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第四章 場地的準備-蔡荣章

《無我茶會Sans Self Tea Gathering 180條》

蔡荣章著Author:Rong-tsang Tsai

ISBN978-957-9690-08-9 “无我茶会Sans Self Tea Gathering180,” First edition: 1999.9, Second edition: 2010.9《无我茶会180条》1999.9第一版 2010.9第二版 台北陆羽茶艺股份有限公司.2012.05.20修订版-English Translator : Katherine Yip英语翻译:叶德明

第四章 場地的準備

25.「場地規畫圖」的製作

50個人以上的無我茶會,在勘察完場地後,最好畫一張「場地規劃圖」,確定座位的排法(這還包括音樂欣賞時,表演者的位置;設有對外解說時,解說員的位置;以及報到的地方、音響主機與喇叭設置的地點等),這張規劃圖還可以作為正式茶會時,放在報到處,方便大家找座位的「座位標示圖」。

場地規劃圖是在紙上畫一張場地平面圖,依比例縮小,然後將一個人所需座位的空間「160cm×(80cm+40cm)」(其中40cm是每兩個人間的走道,若是僅留單邊走道,就是較緊靠的情形,則改為20cm),也依同樣比例縮小,在平面圖上規劃出適當的隊形。若場地的地形較為複雜,單憑座位的尺寸不易規劃,可將每人座位的縮小後尺寸裁剪成一張張的小紙片,紙片顯示出座位的空間與走道的距離,例如未縮小前的尺寸是160cm×(80cm+40cm),縮小成1/100,那紙片的長度就是16mm,寬度12mm;在寬度的12mm的那一面畫出左右各2mm的空間作為走道,(這2mm的空間與左右鄰居的2mm就形成了4mm的走道),中間8mm是坐下泡茶的地方。在座位中央的地方畫個“↑”表示就坐的方向。如果場地夠大,可以加大走道的空間,避免顯得擁擠。利用這些紙片在場地的平面圖上排列,設法得出理想的泡茶隊形。等隊形確定後,將紙片貼在平面圖上,並標上號碼(從靠近報到處的地方作為編號的起點)(如圖所示)。

無我茶會Sans Self Tea Gathering25条

26.座位如何標示

席地而坐時,一個人「座位」的空間有如前面所述,如何排列,負責場地佈置的人會有計劃,但實際在會場上,不會標示出每一個人的座位空間,那樣做太費事了,只要用號碼牌標示出每一個人「坐墊前緣」的“中心點”,而參加茶會的每一個人鋪設坐墊時,都將坐墊前緣中心點對準號碼牌,就位後,自然就是原先規劃好的茶會隊形。

「坐墊前緣」是在每一人所占空間最前端向後退約50cm的地方,退後的這個地方是泡茶與放奉茶盤的地方。至於「中心點」,就以座位寬度的中心點計算即可,茶具袋放在右側造成的一點偏差不去管它。

27.號碼牌的排列方向

無我茶會是圍成圈圈泡茶,所謂號碼牌排列的方向是指「依順時鐘方向」還是「依逆時鐘方向」?理論上都可以,但人們經常有跟著號碼的次序行事的習慣,所以如果這次茶會約定向左奉茶,號碼牌最好依順時鐘方向排列,如果約定向右奉茶,則依逆時鐘方向排列。

28.「向心坐」與「背心坐」的差異

無我茶會原則上是圍成圈圈泡茶,不論這個圈是圓還是方,只要大家是面對面,朝著中心點就坐的就稱為「向心坐」,相反的,大家是背對背,背著中心點就坐的就稱為「背心坐」。向心坐的方式,大家可以清楚地看到茶會的全景,容易體會到大家泡茶、奉茶的律動之美。人數眾多,圍成二圈或三圈以上時,有人會建議讓相鄰的兩圈面對面,也就是外圈的人向心坐,內圈的人背心坐,這種做法,背心坐的人只能看到某一角落的人,看不到無我茶會整體的運作,所以還是大家都「向心坐」比較好。有人擔心數圈一起向心坐,外圈的人會看到前面人的背與腳,但在兩相比較之下,整體性感覺還是比較重要的,兩圈間的距離拉大一點,就可以減弱上述的顧慮。

無我茶會在公共場所舉辦時,是可以事先約定某幾道茶奉給圍觀的人,這時也會有人建議「背心坐」,理由是:一方面增加與群眾的親切感,二方面讓圍觀的人更清楚地看到我們如何泡茶。但如果這樣做,不只自己體會不到整體茶會進行的感覺,同時也分散了圍觀者對茶會進行的完整性認識;他們體會到的是「別人奉茶給他」大於「一場特殊的茶會正在進行」。所以我們主張不論是否奉茶給圍觀的人,一律向心坐。

號碼牌擺置的方向是引導大家「坐向」的重要因素,要大家向心坐,號碼牌的擺置方向就要讓人「面向圓心」看。這項引導功能在不規則隊形時倍顯重要,因為參加者在某個區域內不容易弄清他應該的坐向(如圖示)。

無我茶會Sans Self Tea Gathering28条

29.茶會場地有外人走動時,怎麼辦

無我茶會若在公共場所舉辦,而且又位於人潮必經的地方,一定要在會場的週邊留出明顯的走道供人們通過,而且以較醒目的物品做為座位號碼牌,或以其他方法標示出會場的範圍,否則來往的人們會不自覺地穿越會場。

派人站在四周當警衛有違無我茶會簡便的原則,最理想的方式是憑藉場地的規劃,自然造成外人的警覺與尊重。除上述的預留明顯走道與強調會場範圍外,讓大家坐得密一點,而且儘量縮短擺設號碼牌的時間,讓號碼牌擺設完畢後,很快地就有與會人員報到與就坐。在公共場所舉行無我茶會,最難掌控的是會場佈置期間與泡茶人員尚未到齊的時候。此外,還可以讓與會人員佩戴明顯的標示,以別於其他廣場的人們。因為「茶具觀摩與聯誼」的時段,也是外人比較容易摻入的時間。讓外人也參與茶具觀摩不是不可以,但是應避免茶具的破損與遺失。

30.與圍觀群眾的區隔方法

在公共場所舉辦無我茶會,不論只是與會人員自行泡茶、奉茶,還是還要奉茶給圍觀的人,總會有人圍觀,如果僅以上面所述的方法就足以維持秩序當然最好,如果還嫌不足,可用繩索或其他方法圍出一個範圍,提醒圍觀者不要超越。如果使用繩索,不要圍得太高,若超過膝蓋的高度,會顯得很不親切,而且反而有「把與會者圍在裡面表演」的錯誤效果。

31.號碼牌如何製作(號碼牌的種類)

與會者開始報到前,就應該將會場的座位以號碼牌標示清楚,方便與會者憑抽到的號碼就座。如果地面平整,又無風吹及閒雜人走動,用厚紙片寫上號碼是最簡便的方法。若怕風吹或閒雜人走動時踢散了,可用非污染性的粘劑粘在地面。也可以使用木片、小石塊……。

若在草地上舉行,就得使用重一點的材質,如果地面不是很平,還得考慮體積大一點的牌子。如果這次活動準備有送給大家的紀念品,也可以直接把座號標示在紀念品上。

32.座位標示圖的應用 (快速設置妥號碼牌的方法)

在場地的準備上,我們談到「場地規畫圖」的製作,這張規劃圖在茶會當天可以作為「座位標示圖」使用,讓與會人員報到、抽得號碼簽之後,很快找到自己的座位,尤其在百人以上的大型無我茶會上。有人建議設置座位引導人員,但違背了無我茶會簡便的原則,只要將「座位標示圖」製作好,公佈於抽號碼簽的地方,人多時多製作幾份使用,而且讓與會人員都能看到,就不難有效地協助大家找到座位了。

這張座位標示圖還是場地佈置人員很好的施工藍圖,舉辦大型無我茶會時,如五百人,可在座位標示圖上,將座位依方便性畫分成十個區域,並在現場標示出這十個區域的分界點,請十位茶友每人負責擺置一個區域的座位號碼牌,號碼牌亦是分成十袋分發給他們。這樣每人只在自己分配到的區域擺置大約五十個號碼牌,很快就可以完成,如果每個號碼間的距離分配得不夠平均,調整起來也容易。

33.茶會名稱如何標示

一群朋友相約在某個地方舉辦無我茶會,可以不需要在會場上標示任何茶會名稱,但如果為某項事件舉辦的無我茶會,如某人的結婚、某單位的周年慶,或是利用無我茶會作為追思性儀式,在會場上有個茶會名稱較具紀念性。這時的名稱標示最好能考慮到攝錄影的效果,也就是大家坐下來泡茶時,能將茶會名稱收納在畫面上。

通常茶會名稱標示的地方不能太高,如果大家圍成一圈或二圈泡茶,內圈中心點的地方是很好的考慮位置。名稱可以雙面書寫,這樣兩面拍照都可以看得見。

34.音響的設置

     大型茶會,且會中安排有聲響式「品茗後活動」;或在有圍觀群眾的場合,希望透過解說讓大家瞭解無我茶會的特殊做法與意義時,必須設置擴音設備,使在場的人能清楚地聽到品茗後的音樂或其他聲音,以及解說的內容。

     音箱的設置除要有足夠的音量外,還要避免四周環境可能造成回音的干擾,而且音量要力求平均,免得有些人因音量太大受不了,有些人又因音量太小聽不清楚。

35.解說員與表演者的位置

因需要對外解說而設的解說員,其位置除音響需要的考慮如麥克風的適當地點外,以不突顯、不干擾整體畫面的和諧為原則,站或坐在最外圈的泡茶者後面是適當的考慮。站在圈子的中間是萬萬不可的。

品茗後安排有音樂欣賞時,表演者必須安排在泡茶的隊伍裡面,視為泡茶者的一部分,不應該另設表演台。至於安排在泡茶隊伍裡的什麼位置,第一要考慮與音響設施的配合,第二要考慮風向,若是逆風的位置,對演唱者的喉嚨不利。

36.儀式性或紀念性無我茶會,需要全體人員向特定對象奉茶時,如何避免杯位混亂,並節省排隊奉茶的時間

     儀式性或紀念性無我茶會,若安排第一道茶都要奉給特定對象,而且與會人數眾多時,可將奉茶的地方分成數區,若是三十個人左右使用一區,當不至於排隊等待太久。

     大家奉茶的杯子若擔心隨意放會顯得零亂,或怕收杯子時會找不到自己的杯子,可在奉茶地方鋪上畫有杯位的墊布之類的東西,讓大家依規劃放置,若還擔心弄不清楚自己是哪一杯,還可標上號碼。但編號若不是與座號一致,只是便於識別,則編號的方式要避免讓人誤以為:「坐哪號放哪號」,否則大家還要找號碼而不能依方便的地方放置。

37.如何控制座位,以免不夠或缺席的空位太多

為避免座位不夠或空位太多,在座位規劃時,盡可能設計成最後一些座位是可有可無的狀況。如“凹”字形的隊形,人多時,凹進來的這部分增加出來;人少時,凹進來的部分取消,變成「口」狀的隊形。後面這些號碼要讓負責「抽籤」工作的人知道,並配合他們,視需要機動地增、減這部分座位。

多圈式的座位設計也是調整座數較容易的方式,內圈隨時可增加或取消;而且內圈座數較少,調整「間距」作小幅度的增減比較容易。

(1785)

第三章 場地問題-蔡荣章

《無我茶會Sans Self Tea Gathering 180條》

蔡荣章著Author:Rong-tsang Tsai

ISBN978-957-9690-08-9 “无我茶会Sans Self Tea Gathering180,” First edition: 1999.9, Second edition: 2010.9《无我茶会180条》1999.9第一版 2010.9第二版 台北陆羽茶艺股份有限公司.2012.05.20修订版-English Translator : Katherine Yip英语翻译:叶德明

第三章 場地問題

14.室內以什麼場地為宜

舉辦無我茶會的場地並無特殊的要求,只要有一空曠的空間,讓大家圍成圈圈泡茶即可。原則上無我茶會希望席地而坐,因為沒有桌椅的阻隔,人與人間的關係更直接、更親切,即使一個人或三兩個人在家裡進行無我茶會,不用桌椅也更能促進彼此情感的交流。但若是地面不宜就坐,或是與會人員不便席地而坐,使用桌椅也可以。

    這裡所說的圍成圈圈並不一定是圓形,四方形、長方形、多邊形皆可,只要頭尾相接成連續性的一圈即可。只有兩人時,這一圈就是兩人對坐。

15.室外以什麼場地為宜

    室外也如室內,只要有一適當的空間,讓大家圍成圈圈泡茶即可。在室外進行無我茶會更是要席地而坐才好,否則還要準備桌椅不方便;為了席地而坐,就應該選擇有草坪、或鋪石板、刷水泥的地方。

    一大片草坪或廣場最好,但公園裡的小徑,雖然曲折,也可以沿著它圍成一圈。這其間或許被一座小橋隔開了,或者頭尾兩端無法緊鄰,但只要彼此看得見,走得過去,就可以視為接續。遇到地形高高低低時也無妨,只要走起來還方便,爬幾層石階上去奉茶有何不可?

