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D-茶会类Tea Party.Tea Gathering

第七章 就位時段-蔡荣章

《無我茶會Sans Self Tea Gathering 180條》

蔡荣章著Author:Rong-tsang Tsai

ISBN978-957-9690-08-9 “无我茶会Sans Self Tea Gathering180,” First edition: 1999.9, Second edition: 2010.9《无我茶会180条》1999.9第一版 2010.9第二版 台北陆羽茶艺股份有限公司.2012.05.20修订版-English Translator : Katherine Yip英语翻译:叶德明

第七章 就位時段

75.每人的坐墊應如何放置才會整齊

由於座位號碼牌的放置位子是以坐墊前緣的中心點為基準,所以就位時,將「坐墊」(不是墊布)前緣的中間點切齊號碼牌,每人就位後就會很整齊了。

20260101修改如下:

由於使用墊布的人增多,設席的定位修正如下:
每人的坐墊應如何放才會整齊?
如果使用墊布,將墊布前沿的中間對準號碼牌。如果沒有使用墊布,只是使用坐墊,則將坐墊往號碼牌的地方下移一個「泡茶區」的空間,這個泡茶區大約50公分,而且是包括茶友前來奉茶時擺放杯子的地方。
墊布的上半部是泡茶區,然後才擺放坐墊,所以不論是否使用墊布,泡茶者就坐後都是在同一條線上。

76.就坐後號碼牌如何處置

如果號碼牌是用紙片製作的,坐墊放置妥當後就把號碼牌收到袋子裡,這樣看起來比較整潔。號碼牌若是一件紀念品,就將它擺置在適當的地方,與茶具一起展示出來,等到收拾茶具時,才將它一並帶走。

在報到處抽到的號碼簽,也是將它收藏起來比較好,放在座位上顯得淩亂。

20260101修改如下:

為讓後面到來的人容易找到自己的座號,設席後的號碼牌收拾法:
就坐後號碼牌如何處置?
不論號碼牌是用紙片製作的,還是一件紀念品,就坐後就把號碼牌擺放在茶席的右上方,等到收拾茶具時,才將它一併帶走。
在報到處抽到的號碼簽,將它收藏起來比較好,放在座位上顯得淩亂。

77.杯子正放還是倒扣的好

抽籤、就位,擺茶具時,杯子放在奉茶盤上,一般是將之倒扣,理由是基於衛生原則,但如果您的杯子要正放時才好看,而且現場沒有風沙等衛生上的考慮,將之正放亦無妨。開始泡茶前,將杯子打開放正。

78.向圍觀者奉茶時,對外奉茶的杯子要陳列出來嗎

若本次無我茶會決定向圍觀的來賓奉茶,一般是由主辦單位統一於報到處分發特定的杯子。每人領到杯子後先放在茶具袋內,擺設茶具時也不陳列出來,等到奉圍觀者的茶泡妥後,才取出杯子分茶。理由有三:一是為了簡潔美觀,免得泡茶區上太多東西。二是為了安全,免得杯子被風吹跑。三是增加神秘的氣氛,到了奉茶給圍觀來賓時,居然每人都暗藏了額外的杯子。

79.安排有「供應茶食」時,帶來的茶食要不要擺放出來

若本次無我茶會安排有「供應茶食」,會於「公告事項」內說明,並註明在第幾道茶後供應,此時大家就必須攜帶茶食。在茶具擺置時,茶食不要先擺放出來,主要原因是衛生問題,等到供應時才從茶具袋內取出。

80.夜晚無我茶會時,茶會燈放哪兒比較好

天黑後舉辦的無我茶會都要攜帶個人用的茶會燈,擺設的地方以能照射到壺口或碗內為原則,此外要考慮到不妨礙沖水、倒茶、奉茶等動作,而且整體看起來很美觀。

如果茶會燈使用蠟燭或油燈,還要考慮安全問題,如一陣風來,泡茶巾、茶巾、坐墊等會不會被吹到燈罩上而引起燃燒。若使用瓦斯,應留意攜帶過程中會不會造成漏氣。

81.戶外風大時怎麼辦

戶外舉辦無我茶會,遇到風大時,最易被掀起的是鋪在地上的泡茶巾、坐墊、墊布以及直立式的瘦高型熱水瓶。熱水瓶可以躺著放,並藉它壓著泡茶巾的迎風面,坐墊、墊布可以用茶具袋鎮壓。其他較重的隨身物品及場地上的石塊,都可以派上用場。

82.茶會前下過雨,場地濕濘怎麼辦

出發前就知道場地可能濕濘,應該帶一塊防水墊布以便鋪在地上。若半路上才下了一場雨,只有隨機應變了。如果在野外泡茶,在不破壞景觀的情況下可拔些草、摘些葉子鋪在地上;若在水泥或鋪石地上泡茶,可將地上小面積的積水掃掉,大面積的積水則避開。克服困難、隨遇而安是這個時候應有的態度。

83.戶外昆蟲的問題

戶外舉辦無我茶會,席地而坐後難免有昆蟲前來參加,或爬到坐墊上,或跑到奉茶盤上。第五屆國際無我茶會在中國武夷山的玉女峰下草坪舉行後,有茶友就反映這個問題,甚至抱怨小蟲跳到杯子裡面。主辦單位直覺地回答:那麼下次舉辦,前幾天先噴灑一次農藥就不會有這些問題了。停了一下子馬上有人反對:一些昆蟲有什麼關係,難道噴農藥比較好嗎?大家思索了一陣了,結果支持昆蟲的聲音此起彼落:有隻螳螂爬到我的奉茶盤上,我就帶著它一起去奉茶,回座位後它才慢慢地離開。另外一位茶友說:有只小蟲跳進我的杯子裡,我就避開它把茶喝了,剩下一些茶把蟲倒掉。

討論到後來,大家似乎不再反對小蟲的參與,反而說起了小昆蟲們與會的趣事。

84.「茶具觀摩與聯誼」何時開始、何時結束、有何替代方案

「茶具觀摩與聯誼」是無我茶會的第一項活動。茶具擺設妥當後就可以起身與周遭的茶友打招呼、參觀他們帶來的茶具,陌生的朋友也利用這個機會相互認識。「茶具觀摩與聯誼時間」沒有明確的起點。

但是「開始泡茶」卻是很重要的一個明確時刻,每位參加無我茶會的人都要知道。泡茶開始的時刻就是「茶具觀摩與聯誼時間」的結束,大家必須及時主動回到自己的座位,開始泡茶。

如果是一群相知甚深的朋友,茶具觀摩與聯誼變得不重要,可改為大家靜坐數分鐘後開始泡茶。主辦人發覺大家都已到齊,而且都擺好了茶具,主動引導大家靜坐,預定的時間到後,有意以打開熱水瓶,發出聲音來告訴大家開始泡茶。

從報到進入茶具觀摩與聯誼,已是無我茶會的一部分,不宜播放音樂,以免大家站在一旁聆聽,不認真從事茶具觀摩與聯誼,甚至誤以為這只是無我茶會的預備時段。如果設有對外解說,從擺號碼牌開始就要告訴圍觀的人,這群人在做些什麼。

如果舉行茶會的城鎮需要有個開幕式,可於會場旁設置開幕式的場所,大家辦完報到,茶具擺放妥當後,聚集到開幕式的地方。進行完開幕式,回到無我茶會會場,從「茶具觀摩與聯誼」時段做起。這樣做比將開幕式安排在「茶具觀摩與聯誼」時間內為佳,不會破壞無我茶會的完整性。也比安排在擺設茶具之前為好,因為那個時候一點無我茶會的氣氛都沒有。

85.茶具觀摩的禮節

無我茶會是每人自備茶具,所以茶會的現場有如茶具的展覽,尤其是國際性的無我茶會,各國的茶具聚集一堂,實在熱鬧。再說,每人攜帶的茶具也或多或少代表了本人的個性,從茶具的欣賞有助於茶友間的認識。

欣賞茶具時,不要用手觸摸,或是拿起來觀看,一方面是基於衛生的要求,二方面是避免失手打破,除非茶具主人正好在場,由他主動拿起茶具介紹或授意您取壺欣賞。

走動時腳步宜輕,免得引起飛塵,而且小心不要踏到或踢到茶具。別人還忙著擺置茶具的當兒,不要打擾他,免得耽誤他的進度。交談間,不要盯住一個人說個不停,否則這個人就沒有時間欣賞茶具與從事其他聯誼活動了。留意還剩下多少時間可以從事茶具觀摩與聯誼,把握足夠的時間回到自己的座位泡茶。

86.如何發揮聯誼的效果

無我茶會顯著發揮聯誼效果的時段是前面的「茶具觀摩」與茶會結束後的「會後活動」,為增進此「交朋友」的效果,可安排一些「聯誼人員」協助茶友們的相互認識。如果本次茶會有數個團體的成員參加,「聯誼人員」必須由熟知這些團體成員的人士擔任。

87.如何對圍觀群眾發放「簡介」

若選擇在公共場所舉辦無我茶會,多半帶有推廣的用意,除了設置解說員將無我茶會的做法與精神介紹給圍觀的群眾之外,還可以分發「簡介」。分發簡介的方法有三:一是在報到處設置服務台,明顯標示有簡介備索,且於茶會進行間持續為之。二是安排發放人員,手持簡介游走于會場周圍,讓有興趣的圍觀者自行拿取。三是事先分發給與會的泡茶人員,茶會結束後由泡茶人員送給圍觀的來賓,並口頭說明之。

