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许玉莲于中国茶叶学会讲述《如何举办茶道艺术家茶汤作品欣赏会》 /20170904

 

 

许玉莲(马来西亚茶道研究会会长)于中国茶叶学会讲述《如何举办茶道艺术家茶汤作品欣赏会》

20170904现代茶道思想网编辑室报道

2017年8月27日下午,许玉莲(马来西亚茶道研究会会长)于浙江杭州中国农业科学院茶叶研究所,

向43位参加中国茶叶学会举办的第三届茶艺师资培训班学员讲述《如何举办茶道艺术家茶汤作品欣赏

会》,并且示范进行泡茶。

首先,许玉莲对何谓“茶道艺术家茶汤作品欣赏会”做解析:

*茶道: 喝茶的方法、审美、思想

*茶道艺术:  以泡茶、奉茶、品茶所呈现的艺术

*茶道艺术家: 能将茶道艺术表现得很好的人

*茶汤: 将茶叶用水浸泡或搅击成的液体

*茶汤作品:被视为是一件作品的茶汤

*茶汤作品欣赏会: 包括泡茶、奉茶,以茶汤作品为核心所进行的茶会

接下来的课程纲要是:

  1. 一. 实例介绍

1.个人举办的茶道艺术家茶汤作品欣赏会

2.联合举办的茶道艺术家茶汤作品欣赏会

 

  1. 二. 本次讲座的练习茶会

1.茶道艺术家甄选

2.茶席助理

3.品茗者邀请

  1. 报到处(含茶道艺术家编码、客人席次抽签等工作)(艺术家席位已定,最后一刻才编码)
  2. 衣帽间

6.洁手处

7.会场布置

  1. 茶道艺术家休息室

9.司仪

  1. 会程表

10.1              17:30~18:00 工作人员会场布置与茶道艺术家茶席设置

10.2                      18:00~18:10进场

10.3                      18:10~18:55第一场

10.4                     18:55~19:05休息

10.5                     19:05~19:50第二场

10.6                     19:50~19:55结束

10.7                     19:55~20:10研讨

10.8                     20:10~20:30收拾会场

 

三.茶道艺术家茶汤作品欣赏会33则

  1. 茶汤作品欣赏会的形式

1.1. 座席式

1.2.茶道艺术家个人茶汤作品欣赏会

1.3.茶道艺术家联合茶汤作品欣赏会

 

  1. 茶汤作品欣赏会的意义

2.1. 茶道艺术

2.2.茶道艺术家

2.3. 纯茶道

 

  1. 茶汤作品欣赏会的规模

3.1. 一席8~12位客人

3.2. 依场地与客人数决定一席、八席、二十席等

 

  1. 场地规划

4.1.品茗者向心坐

4.2.只有茶道的泡茶席

 

  1. 茶道艺术家休息室

5.1. 独立空间

5.2. 位于会场正面的方位

 

  1. 个人物品寄放处

6.1. 以号码牌为凭

6.2. 位于会场入口处之前

 

  1. 会场环境

7.1. 空气良好、无噪音

7.2. 不干扰泡茶席的独立性

 

  1. 场次

8.1. 一壶茶泡3~4道,加上品泉、茶食为一场

8.2. 一场45分钟,二场90分钟,加上进场10分钟、中场休息10分钟、结束5分钟、交流5分钟。约2小时

8.3.第二场次:茶道艺术家不换席,品茗者依抽到的席次就坐

 

  1. 进场方式

9.1. 报到、验票、抽茶席签

9.2. 寄放衣物、相机、手机

9.3.洁手

9.4. 场地图

 

  1. 茶会程序

10.1. 茶会程序规划

10.2.提供“茶序表”

 

11.泡几种茶、泡几道

11.1. 泡一种茶、不同场次不换茶,每场泡3~4道茶

11.2.泡茶程序包括赏茶、茶汤二道、品清水、茶食、茶汤一或二道、赏叶底

 

12.茶会程序提示法

12.1.任何一个声响:一声,表示开始与结束。

12.2. 四锣声:茶道艺术家进场。

 

13.着装规定

13.1. 隆重、正式、时尚、休闲

13.2. 邀请函或宣传品上标示

 

14.会场礼节

14.1. 依抽签就座,不換席次

14.2. 专心欣赏泡茶、品饮茶汤

14.3.不闲聊、不用手机、不拍照

14.4.不发放宣传品、不将纸笔等放泡茶席上

 