    如果是一大片空地,人數又多,如五百人,圍成一大圈會顯得空蕩,這時可圍成兩圈或三圈,也可以排列成如變形蟲般的凹凸隊形。

16.一定要在幽靜與風景優美的地方舉辦嗎

    舉辦無我茶會能在幽靜與風景優美的地方最好,但有幾個狀況例外:其一是為了推廣,必須選擇人多的地方舉辦,配合解說,讓更多的人瞭解何謂無我茶會。其二是為了訓練大家的定力,挑選吵雜的地方舉辦。有次我們在臺北市火車站前一家大型百貨公司的門前廣場舉辦,車水馬龍,再也沒有更喧囂的地方了,六十個人席地圍成一圈泡茶,並奉茶給圍觀的路人。這樣的地方都能夠靜下心來泡茶,還有什麼定不下來的呢?其三是為了特定目的所舉辦的無我茶會,如到養老院奉茶、為某個紀念日舉辦活動,就只能遷就既有的環境。

17.下雨怎麼辦

    在戶外舉辦活動最擔心的就是天候不良,如颳風、下雨等,小型或是一群熟朋友間的活動還可以臨時改變地方或延期舉辦,若大型對外公開舉辦的活動,最好在籌畫時就擬訂下雨時的第二方案,如附近就有可以避雨的場所或約定順延到什麼時候。

18.舉辦夜晚無我茶會時,場地需要多亮的公共照明

夜晚無我茶會是每人自備「個人照明設備」,所以場地的公共照明不能太亮,如公園的路燈、球場的照明如果太亮,個人自備的燈具就顯現不了功能,會場夜晚星光點點的效果也無法表現。但場地也不能一片漆黑,否則人員走動時不方便,且易生危險。

19.地形特殊,無法達成連續性隊形,怎麼辦

例如我們想辦一場賞荷無我茶會,但荷花池是那麼的大,人員無法圍著繞成一圈,而且兩頭的人員又相距頗遠,要他們視為“連續”,必須走很多路才能奉茶,這時可現場告訴抽到頭尾座位的人:前面數位茶友會少掉幾杯茶可以喝,因為他們的右邊沒有足夠奉茶給他們的人。後面數位茶友可以少泡幾杯,因為他們的左邊沒有足夠讓他們奉茶的人(假設是向左奉茶)。這樣調整一下遊戲規則,無我茶會照樣可以運行。

20.在舞臺從事示範性表演時的座位排法

在舞臺上以小型無我茶會為例子向大家說明無我茶會的進行方式與精神時,若將座位排成完整的圓圈,除非是圓形劇場,否則靠近台下的一面會是背向著觀眾,而且擋住觀眾的視線,所以最好是將靠近觀眾的一邊留出一個缺口,但還是讓觀眾看得出是圍成一圈的樣子。

21.作為紀念性無我茶會時,場地如何應變

例如我們為紀念茶祖陸羽一千三百周年紀念,在禮堂塑立了一尊他的銅像,茶友們就從銅像的兩旁延伸出去,圍成一個圓圈泡茶,每人第一杯茶奉給陸羽,陳放在銅像前的桌面上,剩下的三杯奉給左邊二位茶友與自己(假設約定如此),陸羽銅像兩邊的人視為相鄰。

22.席地而坐時,一個人的空間需要多少,兩人相隔的距離該多少,座位前面應保留多少活動空間

席地而坐時,要有一塊坐墊,坐墊前方是泡茶與放奉茶盤的地方,坐墊後方是放鞋子與站立的地方,坐墊的右方是放茶具袋的地方,這樣的空間,大約需要160cm(前後)×80cm(左右)。

左右側相鄰兩人的中間大約需要空出40cm作為走道,如果場地太小,可僅留一邊做為走道,也就是每兩人緊靠在一起,右邊的人從右側出去奉茶,左邊的人從左側出去奉茶。每個座位前方應空出80cm以上作為別人前來奉茶的空間,也就是說:無我茶會圍成的一圈或二圈,兩排泡茶位子間的距離不得少於80cm,否則蹲下來奉茶會有困難。80cm也只能容許一個人奉茶,如果兩個人要同時奉茶給面對面的兩個人,必須有160cm以上的空間。如果受到場地的限制,無法每排保留足夠的80cm,那相對的兩排就不要一個對一個地排列,而是錯開來,這排的「人」對著另外一排的「空當」(如圖所示)。

無我茶會Sans Self Tea Gathering22条

23.這個場地能容納多少人

一個場地能容納多少人參加無我茶會,最簡單的方法就是量一量準備要排座位的那一圈或那幾圈有多長,將長度除以120cm或100cm,得到的數字就是可以坐得下的人數。第一個數字是坐起來比較寬鬆的人數,第二個數字是坐起來比較緊靠的人數。如果準備排成兩圈,那就將兩圈的人數加在一起。

場地的深度也要考慮,一個人坐下,需要160cm的前後位置,它的前面還要有80cm以上的奉茶空間。若深度不夠,可以考慮單排或不規則的圓圈。如果同一圓圈的相對兩邊靠得很近,要能讓二個人同時奉茶給相對而坐的二個人,必須每人前面都留有80cm以上的奉茶空間,也就是相對的二人間,要有160cm以上的奉茶空間。

如果沒有適當的測量工具,尤其是大的廣場,可事先準備一條24公尺長的繩子,在20公尺的地方打個結。24m的一條繩子(長度)可以坐寬鬆的20人,20m的一條繩子(長度)可以坐緊靠的20人。

一個人跨一步的距離大約60cm,所以簡便的測量方法就是走2步可以容納一個人,走完擬排座位的圈子,就知道可以容納多少人了。

如果擬在廣場上排一圓形的座位,只要知道“直徑”的長度,就可以從“圓周率”算出圓周的長度,也就是:直徑x3.1416。如果要排成橢圓形,從短邊的直徑算出圓周後,再加上一成或二成,就大約是橢圓形的圓周長度。橢圓形的兩側延伸很多時,也就是很扁的橢圓形時,就加上二成,兩側延伸不是很多時,也就是不是很扁的橢圓形,就加上一成。

24.茶會在野外舉行,衛生問題如何克服(野外廁所的設置)

無我茶會在野外舉辦,如果附近沒有住家可以借到廁所,主辦單位就必須準備臨時的設施。租用“移動式臨時廁所”是簡便的方法,但若在深山裡無法租借到,只好找個適當的地方,在地上挖個小溝,用蘆葦等築成掩體,並備一隻小鐵鏟在旁邊,以便使用後,鏟一些土掩蓋。會後再行復原成原來的樣子。

無我茶會有一項基本原則,就是簡單,舉辦茶會的行政工作力求簡便,包含人力與物力,而且以保護環境、維護自然生態為優先考慮。

(2023)

小壶茶法的实事求是-20120516周三小方块-蔡荣章

小壶茶法的实事求是

蔡荣章

20120516周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

「过去看到茶友泡茶,会将杯子放进茶船内烫杯,或是放进另一只杯内烫杯,现在的小壶茶法为什么是在船外烫杯?」吉祥问老师。
「因为杯子在茶船内或另一只杯内转动会发出声音,不好听。转动时也会将杯子与茶船磨损。如果每次喝完茶都是这样烫杯,不是也不卫生?要烫杯,将杯子排列在茶船外实施,不就解决了这二项问题。」老师回答道。
「一定要烫杯吗?」
「烫杯可以让茶烫不要冷得那么快,如果没有这层顾虑,小壶茶法认为烫杯是可以省略的。」
「温壶、温盅也可以省略吗?」
「如果不是怕壶或盅降低了水温或汤温,或不利用壶温烘托出干茶香气以便闻香,小壶茶法也说是可以省略的。」
「泡茶冲水时让水满溢,将浮在水面的泡沫冲出壶外,而且将第一泡的水倒掉是何道理?」
「小壶茶法也将这点改掉了。水面的泡沫是附着在干茶表面的茶成分造成的,无需冲掉,第一泡倒掉被说是洗茶、醒茶、温润泡,都没有道理,而且损失很多香气与成分。以上这二点在茶道艺术上还容易破坏美感。」
「小壶茶法为什么要加上茶盅,原本好像就直接倒茶入杯?」
「如果大家促膝而坐,可以采取平均倒茶法直接将茶汤分倒入杯,但如果必需离开座位出去奉茶,就必须先将茶汤倒入茶盅,否则无法解决茶汤浓度平均的问题。」
「又为什么要使用茶荷?」
「增加茶荷可以解决赏茶与置茶的问题,过去没有方便大家赏茶以及将茶置之入壶的专用器具,这关乎茶道艺术运作过程的顺畅与美感。」
「为什么要使用计时器?」
「泡茶时的浸泡时间是很重要的,凭经验、靠心算都难准确,尤其是小壶茶,差个三、五秒都不行,不如使用计时器。」
「有人冲完茶,盖上壶盖后,要从壶盖上淋一些水,让搭配使用茶船的茶壶能浸泡在热水之中。小壶茶法没这么做,为什么?」
「淋壶是因为先前把泡沫冲出来了,有泡沫、茶末粘在壶上。有人说要看淋壶后壶身上的水分蒸发的情形来判断茶泡好了没有,有人说茶壶泡在热水里,茶叶才容易出味。这些都没有理论基础,而且显得烦琐,所以小壶茶法都将之省略了。」
「从船内提壶倒茶之前要先在船缘上刮二圈,还讲究刮壶时旋转的方向,小壶茶法为什么没有这些动作?」
「小壶茶法没有将壶泡在水里,甚至鼓励使用盘式的茶船,提壶倒茶时壶身不是湿淋淋的,所以不必刮干壶身,倘若壶底有点湿,小壶茶法是使用在茶巾上沾一下的方式。」
「大家以壶泡茶时,每个动作都有个美丽的名称,为什么小壶茶法只有直白的动作称呼?」
「泡茶奉茶品茗的每一过程不是要唱出来给大家听的,主要是便于学习,所以只要达意,简单即可。茶道艺术重在泡、在奉、在品。」

(1984)

是茶会活动还是品茗商品-20120514周一喝茶慢-许玉莲

是茶会活动还是品茗商品

许玉莲

20120514周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

《品老茶研习班》4月29日在吉隆坡开班结束后,马六甲的家敏说希望在当地也能有这种茶会,邀办。我说:你是要茶会活动还是品茗商品?家敏问两者不同的地方是什么?答:茶会活动注重的是活动的目的与过程,比如为了庆祝佳日、相聚交流、推介新产品等,整个茶会的卖点是茶会过程内容及节目如演讲、演奏之类有吸引力吗?够丰富吗?最后卖钱的应该是当日重点介绍的产品,如茶叶、茶器等。“品茗”在整个茶会活动进行得可能微不足道,或者没办法进行,茶会活动最有可能提供的是“迎宾茶”、茶点时间的“配茶”和茶叶推荐的“试茶”。

品茗商品则将重点摆放在茶汤上,也就是《品老茶研习班》在推行的茶会,此茶会由专业泡茶者掌席,亲自选茶、择器、备水、泡茶、奉茶,并一起品茗,设法让喝茶者一起进入享用“茶汤”的境地,这种茶会的卖点与卖钱的地方在“茶汤”本身。

说茶道,先要说茶汤。说茶汤,要说茶法。有了茶法,要有泡茶艺术家。有了泡茶艺术家,才有好茶汤。好茶汤有许多人买许多人喝,茶道可说矣。我们在茶会活动卖茶叶,在品茗商品卖茶汤。

家敏说我们要品茗商品的茶会。

为什么?

因为我们当地有很多对茶已经有初步认识的喝茶者,对“只是喝喝茶聊聊天”的喝茶方式已经不满足,想要对茶有更深入的了解和享用。

家敏担任马六甲店的店长经三年,这是长期接触、观察当地喝茶者之后的分析,是马六甲喝茶的实况资讯,故记。 (2119)

英式红茶在德国的行茶法-许玉莲

英式红茶在德国的行茶法

许玉莲

201204月发表于《问道》杂志

2008年在德国科隆旅行时打听过要吃下午茶到哪里去,较正式的要到有名堂之酒店附属的茶室(tea room),比如靠近科隆大教堂的酒店:Grandhotel Schloss Bensberg就有专门提供咖啡、茶和香槟的场所,名称Lobby Bar,隆重而富有情趣的节目是周末下午茶时段有现场钢琴演奏,可见额外重视“下午茶”这个产品,且拥有简单、美味、精致茶点配搭,属于相当完整的下午茶形式,每位收费€51欧元,营业时间为每天的下午三时至六时。

不要求全套,就只管喝一杯茶的话,许多喝咖啡的咖啡店(café)售卖咖啡之余也提供茶。一些类似咖啡店这种场所但以喝茶为主,业者就会把自己的店叫做茶室(tea room),这类茶室提供的茶有红茶、绿茶、白茶、乌龙茶和花果茶等。一些不招呼喝茶,以零售茶叶与茶壶、茶具的门市店,一样可以称为茶室(tea room)或茶店(tea shop)。还有一种是混合形式:亦可现场品茗亦可买了带走。有几家如Teassion、Kaffeerösterei Schamong、Tee Träume、Tee De Cologne、Rennefeld Teefachgeschäft都是相当精巧的店,卖茶者彷如一位泡茶艺术家,天天在店堂为茶友配茶、选茶、泡茶,很有滋味的样子,他们注重:茶友把茶带回家后要如何才能把茶泡好,他们有冲泡的建议:白茶和绿茶需浸泡1至2分钟,乌龙茶与红茶较之浸久一点,花果茶需5至10分钟。一般喜欢鼓励大家使用计时器,这样才不会忘记在最好的时间把茶倒出来。

