杯子质地与品茗关系之测试报告
许玉莲
（2011.11月刊于中韩茶文化年度研讨会茶具论文集 中国天福茶学院）
摘要：
茶汤是茶道的灵魂。人们种茶、制茶，预备周全的茶具、泡茶与品茗环境，发明了许多不一样的泡茶方法，就是为了要将茶包含着的丰腴茶汁释溶出来享用，茶的美味滋养我们的肉身，让我们感觉快意，感觉美，使我们的心思清明，达至一个玲珑透彻的境地，那就是我们最接近我们的灵魂的时候了，所以我们要把茶种好，把茶制好，把泡茶与品茗环境弄好，把茶泡好，把茶具做好，才能够把茶喝好，由此我们认为茶具里那一个小小的杯子有没有被做好，是属于茶道很关键性的物品，绝对不能滥竽充数，于是针对上述课题提出测试与研讨。
1.测试目的
当我们谈茶道的美，是可以缩小范围集中研究茶汤的，茶汤之美，可以聚焦在欣赏其色香味，甚至更简单的只需回答“是否好喝？” 一个茶美味与否，由当时的人、法、境、茶、水、器形成主要条件，借助这些种种管道，我们去辨别茶汤是否已经表现出应有的美味，再由味觉与嗅觉感官来作出最后判断，告诉我们好不好喝。茶好不好喝是非常严肃的课题，茶汤进入口腔，马上直接影响人们身心灵的成长与发展，茶好喝，我们就会身体舒畅、精神愉快，做人做事都特别起劲，相反如果品茗得不舒服，那将会败坏我们的身体，令我们心情萎靡。
由于茶汤的美味在人们的生活是占这么重要的位置，加上自2002年开始发现有些茶者在喝茶时特别讲究杯子，认为即使同一壶茶，倒进不同杯子来品饮可以得到不一样的味道，有些变得极美味，有些变得难喝极了，这群茶者去到那里都带着几个“好杯子”备用。故此我们九年来一直断断续续观察这方面的进展，有机会时便与茶界业者、茶友、老师交流这种品茗经验，综合所得说法有好几种，举例：一，新、老杯子喝茶有别。二，优、劣杯子喝茶有别。三，不同一个杯子喝同样茶效果不一致，比如老杯喝X茶比较美味，但新杯喝X茶失色很多。四，即使同一个杯子喝同一种类茶，茶叶品质之优劣也会影响品茗效果，比如用一样的Z杯子，喝Y茶，品质好的Y茶它会表现得更好，品质坏的Y茶它会比原来的难喝要难喝好多倍。五，把泡好的D茶，倒进E杯子喝一半，剩下另一半倒进F杯子换来喝，E杯和F杯可以表现得很不一样。
我们认为上述经验都是一些非常值得研讨的课题，杯子是茶汤与人体间的桥梁，无论使用什么茶具来冲泡，茶汤最后一定被盛载在茶杯，人们直接用它来品茗，品茗得快乐否，舒畅否，有效益否对人类幸福生活之影响是深刻而重要的，于是我们有了这次测试，此次进行测试的目的，主要为探讨使用不同质地杯子品茗，是否会影响茶的香味，影响喝茶者对茶的喜爱。
2.测试要求
2.1每人必须戴上眼罩进行盲试，不可观看任何过程(含泡茶)。
2.2每人必须双手戴上手套，不可赤手触摸茶具。
2.3每次喝茶时第一道先喝左手杯，下一道先喝右手杯。
2.4每次喝完二杯后即做一次记录，打开眼罩手套前收掉杯子等茶具。
2.5每人喝茶总杯数：18杯
.第1次~A茶用A壶：3道x2杯=6杯
.第2次~B茶用A壶：3道x2杯=6杯
.第3次~A茶用B壶：3道x2杯=6杯
2.6测试前先告知受试者:
.每次可能是不同的杯子，也可能是相同的杯子。
.每次不一定是同一种茶，也不一定是同把壶泡的。
2.7下列要点注意：
2.7.1杯子
此次测试选用两款瓷杯，尽量让两款杯子的形状、大小、薄厚、重量差不多相同，免得形成厚此薄彼的主观，两种杯子烧结程度也都很好，剩下的差异是不同年代的材质，一为新瓷，今年的产品，另一为老瓷，清末年代，为了公平，把新瓷杯称作左手杯，老瓷杯称作右手杯。