(1809)

无我茶会Sans Self Tea Gathering 历届国际无我茶会一览表-蔡荣章

无我茶会Sans Self Tea Gathering 

International Chronicle as below:

以下是历届国际无我茶会一览表:

1990.12.18-1st. Taipei

1990.12.18-一届台北

1991.10.17-2nd. Wuyi Mountain

1991.10.17-二届武夷山

1992.11.09-3rd. Kyoto, Japan

1992.11.09-三届日本京都

1993.10.13-4th. Seoul and Iksan, Korea

1993.10.13-四届韩国首尔

1995.10.27-5th. Wuyi Mountain

1995.10.27-五届武夷山

1997.11.22-6th. Taipei

1997.11.22-六届台北

1999.10.16-7th.Hangzhou

1999.10.16-七届杭州

2001.10.07-8th. Shizuoka, Japan

2001.10.07-八届日本静冈

2004.08.21-9th. Singapore

2004.08.21-九届新加坡

2005.11.02-10th.Wuyi Mountain

2005.11.02-十届武夷山

2007.10.13-11th.Yishan, Korea

2007.10.13.十一届韩国益山

2009.10.17-12th.San Francisco,USA

2009.10.17-十二届美国旧金山

2011.05.28-13th.Taipei

2011.05.28-十三届台北

2013-14th.Korea

2013年的第14届将在韩国10月举办

2015-15th.Hangzhou

2015年的第15届将在中国杭州举行

 

  (2780)

“茶席式品茗会”产品操作手册-许玉莲

“茶席式品茗会”产品操作手册

许玉莲

2012.12月发表中国海峡茶道杂志每月专栏(20121107完稿)

茶席式品茗会是指专为泡茶喝茶的茶会,每一道茶都由泡茶者在现场亲自冲泡。不能因为担心与会者人数超出预算,而采用在茶会之前就已经冲泡好备在一旁的茶来代替。操作说明如下:

一.谁来喝茶?主办者售票或邀约,每场有预定人数。

二.茶会选址可以在户外或户内,户外不一定要选景色优美的地方才可以泡茶,也不一定要等什么花季开花了才可以办茶会,在一个空气干净,收拾、整理清洁的地方也就可以泡茶喝茶了。如果户外的现场有一些材料如木块、石头、大片的叶子,尽可能就地取材拿这些来用在茶席上,比如石头当作座位,干燥竹壳叶当作告示板写上“报到处”之类,不要大动干戈非得把户内所有器物都搬到户外不可,少一、两把椅子不要紧。

户内的茶会可能在茶道教室、茶行、表演厅、大卖场、会议厅等空间举办,有些地方本来就不是为茶会而设的,当然有不足之处,比如有霓虹灯、广告牌或不可移动的一些橱柜,不一定要将之整个改头换面才可泡茶,也不一定要打造什么风格的氛围才可做茶会,别劳师动众去野外搬运18棵芭蕉树入户内才可以举办茶会掌席泡茶。在这些地方圈出一范围为茶会场地,每一张泡茶席注意背景要有屏风挡着背后的杂物或招牌之类别让它扰乱视线,左右上下收拾整齐。

三.泡茶席的茶桌,不要直接采用餐桌或书桌配套,桌面太高,提煮水壶的手也要随着提高,很不方便,除非泡茶者的座位也伸高,但坐在伸高的椅子上如果两脚不着地,那也不行。矮茶几那种高度的桌子也不适合用来泡茶,因为坐在椅子上双膝挡着桌子前面,提拿煮水壶不顺畅,泡茶的动作变得很僵硬。桌高27英寸,椅高16英寸是理想泡茶桌椅的差距,可让泡茶喝茶者舒服摆放双脚。

泡茶桌不必规定任何形状,不要从长方形换成圆形的就不懂得如何设置茶席泡茶了。

泡茶桌面不一定要铺布巾。要铺时就要将它铺好,布巾不一定要盖完整张泡茶桌,只盖半截或局部也行,但需有章法。布巾每次用过需清洗。

如果不要桌椅,在地上设置茶席是可以的。如果地席设在户外如田野,可就地而坐在草地或石头上。如果地席设在会议楼或展览厅的大厅,本来是走路的地方,要先清理干净,铺上坐垫或地布让与会者就坐,入场之处要预备地方让大家脱鞋子摆放,之前通知与会者要带上干净袜子入场前穿,穿裙子的女宾要将双腿遮盖着。

四.茶会可以一个或多个茶席来举办,品茗者座位可不分彼此排成一排排,都面向着泡茶者的茶席而坐,像在歌剧院这般,可观赏到多张茶席在泡茶。也可安排分开一席一席坐,如50人分5席,每席10人。大家清楚自己的奉茶对象即可。

五.每张茶席最多可泡13杯茶(包括1杯是属于泡茶者的)。13杯的泡茶器要多大:每1杯茶30cc,即要茶汤390cc,即泡茶器要470cc大。再大就太大了,不适宜小壶茶法。

1杯茶一定要30cc吗?太少喝不出味道,至少要有饱满的一口可含在口腔里咀嚼。

要开多少张茶席?以1泡茶者泡12杯茶来计算就是答案。

六.1张茶席泡几道茶:要让品茗者喝几杯茶就泡几道。比如泡第1道,就是喝第1杯茶。泡第2道就是喝第2杯茶。

可以泡2道茶,放入同1个茶海当1道茶吗?这样喝茶没问题。但茶席式茶会的品茗不适合这样做,因为:一让品茗者等得太久了。二茶会的时间不够用。同样6杯茶,这样做要冲泡12道,冲泡时间就要双倍。

泡快一点可以吗?泡茶有泡茶的时间,不要特别加快。

如果要泡2道茶放入同1个茶海当1道茶,注意茶海一般只有约150cc大,容纳不下2道茶,可多拿一支同样的壶当茶海用。

七.1张茶席泡几种茶:泡1种茶的做法:茶叶放多一点,冲泡6道,每人品茗共6杯。泡2种茶的做法:茶叶放少一点,各种茶冲泡3道,每人品茗共6杯。 泡3种茶的做法:茶叶放更少一点,各种茶泡2道,每人品茗共6杯。泡4种茶的做法:各种茶泡2道,每人品茗共8杯。

上述的安排大约需时1.5至2小时,品茗会不要超出这个时间,超出则太长,妨碍生活其他安排。这样一段短时间喝6至8杯茶,每人喝茶约180cc至240cc是可以接受的份量。超过此量则恐过量。品茗会的作者包括要懂得帮忙喝茶者规划“喝茶时间”与“喝茶份量”。茶叶种类别超过4种茶,那样就太多了,很难体认出茶真正个性与味道,不适合这样的品茗会。

八.换茶叶时要换茶器吗?在同1张茶席上换茶叶冲泡,只换泡茶器、茶海、茶罐(里面装茶叶)、品杯与托。其他茶具不必换。茶席下面或旁边要备有收纳柜,当泡A茶时,收纳柜就备着B茶、C茶的用具。

一般备用茶具会放在料理桌,而料理桌则藏在较偏远的角落,一般料理桌也摆放得较随便、较马虎,好像它是不属于茶会的,要用到茶具的时候还需麻烦助理走过去拿,这样不对。我们要用收纳柜代替料理桌,而收纳柜应当作茶席的一部分来做,这样既完整了茶席的布局,也完整了泡茶者一气呵成呈现泡茶奉茶喝茶的过程,不需走来走去拿器物用品。

九.在同一时间,全部茶席冲泡同一种茶叶,全场品茗者喝同一种茶,解说和介绍会比较清楚,不会混淆,大家的气场也比较连贯。可设一主持者做解说,方便品茗者轻松投入,试到味道,辨识正在喝的是什么茶如何欣赏它。

如果不设主持者,就不要“解说”这个环节。泡茶者不要一边泡茶一边解说,那很容易使品茗者误会沦入聊天状况,忘记茶会的目的。如果会场有十多张茶席,每位泡茶者边说边泡,那也会很吵。

不设主持者,不解说,能静静的享用整个泡茶品茗过程是最好。

十.茶会可设计成三段进行,前段品茗,中段吃茶点、喝清水,后段再品茗。

十一.告诉品茗者他们要做什么:穿端正服饰,入场后将手提袋等私人物放好,手机关闭,停止高谈阔论,安顿好静静的等一等。

十二.泡茶者在约定时间,且与会者已经准备好的状态,被介绍进场就位。

十三.很多泡茶者泡茶时的动作训练有素很优雅,不泡茶时就没了谱。泡茶者站要站定,坐要坐定,微笑时要微笑,点头时要点头,鞠躬时要鞠躬,看品茗席时要看,眼神要淡定。两个手掌不要扶着腹部,自然垂放就好。

十四.品茗会结束后,想要交流的可留下来交流,但交流不是茶会的仪式,不要安插在泡茶奉茶喝茶过程中。

十五.泡茶者不要让出自己的茶席,交给与会品茗者入座随便把玩茶具或拨弄茶叶,或试体验泡茶。

要体验要实验,那是上课时在老师指导下做的,不是现在做。

对茶叶茶具不含崇敬之意不可随便碰它,我们要时时把茶具茶叶守护好。

 

  (2027)

各地英式红茶状况报告-许玉莲

各地英式红茶状况报告

许玉莲

201212月发表于中国福建《问道》杂(20121120完稿)

