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《茶道入门三篇—制茶.识茶.泡茶》修订版-蔡荣章著

《茶道入门三篇—制茶.识茶.泡茶》修订版

蔡荣章著

出版:北京中华书局

版次:2017年8月北京第一版第一次印刷

规格:开本/710 x 1000毫米 1/16

印张:17 1/4 字数130千字

国际书号:ISBN 978-7-101-12607-5

喝茶要懂得泡茶,泡茶要懂得茶,要懂得茶就要知道茶叶是怎么做出来;知道茶叶是如何制作后,泡茶就能掌握得法,就懂得如何把茶“泡好”,于是乎才可好好地品饮茶。此书用方法、技艺性的论述来说明制茶、识茶、泡茶,并提出了茶的四个生命周期:鲜叶、茶干、茶汤、叶底的欣赏价值,因为,茶道艺术的美与思想就隐藏其间。

作者简介

蔡荣章1948年生于台湾,1978进入茶界。从学习、研究茶叶以至进入茶界,与学校教育与家庭背景无关,纯就“充实人们生活内容”这个念头而起。蔡荣章认为,在茶文化复兴之时,要先思考好、先讨论好应该怎么做,為茶文化发展确定位置和方向,才能在原有基础上进步。

蔡荣章的茶道体系由经线的茶具、茶席、茶法、茶学、茶业、茶人、茶会以及纬线的纯茶道、茶与艺术、茶道美学、茶道内涵交织而成;他开发的事物与思想互相串连成一套縝密系统,主要研究三条脉络即:茶与艺术、茶与茶业、茶道艺术家与茶会,是当代茶文化复兴期具有深刻影响力的现代茶道思想家。

目前职务:

1.无我茶会创办人1989~

2.天仁茶艺文化基金会执行长2004~

3.漳州科技学院教授2007~

4.漳州科技学院茶文化研究中心主任2013~

5.漳州科技学院图书馆馆长2016~

3.天福茶博物院顾问2015~

4.中国茶叶学会第九届理事会茶艺专业委员会副主任委员2015~

主要授课科目:

“现代茶思想研讨”

创办、主编刊物:

1.1980~2008创办《茶艺》月刊,担任社长兼社论主笔。

2.2011年~ http://contemporaryteathinker.com创办人兼主笔。

3.2009年~ 担任中国《茶道》杂志专栏作者。

蔡荣章茶道思想大事记

主要茶具作品:

1980年研发无线电壶,1981年首批产品上市。

1980年研发泡茶专用茶车,规划茶具四大区块的摆置原则,首批产品于1981年上市。

1988年研发包壶巾、杯套、四折式坐垫等旅行用茶具。

主要茶道作品:

1980年代完成小壶茶法等十大泡茶法及其泡茶原理。

1983年创办泡茶师检定制度。

1989年创办无我茶会,1990年正式对外举办。

1999年创设“车轮式泡茶练习法”。

主要茶道思想:

1980年代,第一泡茶就喝

1990年,茶道的独特境界—无

2000年,茶道与抽象艺术

2001年,泡好茶是茶人体能之训练

2001年,茶道空寂之美

2005年,提出纯茶道的看法

2012年,提出茶汤市场的观念

2012年,提出茶道艺术、茶道艺术家、茶道艺术家茶汤作品欣赏会等观念

2016年,将茶道艺术定位在泡茶、奉茶、品茶

 

出版物履历:

1.《现代茶艺》繁体版1984

2.《无我茶会-中日韩英四语》繁体版1991

3.《现代茶思想集》繁体版1995

4.《无我茶会180条》繁体版1999

5.《台湾茶业与品茗艺术》繁体版1999

6.《茶学概论》繁体版2000

7.《陆羽茶经简易读本》繁体版2001

8.《无我茶会180条》日语版2001

9.《茶道教室-中国茶学入门九堂课》繁体版2002

10.《茶道基础篇-泡茶原理与应用》繁体版2003

11.《说茶之陆羽茶道》简体版2005

12.《茶道入门三篇-制茶.识茶.泡茶》简体版2006

13.《茶道入门-泡茶篇》简体版2007

14.《茶道入门-识茶篇》简体版2008

15.《中华茶艺》简体版2008

16.《中英文茶学术语》简体版2010

17.《中日文茶学术语》简体版2010

18.《茶席•茶会》简体版2011

19.《中国茶艺》简体版2011

20.《中国人应知的茶道常识》简体版2012

21.《中国人应知的茶道常识》繁体版2012

22.《现代茶道思想》繁体版2013

23.《无我茶会—茶道艺术家的茶会作品》繁体版2013

24.《无我茶会—茶道艺术家的茶会作品》韩语版2013

25.《现代茶道思想》简体版2015

26.《无我茶会—茶道艺术家的茶会作品》简体版2016

27.《茶道艺术家茶汤作品欣赏会》简体版2016

 

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许玉莲于中国茶叶学会讲述《老茶的冲泡与欣赏》/20170904

 

许玉莲(马来西亚茶道研究会会长)于中国茶叶学会讲述《老茶的冲泡与欣赏》

20170904现代茶道思想网编辑室报

上图:2017年8月29日下午,许玉莲(马来西亚茶道研究会会长)于浙江杭州中国农业科学院茶叶研

究所,向43位参加中国茶叶学会举办的第三届茶艺师资培训班学员讲述《老茶的冲泡与欣赏》,并且

现场示范冲泡90年代六堡茶、2004年渥堆砖茶、1997年小青沱。

许玉莲讲述的内容大纲:

1.什么叫做老茶:

a已经有陈化了的茶

b什么茶都可以变老

c老茶品质特征

 

2.好的老茶:

a并非单一指茶品的收存年份,而是茶品所能达到的转化状态,只有转化到适合人们口感与体质的茶

品,才算好老茶。

b老茶的标准:茶汤红了再说

 

3.老茶的形成:

a自然存放

b入仓:后发酵茶(普洱茶,六堡茶);其他类茶。

 

4.茶有多老了怎么算:

a制茶年份

b出厂年份

c收放年份

 

5.茶要收进「什么仓」:

a干仓、湿仓、 入仓(技术仓)

b未入仓、纯干仓、自然仓

c地仓、高楼仓、“焗仓”

d老仓、新仓

e香港仓、澳门仓、广东仓、大马仓、深圳仓、广西仓、云南仓、加拿大仓、英国仓、南方仓、北方仓

 

6.入仓产生不一样的「仓化」程度:

轻入仓、中入仓、重入仓

 

8.茶要如何收放,以便「老化」成一个我们要的「老风格」:

一,收對茶,存對茶

a杀青的方式

b青毛茶的晒青与烘青

c紧压茶的干燥

d揉茶的方式

e拼配与单一毛料

f亲手做一个茶出来有那么重要吗

二,不同经纬度地区气候差异的影响

a气候转变要有规律性

b温度在20°C ~ 30°C

c相对湿度介于60% ~ 80%

三,一点光都不能够有的所在

四,不能脱衣服,整箱、整筒存放,勿拆散

五,同类茶放在一起「老」

六,通风但适度密闭的独立的所在

七,勿随便进出或开关,不要打扰茶叶

 

9.拼配茶对“老”的影响

a不可这样拼配:*渥堆茶 + 生老茶*好坏品质差距太大

b可以这样拼配:*不同山头*不同品种*品质优缺点可互补的*不同年份

c影响

*相辅相成各茶区的产品,突出其优点。

*显优隐次成品茶的质地,使滋味饱满,有层次感。

*平衡与稳定茶叶质量, 形成自己独特的风格和口感。

 

10.老茶的「退仓」精炼术

a开仓-前期仓高温、高相对湿度

b翻仓-使茶品缩小差异性、陈化速率一致(约5年)

c退仓-移离前期仓,用通风、低相对湿度、高温方式继续存放陈化。(退仓时间是前期仓的双倍时

间)

d退仓完毕,茶品推向市场流通

e品饮者在泡茶前可做适度退仓步骤

 

11.老茶的阶段性适饮风格

a三、四年「干仓」生茶,青涩活泼,有收敛性

b八年以上,苦中带有回甘,口感饱满

c十二年以上,香味醇化,柔滑,茶韵有层次感。

d十六年以上,有陈韵,丰富醇厚,口感厚实有起伏,生津度强e二十年以上,汤的明度与彩度高,茶

味的强度、稠度、调和度饱满,有陈韵树质味

f七、八年的质地良好的入仓茶,有陈香味,甜。

 

