:A茶用A

3.1.1茶汤倒进茶海

3.1.2分别倒入每人左、右2个不同类型的茶杯

3.1.3测试者品茶

3.1.4重复冲泡3道

3.1.5第3道的2个茶杯换为同一类型

3.2第2次:B茶用A

(重复3.1.1~3.1.5)

3.3第3次:A茶用B

(重复3.1.1~3.1.5)

4.测验出来的结果

受试者分成2组,每组5人,一为常喝茶组,年龄介于27岁至42岁,经常喝茶的习惯大约维持了5至10年,另一组为少喝茶组,年龄由20至23岁,接触喝茶约1、2年。测试得到的结果,2组皆有认为老瓷杯喝茶比较优的趋势,常喝茶组占63%,即喝茶总杯数30杯里,有17杯被认为是老杯优,10杯被认为新杯优,3杯被认为无差异。少喝茶组占52%,即喝茶总杯数30杯里,有13杯被认为是老杯优,11杯被认为新杯优,6杯被认为无差异。

由此看来,老、新杯喝茶会产生不同之效果是确定的,但差距不是那么明显。至于味道的差异性,大多数认为那是属于小的。认为2个杯子喝起来并无差异的,常喝茶组占10%,少喝茶组20%。初步的看法,可能因为老、新2个杯子的烧结程度都差不多一致,所以滋味的差异就变得小,甚至无差异。如果把2个杯子的烧结程度换成一个烧结高,另一个低,差距也许会相对的大。

部分受试者表示,不同的茶可能需要用不同的杯子,比如当喝X茶的时候,都是用老杯好,当喝Y茶时,反而都是用新杯好。另外一点也被提出,使用老杯子品茗的时候,茶的气(特别强调“气息”)味会增强,换句话说,如果该茶有好的气味会加强的好,反之,有坏的气味会加强的坏。

第3道茶使用2个同类型杯子,常喝茶组占53.3%答对茶味道并无差异,少喝茶组答对的占13.3%,这点也许说明了常喝茶组茶友在长期喝茶习惯的熏陶下,味觉、嗅觉各方面的感官训练开始奏效。

4.1以下结果分析表

 

组别 总人数a 总杯数b 认老杯优者(%)c 认新杯优者(%)d 认无差异者(%)e 差异大(%)f 差异中(%)g 差异小(%)h 第3道错误(%)i 第3道正确(%)i
常喝茶组

 

 

90 17 

63%

10 

37%

 

 

 

 

10%

 

3.7%

22.2%

20 

74.1%

46.7%

 

53.3%

 

 

 

 

 

 

 

少喝茶组 5 90 13 

52%

11 

48%

 

 

20%

 

12.5%

20.83%

16 

66.67%

 

13 

86.7%

 

 

13.3%

 

1. c=c/c+d

2. d=d/c+d

3. e=e/1.2. 泡数  (第3泡因系同一质地杯子,不计)

4. f=f/c+d

5. g=g/c+d

6. h=h/c+d

7. i=i/a x 3

5.杯子差异性综合描述

5.1好的差异描述

香气很高,喝起来完全不一样。甜顺。香气持久。较稠。香气较显。苦涩味化得快。无酸,较顺及好喝。清淡柔顺。很滑。入口香气四溢。甜感明显。好喝,甘醇。柔和。较浓。比较强。较有味。有喉韵。比较甘醇。口感较滑。

5.2坏的差异描述

无味。臭青味出来了。弱。欠稠。香气弱。不舒适。酸。水较硬。味较淡薄。比较涩。不香。不好喝。

以上为受试者在品茗后即时记录下之描述,包括好的和坏的,比如“较浓。比较强。较有味。比较甘醇。口感较滑。苦涩味化得快。无酸,弱。欠稠。香气弱。比较涩。”等感官体会,都是属于差异程度中等或微小,效果应该不至于太明显。认为品茗差异性比较大的“香气很高,喝起来完全不一样。入口香气四溢。”,如果每次品茗都能够达到这个层次,无疑地人们该会比较快乐幸福,长寿。另一种大的差异性如“无味。臭青味出来了。不舒适。”类似这样的品茗经验多了,可能会造成人们心情郁闷甚或生病也说不定呢。

6.作者参与品茗实验报告

此品茗实验主持者为李诗诗茶友,作者品茗后整理出以下几点:一,喝大红袍的时候,新、老两杯茶入口都觉茶汤浓厚,但老杯喝起来更容易感觉出茶香,香融入茶汤,令老杯的味道饱满很多,也较清甜,较有余韵。新杯茶汤虽也有一定浓度,但缺少韵味。

