在英国喝下午茶看其茶道精神

许玉莲

201203月发表于中国武夷山《问道》杂志每月专栏

英国人喝茶方式的传承从上而下，由皇族权贵开始享用，至可以接近皇权的上流社会，再传至中层阶级，最后才流入劳动阶级的生活里。英国茶文化滥觞于1662年英国国王King Charles II和葡萄牙公主Catherine of Braganza(1638-1705)的结婚，由于Catherine of Braganza是位喝茶皇后，为英国的茶带来流行的契机。接着兴起第二波者，是Queen Anne (1665–1714)在早餐桌将啤酒换成茶轰动社会的举动。接着英国开始了在之后二百年影响全世界的喝茶方式，当时维多利亚女皇Queen Victoria(1819-1901)的女侍臣Anna Maria Stanhope (又称Duchess of Bedford 1783-1857)因为耐不住午餐与晚餐时间相隔太久，就在中间时段吩咐仆人准备茶和茶点充饥，渐渐地初步制定了喝茶时间、环境、茶具、茶法、茶点等规矩，这便是现在所看到“下午茶”的雏形。

要享受英国下午茶，要了解英国茶道精神的核心是什么，首先需知道这三位女士皆是当时权力中心深具影响力、非富则贵的皇族，故此她们的喝茶爱好与习惯深刻影响了英国一代又一代的人如何看待茶，比如英国红茶文化非常重视茶点的制作与提供，必须从自家厨房手工亲做才能上茶席，因为当初下午茶存在的真正目的就是为了让贵夫人们解馋果腹，因此在红茶文化里美食享用和茶享用是同样重要的，茶与甜点结合成为一种所谓“抚慰食品”，熟悉的香味能够让人感觉放松，在谈英国茶道时，是没办法单独只谈茶的，缺少甜点，红茶味道逊色好多，灵魂也不得安宁。

英国茶道的产生有别于中国、日本、韩国茶道最大不同的地方是：一推波助澜此道成长过程中并没有类似禅宗或宗教人士的参与，二催生此道的带头人都属于顶级富贵集团的女性话事人。这说明了“下午茶茶会”为什么总是洋溢着一片锦绣华丽氛围，为什么茶点总是那么甜，为什么茶具总是那么精致，为什么喝茶总是那么享乐的原故。英国茶道是为了让人们的生活更舒服而渐渐形成的。

十八世纪末，贵族女性们将上述喝茶方式从户内带去户外，在家的庭园草坪为家人设置家族下午茶茶会，邀约家族成员 “tea and a walking the fields”，即“喝茶与在草地散步”，为下午茶文化注入新诠释，将茶会原有的“只是一顿茶的美满”深耕至茶会等同“幸福人生”的境界，令整个社会大为着迷，人人都要追求这种幸福。

自此英国茶道的格局大致完成，潜移默化中它被制定：道场就是家的庭园草坪，行茶的程序包括有边晒太阳边散步边享用甜点边喝茶，茶会执行者是家里最崇高地位的女性，她亲力亲为，无论品茗环境、茶席、茶叶、茶具、茶点的设置，都安排出家里最好的最美的，每位与会者务必穿着正式、郑重来接受家庭恩典。此种在家里由祖母或母亲主持的茶会，处处隐藏着女性“奉献”的精神，即“要将家里最珍贵的事物拿出来分享、要让家人幸福，要给家人丰盛的生活”的精神，这就是英国茶道的初衷。

“Afternoon Tea …Tips,Terms and Traditions”一书作者Ellen Easton曾报道，英女皇伊丽莎白二世至今还延续着举办维多利亚女皇自1860年开始的传统茶会“A Rose Garden Tea with The Queen”即“与女皇一起渡过一个玫瑰花园的茶会”。此茶会每年一度在白金汉宫进行，从各行业人士中挑选出8000位出席，与会者准三时可进入皇家花园散步游览，英女皇与家人会在四时莅临，国歌演奏后茶会就开始，宾客们被招待喝茶与享用茶点，英女皇及家人与众人一起吃茶至六时结束。英国茶道的所谓精神从来就是要人们享受生活，感觉幸福、快乐、丰盛由此可见一斑。