我在位于Fischmarkt 1-3, 50667 Cologne, North Rhine-Westphalia, Germany 的Das Kleine Stapelhauschen旅馆住了几宿,扎扎实实享用了几顿旅馆女主人准备的英式早餐茶,记述如下:

品茗环境:1932年的战前建筑物,房子原本的偏客厅是吃早茶的地方,背景是木头雕花墙壁,隔了一朵花就挂着一盏壁灯,以及落地玻璃窗户,用的是长方形木桌木椅,铺上厚厚的、笔直的、雪白的桌布,茶点在客厅中央摆在长长的餐席上,咖啡与茶料理间需拾梯而下在一角落。

茶叶选用:使用英国品牌Windsor-Castle的orange pekoe tea,是伦敦茶,茶叶产自锡兰。是袋泡茶,标签上列明以上资讯。

解析:orange pekoe tea是什么茶?英中文直接翻译orange是橙、pekoe是白毫、tea是茶。但在这里pekoe代表此茶采摘全开面成熟鲜叶来制作,和“白毫”无关,且大多指来自印度、锡兰的红茶。上一个等级,使用比pekoe嫩的鲜叶来制作的,便叫orange pekoe,再一次,orange此字眼完全不带任何与“橙香味”有关的意思。又上一个等级,采摘嫩芽做茶青制成的便叫作flowery orange pekoe,虽然“flowery”直译是“如花的香气”,但“flowery”在这里并不表示这个茶含有花香。它们只是代表茶青的不同嫩度。又上一个等级,较优级的红茶会显少许“金毫”,就会加”golden”(意即金黄)一字,叫golden flowery orange pekoe。又上一个等级,更优级的红茶应该全部是嫩芽头并显金毫,就可加一字“tippy”(意即嫩芽),叫tippy golden flowery orange pekoe。又上一个等级,加“finest”(意即最精致优质的),叫finest golden flowery orange pekoe。有些茶园认为这样还不足以表达茶的品质,又上一个等级,加“special”一字(意即特别),叫special finest golden flowery orange pekoe。仍然不满意这个等级,最顶尖等级就加个“1”字在最右边。上述各茶叶的等级会采用英文大字母的缩写刊印在每一个包装上,即:
pekoe—-P
orange pekoe—-OP
flowery orange pekoe—-FOP
golden flowery orange pekoe—-GFOP
finest golden flowery orange pekoe—-FGFOP
special finest golden flowery orange pekoe—-SFGFOP
special finest golden flowery orange pekoe 1—- SFGFOP1

结论:一是浏览科隆的商场得知,科隆也有其他红茶品牌如本土的TeaGschwendner,以及来自法国等地的,但旅馆提供的茶叶却是英国品牌,且强调是锡兰茶,orange pekoe虽属于普通等级,旅馆主人已经从选茶态度表明重视传统制茶法的口感与特色,因为在欧洲红茶产业、红茶制茶与拼配技艺的发展领头羊还数英国。二是orange pekoe茶喝了之后,会发觉即使只是一个普通等级的茶,它各方面的工艺做得还是很到位的,这是英式红茶无论制茶、拼配、分级、包装行销、茶法大多都往“让更多人可以喝得到、喝得起好茶”的方向努力,为消费者带来好处。

茶席与流程:桌面清白,只有一只小瓶插着两朵鲜活的蔷薇。不摆茶席,客人点茶后才奉上需要的茶具与应用物品,首先用小托盘捧出主茶器:茶壶,附茶包一个,并已加入热水;茶杯碟组,茶匙摆在茶杯的柄把右侧。非常值得一提的是,女主人实施英式茶道初衷的精神:亲自上阵担任泡茶者,将主茶器放在喝茶者正前方,茶壶在左,茶杯在右,壶把与杯柄皆向右边。茶器放好,估计浸泡时间够了,她用右手提壶,左手按着壶盖,为客人将茶倒入茶杯,刚好一杯的量,茶包就留在壶内,不必提出来,她请客人试试茶的原味道。这时她回到料理室,再将奶瓶和糖罐上到茶席,置放于茶壶与茶杯之前方,请客人自由调味。味道调好,喝上几口后才开始慢慢吃茶点。当喝完一杯茶,她就会出现在客人身边,提取茶壶到料理室添加热水冲泡第二道,茶壶放回原位等待浸泡时,她会和客人一起等待,直至浸泡够了,她亲手把茶倒入茶杯,轻轻放下茶壶,才去忙别的事情。

解析:旅馆是自由旅行者那种只包“床与早餐”的经济型旅馆,一般是没有提供服务的,这位女主人却仍然依足茶会主人的规格去进行喝茶的仪轨,单纯,投入,以致感染力超强。

茶器选用:茶壶、茶杯碟组、奶瓶和糖罐都是本家自己订造的道具,完整一套的白瓷,印上本家的徽标,瓷质润亮,造型独特,看得出是旧品且保养良好,糖罐还有特别设计,原来盖子的地方,设了一个“流”,让糖可以流出来而不必用糖匙。

解析:这些所有小小的细节,不经意流露出主人知道“要用什么茶具可泡好一壶茶”、“茶具品质、造型又如何影响茶法”等主张。这是一个知茶爱茶的人在行茶了。

 

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在英国喝下午茶看其茶道精神-许玉莲

蔡荣章许玉莲 (1)

在英国喝下午茶看其茶道精神

许玉莲

201203月发表于中国武夷山《问道》杂志每月专栏

许玉莲英国茶道 - Copy

许玉莲英国茶道crooked house windsor 许玉莲英国茶道crooked house windsor3 许玉莲英国茶道crooked house windsor4

英国人喝茶方式的传承从上而下,由皇族权贵开始享用,至可以接近皇权的上流社会,再传至中层阶级,最后才流入劳动阶级的生活里。英国茶文化滥觞于1662年英国国王King Charles II和葡萄牙公主Catherine of Braganza(1638-1705)的结婚,由于Catherine of Braganza是位喝茶皇后,为英国的茶带来流行的契机。接着兴起第二波者,是Queen Anne (1665–1714)在早餐桌将啤酒换成茶轰动社会的举动。接着英国开始了在之后二百年影响全世界的喝茶方式,当时维多利亚女皇Queen Victoria(1819-1901)的女侍臣Anna Maria Stanhope (又称Duchess of Bedford 1783-1857)因为耐不住午餐与晚餐时间相隔太久,就在中间时段吩咐仆人准备茶和茶点充饥,渐渐地初步制定了喝茶时间、环境、茶具、茶法、茶点等规矩,这便是现在所看到“下午茶”的雏形。

要享受英国下午茶,要了解英国茶道精神的核心是什么,首先需知道这三位女士皆是当时权力中心深具影响力、非富则贵的皇族,故此她们的喝茶爱好与习惯深刻影响了英国一代又一代的人如何看待茶,比如英国红茶文化非常重视茶点的制作与提供,必须从自家厨房手工亲做才能上茶席,因为当初下午茶存在的真正目的就是为了让贵夫人们解馋果腹,因此在红茶文化里美食享用和茶享用是同样重要的,茶与甜点结合成为一种所谓“抚慰食品”,熟悉的香味能够让人感觉放松,在谈英国茶道时,是没办法单独只谈茶的,缺少甜点,红茶味道逊色好多,灵魂也不得安宁。

英国茶道的产生有别于中国、日本、韩国茶道最大不同的地方是:一推波助澜此道成长过程中并没有类似禅宗或宗教人士的参与,二催生此道的带头人都属于顶级富贵集团的女性话事人。这说明了“下午茶茶会”为什么总是洋溢着一片锦绣华丽氛围,为什么茶点总是那么甜,为什么茶具总是那么精致,为什么喝茶总是那么享乐的原故。英国茶道是为了让人们的生活更舒服而渐渐形成的。

十八世纪末,贵族女性们将上述喝茶方式从户内带去户外,在家的庭园草坪为家人设置家族下午茶茶会,邀约家族成员 “tea and a walking the fields”,即“喝茶与在草地散步”,为下午茶文化注入新诠释,将茶会原有的“只是一顿茶的美满”深耕至茶会等同“幸福人生”的境界,令整个社会大为着迷,人人都要追求这种幸福。

自此英国茶道的格局大致完成,潜移默化中它被制定:道场就是家的庭园草坪,行茶的程序包括有边晒太阳边散步边享用甜点边喝茶,茶会执行者是家里最崇高地位的女性,她亲力亲为,无论品茗环境、茶席、茶叶、茶具、茶点的设置,都安排出家里最好的最美的,每位与会者务必穿着正式、郑重来接受家庭恩典。此种在家里由祖母或母亲主持的茶会,处处隐藏着女性“奉献”的精神,即“要将家里最珍贵的事物拿出来分享、要让家人幸福,要给家人丰盛的生活”的精神,这就是英国茶道的初衷。

“Afternoon Tea …Tips,Terms and Traditions”一书作者Ellen Easton曾报道,英女皇伊丽莎白二世至今还延续着举办维多利亚女皇自1860年开始的传统茶会“A Rose Garden Tea with The Queen”即“与女皇一起渡过一个玫瑰花园的茶会”。此茶会每年一度在白金汉宫进行,从各行业人士中挑选出8000位出席,与会者准三时可进入皇家花园散步游览,英女皇与家人会在四时莅临,国歌演奏后茶会就开始,宾客们被招待喝茶与享用茶点,英女皇及家人与众人一起吃茶至六时结束。英国茶道的所谓精神从来就是要人们享受生活,感觉幸福、快乐、丰盛由此可见一斑。

但毕竟这种庭园草坪一家子聚集的茶会并不是所有人都可办得起,或者旅游在外想喝茶怎么办呢,于是在1920年代,英国社会刮起一阵茶室(Tea Room)风,许多酒店或旅馆都附设一个空间,专门提供享用下午茶服务。茶室风气之后几乎传遍世界各地,流行至今。英国地区的茶室传统上需预约,一些比较受欢迎的可能要排期一、二个星期,甚至一个月。下午茶时间四时开始,提早到场是不受招待的。茶室行茶程序几乎都按照传统所规范下来的一套仪式,除了没有庭园草坪可散步,一切依旧地如此甜美。

2008年作者曾有伦敦一游,到过The Crooked House of Windsor茶室吃下午茶,记述如下:

茶室环境:独立一栋小小的向左倾斜的洋房,踏入门就像进到一个英国家庭的客厅,图画在壁上,木头桌椅,空气充满茶与茶点的香味,侍者殷勤像女主人。

只要喝一壶茶的话,提供茶叶有5类:(1)红茶(2)绿茶(3)调味茶(4)不含咖啡因茶(5)花草茶。茶单上有几十个茶,现举例红茶有:本家红茶(肯亚-£2.90)、阿萨姆A(单一茶园,印度-£3.30)、锡兰OP(单一茶园,斯里兰卡-£3.30)、大吉岭(单一茶园,喜马拉雅山-£3.30)等,清楚列明产地与标价(所有标价以英镑为准),根据所提供茶叶、舒适空间、温馨招呼来说,这是属于超值的消费。

下午茶配套选择有:(1)The Duchess Of Bedfordshire-£8.25(2)The Earl Of Sandwich-£15.25(3)The Queen Anne-£16.95(4)The Queen Victoria-£19.95( 5)The Lady Windsor Afternoon Tea for Two-£32。全部茶采用“本家红茶”。特别强调茶点都用维多利亚式分层茶点架上桌,以及一定有司空饼配Cornish clotted cream与草莓果酱。

上茶情况:桌面不摆置任何用具,侍者依照客人所点的茶分别一一侍候。次序如下:一茶杯碟组与茶匙。二奶瓶、糖罐与取糖器。三茶壶,散茶叶泡在热水里,以及过滤网托组。四食具组。五茶点架、茶点,以及Cornish clotted cream、草莓果酱。注意,司空饼如欲加热需要额外请侍者帮忙。

品茶方法:一喝原味红茶的味道,不往茶里加任何糖或鲜奶,现代做法都是调整浸泡时间,自己照料,侍者不司茶。传统泡茶法认为要泡浓一点才慢慢逐渐加少量热开水,调出自己喜欢的口感与香味。二喝奶茶,把茶放进茶杯,调入鲜奶试味,再重新确认一遍,直至味道对了就慢慢享用。注意鲜奶习惯用室温的就好,不必加热或冰冻。先倒奶还是先倒茶入杯?习惯先倒茶再调味。有说先倒奶才对,可以预防瓷茶杯因热茶过热而裂开,但烧造精致的瓷器哪能这样就破了,况且英国大众向来比较喜欢用厚重质佳的茶壶与茶杯,不太担心这个。三喝柠檬红茶,将原味红茶味道调合后,加入柠檬片。柠檬片没有自动配给,需要时向侍者说。但真正好喝的柠檬红茶,是将柠檬榨汁,滴入茶汤,因为柠檬皮与果肉之间含有一种物质,会使茶味变差。

最新消息:The Crooked House of Windsor获得英国The Independent选为50最好茶室,排名第22.