二,当此茶泡得很好时,老、新杯之间喝起来的差异较微小,茶泡得欠佳时,老、新杯差异变得较大。差异是,新杯有“青涩”味。

三,喝渥堆普洱时,老杯口感比新杯明显浓厚,新杯会较淡薄一些。但老杯茶汤会散发一种不良的气味,盘旋在上颚,与茶混于一团后令茶变得极不舒适。反之,新杯并无散发任何叫人不愉快的气息,虽然口感较平淡,喝来中规中矩。

四,同一类型杯一道喝,可以在吞咽茶汤后,从舌尖余味、上颚香味以及喉头一点韵味来辨别出是否一致。

6.1以下品茗实验结果表
第几次 第几道 右手杯 左手杯 认老杯优 认新杯优 同杯正确 同杯错误
1 第1道 新杯 老杯
(大红袍) 第2道 新杯 新杯
第3道 新杯 老杯
2 第1道 新杯 新杯
(渥堆普洱) 第2道 新杯 老杯
第3道 老杯 老杯
3 第1道 新杯 老杯
(大红袍) 第2道 新杯 新杯
第3道 老杯 新杯

7.结语

举凡有助提升茶艺生活品茗乐趣、有效使品茶者饮茶后达至身心舒适的茶思想或茶艺产品,都值得得到关注、开发、研讨与推广,即使它只是一个小杯子,于是我们希望要试做做这个实验,看看茶友对这2个杯子有什么反应,由于时间上未能完全配合,参与此次的受试者人数相对少,本次测试只能当作一个样板,不足以证明所得结果就是唯一的答案,此课题还期待大家一起继续来探讨。

 

附图:茶具要求与用茶

-A壶(青瓷壶)、A青瓷茶海

B壶(紫砂壶)、B 紫砂茶海

-左手杯(新瓷杯)

-右手杯(老瓷杯)

-眼罩、手套

-使用茶叶:A茶(大红袍)、B茶(渥堆普洱)

 

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招待老师喝茶的经过-许玉莲

招待老师喝茶的经过

许玉莲

(20111211、20111218刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏)

10月17日,甲君邀请大家都很敬重的茶道老师到他家会所喝一杯茶,我刚好也在那边,陪着老师过去,抵达会所前旷地,简单问候后甲君就带我们参观几座制茶场,之后参观几个品茗空间,顺便观看古董家具以及珍贵沉香雕刻,最后来到喝茶的地方,甲君请老师上座,自己坐老师身边,泡茶席有两位小妹在忙着的样子,摸摸东摸摸西,看不出具体在做什么,过了一会甲君招手吩咐她们俩泡茶,她们就开始操作了,一人走开去拿了两小袋茶放桌上,另一人准备泡茶器、茶杯、煮热水,泡茶器是一支约320cc大小的砂壶,茶杯约30cc大小共7只,她从桌上取了一小袋茶,准备茶叶。

所谓小袋茶,小袋子一般用的是铝箔袋,未用时约高11.5cm x 宽5.5cm大小,将散形茶叶称好装入袋中,再放进真空包装机处理,密封后包装体积稍微缩小,收放着逐袋冲泡。小袋茶的袋子上端约中间部位有个竖立齿口,冲泡前要茶叶就从这齿口往下撕开袋子,把茶叶取出。泡茶的小妹就是这样做。由于齿口是竖立的,故此“撕”的动作是由上而下的。这由上而下的动作其实可以非常顺利,一撕到底就是了。但小妹撕了约三分一的长度就停下来了,为什么,因为茶叶开始散散地掉落出来,再撕就控制不住全掉满地了。小妹并没有准备要将茶叶接入盛装茶叶的茶荷,小妹撕茶袋子时是将之对着壶口,以期将茶叶直接放入壶内的,但因为壶口太小,茶叶只好掉落桌面。假使对着茶荷也许好一些,茶荷的口大较容易接茶叶。不过此次冲泡茶叶是条形的岩茶,有些太长了,“跌落”时不是那么顺滑,要用手帮忙“拉”出来,观看茶叶的量,约有8至10克,是壶的五分一满。

