《茶道入门—识茶篇》

蔡荣章

（2008.11 中华书局 ISBN 978-7-101-06320-2）

第五章 茶叶分类名称的形成

一、因发酵程度之不同而分

最常见到的茶叶分类就是以茶叶制程中发酵程度的多寡而做者。这种分类法对各种成品茶的认识最有帮助。

我们常听到的：茶分成不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶与后发酵茶，就是依发酵程度与发酵方式而订。早期只分成不发酵、部分发酵与全发酵，后来普洱茶兴盛后，又增加了个后发酵。因为普洱茶分成经过渥堆的「渥堆普洱」与不经渥堆只是存放，让其造就成普洱茶样子的「存放普洱」。有人因其在杀青之前是呈不发酵茶的样子，而将它归到不发酵茶内，有人因其在饮用时都已呈现深度发酵的样子（多指渥堆普洱而言），而将它归到全发酵茶内。后来为能完整包含「渥堆」形成的普洱与纯「存放」形成的普洱，而且考虑到这两种制造方式对成品茶造成的发酵都属杀青之后引起的「后发酵」，所以另以「后发酵茶」归类之。

杀青之前为主的发酵是属于氧化酵素引起的发酵，杀青之后为主的发酵是在氧化酵素活性被破坏后才引起的发酵。

依上述的分类法，市面上所谓的绿茶，如龙井、碧螺春、黄山毛峰、珠茶、煎茶、抹茶等都属于不发酵茶类。另外还有一种叫「黄茶」的如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽，是在绿茶的基础下增加了闷黄的过程，所以也应该归在不发酵茶内。

相对于不发酵茶就是全发酵茶了，这类茶在市面上统以「红茶」称之，是目前世界上饮用量最多的一种茶。

介乎在不发酵与全发酵间的就是「部分发酵茶」，不论发酵是偏多还是偏少。过去曾经被称呼为「半发酵茶」，「半」字虽然也有不多不少的意思，但有人担心会被误解为50﹪，所以慢慢地改称为「部分」。这类茶包含的范围比较广，如微发酵的白茶（如市面上听到的白毫银针、白牡丹、寿眉等）；轻发酵的包种茶；中发酵的铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰单丛；重发酵的白毫乌龙。

为简化部分发酵茶的印象，有人就将之统称为「乌龙茶」。因此，不发酵茶就是绿茶，部分发酵茶就是乌龙茶，全发酵茶就是红茶，后发酵茶就是普洱茶。前头的称呼如不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶是分类学上的叫法，后头的称呼如绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶是市面上商品茶的叫法。

以发酵程度之不同所作的分类，用图表说明如下：

二、因成茶色泽之不同而分

这是依成品茶的颜色而作的分类。成品茶的颜色不是很明确的，所以无法以色彩学上的编号来说明，仅能就概念性的颜色加以分类。从事茶色泽的分类时，一般人也是依发酵的程度，从轻到重排列。

第一类是绿茶。是指不发酵茶，因不发酵，制成的茶呈绿色，所以称为绿茶。如市面上常听到的龙井、碧螺春、黄山毛峰、珠茶、煎茶、抹茶等。

第二类是黄茶。以不发酵茶为基础，但杀青与干燥期间多了一道「闷黄」的过程，制成后就变得偏黄了。如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。

第三类是白茶。已进入到部分发酵茶的领域，习惯上以重萎凋、轻发酵的制法为之，而且以芽心为主要的制造原料，所以「色白」成了这类茶的外观特征。如市面上看到的白毫银针、白牡丹、寿眉等。

第四类是青茶。以轻萎凋，轻、中、重发酵为制作的方式。其中的轻、中发酵制法以叶茶为主要原料，如包种茶、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰单丛等。重发酵制法则以芽茶类为主要原料，如俗称东方美人的白毫乌龙。

前面第一、二、三类以及后面的第五、六类都是以芽茶为主要原料。

第五类是黑茶。以「渥堆」为主要形成茶青「后发酵」的手段，因此成品茶外观呈黑色。如市面上看到的渥堆普洱（有人称熟普）。

第六类是红茶。因为是全发酵的关系，所以外观看来是红色的，也就是一般人所说的红茶。

因成茶色泽之不同而作的分类也在普洱茶兴盛后发生了问题。因为普洱茶不是单一外形色泽可以涵盖的，「渥堆普洱」可以归在黑茶类，那「存放普洱」应该归在哪一类呢？归在绿茶、黄茶、青茶都有不恰当的地方，相较之下，最近有人主张将这1/2普洱茶归在青茶上。