(完稿2012.02.22)

许玉莲英国茶道2 许玉莲英国茶道3 许玉莲英国茶道4 许玉莲英国茶道5

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茶汤是茶道的灵魂-20120509周三小方块-蔡荣章

茶汤是茶道的灵魂

蔡荣章

20120509周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

「老师说茶道艺术的本体是泡茶、奉茶、品茗,如何避免泡茶是泡茶、奉茶是奉茶、品茗是品茗呢?」学生问。
「要在泡茶、奉茶、品茗间关注着茶汤。所谓:茶道,茶汤一以贯之。泡茶也好、奉茶也好、品茗也好,贯穿其间的都是茶汤,只要我们时时以茶汤为念,自然不会在泡茶时只注意到泡茶的动作,奉茶时只注意到人际的关系,品茗时只注意到自己的风范。泡茶奉茶品茗时,心要跟随着茶叶进入茶壶、跟随着热水进入茶叶的身体里、跟随着茶汤进入杯中、跟着杯子进入客人手中、跟着茶汤进入口中。」
「只要在茶会进行间,大家关注茶汤就可以了吗?」
「不是关注茶汤,而是要关注把茶汤泡好了没有。泡茶者当然最知道如何将茶泡好,其他与会者也可以从泡茶者的泡茶过程中关心这泡茶是否可以被泡好。」
「这是不是要谈到泡好茶在茶道艺术的重要性了?」
「是的,如果我们不能将茶泡好,即使关注了茶汤,得到的还不是粗糙的茶道艺术?所以我们在谈到泡好茶的重要性时常说:泡好茶是茶人的体能训练,是茶道追求的途径,是茶道体悟的本体。」
「这体能训练是不是指泡好茶的能力?」
「是的。」
「这追求是不是指追求高境界的茶道?」
「是的。但没有说一定要多高。」
「为什么说是〝茶道〞体悟的本体呢?」
「茶道境界,或说是茶道艺术要在〝泡好茶〞的过程中去体悟、去享用,脱离了茶汤,只能凭过去对茶汤、对茶道的记忆了。有人说:没有茶我也能享用到茶的美,但这是不能持久的,是容易枯萎的。」 (1756)

槟城茶会记-20120507周一喝茶慢-许玉莲

槟城茶会记
许玉莲
20120507周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

“茶会”是一项规划性的茶文化工作,约每二个月,我们固定地委派茶道老师北上南下到全国二十多个据点举行茶会 ,主要在“泡茶喝茶说茶”,除非发生不得已情况才延迟或取消,茶会形式没有限定,可大可小,有时只有自家茶艺职员参与,有时许多来往茶友也出席,自2008年3月始我们将这项活动列为例常且必须的工作内容,至今,各地茶会累积举办计有三百多场。

做这种茶会有什么目的?因为“茶艺知识”不要流于表面化、知识化,“茶道”也不只是说说而已,泡茶者与泡茶者、泡茶者与喝茶者、喝茶者与喝茶者需要经常实践“泡茶、奉茶、喝茶”,才能具体感受到茶,才有办法将“喜欢茶道”培养成一种成熟的兴趣嗜好,或进而转为专业、艺术、茶道精神领域,与各地各范畴茶友一起喝茶的体验与对话是有效让“茶道”发酵之方法。

就在槟城,5月5日,下午三时至六时,我们开了一场茶会,茶会形式由两位泡茶者自选茶叶、茶器轮流冲泡,大家围坐品饮,泡茶者先讲出茶叶是怎么样的一个茶叶,打算怎样冲泡话题,喝茶者紧扣着与茶有关的事情来交谈提出意见。

这一天的茶会,有两点要记录作为槟城茶友现阶段喝茶状况的参考,问题一第一道茶会比较清淡,第二道才会比较甘醇?不对,如果第二道的滋味才显得丰厚到位,并不是茶法的必然定律,只不过因为泡茶者没有将第一道茶泡好,主因水温过低、浸泡时间过短,茶叶未能泡开。泡茶者要有将每一道茶都能够泡出浓度一致的茶汤的能力,将每一道茶在当时的最好内涵给泡出来才对。

问题二泡茶者需要亲自奉茶吗?是的。泡茶之前预备如清理品茶环境、选茶、煮水,泡茶过程中每一步骤包括泡茶、奉茶、喝茶,泡茶之后的清渣、洁壶、茶具归位等,都属于泡茶者呈现“茶道作品”的一部分,尤其奉茶,是泡茶者与喝茶者交会的极致,属于茶道的核心内容,当然需要亲自做而不能随便交给不相干的人完成。

(1970)

从通俗茶道到纯茶道-20120502周三小方块-蔡荣章

从通俗茶道到纯茶道

蔡荣章

20120502周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

「一般闲暇喝茶、工作之余喝茶,也要讲究茶道艺术吗?」学生问老师。
「可要可不要,如果一个人已经养成了茶道艺术的习惯,在极简单的泡茶过程中也可以表现出茶道艺术的内涵,如果平时没有这种习惯就不必理会了。」老师回答道。
「如果在一个正式的茶道聚会,泡茶者一定要讲究茶道艺术吗?」学生追问着。「先看茶会的性质,如果这是一个通俗性的茶会,只要泡茶奉茶品茗进行得顺畅就可以了,既使茶事过程贫淡了些,或是动作服饰夸张了些也无妨,但如果是想表现茶道艺术的茶会,或是声明这是表现茶道艺术的茶会,就得讲究茶道艺术。其次是看主持这场茶会,或包括参于者在内的人是否具备茶道艺术的修养,如果有,他们表现出来的就会含有茶道艺术的内涵(层次高低暂且不说),如果还未具备,就只能视为通俗性茶会。」
「喝茶与茶道是同一个概念吗?」学生再次追问。
「喝茶与茶道是同一个概念,但茶道与茶道艺术是二个不同的概念。茶道艺术是以泡茶奉茶品茗为媒介表現出的一种艺术,茶道可以没有这层内涵。」
「茶道艺术与音乐、绘画、舞蹈、戏剧等艺术是同等意义的吗?」
「是同等意义的。」老师明确地回答。
「那纯茶道又是指什么呢?」学生深入到另一个层面去请教老师。
「纯茶道是仅就泡茶奉茶品茗为媒介所表现的艺术,重点在人、在茶、在茶具,且以茶汤为核心。这时的陪伴事物如插花、挂画、点香、石景,以及茶道的功能如客来奉茶、促进社会和階、精俭修为、除病美容,都得屏除在脑外。这还是纯茶道较为宽松的解释,如果缩小范围来解释纯茶道、将纯茶道再从茶道艺术中分离出来,甚至不可以为茶道艺术设立主题,如这次的茶道艺术旨在表現茶禅一味、在表现雪中之春、在表现久別重逢的喜悦。这是标题性的茶道艺术,没有了这些赖以依附的情节方是纯茶道。纯茶道是仅就人、仅就茶、仅就茶具,藉由泡茶、奉茶、品茗,表現、享用茶道之美的茶道艺术。」 (2134)

Sans Self Tea Gathering: The Basic Model – Rong-tsang Tsai

2012春,无我茶会英译更名为“Sans Self Tea Gathering”

蔡荣章Rong-tsang Tsai

无我茶会于1990初创建。茶会的意义着重于对“无”的体悟,无我应被解释为“懂得无的我”。在未发现适当用语之时,暂时英译为“Wu-Wo Tea Ceremony”。

2012年春,我们决定将无我茶会的英译定为“Sans Self Tea Gathering”。sans 一词取自于莎士比亚剧作《皆大欢喜》,原为法文,是“无”的意思,gathering取其聚会之意,这样比较接近创建者对“无我茶会”的诠释。

Changing of Name in English (Spring, 2012)
Wu-Wo Tea Ceremony is now ‘Sans Self Tea Gathering’

When the concept and format was established in 1990, it was temporarily called the Wu-Wo Tea Ceremony in English, given the fact that it was organized to celebrate the realization of ‘Wu’, literally ‘no’, ‘the absence of’ or ‘void’. ‘Wo’, on the other hand, is ‘I’, ‘me’ or ‘self’. ‘Wu-Wo’ is thus best understood as ‘I who understand the idea of nothingness’. The term has been used ever since, before a more appropriate one comes along.
In spring, 2012, we coined the term “Sans Self Tea Gathering” which we thought is closer to the intention of the founders of this activity. Sans, an archaic French word meaning ‘without’, has been made popular by some of the greatest literary works through the ages, including William Shakespeare’s comedy “As You Like It”. To call it a tea gathering, instead of a tea ceremony, is to better reflect its nature. (English Translator : Katherine Yip英语翻译:叶德明)

无我茶会基本架构 Sans Self Tea Gathering: The Basic Model
蔡荣章 Rong-tsang Tsai
(《无我茶会180条》1999.9第一版,2010.9第二版)
(“Sans Self Tea Gathering 180,” First edition: 1999.9, Second edition: 2010.9)

Sans Self Tea Gathering 1 is a form of tea gathering that requires participants to bring along their own tea wares. Sitting in a circle, each participant is to brew four cups of tea, three of which will be offered to fellow tea drinkers on the right or left, saving the remaining to oneself. As such, each person will be drinking four cups of tea. After the agreed rounds of brewing, everyone will pack up – this is when the ceremony comes to an end.
Seats will be determined by random drawing upon arrival. Each participant would have known the procedure and the way the ceremony is to be conducted, having received notification 2 from the organizer beforehand. There is no event director or master of ceremonies during the congregation – everything will follow the pre-agreed arrangement. Quietly, each participant brews tea; there is no restriction as to the school or regional practices imposed on the style of the equipage and brewing technique.
After the last round of tea is taken, the organizer has the option of arranging a 5-minute session of music appreciation, to let the flavor settle in, or induce reflection on the tea ceremony. Other activities can also be arranged when the tea ceremony is over.
Such is the basic model of a Sans Self Tea Gathering. Here is a summary of the above:
1. Sitting in circle, everyone brews, serves and drinks tea.
2. Seats are determined by random drawing.
3. Tea is to be served to the person sitting next to you (on the left or right, in one direction).
4. Tea wares, tea leaves and water for brewing are to be brought along by the participants.
5. Number of cups and brewing, and the way to serve tea is agreed upon beforehand; the event flow is also pre-determined.
6. No talking is allowed throughout the ceremony.
Why is Sans Self Tea Gathering conducted in such an unusual way? In essence, it represents the seven principles 3 the ceremony embraces:
A. Seats determined by random drawing – an absence of hierarchy 4
Before the ceremony begins, participants will have to take a seat. Each of them has to draw a number and be seated accordingly. There is no pre-determined seating; no one knows whom will they be seating next to, and serving tea to, until they are seated. There is no hierarchical differentiation and no difficulty in finding a seat – just the way we were born. Don’t you think things will be made difficult if we can choose the family to born into?
The same goes with tea gatherings for parents and their children. The nature of random drawing is as such that children may not be serving tea to their own parents, and parents may not be offering tea to their own children. This is perhaps the perfect picture of the famous saying: “Respect the elderly as you would your parents, care for the young as you would your children”.
B. Tea offered in one direction–no action of reciprocity is expected5
When the tea is brewed, it is offered to the next person(s) in the same direction. If the number of cups agreed for the day is four, and three of them will be offered to fellow tea drinkers on the left and the last one for oneself, it will be done exactly that way.
Tea is offered in cups during the first round; whereas, tea brewed during the second round will be poured into tea pitcher 6, which will then be poured into the cups you have offered. This means that person(s) being offered will be able to enjoy several rounds of your brew.
Alternative arrangements can be made. For example, one may be serving tea to the second, fourth and sixth fellow tea drinkers on the right, or the fifth, tenth and fifteenth fellow tea drinkers on the left, as long as the arrangement is made known before the ceremony begins. In sizable tea gatherings, the reach of tea serving can be extended.
A uni-directional flow of tea serving realizes the spirit of “expecting no reciprocity” – to put it simply, it is the appreciation of “doing something for nothing”, when a person doesn’t expect to be offered tea in return when he offers his. “Serving tea” is a laudable act in the Way of Tea 7. The experience is made even purer if we don’t have to worry about reciprocating.
For the sight-challenged, a person may serve tea to a fellow drinker on each side, while reserving one himself – this will save them the inconvenience of moving around to offer tea. In this circumstance, the spirit of mutual-help takes the place of reciprocity.
C. Accepting and appreciating tea of all kinds – setting aside personal preferences 8
Each attendant of the Sans Self Tea Gathering will have to bring along their own tea. As highlighted in the notification, any type of tea is welcome. This way, a participant may get to sample a different tea in each cup offered. As advocated by the Way of Tea, a person is to accept and appreciate tea without letting personal preferences get in the way. As it goes, preference rules out things you don’t like, which could be something intrinsically wonderful. By rejecting, we could be depriving ourselves of the blessings in life. What Sans Self Tea Gathering reminds us is exactly this – we have to set aside personal likes and dislikes in order to develop amicable relationships and cultivate goodwill, wherever we go.
From green tea, oolong tea to black tea, each has its unique color, aroma and taste. As tea drinkers, it is important for us to brew, present and enjoy each accordingly.
D. Making an effort to brew well–it is about getting better each time 9
There is no guarantee that each cup is masterfully brewed – chances are that a person will be served tea that is downright bitter and astringent, or bland and tasteless. When this is the case, there could be two types of emotional response: “Who made this? It is awful.” Or “I’ve messed up. Got to be careful.” As far as the Way of Tea goes, the latter attitude is encouraged, for the simple fact that “brewing a good pot”10 is basic. What is there to be explored if we can’t even brew our tea well? This is not unlike the study of music and art. It is pointless to talk about a certain realm induced by music when a person can’t even play the piano well; likewise, a person can’t possibly be elaborating on the use of lines and colours in bringing out a certain artistic mood if he hasn’t mastered the use of brushes. This is why no one is allowed to talk once the Sans Self Tea Gathering begins; there is only one mission – to brew a good pot.
When serving tea at the Sans Self Tea Gathering, we always reserve one for ourselves. This will enable us to assess the brewing, and make quick adjustment to improve during the next round. A bad brew is a disgrace to ourselves, disservice to the others, and yes, to the tea brewed. Just as our seniors keep reminding us, doing one’s task well is the single most important element in a person’s self-cultivation.
E. There is no event director or master of ceremonies – everything goes as agreed 11
The Sans Self Tea Gathering goes by pre-determined schedule and pre-agreed arrangement; there is no event director at the venue. If according to the schedule, venue set-up begins at 8.30, participants responsible for placing the seat number tag would be there on the dot. Participants responsible for drawing would have prepared the lots for fellow drinkers who begin arriving at 9, as scheduled. Seats will be taken according to the drawn lots. Participants will then lay out their tea wares, and socialize with fellow tea drinkers and admire others’ equipage. Brewing begins at 9.30, and that’s when everyone goes back to their seats, including those who were busy with drawing for seats a while ago. Tea will be served according to the agreed way after the first round of brewing. When a person has been offered the agreed number of cups, he may begin drinking. Tea from the second brewing will be served with a tea pitcher, followed by drinking, and so on. When the agreed rounds of serving and drinking have been made, participants may stay in their original places to enjoy music (if it has been arranged), while relishing the unique tea experience. At the end of the music session, participants will wipe clean the tea cups they have used with tea towel 12 or paper towel, and bring along a tea tray 13 to collect their own cups. Participants are not expected to dispose of tea residue. The Tea Ceremony is over when all tea wares have been packed. There is nobody directing or conducting the event flow – nevertheless, it goes like clockwork.
When everything is pre-arranged and pre-agreed, what’s the point of having someone there directing? For regular participants of the Sans Self Tea Gathering, following agreed rules is like second nature.
F. Observing silence during the Ceremony – appreciating mutual-understanding and the beauty of collective rhythm 14
When the “Tea ware appreciation and Socialization” 15time is up, everyone will stop talking and concentrate on brewing. In the course of brewing, participants will calm down, feel their own existence in this space, and appreciate their oneness with the world around. When tea is served, it is done in peace and silence. As participants offer tea to each other, they seem to have been strung by an invisible silk ribbon that moves rhythmically along with the gentle act of tea serving. In moments like these, words would be superfluous. There is no need for verbal expressions like “thank you” and “have some tea, please” – a slight bow, and a smile, will suffice.
The ideas of “silence” and “mutual-understanding” described here, as well as “the absence of directing” elaborated in the previous section, are pivotal to the success of a Sans Self Tea Gathering – only by keeping intervention to the minimum will it happen in as natural a way as the system of the universe, and the cycle of seasons.
G. To each his own – there is no restriction as to the school or regional practice in brewing 16
At a Sans Self Tea Gathering, the method of brewing is subject to no restriction, and this applies to differences in tea ware and tea leaves preferred by tea drinkers as influenced by certain schools, styles or regional background. The choice between teapots and lidded cups 17, preference with tea leaves 18or powdered tea 19, and that of the method and style of brewing are not matters of concern.
Regardless of such differences as in equipage, tea leaves, attire, language and places of origin, the Tea Ceremony calls for an effort in brewing a good pot and sharing it with fellow drinkers, be they new or old acquaintances, as determined by random drawing.
You may wonder, if there is no restriction whatsoever as to the tea ware and brewing method, and participants are required to accept and appreciate teas that come their way, does it mean that brewing will become a matter of chance? Make no mistake; Sans Self Tea Gathering does observe the principle of “Making an effort to brew well”. Once you have decided on the tea presentation setting and brewing method, you will have to come up with the best possible setting and brew at the time of the congregation.
Meanwhile, it is true that there is no special requirement as to the attire and protocol; and yet, with the same principle of “getting better each time”, they should be appropriate for the occasion.
以下是中英茶学术语对照:
无我茶会 1 Sans Self Tea Gathering 1
「公告事项」2 notification 2
七大精神 3 seven principles 3
无尊卑之分 4 an absence of hierarchy 4
无报偿之心 5 no action of reciprocity is expected 5
茶盅 6 tea pitcher 6
茶道 7 Way of Tea 7
无好恶之心 8 setting aside personal preferences 8
求精进之心 9 it is about getting better each time 9
「泡好茶」10 brewing a good pot10
遵守公共约定 11 everything goes as agreed 11
茶巾 12 tea towel 12
奉茶盘 13 tea tray 13
培养默契,体现群体律动之美 14 appreciating mutual-understanding and the beauty of collective rhythm 14
茶具观摩与联谊15 Tea ware appreciation and Socialization 15
无流派与地域之分 16 there is no restriction as to the school or regional practice in brewing 16
盖碗 17 lidded cups 17
叶形茶 18 tea leaves 18
粉末茶 19 powdered tea 19