  1. 老茶的冲泡:

a茶叶要松开,不要折断、弄碎

b水要高温

c泡茶器烧结密度要高

d茶水比列的茶叶要比新茶放得少

e必要浸泡得够久

f不做温润泡,第一泡即喝

g用评鉴法泡普洱时,浸泡时间加长或泡两道

 

13.好老茶有茶气

上图:许玉莲(马来西亚茶道研究会会长)于浙江杭州中国农业科学院茶叶研究所授课及示范泡老

茶。

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蔡荣章在茶艺师资培训班讲解小壶茶法30条 /20170904

 

蔡荣章在茶艺师资培训班讲解小壶茶法30条

20170904现代茶道思想网编辑室报道

蔡荣章于2017年8月28日下午在中国茶叶学会举办的第三届茶艺师资培训班讲解与示范“小壶茶法30

条”,小壶茶法是蔡荣章这30年来推动的十大泡茶法之一。小壶茶法的30个条目如下,其中加括弧者是

依情况可以省略者。

小壶茶法从过去的24则修订成现在的30条,主要是特别强调出品水(泡茶用水是茶汤作品的一部

分)、赏茶食(有助于茶汤的欣赏)、赏叶底(珍惜茶的第四个生命周期)、还杯(对泡茶者的尊

重)、结束(依依不舍之情)等环节。

1.设席

2.备水

3.(温壶)

4.备茶

5.识茶

6.赏茶

7.(温盅)

8.置茶

9.(烫杯)

10.(备品水壶的水)、泡茶

11.计时

12.倒茶

13.(备杯)

14.分茶

15.端杯奉茶

16.品饮

17.泡第二道茶

18.持盅奉茶

19.品饮

20.(品水)

21.泡第三道茶

22.持盅奉茶

23.品饮

24.(赏茶食)

25.泡第四道茶

26.品饮

27.(赏叶底)

28.清理

29.还杯

30.结束

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泡茶的三种茶水比例 /文 /蔡荣章 /20170604茶网专栏

現 代 茶 道 思 想 網 創 建 者蔡 榮 章 許 玉 蓮

蔡荣章

泡茶的三种茶水比例 /文 /蔡荣章 /20170604茶网专栏

现在画一张图表,分成三行,第一行是讲“含叶茶泡法” ,第二行是讲“鉴定杯评茶泡法” ,第三行是讲“小壶茶泡法”。这三行的泡茶法涵盖了除掉抹茶的全部泡茶法,有关泡茶的茶水比例问题都在此说明。

所谓茶水比例就是: 用多少茶叶泡多少水,浸泡多久才能得出最好的茶汤。至于水温是另外一个问题,现在姑且不说,但包含了在这样的茶水比例之下可以冲泡的道数。

茶水比例是“投茶量”与“浸泡水量”的比,茶量以g为单位,水量以cc为单位。如果一个杯子的满水容量是250cc(是通常办公室杯子的大小),置入2g的茶叶,冲入八分满200cc的热水,这样的茶水比例是2÷200=0.01=1%,也就是放百分之一的茶叶。这样的茶水比例在浸泡10分钟后可以得出接近适当浓度的茶汤,搅拌一下使茶汤均匀,就可以享用了。

这样的泡法只能泡一道,而且茶叶一直浸泡在茶汤内没关系,因为浸泡10分钟后,茶内的“水可溶物”几乎都已溶出,再浸泡也不会浓到哪里。我们将这种泡法称为含叶茶法。

图表第二行讲的是“鉴定杯评茶泡法” ,鉴定杯是国际上评鉴茶叶所用的器具,包括冲泡杯、汤碗、碟子,每样的大小、质地、形状都有规定。大家使用共同的泡法,放3g的茶叶,冲入满满一杯滚沸的开水,5分钟后将茶汤倒出于汤碗。冲泡杯的容量是150cc,使用3g的茶叶,茶水比例即为3÷150=0.02=2%。这样的茶水比例是可以冲泡二次的,所以要将茶汤倒出以便控制浓度,但在茶叶评鉴上往往只泡一道,为什么不用只泡一道的茶水比例呢?因为要缩短时间,否则几十杯一起评比时茶汤容易变得太冷。这样的泡法是希望在同一浸泡条件下,了解茶叶的品质特性,所以我们将这种泡法称作“鉴定杯评茶泡法”。

图表第三行讲的是“小壶茶泡法”,没有一定的容积限制,通常多在二三百cc左右。使用这样的壶具泡茶都是希望装一次茶叶能多泡几道,我们把基数放在泡五道,那就置入茶壶九分满水量的5%茶量,例如这把壶九分满的容积是200cc,那就放200×0.05=10(g)的茶叶。这时五道的浸泡时间大约是1分钟、30秒、50秒、1分20秒,2分30秒,有一定的曲线变化,但无定数,因为每泡茶的状况有异。

图表上有三行,每行的第一栏列出了不同茶水比例的三种泡茶法,即含叶茶法、鉴定杯评茶泡法、小壶茶泡法;每行的第二栏列出了不同泡法的茶水比例,即1%、2%、5%;每行的第三栏列出了不同茶水比例可以冲泡的道数,即1道、2道、5道。每行的第四栏列出该茶水比例的应用场合,如1%的泡茶法可应用到大杯饮、旅行随身瓶,2%的泡茶法可应用到鉴定杯、大桶茶,5%的泡茶法可应用到小壶茶。

除了鉴定杯评茶泡法,因为其目的在鉴别茶叶品质的高下,置茶量不可以个别变动,其他含叶茶法与小壶茶泡法的置茶量在上述茶水比例的基础上是可以依茶叶品质与个人喜好的浓度加以微调的,大家不要以为多放一片与少放一片有什么关系,味道就是会不一样。过去我们对含叶茶法的茶水比例是定为1.5%,后来由于茶叶品质普遍的提升,改成了1%。

鉴定杯评茶泡法有人为适应不同茶类的特性,在浸泡时间上做调整,如碎型红茶与渥堆普洱改成4分钟、叶型乌龙茶改成6分钟。但鉴定杯评茶泡法依然是2%的茶水比例,因为除上述所说的时间因素(要5分钟不要10分钟)外,使用二泡的置茶量对各种不同品质的茶叶比较有调整的余地。

各种茶水比例的茶量判断,除鉴定杯评茶泡法一定要用仪器秤过,其他泡法在用仪器测量过几次后就要用目测了。目测的训练是: 先秤松紧度不一的3g茶叶,记住它的体积大小,然后应用时,再由3g的份量推算,如5g就是将3g的茶加上它的2/3。水量的判断亦是如此,不管是杯子、旅行用随身瓶、还是茶壶,都要养成目测的能力。时间的掌控则要用计时器或钟表,心算不易。含叶茶法的10分钟是最低限度,超过无妨,鉴定杯评茶泡法是茶质的较量,分秒必争,小壶茶是短时间的泡茶法,每一道时间的伸缩都是以分秒计,用计时器比较放心。

 

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论「泡茶的声音」是有机音乐/文/许玉莲/20140901

许玉莲

论「泡茶的声音」是有机音乐/文/许玉莲/20140901

内文:

泡茶不需要有「特意製造的声音」伴随,「特意製造的声音」即所谓的音乐,无论是现成曲子或说为了该茶席而谱的曲子。泡茶不反对有一点「外来的声音」,即泡茶所在地自然形成或无可避免之人为的声音,如野外泡茶的蝉鸣知了知了聒噪不停、小鸟欢乐歌唱;如家里泡茶环境有点风扇声、隐约传来街外声;不过分渲染就是。

我要郑重介绍「泡茶的声音」,提出正视泡茶有它本身的声音之研究报告,泡茶人只要用心泡茶,泡茶声音就能表现一定的融合感,水烧开时汩汩声水波粼粼,出汤时泉流飞奔跳跃嘟嘟声,然后戛然而止,这岂不就是一支有机生成的美妙音乐吗?