小妹把茶海、茶杯淋湿,把开水倒进壶中,浇淋茶壶,茶盘上变得水汪汪,有些水滴溢流在盘周边,小妹用一块原本就已经湿淋淋的茶巾去擦拭,接着小妹把茶倒入茶海,有些茶水不断从壶口流出茶盘上,小妹用湿茶巾擦拭,用茶海分茶入杯时,茶水也从茶海口流在茶盘,小妹再用湿茶巾擦茶盘,最后分茶给在座客人。尝一口,毫无意外地无味也无香,小妹继续泡,将茶水倒入茶海,提起茶海在每个客人面前的茶杯添茶,茶水流入杯子同时也有些茶水流在杯外的杯托、桌子上,小妹握着湿茶巾一处一处擦拭。这样泡了三几道后,小妹换茶叶,重复以上从撕茶袋开始至添茶整个过程,茶也是重复一样的乏味,喝了两、三道后甲君挥挥手催促小妹们再换茶叶,一小妹赶紧走开去取茶叶,把两小袋茶放桌面上。

我们看来如果泡茶毫无章法,周而复始同样地泡无数次,茶也不会好喝到哪里去的。这个喝茶过程有些地方值得讨论,比如这种茶会是否任由它继续发生呢?这就是我们招待我们最敬重的老师的喝茶方式吗?小铝箔袋装茶叶应该废除吗?主人是否可以不亲自泡茶呢等等,我们要谈的问题有第一,抵达现场后接二连三参观几座茶场几个泡茶空间,然后进入泡茶的地方开始泡茶喝茶,这种安排欠缺周到,不合符生活起居基本需求,参与茶会的客人经过一段时间的赴约路途,想必需要稍息一会舒展四肢筋骨、松松精神,再洗洗手,整顿一下头发脸容衣饰才进入情况会比较舒服。故此给予客人们少少时间充电准备是必要的。顾及不上谈这个休息处是否达到专业水准的话,迁就一下就在茶场前旷地上的小亭子,或在小偏厅略待一会儿也是可以的,这个时候,最好能为客人奉上一杯茶水润润喉解解渴,一杯茶完了恢复体力后正好开始。

第二在茶会中主人不亲自泡茶无论在专业或情感或礼仪上都说不过去,先说专业,甲君是制茶、卖茶的茶工作者,他需要懂得泡茶、喝茶才能知道自己的茶做对了还是做坏了,这不单单只是为了下次可以改进制茶技术,还有重要的是一个会泡茶和喝茶的制茶者、卖茶者,他才能亲身体验到茶汤喝进身体里所产生的舒适感或不适感,是怎么地深深冲击着人们的肉体与精神的健康,能够体会此一发现,茶界工作者将会感同身受,激发要建立把每一个细节做好的态度。

再说情感和礼仪,此次茶会甲君邀请的是茶界长者,是大家敬重的茶道导师,招呼老师喝茶,最精检得体易于执行的学生之礼,莫过于自己亲手设置泡茶席,亲手泡茶再亲手奉上一杯茶给老师,这种时刻,没有比真心地侍候老师喝一杯好茶更能表达对老师的敬爱与珍惜了。如今主人袖手旁观,指派两位小妹下场泡茶,而二妹又不晓茶法,粗糙的泡茶奉茶给老师而主人不觉得有什么怠慢,这暴露了茶界的隐患:一,茶界工作者不泡茶,二,茶业专场没有专职泡茶师掌泡茶席,三,即使有优良冲泡技术的泡茶师,此次茶会也应由主人亲自为老师泡茶才不会失礼,但显然的甲君还未曾在这方面建立认知。

第三谈小铝箔袋包装茶叶运用的不恰当 。小,是希望照顾到茶叶一次性使用,免于大包装需要频密打开而不利收藏茶叶,所以商家为泡茶者预设了用茶量将之包起来,但长期这样下去商家就操纵了泡茶者的用茶量,泡茶者将逐渐失去对应用茶量的判断能力。为何用铝箔材质加上真空处理,都是为了加强密封效果,不让茶叶曝光接触空气,总的来说运用小铝箔袋包装茶叶就是预防茶叶变坏。那是我们的悲哀,茶叶制工品质若是到位,茶叶岂会比蔬菜还容易变坏。

