抢茶记

许玉莲

20080601刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“遇茶茶”专栏

家里的小茶室，藏着半纸袋「四川边茶」，逸逸稳稳原状被供奉在哪，总也没轮到喝它的时候。我逐渐亦了解，所有种种与茶相关的物件，山长水远将它们带回来安放在身边，纯粹是茶民的恋物僻病发，与喝不喝并无多大关系。

放在身边，就有安全感，仿佛拥有了神灵赐于的符咒，能抑止病毒痛苦；所以我有几枝莫名其妙的云南大叶种小树枝，从云南基诺山拾荒而得；有潮州凤凰山岭老宋种树下一撮泥土；有荷兰一对骨瓷茶杯；有武夷山的各种岩茶鲜叶子，原来打算做乾叶标本，处理不当变成发霉叶，仍被视为药到病除的心肝宝贝夹在笔记簿。

这「四川边茶」，是在四川松潘所得。会翻山越岭跑到松潘去，因为茶史上有个美丽的女子，唤作文成，经此高原的边界城门离开自己的国与家，从此，茶改变了边疆城外另一头人们的生活；我便是为仰望松潘城门而去。

松潘，古代名称松州，因其地势险要，形成四川与西藏通道的必经门口，在中国历史上向来是兵家必争之地。远在汉代，已是边陲重镇，这里早早被设立了州郡，长年累月驻扎着军队看守。

于唐代公元641年，唐太宗决定让文成公主与西藏吐蕃国王松赞干布和亲。美丽的文成公主于是带着许许多多唐物诸如笔墨、茶叶、丝绸等等从都城出发，浩浩荡荡长途跋涉将近一年，而松赞干布就扎营在松潘等待着，把文成，把茶迎接入藏。

如果当日文成没有把茶带上行脚，我相信我至死不清楚松潘究竟在地球那一角，现今松潘对我显得意义非凡，因为那是茶叶传播的新里程碑的一个源头。

远远望见松潘古城门，约是午后时分，深秋，且快要进入冬了，赤道茶民只觉寒冷刺骨。据说城墙就是那座城墙，我看不懂古迹，只知道自己站在文成曾走过的地方，茶叶因她而走进藏人的生活，我马上就能感觉到这片土地，这片古城门的伟大。

整个松潘城只有一条大街，汉人与藏人三三两两走在街道上，有些拿着食物，有些推着自行车，有些提着日用品如一张小凳子，几卷卫生纸之类，喜洋洋地大约都往家的方向走去。大街就是松潘人们生活聚集所在，有许多的店铺在等生意上门，牦牛肉被割成条状，一排一排挂在铺面让冷风吹；漂亮的羊皮、牛皮统统被挂了起来。

走着走着，经过一户女人家，在贩卖一些简便日用品如瓶装水之类，但吸引我停下脚步的是，她在屋里正中央的位置，烧水煮茶。烧水的工具，用了一个现代电磁板，把它改制，嵌进一张小桌子，用来方便得很；而整个布局看起来则像传统藏族人家屋里中央的火塘，有意思得很，随时随候可侍候家人一碗茶。

向来喜欢追寻民间饮茶方式，当没有什么钱的时候，我们忘记了消费茶，喝茶是喝茶，是那种渴了就喝，茶是我们的家人或朋友，这种态度最叫我妒嫉。看着她烧水看着她煮茶，最后向她提出要买她手上那半纸袋茶―――「四川边茶」，因语言不通，闹急了，这茶民也就活脱脱像一个抢茶的刁民，无辜地被友人耻笑到今时今日。

  (1997)

为了喝茶而吃

许玉莲

20080427刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“遇茶茶”专栏

茶食，是为了尝茶而存在的食品，品茶告一个段落，进食些轻浅食物暖暖胃，以便继续再喝；或于喝茶後辞别，也须安排茶食压阵才出发，以免路途中造成空腹现象，引致身体不适。

这段时间，是为了喝茶我们才吃。

别，别来不及地把我贬为高人，假装不明白我在说什么。茶其实不过属一种饮品，基本上与所有其它食品并无二致，无非就是将它吃或喝下去呗，如同吃一碗红豆冰、叹一盏燕窝、喝一杯鲜果汁、酌一口红酒，亲近食品最简单直接的方法，莫过于享用它的香味。

