现代泡茶法

许玉莲

刊登20130709~20130806马来西亚光明日报每周专栏《茶人的第三隻眼》

1999年我们出版马来西亚第一本茶书《约会中国茶》，书里将自1987年开始研发下来的泡茶方法定名为「现代泡茶法」，「现代泡茶法」提出茶具定位要领，茶法共有二十一步骤，于每一个步骤再仔细分析其动作说明以及每一个动作的要点提示。

「现代泡茶法」编辑成书后，在不停实践运用的过程中，我们修整了部分内容，比如：开始与结束泡茶时，泡茶者要与在座品茗者微笑打招呼或行个礼。也删除了一些步骤比如：温润泡、淋壶等动作，这些适度的改变，希望让整个泡茶、奉茶、喝茶过程更合符科学与现代生活观念，社会大众在享用茶道艺术时更能投入。

当茶叶越来越多样化、随时随地可获取，茶器具的发展也千变万化，有很多不同材质的冲泡器日新月异的推出，若要把「茶艺」兴趣建立成为一种长远的生活习惯、甚至当作一生追求的艺术就需要先把茶法了解清楚，知道怎么进行整个泡茶、奉茶、喝茶程序，知道每一种茶具的正确用法以及使用安全，知道茶叶的个性与如何泡出它的滋味，知道水温的高低是怎样的影响着一个茶汤的风格诸如此类，我们才有办法爱上泡茶喝茶，爱上茶道。这是编制「现代泡茶法」的方针。

泡茶前的准备茶叶

泡茶前泡茶者须知道将泡的是什么茶，茶叶一般收放在茶行做买卖的包装罐，如果是紧压茶如普洱，可能剥开了收存在陶缸，或只是随手用一张纸包着，这时要将茶叶取出，置放入平时已经准备好的小茶罐。为何用小茶罐呢，因每次泡茶只拿该次所需要的份量即可，另外，茶叶属于茶席上最重要之物，用一个质地好的茶罐装好它珍惜它，是表示我们对茶的用心。茶叶拿多少，视乎茶叶的松紧程度以及我们要沖泡多少道茶而定。从大茶罐取拿茶叶入小茶罐时可用手，要用茶则代劳也行。

拿茶叶时可从中了解茶叶性质，知道怎样才能把茶汤的风格发挥得最好，于是很有把握的去选用一支合适的泡茶器。泡茶器要有多大，视乎所采用的杯子大小、品茗者人数几位来决定。泡茶者必须心中有数。

泡茶步骤一.准备茶具

步骤一.准备茶具：在茶具室（或料理室）准备茶具。茶具分成三部分来组合，a.辅茶器-包括茶罐（茶叶已经装入）、茶荷、茶夹、茶匙、茶巾、杯托、水盂、奉茶盘。将辅茶器置放奉茶盘上。

b.主茶器-包括泡茶器（如有壶置及盖置，可归类一起）、茶海、茶杯。

c.煮水器（如用酒精加热，预备打火机）。

茶器具准备就绪，我们就可以依序把它们拿到泡茶席上，首先拿出a组，然后b组、c组。a组放在泡茶席的右方，b组放在泡茶者正前方，c组放在泡茶席的左方。泡茶者进入位置，随即将a组辅茶器摆放在它们所属位置，摆置好了茶具就算是备妥。

此次如属近距奉茶，将奉茶盘收起。

此次如属远距奉茶，将奉茶盘留在泡茶席上。

泡茶步骤二.备水

泡茶步骤二.备水：水要怎样预备呢，如使用电水炉煮水泡茶，可用生水直接煮沸，因为电煮需时较短不必等太久。在泡茶席傍边的存放柜放两支水待用，这时可加入电水炉煮。

如使用酒精加热，它只能起保温作用，要煮滚一壶水时间较长，可提前用保温瓶把热水装过来待用。这时候泡茶者可将热水倒入煮水壶，需决定泡茶的水温，想要提温就点火，把水煮起来。如认为水温刚刚好，不必做什么。

注意煮水壶的壶嘴别直接向着席上的品茗者，别让水煮开时的水蒸气喷到品茗者的脸上，壶嘴要往泡茶者方内移一点，但也不要向着泡茶者。煮水壶的壶盖上有一气孔，水滚开后此处也喷热气，故气孔要向壶嘴靠齐，避免泡茶者提拿煮水壶时，此气孔的热气喷上来烫伤手臂。