Introduction:
The aesthetics, character and the state of mind created are not to be undermined in the understanding and enjoyment of tea; and yet, they are the hardest to express. Writings on the thoughts pertaining to tea, regardless of languages used, remain scarce. We have attempted to express them in Chinese, with accompanying English translation(Translator:Katherine Yip.2010.01), to elaborate our thoughts as they are. What we want is to share the knowledge of tea alongside tea drinking. This is, in our opinion, an important contemporary task in promoting the tea culture (Coding in the text is for cross-referencing of the academic terms of tea).

  (1858)

新、旧茶的分别-20120430周一喝茶慢-许玉莲

新、旧茶的分别
许玉莲
20120430周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

绿茶、黄茶、白茶也可以收放成老茶吗?可以的,在存放前确定这些茶叶已经完整制作,品质稳定到位,并非只是初制而成的半成品就能收存,短期约五年,中期约十年,长期的十年以上。

收藏这些茶需要存放进冷藏柜吗?不需要,这些茶叶在完成制作推出市场前都必须做好茶叶干燥部分,如将茶叶炒干或烘干,茶叶含水量不应超过5%才对,茶叶不潮湿便不容易变质,也就无必要放入冷藏柜,如果茶叶推出市场时含水量已超出此标,等于干燥工艺欠缺完善,茶叶是很容易变坏的,一旦茶叶都要存进冷藏柜才可以“延续生命”,那是很可悲的一件事情,如此的茶叶和蔬菜有什么分别呢,制茶工艺岂不在开倒车吗。

那么这些茶叶要如何收藏?茶叶会产生变坏、变味的情况,主要因为有空气、湿气和异味的侵入,强烈阳光或灯光的照射产生氧化作用,茶叶味道会流失。吸到不良的异味,主要因为盛装茶叶的器具材质密度疏松或包装欠密封,只要将打算收放的茶叶收入防潮性的薄膜袋,密封后再收进茶罐,茶罐可以保护茶叶以免被压碎,将茶罐收放在干净、阴凉、干燥、通风的橱柜里就可,没事不要去打扰它们,让它们静静地随着时间把自己酝酿出另一种新生命。

怎样欣赏以上茶叶的新茶与老茶的分别? 这些茶做好后在当季当年品尝,是享受茶的鲜爽,清纯嫩芽香的音频高扬又轻快,放久之后品茗,茶变调成音频低沉,滋味醇和、清逸的另一种风格,无论新茶老茶,都有各自风采,没有说是新茶比老茶好还是老茶比新茶好的问题。如果当它是新茶时它是非常优质的,放久了泡来喝发觉它很难喝,多般因为收放不得法之故,茶已变劣,并非因为旧了的老茶难喝。如果将一个品质不怎么样的绿茶比如龙井收藏,过几年泡来喝,它是否就会变成品质好的茶?不会。品质较差的龙井时会带些不是那么舒服的“青腥”味,放成旧茶来喝,这股“青腥”味应该会转化得不那么明显,这时的龙井喝起来是舒服的“苦涩”味,这是风格的转变,并非本质。

收放这些茶叶的过程,如何处理已经走味或发霉的茶叶?可把茶叶当一般食材看待,如果轻微走味,没有其他不卫生状况,只是没有那么香吧了,无甚大碍,尚可冲泡饮用,家里有焙茶机的可考虑烤一烤再泡也行。如果证实是“发霉”状况,弃之,不应再饮,腐败了的即使拿去焙火也难起死回生。

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泡茶篇第九章.抹茶篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第九章.抹茶篇

1. 点茶、抹茶、泡茶与煎茶

a. 从煮茶、点茶到泡茶
在品茗文化成熟后,泡茶法的演变是先流行「煮茶」,接着是「点茶」,然后才是「泡茶」。点茶是将制成的茶研磨成细粉,称为「抹茶」,冲水打溶后饮用,盛行于中国的宋、明时期,当时称为「点茶」。泡茶是将制成的茶用水浸泡,使茶叶内的成分溶解于水中,然后饮用这些茶汤,形成于明朝末年,持续至今日。「抹茶」是沿用日本的写法,因为看得懂,无须再行新填一个名词;「泡茶」则是近代流行的术语。古代有「煎茶」一词,泛指茶之饮用调理,后来日本将之专用于泡茶。

b. 今日抹茶的兴起
前几章都是谈论「泡茶」的原理与方法,但是「点茶」在日本茶道上依然占有极重要的地位,在台湾等其它饮茶地方也有逐渐兴起的趋势,因为茶内有些宝贵成分全不或不易溶于水,只有吃茶叶或将制成的茶叶磨成「抹茶」,调水后连同叶肉一起喝。所以在广义的「泡茶」领域里,还是要谈一谈「抹茶」的「点法」。

2. 茶粉、末茶与抹茶

a. 茶粉之分类
将制成的茶叶磨成细小的粉状称为茶粉,会因使用的目的有细度不一的区别,「点茶」用者最细,而且质量要求最高,因为是纯饮,所以苦涩味要低,纤维质要细。这类茶粉我们特别以「抹茶」称之。若是拿来作为食品的填加料,如制成绿茶面条、绿茶蛋糕、绿茶冰淇淋(不限于绿茶,只是绿茶较常使用),细度稍差无妨,这类茶粉若拿来「点茶」,不易打成水乳交融的状况,汤面也不易形成稠密的一层汤花(细泡沫)。流行于唐朝的「煮茶」,也会将制成的茶加以辗碎,免得下锅要煮很久,破坏了茶味,那种茶粉要求的细度更宽。

b. 末茶、原形茶、紧压茶
磨成细末状的茶粉都可以称为「末茶」,用以有别于「原形茶」与「紧压茶」,但点茶用者特别称呼为「抹茶」。

3. 抹茶的制法

a. 以蒸青绿茶为原料
近代的抹茶都是以绿茶制成,而且都是以「蒸青绿茶」为原料。
所谓「蒸青绿茶」,就是以蒸汽或滚热开水作为杀青手段制成的绿茶,这种杀青方法制成的绿茶比用「炒」的方法制成者要翠绿得多,磨成的茶粉也显得娇嫩欲滴。

b. 抹茶制程
从茶树上采收下来的茶青经杀青后,先行散热风干,然后剔掉茶梗与基部的叶脉,所得的叶片在充分干燥后进行研磨。目前研磨的设备尚为石磨,而且控制在低温度低湿度的环境下以慢转速磨成极细的粉末,是为点茶用的「抹茶」。

c. 家庭研磨与工业研磨
讲究的茶道家庭要求在调饮之前才将叶片以家庭用小型石磨手工研磨成粉。
若工业化生产,在工厂磨成粉后,装罐冷藏,消费者购买后仍须保存在冰箱的冷冻层内,使用时先将茶罐取出,令其回到常温,擦掉罐子外面的水珠后方可打开使用。

d. 茶青之遮荫
为降低抹茶的苦涩味,除在茶树品种的选择上下工夫外,采收之前的一段时间还可将茶树加以遮荫,这样制成的抹茶会可口许多,当然成本也提高不少。

4. 抹茶的调饮

a. 抹茶搅击法
抹茶的饮用要将「茶粉」以热水调制成「茶汤」。将所需的抹茶以「茶勺」舀入「茶碗」内,然后冲入适量的热水,以「茶筅」将茶粉在水中以直线型来回搅击的方式打成交融状。

b. 搅击之成败
若是搅击成功,茶粉充分溶解于水中而成水乳交融状,汤面会形成浓稠而细密的一层泡沫,若是搅击失败,则茶粉飘浮水中,茶汤看来依旧水水的,毫无浓稠感,汤面构不成汤花,只见稀疏的泡影,稍等片刻,泡沫逐渐消失,茶粉也开始部分沉淀碗底。

所谓搅击失败往往是茶筅的搅动力量不够强劲、快速,或变成了圆弧状的手势与旋转式水流;细度未达抹茶级的茶粉也会有此现象。

5. 抹茶的用量与「薄茶」、「浓茶」 之别

a. 薄茶、浓茶之别
所谓「薄茶」是指调制得比较稀的抹茶,喝起来的口感只比浸泡式的茶汤稍微浓稠一点而已。但「浓茶」则不同,使用比薄茶多好几倍的茶粉调制而成,茶汤已
成黏稠状。

b. 薄茶之茶量
以薄茶为例,一般是使用水量 (cc数) 1% 的茶量 (g数),如300cc的茶碗,欲调制100cc的抹茶,则以茶勺舀取lg的茶粉放入碗内,淋入100cc的热水,然后以茶筅搅击。除依上述1/1000的茶水比例作标准外,尚可依饮用者的喜好增减之。一克(g)的抹茶大约是以茶勺舀一匙的份量。

c. 抹茶的水量与温度
以茶碗调制抹茶,通常水量只加至1/3碗或更少,若超过半碗,茶筅打击的力道不容易发挥。水温控制在70~80℃较为适当。为免茶碗吸热而导至茶汤温度太低,最好事先将碗烫过。

d. 抹茶之结块
如果不是研磨不久的新鲜茶粉,难免会有结块,使用之前可用小筛网筛过。也可以先淋少量的热水,用茶筅将茶粉完全调开,再加入足够的水量,以茶筅搅击至水乳交融的状态。