一. 认识「泡茶的声音」七类

泡茶有它本身的声音,统称「泡茶的声音」,这些声音分成七类:首先,茶叶有自己的音高,香味播散着自己的高频或低频音律。器物声,使用茶具时物物碰击发出的声音。走动声,泡茶人与喝茶人走动声。人为之声,提拿茶具、喝茶的声音。周围环境声音,比如:树林中泡茶时的鸟叫、蛙鼓声,下雨就会有风声雨声。呼吸声,人的呼吸也是一种声音,我们知道婴儿的呼吸声最有节奏感,不必很大声,一丝一丝的,我们听到了就格外安心。最后,有一种声音叫做静寂之音,不发出任何声音,也是声音的一种,这时我们听到光影移动、时间流逝、生命活著。

「泡茶的声音」是泡茶过程中自然响起的音乐,它跟随著人们身体移动的心跳和呼吸发出,使喝茶变得更灵性一些,我们的思潮、我们的动作、我们对泡茶喝茶过程中「形、声、闻、味、触」的感受将不受「与茶无关」的外来声音操纵。有了这些自然产生的交响乐搭配茶,它们就会变成喝茶的一部分。茶,不再需要特别制造的音乐配乐。

二. 「泡茶的声音」其他内涵注解

「泡茶的声音」除了可以成为所谓的配乐,这些声音的本身也带出其他意思,当倾听「泡茶的声音」时,我们有趣的发现,泡茶人的动作是快是慢,那件器物是虚是满,统统可以凭声音就听得出来。如操作很娴熟,出来的声音乾净利落,它们很有分寸地表现出这时候该停顿一下,还是该结束了的声响,这类声音的穿透力很强,变成喝茶的一部分是非常的好听。

相反如操作时不耐烦、手势生疏者,就会产生一些器具互相乱碰撞的声音而已,这时的声响效果是属于乾涩、空洞的,缺乏圆融感的声音令人感觉不那么愉快,泡茶的人就可以警惕自己要更用心。练习提拿时不可重一分亦不许轻一分,恰到好处的声音需要经过许久的磨练。

即使看不见泡茶者,单单听到泡茶的声音,我们也可以知道他泡茶泡到哪个步骤:在倒水了,在拨茶入荷了………,从泡茶的声音可听到泡茶者的心跳:安静的,快乐的,紧张的,幸福的………。同样的,泡茶者在每个阶段都要能体会,声音的表现让大家观照到自己泡茶喝茶时的思维,进一步去了解我们自己的内心,安顿好,才自在。通过这些静默地聆听「泡茶的声音」的时光,一次又一次,我们将浮躁的心打磨得平静、温暖一些些。

但这还不是我们要的,我们要的是,就泡茶本身的声音欣赏它,泡茶本身的声音已经有足够的美。

三. 十种「泡茶的声音」说明

过去我们只注意到泡茶过程中的煮水声音:水刚刚煮热时有纤细淅淅之声,很热了会振动起来传清脆啵啵声,热水继续激荡会响起浑厚巴拉巴拉声,突然静下来没有声音就是水煮开了。然而煮水声音不只有这几种粗略阶段,细细体会,不同的水温有不同声音,事实上每个分秒它都发出独有声音。

泡茶也如此,随著进序一步一步往前移而发出自己的声音,我们大约计算了一下,泡茶的声音有十种,以下谈谈十种声音怎样来:

第一种:水注入煮水器的声音。这是还没开始泡茶的备水阶段,首先有一种已经较少在现代生活实施的做法:泡茶用水养在水方(蓄水瓮),用时取瓢掏水入釜(煮水器),这样倒水发出的声音水声潺潺,现多用水龙头接水,一开水龙头流水就哗哗声响。注水入水壶,就会有水声,从乾乾的水壶,一直到倒满的过程,声音表现得是有节奏的,声音从浑厚一直到响亮,因壶内的空气越来越少。

第二种:煮水的声音。以陶壶煮水为例,冷水初煮无声音,直至微波旋转才慢慢开始有丝丝声音,接下来每个阶段都有变化,逐渐高亮。

第三种:置茶的声音。置茶的动作有两处,拨茶入荷与置茶入壶。

这两个动作产生的声音因茶叶形状、器皿材质不同而有些微变化,拨茶入荷时,条形,会有拨动的声音,球状,会有跌落的声音。置茶入壶时也有同样对应的茶声。还可以从茶叶碰触器皿时的声音可以听出身骨的轻重和茶叶的品质,品质高者声音重实,品质低者声音飘浮。比如紧结球状茶叶较铿铿响亮,像珍珠落盘;鬆中带紧条状茶叶比较不那么凝聚。同样球状茶叶,声音更沉重坚实的身骨也重,是品质较好的。一样条形茶叶,声音较鬆散的那个是原料採得比较老的。同一种茶叶掉入瓷器和陶器声音是不同的,与瓷器碰触会明锐些,相反则深沉些。

第四种:冲水的声音。是每一次将煮水壶的热水注入泡茶壶产生的声音,从空壶的温壶动作,到置入茶叶,到冲泡几道后,泡茶器是以不同的面貌来接受施水,在虚、实,乾燥、潮湿过程中,冲水的声音也会出现细腻变化。高冲者有声,声音突然中断,表示冲水结束,接著是盖上壶盖的声音。低冲者无声,只听到后来盖上壶盖的声音。

第五种:备杯的声音。翻开杯子是杯口划过杯托的声音,放下杯子是杯子正立於杯托的声音。

第六种:出汤的声音。倒茶入杯是一段段碎玉落盘的声音。倒茶入盅(茶海)是满满一壶茶的丰收之声。

第七种:喝茶的声音。啜,是烫、是享受、是珍惜。吸,是捨不得最后的一滴,而且告诉大家我的幸福。

第八种:打开盖子盖上盖子的声音。打开盖子是期待,是开口张望,盖上盖子是我已拥有,双手环抱。

第九种:取渣的声音。听到刮动壶壁的声音是渣匙取茶的声音,只听到茶叶铺陈於叶底盘的声音是茶夹取茶的声音。

第十种:洁壶的声音。将壶内热水连同茶叶倒入水盂,盎盎然洒拉一声,俏皮愉快的预告大家泡茶即将结束。

闭上眼睛,将这些声音串联起来就是泡茶的整段声音,就是泡茶的一首曲子。还需要配乐吗?谁能将配乐的曲子写得与这些泡茶的声音协奏在一块儿?

五.如何欣赏「泡茶的声音」

我们常对刚开始学泡茶的学生说泡茶时不要发出声音,因为那时他们还不懂,无论走动、準备茶具、倒水等动作做起来或拖泥带水或杂乱,那些声音时而显得尖锐或紧张,变成一种失真的嘈杂感,没有玩味的价值。

现在谈到「泡茶的声音」可成为泡茶的配乐,那么它们必须在一定的条件下才能够呈现出来的,泡茶者与喝茶者都要练习得很专注与娴熟的功夫,这些声音便能响得分毫不差,可以进入欣赏的阶段,从美的角度来听的。

它们不再是噪音,而变成很美妙的声音,点缀泡茶喝茶过程。这些声音组合了一个有机的乐曲,从倒水、煮水、冲茶、备杯、喝茶,从头到尾不刻意把声音敲击出来,但随著动作与心情起伏却写出了泡茶的旋律,自然而然随伴著泡茶而来的声音,只让人觉得满足,觉得美好。

六.分析「茶有不同的音高与音质」

虽然茶发不了声音,但本身有声音的功效。茶本身有不同的音高与音质,这音高与音质不是用听的,是用嗅觉来闻、味觉来嚐的。它们不是用耳朵听的,它们是用鼻子和口腔来听(体会)的。由于茶叶製作方式不同所造成的香味风格的属性,比如:控制不同的茶青成熟度与揉捻力道,让茶香在频率上起了变化,有些高频如小提琴,有些低频如大提琴;这些音频的强弱度就是茶香味的音高。芽茶类製成的茶在茶香上显得比叶茶类要高频,如果前者有如小提琴的风格,那后者就有如大提琴。