泡茶者将泡茶器具及用水备齐后，就可进入「预备期」预备掌席泡茶，泡茶者坐时两脚须平放在地上，两个手掌轻放在泡茶席正前方，肩膀放松、垂肘，这个姿势能协助我们稳住身体，泡茶时运作自如。泡茶者预备好了，眼神望向品茗者，点头微笑打招呼或鞠躬行个礼才开始泡茶，不要只顾着埋头苦恼在茶席上，不打招呼就开始泡茶显得唐突，品茗者会无所适从。

泡茶步骤三.开始泡茶程序

泡茶步骤三.开始泡茶程序：将倒扣着的杯子翻正，用拇指与食指夹持杯沿（两指定点不动），中指（掌控翻杯动作的主力）推杯底即可。翻正的杯子放回原位，不必移动位置。从泡茶者的左方开始为第一杯，顺势往右方退至最后一只杯。

泡茶步骤四.备茶

泡茶步骤四.备茶：取茶荷放正前方（泡茶器之下方），拿茶罐打开盖子，盖子置茶荷边，用茶签拨放茶叶入茶荷，放完了将茶签归位（迟来先归），将茶罐的盖子盖上，把茶罐归位（先来迟归）。

泡茶步骤五.赏茶

泡茶步骤五.赏茶：泡茶者取茶荷（已经有茶叶）交给品茗者（放在他的正前方，不要悬空交接物品），让品茗者观赏茶叶，从泡茶者左方的第一位先开始，第一位赏毕后，由他传给第二位，亦放在正前方即可，最后一位品茗者赏毕，茶荷交还泡茶者（放在自己的前方），泡茶者将茶荷取回，观看茶叶，赏完了，茶荷归放原本位置。

泡茶步骤六.温壶、温茶海、温杯

泡茶步骤六.温壶、温茶海、温杯：把壶盖打开，提煮水器将热水倒进壶，盖上壶盖泡一下以达温热效果。

将壶中热水倒入茶海，让热水在茶海内泡一下。

将茶海的热水一一倒入茶杯，温热着茶杯，留着直至茶泡好后才将水倒掉。

如无提温需要，可省略此步骤。

步骤七.置茶入泡茶器

步骤七.置茶入茶壶：拿起茶荷用茶签把茶叶置入茶壶。茶签、茶荷归位。

步骤八.第1道茶开始冲泡

步骤八.第1道茶开始冲泡：提煮水壶将热水倒入茶壶，刚满即可，放下煮水器在原位，盖上茶壶的盖（盖子盖上时水不要多至溢出来）。

茶叶浸泡时，坐着静静等待就是，泡茶者别东摸摸西摸摸总想找点什么来做，显得坐立不安。

泡茶步骤九.第1道茶泡好了，将泡好的茶倒入茶海。

泡茶步骤九.第1道茶泡好了，将泡好的茶倒入茶海：浸泡时间达到泡茶者的要求（有需要时就预备一个计时器在旁，方便引导及检查时间，因超过一分钟的时间，心算较不易。），茶就泡好了，提起茶壶放茶巾上沾一下，把壶底的水滴吸干（茶巾原位放着，不必拿在手上。），将泡好的茶倒入茶海。