但毕竟这种庭园草坪一家子聚集的茶会并不是所有人都可办得起，或者旅游在外想喝茶怎么办呢，于是在1920年代，英国社会刮起一阵茶室(Tea Room)风，许多酒店或旅馆都附设一个空间，专门提供享用下午茶服务。茶室风气之后几乎传遍世界各地，流行至今。英国地区的茶室传统上需预约，一些比较受欢迎的可能要排期一、二个星期，甚至一个月。下午茶时间四时开始，提早到场是不受招待的。茶室行茶程序几乎都按照传统所规范下来的一套仪式，除了没有庭园草坪可散步，一切依旧地如此甜美。

2008年作者曾有伦敦一游，到过The Crooked House of Windsor茶室吃下午茶，记述如下：

茶室环境：独立一栋小小的向左倾斜的洋房，踏入门就像进到一个英国家庭的客厅，图画在壁上，木头桌椅，空气充满茶与茶点的香味，侍者殷勤像女主人。

只要喝一壶茶的话，提供茶叶有5类：（1）红茶（2）绿茶（3）调味茶（4）不含咖啡因茶（5）花草茶。茶单上有几十个茶，现举例红茶有：本家红茶（肯亚-£2.90）、阿萨姆A（单一茶园，印度-£3.30）、锡兰OP（单一茶园，斯里兰卡-£3.30）、大吉岭（单一茶园，喜马拉雅山-£3.30）等，清楚列明产地与标价（所有标价以英镑为准），根据所提供茶叶、舒适空间、温馨招呼来说，这是属于超值的消费。

下午茶配套选择有：（1）The Duchess Of Bedfordshire-£8.25（2）The Earl Of Sandwich-£15.25（3）The Queen Anne-£16.95（4）The Queen Victoria-£19.95（ 5）The Lady Windsor Afternoon Tea for Two-£32。全部茶采用“本家红茶”。特别强调茶点都用维多利亚式分层茶点架上桌，以及一定有司空饼配Cornish clotted cream与草莓果酱。

上茶情况：桌面不摆置任何用具，侍者依照客人所点的茶分别一一侍候。次序如下：一茶杯碟组与茶匙。二奶瓶、糖罐与取糖器。三茶壶，散茶叶泡在热水里，以及过滤网托组。四食具组。五茶点架、茶点，以及Cornish clotted cream、草莓果酱。注意，司空饼如欲加热需要额外请侍者帮忙。

品茶方法：一喝原味红茶的味道，不往茶里加任何糖或鲜奶，现代做法都是调整浸泡时间，自己照料，侍者不司茶。传统泡茶法认为要泡浓一点才慢慢逐渐加少量热开水，调出自己喜欢的口感与香味。二喝奶茶，把茶放进茶杯，调入鲜奶试味，再重新确认一遍，直至味道对了就慢慢享用。注意鲜奶习惯用室温的就好，不必加热或冰冻。先倒奶还是先倒茶入杯？习惯先倒茶再调味。有说先倒奶才对，可以预防瓷茶杯因热茶过热而裂开，但烧造精致的瓷器哪能这样就破了，况且英国大众向来比较喜欢用厚重质佳的茶壶与茶杯，不太担心这个。三喝柠檬红茶，将原味红茶味道调合后，加入柠檬片。柠檬片没有自动配给，需要时向侍者说。但真正好喝的柠檬红茶，是将柠檬榨汁，滴入茶汤，因为柠檬皮与果肉之间含有一种物质，会使茶味变差。

最新消息：The Crooked House of Windsor获得英国The Independent选为50最好茶室，排名第22.