正常情况制作的茶叶,并不适合都将之收进小包装,需视茶性而定,比如无发酵的绿茶、部分发酵的清香型乌龙茶可采用小包装,比如武夷岩茶、普洱茶没有必要使用小包装,这两类茶于存放过程适合大量收在一起与微量空气互相激荡才会醇化。若需要采用小包装,亦没有非用铝箔袋不可的道理,真正要密封才用铝箔质料,有些茶叶需要透气可用棉纸。有些品质欠佳的铝箔袋会有“臭味”,影响茶叶品质。现今铝箔袋的开口是直立的,所以撕开时茶叶很容易跌落出来,装圆粒或扁平外形的茶叶较易开,但装自然卷曲、松散外形茶叶很难掌控茶叶的跌落情况。铝箔袋不改成横向撕开的话,绝不能再用它来包装茶叶。不在乎茶叶不断地这样漫散跌落桌面,是茶文化经过三十多年文化复兴的开倒车的实例。

 

 

 

 

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茶具与泡茶品茗的关系-许玉莲

茶具与泡茶品茗的关系

许玉莲

2011.11月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专

市面一般喝茶没有人太在乎茶杯,尽管有些茶叶稀罕极了,茶壶也行情高涨,茶杯倒是一直不换。部分茶者手上虽然备有好几种茶杯,他们比较留意的是杯子形态、纹饰、图案是否好看,大小是否适合各种场合,相对少关注到茶杯材质以及不同材质杯子与茶汤、品茗的关系。

使用不同材质器具来煮水、泡茶和品茗,可以导致水及茶汤产生不同效果,我们喝进嘴巴能够马上觉得口感的差异,有些明显地有优劣之别,我们可以指出那个较好喝那个不,有些会令同一个茶带出不同风格比如一个香味频率高昂另一个频率低沉,此篇将就上述情况谈谈个中发现。

要谈茶器皿材质对水和茶汤的影响,我们先将茶具分成三部分即煮水器、泡茶器和茶杯。目前我们试过煮水器包括银、铜、铁、不锈钢、陶(含紫砂)、玻璃及塑料电水壶几种材质,暂时抛开用什么燃料加热这课题,单就材质来说,视乎该材质有多纯,纯度越高,泡出茶汤滋味越醇厚越美味,质地都差不多的时候,我们发觉银器煮水无论喝清水或泡茶后的茶汤,水质柔和很多,又软又细,更易渗透进味蕾口感好饱满,铜器和铁器次之,比较没有稠稠的感觉,不锈钢器具、陶再次之,香味散了不集中,玻璃器的水质较硬,在口腔化不开来,香味粗糙,塑料电水壶泡出的茶汤带强烈“水味”,茶汤较显涩感,味短,全留在舌面。

第二部分要谈泡茶器如壶、盖碗、杯,其材质概括瓷、陶、银、铁、玻璃等,泡茶器如壶、盖碗、杯属陶瓷的话,其烧结程度的高低大大左右一壶茶汤表现。烧结程度可从肉眼看得出,高的陶瓷质地看起来会密实细致些,瓷器的烧结程度普遍比陶高。陶瓷烧结程度必须高,完整地把陶瓷泥坯烧熟了,泡出茶汤才会好喝许多。烧结程度稍低的陶瓷,所泡出茶汤滋味涣散,不堪咀嚼。比如两个陶壶,X壶烧结程度高,Y壶烧结程度低,冲泡同一个茶,X壶茶汤喝起来要浓强得多。两个烧结程度都差不多高的泡茶器,但材料不一样,比如A壶是陶,B壶是瓷,泡同一个茶,泡出茶汤就会有风格的不一样,B壶香味较高频,清扬,A壶风格较低沉,香味低频些。

泡茶器属银、铁以及玻璃则讲究其材质的纯度,材质够不够纯净是否优质是否稳定性高完完全全反映在茶汤,比如两个玻璃壶,A纯度很高,B纯度很差,A壶冲泡的茶汤会显得较可口,B壶泡的茶汤淡然无味。纯度较高的银壶,泡出来的茶汤滋味较浓厚,较浓稠,也能够可以泡多几道,反之则不行。

第三部分谈喝茶的杯子,用于品茗的多属瓷杯,还是烧结程度高的瓷杯子喝起茶来较清甜可口,香与味会结合成一体不断冲击口腔,浓郁,活。以烧结程度低的杯子喝同一泡茶,香味不那么凝聚、不那么立体,比较贫乏,甚至会显出一种不那么适口的酸味与涩味。如两个杯子的烧结程度都高,一个是年代久的老杯,另一个是新杯,品同一泡茶,老杯要比新杯好。

同一种茶汤盛装进不同器皿,就马上能产生这许多优劣有别,风格有异的香味,这无疑是物与物发生关系后互相激荡,互相影响的效果,我们期待有关专家作出更进一步研究,让茶汤更美味。

(20111009完稿)

 

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