倒茶时要等茶水自动流出，勿操之过急，不要提着茶壶上下摇动，等至茶汤最后几滴流出的时间长过二秒，茶才算是倒完了，把茶壶归位。

壶里的茶水须滴干，否则会影响下一道茶。

泡茶步骤十. 倒掉温杯水

泡茶步骤十. 倒掉温杯水：从泡茶者左方开始，一一提起茶杯，把杯子的温水倒掉，杯子放回原位。

倒水不可匆忙，最后一滴水要提着杯子让它停留一下让水倾尽，杯中不可留有一滴水，会影响茶的味道。

泡茶步骤十一. 提茶海分茶

泡茶步骤十一. 提茶海分茶：将茶海提起，把茶一一分入进茶杯，从泡茶者左方开始为第一杯，顺序往右方。每一杯茶倒七、八分满即好。完毕，将茶海归位。

泡茶步骤十二. 奉茶

泡茶步骤十二. 奉茶：取杯托，把一杯茶置放托上，将之奉给品茗者。茶（和托）置放他的正前方，放桌面上，不要悬空送接。

奉茶时望向品茗者，点头行个礼，再顺序奉第二、第三……位品茗者。

最后那杯给自己，置放茶巾的右边。

泡茶者奉茶时需留意煮水壶设在泡茶席的左方，奉茶时应避免在煮水壶上空过。奉茶用右手即可。

泡茶步骤十三. 品茶

泡茶步骤十三. 品茶：先有茶的人认为茶的温度适口就可先品饮，不必等，人等齐后茶也涼了，没有必要统一喝茶时间。

品茶前与左、右品茗者点头打招呼表示礼貌。

拿杯时用拇指和食指夹持茶杯杯沿，中指托着杯底，任何一支手指都不要翘上来。

品茗时把茶吸入口中含着、慢慢咀嚼，一边观赏汤色。品茶完毕将杯子放回杯托上。

泡茶步骤十四. 第2道茶、第3道茶、第4道茶的泡饮

泡茶步骤十四. 第2道茶、第3道茶、第4道茶的泡饮：热水倒入茶壶，盖上盖子浸泡茶叶。

浸泡时间够了，茶泡好了，提起茶壶在茶巾上沾乾水滴，把茶倒入茶海，放下泡茶器在原位。

提起茶海，将茶分入品茗者的杯子。

倒茶时品茗者的茶杯不必移动，一直保留在品茗者的正前方即可。得茶之品茗者继续品茗。

泡茶步骤十五. 品水

泡茶步骤十五. 品水，最后一道茶品完了，提起煮水壶倒热水入茶海。提起茶海将热水一一倒入品杯。

品茗者拿起品杯，慢慢品饮温水。

泡茶步骤十六. 收杯

泡茶步骤十六.收杯：预先知道要泡几道茶，泡完了就可结束。茶会结束，可为茶壶、茶海和茶杯稍做初步清理。

首先将泡茶者的品杯归位，再一一将品茗者正前方的品杯连杯托一起收回，品杯放回原来泡茶器的前方，杯托归位于泡茶席左下方。

如果杯托上有水滴，就着茶巾轻擦一下把水吸干，不必把茶巾整幅松开来擦抹。

泡茶步骤十七.取茶渣

泡茶步骤十七.取茶渣：盖置上如有茶渣，用茶夹取之置入水盂。

拿起壶盖看看，盖上如粘有茶渣，用茶匙将之拨入水盂，壶盖才放盖置上。

从壶中挖取茶渣入水盂，左一下右一下有条理的挖，勿随意毫无章法的挖，不然茶渣会跌入桌面。

茶渣清完了，如茶匙上粘有茶碎，提煮水壶用热水冲一下，将茶碎冲入水盂，放下煮水壶后，把茶匙放在茶巾上按一下吸掉水滴，才放回原位。

如果会前设定品茗后要欣赏茶底（即是茶渣），茶席上要备有一个白瓷碟子，这时茶渣就可直接挖取置入碟子中，传至品茗者轮流欣赏，从泡茶者左侧第一位开始，第一位赏完后放在第二位的正前方，以此类推传至第三、第四……,最后一位欣赏完毕，将之放回原来位置，泡茶者可拿上来赏。

泡茶步骤十八.洁壶

泡茶步骤十八.洁壶：茶渣去后，茶壶内部有些碎末，提煮水壶把热水冲入壶里，提起茶壶轻轻转一、二圈，将壶内碎末顺着水势转入水中，再将茶壶的水与碎末一起倒入水盂里。

茶壶翻转时向内侧方向，壶底可朝天，动作要利落让碎末可顺着水势一起流出壶外。清完了，茶壶放回原位。

泡茶步骤十八.清茶海

泡茶步骤十八.清茶海：提煮水壶将热水沖入茶海。煮水壶归位。

泡茶步骤十九.清品杯

泡茶步骤十九.清品杯，提起茶海，将茶海内的温水一一注入品杯，顺序从泡茶者左方至右方，倒完了茶海归位。

再将杯子里的温水一一倒入水盂，杯子归位时顺势将杯子倒扣在原位。

泡茶步骤二十. 辅茶器归位，结束准备

泡茶步骤二十. 辅茶器归位，结束准备：如用酒精加热，把煮水壶置放壶托上，拿起酒精灯芯的盖子将灯芯的火笼盖住（即灭火），煮水壶不必再放煮水炉上，不煮了。如用电水壶，只需将电源切断。

把之前准备的a辅茶器套组的茶具一一归位于奉茶盘上。

泡茶步骤二十一.结束、行礼

泡茶步骤二十一.结束、行礼：将之前a、b、c三组茶具归位回到原来的茶具室（或料理室），退席依序是c煮水器、b主茶器以及a辅茶器。煮水器进席时排列最后，退席最早，因考虑到「火」「电」和「热水」的安全问题。

茶具退席之后，泡茶者回到席上，向品茗者鞠躬行礼，品茗者也鞠躬说谢谢，泡茶活动可结束。

 

  (2703)