15.入场券

15.1. 另备茶会说明书

15.2. 入场券备有填写场次、茶席号码的栏位

15.3. 茶会应注意事项

 

16.茶道艺术家简介

16.1. 介绍茶道艺术家在茶道艺术方面的经历与见解

 

17.茶道艺术家的席次

17.1. 茶道艺术家的茶席依需要而配置

17.2. 茶道艺术家的席次到最后才编码

 

18.品茗者的席次与座位

18.1. 抽签决定席次,不定座次

18.2. 会前抽签决定每场的席次(与会者有机会聚集时)

18.3. 报到时抽签决定每场的席次(与会者没机会聚集时)

 

19.泡茶席次标示法

19.1. 不破坏泡茶席完整性

19.2. 每席客人座椅的背后,选一处标示之

 

20.茶会进行间

20.1.没有配乐

20.2.茶道艺术家不做茶叶、泡法解说

20.3.不从事采访式对话、照相、录影

20.4.主办安排专人摄录影,不要影响茶会进行

 

21.泡茶席设置

21.1.茶道艺术家自行设置茶席

21.2.不标示茶席、茶道艺术家、茶叶名称

 

22.茶具、杯子

22.1.依供茶人数准备茶具与杯子

22.2.换场次后使用未曾使用过的杯子

22.3.二场茶会使用二套壶盅与杯子可省掉中场的清洗

 

23.茶叶

23.1. 使用茶道艺术家足以呈现艺术作品的茶叶

23.2. 由茶道艺术家自备

 

24.茶食

24.1.茶道艺术家准备,使用足以搭配茶汤作品的茶食

24.2.茶食具由茶道艺术家准备。可使用怀纸,兼作餐纸,使用后各自折叠带回

 

25.泡茶用水

25.1茶道艺术家自备或主办单位提供

25.2. 可事先加热至一定温度

 

26.茶谱的提供

11.1.茶道艺术家写下自己该次的茶谱,发送给自己茶席上的品茗者。茶谱内容包括:茶序、茶法、茶赏。

茶序:联合举办的茶汤作品欣赏会,茶会程序可依照主办方;个人举办的茶汤作品欣赏会,茶会程序则自己安排。

茶法:就该次茶叶的冲泡方法。

茶赏:就该次茶叶的欣赏重点。

 

27.工作人员

27.1. 专任者: 茶席助理、司仪、掌锣、摄影

27.2. 兼任者:会场、报到、衣帽间、洁手、茶道艺术家休息室

 

28.中场休息时间

28.1.品茗者换席

28.2.茶道艺术家整理茶具,助理协助

28.3.品茗者不打扰茶道艺术家的工作

 

29.时间进度

29.1.司仪按照茶会程序表所订时间告示

29.2.茶道艺术家自行掌握每场45分钟的泡茶时间

 

30.茶会的结束

30.1. 司仪邀请茶道艺术家上台接受感谢

30.2. 若赠茶道艺术家受邀证书,在此进行

 

31.茶道艺术家与客人的交流时间

31.1.茶道艺术家回自己茶席,与客人交谈留影五分钟

31.2.这段交流时间列入会程中

31.3.交流时间后,收拾茶具,收拾会场

 

32.收费

32.1.品茗者皆凭票与会

32.2.入场券采售票方式

 

33.付酬

33.1.茶道艺术家受酬被邀呈现茶道艺术作品

33.2.酬劳除茶叶、备具、旅费成本外,尚需考虑专业劳务的报偿

  (356)

茶谱三帖-蔡荣章

茶谱三帖

蔡荣章

第一帖茶谱是:

20140904

0,45—0,05—0,10—0,40/1,00—2,30/5,30—15,30

(———————-)

上面这三行字就是茶谱,第一行是泡茶日期,表示2014年9月4日。第二行是这壶茶泡了多少道的浸泡时间。第三行是一些加注的文字,暂时隐藏。

浸泡时间以一组带逗号的数字表示,逗号之前是分钟数,逗号之后是秒数,如0,45表示0分45秒。每个浸泡时间用连接号(-)或斜线(/)分开,用斜线分开者表示隔了一夜再泡。