2.7.2盲试
此次测试为盲试，受试者所戴眼罩采深色，双层棉布制作不可透视，手套亦是厚棉布所制，戴上后取拿杯子觉察不出它的质地。
2.7.3喝茶
每次喝第一口茶时必须左右手替换着喝，一道左手先，一道右手先，这样受试者才会更加客观。
2.7.4茶具茶叶更换
每次更换茶具茶叶，目的为了检验杯子的表现是否能维持稳定。
2.7.5第3道的2个茶杯换为同一类型
目的为了检验受试者感官品茗能力的稳定度。
2.7.6茶要如何泡
受试者所喝的每一杯茶，都必须正式的泡，把茶泡得最好，不能敷衍了事。
3.实施方式
3.1第1次：A茶用A壶
3.1.1茶汤倒进茶海
3.1.2分别倒入每人左、右2个不同类型的茶杯
3.1.3测试者品茶
3.1.4重复冲泡3道
3.1.5第3道的2个茶杯换为同一类型
3.2第2次：B茶用A壶
(重复3.1.1～3.1.5)
3.3第3次：A茶用B壶
(重复3.1.1～3.1.5)
4.测验出来的结果
受试者分成2组，每组5人，一为常喝茶组，年龄介于27岁至42岁，经常喝茶的习惯大约维持了5至10年，另一组为少喝茶组，年龄由20至23岁，接触喝茶约1、2年。测试得到的结果，2组皆有认为老瓷杯喝茶比较优的趋势，常喝茶组占63%，即喝茶总杯数30杯里，有17杯被认为是老杯优，10杯被认为新杯优，3杯被认为无差异。少喝茶组占52%，即喝茶总杯数30杯里，有13杯被认为是老杯优，11杯被认为新杯优，6杯被认为无差异。
由此看来，老、新杯喝茶会产生不同之效果是确定的，但差距不是那么明显。至于味道的差异性，大多数认为那是属于小的。认为2个杯子喝起来并无差异的，常喝茶组占10%，少喝茶组20%。初步的看法，可能因为老、新2个杯子的烧结程度都差不多一致，所以滋味的差异就变得小，甚至无差异。如果把2个杯子的烧结程度换成一个烧结高，另一个低，差距也许会相对的大。
部分受试者表示，不同的茶可能需要用不同的杯子，比如当喝X茶的时候，都是用老杯好，当喝Y茶时，反而都是用新杯好。另外一点也被提出，使用老杯子品茗的时候，茶的气（特别强调“气息”）味会增强，换句话说，如果该茶有好的气味会加强的好，反之，有坏的气味会加强的坏。
第3道茶使用2个同类型杯子，常喝茶组占53.3%答对茶味道并无差异，少喝茶组答对的占13.3%，这点也许说明了常喝茶组茶友在长期喝茶习惯的熏陶下，味觉、嗅觉各方面的感官训练开始奏效。
4.1以下结果分析表
| 组别 | 总人数a | 总杯数b | 认老杯优者(%)c | 认新杯优者(%)d | 认无差异者(%)e | 差异大(%)f | 差异中(%)g | 差异小(%)h | 第3道错误(%)i | 第3道正确(%)i |
| 常喝茶组 | 5
|
90 | 17
63% |
10
37%
|
3
10%
|
1
3.7% |
6
22.2% |
20
74.1% |
7
46.7%
|
8
53.3%
|
| 少喝茶组 | 5 | 90 | 13
52% |
11
48%
|
6
20%
|
3
12.5% |
5
20.83% |
16
66.67%
|
13
86.7%
|
2
13.3%
|
1. c=c/c+d
2. d=d/c+d
3. e=e/1.2. 泡数 (第3泡因系同一质地杯子，不计)
4. f=f/c+d
5. g=g/c+d
6. h=h/c+d