大部分茶性醇和，滋味鲜爽或回甘的茶，喝起来通体舒畅，精神焕发，不喝过量的话，根本没有准备茶食的必要，就让口腔、味蕾与舌头留白，好好地品一品茶的盛宴。

曾喝过经长时间收藏的老茶，味道已陈化至臻境：细腻、圆润、令人回味无穷，而且，很奇怪，令人有“饱”的感觉，口腹之欲完全得到满足，不想再吃。

只不过有部分茶叶的味道较具刺激感或收敛性强，并非人人消受得起，比如施行节食、茹素、胃寒等嗜茶者，未雨绸缪地准备少许茶食，是了解自己体质并为它责无旁贷培养良好饮食习惯。

就像有些女士，偶尔吃多了冰淇淋或冰冷水果感觉体内寒凉，晚饭时便可用麻油煎姜丝鸡蛋，再放些乡下黄酒滚一碗汤，香喷喷喝来驱寒。相反的，榴连吃太多觉得热气，果后山竹就等着上场了。

品茶时要配什么茶食？记得有人说过这么一句顺口溜“甜配绿，酸配红，瓜子配乌龙”。那我是很难同意的，非常固执认为无论绿茶、红茶、乌龙茶或普洱茶，都只能配甜的。不单止甜，还须软，微温当然绝佳了。

只有甜味能中和茶的刺激感，其余酸、辣、咸无疑地都带点强者之风，有“强出头”的基因，实在没办法与其它食品打成一遍，融化成一体。茶食最忌抢味。

饼干或鱿鱼干等稍硬食品，需咀嚼一段时间才能吞咽，简直浪费口水和牙力，破坏味蕾的触觉，对待清幽茶香又何至于这么忍心？

本地许多娘惹糕使用椰丝铺面，那是万万不可当茶食。取来进口时，千丝万缕剪不断理还乱的椰丝纷纷自杀式凋落，叫人何其尴尬。

清甜而软且微温的糕,让它慢慢溶于口中，与茶的清幽相辅相成，行云流水般的香味缓缓在舌头游走，我的心水有：白糖糕、传统鸡蛋糕、九层糕、木薯糕、kuih talam,切成小方块，刚够一口，用香蕉叶制成小托，置于其上，随意取来即吃，免去使用牙签或刀叉的复杂，清甜香糯，入口即化，吃来全不费工夫。

  (1880)

枯叶的茶味

许玉莲

20080420刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“遇茶茶”专栏

近两日喝白牡丹及寿眉，有人听说牡丹，以为我在吃花，才不，这等俗人只活该沉沦于柴米油盐酱醋茶中，永不超生。白牡丹及寿眉，都是白茶。有人听说白茶，直接反应：为什么不白的？

白茶中也只有白毫银针通体泛白，茸毛尽显，极之晶莹可爱。

十多年前第一次喝白毫银针，在怡保的老茶馆，白毫已变成金毫，喝着，只觉酸味微微潜伏于舌面，腹内一阵小涟漪，奇怪：这么贵的茶这么难喝。

他们表示，就是因为价格叫人咂舌，以致最后剩下少许，久久不舍得取出品饮，藏着藏着，没料到茶叶竟变了质。

幸亏是我，一入茶门深似海，犹如进入邪教，赖死不走，终于逮着机会喝上几口顶级白毫银针，清鲜无比，一扫过往的坏印象。你说若遇上一位精明消费者，不高兴立刻掉头而去，永远免费帮忙宣传：“白毫银针难喝死了”。 白毫银针沉冤得雪的日子岂不遥遥无期？故很多时候，当听见有人鄙夷地点评某茶某茶不好喝，会淡淡然回答他：哦，那是因为你还未曾喝过好的。

没有“不好喝”的茶，只有“做不好”的茶 。“做不好”的原因非常多，发酵过度、杀青未足、萎凋时气候阴晴不定、和老婆吵架、原料参杂、需求量太高、心情欠佳、错误收藏法，都可以成为「千年道行一朝丧」的死穴。“做得好”就只有“做得好”一个原因吧了。