6. 抹茶单碗点茶法与小杯点茶法
抹茶的饮用分成单碗点茶法与小杯点茶法:

a. 抹茶单碗点茶法:每次打一碗,给一位客人喝。方法有二,一是准备好数个茶碗,打完一碗就送给一位客人喝。另外一种做法是只用一个茶碗,打完茶,先给第一位客人,饮用后,收回清洗,再打第二碗。也可以两种方式混合使用,先用一只较珍贵的茶碗打一碗给主客,主客喝完后将茶碗传递给其它客人观赏,除欣赏茶碗的质地、釉色与造型之外,留在碗底的茶痕也是欣赏的重点,茶的质量,主人打茶的功夫可以从这一点喝剩的残留物得知。客人传赏茶碗之际,主人再以其它茶碗分别给其它客人调制。

b. 抹茶小杯点茶法:打完茶后,将茶分倒至小杯内给客人饮用。这时用以打茶的碗必须是方便分茶入杯的「有流茶碗」,而且这「流」必须制作得能「断水」,否则倒茶时茶汤容易滴得到处。至于所谓的「小杯」只是相对性的说法,理论上,总要是比打茶的碗小许多才是,但如果打茶的碗大得很,那「小杯」可以大得是「小碗」。如果打茶的碗非常的大,就用不着端起来倒茶,可用一只柄杓来分茶。

单碗点茶法的供茶方式大多是只供茶一次,因为两碗以上会显得太多。小杯点茶法可以连续供应多次,因为每杯的茶量不多。

7. 沫茶与抹茶

a. 两者之原料不同
沫茶是调制后使茶汤起泡沫的茶,抹茶是调制茶粉使成汤状的茶。两者都讲究泡沫要多、要稠、要细,但前者多指浸泡成的茶汤,后者多指以粉末茶直接调制成者。为什么要将茶汤调制成起泡沫呢?因为有了沫泡表示茶汤充满了空气,充满了空气的茶汤喝来较有活性,觉得特别爽口。

b. 两者之泡沫形成法不同
抹茶在调制时就需要以搅击的方式促使茶粉溶于水,同时也迫使空气进入茶汤,并产生泡沫;但浸泡式的茶汤若要产生泡沫,就必须在泡成茶汤后另行搅击。沫茶在市面上通称为泡沫茶,如「泡沫红茶」、「泡沫真珠奶茶」等等。

8. 沫茶的三种造沫方式

a. 摇荡式
最常看到的沫茶调制方法是「摇荡式」,也就是把泡好的茶汤,连同调味料一起倒进「摇荡罐」内,然后拿起摇荡罐上下快速震荡,摇个10秒20秒的,将茶倒出时,就会发现杯面一层泡沫。这种摇荡罐通常在调酒的地方可以见到,称为摇酒器(shaker),摇茶时当然可以称为摇茶器。

b. 搅拌式
第二种调制沫茶的方法是:「搅拌式」,将茶汤与调味料一起放入碗状或筒状的容器内,然后以搅拌器加以快速搅拌,一般时间后也会在汤面产生泡沫。搅拌器可以似打蛋器或茶筅的东西,也可以使用果汁机等电动的搅拌器。

c. 互冲式
第三种方法是:「互冲式」,将茶汤与调味料盛放在壶或杯内,举得高高的,将之倒入另一把壶或杯内,然后又再一次地倒回去,如此一次又一次地冲倒,直到汤内充满了空气,汤面积满了泡沫。

d. 沫茶的茶汤浓度
沫茶往往是掺加许多调味料,所以茶汤的浓度要泡得浓一些,甚至于多上一倍,否则混合后会喝不出茶味。况且泡沫化后,口感的加强也会淡化茶汤与调味料的味道。

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泡茶篇第八章.茶汤篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing
蔡荣章
北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第八章.茶汤篇
1.茶量、时间、水温与茶汤浓度、质量的关系
a. 茶叶用量的理论基础
茶量如果用得很少,只够在「水可溶物」充分溶解后才达到茶汤标准浓度,这就是茶叶用量的理论基础,例如使用水量cc数百分之1.5的茶量,浸泡十分钟。这种泡茶法受茶叶质量的影响很大,如果茶叶质量不够好,茶汤容易偏淡,这时可将茶量增多一点,例如将上述的茶水比例增加至2%,时间缩至六、七分钟,即可使茶汤达到标准浓度。由于茶量增多了,遇到质量差一点的茶,可以调整浸泡的时间以达到所需浓度。
至于小壶茶的泡法,更是将茶水比例从2%提高5~6倍的茶量,因此第一泡的浸泡时间缩短为一分钟左右,可泡次数也增加至5~6道。
b. 茶量的应用
至于应采取那一种茶水比例,则视应用的场合而定,如招待喝一道就要走的客人,不妨使用1.5%的方式。如果是常喝茶的客人,也懂得如何控制茶汤的浓度,那就使用2%的比例。需要长谈,又有专人泡茶的时候,小壶茶是最好的选择。
c.泡「好」茶的四个层级
茶汤浓度是指喝在嘴里,口腔整体感受到的冲击力道。茶汤的浓度达到一般人喜欢接受的程度之后,泡茶的人进一步还要「泡出稠度」、「泡出立体感」、「泡出个性」。
所谓泡出稠度就是让每种水可溶物都依我们希望的比例溶出,如此喝来就会有食之有物的感觉。这食之有物的感觉如果太强,我们就说这茶泡得太浓了,反之,就说成太淡了。
所谓泡出立体感就是把这「泡」茶的各个层面都表现出来,如它的香气、它的苦涩、它的甘醇等等,如果使用的水温超过这「泡」茶的所需,苦味的成分溶出较多,虽然浓度已达标准,但喝起来的味觉却是单面的,只是苦味偏重,其它滋味尚来不及显现,也就是所谓的不够立体感。这个现象之下的浓度如果太强,我们即直呼为「泡苦了」、或「泡苦涩了」。
所谓泡出个性就是要把该种茶的风格表现出来,绿茶像一片秧苗,很富生命力;清茶(或称包种茶)像一片草原,青春活泼;冻顶像一片森林,已能承担重责大任;铁观音像崇山峻岭,一副阳刚之美;白毫乌龙像满园玫瑰,娇艳美丽;红茶像一片变红了的枫树林,慈祥而温暖;普洱茶像深山古剎,深沉而醇厚。
先了解茶的属性,然后以适合它的壶质、水温,配合茶量与时间,把应有的风格表现出来。不能依自己既有的「主观」,将什么茶都泡成同一个样子。
2.「汤量」 在数泡间之变化
一把容量200cc的茶壶,泡出的茶汤并不是200cc,因为茶叶会占掉一部分空间,也会吸掉一些泡茶用水。若只是冲泡一次,茶叶用量不多,泡出的茶汤减少有限,可以不加理会,但若一壶茶欲泡五道、六道,那就得关心茶汤减少的幅度,否则泡到后面几道,茶汤会变得不够分配。
茶汤减少的幅度依置茶量、泡数与茶况而定,茶量放得愈多、冲泡愈多次,汤量减少得愈多;外形紧结度高的茶、茶青成熟度高的茶,汤量减少的幅度愈大,严重者,第五道的汤量可以减少掉第一道的20%,所以「分茶」时,每杯的汤量要一次比一次少,免得后面几位客人没茶喝。
3. 倒干程度对茶汤之影响
a. 每次倒干茶汤的必要性
泡茶时每道茶都要倒干,以免留在壶里的茶汤影响下一道茶汤浓度的控制。
有人以为每次留一些茶汤在壶内与下一道茶混合,茶汤的浓度比较平均。但这只是大致上的做法,因为不容易确实知道留有多少茶汤在壶内,而且前后泡间隔的时间也不容易掌握。
b. 何谓到干
前面所说的要将壶内的茶汤倒干,倒干的程度是要一秒以上才滴一滴的情况,这时将壶放回桌上,打开盖子,从茶渣底部是看不到有剩下的茶汤才是。
c. 无法倒干时怎么办
我们曾看到将茶汤倒入茶盅或直接分倒入杯时,无法将茶汤全部倒完,就将剩下的倒掉。这样做是保住了下一道茶的完整性,但将泡好的茶倒掉是违背茶道精神的。上上策是控制好茶汤的份量,使得一次可以全部将茶汤倒出。真的倒不完,只好留在壶内,下一道缩短时间补救,并少冲一点水,使得茶汤可以倒干。
d. 故意不倒干的情形
有人发现泡得太浓了,最后的一些茶汤或几滴茶汤就留在壶内。这是补救的方法之一,总比将剩下的茶汤倒掉要好。先顾好这一泡,下一道再设法调整。
将茶汤倒出后,倘若是全部倒入茶盅内,一巡喝不完可以留待下巡再喝,或是与下一道的茶汤混合后再行饮用。

4. 看汤色以控制浓度之法
a. 控制茶汤浓度的权宜措施
以盖碗泡茶,可以打开盖子,拨动一下茶汤以判断茶汤是否到了适当浓度;以壶泡茶,可以利用倒茶时观看茶汤的颜色,若太淡了,倒慢一点,或放下来待一会儿再倒,若太浓了,倒快一点,或剩下一些不要倒。这些都是控制茶汤浓度可行的方法。
b. 练习时不看汤色
但是在泡茶练习时,我们不主张使用「看汤色」的方法,原因有二:一是遇到第一次冲泡的茶,尚难知道怎样的汤色才是应有的浓度。二是汤色的观察容易产生误差,如泡茶环境的光线与色泽会有变动,甚至有些场合无法看到汤色。
c. 数道茶汤间的颜色
从另外一个角度来「看汤色」:现在让我们从每一次倒出来的茶汤来看汤色,例如泡了五道,每道都留下一杯茶汤,如果这五杯茶汤的颜色都一模一样,并不表示每道的茶汤浓度都很一致,而是有点下滑,应该要有阶梯式的变化才好。如果是轻焙火(三分火以内)或不焙火的茶,汤色应该愈往后愈加重「红」的效果,也就是每道茶汤会变得红一些,不论是轻发酵还是重发酵。但如果是中焙火以上的茶,那应该是一面逐渐降低「黑」的成分,一面渐次增加「红」的效果,也就是每道茶汤变得不那么黑,而是变得亮而红,这类茶大多属于中发酵的叶茶类。从事这种比较时,要使用同一样式与色泽的杯子,每道所留的汤量也要一样多,如此汤色才能够在同一基础上作比较。
d. 放久、泡久后的汤色
茶汤放久后会因氧化的关系变得更红,浸泡时亦是同样的道理,浸泡愈久的茶汤,红色的比重愈增加。另一方面,经焙火的汤色会较暗,而变暗的程度会因茶汤的稠度降低而减弱。
5. 如何控制茶汤浓度
a. 要不要将茶汤与茶渣分离
如何将茶控制在适当的浓度?第一种方法是把茶汤与茶渣分离,第二种方法是使用「水可溶物充分溶解」的泡茶方式。
水可溶物充分溶解的泡茶方式是让茶叶的「水可溶物」充分溶解后恰是茶汤的标准浓度,再继续浸泡也变浓不到那里去,所以可不必考虑茶汤、茶渣分离的问题。
b. 茶汤、茶渣分离法
至于继续浸泡下去茶汤会变得太浓的情况,就得在适当的时机将茶汤与茶渣分离,方法有三:一是在一个容器内泡茶,适当浓度后将茶汤全部倒到另外一个容器内。二是在一个容器内泡茶,适当浓度后将茶汤全部倒入一个或数个杯子内,倒入数个杯子时得使用「平均倒茶法」(注1)。三是将茶放入滤网,滤网放入容器内浸泡,适当浓度后将滤网取出。
c. 浓缩茶法
「浓缩茶法」也可以视为是控制茶汤浓度的方法。将茶浸泡至双倍的浓度,放置至常温(注2),饮用时倒半杯浓缩茶,再加半杯热开水,如此就可以享受到一杯适当浓度、适口温度的茶了。
注(1) 所谓平均倒茶法是:假设倒四杯茶,分成来回两趟倒完,第一杯先倒1/4,第二杯倒2/4,第三杯倒3/4,第四杯倒满:然后往回倒,从第四杯、第三杯到第一杯,补满应有的茶汤。这样第一次较淡的茶汤补上第二次较浓的茶汤,每杯几乎可以达到浓度的平均。有人分数道来回倾倒,不但浓度不见得更平均,动作也显得烦琐。
注(2) 将浓缩茶放至「常温」是预防茶汤长时间保持在高温的情况下会产生闷味,这也是为什么会有「浓缩茶法」的原因,否则泡一大桶茶放在保温桶里,或以小火保温不就得了?另种方法是将浓缩茶保存在「比常温还低」的地方,这样可以使用得更久且不会变坏,但当加一倍的热水稀释时,恐怕汤温依然不够高。在需要「低温保存」的时候,如大热天或带至远地使用时,可将浓缩茶的浓度加大,如1/3杯的浓缩茶加2/3杯的热水,或提高热水的温度,或将饮用的杯子事先烫过。
6. 太浓、太淡时,对下一道茶的影响
a. 错误的概念
一般人会有这样的想法:这一泡太浓了,下一道就得缩短时间;这一泡太淡了,下一道就得增加时间。但要留意,上述的概念是指茶汤而言,但在泡法上却是相反的。
b. 正确的做法
由于这一泡太浓了,已将茶叶的水可溶物溶出太多,所以下一道应浸泡得比正常时更多的时间,否则会太淡。相反的,如果这一泡太淡了,表示有更多的水可溶物尚留在茶叶内,所以下一道浸泡的时间应比正常时更短。
7. 茶汤 「温度」与 「口感」 的关系
a. 香气在不同温度下的表现
一般说来,茶汤的温度高时,香气比较活泼,所以无论是欣赏茶干的香、或浸泡后「叶底」的香、或茶汤表面发散出来的香,都要趁热为之。但由于组成香的成分太多、太复杂,有些香在高温时挥发得最旺盛,或表现得最叫人喜欢,有些香则要在温度稍降后。
b. 香的含量与组合
香的含量多时,挥发的延续性比较长;香的组合完整时,闻来较具立体感。茶香在不同温度下,还会显现不同的类型,这也提供了茶叶质量检定的重要参考数据,有人说:冷了还香的茶,是好茶。
c. 最佳的赏香时机
但由于不同茶类有其应有的特质,也就是应有其特有的香气成分才对,所以有些茶在稍微烫嘴的温度下提供最佳的赏香时机,如冻顶、铁观音、水仙等:有些茶则在适口的温度下表现得最好,如白毫乌龙、白毫银针、白牡丹等。遇到汤温稍降反而讨好时,茶泡妥后,稍等片刻才倒给客人喝,或倒至杯内稍等片刻才端给客人。这时的杯子与茶盅就不要「烫杯」或「温盅」了。
d. 口腔内的赏香
茶香在口腔内还要与「茶味」再次被享用的,如果把香气排除在外,茶汤就没那么好喝了。茶香在口腔内的感受部位偏向于上颚,所以香气含量多的茶,茶汤咽下后,上颚的感受会存续很久。
e. 苦涩味与温度
至于茶味部分,苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比,也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈,所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些茶的苦味较强,若属品种或茶性使然,其感受部位是偏向于上颚;若属原料或制作不良造成,其感受部位是在喉头。前者比较快速转化而消失,后者会迟迟不散。
f. 甘味与温度
当善质苦味减弱后,甘味会显现出来,就是所谓的回甘或喉韵。甘味在温度稍降后反而感觉清楚,所以苦涩味强时,甘味往往不易察觉,多泡几道,让苦涩味转弱后,即使汤温降低,甘味反而容易显现出来。
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泡茶篇第七章.茶叶篇 -蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第七章.茶叶篇