7. i=i/a x 3
5.杯子差异性综合描述
5.1好的差异描述
香气很高，喝起来完全不一样。甜顺。香气持久。较稠。香气较显。苦涩味化得快。无酸，较顺及好喝。清淡柔顺。很滑。入口香气四溢。甜感明显。好喝，甘醇。柔和。较浓。比较强。较有味。有喉韵。比较甘醇。口感较滑。
5.2坏的差异描述
无味。臭青味出来了。弱。欠稠。香气弱。不舒适。酸。水较硬。味较淡薄。比较涩。不香。不好喝。
以上为受试者在品茗后即时记录下之描述，包括好的和坏的，比如“较浓。比较强。较有味。比较甘醇。口感较滑。苦涩味化得快。无酸，弱。欠稠。香气弱。比较涩。”等感官体会，都是属于差异程度中等或微小，效果应该不至于太明显。认为品茗差异性比较大的“香气很高，喝起来完全不一样。入口香气四溢。”，如果每次品茗都能够达到这个层次，无疑地人们该会比较快乐幸福，长寿。另一种大的差异性如“无味。臭青味出来了。不舒适。”类似这样的品茗经验多了，可能会造成人们心情郁闷甚或生病也说不定呢。
6.作者参与品茗实验报告
此品茗实验主持者为李诗诗茶友，作者品茗后整理出以下几点：一，喝大红袍的时候，新、老两杯茶入口都觉茶汤浓厚，但老杯喝起来更容易感觉出茶香，香融入茶汤，令老杯的味道饱满很多，也较清甜，较有余韵。新杯茶汤虽也有一定浓度，但缺少韵味。
二，当此茶泡得很好时，老、新杯之间喝起来的差异较微小，茶泡得欠佳时，老、新杯差异变得较大。差异是，新杯有“青涩”味。
三，喝渥堆普洱时，老杯口感比新杯明显浓厚，新杯会较淡薄一些。但老杯茶汤会散发一种不良的气味，盘旋在上颚，与茶混于一团后令茶变得极不舒适。反之，新杯并无散发任何叫人不愉快的气息，虽然口感较平淡，喝来中规中矩。
四，同一类型杯一道喝，可以在吞咽茶汤后，从舌尖余味、上颚香味以及喉头一点韵味来辨别出是否一致。
| 6.1以下品茗实验结果表 | |||||||
| 第几次 | 第几道 | 右手杯 | 左手杯 | 认老杯优 | 认新杯优 | 同杯正确 | 同杯错误 |
| 第1次 | 第1道 | 新杯 | 老杯 | √ | |||
| （大红袍） | 第2道 | 新杯 | 新杯 | √ | |||
| 第3道 | 新杯 | 老杯 | √ | ||||
| 第2次 | 第1道 | 新杯 | 新杯 | √ | |||
| （渥堆普洱） | 第2道 | 新杯 | 老杯 | √ | |||
| 第3道 | 老杯 | 老杯 | √ | ||||
| 第3次 | 第1道 | 新杯 | 老杯 | √ | |||
| （大红袍） | 第2道 | 新杯 | 新杯 | √ | |||
| 第3道 | 老杯 | 新杯 | √ | ||||
7.结语
举凡有助提升茶艺生活品茗乐趣、有效使品茶者饮茶后达至身心舒适的茶思想或茶艺产品，都值得得到关注、开发、研讨与推广，即使它只是一个小杯子，于是我们希望要试做做这个实验，看看茶友对这2个杯子有什么反应，由于时间上未能完全配合，参与此次的受试者人数相对少，本次测试只能当作一个样板，不足以证明所得结果就是唯一的答案，此课题还期待大家一起继续来探讨。
附图：茶具要求与用茶
-A壶（青瓷壶）、A青瓷茶海
–B壶（紫砂壶）、B 紫砂茶海
-左手杯（新瓷杯）
-右手杯（老瓷杯）
-眼罩、手套
-使用茶叶：A茶（大红袍）、B茶（渥堆普洱）
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