西班牙

喝茶要到喝咖啡的地方,马德里市内露天咖啡座顺带供应茶,吃tapas的小酒馆也有茶,都是袋泡红茶,呈现方式要视那里格局大小以及收费而定,较高者用瓷茶杯托组、茶匙,上桌时茶包已在杯里,热水浸泡着,味道浸好了把茶包取出放杯托边缘,餐桌上有糖瓶、奶罐,要调味的话自己加入茶中,用茶匙搅拌后喝。

较大众化的便是一个没有打开的茶包置杯外,用纸杯盛装热水,一起交给买茶者,买茶者自己打开茶包投入热水里,糖和奶粉是纸包装条状形的,撕开倒入茶中调味。

为何侍应生不将茶包直接放入热水中才供应客人呢,一说喝茶者可自己拿捏浸泡时间,但也有可能为了节省人力。

马德里有正式吃下午茶的茶室,比如有家名称Living in London,有30种以上茶叶供选择,它特别强调“late-afternoon”即“很迟的下午”表示它依照英式传统下午四时才开始,2人1顿的英式下午茶收费20欧元,包括茶叶有“Chelsea”红茶,二层点心架上有温热司空饼、奶脂牛油、果酱、三文治、羊角面包与曲奇饼。但这种茶室似是为了应付游客所需,本地人去消费的极少。马德里的火车站可找到茶店,店里除了红茶,也有几饼普洱。大众喝葡萄酒的习惯较多于喝茶。

葡萄牙

葡萄牙是欧洲茶文化滥觞之地,葡萄牙天主教神父Jasper de Cruz于1560年在中国传教时曾写过有关茶的信回家,这是欧洲最早记载茶的文字,也是最初饮茶的资讯传播与开发期,那时葡萄牙人与远东的贸易路线是这样,他们从澳门获得中国茶叶运到里斯本,然后用荷兰东印度公司的船只运到法国,荷兰等国家。及后1662年葡萄牙公主Catherine of Braganza of Portugal与当时英国国王Charles II结婚,从娘家带去很多茶叶陪嫁,更是英国下午茶形式形成的重要契机,但拥有悠久历史不代表现在的葡萄牙茶风蓬勃。

里斯本、巴塞隆拉市内没有什么专门喝茶的茶室,想要喝茶的话,小酒馆或咖啡座有供应袋泡红茶,或在家里自己泡来喝,市内有商店可找到精美的有柄瓷杯及杯托组,和置放已经泡过水的茶包小瓷碟。

用餐后一般有“咖啡或茶”提供的习惯这里并不通行,餐厅通常从头到尾喝葡萄酒。倒是无论大、小旅馆的欧陆式早餐天天都有“咖啡或茶”的陪伴,普遍用Lipton品牌,各种风味的红茶,一包包排列整齐,一排排盛装在一个木盒子里,精致可爱。

有家豪华酒店在葡萄牙马德拉岛上名称Reid’s Palace,有真正英式下午茶提供,消费的多是游客,在传统的休息室和露台上进行,有很好的瓷器与茶叶,有精致的如手指般大小的三文治、司空饼和蛋糕,每人收费32.50欧元。特别请求来喝茶的客人:请注意,为了让我们的下午茶精致而隆重地进行,我们恭敬地请您穿著正式服裝。请避免穿著短裤或运动服。

荷兰

Dr. Thomas Short于1730年在伦敦发表的论文指出,荷兰東印度公司最初(十七世纪初)是用一种药草名叫Sage与中国交换茶叶,一磅的Sage药草换三磅茶叶。

荷兰是欧洲地域最先做起茶叶贸易的,茶叶昂贵罕有,与姜、糖一样成为新的香料品项,要从药剂师手上才能购得,直至1675年,茶叶才变成荷兰食品商店里的常见食品。

荷兰人率先在旅馆附属的餐厅提供茶、简便茶具及热水装备给住客,让他们可以提着在旅馆附属露天小酒馆的花园里泡茶喝,算是欧洲地域喝茶先锋。

后来由于种种政治与经济因素,1826年间,荷兰在当时荷屬東印度群島(即印尼)开辟茶园种植茶树生产自己的茶叶,到了1892年,荷兰大部分茶叶进口自印尼,是欧洲地区除了英国在印度以外,另一个自制自供自给茶叶,改变茶业生态的地方。

如今阿姆斯特丹仍然遗留着强烈茶文化痕迹,街上的精致生活用品店可找到一些旧瓷,有柄茶杯及杯托组。街道上很多商店的橱窗也用茶壶(瓷质或铝质)做装饰。离市中火车站不远处有爱茶者在那里有个店,地层卖茶,都用日本收藏过来的老茶桶装茶叶,一楼是旧茶具展示厅。Marken古老鱼村,家家户户的窗口都供奉着心爱的茶壶。荷兰東印度公司的总部变作了阿姆斯特丹大学的校舍,用于运载茶叶的帆船,有专门说明展示在帆船博物馆。这些都变作一段段历史或一个个古董,供陈列用而已。

现实生活中人们对茶的爱好与需求的感情似乎已经消失。在老马识途的带领下,可找到一、二家精巧优雅的小咖啡馆,在下午时分供应咖啡或午茶与点心,往往很温馨,像走入朋友的家聊天这样子,但是不是在“喝茶”对于他们已经成为不重要的事情,他们注重的是聚会。

一般在街上可买到的茶,就是一个纸杯装热水,另备一个未开封的茶包。

直布罗陀

可在咖啡座点茶喝,多以有柄白瓷茶杯及杯托组呈现,奶罐糖罐摆在桌上,如有需要自由加入调味。

比利时

比利时一般大众并不热衷喝茶。它出产巧克力,故此在布鲁塞尔城有家酒店名Hotel Amigo,在他们的酒吧,每天下午3时至5时半供应的下午茶配套,以茶与巧克力为伍制造新风格来吸引游客,茶叶:Mariage Frères混合红茶,茶点:巧克力慕斯,餡餅,布魯塞爾威化烤餅,speculoos曲奇餅、三文治,茶以外还加上热巧克力,每位19.90欧元,如再加一杯葡萄酒或香槟,每位29.50欧元。当地Neuhaus巧克力品牌曾出品以茉莉花茶、普洱茶、荔枝红茶调入巧克力作为新口味巧克力。

澳大利亚

黄金海岸一带的咖啡馆几乎都供应茶饮,根据价格约分成三种方式呈现,一种白瓷茶杯与杯托、茶匙组,配糖罐、奶盅,还有一件司空饼,第二种没有司空饼,第三种用纸杯的。街上超市、食品商店里摆放着售卖红茶的架子占比很大,各各不同的茶叶品牌近上百种,部分茶叶是澳大利亚自产,从这些情况来解析,当地民众对茶叶需求量还挺高。

 

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无我茶会的无与有-20130102周三小方块-蔡荣章

无我茶会的无与有

蔡荣章

20130102周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

无我茶会一开始就以抽签决定座位,提醒人们无尊卑之分。坐定后,摆设自己的茶席,茶具茶叶都是自备,而且没有什么限制,提醒人们不要有流派与地域之分。什么时候开始泡茶、什么时候开始奉茶没有人指挥,一切依事先排定的程序来做,这表示要放弃自我,配合大家的进度。泡好了茶要依一定的方向奉茶,也就是奉茶给对方,但喝到的茶却是来自不同方向的,提醒人们放淡报偿之心。喝茶时除了喝别人奉来的茶,也喝自己的一杯,确定自己把茶泡好了没有,提醒人们不要老是觉得自己的最好。品尝别人奉来的茶,不要排斥没有喝过或原本不喜欢的茶,不要有好恶之心。奉茶时想要冲出约定,到别处奉茶,社交一番,但打消了念头,因为是违规的。

无我茶会以抽签决定座位,没有找寻〝好座位〞的烦恼,没有学术、地位、财富、相貌的顾忌,大家平等地一起泡茶奉茶品茗,从此你学会了〝自在〞地生活。摆设好茶具,起身从事茶具观摩与联谊,看到了不同的泡茶方式,看到了深浅不同的茶道境界,你发觉原来的流派之见是多么狭隘,你懂得悠游于广阔的天地间了。当大家一个动作一个动作,很有节奏地进行着茶会,没有人发号施令,你发现了春去夏来、夏去秋来也没有人指挥,你知道秋天过后就要把冬衣棉被找出来,你知道人老了就会死亡,你坦然面对这一切。无我茶会在泡好茶后是依同一方向奉茶的,没有人在意对方没有回馈给自己一杯,你发现要求回报是没有必要的,无报偿之心才可以减少很多报怨,让自己省掉很多气愤。奉完茶后是品饮别人奉给你的茶,也喝自己的一杯,喝到泡得好的,你抛弃了唯我独尊,继续追求应有的境界,喝到泡得不好的,你知道了将造成多少不悅的情绪与健康,这样的认知给了你〝自在〞生活的〝品味〞。参加无我茶会经常可以喝到原本不喜欢或没喝过的茶,哪天你会发现居然也别有一番风味,你放淡了好恶之心,从此原本与你无缘的事物或人物都能丰富你的生活了。无我茶会要求与会者专心泡茶、奉茶、品茗,奉茶也只是给约定的那几位,你割舍了许多应酬的工作,你发现人际关系并不因此遭受破坏,你知道如何将精力凝聚,发挥更大的效用。