1.外形紧结程度之判断

a.外形与条索的差异
本节「外形紧结程度」与下节「条索紧结程度」是不相同的,外形紧结程度是指茶叶制造时,揉捻成不同形状,其松紧的程度。而条索紧结程度是指每片茶叶本身被揉捻得松紧的程度,不论其外形是什么形状。

b.外形紧结程度之排序
茶叶的外形,从紧结程度的高到低排列,可分成下列12个等级:

b1.粒状:揉成细小的圆珠形,如珠茶、虾目等(都是嫩采的绿茶)。

b2球状:揉成较大的圆球状,如冻顶、铁观音等(都是成熟采的乌龙茶,
也可以不揉得那么紧,而成为第○8级的「卷曲状」)。

b3紧块状:压制成紧密的块状,如沱茶等。冲泡时都已解体成大小不一的块状,掺杂或多或少的细碎茶。

b4细角状:揉捻后同时剪切成细角状,如用以装成小袋茶的碎形红茶。

b5碎片状:深蒸绿茶在揉捻后会变成碎片状,其它条状的成品茶在几经搬运与装填后也会变得细碎。

b6圆条状:滚揉成圆条状,如眉茶、玉露、工夫红茶等,也都属于嫩采为主的芽茶类。

b7.松块状:虽属紧压茶,但压制得不紧,用手即可轻易剥散,如经渥堆的七子饼与砖茶。冲泡时也都先行剝散成大小不一的块状或碎片。

b8.卷曲状:初揉后再行包布揉(也称「团揉」),将成熟采的茶青揉成较紧的卷曲状,如冻顶、铁观音等乌龙茶。若以此法多次包揉,就成了第○2级的「球状」。

b9.剑片状:压揉成片条状,如龙井、煎茶等,较「圆条状」显得更为轻揉,外形更为蓬松。

b10自然条状:上一级之「剑片状」属芽茶类,这一级则属叶茶类,外形不那么扁平,体积更形蓬松。如武夷岩茶、白毫银针等。

b11自然弯曲:此级之外形自由弯曲或稍成螺旋状,体积更为蓬松。如台
湾碧螺春、清茶、白毫乌龙等。

b12自然片状:此级茶制作过程中不加揉捻,或仅轻微揉捻,外形呈自然片
状,如白茶类的白牡丹、寿眉,绿茶类的瓜片等。

2.条索紧结程度之判断

a. 条索紧结度之意义
条索紧结程度是指茶叶本身的紧结程度,无关于外形是揉成条状还是球状。条索的紧结程度与茶叶的老嫩最为有关,幼嫩的叶子容易揉得紧结;形状的紧结程度则与揉捻的方式较为有关。除了故意制成「自然片状」的茶之外,条索愈紧结的茶表示水可溶物较为丰富,至于溶解速度则必须参考叶细胞揉破程度、叶子大小、叶子完整性、有无渥堆等情况。

b. 条索紧结度之判断
条索紧结者,从外观看来,其多层的叶肉是紧密的重叠在一起,相反的,条索不紧结者,同一片叶肉被挤压在一起的情况是松散的,甚至于无法让它们紧靠在一起。

3.外形大小之判断

a. 先天造成的大小
造成「成茶」外形之大小的原因有先天与后天两种,先天包括品种、季节、营养、树龄与采摘成熟度等。大叶种的叶形特大,小叶种的叶形较小,中叶种的叶形居中;春天采收的叶形较大,冬天采收的叶形较小;土地肥沃的叶形较贫瘠者为大;树龄轻的叶形较老的为大;成熟度高的叶形较成熟度低者为大。

b. 后天造成的大小
后天造成茶叶外形大小之差异者是指完整度,也就是破碎的程度,有些茶在制作过程中就将其切碎,如碎形红茶,有些茶是在制作完成后,包装时、搬运时破碎,或是装在罐子里,使用到后来,罐底的茶就会比较细碎。

c. 外形与溶解速度
体型大的茶、完整性大的茶,浸泡时的水可溶物溶解得比较慢:相反的,体型小的茶,完整性差的茶,水可溶物的溶解比较快。

4.揉捻程度之判断
以下三个方向都足以判断茶的揉捻程度:

a. 揉捻时压力的大小与时间的长短。压力愈大,时间愈长,表示揉捻的程度愈厉害。

b. 揉捻的方向。一字形的来回揉捻要比旋转式揉捻者,叶细胞揉破的程度为轻,所以来回的方式比旋转的方式揉捻程度为轻。一字形来回揉捻时,茶叶条索有没有滚动也会影响到揉捻的效果,茶叶随着揉捻的力量滚动时,揉捻的效应较重,茶叶只是随着揉捻的力量滑动,揉捻的效应较轻。前者揉成的茶形是圆条状,后者揉成的茶形是片条状。

c. 经包布揉与否。初揉后再经包布揉,揉捻的效应一定加重。包布揉的次数愈多、揉的力量愈强,或是边焙边揉,都会造成重揉捻的效果,同时也会使茶叶的外形变得愈卷曲。

5.茶青老嫩之判断

a. 芽茶与叶茶之分
从茶树上采摘新芽或新叶作为制茶的原料称为茶青。有的茶采自正在成长中的芽与叶,称为「芽茶类」;有的茶采自已经成熟的枝条,顶端已不再吐芽的嫩叶,称为「叶茶类」。

b. 嫩度的分辨
总的来说,芽茶类比拟叶茶类要「嫩」,而芽茶类有时只抽一根心芽为原料,那是最嫩的;有时会带一片叶子,即所谓的一心一叶,那是次嫩;有时会带二片叶子,即所谓的一心二叶,那就再次;至于一心三叶、四叶,那就带有老叶子了。而叶茶类是待顶芽开面成叶,新芽不再继续抽长,这时采下的对口二叶或对口三叶。新芽刚刚开面,尚未完全开展时是叶茶类较为细嫩的情况,而且在整批叶茶类中夹杂一至三成的末开面叶是正常的,这样制成的茶,味道反而足些。

c.外观的比较
芽茶类的所谓一心一叶、一心二叶在成品茶中仍然可以看得出来,若等浸泡后更为清楚,因为这类茶讲究「枝叶连理」,梗、叶并不分离;但叶茶类在制造完成后,往往将梗、叶分离,以利叶基部位的水分充分干燥,所以到底是对口二叶或对口三叶,只有从成品茶的个别叶片去判断,如果叶片依老嫩只能大别为二类,那就是以对口二叶为主的采摘法,若叶片能大别为三类,那就是以对口三叶为主的采摘法。

芽茶类还可以从心芽身上的茸毛看得出来,这些茸毛在制成后即是所谓的「白毫」。只是有些茶树品种的茸毛较发达,有些较不发达;制法上也会影响茸毛的可见度,以炒青为干燥方式的茶类,其白毫较不明显,即所谓「毫隐」,以烘青为干燥方式的茶类,白毫较为明显,即所谓「毫显」。红茶的白毫会因全发酵,黑茶的白毫会因渥堆而变得能见度较低。

6.萎凋轻重之判断

a. 何谓萎凋
萎凋就是让茶青消失一些水分,以利发酵的产生。依水分消失的多寡可分为轻萎凋、中萎凋与重萎凋。绿茶不经发酵,所以不需萎凋,但常见炒青绿茶在炒青之前会将茶青摊放一段时间,使茶青表面干燥,或是减少一些茶青的含水量,这段类似萎凋的步骤我们通常称为晾青。清茶、冻顶、现代化的铁观音是属轻萎凋轻发酵的制法,传统的铁观音、水仙是属轻萎凋中发酵,白毫乌龙是重萎凋重发酵,红茶是重萎凋全发酵,而白茶类则是重萎凋轻发酵。

b. 萎凋轻重与泡茶关系
重萎凋会使茶青变得较为干瘪,如果不是接下去的制茶步骤 ── 揉捻及发酵大量破坏了叶细胞的完整度(如红茶),其水可溶物溶解的速度是会减慢的,尤其是重萎凋轻发酵的白茶,为了减轻发酵,不只要减少搅拌,甚至于避免揉捻,所以水可溶物溶解的速度可以说最慢,尤其是白毫银针。

7.焙火轻重之判断

a. 焙火与干燥、复火之别
「焙火」是茶叶制成后的一种加工,以烘烤的方式将茶变得温暖且具熟香。这与「干燥」不同,干燥只是将水分蒸发;与「复火」也不同,复火是发觉茶之干燥度不足时,再一次干燥。虽然「干燥」、「复火」、「焙火」之间有些重叠、模糊的地带:如干燥、复火过度,会产生一些焙火的效应,但原则上前两种只是在蒸发水分,茶色、汤色不会有太大的改变,但后者则不同,其主要目的在藉火力改变茶的质量特性。

b. 焙火显现的特征
茶色、汤色会因焙火的加重逐渐加深,所以从茶叶外观的色泽与浸泡后茶汤颜色的「明度」都可以查觉到「焙火」的轻重。焙火加重以后,水可溶物溶出的速度会增快,尤其是长期存放间多次焙火的情形。

「焙火」对茶干色泽的影响容易与红茶之「全发酵」相混淆,但只要仔细看,全发酵对茶干造成的「深色」是「红」后变「干」的结果,而焙火则是让茶干逐渐变「深」而达于「黑」。两者拿来放在一起对照就可以清楚分辨出来。焙火如果达到130℃左右,经二小时以上的烘焙,茶叶很容易就碳化而变黑。

8.陈放时间长短之判断

a. 光泽度之理解
同样发酵、焙火程度,同样等级的茶,其茶干色泽的「光泽度」(不同于焙火程度所显现的明度)会因茶的陈放时间有所改变,愈新鲜的茶看来较有光泽,长年陈放的茶,光泽较差。

b.造成光泽度差异之原因
光泽变差的速度与茶的种类和陈放的方法有关:绿茶与轻发酵茶变化得比较快,陈放不良的茶变化得比较快。
所谓陈放不良包括含水分偏高、气温偏高、氧气接触面积偏高、翻动次数偏多等。若陈放良好的茶要五年以后才能看出明显的变化,陈放不良的茶一年后就有很大的差异。
同样的陈放条件,绿茶可能一年后就看出差异,铁观音可能要三年才看得出来。

c.陈放在香味上的效应
茶干光泽度的退化并不完全代表质量的劣变。茶的适当陈放有着醇化、熟化的效用,所以有人故意将茶存放一段时间后方才冲泡饮用。
陈放时间的长短还可以从茶干的香气印证之。
陈放过的茶,香气一定变得比较沉稳,陈放不良者可能还夹杂有程度不等的霉味与异味。但开汤以后,若是陈放良好的茶,茶汤呈现另一种风格的香气,如俗称的所谓「陈香」。