今天以三帖茶谱述说某一种茶况的某一种置茶量造成对浸泡时间的影响,而且加强说明两泡间隔时间的影响力度,甚至出现隔夜继续冲泡。隔夜再泡,表示两泡之间的间隔很长,一定会较大影响后面的浸泡时间。一个人在办公室泡茶,同一天慢慢泡数道茶的“间隔时间”也会比腾出一段时间专心泡茶喝茶者大。为求品茗的最佳效果,最好是花一段时间专心把数道茶喝了。一壶茶能不能喝上二天三天,要看茶叶的品质与种类,好的品质、陈化了的老茶比较耐放。

每读一帖茶谱,可以看出他们泡茶喝茶的状况,还可以理解他们使用的茶叶与茶壶。泡茶时如果顺手记下每道的浸泡时间,最后并补注茶叶名称、茶况、或特殊情形,就是很好的泡茶笔记、泡茶教材。第一帖茶谱为什么隐藏了第三行的备注栏?因为直接从各道的浸泡时间理解茶况反而可以避免先入为主的干扰。

这一帖茶谱泡了8道茶,这是多泡数的例子(2~3道是少的例子,5~6道是多的例子,7~8道是特多或属细嫩老茶的例子)。

  1. 第一道0,45。若不是典型“溶出速度”快的茶,就是置茶量偏多。
  2. 不管是溶出速度快还是置茶量多,第2道都仅能即冲即倒(即冲完水、放下煮水壶、盖上壶盖、按下计时器,随即打开盅盖、持壶将茶倒出,连续动作,一点都不耽搁),所谓的0,05就是这个样子。
  3. 第3道也仅能增加个5秒,10秒的时候就要将茶到出(10秒之前做好倒茶的预备动作)。
  4. 第4道就要增加到40秒。一般泡多道的小壶茶在第2道缩短时间后,第3道起都是逐道增加浸泡时间的,而且增加的弧度一道比一道大。
  5. 第4道比第3道增加了30秒,第5道增加的弧度一定要超过30秒,但由于过夜的关系,只增加了20秒而成1,00。
  6. 第6道开始的浸泡时间就要拉得更长,增加了1,30而成2,30。
  7. 第7道又隔了一夜,浸泡时间变为5,30。
  8. 第8道浸泡了15,30。再泡下去恐怕味道不足了。若要再泡个一二道呢?就要增加置茶量,但第2道已经是即冲即倒的0,05,再增加茶量势必怎么赶都是太浓,所以这也表示置茶量已到了顶峰。

从这帖茶谱看,除置茶量偏多造成第二道要即冲即倒外,浸泡时间的起伏是典型条型乌龙茶的泡茶规律。如果是溶出速度快的茶,第3第4道的浸泡时间还要缩短,第5、6、7、8道的时间则要延长,尤其是7、8道要延伸到半小时以上。这帖茶谱第三行的备注栏被记下了:(大红袍、完整、中型紫砂)

如果是换成这样的两帖茶谱呢,我们要怎样解读:

20140828

0,50—0,07/0,10—0,40/1,00—3,00-10,00—40,00

(老六堡、细、中型紫砂)

 

20140907

1,00—0,20—1,00/2,30

(蒙顶黄芽、细嫩满茸、中型紫砂)

 

201410海峡茶道杂志刊登

 

  (789)

舉辦「茶道藝術家茶湯作品欣賞會」的工作手冊-許玉蓮-20140127

舉辦茶道藝術家茶湯作品欣賞會的工作手冊     

許玉蓮

20140127专栏

 

1.開幾座茶席:視場地和需要而定。

2.每1席幾位泡茶師:1位

3.每席要泡茶助理嗎:不要

4.全場要工作人員嗎:要。場地佈置、接待、衣帽間、加熱水、雜務。

5.每席幾張品茗者座位:7張(可調整,但每席一致)

6.可臨時加座位嗎:不可。憑票或邀請到的人數。

7.泡茶師要座位嗎:要

8.泡茶桌幾張:1張。(至少6英尺x 3英尺)

9.茶具側櫥:1張

10.茶食側櫥:1張

11.泡幾杯茶:8杯(品茗者加泡茶師,茶湯30cc左右)