第六章 茶叶产品名称之由来

茶叶产品名称分为「成品茶」的名称与「商品茶」的名称。这两种名称有时是一致的，但有时的商品名称会由行销单位另行订定。我们学习识茶，重要的在于成品茶的名称，因为这是大家沟通的必要称呼；至于商品茶的名称，有时是为了商标权的使用，行销单位订定了自己独占的名称；有时是为了商品分类、分级的需要，以文字或数字加以命名。这种商品茶的名称是难能让人循此而一窥茶之全貌的。

一、因产地而得名

制成的茶经常以产地命名，这里所称的产地又有「行政名称」与「地理名称」之分。如龙井茶，因原产于浙江杭州龙井一带而得名；如黄山毛峰，因产于安徽黄山一带而得名；如冻顶乌龙，因产于台湾南投的冻顶山一带而得名。龙井、黄山、冻顶等都是行政地名，所以举凡冠以行政地名的茶，都属因产地而得名的茶。

另外一类的茶名仅以地理位置为名，如武夷岩茶中的半天腰（或写成半天妖），仅表示了这种茶生长在山峰的半腰上；如云雾茶，仅表示这种茶生长在经常云雾飘渺的环境中；如港口茶，仅表示这种茶生长在海岸边。举凡冠以地理位置名称的茶，也都属于因产地而得名的茶。

另外也有以生长地之土壤特质命名的，也可以将之归在这一类中。如「岩茶」，表示这类茶生长在岩石风化而成的砾质壤土之上。

二、因茶树品种而得名

理论上，各种茶树品种都可以制成各类型的茶，只是制作的方法不同而已。但有些种类的茶必须使用特定的品种才能完善表现它的特质，这样的茶，经常会以茶树品种的名称作为成品茶的名称。当然以各种不同茶树品种的茶青制成的成品茶都有其不同的特性与风味，这其中只有一部分会特别以茶树品种名称来命名。

我们常听到的铁观音就是强调以「铁观音」品种制成的茶。当然以其它品种，依「铁观音」的制法制成的茶也可以称作铁观音，这类的品种在福建地区有毛蟹、黄棪、本山，在台湾有四季春等。为强调是以铁观音茶树品种为原料制成的铁观音茶，有人在茶名前面加了「正丛」两字而称呼为「正丛铁观音」。另外还有「水仙茶」、「佛手茶」也都是以茶树品种来命名。水仙茶是以水仙品种的茶青为原料，佛手茶是以佛手品种的茶青为原料。为强调不是以其它品种的茶青为之，就可以特别叫做「正丛水仙」、「正丛佛手」。

三、因茶汤颜色而得名

因泡出或调出的茶汤颜色而命名的茶有绿茶，因茶汤是绿色的；有红茶，因茶汤是红色的；有黄茶，因茶汤是黄色的。这与茶的六大分类，将茶分为绿、黄、白、青、黑、红不同，六大分类乃依成品茶的茶干色泽而定的名称，而且是分类学上的叫法，消费者不一定使用得上。除与市场上的成品茶俗名相同者，如绿茶、黄茶、红茶外，其它如白茶、青茶、黑茶，就不太能具体的代表某种成品茶了。

四、因典故而得名

有些成品茶在市场上流通的俗名是因典故而来，如武夷岩茶的大红袍，传说的故事都与治愈进京应考书生的疾病，回来拜谢，官服披于茶树有关。另如台湾的特色茶「东方美人」，相传是早年输往欧洲，大家极其欣赏它的外形有如花朵般的美丽，汤色橘红诱人，又有成熟水果般的蜜香，所以被称为「东方美人」。因典故而得名的茶还包括名人的赐名，如江苏省的名茶「碧螺春」，相传原名「吓煞人香」，有次进献康熙皇帝，被赐名为碧螺春。

五、因成品茶外形而得名

就成品茶的外形而命名的有：「银针」，表示此茶乃采摘单根的芽心制成，且满披茸毛。有「瓜片」，表示此茶乃采开面以后的单张叶片为原料，且不太揉捻，因此外形成为片状。有「珠茶」，表示该茶乃将茶叶滚卷成圆粒状。有「雀舌」，表示是采摘一心夹二片未展叶为原料制成的茶，看来有如麻雀的嘴巴。

六、因加工的方式而得名

有些茶名是从加工的方式获致的。最常见的花茶类，以所熏的花为熏花后成品茶的名称，如茉莉花茶、珍珠玫瑰、桂花乌龙等。如果要突显该茶是经过烘焙的加工，则可称为「熟火乌龙」，如果要突显该茶是掺和了其它的食物或调味料，则可称呼为「薄荷茶」、「人蔘茶」、「伯爵红茶」等等。