9.渥堆茶之判断

a. 渥堆与陈放之辨别
在后发酵普洱茶中,较难辨认的是「经渥堆」的茶与「长年陈放的茶」,从外观看,经渥堆的茶会显得比较黑一些(所以被称为「黑茶类」),只是长年陈放的茶,其「暗」是绿加红的结果。等浸泡后,从叶底就可以清楚地看出差异,经渥堆的茶是一团黑(含红),未渥堆的茶是古铜色或留下一点绿意。

b. 紧压茶与散茶
渥堆过的茶,有些以「紧压茶」呈现,如压成饼状、砖状或碗状,有些直接以「散茶」呈现,不管以什么形态出现,其干茶与叶底的色泽是一样的,只是紧压茶在「后发酵」的进度上,较同年份、同存放状况的散茶为慢,因为紧压茶的空气接触面与吸湿力较小(但得到的质量可能较高)。

c. 渥堆、陈放与溶解速度
渥堆时潮湿度高、温度高、时间长者,成茶的「黑」度会加大,茶叶条索的紧结度也会降低。泡茶时,我们曾提到经渥堆的茶,其水可溶物溶出的速度很快,上述「黑」度加大的渥堆茶溶解速度更快。未经渥堆的普洱茶,虽经长年存放,也属溶解快速的一种,但总不如经渥堆的那么厉害。

10.枝叶连理程度之判断

a. 茶青的各种采法
枝叶连理就是叶子与梗连接在一起,茶青采收的时候都是这个样子的,除非只是采一根芽心。一般所说的「一心一叶」或「一枪一旗」,就是指一根芽心与紧接的一片叶子一起采摘下来;「一心二叶」或「一枪二旗」就是一根芽心与连接的二片叶子一起采摘下来;「对口二叶」就是茶枝长到了成熟期,顶芽开面后新芽不再抽长,与先前开面的一叶一起采摘下来;「对口三叶」则是顶芽稍微舒展后,赶紧与先前开面的二叶一起采摘下来。

b. 枝、叶分离与否
如果不是制造过程中将叶与芽、叶与叶弄分离了,成茶后应该仍是「枝叶连理」的。带有芽心的「芽茶」比起等茶枝长熟后再采的「叶茶」要娇嫩得多,干燥时水分蒸发不成问题,而且心、叶搭配,外形也很漂亮,所以制成后都不再将梗剔除,甚至于还强调浸泡后要还原成原来的样子,也就是在茶树上长得什么样子,泡开后还要是那个样子,制造时不可以稍加破坏。但以采成熟叶为主的叶茶类则不然,一方面枝叶较成熟,连结在一起时干燥不易,不是叶面过火了,就是叶基与梗部连接的地方干燥度不够。再说,数片已开展的叶子连结在一起,外形没什么好看的,所以传统上的做法是在茶叶制成初干后,将茶梗剔除,也就是俗称的捡枝。事实上只要将梗、叶分离就已经达到目的,梗要不要取出只是商品价值的考虑。

c. 枝叶连理状况与溶解速度
前面提过枝叶连理的状况会影响茶叶水可溶物溶解的速度,同样的一批茶,枝叶分离程度高者溶解的速度要高于分离程度低者。进一步我们还要观察枝叶分离点是在叶柄的地方还是在叶子的底部,前者是标准的枝叶分离法,后者是将叶子都弄破了。前者捡出的茶梗很干净、整齐,后者捡出的茶梗还带有叶肉。后者的茶叶不只枝叶分离,而且叶片破碎,水可溶物溶解的速度更是加快。

11.昆虫叮咬之判断

a. 被虫咬也有好处
有些茶是要茶青经特种昆虫叮后才容易制成它特有的风味,如台湾的特色茶 ─ 白毫乌龙,俗称东方美人或膨风茶。这种茶的原料,若经一种形体极小、状似蝉的「茶小绿叶蝉」叮咬后,成品茶才容易有股蜜香,再加上它重发酵原有的熟果香气,很是讨人喜欢,也因此被称为「着延茶」,其「延」字是「得虫害」、「被蔓延」的意思。若不是打算制作这种茶,但也被蔓延了,大概就成了缺点。

b. 着延程度与溶解速度
不论是有意还是无意,经过类似茶小绿叶蝉吸汁式叮咬后,茶青就会变得比较僵硬,而且不容易长大,尤其是芽尖与初展的叶片。这样的茶青制成的茶,浸泡时的水可溶物溶出速度是较慢的,虫害为害得愈厉害,溶出的速度愈慢。

昆虫叮咬的部位以芽心与嫩叶为主,泡开以后,以放大镜观看,可以看见有如蚊子叮咬皮肤后形成的小红点。采摘茶青时,这些昆虫就都飞掉了。

12.茶叶品级之判断

a. 品级的定义
浸泡成汤来饮用的茶叶(有别于抹茶),其品级高低是以浸泡后得出茶汤之综合评价为依据,当然茶形外观也占有一部分分数。
而茶汤之综合评价包括:第一,水可溶物是否丰富;第二,各种水可溶物的组成是否恰到好处地形成讨人喜欢的香与味。而这些因素又形成了该种茶独有的风味与特质。

b. 品级与泡茶的关系
然就茶叶的冲泡而言,所谓茶叶品级是以水可溶物的总含量多者为佳,而水可溶物的多少几乎与茶叶的老嫩同步,除非制作失败。茶青愈嫩,水可溶物含量愈高,质量的评价就愈高。
但这个评比必须在同一类茶上才有意义,因为嫩采的芽茶类一定比成熟采的叶茶类要嫩。

同样都是芽茶,只采芽心者一定比采一心二叶、或一心三叶者要嫩。
同样都是叶茶,待全数芽心都开面后才采者最成熟,尚留有百分之十的芽心者较嫩,尚留有百分之二十的芽心者更嫩。

13.茶叶主要成分的溶解情况

a. 水溶性成分与非水溶性成分
茶中的各种成分有些能溶于水,有些不溶于水,能溶于水者也因水温、时间与浓度而有不同的溶解状况。

b. 温度对水可溶性成分的影响
有些在高温时(如90℃以上)溶解得很快,如咖啡碱,热水一冲,很快就溶出。咖啡碱味苦带涩,是茶汤苦味的主要来源,所以苦味偏重的茶,只要降低水温,如80℃以下,苦味即可减弱,如果还嫌不足,再降至70℃,一定可以很明显地感觉出来。

至于茶汤涩味的主要来源 ─ 茶单宁,则是在高温、长时间下才溶出很多,低温、长时间,高温、短时间都不至于溶出太多,所以欲降低茶的涩味,不是降低温度就是缩短浸泡的时间。如果降低温度会伤害茶汤的质量,那就增加茶量,减少时间。

何谓「涩味」,事实上「涩」不是一种味道,而是一种感觉,也就是口腔内原本滑滑的感觉没有了,如那层润滑剂被洗掉一般,所以宁可说成「涩感」。

影响茶汤的第三种主要成分是显现甘味的氨基酸,它在不同的水温、不同的浸泡时间下,溶解的速度相当平稳,所以当茶汤泡得太淡时,其它味道还来不及溶出,喝起来已先感觉到甘味,当茶泡到已经没什么味道,喝起来还是感觉甘甘的。有人说:这泡茶很好,愈泡愈甘,事实上只要做出甘味的茶都有这种现象,前头几泡因为其它味道太重而淹没了甘味,待苦涩等味道降低后,甘味自然显现。

c. 浓度对水可溶性成分释出的影响
各种成分的溶解速度还受茶汤浓度的影响,浓度愈大,溶解的速度愈慢,所以浸泡双倍浓度的「浓缩茶」时,不是使用双倍的时间就可得出双倍的浓度,除非水量多,热度的持续性弥补了高浓度下较慢的溶解速度。这个问题在以「标准浓度」为追求目标的小壶茶法里不会遇到,因为每次泡茶都是从最低浓度开始到所需的浓度,而且每种茶的标准浓度又大约一致。

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泡茶篇第六章.茶量篇-蔡荣章

《茶道入门─泡茶篇 》Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing

蔡荣章

北京中华书局,2007.3第1版,ISBN978-7-101-05387-6

第六章.茶量篇
1.茶量之决定因素与评估法
a.依「泡几次」决定茶量
泡茶时要放多少茶量?这是依「要泡几次」而定,如果只泡两次,不必放太多,如果要泡到五、六次,就得放多一点。
以揉成球状的冻顶型乌龙茶为例,如果只想泡两次,放1/6壶的茶量即可,如果想泡五、六次,就得放1/4壶的茶量。

b.评估茶量的标准
因为泡茶时的「浸泡时间」是依壶内茶、水比例而定的,所以「置茶量」习惯以浸泡器的「有效容积」占比为衡量标准,较少以茶叶重量为依据。如果壶的体积超过需要,可每次只冲入七分满的热水,这时就以七分满的体积作为判断置茶量的基准。如果只有一把小壶,明显不够六个人饮用,可考虑连续泡两次才奉一次茶,这时原拟奉三次茶者,就得泡六次,置茶量就要以泡六次时要求之。

c.以茶重决定置茶量
遇到只泡一次的时候,由于茶量放得少,不易以「壶的占比」来判断,这时反而以「重量」评估来得方便。如含叶茶、鉴定杯的泡法等。

2. 只泡一次的经济茶量
a.茶量使用基本原则
只冲泡一次时的置茶量都以「重量」为思考模式,而「重量」的取决可依下列两种情况:

a1经济型:置茶量(克数)是水量(c.c.数)的1.5%,也就是:水量(c.c.数)× 0.015=茶量(克数),以所需的温度浸泡10分钟。这种置茶量与浸泡时间是将茶的水可溶物几乎全部溶解出来,所以浸泡时间稍微延长无妨,但不够时恐有浓度不足之虞。

a2优裕型:置茶量(克数)是水量(c.c.数)的2%,也就是:水量(c.c.数)× 0.02=茶量(克数),以所需的温度浸泡5分钟左右。这时必须依茶况(老嫩、粗细、质量……)与饮用者的喜好调整浸泡的时间,细碎如红茶者可能是4分钟,叶形完整的铁观音可能是6分钟,如果没掌握好时间,可能有太浓或太淡的现象。

b.应用实例
现在将上述的说法整理成简单的二款常用实例:

b1一般办公室常用的高筒杯约250cc,装八分满约200cc,放3克茶,浸泡10分钟以后饮用。
b2目前通用于国际的评茶鉴定杯,其容积为150cc,放3克茶,依茶况与喜好的浓度浸泡4~6分钟左右。

3. 茶叶的 「体积」与「重量」
同样体积的茶叶,由于松紧程度的不同,重量上有很大的差异。以下这些茶样都是盛装在5厘米直径,3厘米深度的杯子内,然而它们的重量(扣除杯子后的净重)却相差很大。我们从茶的紧密程度,将它们区分为七个等级:坚实、密质、细条、松卷、条状、蓬松、粗松,并比较它们的重量。

a.第一级:坚实。如卷揉成非常结实之粒状的珠茶、边揉边焙成高紧结度的铁观音、解块之沱茶、制作时即揉切成角状的碎形红茶等。
珠茶,17克。
高紧结度铁观音,14克。
解块之沱茶,14克。
碎红茶,14克。

b.第二级:密实。如揉成球状的绣球与高山乌龙、精制时剔捡得很干净的冻顶、细碎片的煎茶等。
绣球,13克。
高山乌龙,13克。
冻顶茶,11克。
煎茶,12克。

c.第三级:细条。如揉成圆条状的珍眉型绿茶、玉露、工夫红茶,解块之紧结型饼茶等。

珍眉型绿茶,10克。
玉露,10克。
工夫红茶,10克。
解块之紧结型饼茶,10克。

d.第四级:松卷。如包布揉成卷曲状的铁观音、水仙、佛手,采细芽制成之黑茶、解块之松散型饼茶等。
铁观音,9克。
水仙,8克。
佛手,8克。
细芽型黑茶,8克。
解块之松散型饼茶,8克。

e.第五级:条状。如压揉成扁条形的龙井,揉成自然条状的凤凰水仙与武夷水仙等。
龙井,6克。
凤凰水仙,6克。
武夷水仙,5克。

f.第六级:蓬松。如自然弯曲形的绿茶、清茶、白毫乌龙等。
自然弯曲形绿茶,5克。
清茶,5克。
白毫乌龙,5克 (芽尖附有茸毛,称为白毫)。

g.第七级:粗松。如条索粗大且自然弯曲形的台湾碧螺春、茶芽肥大且满披茸毛的白毫银针、茶青采高成熟度开面叶且呈自然条状的武夷水仙、重萎凋且不加揉捻的白牡丹等。
碧螺春,4克。
白毫银针,4克。
武夷水仙,4克。
白牡丹,3克。

4.「茶量」 判断上的误差
从上节的同体积茶叶之重量差距,我们体会到泡茶时置茶量的掌握是很重要的,否则无法正确判断所需浸泡的时间。

除了体积与质量的掌握,浸泡器的体形也很容易造成错误的判断。如以盖碗泡茶,使用的盖碗往往是底小口大,置茶量常被误判太多。相反的,遇到底部宽大,口部急速缩小的茶壶,置茶量常被误判太少。

同样的茶类,这批采摘得较细嫩,或是已使用到瓮底,茶形变得比较细碎,重量常会被我们轻估。夏天的茶、低海拔的茶、老采的茶,重量常被我们高估。

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