12.泡幾道茶:34

13.泡幾場:3場

14.要賞茶乾嗎:要。

15.要看茶渣嗎:要。

16.要喝清水嗎:要。

17.換場次換茶種嗎:不換。3場同一種茶。預備三壺的茶量。

18.換壺嗎:可不換。同一支壺,清渣涮水,再用。

19.茶席上要香嗎:不要。

20.茶席上要其他藝術品搭配嗎:不要。

21.茶席上要花嗎:不要。

22.品茗會要放音樂嗎:不要。

23.出席者(包括泡茶師、品茗者)的服裝要指定款式嗎:不要。

24.出席者(包括泡茶師、品茗者)服裝要有著裝要求(Dress Code)嗎:要。主辦方視場合而定:隆重、正式、時尚、休閒。

25.品茗會進行中出席者可以講(手機)電話嗎,拍照嗎:不可以。

26.要上茶食嗎:要。以個人份呈現,每位一份。

27.品茗者換場次換席要按照號碼嗎:要。

28.泡茶師要站在門口接待品茗者嗎:不要。

29.泡茶師在品茗席上要不要很多解说词:不要。

30.誰介紹泡茶師出場:主辦方尊貴的代表。

  (1086)

舉辦「茶道藝術家茶湯作品欣賞會」的方法與流程-許玉蓮-20140120

舉辦茶道藝術家茶湯作品欣賞會方法與流程   

許玉蓮

20140120专栏

1.如何入場

茶帖:品茗者憑茶帖進場。茶帖即主辦方或茶道藝術家為本會準備的邀請柬。

茶票:品茗者購票進場。茶票用以代替茶帖。可預先發售或現場購買。

2.內容與程式

茶法:茶道藝術家針對是次所呈獻茶葉提出如何沖泡之法。

茶賞:茶道藝術家針對所創作的茶湯作品提出其香味特性。

茶譜:茶湯欣賞會分成三個場次,每場半小時,泡茶三~四道。

每一場不換茶的種類,但重新創作三~四道一組的茶湯作品,新品茗者到來後,茶道藝術家準備一組新的杯子迎接大家。

茶道藝術家為本次本場所要進行的內容與程式,編成冊子派於品茗者。

3.報到

先到場的來賓已在門口等待,他們都已將自己的雨傘提包相機寄存在衣帽間。

4.門口備有告示

本茶湯作品欣賞會強調茶道藝術的完整性,進行時不播放音樂,請大家把手機調為靜音,也不要有太多的言語。請不要拍照,我們備有專責攝影師,會把照片存放xxxx網站上。

5.入場儀式

邀請柬上標明的入場時間到後,大門打開,大家依照“入場儀式”排隊進入會場。(入場儀式可根據需要而做不同安排。這裏建議:大家排隊進入〝潔手淨心〞的走道。有位工作人員從大玻璃盅舀了一杓茶湯淋到自己伸出的雙手,沖洗後的茶湯滙集於手下的陶盆。在陶盆的旁邊取一張紙巾將手擦乾,進入會場。)

6.如何入座

會場佈置了xx座茶席,每席有各自的茶具規劃與設置的風格。每席七個(左右)座位。

七張品茗者的坐椅圍繞在每個茶席的前方,中間的一張坐椅靠背外側貼了茶席的編號(如5/12,即總共12席的第5席)。茶席上的座位沒再標示號碼,也就是可以隨意就坐的意思。

每人的茶帖或茶票上,有本次茶湯欣賞會第一第二第三場要參與的茶席號數(或入場時抽取三場的席號),品茗者應依場次換席上座。

7.歡迎

茶湯欣賞會的時間一到, 由主辦方一位尊貴的代表出臺,說: 「各位女士們,先生們,現在我們要進行“xxxx茶道藝術家茶湯作品欣賞會”。我們恭請本次的茶道藝術家為我們發表他們的茶湯作品。」接着四響鑼聲。

8.茶道藝術家進場儀式

響起了四響鑼聲(進場儀式可根據需要調整),xx位掌席的茶道藝術家從後臺步出,進入到各茶席的泡茶位子站定,大家給予歡迎的掌聲。茶道藝術家向自己席上的品茗者行個禮,品茗者回禮後坐下來,開始從事他的第一場茶湯作品創作。

9.第一場開始

起場時是小心翼翼地將茶從茶罐內請出到茶荷,傳遞茶荷給品茗者欣賞就要沖泡的茶葉,接著置茶入壺。茶道藝術家端詳著壺內的茶量,調控好水溫,胸有成竹地將水沖入壺內,按下計時器,眼睛觀照著席上的品茗者,意在邀請大家陪茶度過蛻變成湯的時刻。