就「成茶色泽」所作的分类，以图表说明如下：

三、因市场需要而分

这里所说的市场需要是指就消费者的立场而言。一般消费者不太理会学理上的名词，也不太容易理解。而且就一般消费者而言，是不耐烦太多的种类与称谓的。在非茶文化的国度里，甚至于连乌龙茶都不知道，应用时只好依茶汤颜色称呼，称呼为绿色茶（green tea）、红色茶（red tea）、褐色茶（brown tea）。

为方便消费者的理解，对初步接触茶的人或地区，只将茶依大分类的俗名称呼即可，将茶分成绿茶、乌龙茶、红茶与普洱茶。待市场已开发到一定程度，消费者对茶已不感陌生，再让他们知道绿茶还因外形的不同（即揉捻方式的不同）分成银针绿茶、原片绿茶、松卷绿茶、剑片绿茶、条型绿茶与圆珠绿茶，还有磨成粉末的粉状绿茶，增加「闷黄」过程的黄色绿茶。乌龙茶还依茶青成熟度、发酵程度、揉捻轻重与焙火高低分成白茶乌龙、条型乌龙、球型乌龙、熟火乌龙与白毫乌龙。红茶因最终制成小袋茶或直接以壶泡饮而有碎型红茶与条型红茶之分。普洱茶则因渥堆与否而有渥堆普洱与存放普洱。

第二阶段的分类是复杂了，但可以让消费者进一步知道造成「茶」多采多姿的「内在」因素还有很多。健全的市场结构是「基层的印象者」与「深层的挑剔者」同样丰硕才对。

因市场需要而作的分类，若以图表说明，可写成下式：

四、因采制季节之不同而分

成品茶还可以依采制季节来做分类。这种分类名称不能直接作为茶名来用，如说「春茶」，大家不知道您要的是绿茶的春茶还是乌龙茶的春茶。但是这种分类可以让大家理解各种不同种类的茶在不同的采制季节上还可以产生多种变化。市场行销上也可以依此有不同的订价标准，如绿茶、乌龙茶的轻、中发酵茶与普洱茶等，只要提到春茶，一定代表着高质量的含义；重发酵乌龙茶与红茶则不然，初夏才是高质量的象征。

各种茶类的采制季节有春、夏、秋、冬四季，四季采制的成品茶就分别称为春茶、夏茶、秋茶与冬茶。春茶与夏茶在很多地方可收成二次，分别称为第一次春茶、第二次春茶与第一次夏茶、第二次夏茶。春茶还依节气的不同分成明前茶（清明以前采制的茶）与雨前茶（谷雨前后采制的茶），也可以叫做早春茶与晚春茶。秋、冬茶在某些地区是不容易区分的，因为海拔或纬度的关系，有些地方的冬天已无茶可采，所以秋茶就叫成了冬茶，因为冬茶比较值钱。为强调冬茶的珍贵，还有特别将冬茶称为冬片者，（当然也可以界定为季冬之后，采摘所剩无几的茶芽制作而成的茶叶）。

有些茶树品种在每季发芽的时间都比别个品种早些，有时提早一周，甚至于提早到二周。这样的茶树品种有其时间上的经济效益，不论是在市场的供需上还是在制茶人力的分散上。也因为有这样的品种，原来以为明前茶就已经是很早的早春茶了，结果在更早的二、三月就有「雨水」茶出现；原来认为晚春才是叶茶类乌龙茶上市的时节，结果在清明左右已有铁观音、武夷岩茶可喝。当然这些早产的例子并不表示质量的优势。

现在将因采制季节而作的分类以图表说明如下：

五、因〝制成品〞之不同而分

茶青制作到后来，一定会有成品茶出现，这成品茶是制茶的主要目的产物，称为「正茶」。同时也会产生出一些副产品，如被剔捡掉的粗老叶子，称为「茶头」。如被筛离出来的细碎茶叶，若尚有叶片的形状，称为「茶角」。如果被筛离或「风选」时被吹到最远一边的粉末，已看不到叶片的样子，就称为「茶末」。从枝叶连理的茶上被分离、剔除的枝条称为「茶梗」。相对于「正茶」，茶头、茶角、茶末、茶梗就被称为「副茶」，副茶中的茶角可以拼入碎型茶中作为小袋茶的原料，茶头、茶梗可以作为廉价茶泡来饮用，茶末可以送工厂提炼咖啡因、儿茶素等成分作为茶叶深加工的原料。

