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第八届国际茶文化年度研讨会在韩国光州举行-2018-06-05报道

第八届国际茶文化年度研讨会在韩国光州举行

2018-06-05报道:现代茶道思想网编辑部

从2011年起由中国漳州科技职业学院与韩国国际Tea Club联合主办的“国际茶文化年度研讨会”今年是第八届。该研讨会由双方在所在地轮流举行,今年是韩国国际Tea Club在光州市召开。漳州科技职业学院负责马来西亚、中国大陆与台湾与会者的召集与论文的提供,一共28人赴韩参加活动,提供了33篇论文。

2018.05.28在首尔仁川机场报到,搭乘大巴到宝城Dabeach饭店。29日是全天的论文发表,包括蔡荣章的“茶道艺术进时的茶食供应与食用” 、卢近淑的“日本岁时风俗和茶菓子” 、许玉莲的“茶食制作与应用的研究” 、滕军的“茶菓一如”、梁致远的“食品添加物对茶食品中儿茶素的影响” 、彭小燕的“茶饮料加工及其发展前景” 。

30日上午到茶厂体验做绿茶,下午到观光茶园参观与茶馆喝茶,晚上移住光州市区,准备参加明天的茶博览会。

31日上午蔡荣章、许玉莲、李丽霞三位受邀参加茶博览会的“第六届世界茶品评大会” 担任评委,其他团员则到一家英式下午茶的餐厅喝茶。下午大家集合参加茶博览会的开幕式并参观博览会的摊位。该茶博览乃由韩国国际Tea Club主办,开幕式上有场献茶礼,约五十位泡茶者在舞台上很有节奏感地使用小保温瓶冲泡了抹茶,然后走下台来,站立在来宾面前供奉那碗抹茶,待来宾喝完,再收回茶碗,返回舞台。呈现了完整的泡茶、奉茶、喝茶过程,没有夹杂其他非茶道的项目。另外,主办方亦安设了“茶文化贡献奖”,特别颁发予在茶文化领域默默耕耘了几十年的老茶人,年轻茶人上台献花给老茶人时场面很温馨。

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2018第八届国际茶文化年度研讨会公告

         

2018第八届国际茶文化年度研讨会第二次公告

 

由中国漳州科技学院与韩国国际Tea Club共同主办的“国际茶文化年度研讨会”,其2018第八届国际茶文化年度研讨会决定于2018.5.28~6.1在韩国光州举行,研讨主题为“茶食品”。会程如下:

5.28(一)17:00~18:00仁川机场—宝城

18:00~19:00晚餐

19:00~入住宝城Dabeach饭店

5.29(二)上、下午参加宝城茶学术大会

5.30(三)上午体验制茶

下午参观茶园、茶店

5.31(四)上午访问茶店

下午参观光州红茶茶博会

晚宿仁川饭店

6.01(五)返程

抵达到离开仁川机场这段时间的食宿交通与活动费用,应缴纳主办单位50万韩币(折合人民币约3000元),报到时候缴纳。

论文请于2018年4月底前备妥中、韩文本汇集到rongtsang@126.com蔡荣章邮箱或napolee3814@hanmail.net郭在明邮箱(韩国地区)。与会者请于2018年4月15日前将个人资料与出发地点、住宿要求亦寄到上述邮箱。

 

“茶食品”的写作可从下列方向思考:

  1. 茶食品包括喝茶时搭配的点心、加入茶的食品、加入茶的菜肴、加入茶的饮料
  2. 茶食在茶会上的应用
  3. 餐饮在茶会上的应用
  4. 现有茶食品的介绍
  5. 自行创作的茶食品
  6. 茶食品的欣赏

 

2017第七届国际茶文化年度研讨会已于2017.11.23-27在中国漳州科技学院与天福石雕园举办完毕,该次的领队会议决定往后三届的研讨主题为:第九届的“茶事举办”、第十届的“茶的第六产业”、第十一届的“茶道艺术”。

 