一个茶好不好喝，与制茶工夫有关，与茶的分类无多大关系，如果阁下对踢馆这种嗜好想要精益求精，以后别再说“某茶某茶不好喝”，应改口为“这一手茶不好喝·”才是。

即使曾经喝过那么好喝的白毫银针，但白毫银针却仍然未能成为我心中的那杯茶。白茶中最喜欢喝的是白牡丹及贡眉，一段异国情缘，在香港邂逅，那时本地茶店几乎不见此二茶行踪。

在香港落脚，与友人上茶楼大啖点心，大口喝茶。茶叫的是寿眉，清甜润口，消油解渴，喝了还想喝，非常舒服。

从这里开始一步一步走进白茶天地，白茶中以白毫银针艳压群芳坐镇一姐位子，依序姐仔是白牡丹、贡眉和寿眉。历史最长远，制茶法最原始的茶算是它们了。

它们的采制手法基本相同，鲜嫩茶芽采回后，均匀薄摊在一种竹做的大水筛上，绝不能重叠。摊好后必须放在通风良好室内进行萎凋，使之失水，再用焙笼文火慢焙至干燥就得了。

茶叶看起来自然得像枯萎的叶子，浪漫的人说像花朵。初喝时也像在喝枯叶的味道，逐渐喝出门道，每年买些当季茶收进瓷罐，刚够明年的饮用量即好，年年开封去年茶罐泡陈茶，神仙也来羡慕我这蚁民。

  (2054)

西冷茶陪我长大

许玉莲

20080413刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“遇茶茶”专栏

那时还在读小学吧，住新村里，并无嘛嘛档椰浆饭、拉茶之类国粹早餐陪伴成长，我们有的是巴刹里的烧肉（完整一只猪烧的，我表哥表嫂自家动手看火炉）、猪肠粉（隔两条小巷的邻居做，直接到他家厨房后门，进内有片宽敞的天井，旁边有瓦遮头的地方，印象中一直热汽冉冉，人影憧憧，就是人家父子俩在忙碌着炊蒸猪肠粉了）、以及我母亲口中的（广东音）“西冷茶”。富贵一点，则大清早到城中粤式茶楼去蒸几笼糯米鸡、叉烧包、烧买等，然后豪气地吩咐侍者：「冲壶茶来。」

母亲的“西冷茶”，多年来我不甚了解，亦从未深究，并且早已忘记。直至很久以后的一日，锡兰红茶入口，我蓦然回首童年往事，仿佛谁谁谁去练乾坤大挪移打通任督二脉般,清明得很，马上认出这就是她的“西冷茶”。

锡兰红茶是出产于斯里兰卡的红茶的统称。锡兰岛自英国人统治结束，恢复独立时国名改为斯里兰卡（Sri Lanka），其曾经以国名“锡兰“命名的红茶仍沿用旧名。“锡兰“―――Ceylon，从英语再转去广东音，便是新村大婶的“西冷茶”了。

我後来曾经有回去那个巴刹看，在我的出身地，像一个观光客，看我母亲喝茶的地方。她把她的脚踏车停靠在路边，青菜豆腐买一轮，信步走到巴刹的大排挡歇息，与身边友人闲聊，向穿着塔标白衬衣的老头点一杯茶慢慢呷了一口又一口。印象中倒是记得她即使日子过得稍微手紧，依然维持了在家自己冲泡茶或咖啡的习惯。

那时，我们巴刹大排挡是分工相当细腻的小贩，用今日潮语来说，即“好prof”， 猪肠粉、咖哩面、清汤米粉河水不犯井水，杂雪归杂雪，冲茶归冲茶。所谓冲茶，是特指冲泡的一个动作，不一定泡的都是茶，笼统指需要冲茶头手亲自调制的热饮，必要时投入碎冰变冷，此类饮料包括有茶、咖啡、美禄、牛奶、薏米水等等。

使用茶调制出来的茶饮料拥有好几款口味，如：茶单独的苦味、茶与奶的组合、茶与咖啡与奶的组合等。锡兰红茶是许多冲茶头手调制茶饮料的基调茶，它的味道强烈而浓厚，汤水呈现漂亮琥珀色，加奶之後滑润香浓，一喝准上瘾。