第一段的无(抛弃)与第二段的有(建构)都是以无我茶会的进行为例,然思想的源头在于茶,存在于茶汤。在〝无〞与〝有〞间,我们只说到抛弃了这个建构了那个,但事实上,新的〝有〞也可以抛弃的。我们要掌握自己,掌握自己下一秒钟起的新生命,自己希望新生命是怎样的就建构那样的有,新的〝有〞要在〝无〞的土壤上才能生长。无的观念很重要,无的作用很重要,它可以改变命运,可以重新塑造命运。无我茶会就是体认〝无〞的茶会,〝我〞只是作为主体,作为对〝无〞的衡量标准,〝无我〞不要连在一起作为一个词汇解释。

 

  (2062)

英国现阶段喝茶状况-许玉莲

英国现阶段喝茶状况

许玉莲

2012.10月发表于中国福建《问道》杂(20120920完稿)

英国茶友除了用红茶来举行“英国下午茶”茶会,他们对别的茶的看法怎样呢?他们也喝其他茶吗?作者自2004年始到西班牙、葡萄牙、荷兰、英国、德国等地游历观察英国茶道的下午茶仪式、喝茶习惯之后,近年陆续汇集整合了英国茶道一些现阶段的情况,此篇报告有关茶叶部分。

(一)喝茶形式

首先说一说,“英国下午茶”吃茶仪式已从大部分人的家族生活中消失,变成古董,只能在少数收藏家手上才可一亲芳泽一睹庐山真面目,生活比较优渥的许会在节日庆典时正式在自家庭园里,或许选择相约去酒店和茶馆,赴一场精致、华丽又昂贵的“英国下午茶”茶会享受一番。社会大众占百分之95以上茶友是用茶包泡茶喝,但使用茶包不妨碍他们大多仍保持一种品味心情:为自己挑选几个心爱的有柄瓷杯,找一些心爱的茶叶,双手抚摸着杯一口一口啜饮。

(二)饮用的红茶来自哪里

在茶店或超市提供很多来自不同地域的选择,一般茶店业者对茶叶的认知有:一.来自印度的茶:印度茶园长在低海拔2000尺及高海拔4000尺高山上,采摘期是三月至10月,有很好的拼配技术制作优质茶,而且确保茶质稳定。印度总产茶量的百分之一是绿茶,供应阿富汗市场,其余皆红茶。印度红茶大家公认最好的在阿萨姆,三月首采,只采收新芽约8至10个星期,二采在六月开始,七至九月是高峰。其他依序有大吉岭的首采、二采和尼尔吉里,另有一种名叫印度的,是取自印度各地红茶所拼配而成的一个品项。

二.来自斯里兰卡(锡兰)的茶,茶园有低海拔2000尺、中海拔2000尺至4000尺间及高海拔4000尺以上,依序有Dimbula、Kenilworth、Uva、SaintJames、Nuwara Eliya、Nuwara Eliya Estate、Ceylon 。

三.来自肯亚、Malawi、Zimbabwe的茶。肯亚茶汤色明亮铜红色,味道醇爽,可拼配成许多不同风味的英国品牌红茶。

四.来自Tanzania、南非、印度尼西亚的茶。

(三)对日本的茶、中国的茶之看法

一.来自日本的茶有:煎茶及玉露,玉露是日本最好的绿茶,墨绿色针形外形,泡出浅黄色茶汤,带精致清香,需根据茶质调整水温与浸泡时间,品质越高水温越低浸泡越短,品质低则反之。

二.来自中国的茶:除了红茶,中国生产绿茶、乌龙茶、白茶、熏花茶和紧压茶。另有一些特别的如正山小种、珠茶、祁门红茶不容易在平常市场找到,以下是对各种茶叶的看法:

正山小种(Lapsang Souchong):产自福建北部,用松木烧火加热引进烟熏房,把茶叶烘干,茶汤有轻微松烟香味,此茶另有一历史名称Bohea Lapsang,今生产的茶松烟香很强烈。

祁门红茶:产自安徽省,是采用工夫红茶技术制作,此茶深红褐,有坚果香味。

云南红茶:有浓厚滋味,可加调饮奶,当早餐茶。

绿茶:多种绿茶都采用传统手工制,现越来越多工厂生产。绿茶是没有经过发酵工序的茶,需要马上蒸青或炒青,拥有好几种外形如卷曲、小球、弯曲的。

珠茶(Gunpowder):大多珠茶来自浙江省平水,因为外形像子弹,故称Gunpowder,茶汤是轻柔的蜜黄色或铜黄色,有轻微药草香味。

还有其他绿茶如珍眉Chun Mee、龙井Longjing(Dragon’s Well)、太平猴魁Taiping Hon Kui(Monkey King)、涌溪火青Youngxi Huo Qing(Firegreen)。

乌龙:产自福建与台湾,是部分发酵茶类,有青绿色揉成球形的特质带清清百合花香、兰花香,水仙花香、风信子香,也有深褐色条形乌龙,汤色也较深,特质带有桃子、杏子果味的余韵。

铁观音:产自福建与台湾,是最著名的乌龙茶。

其他乌龙茶有:凤凰单丛Fonghwang Tan-chung、水仙Shui Hsien(water Sprite)、乌龙色种Oolong Sechung、Wuyi Liu Hsiang、黄金桂Huan Jin Qui(Yellow Golden Flower)、大红袍Da Hong Pao(Great Red Robe)、肉桂Loui Gui (Meat Flower )。

包种:产自福建与台湾,发酵程度较高,长条外形黑褐色,醇厚味道,显甜。

白茶:有白牡丹Pai mu tan(White Peony)、银针白毫Yin zhen(Silver Needles),白茶制法没有萎凋、没有蒸青、没有发酵、没有整形,就是晾干而已。白牡丹采用初春的嫩芽和嫩叶。银针只采摘嫩芽头。

普洱(Puerh):有2种生产法

1.生普洱Naturallty Fermented Puerh tea (also known as Raw Tea Or Sheng Tea)

2.渥堆普洱Artificially Fermented Puerh tea (also known as Ripe Tea Or Shou Tea)

生普洱成茶后收放在调控得宜环境里陈化,以便获得它那种具有代表性的“老茶味”。此茶要收放15至50年。

渥堆普洱的制茶工艺可在短时间制作较多类似“老茶味”的普洱茶,使消费者不必等待50年。

熏花茶:有茉莉花茶Jasmine、玫瑰红茶 Rose congou和伯爵Earl Grey。传统上伯爵茶取中国红茶拼配后,再熏制以佛手柑自然精油。

作者解析:

一.精致的品味茶不一定就要用上很多仪式,不代表就必须要有隆重的一整套茶具才可以办得到,即使简单的一把壶一个杯也可以细细品味它的内容,但简单又不表示随便乱来,英国茶馆里不赌博、不打牌、不必担心自助餐的食物没有了要去抢,故可以完全溶入喝茶情境。他们说话细声低语的故双方都要用心说和聆听,他们很多时候也独自一人上茶馆,双手握着杯享受香味享受空气,故喝茶氛围是一份安静、自在的氛围。

二.生产红茶的地区遍布辽阔,红茶拼配技术也提供很多不同风味的选择,这是红茶味道并不单调的原因。

三.各(中文)茶道地区如果要把茶道介绍给国际各地茶界茶友,当务之急的工作是把(中文)茶叶名称准确翻译出来,先做好英译,其他语文容后再处理。

为什么这样说呢,请参阅本文的茶叶英文名称,那些并非作者的翻译,而是外语茶友对茶叶的理解,作者直接采用他们习惯使用的名称,发觉这些茶叶名称都变得非常难发音、难明白,比如肉桂Loui Gui (Meat Flower ),Loui Gui是音译,没什么大问题,Meat Flower是肉桂的意译,Meat 是肉之意,Flower是花之意,那就变成风马牛不相及的两回事。不明白名称所指的是什么,喝起茶来自然隔了一层,很难和茶建立感情,茶道工作推行会相对缓慢。

要将茶名翻译成英文时,应当注意:既有约定俗成的名称须维持它,比如正山小种Lapsang Souchong,改了就没人懂了。还未固定下来的名称,尽量意译。再也找不到一个相称的意译才音译。有关中译英茶书,蔡荣章老师编著过《中英文茶学术语》、作者编辑过《约会中国茶A Passage To Chinese Tea》,或可作为抛砖引玉的参考。

  (2141)

去我家我泡茶给你喝-20121224周一喝茶慢-许玉莲

去我家我泡茶给你喝

许玉莲

20121224周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

在韩国益山,孙教授接待我洗尘,饭后她说:「去我家我泡茶给你喝。」我去了。她的家,入门即一览无遗:左边1/5的地方是厨房兼餐桌,右边4/5的一个大地方,只放了一块长木头在地上,作为她的茶席。她先泡绿茶,我们喝,然后吃甜点,再泡红茶,各六道。结束,她送我回旅馆。

接下来两天的早餐,她把我接回家吃自己做的饭。用餐后她收拾厨房,她丈夫卢教授邀我坐茶席,泡茶给我喝,第一次我们喝岩茶,第二次我们喝普洱。

另一位李教授,他说:「某日到我家去,我们喝茶。」孙教授带我去了,一个半小时车程。他的家,抬脚入门即一张木头茶席摆在左侧窗户下,席上随意摆放着茶壶、茶杯、茶罐、电水炉等。他迎我们入坐(跪坐),继而行「跪式鞠躬」礼,才开始泡茶、奉茶、喝茶过程。总共喝两个茶,第一种绿茶,第二种混合茶(自行调配,由四种茶拼和)。整个过程约花了一个半小时,结束。茶具清理完毕后,三人出发午餐。