（完稿2012.02.22）

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英国人举办的英国茶道茶会

许玉莲

201202月刊中国武夷山《问道》杂志每月专栏

“第5届有时喝茶茶艺生活营”于2011年12月19至21日举办时，我们开出的课程内容有：中国茶道、日本茶道、韩国茶道和英国茶道，这几种茶文化在历史及发展上具有不同的时代意义，让学员理解较完整的概貌，是进入茶道领域享用它、欣赏它的通道。此篇记录12月20日由Susan Nelson主讲及示范的英国茶道内容，并加上我们曾沟通的过的分析与结论。

Susan Nelson出生于英国Hertfordshire，她热衷喝茶，是资深茶友，自2008年在马来西亚定居，曾担任民间机构Malaysian Culture Group的文化活动策划人。此次讲座是认识英国茶道的重要途径之一，一位道地英国人行茶及举办茶会的方式相当具有茶文化教学的参考价值。

上图:Susan Nelson。

（一）形式：传统“家族下午茶茶会”

分析：英国在十七世纪时，只有特权阶级、贵族夫人们有机会喝茶。十八世纪初伦敦开发了有茶喝的咖啡馆，但那是不让女性进入的。十八世纪中，被称为“茶庭园”（Tea Garden）的品茶场所开辟了，欢迎女性与家族入场一同品茶，在茶庭园，人们可以品茶、散步、听音乐、用餐、还提供小孩节目，仲夏夜另有放烟火。但茶庭园消费是高消费，并没普及到各阶层。故此无论有否在茶庭园享受过“家族一同品饮茶”的幸福生活，许多女性总是向往有一天茶叶便宜了，也可以天天在自己家里这样子享用茶。她们把这样的愿望传给女儿、孙女，间接缔造十九世纪英国所谓的“维多利亚茶”，即每个家族在家里茶庭园品茶的盛况。

结论：在家里专诚僻一室作为茶室或在房子旁建构茶庭，花丛草地上布置户外茶席，为家族成员举办茶会是英国茶道的精神所在，现今人们疑惑英国茶道到底仍存在吗，因为品茗环境已不再是那个样子。

（二）茶会举办时间：下午4时

分析：英国富裕的贵族社会有丰盛早餐，中午简单便餐，晚上豪华晚餐、而且为了迁就晚上的歌剧等节目，晚餐吃得很迟的生活习惯，由于午餐与晚餐之间隔得太长，他们在晚上正餐前，即约四时，会于小茶几（矮脚桌）上先品享茶与甜点如三明治、司空饼、蛋糕。以上，为afternoon tea（下午茶）的形成。

劳动阶级、平民及农民则早餐简单吃，以午餐为正餐，傍晚收工回家已经饿了，这时候即约五时至七时之间，茶点组合就要有肉类，并于晚餐桌（高脚桌）当正餐食用，分量要够要吃得饱来补充体力。以上，被称为high tea（午后茶）。

结论：Afternoon tea讲究精致，不止是为了解决空腹的问题，high tea相对粗糙些。客人弄不清楚afternoon tea和high tea的分别，会让茶会主人产生不愉快的感觉，因为两种品茶方法显示的是完全不同的境界。有些茶友笼统述数英国人一日最少喝八顿茶，将afternoon tea和high tea一起概括，其实这是属于两个层次的喝茶方法，往往只选用其一而已。现今商场上促销的“afternoon tea、high tea茶会产品”对于时间、茶点、茶桌、茶叶、茶法的安排相当混淆不清，通常以自助餐形式招徕，那是让人误解“喝英国茶就是吃吃东西”的原因。

（三）泡茶者：

Susan Nelson亲自冲泡，实施“由家里最崇高地位的女性如祖母、妈妈泡茶，代表对客人的尊敬”之茶礼。

（四）客人：

二位，从学生中挑选。

传统上是家族聚会，客人都是家族成员。

（五）茶叶:

名称叫锡兰红茶，散茶叶，由几个不同产区的红茶拼配而成的一种红茶。

分析一：传统英国茶道泡茶时必然使用散茶，后来茶包的出现让很多人改变习惯转用茶包，如今，懂得用散茶泡茶的人，会在用茶时特别向茶友宣布，这是表示他对这次茶会的郑重态度，以及重视程度。那是否表示茶包无好茶，不是，用散茶通常是指泡茶时需要更用心。

分析二：茶叶拼配法是碎红茶制作系统的关键步骤，碎红茶拼配法一般是指使用至少十多种红茶，来自不同产区如印度、斯里兰卡（旧称锡兰）、非洲、肯亚、中国和印尼，专业拼配师用不同的百分比将之拼配成一个好喝的方程式。为什么要拼配，一因为茶叶采制于不同季节、日期、山头、茶园、地区，所以每一年都有好多不同风味的形成，茶叶拼配法可协助产生稳定风格的茶，二协助解决优劣茶叶的供不应求与滞销问题，三创造茶的新、好味道。