红茶主要的等级分为：TGFOP、GFOP、FOP、OP、BOP以及D，用以作调饮茶的原料，最化算要数BOP或D了，价格相宜，尤其重要是此二茶皆属叶片最细的末茶，能于短时间释放大量内含物质，使其味道浓强，成为极佳的混和伙伴。

小时候的我浑然不知道，我母亲她究竟爱喝那种口味？但巴刹的“西冷茶”，倒是从小琅琅上口，非生按白造的，直至如今，我哥儿一年一度从澳洲归来，仍然在同一个巴刹，大啖烧肉和猪肠粉，当然，少不了来一杯“西冷茶”，狠狠地狼吞虎咽他的童年与乡愁

  (2020)

我是这样喝茶

许玉莲

20080302刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“遇茶茶”专栏

新年回甘榜，妹子说年纪越长越喜欢喝茶了，想要参考我天天到底喝什么茶，怎样喝。哦，既然是亲生姐妹，无关乎江湖恩怨，我也不怕失礼，决定坦白从宽，将日常一天的习惯一一倾囊告知。妹子，事情是这样开始的。

早晨起来，用一个曼谷的浅草绿色玻璃杯，约300cc大，盛七分满的茶，分几口缓缓喝下去，才出发去练瑜伽。茶是陈化十年的黑沱茶，市价不清楚，每晚睡觉之前必冲饮，然后留下少许于早晨暖胃通便。黑沱茶一颗约五克重，放进一只黑砂壶，约2000cc大，市价四百八十大元，名曰“寿星”，也叫“黑金刚”，冲半壶即好，浸润着慢慢喝，滋味甜醇。

上班到公司，我的早餐是一壶名曰“玉洱”的普洱茶，九四年的散茶，只剩下半缸子吧了，静静躺在一只炉钧釉的清末水缸，无价。拿一只清水泥、鸽嘴水平壶，约1000cc大，时值三百二十大元，用拇指、食指及中指轻轻抓小撮“玉洱”仍进壶内，第一趟热水倒掉不喝，第二趟水开始浸泡至喜欢的香味出现就可以喝了，这是每一天指定的招魂仪式，没有这杯茶，我做鬼都不灵。有时添食，我会吸两口曾智勇冲泡的“白鸡冠”碎末茶。

午餐时间，预备两只本山绿泥壶，时值一千大元一只，大约1000cc，一只当壶泡茶用，另一只当茶海纳汤用，冲泡“老丛水仙”，去年陈茶，将茶叶铺平壶底的投茶量足矣，那大约是十二克，一克一元钱。好喝的秘诀是陈茶、量少、水温是滚开後熄火稍息才开始冲泡、浸泡时间需相当的长。喝过後，永远难忘那甜甜果香岩韵青苔味。这时如果感觉有点饿，或许可吃一碗潮州鱼丸粉。

有时人在江湖，随波逐流到饺子大王店用午餐，我会点壶茉莉花茶，东北人的营生，还是花茶最鲜，其它茶不提也吧。如果到楼上海鲜餐厅，我会自行拼配“生熟普洱”带过去，配方无定向，要看心情，用勐海熟茶作基调是颇讨人欢心的口感，提味我则用零四年的易武正山晒青毛茶。

好不容易盼到下午茶时间，我会天天换着花样冲泡各式各样红茶：自己到山里头买的正山小种、吴老师送的宜兴红茶、祁门红茶、金马仑红茶都好。清饮红茶，前提条件只有一个：必须淡，细而甜的红茶，多多也不怕。用一只盖碗，宫廷宽边款，出汤快不易变涩，喝时用景德镇制米通杯。有时，我会喝台湾“东方美人”茶，这是央人给寄过来的，得留心省着点。

晚饭，如果不小心误交猪朋狗友去暴吃暴饮，我总随手带上自己的茶：六堡、水仙、肉桂、蜜兰香诸如此类，香味有活力又富清爽感觉，饭店所提供的茶叶我们已不喝久矣，不敢也不想。往往，去到任何一家饭店，我们都会宾至如归拿着自备茶叶到茶水间自助泡将起来，我们的御用茶童是李诗诗，她已经无数次被人当作是店伙计，召唤着命她提供加热水服务，而我们施施然、懒洋洋摇着腿，瞬间茶就到了。