芽茶类的茶中,嫩度高者又比嫩度低者在香气的频率上要高一些,叶茶类亦是如此。

揉捻的轻重更是加重香气频率的变化,不论芽茶类或是叶茶类,只要在揉捻时是採重揉的,其香气的频率都要比採轻揉的低。

另一例子:茶的香气在陈放之后都会变得比较低频,但是这时所产生的频率下降不像上述「揉捻程度」与「茶青成熟度」那么明显,只明显地发生在香的净度与醇度上,有如同样的二把小提琴,频率范围相当,但一新一旧,旧的那把在音色上理应较为醇净。

茶叶中常听见的基础音高从低沉至清亮有:六堡的do、普洱的re、岩茶的mi、单丛的fa、铁观音的sou、白毫乌龙的la、碧螺春的xi、龙井的do。茶中的音质也每个不一样,领会do re mi fa sou la xi do的音色是否够优美动听,要从舌尖、口腔、上颚、喉底去寻觅,像六堡、普洱是指年份已久的老茶,香味较低频却充满苍劲感,而且宽厚,像低音拉得很长的拍子。

岩茶、单丛、铁观音是指焙火程度相对熟火的,显现强劲度的低频,有高昂的圆润度,喝起来觉得饱满与温暖。

白毫乌龙声音的密度是紧密的,而且飘逸,相比前面说过的茶,音频变得明快起来。

现代做法的红茶发酵程度并不那么重,可与白毫乌龙靠在一起,但音频倾向沉实的那一端。

碧螺春、龙井同属明亮轻快音调,但碧螺春是一种相对低明亮度的声音,更觉柔和感,龙井则是发音较短促的清脆感。

结论. 每位泡茶者奏出自己「泡茶的交响曲」

泡茶的声音使茶道丰富多变化,喝茶时不要光是说茶名、看茶汤、问香不香、看泡茶动作美不美,除了这些以外,泡茶的声音也属於欣赏的项目。

泡茶的每一个声音皆出自茶人做的每一个动作,动作经过思考、练习而养成,即使那个动作有多么的小,它都发自茶人的内心波动。每一次泡茶时茶人的手在空中画动挥洒,别以为它没有什么,它充满了对茶、对人的热情,我们从声音听出:他倒茶入杯每一杯茶汤的份量均匀,因为滴答流水声音的长短节奏一样。他放壶放杯只有轻轻嗒一声,不尖厉也不拖拉。这些都是爱茶、爱人而产生的崇敬之心的声音。

愿意让泡茶时的自然有机声音出现在泡茶,反而去找一些不属于泡茶范畴的声音来搭配茶,显得不恰当也无意义。为了不想泡茶发出杂音,就规定泡茶不要有声音,操作起来蹑手蹑脚反而造作,应正面的接受这些泡茶的声音,慢慢练习将之串联,再用欣赏的角度去听它,每一位泡茶者都可以「奏出」自己「泡茶的交响曲」。

(刊登2014-12-11第四届国际茶文化年度研讨会“茶乐论文集”)

 

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茶道艺术家所需的茶叶品评功夫–蔡荣章(20160915)

茶道艺术家所需的茶叶品评功夫–蔡荣章(20160915)

蔡荣章现代茶道

懂得茶道艺术的人要有把茶道艺术的组合元素:泡茶、奉茶、品茶,表现出来的能力,而这个能力的获得必起自把茶泡好,还要深刻了解如何欣赏茶叶、茶汤、叶底的美与艺术性。

“了解欣赏茶的美与艺术性”是与“把茶泡好”相挂钩的,不知道茶的美与艺术性在哪里,如何掌握泡好茶的要领?进一步还可以说,懂得多少茶的美与艺术性,只能将茶泡到那个程度的美与那个程度的艺术性。因为泡茶者要知道茶的哪一项美与艺术性是由什么制茶手段、什么泡茶要领而来,才有办法去找那样的茶,才有办法提示给品茗者欣赏,才有办法获得包含水、温度、茶器、泡法在内的泡茶方法。

品茗者只要有欣赏过某种茶之美与艺术内涵的确切经验,就可以欣赏或期待享受那样的美与艺术内涵,但泡茶者,就必须在充分体会那种美与艺术内涵后,还要找出表现它的方法,还要熟练、有把握地呈现出来。

上述所说的茶之美与艺术性就是茶叶品赏与评鉴的内容。品赏是从品饮者的角度说的,评鉴是从评茶者的角度说的,其间的实质内容没有什么不同,做的同样是泡茶喝茶,只是态度上的不一样。品赏较重欣赏、享用,美学的观念使用得比较多,评鉴较重批评与比较,科技性的观念使用得比较多。至于茶之美与艺术性,品、评所针对的项目都是茶叶与茶汤的色、香、味、形、性。品赏较重整体性与每泡茶、每泡茶汤的个性,而评鉴较重色、香、味、形、性的分析与跟其他茶样的比较。

上一句为什么强调“每泡茶、每泡茶汤”的个性?“每泡茶”容易了解,因为即使同样一包茶,每次取来冲泡的茶叶也会有或多或少的差异。至于“每泡茶汤”就精细多了,因为每泡的水温、浸泡时间、与已被冲泡的道数都影响着茶汤品质,如果同一泡的茶汤盛放在不同的杯子内,还会受到不同杯形与材质的影响,导致喝来的茶汤个性显得不一样。

茶道艺术家要储备评鉴与品赏的能力,这期间还包括了:不同水质对茶汤的影响、不同水温对茶汤的影响、不同浸泡器对茶汤的影响、不同杯子对茶汤的影响、不同茶量对茶汤的影响、不同浸泡时间对茶汤的影响等,做这些比较时,都要将各种状况下的茶汤泡到当时的最佳状况。例如比较不同水质,用A水泡到最佳的茶汤状况,B水也要泡到最佳的茶汤状况,这样才能确定茶汤的差异是水质造成。比较不同浸泡时间,20秒即行倒出的茶汤要泡到最佳的状况,一分钟倒出的茶汤也要泡到最佳的状况,三分钟倒出的茶汤也要泡到最佳的状况,这样才能确定茶汤的差异是因为浸泡的时间造成(当然要调整茶量,但水温等其他因素不能改变)。

评鉴是品赏的基础,评鉴的能力愈好,更有条件品赏得愈深入。泡茶的人与品茗者都不能以自己的好恶、市场的价位、流行的风潮来评判茶叶与茶汤的品质,而是以茶叶与茶汤的色、香、味、性为依据,再加以美学与艺术的诠释。

 刊登中国《茶道》杂志20160915

蔡荣章

 

 

(210)

说泡茶时第一道不要倒掉-蔡荣章

蔡荣章茶说泡茶时第一道不要倒掉

蔡荣章

从1978年在台湾进入茶艺界,不论是看别人泡茶还是书本上得到的资讯,泡茶时都是将第一道茶汤倒掉。当时台湾坊间普遍喝焙火的乌龙茶,谈到为什么将第一道倒掉,大家几乎不假思索地说是洗茶,而且好像内行人才知道这样做似的。进一步追问为什么要这样做?答案不外乎是茶叶不卫生、有农药残留,对茶叶比较有感情的人会说:让茶叶舒展一下,等一下饮用的第一道容易出味。当时有些人已体悟第一道倒掉对茶叶卫生与农残没有什么实质帮助、第一道的茶叶舒展也可以从减少置茶量与增加浸泡时间来解决,而且发觉这样将第一道茶汤倒掉对把泡茶喝茶称为“茶艺”或“茶道”是相违背的,因为在茶艺或茶道的呈现上不应该还做着清洁工作,即使是为了茶叶的舒展,也没道理采取这种方式,徒让茶叶损失部分香气与滋味。

1980年后茶界已不再那么大声地说是“洗茶”了,改用“温润泡”,有人还转唤成“醒茶”。但是温润泡或是醒茶都不是将往后的几道茶泡得更好的方法,说到最后还是容易把话题转到卫生上来。不管怎么说,第一道茶汤倒掉总不利泡茶喝茶登上大雅之堂。

虽然1980年代起茶道(或说是茶艺)界的人已不再说“洗茶”,但喝茶的人对卫生与农残的问题还是耿耿于怀。大家明白卫生与农残是食品管理的问题,不卫生与农残超标的茶不应该在市场上流通,不应该要泡茶的人在泡茶席上解决;也明白现在用在茶树上的农药几乎都是非水溶性者,即使有超标的残留也泡不到茶汤里面。但是大家为求似是而非的安心,还是倒掉了第一道的茶汤,还说是老一辈的人都这么做的。这是误导第一道茶汤继续倒掉的根本原因。