从制成品的类别所作的分类，可以下表说明之：

六、因〝成品茶〞型态之不同而分

茶青制成「成品茶」时，可以「散茶」的型态呈现，也就是一粒粒的茶、一根根的茶，行销时是一包、一罐地卖，饮用时是一撮撮地浸泡成茶汤饮用。另外一种成品茶的型态是将上述的「散茶」蒸过后，压成一块块的「饼茶」，形状上可有砖形、圆饼形、碗形、球形等等。行销时是一饼一饼的卖，也可以数饼包装成一束来卖。饮用时是将茶饼解块成散状或小团状，然后浸泡成茶汤饮用。第三种成品茶的型态是「末茶」，将成品茶磨成粉状，或作为其它食品组成部分，或作为其它食品的佐料，或直接冲泡成饮料使用，或搅击成水乳交融的茶汤品饮。做成末茶的成品茶多以绿茶为之，因为视觉效果较佳，不论是翠绿的成品茶颜色，或是制作成翠绿色的食品，都是讨人喜欢的。将茶粉搅击成水乳交融的茶汤直接饮用时，茶末的细致度要求很高，否则搅击时无法形成水乳交融状。而且成品茶的质量要高，否则苦涩难喝。这类搅击成稠状茶汤直接饮用的末茶，我们特别以「抹茶」称之，用以与其它食品级末茶区隔。「末茶」近来颇为盛行，因为茶的某些成分，如维他命E、类胡萝卜素、锰等都不太溶于水，所以只好将叶肉一并吃进肚里。想吃进茶的叶肉，除将成品茶作为烹饪的材料，如龙井虾仁、铁观音炖鸡外，就是将茶磨成细粉，掺入面粉中制成茶蛋糕、绿茶冰淇淋，或是直接泡水饮用。为简化摄取这些非水溶性养分的程序，有些蒸青绿茶如煎茶之属，在杀青时特意加重了蒸青的力度，以至于部分叶肉已成粉碎状，冲泡时可以随着茶汤喝进肚里，这种绿茶被称作深蒸绿茶。

古代还有将茶制作成膏状的，也就是在杀青、揉捻间将茶青一面煮一面搅，水干后继续加水，直到成膏状，并干涸到可以用模具压制成饼。饮用时敲成碎块，然后磨成茶粉，以打抹茶的方式享用，这类茶型我们可以称它为「膏茶」。

因成品茶形态之不同而作的分类，可以下列图表说明之：

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仙境4号

许玉莲

20111003周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

泡茶泡至最后一道，使茶汁彻底献祭后，不要把泡茶器置之一边不顾转身就做别的事情，或马上准备另一个壶另一个茶接着泡，取来一白瓷小蝶，将完成使命的茶叶掏出置其中慢慢把玩，欣赏茶叶已经泡开的美姿，茶叶堪得深入发掘，从初始的嗅觉感官闻吸到幽幽茶香，至喝时令人销魂的味觉享受，至最后审视、触摸她毫无保留摊开的茶体进入视觉与触觉的美感，赏茶才算臻至完整，喝完茶抛下茶叶就走，彷如游山玩水时的走马看花，永远感受不出那地方有什么美、又好在哪里。

欣赏一朵花，或观赏一幅日落景色必须从不同角度来回不停去印证和赏析，手上捏着喝过的茶叶，同样地也要翻来覆去看完又看看到心满意足为止，将茶叶一张一张细细抚摸，好好地观看，每一张茶叶都像热带雨林这样错综复杂地碰撞着黄、绿、红、褐许多不同色相，低声温柔诉说她动人的一生，叶子呈绿色是未发酵茶，有菜香。叶子浅黄色是轻发酵茶，带花香。叶子橘红色是重发酵茶，带果香。褐红色的叶子有糖香，是全发酵茶。

舒展开的叶子能清晰分辨出是只抽芽心的嫩芽，或一心二叶、三叶，或已经是开面的成熟叶，嫩嫩芽叶的滋味较细致，成熟叶的味道比较粗狂。

如果是乌龙茶，还可更进一步观察焙火程度，叶面较亮的金黄色属于轻焙火，出现了较暗的浅褐色属于中等焙火，深褐色就是重焙火了。

最后观看叶子的揉捻轻重，越少揉捻之茶叶看起来是越平整，香味频率表现较高，茶叶皱折越多表示揉捻越强烈，香味频率则较低，带有历尽沧桑的感觉。

举凡种种一切有形法将之练得完全见不出在做功夫的痕迹，仙境矣。 (2132)