  (1965)

统统就叫好茶

许玉莲

20090118刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

A先生从关丹出城来游走，末了取一不知年六堡要请我喝。边拿边嘀咕：你有什么老壶来衬这个老六堡？

我马上针锋相对笑应他：先看看你的六堡衬得起我没有？

与此二毛子喝茶经十多年，熟悉他这样发话并非张牙舞爪的踢馆行为，纯属版权所有的直肠直肚护茶语言。

“衬不衬得起”在这里会成为重要话题，首先当然是A先生认为他亮了个绝无仅有的好茶，“衬“，所指的是“工欲善其事，必先利其器” 之意义，如果能够有把老好壶来浸润茶叶，肯定老六堡必如虎添翼，此行不枉矣。

茶民的“衬”，绝对是“阁下的茶够不够好喝？我已没时间继续浪费生命喝那些没意义的茶了”。

老壶，专指于中国宜兴手工制的砂壶，长年累月的冲泡经过人手的触摸，一次又一次以热水浇灌以宝爱茶叶喂养、由茶汁及人气滋养得润润的旧壶。

从历史与藏壶市场行情来理解，中国清代或清代之前制作的算是古壶，然後上世纪五十年代之前制作的称为民初壶，八十年代之前制作的称为早期壶，八十年代之後的统称为当代壶，还有人另将1966年至1976年间所制的壶称为文革壶。然而就一般茶手来说，能拥有一把壶龄二十年，并且从头到尾带在身边亲手摩挲把玩养“熟”，看着它因久吸茶汁，壶内壶外渐渐挂上一层“包浆”自然旧色的砂壶，那也算是难能可贵的老壶了，即也就是当日A先生所指。

老壶有什么好？制作砂壶的原料，紫砂，拥有极强渗透性的泥质，此种透气不透水的特性，使茶叶在冲泡时，经热水冲浇而散发的茶香，一发不可收拾地尽附吸于壶的内壁。用的时间越久，新壶体内的泥味不但消除得一乾二净，更逐而慢慢地变得有茶香。三年、五年、十年过去，所有的好茶，永远是砂壶先喝才轮到我们喝，故砂壶永远用得越旧越显光辉，永远用得越老越容易发味。

茶民的“浪费生命”论并非耸人听闻，这些年，该喝的不该喝的、好的坏的、贵的cheap的偷的骗的送的买的统统都喝了。到如今只想喝喝了身体舒服精神愉快的茶，像有些人吃遍所有的面包，自从找到真材实料、全手工有机制作、好吃的面包，再也回不去吃那些添加防腐剂、色素、香精的面包，如果继续吃，那就有点对不起自己了。

一些无诚意的人做出一些不认真的坏茶，看也看得出，嗅也嗅得出，实在无必要再花同一样的时间和心血去择水选器、煮水冲泡。还喝呢，喝了旋即反胃。浪费时间和心血去泡一壶不好喝的茶，去喝一壶不好喝的茶来伤害自己的胃，破坏味蕾的敏感，这难道不是涉嫌浪费生命？故我只喝让我高兴的茶，这些茶，统统就叫好茶。

  (2100)

拉茶跨界

许玉莲

20090913刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

间中总会遇见一些外籍茶民，他们问，拉茶发源自马来西亚或星加坡？虽然两地都各自有粉丝将之封为开山神，但说到源起，恐怕还得从印度同胞说起。

很早很早之前，印度人即时兴东来马来西亚，当时他们陆续到达马来半岛做生意、传教、或结成市集。继后到葡萄牙占领马六甲，军队中也雇着部分印度兵，印度人因此也曾渗入政治。到大不列颠莱特在槟城开埠後，再从印度正式引进首批的印度兵维持市内治安，渐渐地就吸引了更多印度人来此赚钱谋生，久而久之有些甚至与当地女子通婚，并住了下来。