特别叙述这几次喝茶的经过,因为其中有些观念带启发性值得参考如:一.当茶人说「来我家喝茶」的时候,「喝茶」一词是真的实施「泡茶、喝茶」活动,,而不是指社交休闲、无所事事聊天、漫无目的应酬的聚会。同时此活动既不怀抱任何炫耀名器名茶名泉的心态,也没有做生意的意图。

二.把「喝茶」当一件「正经事」来做,故此需要认真约好时间,心无旁骛的做,不能顺便做。什么叫顺便做?比如用餐时她已经给我点了茶喝到茶了啊,比如去到学校做拜访时她也给我喝了两杯茶啊,前者是「餐间茶」用来解渴。后者是「迎客茶」用来表示欢迎的礼貌。「喝茶」并不成为「事件本身」,那就是顺便做。故此要将客人慎重的请到家里「喝茶」。用音乐来说,「餐间茶」与「迎客茶」都是可有可无的背景音乐,「去我家我泡茶给你喝」就是单独为我而演奏的一首曲子。故此不辞劳苦的舟车劳顿,进进出出把客人载往喝茶处又载回旅馆。抵达目的地后没有什么多余客气话,主、客入坐就把茶叶选出来,慢慢等着水煮热,慢慢的冲泡,慢慢的品用茶汤,把茶好好欣赏欣赏。然后结束。离开。一个上午的时间或一个下午的时间,我们全副精神与心血都在那几杯茶上。

三.「喝茶」是家里非常自在、自由、有尊严的事情,故此将家里最好的地方拿出来泡茶,而不是什么角落,那大概是没有拥有「茶屋」或「茶室」的茶人,在家庭摆置茶席的最高规格之做法。

 

  (1954)

你举办了,我就不再举办-20121219周三小方块-蔡荣章

你举办了,我就不再举办

蔡荣章

20121219周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

「某茶业公司上个月才办过迎春无我茶会,我们为什么要跟在后面再办?」茶业公司的提问。

「无我茶会只是一种茶会的形式,大家都可以使用,无所谓跟不跟,不要在意这个名称在〝归属〞上的意义。无我茶会的特性太明显,一看就知道它的来历,所以大家不容易将之视为是一个普通名词,只要举办就会联想到这样的茶会形式如何而来。不像〝鸡尾酒〞,它已是极为寻常的普通名词,大家随口说声我要办一场鸡尾酒会就办了。对无我茶会也可抱如此态度。」

「某单位才办过全国性的无我茶会,俨然是无我茶会的地区代表,我们不要再办什么无我茶会了。」社团组织这样地反应。

「无我茶会在任何国家、地区没有指定专责推广机构,我们希望无我茶会的做法与信念能广为大家所用。但任何国家、地区可以依法成立无我茶会的专责推广机构。有了专责推广机构可以专心推广无我茶会,但如果这个专责机构不够努力,别人又不便或无法插手,容易形成另一种约束,这是茶友们应该警觉的。」

「从无我茶会的推广单位取得了无我茶会指导老师的证照,就是当地推动无我茶会合法的老师,这样的说法正确吗?」茶友问。

「这话说得没错,但不是说没取得无我茶会指导老师的证照就是非法的老师,只要把无我茶会学得很好,而且足以教导别人,就可以成为无我茶会指导老师。我们鼓励大家从事无我茶会的推广,而且不要把取得无我茶会指导老师证照作为必备的条件。」

「为什么我们要办无我茶会,我们不会另取一个对我们单位更有利的名称?」一位机构的负责人这样表态。

「无我茶会有其特定的形式与思想,是对茶道、对自己的一种信念,只要依照这样的形式与思想去做,建立了这样的信念,不称它为无我茶会也可以的。但是提出上述问题的人不是针对茶会的形式与思想,否则他会说我们来另创一个茶会形式吧,他只是不想使用与别人一样的名称而已。」

「如果某人或某单位办了一场以地名、国名、甚至称作国际的无我茶会,我就不能再办同样冠名的无我茶会了吗?」茶友问。

「除非这样的活动名称已向当地政府取得了专用权,否则其他的人或单位还是可以冠上同样地名、国名,或称为国际的来举办无我茶会,与会者自会留意是哪个人或单位主办的。多人办、重复办并不要紧,正是蓬勃发的现象。不要只因别人办了我就不办,那是为抢头筹的心态,或是怕没能办得好。主办者也没有必要尽取一些大而不当的名称。」

「没有地区性或国际性的监控体制,会不会将无我茶会发展得走了样?」茶友问。

「无我茶会教导人们茶道中〝无〞的道理,教导人们对即将来临的新生命要如何的〝有〞,大家对这种自我信念是不可或缺的。再加上现在的传播媒体那么发达,无我茶会的做法、思想、信念都会在书报网络上呈现,各地方举办的大小无我茶会也都会被报道,大家会选择优越者学习,不良者、走样者自然会从无我茶会中分流出去。我们除信仰无我茶会的〝无〞与〝有〞之道理外,我们对无我茶会的发展也有〝人们会择优追随〞的信心。」

(1907)

找一天我泡茶给你喝-20121217周一喝茶慢-许玉莲

找一天我泡茶给你喝

许玉莲

20121217周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

问:老师将启程去韩国参加茶文化学术研讨会之前,为什么要事先发函告诉当地负责的李老师,您要去那边泡茶给他喝?

答:我那么慎重的告诉他,我要去泡茶给他喝,因为这是一件很慎重的事情啊。

问:研讨会的活动不是天天有茶喝吗?这样是不是有点多此一举?

答:研讨会的活动虽然供茶不断,但茶在那种时候只扮演配角或背景的角色,因为它只不过是大家的基本饮品,解渴、社交、聊天时都喝它,关注的却是讨论或工作的内容,而并不是茶。

之前告诉他去到那里要找一天出来泡茶给他喝,就是格外怀抱着尊重以及奉献的心情来表示谢意和交流茶道的做法。这样做,无论对茶、对人都要全神贯注的付出,茶和茶道就会放得很大、很重。

对茶没有感情的人不会这样子说,这样子做的啊。

问:老师是否准备带完整的一套茶具出门到韩国泡茶?

答:不必。带一泡茶叶就好。茶具—他们有什么就用什么吧。

问:老师万一在当地找不到合适茶具,怎么办呢?老师不是曾教导我们必须之前有所预备吗?

答:即使只有一个碗或杯也可以泡了,当你真的学会如何才能把茶「泡好」后。

问:老师泡茶时需要助理吗?

答:可以不要。一人能完成的小型茶会不必再有助理。况且路途太远,不宜劳师动众。不要为了排场而安插助理。

问:茶会具体是如何安排呢?

答:日期请李老师决定哪一天,客人共邀四位,包括翻译员。我和许老师个别泡茶一次,我带台湾高山茶,许老师带武夷岩茶,茶会地点由李老师决定。

由于这是在活动举办旅途中,李老师决定在第二天开会后,下午四时,在首尔仁寺洞的一家茶艺馆租借一个地方,要了一张大方桌,就成为我们泡茶的地方。

茶具由一位家在首尔的金老师从家里带来,我们就金老师的茶具里挑选要用的。

我和许老师各自带上一块干净茶巾,因为这是很难借得到的。再各自带一个茶杯,以防万一不够杯时可用。

我们一个茶泡三道,许老师先泡,然后我泡。六时结束茶会。

  (1788)

举办无我茶会可以收费吗-20121212周三小方块-蔡荣章

举办无我茶会可以收费吗

蔡荣章

20121212周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

「举办无我茶会可以向参与者收费吗?」学生问。

「可以的,因为举办无我茶会是种非营利的行为,在没有外力的支援下,向与会者收费是可行的办法。」老师回答道。

「无我茶会原本是可以不必向外收费的,一些朋友相约自带茶具于某个山头聚会泡茶,大家就自行前往,除登山运动外,找一块草坪进行一场无我茶会,哪需要收取什么费用?主办者也是爱茶的朋友。除非需要共同租车前往,或举办茶会的场地需要支付费用。」老师继续补充道。

「如何避免让人有藉机敛财的印象?」

「如果收费得合理,让人觉得这样的举办方式确是要花费那么多钱,而且主办方也能掌握无我茶会的重点,把茶会办好,大家就会支持那样的收费。」

学生质疑道:「有些主办单位将钱花在排场上,虽然壮大了主办方,但与会者只觉得是被利用。」

老师回答道:「这要看主办单位有没有表达出无我茶会的中心思想,这样的排场是不是达到了推广无我茶会的目的,如果有了,我们应该支持,既使主办方因此获得了许多荣誉。」

「请教老师另一层面的问题,可以利用无我茶会牟利吗?」

「不可以,举办无我茶会是种非营利的行为。但如果这个单位是为推广无我茶会而设,且向当地政府立案,接受当地政府管理,如某某无我茶会推广协会,它就可以在举办无我茶会的时候收取赞助费或平时就接受政府的补助与民间的捐款,但那是作为会务推展基金,不可以私人占有的。」

「刚才老师所说的以推广无我茶会为宗旨的单位可以贩卖无我茶会的图书或所需的用品作为经费来源吗?可以约定与会者每次参加无我茶会时缴交一定的费用吗?」

「销售行为必须依照当地法令的规定。至于每次参加无我茶会时缴交一定的费用是这样的概念:参加特定单位主办的经常性无我茶会,本是无需缴交什么费用的,但大家还是每次缴交了一定金额的赞助费。这赞助费不是太多,大家每次支付不觉得太重的负担,然主办单位就可以支付一些邮电、交通、印刷、场地布置、专任人员(指常设性协会组织)必须的费用了。这个做法可建立〝自愿参加〞与〝我爱无我茶会〞的心情。」