茶湯分送到品茗者面前,大家觀看著茶湯,端起杯子欣賞飄送出來的香氣,有人將茶放回桌面,等茶變得稍溫再喝,也再次觀賞茶葉重生成茶湯後的英姿,有人已迫不及待地享用起來。

連續三次的茶湯欣賞,泡茶師將已貢獻完茶湯的茶葉展現在茶盤上,讓品茗者欣賞即將進入第三生命週期的葉底。

最後,供應三道茶湯後,泡茶師還會提供一道白開水給來賓品賞,一方面補充來賓身體的水分一方面顯示泡茶師對泡茶用水的用心。

10.第一場結束

茶湯欣賞會每場的第三十分鐘時敲鑼一聲,表示到了換場的時間。這時司儀廣播:「請各位品茗者在前往新茶席前,將用過的杯子放回原先放置的地方,並向泡茶師致謝。我們五分鐘後進行第二場的茶湯欣賞會。」

11.第二場開始

五分鐘後,敲了一聲鑼。茶道藝術家在自己的茶席上,等品茗者坐定收拾了心情,互相行個禮後,開始第二場的茶湯作品創作。

拿出茶葉罐,很有信心地將茶撥入茶荷,請品茗者欣賞茶第一生命週期的茶乾,然後置茶入壺,以該茶過度到第二生命週期需要的水溫澆灌,倒出茶湯,請來賓欣賞茶第二生命週期的茶湯。

第二場的第一道茶湯之後,泡茶師為來賓準備了茶食。

這些茶食是每位泡茶師特別為他的茶湯選配的,事先已準備好在茶席的側櫃內。

享用完茶食,泡茶師繼續他的第二道、第三道茶湯。

12.第二場結束

茶湯欣賞會每場的第三十分鐘敲鑼一聲,表示到了換場的時間。這時司儀廣播:「請各位品茗者在前往新茶席前,將用過的杯子放回原先放置的地方,並向泡茶師致謝。我們五分鐘後進行第二場的茶湯欣賞會。」

13.第三場開始

品茗者依次找到第三場的茶席坐下,五分鐘後,開始第三場的茶湯作品欣赏會。

第三場茶湯作品欣賞會依然是請來賓賞茶葉,聞湯香,嘗茶味,看葉底,依然是請來賓欣賞茶葉三個生命週期的變化。

14.第三場結束

 

泡茶師供應完最後的一道白開水,品茗者將自己的杯子放回泡茶師原定的地方。

15.結束語

主辦方尊貴代表:「茶道藝術家茶湯作品欣賞會就要結束,我們今晚每人享用了三席豐美的茶湯, 我們的身心充滿著茶葉各生命週期的芬芳。請各茶席的泡茶師,也是我們崇敬的茶道藝術家出列到台前,讓我們以熱烈的掌聲向他們致謝。」

茶道藝術家走到台前,鞠躬行禮。(暫不離開)

掌聲之中,緩緩的四鑼聲伴隨而來,掌聲在鑼聲停息後靜止了下來。主辦方尊貴代

表接著宣佈:「茶道藝術家的茶湯作品欣賞會到此結束,謝謝大家的參加。」

茶道藝術家走到台下来,大家告别。

 

  (1458)

茶道艺术家茶汤作品欣赏会之茶法、茶赏与茶谱-许玉莲-20140113

茶道艺术家茶汤作品欣赏会之茶法、茶赏与茶谱

许玉莲

20140113

茶道艺术家

茶道艺术家1

茶道艺术家2

茶汤作品的创作要有一定的创作道具与方法,也即创作者必须拥有一套技术,将一件事情的技术无限细腻地放大是把它升华成艺术的必经之道路,这套技术是创作者练习创作的方法,也是协助让欣赏他作品的群众了解作品内涵的方法。如音乐演奏要有曲谱,什么时候要高、低音,什么时候要换不同的乐器来进行不同风格的表现,大家可仰赖曲谱的基调、以及创作者临场的娴熟表现去寻找、发现创作者所欲表达的精髓。