既然关系这么密切，许多庶民生活习俗自然也就如影随行，这其中包括了喝茶方法，北印度盛行的烧煮奶茶，红茶与奶，加上丁香，小豆蔻等香料，煮得浓稠香喷喷，香氛强烈，充满异国情调，我们戏称为“吉宁味”，（吉宁-粤语，即中文印度之意，印度民族一般有涂油熏香，饮食亦由许多香料烹调的生活习惯，意即强烈印度风格）喜欢喝它的人，都该颁一个最佳勇气奖。

南印度习惯喝的奶茶，就奶与红茶和着调拌，旧时仍未被称为“拉茶”，不知何时冠上“拉茶”勋章，所到之处所向无敌，已晋级成殿堂饮料，怪不得大家争着要把它收纳门下認祖归宗。

为什么会出现“拉”这个动作？当初由于南印度气候较炎热，为了使茶降温适口，人们在倒茶之前，都先将茶壶提高再倒入茶杯以便协助散热，这个提高动作经过许多年后渐渐演变成从一个杯倒去另一个杯，倒来倒去变成“拉”，相信谁也没想到。

曾经应茶文化活动之邀，一次在韩国仁寺洞，另一次在中国温州，他们的茶会不约而同要求把拉茶带到现场，做给大家品试。本来觉得淡淡无奇一樁街边小贩营生，从来也不放在心上的一杯随手买随意喝的奶茶，突然这么流行了，很多人在讨论要拉多高？拉多少次？奶与红茶的黄金比例是多少？红茶浓度要多浓？去平常喝过拉茶的摊贩询问，他们说没有特别强调要拉多高拉多少次这些问题，这些都是表演的花招。有些大叔根本说不出数字，分量和茶的浓度拿捏全靠熟悉的操作经验，有些的标准并不适合全部人用，因为各自使用的茶叶质地有差异。无论如何，每家都说自己的是独门秘方。

由马来西亚籍印度裔回教徒冲泡拉茶所铸造的身影，经已成为马来西亚一个不可磨灭的地标。他们于大街小巷中号称Mamak Stall的街边摊经营的这种命脉茶饮，流窜着一股…….用当代形容词–又浓又呛的跨界风味。听听这名称，用英语与淡米尔语组合而成，Mamak在印度文里，是大叔的意思，特指印度裔淡米尔族回教徒，Stall属英文，是食摊的意思，两字接连即是大叔的食摊，如此称呼是马国殖民时代溶合来自不同地域的文化产物，亦是昔日对摆摊人身份的称呼，“大叔”算是乡里乡亲熟悉亲切的人。如今一般习惯只用音译“嘛嘛档“，其中生动含意已烟消云散。

  (1893)

喝好一杯茶

许玉莲

20100103刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

一杯茶奉到你面前，要请你喝了，你将会用什么心情对待这杯茶呢？见过许多喝茶情景，有一直问泡什么茶的人，答他：水仙。又问谁的水仙，答他: 是我五月从武夷山带回来的。又问是上个月喝的那种？又问是一百元还是二百元那个？又问为什么不泡最贵那种？

这人好不奇怪，那张脸表情麻木，润亮的一根根茶叶，清纯的一丝丝蜜香，他居然看不见嗅不到，那杯茶水呈蜜黄色，晶莹清丽，他也完全没留心。只对银码有兴趣，打听的全是与茶无关，倒是会成为喝茶障碍的外物。

也有预先警告众人莫泡A茶和B茶请他喝的，不明就里把茶奉上时，他马上很为难的说：这种茶我喝了会吐。听起来像抱歉，可恶是一脸的优越感，果然接下去说：没有五十年老的茶，那里能喝？浮夸如此，能喝懂一个在时间长河里浮沉寄居了几十载的老宝贝吗？

喝茶时，别总是迫不及待为茶叶报上身价：“我这个茶多少万元，单就这泡喝掉多少千元，喝不了多少钱的，放多些茶叶。”我们又不用耳朵喝茶。比如有些人来不及在同伴间宣布：我这身打扮多少钱、我的新房子装修了多少钱、男友送给我的礼物有多贵等。

我们往往发现，让人觉得舒服觉得美时不时会拿出来替换的那件衣服，可能是件旧衣，你平常也舍不得扔进洗衣机，每次都用手洗的，你了解那个布料贴身的感觉，烫衣服时你会小心，吃咖哩面时会留意别让它沾上汤汁，是如此这般一点一滴珍惜回来的一种情感，我们才会把衣服穿得好看。