（六）道具预备：

（一）主茶器：茶壶1把、茶杯碟组2套、茶匙2支。

（二）辅茶器甲组：煮水器1套、水碗1个、保温布罩1个。

（三）辅茶器乙组：过滤网托组1套、奶瓶1个、糖罐与取糖器1套。

（四）食具甲组：餐盘、刀、叉、餐巾、茶点架组各2套。

（五）食具乙组：果酱瓷罐小刀组、牛油瓷罐小刀组、凝结乳脂（clotted cream）瓷碗小匙组、柠檬片磁碟各1套。

（七）场地布置：

一是茶桌，使用茶艺教室的正方形桌子，桌布，以红白色间隔小方格布做底层，上面再铺白色蕾丝布半垂。二是茶艺教室的白色椅子二把。三是茶桌后方靠边设一料理桌，用茶艺教室长方形桌子，不铺桌布。

（八）茶桌上的道具布设：

泡茶者站立泡茶桌正方，客人坐左右两方。先摆餐盘，置客人正前方，餐盘左侧最外面置餐巾，顺序往里置餐刀，餐盘右侧置餐叉。餐叉右侧置茶杯碟组，茶杯柄向右，杯口向上，茶匙横置杯柄下方。茶杯碟组右侧约斜四十五度方向置茶点架。以上每位客人1组。

茶壶置泡茶者正前方。茶壶左侧置茶叶（盒装），再左侧置过滤网托组。以上供泡茶者操作。

茶壶上方也就是茶桌中央置糖罐与取糖器、奶盅、果酱瓷罐小刀组、牛油瓷罐小刀组、凝结乳脂瓷碗小匙组以及柠檬片磁碟，整齐排列成一圈，不必固定排位。以上让客人共用。

（九）料理桌的用具摆放：

煮水器摆放在左侧，中间位置预留给茶壶，茶壶上方置水碗，碗左侧置茶叶，碗右侧置保温布罩。

（十）所使用的茶点：

一薄切小黄瓜三明治，二水煮蛋切片三明治，三司康饼，四香橙蛋糕，五蛋白糖酥（meringue）。以上每位客人各一件总共五件，摆放于茶点架。茶点架不一定用三层，二层也行，足够摆放所需茶点就好，茶点铺架前务必要放上一层餐纸，上层是两种三明治，其余放下层，客人入座即可上桌。

其他配用品是糖：方块褐糖，奶：鲜牛奶，果酱：草莓果酱，牛油：奶脂牛油，凝结乳脂和柠檬片，以上，在预备茶席时已经备好放茶桌上。

（十一）泡茶品茶方法：

（一）将水煮沸。

（二）把茶壶与茶叶拿过去料理桌。

（三）热水倒进茶壶半满，提起茶壶慢慢旋转，使热水全面温热茶壶。

（四）温壶后把热水倒入水碗。

（五）于茶壶置入茶叶，注入热水。

（六）马上拿起保温布罩为茶壶套上，开始浸泡。

（七）这时可询问客人是否要加奶，要的话提起奶瓶直接倒少许入茶杯。

（八）浸泡够了，取掉保温布罩，茶壶放回至茶桌。

（九）把过滤网放在茶杯口上以便隔开茶渣，提起茶壶倒茶入杯。

（十）没有加奶的，可直接喝原味茶。

（十一）加奶了的客人试味，如有需要调整味道，于此时加奶或糖。

（十二）如要喝柠檬红茶，于此时将柠檬片直接加入原味红茶杯内。

（十三）喝茶时使用茶杯碟组的方法：只持拿茶杯，口中含着茶汤啜饮时，将茶杯放回茶桌上的碟。当站着，或坐在无茶桌提供的椅子上，用左手拿碟，右手拿茶杯喝茶，口中啜饮着茶时，将茶杯放在碟上，茶杯永远不许吊挂在空气中。

 

（完稿于20120106） (2161)