21世纪后,随着茶文化的进展,第一道不倒掉的人确是增多了,尤其是对茶道有信念的人为了保护茶道艺术的尊严、制茶界的人为了保护自己的产品,都起了带头作用,但是喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人,不倒掉的人一直难能超过1/3。2010年后,愈来愈多人拿红茶与绿茶作为例子说明第一道不要倒掉(英国系统的红茶与东亚的绿茶都不倒);喝老茶的人原本只固执于久陈的灰尘问题,现在也发觉年代愈久,第一道倒掉的损失愈大,因为陈放愈久,水可溶物溶出的速度愈快,将第一道倒掉,存放十年二十年的功夫都被倒掉一半了。但是制茶不卫生的印象不断进入喝茶人的脑里、农残超标的报道经常在媒体上出现,有能力禁止进口的地区就将这些茶挡架在外,无能力躲避的地区只好苟且在喝前倒掉一次。卫生与农残的问题一直困扰着喝茶的人。

当第一道倒掉的地区以红茶与绿茶不倒掉为例主张不要倒掉的同时,红茶、绿茶区的人在看了喝乌龙茶、渥堆茶、老茶的人将第一道倒掉,还说出了温润泡与醒茶的误导性“大道理”,许多人反而起来效法,以为乌龙茶、渥堆茶、老茶要这样做才是品茗的正道。这又加重了第一道倒掉的现象,还以讹传讹到许多新兴喝茶区,再不纠正,严重影响喝茶文明的进展。

2010年代起,熟火乌龙与老茶紧跟渥堆普洱之后大行其道,有人提出第一道倒掉的新理由:认为焙过火的熟火乌龙要将第一道茶汤倒掉,降低烘焙的燥气;老茶要将第一道茶汤倒掉,除掉陈味与灰尘;渥堆茶要将第一道茶汤倒掉,除掉渥堆味。事实上这些燥气、陈味与灰尘、渥堆味都属于制造不完善造成的问题,如同卫生与农残一样。焙火后要存放一段时间,等火味消退后才可以拿来饮用,而且不宜焙到太重的八九分火;老茶若存放得法是不会有陈味进入茶汤的(闻茶干会有一些),若为求快速转变而以较高的温度与湿度陈化,要做好解块、摊晾等退仓手续才可放进壶内冲泡,否则陈味会一直进入茶汤,存放时要做好防尘措施,如用棉纸或布袋包装而非裸露;渥堆渥得太厉害(不宜)是会有渥堆味的,要倒掉好几次才能降低渥堆味,结果剩下的就只是喝茶叶木质部的味道了。要广为传播这些知识,扼止第一道倒掉的再度蔓衍。

就当今的食品卫生标准而言,要大家为了卫生得在冲泡之前冲一次倒掉,对茶叶、对茶产业是种侮辱;对把泡茶、奉茶、品茶作为一种艺术来呈现、来享用的人也情何以堪?喝茶的人要有第一道不倒掉的信念,并坚持要求,否则生产、销售单位会认为反正喝的时候会倒掉一次的,而放松了对卫生与农残上的要求。将泡茶喝茶视为茶道艺术的人更应该要有第一道不倒掉的信念,因为那是我们对“茶汤作品”尊敬、欣赏的基础。

(茶道思想专栏20160619)

 

  (222)

茶道艺术家的时代–蔡荣章

蔡荣章茶道

茶道艺术家的时代

蔡荣章

茶道艺术家是与泡茶者、茶艺师、泡茶师相对应的名词,担任泡茶的人就称为泡茶者,茶艺师是中国职业证照的一种称呼,泡茶师是缘起于台湾陆羽茶艺中心的一种泡茶能力检定的资格名称,如果能将泡茶、奉茶、品茶作为一种艺术项目来呈现,我们就称他为茶道艺术家。

2015年的今天,茶文化复兴从1980年算起的第35年,大家毫不犹豫地称呼泡茶者、神气地介绍自己是什么等级的茶艺师、夸耀自己通过了泡茶师检定考试,大家也很顺口地称呼有能力的泡茶者为泡茶师。在茶文化复兴的前十年,大家是说不惯茶艺师、泡茶师的,大家会质疑,泡茶就泡茶,哪有什么茶艺师、泡茶师的,即使取得了茶艺师证照,通过了泡茶师检定考试,还是不好意思称呼自己是茶艺师或泡茶师。现在有人在胸前挂着茶艺师、高级茶艺师、泡茶师的牌子,当时是没有的现象,那时举办茶会最先进的是使用侍茶、事茶,或说成侍茶人、事茶人。

侍茶或事茶是够谦虚的,也很有茶味,但在茶文化复兴的进程上是不适宜的,因为这阶段要确立泡好茶与只是泡杯茶是不一样的观念,这个观念的转变不那么容易,现在还是有很多人认为泡茶有什么好学的?高校为什么要设置茶文化系?还认为茶艺师、泡茶师的称呼是自抬身价。

一般人不理解会不会泡茶所得出的茶汤是差距很大的,他们也没有将茶汤当作是一件作品,于是大家忽略泡茶技术的重要性,结果转移注意力到泡茶者的长相、泡茶席的设计、席上的插花、挂画、焚香及泡茶时的配乐。不重视泡茶与茶汤,却重视其他的艺术项目,茶的独立地位与价值如何体现?目前茶文化走了岔路,将焦距放在非茶的项目,就是这个不重视泡茶者观念造成的结果。

近十年来,我们提出纯茶道的观念,希望茶能独立站起来,包括茶叶、茶汤、叶底,与其间的泡茶、奉茶、品饮,不要再依赖其他艺术项目的撑腰。近五年来,我们又在纯茶道的基础上提出茶道艺术、茶道艺术家、茶汤作品、茶汤作品欣赏会的概念,希望泡茶喝茶提升到是件艺术项目,成就出茶道艺术,泡茶者除具备泡茶的专业能力外尚有美学、艺术的修养,成就出茶道艺术家。有了茶道艺术家,他就有能力创作出茶汤作品,他就可以举办个人茶汤作品欣赏会或联合茶汤作品欣赏会。大家经常看到茶道艺术家茶汤作品欣赏会,自然对茶、对茶道有正确且完整的认识。

大家现在还担忧泡茶喝茶够得上是艺术吗?泡茶喝茶的人能称得上艺术家吗?从水、热、器、茶、法、赏、美、思,是足以建构茶道艺术内涵的,泡茶者掌握好这些茶道基本元素,创作出高质量的茶汤作品,就可以称得上茶道艺术家。

茶道艺术家的评定要有学茶与泡茶的履历,泡茶的履历显示参加了哪些茶会与茶汤作品欣赏会,初审通过,再加以现场的学科与术科考试。学科考茶学、泡茶、美学的专业知识,术科当场抽取茶叶,将6~8位评委视为品茗者,表现泡茶、奉茶、品茗、品泉、奉茶食等形成的茶道作品。检定通过后发给茶道艺术家的资格证书。茶道艺术家的资格证书只代表能将泡茶喝茶作为一种艺术项目来呈现,呈现的境界与高度就看个人的造化与茶文化整体的发展。

(刊登201512《茶道》专栏)

 

  (264)

2016第七届国际茶文化年度研讨会在韩国釜山举行

2016第七届国际茶文化年度研讨会在韩国釜山举行

由中国漳州科技学院与韩国圆光大学共同主办的国际茶文化年度研讨会,已于2016.11.9~13在韩国釜山举办完毕,该次的领队会议决定了往后四年的研讨主题为:第七届的“茶文学”、第八届的“茶食品”、第九届的“茶事举办”、第十届的“第三产业”。

下:漳州科技学院茶文化研究中心主任蔡荣章教授颁发研究员聘书与韩国圆光大学李真秀教授

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下:蔡荣章教授致辞

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下:漳州科技学院茶文化研究中心研究员许玉莲报告:泡茶技艺常犯九大迷思