    房子也是，你必须亲手摆置过上下每一个角落，在那里流连，屋里屋外留下你的气息你的味道你的手印，那房子才会容光焕发，我们生活在里面才觉心情愉快，而不是请了多少位室内设计师用了什么创意概念花了多少金钱。

    我们未必都需要很专业的学术才可以喝茶，也无需什么严肃道理才能把茶喝好，更没有必要人人都涌到茶山满山跑才有资格说我懂喝好一杯茶，真的有人这样要求你的话，那人八成是神经病了。

    我们只不过建议茶艺生活营的孩子们，在喝茶时勿以大法官自居，每样茶上来都不入法眼，第一时间就判断它有没有错。又或把自己变成暴发户的嘴脸，将每一杯茶贴上价格标签才喝，认为贵的就是好茶便宜的便是劣茶。喝茶时只需打开心眼，将自己放在一个放松的状况，嗅着、啜着、随着自然心跳的一呼一吸去溶入，茶就会像一朵云般带我们回到那一日，它被采摘那一日到底发生了什么事情。

  (2015)

蒙茶，你为何还美得这么凄凉

许玉莲

20080525刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

四川地震，读新闻时所碰到的字眼：汶川，成都， 都江堰， 阿坝州，茂县，松潘， 绵阳，雅安等等皆让我触目惊心，蜀山蜀水蜀地蜀人，我们并不陌生。曾经于某年，我和李诗诗搁浅在上述位置近乎一个月，虽然路途颠簸，但山高皇帝远，水幽茶香，有种小隐之趣味。

请恕我在这么艰难的事件中，第一时间浮上心头的仍然是：蒙山安然无恙吗？武阳可曾被夷为平地？两地皆是茶史上元老级的遗迹，老到使我觉得他们就是一具活生生的生命，如有损手烂脚，难免叫人太沉重。

知道四川，再无其他理由，由于公元前五十九年，一位名叫王褒的文人，在买仆人时写下张《僮约》的工作契约，唠唠叨叨兼小心眼记下许多让人“得闲死不得闲病”的劳作，其中八字真言“烹茶尽具”，“武阳买茶”，使我们所有学茶的人都无可避免地于第一时间朗读并记着，四川武阳是茶学史上最早被提及的茶市场，《僮约》则理当是茶学史上最早的文献。尖酸刻薄的文人多大话？不要紧，照样传世。

武阳，即现今四川彭山县东北的江镇，曾经一度称为江口镇。我上次小歇时因为某些原故，被迫过门而不入，痛失朝圣机会，後来一颗心一直悬在半空，吃饭亦欠缺安乐，如今得知山河变色，不忧心忡忡就假。

蒙山则位于成都平原的西部，整个山头跨越名山、雅安两县。那是白居易晚年时说的：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。”白先生向来最爱蒙山峰顶茶，老了蒙山茶变作老朋友，再也离不了。

当时去四川，就为了蒙山茶蒙顶甘露而去的。我不耻下问一通电话，启动了朋友的朋友的朋友的交情，至最后也弄不清楚到底谁是谁的朋友的李先生，不厌其烦把我带上山。茶民小人无大志，凭借陆羽之名，再佩一把名唤“茶”的尚方宝剑，就在茶江湖寄生了。

蒙山处处青苔，一片烟雨蒙蒙，完全不辜负“多雨，多云，多雾，故称蒙山”的美名，我一见倾心，私心暗暗祈祷蝗虫般的游客最好继续忘记这里。

在蒙山下成先生的茶室喝过一杯至今认为最好的蒙山茶蒙顶甘露，简直可以把无憾二字刻在墓志铭。接近下午五时，赤道来的茶民觉得蒙山的天黑得特别早，雾气特别重，寒意蔓延得特别快。成先生安排我们歇在茶室外的庭园，与天荒地老的天地同在，与苍穹老树平起平坐，风声落叶声带着时间这魔头沙沙呼响不留痕迹轻轻滑过。我们就这样坐着等喝茶。