茶道艺术家茶汤作品欣赏会说的是茶汤作品,既然作品是茶汤,我们就要说清楚制作茶汤需要用什么器具?制作茶汤有什么制程?茶汤作品制成后应如何享用?这就是所谓「茶汤作品欣赏」的技术,有了这种种技术而且当这些技术又做得炉火纯青才可以有条件谈茶道艺术。

茶汤作品的创作还包括其他艺术或饰品如音乐、插花、摆一块漂亮石头、围一道屏风、烧香、挂字画等吗?大可不必了,即使这些做得很有意境,艺术价值很高,与茶汤的制作、呈献、享用是完全扯不上一点关系的,故此有什么值得放的理由呢,有了它们茶汤又不会变得好喝一点。比如当一位演唱家在发表其演唱作品时,他需要摆放一瓶花或傍边烧香来助威吗?那不是很莫名其妙吗?当我们认清附属在茶汤作品边上的其他艺术丝毫不影响到茶汤的本质,我们要舍得抛掉它们。当进行茶汤作品创作和欣赏时,我们要安静的爱、专心的爱、反反复复的爱茶汤作品本身,容不下其他的了。

一位茶道艺术家要练习他的汤作品制作,或茶汤作品欣赏会要进行时,最基本也即最核心的是:茶道艺术家须提出他的茶汤作品的茶法、茶赏与茶谱,这就彷如歌唱家的乐谱,大众知道哪里要低半拍、高半拍,歌唱家有必要称职地表现到位才是。同理,茶道艺术家也要依据他所提出的理念展现与呈献,大众才可依据他的茶法与茶谱来印证创作者在什么地方用心了,在什么地方实施怎样的水温,如何运用茶水比列来发挥茶性效果等专业技术,这样大众才懂得应该如何去欣赏茶汤作品的艺术内涵。

茶法即如何冲泡,内容包括:茶叶(名称、制成年份、茶况、茶性),根据此款茶应选的泡茶器和茶杯(材质、烧结程度、大小),茶叶放多少,泡多少道,泡几杯,用多高的水温,如何维持应有的温度,每一道茶的浸泡时间是多少等基本资料,惟全部必须针对那款将要冲泡的茶而言。

茶赏即品赏茶汤作品之法,内容是茶道艺术家针对所创作的茶汤作品提出香味特性,不要从教科书上抄资料,要呈现茶道艺术家个人对这道茶的感受和心得。

茶谱即泡茶、奉茶、品茶完整程序,内容包括:出席者是谁(不同体质的人有不同的选茶与茶食安排),茶会时限多久(时间长短影响要否换另一种茶、投茶量、茶食如何安排),茶会流程。

茶道艺术家茶汤作品欣赏会的主办方在邀请茶道艺术家办茶汤作品欣赏会时,应向茶道艺术家要求提供茶法、茶赏与茶谱,而茶道艺术家则视茶所需而制定不同的冲泡技术与享用方式,这些概念要做成一张册子,派给参于的品茗者,以期大家可同时进入创作者的理念一起创作,如此茶道艺术家茶汤作品欣赏会才能够趋向于专业发展。

  (1406)

给孤独长者的茶谱规划-许玉莲

给孤独长者的茶谱规划

许玉莲

20120205发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

泡茶师都需要锻炼一种舍我其谁的泡茶精神,这种精神的底气来自:喜欢茶,听见茶的心声看见茶的需要,她本质如何我心里有数,会为她尽心,有办法将她的好泡得最灿烂,更加不会忽视她曾经受折磨受伤部分,务必纤细深切、分秒清晰地照顾周到把她救活过来,再也没有人比我更适合冲泡她了。

还有,喜欢泡茶给人喝。看不得有人没茶喝,深爱喝茶的人、没人泡给他喝的人、或他没有茶叶、或他不懂冲泡方法、或他想喝但没时间泡、或那人说他不喜欢喝茶,泡茶师遇到这些人时都心软得不得了,觉得实在不该让人错过如此美好的滋味与体验,歉意就会从心底涌上,马上便迫不及待要侍候众人喝茶,“泡茶工作”与有没有领工资,有没有权势和名利完全无关,那是一种我不泡谁泡的当仁不让,再也没有人比我更懂得找出一种能够令人感到安慰的茶的味道了。

如果我是这样的一个泡茶师,在一家有泡茶师为客人泡茶的品茗馆,我要预备怎样的茶谱给一位茶道界的长者呢?想象长者独来独往,有一份孤傲的神气,这是他在每日散步之后要喝的一顿茶。以下举例:

茶会需时:45分钟。(这种时刻集歇息与思考在一起,顺便也润润喉、养精蓄锐,时间不必长,喝完就走。)

茶叶:老六堡茶。(或任何好的老茶如普洱茶、佛手茶、包种茶、铁观音茶都可,什么种类、名称、地区、价格的茶叶不重要,最要紧是好的茶。他经历了所有好的、坏的茶,他与每一个茶叶做朋友,要如何把每一个茶都泡好喝好他当然了然于胸,但我们要把馆藏最好的茶叶拿出来,那是我们表达对长者的敬爱的方法。况且老茶像美酒,纯正浓厚的滋味,一杯慢慢酌饮,比喝劣质茶千百杯好,那个好,包括肉体和精神的享有。)

茶法:小壶茶法。(茶水比例,水温,浸泡时间,壶与茶杯的大小比例一概必须准确无比,一丝一毫不能有差池。否则将浪费茶叶或泡不出应有味道。)

茶杯:小壶茶法一般采用杯子不超过30cc大,今弃不用,选用80cc大小杯子,泡一壶茶直接盛装一杯,省略茶海。一个人拿着差不多大的一个杯子吸一口,又一口,这样子喝茶比用茶海添来添去有灵气得多。

茶食:烤白果四颗,娘惹白糖糕、蒸木薯各一小片(一口大)。(此三物味道清淡隽永,既不失个性又不抢味,口感软绵但堪咀嚼,可与茶共品。)

进行程序:一.长者入座。二.泡茶师入席。三.烧水,取出应用茶具。四.把茶叶放入茶荷,双方轮流观赏茶叶。五.泡茶,奉茶。六.品茶。七.第一道茶品毕,回收茶杯,奉上茶食,进食。八. 进食同时,开始泡第二道茶,奉茶。九.品茶,可与茶食一起。十.完毕,回收食具、杯子,第三道茶冲泡,奉茶。十一.品茶。十二.品茶同时,把经已泡毕茶渣取出置于瓷碟,双方观赏茶渣,赏毕置碟于席上。十三.把最后几口茶喝毕。结束。道别。

以上注意,一不必喝清水来达到清口腔或捕捉茶之余味的目的,他了如指掌。二茶食可与茶一起食用,他分辨得出什么是什么。三他用过的茶叶(茶渣)与他用过的茶杯不回收,留在喝茶席上,依依不舍目送他离去。

 

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为新年茶会规划的茶谱-许玉莲

为新年茶会规划的茶谱

许玉莲

20120122刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

我们希望在各地域出现一些有泡茶师专诚亲手为客人泡茶的品茗馆,想要喝茶时客人就会去到那边,它提供舒服的环境、好茶、细致的茶食、懂得把好茶泡得美味的泡茶师以及将整个享用过程按部就班为客人呈现,就像拥有咖啡师、调酒师、铁板烧师傅的场所,他们知道是谁在吃是谁在喝,顾及客人的需要特别为客人而做,让客人不费吹灰之力得以感受一顿美茶带来的满足。

这样子的茶馆需要事先规划出完整茶谱,我们应对各种茶类、茶法、茶器、品茗环境、泡茶席设置、茶食制作与食器、茶与茶食的配搭等悉心研究后,再提出适合于不同境界、节日、喝茶时间、客人等茶谱,因为一这是为客人着想,方便客人进场安心赏用的引导,以避免“产品”难倒客人的场面。二有根有据的喝茶程序为了让客人能够在某一段时间慢慢享受,慢慢喝出茶的美味。三较正式的安排,可增进喝茶素质。

以下举例,为农历新年的茶会规划的一个茶谱,括号内文是针对规划时应考虑之细部分析,方便操作。

茶会需时:2个小时。(茶会最短约半小时,坐一下拜个年就离开。长的茶会最好不要超过2小时,否则下半段时间的生活作息就会受到影响。)

茶叶:白毫乌龙茶、10年存放普洱(以大约半小时用一种茶叶来计算。)

茶食:九层糕、红龟粿、黄梨馅饼(茶食要当日制作,原食材味道或微甜,口感要酥软,大小刚好入口,每种一件即好。)

茶会流程:

(一)客人会集后,请出泡茶师。

(二)欢迎式–提神消劳茶:白毫乌龙冷泡茶。(所选用的白毫乌龙茶,将以冷泡及热泡形式冲泡,各自展现不同面貌的美丽风格。这时泡茶师将制作得刚刚适时的冷泡茶(以玻璃瓶盛装)从冰橱取出,倒入玻璃杯约40cc,倒一杯奉一杯,奉至客人喝茶席的正前方。喝完了回收玻璃杯。泡茶师接着准备热水、泡茶器。)

(三)茶会开始–欣赏茶叶。(泡茶师将茶叶展示在茶荷请客人轮流观赏茶叶。客人观赏茶叶时,泡茶师不要去忙东忙西,要陪着客人作介绍。)

(四)泡茶进行式–前茶:白毫乌龙茶。(此时此茶被视为“前茶”,用于引领大家进入状况。泡茶师用小壶茶法冲泡茶叶,整个泡茶过程可欢欢喜喜的安静不说话,要是高兴说话也没有不可,但话题应集中在茶及相关内容,泡茶师可以向客人略作讲解一些关键性手势与效果,茶叶的特性等。)

(五)品茶。(泡茶师要有熟练操作的身手,精到的泡茶功夫,利索地将茶冲泡得准确又美味,让客人回味无穷。如是者5道。完毕后把泡茶器及茶杯回收。预备食具。)

(六)用茶食。(茶食每件各自有食具盛装,每人三件,收纳在茶食盘,连同餐巾和小叉。食毕回收食具。)

(七)喝矿泉水。(吃用茶食以及喝泉水都是为了等一下品第二种茶作之前准备。完毕回收饮具。另准备一套茶器。)

(八)泡茶进行式—正茶:10年存放普洱。(此时此茶被视为“正茶”,在身心都有所准备之后,开始正式品饮。)

(九)品茶。(如是者8道。品茶完毕回收所有茶具,客人离去后才清洗。)

(十)茶会结束。(泡茶师与客人互相道别。)

 


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茶谱的规划-20120130周一喝茶慢-许玉莲

茶谱的规划

许玉莲

20120130周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

长期以来惯于流传一种喝茶观念:品茶茶是很随心所欲、无拘无束、不强调形式的一件事。所以茶会进行的发展趋势多倾向拿到什么茶就泡什么茶,爱怎样喝就怎样喝,爱喝多久就喝多久,爱几时喝就几时喝的随兴,现有很多人喝茶时都采取这种态度。一旦在喝茶时加入时间管理、泡茶原理及搭配茶食的基准等元素,人们就会埋怨太严肃,规矩太多,认为喝茶不应该是这样子。但反观若是三三两两或成群结队茶友终日围聚一起重复泡茶,续杯不停,吃喝无章法,言不及义,那又有什么好,不但没有集中精神享受到茶的精华,恐怕也会逐渐养成散漫习性,浪费茶叶浪费时间。

我们建议大家实施“茶谱进行式”来享用泡茶、喝茶,什么叫茶谱?把预备好将要进行泡茶、喝茶的过程一一列明在单上,依据进行。比如同样是饮、食活动,餐宴一般会这样做,提供时间表、前后程序已经安排好的“菜谱”来协助大众一道一道享用饮品、开胃菜、汤品、正餐、甜品等美食,比如英国下午茶茶会也会提供既定的程序与需时给客人。

茶谱要怎么规划呢,我们可以根据好几种不同情况的需要来安排:一依时间,比如早休、午休、晚休时段,午餐、晚餐时段。二依节日比如中秋节、新年、圣诞节。三依喝茶者族群特征比如性别、年龄、体质。从不同的人、情、时间、事物、境地的考量后,我们决定要喝什么茶,怎么泡,喝几道茶,喝几种茶,泡茶席如何设置,预备什么茶食,茶食与茶之间的味道、冷热如何搭配,茶食要供应几件,要不要喝清水,要不要赏茶、看叶底以及明确告知整个喝茶过程需要花多少时间。

有了茶谱的规划,泡茶师及喝茶者便为茶会做出共同努力,不分心、不受干扰的进行品茶会,通过这样日复一日专心地烧一壶热水,喝一口茶,吃一块茶点的感受与感染,通过这种关系与默契的建立,更美丽、细致、自在,更正面、和谐的茶道生活才能催生。

 

 

 

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