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下:合照

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下:”曼陀罗“禅茶演示

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下:”非非非“茶馆品茶

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蔡荣章在中国茶叶学会第二届茶艺师资培训班讲授小壶茶法

蔡荣章在中国茶叶学会第二届茶艺师资培训班讲授小壶茶法

中国茶叶学会举办的第二届茶艺师资培训班第3期面授课程于2016年8月24-31日在余姚举行8天,蔡荣章教授受邀讲授28日下午的小壶茶法理论讲解与晚上的小壶茶法分组练习。

下午的小壶茶法理论讲解,蔡教授就茶法与茶会类型、小壶茶法24则、小壶茶法练习、车轮式泡茶练习法、泡好一壶茶的重要、泡茶原则、泡茶师检定考试分别做了讲述。晚上的小壶茶法分组练习是在小壶茶法24则的基础上,以详细的分解动作逐一实施,蔡教授准备了小壶茶法练习32为讲义,先请许玉莲教授示范,接着四人一组,蔡教授一个口令,学员一个动作地练习。

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蔡荣章教授应中国茶叶学会之邀在浙江余姚讲授泡茶原理

蔡荣章教授应中国茶叶学会之邀在浙江余姚讲授泡茶原理

中国茶叶学会举办的第二届茶艺师资培训班第3期面授课程于2016年8月24-31日在浙江省余姚四明山书画院举行8天,其中2016-08-28日上午,邀请蔡荣章教授讲述一个上午三小时半的泡茶原理、下午的小壶茶法、晚上的小壶茶法分组练习。

泡茶原理是泡好一壶茶的基本课程,在蔡教授任教的漳州科技学院茶文化专业也列入专业核心项目。蔡教授就十大泡茶法、泡茶席四大区块的设置、水的认识、水温、茶具与泡茶的关系、置茶量、浸泡时间、茶汤要求、第一道不要倒掉、茶道艺术与普及性茶道等十个章节展开说明。接下来学员们要上的课是小壶茶法,要把这些泡茶理念弄清楚。

在水的认识一章,蔡教授以矿物质总含量70与500ppm两种水让学员们品尝,结果大部分的人都可以识别得出来。蔡主任赞赏了这班同学味觉上的灵敏度。

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  (371)

蔡荣章参加中国茶叶学会举办的茶艺研究与推广沙龙-20160625

 

蔡荣章2 (2)

上图:蔡荣章做主题发言。

蔡荣章2 (1)

上图:中国茶叶学会的茶艺研究与推广沙龙。

蔡荣章参加中国茶叶学会举办的茶艺研究与推广沙龙

20160625 现代茶思想网报导

中国茶叶学会于2016年6月21日在杭州梅竺度假村酒店1楼多功能厅举行以“茶艺研究与推广” 为主题的沙龙,由中国茶叶学会茶艺专业委员会成员及茶艺研究者、茶艺教师、茶文化爱好者共82位参加。

本次沙龙共设10个课题,每个课题由一位学者专家做引言人,随后大家提出自己的看法。蔡荣章担任“艺术性与普及性茶道” 与“茶需要洗吗” 两个课题的引言人,并在其他课题提出自己的看法。

在“茶席的审美价值” 课题上报告了“茶席不是茶道主体”的见解。

在“创新茶艺之艺” 的课题上提出创新茶艺之艺是指茶在艺术、美学上的创新,不是另外有个艺在等待创新。

在“自创茶艺的创意之源”的课题上认为创意之源在茶,不在礼、乐、解说等墙外的东西。

在“艺术性与普及性茶道”的引言上,蔡荣章提出茶道艺术与普及茶道没有高下之分、普及茶道是大众饮茶的面貌、茶道艺术可以提升茶产业与茶文化的水准、茶道艺术与普及茶道必须同时并举,不是等普及茶道告一段落后才发展茶道艺术。

在“毁茶论对当下茶道审美取向的启示”的课题上,蔡荣章说:“如果当时陆羽穿上茶人服、披上长长的围巾、泡茶前笔画两下手势、喃喃道出茶禅一味之奥义,就不会被冷落了。”

在“当代茶艺的核心内涵与社会责任”的课题上说到:“茶艺”不是“茶”加“艺”,早年将茶与所谓的四艺、以及近年的装置艺术结合在一起,确是误导了“茶艺就是茶加艺”。在“茶艺的定位”课题上,否定有些人认为茶没有什么好学、好看、好喝的,所以要加进修生的哲理、配乐等其他艺术项目才有看头。

在“茶艺传承的文化基因”之课题上,引言人提出了“乐生”,蔡荣章提出了“无何有之乡” :制茶除空气、水、温度、时间之外,无需其他的东西,泡茶要求壶身不能释出任何物质,水也要干净,喝茶也要在无好恶之心、无杂气与声音的“无何有之乡”为之。

“茶需要洗吗”,这个课题在蔡荣章的引言时提出了卫生、去陈味等八项第一道倒掉的错误原因,以及让茶叶、茶道登不了大雅之堂等六项第一道不要倒掉的原因。

最后“茶艺研究与推广任重道远”之课题上,引言人感叹地说:她参加过许多茶艺技能竞赛担任评审,要喝一杯参赛者泡得好的茶汤是不容易的。她最后的一张幻灯片是“怎么办”三个大字。

十个讨论的课题及引言人如下:

  1. 茶席的审美价值,由于良子做主题发言。
  2. 创新茶艺之“艺”,由刘伟华做主题发言。
  3. 自创茶艺的创意之源,由张星海做主题发言。
  4. 艺术性与普及性茶道,由蔡荣章做主题发言。
  5. “毁茶论”对当下茶道审美取向的启示,由,由朱海燕做主题发言。
  6. 当代茶艺的核心内涵与社会责任,由尹军锋做主题发言。
  7. 茶艺的定位,由关剑平做主题发言。
  8. 茶艺传承的文化基因,由王旭烽做主题发言。
  9. 茶需要洗吗,由蔡荣章做主题发言。
  10. 茶艺研究与推广任重道远,由周智修做主题发言。

 

  (433)

小壶茶法练习细则 文/蔡荣章/20160524

小壶茶法练习细则 . /蔡荣章 (201608-21)

一. 细则说明:

a. 本细则供已学过“如何泡好一壶茶” 的理论课程,接下来从事基础泡茶练习时使用。

b. 本细则以一位泡茶者,三位品茗者为一练习单位,共同使用一组茶具,大家轮流担任泡茶者与品茗者。一人单独练习时,则虚拟有三位品茗者在旁边,二人练习时,泡茶者轮流担任,另一人与虚拟的二位担任品茗者,依此类推。

c.每组茶具包括:

c.1主泡器:壶、船、盅、盖置、杯、托、奉茶盘,放于泡茶者正前方。

 

c.2辅泡器:茶荷、茶巾、渣匙、茶拂、茶巾盘、计时器,放于泡茶者右前方。

 

c.3备水器:煮水器、煮水壶放于泡茶者左手边,保温瓶、冷水壶、叶底盘、品水壶、茶食盒、茶食具放于内柜或侧柜,水盂放于侧柜上面(或泡茶桌面设有排水排渣孔)。

c.4储茶器:茶叶罐放于内柜或侧柜。

(若壶、船一组时,练习中说到壶,就指壶船这一组,杯、托亦同。)

d. 练习项目加括弧()者,是视情况可省略者。

 

二.练习程序

1.设席

1.1泡茶者就位

1.2品茗者就位

1.3泡茶者检查主茶器

1.4检查辅茶器

1.5检查备水器

1.6检查储茶器

1.7右手将茶巾移放壶、盅的下方

1.8打开杯子,以U字形的次序从左上到右上

 

2.备水

2.1将茶壶移至左前方,腾出面前的位子

2.2左手将煮水壶移放面前

2.3右手取保温瓶(或冷水壶)加水入煮水壶,左手托起保温瓶(或冷水壶),保温瓶归位

2.4左手将煮水壶归位,开启电源加热(或不加热)

2.5茶壶归位

 

3.(温壶)

3.1右手打开壶盖放于盖置

3.2左手关掉电源,持煮水壶于茶壶内注入八分满热水

3.3放回煮水壶,继续加热或不加热

3.4右手盖回壶盖

 