蒙顶甘露茶是用青瓷盖碗上桌，一小撮茶叶，恁地细细嫩嫩像一团毛线的碧绿芽头，用温水投注後即化身为跳舞仙子，飘逸女皇。滋味鲜美幽香留余韵于舌底，喝得我们都呆了，不敢说话，生怕一说话那美好感觉就会破灭魂飞魄散。

有人要哭泣了，有人要死亡了，蒙茶，你为何还美得这么凄凉？

  (2036)

小壶茶法32则（2017年修）

作者：许玉莲

备注：1999年出版《约会中国茶A Passage to Chinese Tea》许玉莲编制“现代泡茶法”21步骤。

2017年，【许玉莲茶道院】创立，许玉莲修整“现代泡茶法”并更名为“小壶茶法32则”

20221208最新修整版本。

雪茶，不要冰

许玉莲

20080921刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

从来没有学会喝加了奶和糖的茶，许肠胃敏感，吃了奶会泻肚，而且屡试不爽，终心力交瘁打败仗，成不了长饮天后，只算半杯起一杯止的残兵吧。故在街坊茶室、大排挡充饥时，完全无福消受冲茶头手（还有头手吗？或者只剩下外劳？）炮制出来的teh o 、teh c 、渗等饮料 ，唛唛拉茶粉丝帝国也早将我驱逐出境，我充其量只能叫杯雪茶，不要冰。（天可怜见，若叫热茶，外劳听没有。）

女子一 试过为我出teh kosong 此下策, 纯吃茶，免任何配料，但那种苦涩度与刺激感叫人难受得说不出口。当然这是因为一. 该类食肆使用的原料原是红茶粉或红茶末，若无特别经营冲泡法，此形状红茶内含物过易释出过度，好喝才怪。二.再加上该类食肆本就是走大众路线的格局，茶质属粗糙级别谓之情有可原，没得怨。

不是说红茶不好喝，也并非说甜奶茶不好喝，teh o 、teh c 、渗、拉茶、一路数到去香港的鸳鸯和丝袜奶茶，味道香滑醇浓的大有茶在,茶民也约略猎奇过，可喝这类甜奶茶来搭配老好的街坊俗食如客家面、鸡丝河粉、鱼蛋粉、面粉粿或猪肠粉等，我只觉口感暧昧，甜茶归甜茶，面粉归面粉，未能溶合一体，何美味之有?

最能衬托这些食物的饮料，乃泡壶热茶放旁边，吃几口，呷一呷清清口腔喉咙，再啖几口，再呷口茶，味道更上一层楼。往往，街坊俗食档摊并不耐烦弄这些，可以理解，因为他们都短兵相接在打快刀斩乱麻的战。

从前似乎每档都备有雪茶，前几年也还算顺心些，近年发觉雪茶也卖少见少，很多档口宁愿煮凉水（都不时兴叫凉茶了？）卖，偏雪茶缺了席。我只能乱猜：凉水成本低利润高？茶水准备工夫过于麻烦？曾经向一些摊贩反映心声，他们礼貌性听一听就放我一边凉快去，忙死了，谁得空理你？

反正到最后，我是铁了心既不妥协甜浆似的凉水，也不放弃原则使面食去迁就甜茶，更义无反顾让雪茶自我的街坊生活中消失。我就不喝。

是这样的，有段时期，我经常出没于茨厂街办公，发现及钟意了一摊贩的滑蛋河，凡走过必流下口水，欲罢不能，人家六点才开晚市，我五点多就报到了。因是打包外卖，我站立水吧旁轮号，顺便田野调查工人劳作情况。

工人刚巧在处理茶事呢，地上置大炭炉，烧红火，煮着大煲热水。料理桌上摆放着二十多把中号瓷壶，另有两个特大号铝质水壶在正中。他抓了撮茶叶扔进一瓷壶，用杓盛热水加入壶内，盖上壶盖，随即将茶水倒入特大号铝质水壶。然后，再盛热水加入瓷壶，拿出去奉客。

如是者三，四回，我忍不住问到底在幹啥呀，他一脸洋洋得意告诉我，那是为客人洗茶，洗茶后的灰尘水，积少成多留着来作雪茶用。站着站着，我终于借故溜走，再也没有回去过。

(1898)