「如果有人问我为什么要辛苦地筹办无我茶会、为什么要自备茶具茶叶开水旅费去参加无我茶会,要如何回答?」

老师的答覆:

「这是对茶道、对无我茶会的一种信念,对〝无〞可去尊卑之心、去流派之分、去报偿之心—-、去除既有一切的信念,对〝有〞可建精进之心、享受自然律动之心、接受不喜欢事物之心—-、建设一切希望的信念,对无我茶会之〝无〞与〝有〞可以改变生活状态、可以改变命运的信念。」

(1871)

对无我茶会的质疑-20121205周三小方块-蔡荣章

对无我茶会的质疑

蔡荣章

20121205周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

「近来茶席展式的茶会与茶席设计展很蓬勃,到处举办,相较之下无我茶会显得沉寂多了,为什么?」学生问。

「因为茶席展式的茶会与茶席设计展比较有自我表现的机会,参加者可以尽情展示自己的茶席、茶具、与自己的动作、服饰,不但传播媒体乐于报道,自己拍个照片放上脸书也会人人叫好。相对于无我茶会,就失掉这个优势,无我茶会还要求大家不要携带珍贵的茶具,茶席设置以精俭为主。」老师回答道。

「这是不是意味着茶席展式的茶会与茶席设计展优于无我茶会?」学生问。

「茶文化活动与茶会的种类就如同茶叶一样的多彩多姿,各担任着不同的角色,茶席展式的茶会与茶席设计展丰富了品茗环境,无我茶会让人看到茶文化深沉的内涵。」老师回答。

学生追问着:

「茶席展式的茶会与茶席设计展会不会带起一些这样的现象:诸如太重视茶席与自身形象的凸显而忽略了茶汤?」

「这是很容易发生的现象,一定要提醒人们把握尺寸。因为不是一举办茶席展式的茶会与茶席设计展就非得把茶汤放在一边不可。」

「我知道,所以老师上课时特别把〝茶席式茶会〞与〝茶席展式的茶会〞分开来说明。」

「〝茶席式茶会〞是茶会的一种,其他的茶会型式还有宴会式茶会、流觞式茶会、环列式茶会、礼仪式茶会等。茶席式茶会的〝茶汤作品欣赏会〞与环列式茶会的〝无我茶会〞是较专注于茶汤与茶道意境表现的,但〝茶席展式的茶会〞是为〝茶席〞而办的茶会,其重点放在茶席的设计与布置上,甚至没有人在席上泡茶。」

老师继续补充道:

「如果茶席展式的茶会太被强调,大家会找不到茶道的主体,因为看到的尽是桌椅、桌巾、插花、挂画、饰品、茶具、与穿着讲究服饰的人在上面做着泡茶的动作。」

学生依然不能忘怀地问:

「但是展示自我的茶席、茶具、动作、服饰是很多人乐意去做的事,而只是潜沉于茶道意境是不会有那么大吸引力。所以无我茶会会不会不像茶席展那么兴旺?」

「你说的有一部分道理,但无我茶会的境界可以让人平静与安详,且浸淫在自然与美感之中,这种状况是快乐、健康与长寿的。无我茶会要大家先放掉已经存在的「有」, 再从「无」中创建自己喜欢的「有」, 这时的「有」是自己的新生命, 是你可以掌控的自我。参与无我茶会是对生命、对茶道精神的一种信念,这信念等同于信仰,这是无我茶会可以对世人揭示的。」

(1940)

下午茶afternoon tea与高茶high tea的分别-许玉莲

下午茶afternoon tea与高茶high tea的分别

许玉莲

当英国人邀请你去afternoon tea,而你说错high tea,英国人要不高兴的。英国人从不承认high tea是他们惯有的茶文化,他们会很客气的说哦那是美国人的事情。那么下午茶(afternoon tea)与高茶(high tea)究竟有什么分别呢?以下七点即:一.喝茶源流、二.喝茶时间、三.喝茶空间、四.泡茶桌是怎么样的、五.是谁吃茶呢、六.吃什么及七.喝什么茶类,是我接下来要谈谈的。

一.源流:

A下午茶(afternoon tea

下午茶(afternoon tea)的“发明”,一般追溯至1840年代,但事实上英国却于更早的1650年代已经开始喝茶,当时茶叶是奢侈品,只有少数贵族有能力享用,绅士们可在咖啡馆品饮,女士们不准进入咖啡馆,便购置茶叶在家里喝。茶叶非常珍贵,不放在一般的厨房或客厅,女士们将之收藏在离寝室一尺之遥的闺房橱柜上,仆人们不允许碰触任何茶叶与进口茶壶茶杯,泡茶时女主人都亲自动手。那时候的正餐(dinner)约于早十一时至中午十二时之间开始,一直延续三或四个钟,是非常丰盛饱满的一顿,完了,也就大约四点钟,男士们喜欢停留在餐桌上抽烟、喝酒、聊天,女士们就转移阵地到图画室或闺房喝茶、做针线、聊天。约下午五时,男士们觉得够了,就会过来图画室参与女士们,这时候他们许要玩玩牌或听听音乐,等吃过茶点(轻便的)后就散会辞别。

随着改朝换代的更替,因政治、经济、文化背景不一样了,人们的饮食习惯也慢慢随之改变,可这种喝茶形式倒一直从十七世纪流传到十八世纪到十九世纪二十世纪,比如:喝茶的时间约下午四时、茶点是轻食,不吃饱的、品茗空间在图画室、女主人亲自泡茶这些规矩现在一些较正式的茶会也还是许多人赖以进行的方式。可一说到下午茶(afternoon tea),大家都将它归功于Anna Maria Russell, Duchess of Bedford(1783-1857),说她是创立者,那是颇具商榷余地的,许Anna Maria Russell名气够大,用名人效应带动比较占优势?无论如何,在任何一个年代,能够对下午茶(afternoon tea)发挥其影响力的似乎都属于有品味有地位有闲情的贵夫人,所以下午茶(afternoon tea)总是让人感受到“丰盛、幸福、优雅、高贵”,让人向往、羡慕、追寻,期待自己也能够那么美丽、快乐。

B高茶(high tea

我们并不清楚高茶(high tea)之名称真正的由来,从什么时候开始这么叫,很多人误以为高茶(high tea)的意思就是上流社会才有的高级茶会,事实刚好相反,贵族们只喝下午茶(afternoon tea)。有些人认为那是下午茶在美国的流变,尤其是一些酒店附设的咖啡馆,他们在下午某段时间招徕顾客喝茶就称作高茶(high tea),伦敦及欧洲许多地方是从来不这样叫的,他们认为那不合规格,他们都只叫下午茶(afternoon tea)。

有说高茶(high tea)之名有,是因为于战后时期的劳工阶级因生活物质缺乏,没办法负担下午茶,故此一天只能吃两顿,在中午吃一顿正餐,傍晚下班吃一顿了事,这一顿就叫高茶(high tea)。还有另一说,高茶(high tea)源自爱尔兰,农夫们傍晚回到家里饿坏了马上要吃,这一顿就叫高茶(high tea)。总而言之,熟悉下午茶(afternoon tea)那一套内行人,不是嫌弃高茶(high tea)不够正规,就嫌弃它只不过是劳工阶级填饱肚子的一顿,所以混淆下午茶(afternoon tea)与高茶(high tea)将造成邀约你去下午茶(afternoon tea)的主人不悦是大大有理由的,他会深感失落原来客人并不明白他的用心所在。

二.喝茶时间:

A下午茶(afternoon tea

下午4时。英国人从不在三时下午茶。还没到四时客人就去到茶室,侍应生是会让你等的。在源流经已叙述,那差不多是在正餐后女士们转移去图画室的活动,也即富贵人家在两顿餐间的闲情逸致时间,他们的晚餐时间比普通人家要晚一点。。

现在:好像没有什么人依照这个规矩了。当然因为现代人生活习惯不同,人们不再那么按部就班什么时候到了就要吃什么,反正物质丰富,餐厅多的是,随时喜欢都可以吃到,人们觉得这才是灵活处理,别食古不化,但从另一角度来看,这是下午茶仪式的凋落吧。

B高茶(high tea

傍晚下班后,6时。一般是两顿餐之间不休息的工作人士。

现今商业化之营运,这二种不同时间、类型与意义的茶会似乎已经结合成一体,以亚洲地域大多城市来说,酒店推出的无论叫什么名称的茶会,出来的模样都毫无分别,都是以方便他们经营的时间来推行的。如果找到一些有个性走精致路线的茶馆,许会看到不一样的面貌。

三.喝茶空间:

A下午茶(afternoon tea

女士们自家的图画室、阳台、草坪上,但很少人这样做了。不过一些商业茶馆、咖啡馆,会提供上述那个样子的环境。

B高茶(high tea

是在家里的厨房、用餐的地方。商业形式大多在酒店的餐厅。

四.泡茶桌:

A下午茶(afternoon tea

矮矮小小的圆茶几,配搭沙发。美丽苗条淑女们的座位。

B高茶(high tea

吃饭的高餐桌,餐椅。是要吃一顿饱饭的座位。据说这就是高茶最大的分别,他们在高的餐桌上吃。

五.谁吃茶:

A下午茶(afternoon tea

以前:贵族夫人、上流社会太太、淑女们、或家里女主人安排的家族成员。

现在:讲究品味、风雅,有闲情人士。所以这些茶馆通常开在一片小洋房或别墅,悠悠荡荡闲闲的。

B高茶(high tea

英国人并不特别强调这一顿(六时)叫做高茶。

以前:说是农夫劳工的一顿,现在大多属于上班族下了班吃的那一顿。在一些城市的酒店,往往是周末假期招徕顾客的“自助餐”茶会。

六.吃什么:

A下午茶(afternoon tea

传统做法:刚出炉司空饼、Cornish clotted cream、草莓果酱。薄片小黄瓜三文治,瓜需去皮。精致的茶馆都会把这些做得很精致,只需要单薄单薄一份,只要一个不饿的感觉,不旨在吃饱。等下晚上还要去吃正餐。

现在:很少人特别去做上面两样,有松饼已经不错,一般采用当地糕点、食品。也有提供面包、蛋糕、饼干,大多也是当地风味,但都是所谓甜品,不供应肉,表示这是轻便茶点。

B高茶(high tea

传统:奶酪烤面包,烤松饼,冷肉,烤面包夹煎鸡蛋,蛋糕,饼,腌菜。工作一天好累了,也饿了,这是变相的正餐,吃饱了就可以休息了。

现在酒店的茶会“自助餐”,一般提供非常丰富食物有肉、鸡块、面包、蛋糕、水果、菜、面、米饭、甜品等应有尽有,可吃得很饱。

七.喝什么茶?

A下午茶(afternoon tea

传统:红茶,散茶叶,非袋泡。很久以前崇尚来自中国的茶叶,后推举印度大吉岭或阿萨姆红茶。

现在许多红茶原料拼配自印度、印尼、锡兰或中国,且大家都用袋泡,除了极少数的死硬派爱好者坚决饮用茶叶。

B高茶(high tea

一般的袋泡红茶。

 

 

( 201209月发表于《问道》杂志/20120821完稿) (4301)

茶会类型-20121031周三小方块-蔡荣章

茶会类型

蔡荣章

20121031周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

茶会是多人聚集一起从事着喝茶的活动,可能以喝茶为主要目的,也可能以喝茶为媒介或助兴之物从事着其它的目的。先说〝多人〞,如果只是一人品茗,我们通常不说是茶会,二人以上就可以说是茶会了。再说从事着〝喝茶〞,如果不喝茶,这聚会不能说是茶会,如大家聚在一起谈论制茶,谈论陆羽的《茶经》,但不喝茶,不能称作茶会的。最后说到聚会的〝目的〞,如果以喝茶、体悟茶道艺术之美为主要目的,这个茶会就是品茗会,如果只是以喝茶为媒介或助兴之物,那就是学习性或社交性的茶会,如为茶文化实践举办的茶会,如开幕茶会、庆祝茶会、追思茶会。以提醒人们注意春天的到来、留意夜色之美的茶会也列入非纯喝茶而有其他目的的茶会,虽然它的品茗成分颇浓。

我们如果从茶会的形式来看,茶会可以有茶席式、宴会式、流觞式、环列式、礼仪式等多种。以一个或多个泡茶席为基本架构,大家分批围坐在泡茶席上泡茶喝茶,这种所谓的茶道艺术家个人茶汤作品欣赏会,或是茶道艺术家联合茶汤作品欣赏会,或是茶人间的接力式泡茶品茗会都属茶席式茶会。如果只是设置〝泡茶席〞或是〝供茶台〞提供茶汤与茶食,来宾游走其间喝茶与交谈,这是属于宴会式茶会。流觞式茶会是由曲水流觞演变而成,在曲水两侧进行的喝茶聚会,常被称作曲水茶宴。环列式茶会的典型例子就是无我茶会,大家围成圈圈泡茶喝茶。礼仪式茶会在茶会进行间会有仪式性泡茶喝茶,藉以纪念或追思某人或某事,或用以表现某一主题。

茶席式与宴会式茶会的主要差别在于目的性,专心欣赏泡茶之美与品尝茶汤者就是茶席式,泡茶席可以是桌椅也可以是席地也可以是在榻榻米上,一壶茶的泡饮间品茗者是专心于欣赏泡茶与喝茶的(估且不论是坐着还是站着),要换个席位也是等这壶茶泡完喝完。如果只是将泡茶喝茶与茶席设置作为陪衬,进行着泡茶喝茶以外的主题(即使是制茶比赛的颁证),不论来宾是走动着还是坐着,都属于宴会式。如果我们依茶会的目的将它区分为纯为泡茶喝茶而办的茶会与为了庆祝、追思、遊兴、社交、仪轨而办的茶会,那茶席式、环列式的无我茶会可以将它们办成纯为泡茶喝茶的茶会,而宴席式、流觞式、礼仪式的茶会较适于其他的目的。

(1917)

清算英国人的茶餐帐-许玉莲

 

 

現 代 茶 道 思 想 網 創 建 者蔡 榮 章 許 玉 蓮许玉莲

清算英国人的茶餐帐

许玉莲

201208月发表于中国福建《问道》杂(20120721完稿)

说到英国茶文化,都说英人一天要喝八次茶,到底是哪些?

一般说到这类喝茶时间的规划,很多资料即指:

床上茶(tea in bed):早上醒过来喝一杯。

早餐茶(breakfast tea):用早餐约8时喝第二杯。

早休茶(tea break):约10:15时喝第三杯。

午餐茶(lunch tea ) :约12:00中午喝第四杯。

下午茶(afternoon tea):约15:00时喝第五杯。

高茶(high tea):约17:00时喝第六杯。

晚餐茶(dinner tea):约19:00时喝第七杯。

夜宵茶(supper tea):约21:00时喝第八杯。

这是由谁规划出来的时间表?

无可考据,不知道何时开始有人这么说,一直找不到源头,可能是商家为了贩卖茶叶,也可能是一些写作人书写出来的,后来大家就有点人云亦云之嫌。大多英人是不错对茶有强烈爱好,常常要喝茶,但说到一定要照着这种名堂这种时间去喝茶倒不一定。相反的英人有随时随地喝一杯茶的本领,未必要找一个什么“对”的时间。

他们随时喝茶,为何这么说?

要说喝茶时间规范,首先要从用餐时间说起,英人一般生活习惯一天里吃四顿饭(称作meal,不特别指“饭”):早上第一顿叫breakfast,中午一顿叫lunch,下午一顿叫tea,晚上一顿叫dinner,大多数人顿顿皆有茶相伴,故此说到tea time,那么这四顿饭就可以说是至少喝了四次茶。

其他任何时间如找不到锁匙、打破一块玻璃、听到一个好消息、经过一场恼人的对话之后,都可以是tea time。这种情况可在许多英国电影得到举例:2006年有部电影《女王》The Queen,有段情节特别讲述英女王伊丽莎白二世与首相托尼布莱尔,在处理威尔斯王妃戴安娜之死一事时在电话上发生意见,菲力亲王早把茶弄好,并与英女王说“喝了这杯茶再说,茶都冷了”。

另一例:2011年另一部电影《铁娘子》The Iron Lady,讲述英国前首相卡切尔夫人的生平,有次她与她的一班大臣、议员们议事有争执,刚好走廊上有仆人推着预备好茶具的餐车过来,她两手把车子接过去,望着那班臣子说“Shall I be your tea mother?”意思是要亲自为他们做一杯茶。这样算算,一天里总该有八次茶了,喜欢茶的人许还会多加一、二杯也说不定,不是那么热衷的大概喝一、两杯算数。

所谓的“喝八次茶”,都是以“英国下午茶”之形式来进行吗?

并不。

英人一般的“tea time”,就是用餐时候有茶相伴,正式的“英国下午茶”之茶会举办,如今已很少家庭做,做的话也应该只在周末一些大日子做,一般可在酒店或旅行景点中的旅馆找到。在生活中,即使下午那一顿干脆直接叫tea的“meal”,也没有实施“英国下午茶”形式的。

怎样算出来?

如果不了解英人用餐的习惯,看到英文就直接翻译成中文,难免会造成“八次茶”的误会。以下试举例,英人对于各种用餐时间的安排与叫法,一般的认知,早上第一顿叫breakfast,中午一顿叫lunch,下午一顿叫tea,晚上一顿叫dinner。但英人习惯:四顿里面其中只一顿属于正餐,正餐就是比较丰富、正式的一顿,无论中午或晚上那顿,只要是正餐,就叫做dinner。

如果中午那顿叫lunch,晚上那顿就叫做dinner。

如果中午那顿叫dinner,晚上那顿就叫做supper。

如果一天里吃了breakfast、lunch、tea、dinner四顿,稍晚一点还要再吃就叫做supper。

英人的餐食相当简单,早餐通常有粟米片及牛奶、鸡蛋或培根、烤面包及果酱。中餐通常有三文治、烤马铃薯、黄豆。午茶通常有三文治、松饼、蛋糕。正餐通常一块肉(鱼或牛)、沙拉、苹果派、饼干,无论那一餐,总之都要有茶就对了。

在这四餐之间,他们喜欢吃吃零食如炸马铃薯片、巧克力、饼干,显然的,有点少吃多餐的风气,一杯茶当然也少不了,要是我们将这些全部餐饮加起来,一天八次也是有的。

什么叫做tea?