4.备茶

4.1右手从内柜(或侧柜)取茶罐交给左手

4.2左手持罐,右手打开罐盖,放计时器右方

4.3右手接过罐身,放于罐盖旁

4.4右手将茶荷交给左手,在左手上向前推动茶荷使荷口朝右

4.5左手将茶荷置于面前

4.6右手取罐身交给左手

4.7右手持渣匙将所需的茶量拨入荷内

4.8放回渣匙

4.9右手盖上罐盖,并将茶罐收回内柜(或侧柜)

 

5.识茶

5.1双手捧起茶荷识茶

 

6.赏茶

6.1将茶荷放在第一位品茗者面前,品茗者行礼致谢

6.2第一位品茗者捧起茶荷赏茶

6.3递给第二位品茗者赏茶

6.4递给第三位品茗者赏茶

6.5最后一位品茗者将茶荷送回茶巾盘上

 

7.(温盅)

7.1右手打开盅盖,放盖置上

7.2右手将温壶的热水倒入盅内

7.3右手盖上盅盖

 

8.置茶

8.1右手打开壶盖

8.2右手将茶荷交给左手,向前推动茶荷使荷口朝向右方

8.3右手取渣匙,以尾端将茶叶置入壶内,渣匙归位

8.4右手盖上壶盖

8.5右手取茶拂,于水盂上清掉茶荷上的茶末

8.6茶拂归位

8.7右手向前推动茶荷使荷口朝向左方,茶荷归位

 

9.(烫杯)

9.1右手将温盅的热水分倒入杯,以U字形的次序从左上到右上。确定盅内无水

 

10. 备品水壶

10.1将茶壶前移,腾出面前的位子

10.2右手拿出品水壶,放于面前

10.3左手关掉电源,持煮水壶在品水壶内注入适量热水,煮水壶归位

10.4右手将品水壶收入内柜备用

10.5茶壶归位

 

11.冲第一道茶

11.1右手打开茶壶盖,放盖置上

11.2左手持煮水壶在茶壶内冲入所需热水,放回煮水壶

11.3右手盖上壶盖

 

12.计时

12.1右手按下计时器

12.2陪茶在壶内浸泡

12.3数息计算浸泡时间

12.4转头看计时器,核对浸泡时间

 

13.倒茶

13.1右手打开盅盖,持壶将茶倒入盅内

13.2让茶汤滴干

13.3放下茶壶,盖上盅盖

 

14.(备杯)

14.1右手以U字形的次序逐一倒掉烫杯水、沾干杯底、归位。

 

15.分茶

15.1右手持盅以U字形的次序分茶入杯

 

16. 端杯奉茶

16.1起身,双手端起奉茶盘,从第一位品茗者开始奉茶

16.2品茗者从奉茶盘上连同杯托端起杯子,行礼致谢

16.3品茗者将杯子连托交到左手,右手取杯赏色、闻香,将杯子放回左手的杯托上,右手将杯子与托移放桌面

16.4泡茶者奉完茶,回座位放下奉茶盘

16.5坐下,右手端取自己的一杯,连托交给左手

 

17.品饮

17.1泡茶者右手从左手上端起杯子,与大家一起品饮茶汤

17.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

18.第二道茶

18.1左手打开煮水壶盖,判断水温是否足够

18.2右手打开壶盖放于盖置,提壶检视壶内茶叶

18.3左手提煮水壶冲水入茶壶

18.4左手放回煮水壶,右手盖上茶壶盖

18.5右手将计时器归零,开始计时

18.6陪茶在壶内浸泡

18.7核对时间,将茶倒入茶盅

 

19.持盅奉茶

19.1右手将茶盅移放奉茶盘的中央

19.2双手将茶巾移放茶盅下方

19.3起身,双手端起奉茶盘

19.4左手持奉茶盘,右手持盅向品茗者倒茶,品茗者行礼致谢

19.5奉完茶,回座位放下奉茶盘

19.6坐下,双手将茶巾归位,右手持盅为自己倒一杯,茶盅放回桌上

 

20.品饮

20.1左手连托端起茶杯,右手从左手端起杯子,与大家一起品饮茶汤

20.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

21.品水

21.1右手取出品水壶放奉茶盘上

21.2双手将茶巾放品水壶下方

21.3起身端奉茶盘

21.4向品茗者奉上清水,品茗者行礼致谢

21.5奉完清水,回座位放下奉茶盘

21.6坐下,双手将茶巾归位,右手持品水壶为自己倒一杯,收起品水壶

21.7端杯与大家一起品水

 

22.第三道茶

22.1左手打开煮水壶盖,发现水温不足,打开电源加热

22.2右手打开壶盖放于盖置,提壶检视壶内茶叶

22.3待水温足够,左手关掉电源,提煮水壶冲水入茶壶

22.4放回煮水壶,右手盖上茶壶盖

22.5右手将计时器归零,开始计时

22.6陪茶在壶内浸泡

22.7核对时间,将茶倒入茶盅

 

23.持盅奉茶

23.1右手将茶盅移放奉茶盘上

23.2双手将茶巾移放茶盅下方

23.3起身端奉茶盘

23.4右手持盅向品茗者倒茶,品茗者行礼致谢

23.5放下奉茶盘

23.6坐下,双手将茶巾归位,右手持盅为自己倒上一杯,茶盅放回桌上

 

24.品饮

24.1左手连托端起茶杯,右手从左手端起杯子,与大家一起品饮

24.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

25.(吃茶食)

25.1左手取四张怀纸,右手一张张铺于奉茶盘上

25.2左手端茶食盒,右手置茶食于怀纸上

25.3端奉茶盘奉茶食

25.4放下奉茶盘

25.5坐下,拿取自己的茶食

25.6与大家一起享用茶食

25.7大家将碎渣以怀纸包妥置放身上

 

26.第四道茶

26.1左手打开煮水壶,发觉水量不足,进行备水

26.2右手打开茶壶盖放于盖置,提壶检视壶内茶叶

26.3待水温足够,左手关掉电源,提煮水壶冲水入茶壶

26.4放回煮水壶,右手盖上茶壶盖

26.5右手将计时器归零,开始计时

26.6陪茶在壶内浸泡

26.7核对时间,将茶倒入茶盅

 

27.持盅奉茶

27.1右手将茶盅移放奉茶盘上

27.2双手将茶巾移放茶盅下方

27.3起身端奉茶盘

27.4向品茗者奉茶

27.5放下奉茶盘

27.6坐下,双手将茶巾归位,右手持盅为自己倒上一杯,茶盅放回桌上

 

28.品饮

28.1左手连托端起茶杯,右手从左手端起杯子,与大家一起品饮

28.2右手将杯子放回左手的杯托上,杯子与托放回桌面

 

29.赏叶底

29.1将茶盅移向左前方,将壶(与船)移到盅的下方

29.2取出叶底盘,放于面前

29.3右手将壶嘴调向前方,打开壶盖放于盖置

29.4左手提壶,右手持渣匙舀一些茶叶于叶底盘上,渣匙放于叶底盘上的右侧

29.5左手将壶嘴朝前放下,右手提壶让壶嘴朝左,盖上壶盖

29.6左手提煮水壶,淋一些热水入叶底盘

29.7泡茶师持渣匙赏叶底,起身端叶底盘,放于品茗者面前,请品茗者赏叶底

29.8最后一位品茗者赏完叶底,将叶底盘调整好方向,送回泡茶师面前,行礼致谢

29.9双手端起叶底盘,左手持盘,右手持渣匙将叶底与茶水拨倒入水盂(或排渣孔)

29.10叶底盘放下

29.11左手按住茶巾,右手持渣匙于茶巾折层内擦干、归位

29.12右手持茶巾擦干叶底盘,叶底盘归位

29.13茶壶、茶盅归位

 

30.结束

30.1右手将盅往上移,将壶嘴调向前方,打开壶盖放盖置上

30.2左手提壶,右手持渣匙将茶叶掏入水盂(或排渣孔)

30.3渣匙暂放茶巾一角

30.4左手将壶嘴朝前放下,右手将壶嘴调向左方

30.5左手持煮水壶冲入半壶热水

30.6右手提起茶壶,于船上旋动壶内茶水,翻转壶身使茶水旋倒入船

30.7将壶在茶巾上沾干,放于茶盅的下方

30.8右手持壶盖于船上漂洗,放回壶上

30.9右手持渣匙将残渣汇集茶船即将倾倒的那侧

30.10双手持船将茶水倾倒入盂(或排渣孔)

30.11(若船上尚留有残渣,冲入热水再做一次)

30.12左手按住茶巾,右手持渣匙于茶巾折层擦干,渣匙归位

30.13双手端起茶船,左手持船、右手持茶巾擦干船身底部与桌面

30.14放下茶船,右手将茶壶归于船上

30.15右手将盅放回原位,打开盅盖,放于盖置(若是有把的茶盅,先将盅把调到左边)

30.16左手提煮水壶冲入半盅热水

30.17右手母、食指捏住滤网一角,取出滤网,翻转滤网

30.18左手持茶盅于水盂上冲净滤网,茶盅归位

30.19右手将滤网放回盅上,盖回盅盖

 

31. 还杯

31.1第一位品茗者起身,将杯子送回奉茶盘,往里侧放起,向泡茶师行礼,坐下

31.2第二、第三位品茗者逐个起立送回杯子,向泡茶师行礼,坐下

31.3泡茶师起立(送客之意),品茗者起立,相互行礼后坐下(意指品茗者已告辞)

 

32.回顾

32.1泡茶师静坐片刻

32.2将自己的杯子放回奉茶盘上

32.3计时器归零、关掉煮水器、茶巾放回茶巾盘上,茶会结束

  (400)

时时养成正式泡茶的心态-蔡荣章

时时养成正式泡茶的心态

蔡荣章

正式泡茶就是当作在公开场合从事着茶道演示。平时我们就可以把茶泡好,何必等到公开演示的时候?但是经验告诉我们,没有正式泡茶的心态,不容易将茶泡到圆满。因为总会不在乎一些细节,不只是衣服穿得不够正式,可能连指甲都修饰得不够整洁,茶量没有准确地抓拿,这些未全面的武装必然让茶汤不够精彩,茶道作品达不到巅峰的状态。

平常自己一个人泡茶,或是三五朋友茶叙,一点儿压力都没有,可全面发挥泡茶的功力。但一上台演示,就乱了手脚,不是忘了控制水温,就是扫翻了一个杯子。这个状况不是我们所要说的把泡茶喝茶当作一件艺术作品呈现,因为把泡茶喝茶当作是一件艺术作品看待时,泡茶的过程、客人的招呼、茶汤的创作,是要全面照顾的,而且泡茶的过程、客人的招呼还支撑着茶汤的创作。泡茶过程不够纯熟、客人情绪掌握不当都会影响茶汤的精致程度。

水没有一定的处理程序、控温的设备没有操作熟练、茶壶茶盅茶杯的容量没有事先衡量妥当、赏茶置茶的茶荷大小没能与壶搭配、未知冲水时如何预防壶盖的掉落、一位客人直到第二道茶时才出现怎么办、一位客人将手机放在泡茶席上怎么处理、客人一直追问着茶的来路怎么应付,这些现象的出现在平时泡茶往往会被忽略,但在正式演示时就会造成极大的困扰,而且不论是否正式演示,都影响泡茶者自身茶道艺术的呈现,尤其是最后作品的“茶汤”。

正式演示不一定要在公众场所,也不一定要有观众或客人,自己一个人在家里泡茶,即使没有客人也可以是正式的演示,也就是每个动作、每件茶汤应注意的事项都做到位。没有演示能力的人是无法呈现茶道艺术的。泡一杯茶喝喝与创作一件茶道艺术作品来享用不一样,将这两件事分开来看,我们不只发现茶文化的茶汤饮用与茶道艺术是并存的,还发现2015年的现在,茶道艺术被搁置一旁而少人耕耘。

从泡茶师跨进到茶道艺术家,每场泡茶都要变成是正式的演示。演示是“正式”地表现出来、当作是一件艺术作品般的呈现,没有炫耀的意思,但有展现“作品”的意义。茶道艺术家的养成要建立这样的观念。

随兴、自然最好,教条的约束不好,泡茶喝茶本是轻松自在的一种生活行为,为何要变成那么僵化的茶道艺术?泡茶如果只停留在解渴饮料、保健饮品、社交媒介,茶的另外一片纯艺术领域“茶道艺术”就无从享用了。茶道艺术是将泡茶喝茶视为一种艺术项目来进行,这项艺术也要随兴与自然才好,谁要如临大敌般的过日子?但茶道艺术要从每次的“正式泡茶演示”做起,做到随心所欲不逾矩,变成了习惯,就达到了随兴与自然的状况。那时的茶道艺术、正式泡茶演示,在茶道艺术家心中都已化为乌有,但在外人的眼里,茶道艺术确是长在茶道艺术家的身上。

刊登2015.09月中国福建《茶道》杂志

  (471)

学老师的茶法,喝自己的茶汤-蔡荣章

学老师的茶法,喝自己的茶汤

蔡荣章

向老师学习泡茶学些什么?学如何识水、如何从茶叶看出各种茶况、如何从这些茶况决定泡茶的水温、放多少茶叶要浸泡多少时间—–。不是学习穿什么服装泡茶、拿壶的手法应该摆出怎样的态势、茶席的桌巾花瓶香炉要如何购置—-。老师的生活态度、对茶文化的看法、对茶价的评判是在“选修”的范围,学生同意他的意见,自然追随他的言行与思想,有不同的意见,也尊重他在泡茶上的专业。

上述是将泡茶专业与茶文化观念分开看待,但如果老师的茶文化观念认为泡茶没有一定非得泡得怎样不可,那是根本否定了泡茶的专业,也就没有学习泡茶的问题可谈了。

依上述的说法,学茶的人不必担心从此喝到的茶是老师的茶而不是自己的茶。我们学的是泡茶的方法,是掌握茶汤浓淡、茶汤品质特性的方法,接下来是自己泡茶、自己捉摸茶汤的浓度与特性。不是一开始就学习老师的泡茶模样,他用哪一把壶就跟着买同样的一把,他从哪里取得的茶叶也同样地购买。这个问题不也发生在音乐、美术教育上?但事实证明不会发生传授与创作上的冲突,一班同学都是同样的那几位老师,毕业后还不是各有各的创作领域?

学习泡茶是学习泡茶的原理原则,而不是泡茶的风格。一开始就讲究风格是错误的教法与学法,老师要教的只是如何泡好一壶茶。同样道理,音乐老师也只是要教如何把歌唱好、把琴弹好。如果把握不了这个原则,就会教出一批像一个模子印出来的师徒。换个角度思考,让泡茶的人一开始就自行摸索,不要跟老师学,一开始就自泡自的,自始至终都喝着自己的茶,好吗?这种学习方式或许能摸索出一条泡好茶的道路,但也可能徒具个人特性,茶汤却一直错误到底。

老师教泡茶的原理原则,包括基本知识如制茶对茶叶茶汤造成的影响、茶具烧结程度如何影响茶汤的品质,以及对茶文化、茶道、茶道艺术的解说等都只是陈述自己或别人的看法,要向听者交代清楚,以便听者有自己判断的空间。泡茶的原理原则与对茶文化、茶道、茶道艺术的看法,也难免会有错误的陈述,所以听众要多看、多听、多体会,然后加以判断。至于泡茶风格与生活态度,不要如泡茶原理原则般地传授,只让学习者自行参考与取舍。

向老师学习的最大意义是获得老师的经验,免得自己还要一步步地探索。但老师的经验与结论有不同的层次,同样的向老师学习,得到的结果还是有很大的差异。既然要向老师学习,就要找对老师,找那不是要学生依他样子泡茶的老师,进一步再看他是否都可以把各类茶泡好,都依着他的茶道理念过着他的生活,别人也不会因他的生活方式感到不悦。找错了对象,会让自己老是苦恼于泡茶不易、茶道生活难行,而且练就一副不是自己喜欢的泡茶模样。

这一层茶道传授方法与学习的态度不只强调向老师学习的重要,也澄清“依老师教的方法泡茶会喝不到自己的茶汤” 这概念。老师的教学方法正确,学习者只学习原理、原则、方法、思想的道路,这样自己冲泡出来的茶汤永远是自己的茶汤,泡茶模样永远是自己生命的呈现。

(201507《茶道》月刊专栏)

 

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