Late evening(很迟的下午,约四时)的时候冲一杯茶,配三文治或松饼或蛋糕或饼干吃吃,叫做tea,也即是tea time。一般成年人,要是他的dinner(正餐)在中午或晚上,这个午茶时间就叫tea。要是换成学子们的生活习惯,他们的早上和中午都是便餐,傍晚回家来已经饿得很,便餐解决不了,马上要吃正餐(即较丰富的一顿),但这个时候才是傍晚,还没到晚上,那么这一顿也是叫tea的。

为什么叫一顿茶?

当我们说英人喝茶,或说喝英国茶,通常我们会说“一顿茶”,或说“吃下午茶”,这都代表了英人喝茶时一般配以餐食或茶点,很少光喝茶的。

什么叫afternoon tea?

Afternoon tea一般是指拥有完整器物和仪式,隆重的吃一顿茶(有正式茶点)的意思,大家一般指向于18世纪,由Anna Maria Russell, Duchess of Bedford(1783-1857)率先使用的方法,后风靡英国上流社会。当时贵族们睡得迟起得迟,他们的早饭、中饭都吃便餐,晚饭又安排在入夜(约七时)以后的各种节目、应酬晚会里吃,故此late evening(很迟的下午,约四时)的那段时间需要茶点充饥,因而形成“下午茶”仪式。

此“下午茶”仪式在时代变更,经济、政治、文化气候影响下,历经各种辉煌、沉寂的阶段,后也不再只属于达官贵人的专用品,一般庶民也可以这样吃茶,来到现今,人们受到工作习惯及经济条件的限制,加上袋泡茶的风行,实施仪式的“afternoon tea”变成生活中简单的“tea”。

English  afternoon tea是什么?

Afternoon tea在离开自己的国家,用他地的语言来说时,比如在一些曾经受他殖民之地域,往往会被强调成“英国人的”,比如中文就会变成“英国下午茶”(English afternoon tea)。许“英国下午茶”这种茶会形式形象佳、收入好,吸引世界各地的酒店都在附属咖啡店内,将“英国下午茶”打造成一个品牌产品,他们通常将“英国下午茶”装置成自助餐形式,在某个时间段以若干费用进场,就可获得丰富的一顿下午茶(及茶点)。时间不一,大多以方便店家营销为主,比如有下午三时至五时,有中午十二时至六时等,这些变奏的“English afternoon tea”都已经不再拥有原来“afternoon tea”的精神。

 

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英国红茶,奶不奶-许玉莲

英国红茶,奶不奶

许玉莲

201207月发表于中国福建《问道》杂-20120620完稿

于《问道》杂志1月刊至6月刊,作者曾发表有关英国茶道的茶会形式、茶法形成、茶席设置、泡茶者应持有的态度、茶道精神及其种种,那是作者藉由不同地域不同茶人的“英式红茶”茶会举办和行茶法的叙述与报告,文章登出后,有茶友提出一些问题,现将疑问一一整理,此篇特针对英式红茶“奶”、“不奶”的问题作研讨与分析。

英式红茶一定就是奶茶?

当英国人在一些生活场所亲手做茶吃的时候问“你想来一杯茶吗?”,通常他们会这样说“Do you fancy a cuppa?”, cuppa即是指一杯加了奶的茶,日常使用词汇里显示:奶茶才算是一杯“正常茶”,那是不必再费一番唇舌解释的,不要加奶的茶才必须特别吩咐,这句口头禅大概代表了绝大多数英国人在喝英式红茶的习惯,“喝茶”的意思:就是喝“加了奶的茶”。

说“英式红茶”,需要说明,英国人在说“喝茶”时,不会特别强调茶的种类说喝“红茶”,或“英式红茶”,如果有人不明白,要问得很清楚“喝什么茶”,他们通常会回答“ordinary tea(平常的茶)”。我们似乎可以从此理解到茶在英国人心目中是这样:茶 = 奶茶 = 英式红茶 = 红茶 = 日常生活不可缺的茶。 在这里书写“红茶”或“英式红茶”特别针对中文茶友而言。

说“大多数英国人的习惯”,需要说明,其实不止这个统计,还包括大多数曾经和现在为英国殖民地的地方,远的不说,单就香港大街小巷茶室,以及马来西亚雪兰莪州、霹雳州等地华人新村巴刹和茶室,喝“奶茶”这种习惯也许已经流传了接近百年,一般称呼它为“西茶”,以别于本来既有的“唐茶”。(西茶即代表奶茶之意,西是指西洋人。唐茶即代表来自中国的茶,热饮茶,不添加奶。)英国人在管理其殖民地时用上很多厨子佣人,修筑铁路、道路时也使用大批水泥工人,当时这些人都纷纷模仿英国人下午小休喝茶生活方式及方法,至今“喝西茶”习惯仍在两地庶民生活中,三点三(粤语:下午三时十五分)小休喝杯奶茶的举动,严格来说变相成为公务员、蓝领工人们的一种人权,要是丢失了就等于是剥削行为了。

所谓英式红茶,向来就是指一杯“加入奶的茶”,也相等于就是英国人喝的“茶”,但随着经济、政治、文化等不同情况改变与推进,比如当今美式连锁咖啡店提供速食化饮茶法之影响、比如大众为身体保健找理由而减少饮用“甜茶”的取向等等,应该都会直接冲击到英式红茶的传统做法,以致部分人们许不再把“奶”加入“茶”了,他们更有可能选择“清饮”,这是时代流变之现象。

不过,英国红茶工业的发展:从1826年英国Sir Bruce往印度开发茶园发现阿萨姆茶种(此种先天可得较浓茶汤)、到生产上的拼配、分级等技术,无不是为了能够得出一杯浓浓茶汤而做,这种浓度的一杯浓茶,实际上就是特别为了加奶而产的,故此喝英式红茶而不加奶的“清茶”,味道是“走调”的。

先加奶还是后加奶?

既然英式红茶理所当然被视为是一杯奶茶,那么做奶茶时应该往茶杯先放奶或后放奶?过去,熟悉英国人喝茶习惯的,在为英国人做茶前都会有个不明文规定的规矩,先问客人“奶和糖?”,他们应该就会回答“奶和一,谢谢”,这表示他的茶要加奶和一茶匙的糖。预先知道客人的口感爱好是“做好一杯茶”极其关键的因素,因为冲泡程序一开始,主泡者马上就必须决定是否要往杯中加奶,不能耽误,如此,这句口头禅也即意味着:做英式红茶要先加奶入杯。

一般认同,比较传统的英式红茶是这样做:选茶,茶叶最好是散茶叶而非茶包,最好产自印度、锡兰,用鲜嫩芽叶制成。煮水,水一定得煮至沸滚即停,然后马上倒入茶壶浸泡茶叶。这个时候,将奶先倒入茶杯。时间到了,把茶倒进茶杯,与奶混合。倒茶时使用之前已经备好的滤茶器隔掉茶渣,使用时一手提滤茶器一手提茶壶,滤茶器提在杯口上而不搁在杯口上,估计是要争取时间倒下一杯。

万一使用茶杯用茶包泡茶的话,将茶包与奶先放入茶杯,再倒进烧开的热水浸泡,时间倒了,取出茶包才奉茶给客人,取茶包时需将茶包压在杯子内沿,使茶汁挤出才会够味。

更早之前,部分英国人也曾从印度人身上学会煮茶,方法如下:把碎红茶投入煮水器与水一起煮,始滚,加入奶和糖,微滚,把茶倒入奉茶器备用。以上皆是英国人自己动手做茶比较注重的几个有关“加奶”要点。今我们在连锁咖啡店或茶室喝茶,商家为了方便操作,都把奶和糖直接摆在桌面,任由客人自由选择要怎么调饮,这是不同年代、地域生活方式使茶法产生或轻或重变奏,虽然部分人们觉得经济又惠实,从另一角度看,却是或多或少的文化消失之象征。

为什么加奶及先加奶?

曾经有人说,过去由于茶叶比牛奶贵,故此贫困的人喝茶需要加进很多牛奶,但为何上流社会也加呢并没有说。在伦敦出版过十三本茶书的作者Jane Pettigrew在2004年出版“The Tea Companion”一书提到“冲茶时先在茶杯中倒进牛奶,后才加入已泡好的茶,该是17、18世纪已经开始实施的事情,当时,上好瓷器从中国、日本进口,瓷身非常薄,人们先加牛奶入茶杯,然后才加热茶,是为免热茶太烫使茶杯有裂痕”。

美国“Tea Time”茶杂志也曾报道“17世纪,一位法国沙龙女主人姓名Mme de La Sabliére相信是欧洲第一位先加牛奶入杯才加入茶的人,因为这样能够保护瓷杯不那么容易破裂”。茶叶在1636年抵达法国,比英国早22年,但英国将法国风的茶法继承、研发、发扬光大。

之后欧洲等地研发出一种以牛、羊骨灰混合陶土的制陶技术,制成“骨瓷”(Bone China)茶壶、茶杯,也是超薄材质,相信人们仍需继续维持先加奶习惯。至近代,英国等地虽已生产出许多厚身、坚固、耐用、不易裂的陶瓷器,属于大多数家庭日常饮茶喜欢用茶具,故此,可能就引发“先加奶后加奶”问题,因为,如果先加奶是为了预防瓷器破裂,现在已经不必再担心了。

有人曾提出先加奶的那杯茶会比后加奶的那杯热,也有说先加奶会使味道更美,但人们似乎并不热衷这类看法。

加哪种奶?

鲜牛奶,室温(英国气候)。

 

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