 

有关“国际茶文化年度研讨会”的消息将在下列网址发布:

http://tftc.edu.cn/进入茶文化研究中心

http://contemporaryteathinker.com/进入茶文化活动

本文经韩国国际Tea Club确认,由漳州科技学院茶文化研究中心于2018-04-03发布。

 

 

2018第八届国际茶文化年度研讨会(第1次公告)

          由中国漳州科技学院与韩国国际Tea Club共同主办的“国际茶文化年度研讨会”,其2018第八届国际茶文化年度研讨会决定于2018.5.28~6.1在韩国光州举行,研讨主题为“茶食品”。请大家开始准备撰写论文及参加事宜,会程与费用将在下一次公告。

论文请于2018年4月底前备妥中、韩文本汇集到rongtsang@126.com蔡荣章邮箱或napolee3814@hanmail.net郭在明邮箱(韩国地区)。

“茶食品”的写作可从下列方向思考:

  1. 茶食品包括喝茶时搭配的点心、加入茶的食品、加入茶的菜肴、加入茶的饮料
  2. 茶食在茶会上的应用
  3. 餐饮在茶会上的应用
  4. 现有茶食品的介绍
  5. 自行创作的茶食品
  6. 茶食品的欣赏

2017第七届国际茶文化年度研讨会已于2017.11.23-27在中国漳州科技学院与天福石雕园举办完毕,该次的领队会议决定往后三届的研讨主题为:第九届的“茶事举办”、第十届的“茶的第六产业”、第十一届的“茶道艺术”。

有关“国际茶文化年度研讨会” 的消息将在下列网址发布:

http://tftc.edu.cn/进入茶文化研究中心

http://contemporaryteathinker.com/进入茶文化活动

本文经韩国国际Tea Club确认,由漳州科技学院茶文化研究中心于2017-12-23发布。

 

 

 

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茶食运用目的与规范-许玉莲

茶食运用目的与规范

许玉莲

茶席上要有茶食供应吗?谈这问题前,先说人们应持何种态度选茶泡茶。

有认为喝茶会导致肚子饿,也认为喝茶会引起头晕、腹胀、颈项酸等不适感,由于他们对「茶会让人不舒服」这观念毫无怀疑地接受了,故要先饱吃一顿才可喝茶,或边吃边喝茶就变成顺理成章的了。但我们却认为会让人类生病的茶,比如:采摘不适时、制作不精细、生长环境不好或夹杂着野草敗叶等原因所导致,从一开始就不值得去制造,即使造了,泡茶师有责任不选择这些茶来创作茶汤,更不应将这些茶汤交给人们去喝。假设有这么一些茶,喝了后胃便觉得有翻腾之感,随着这茶在体内流动,我们身体需要生出很多精力来抗御它,整个人体的能量觉得迅速被消耗掉,这就是坏茶,坏茶会败坏我们身体的功能,喝了劣质茶后人感觉被掏空了,吃茶食只不过解决当时强烈的饥饿感与疲乏感,但是破坏已经造成。

泡茶师有责任要泡「好茶」,泡饮好茶则不一样,随着茶汤在体内运送,我们有养精蓄锐之感,胃部会觉得暖和暖和,四肢觉得舒服而且手掌脚掌不冷,精神好得很,不会觉得晕,满足感会油然而生,好茶入肚不会让人产生饥饿感;所以我们说,茶席上的茶食并不是为了人们饿了充饥而存在的。

既然如此准备茶食是为了什么?我们可将茶汤会比喻成交响乐曲演奏会,各类声音的搭配是为了丰富整支曲调的层次与境界,茶食在茶汤会的作用亦属于提升香味表现的境界的一种运作,茶体最基本元素如单宁、氨基酸、咖啡因等释溶于水后将展现各种的苦度、鲜爽度、涩度、酸度、甜度等味道,品茶时安排茶食进席,是考虑它能与茶结合增加茶的美味。要是茶食的材质与口感选择错误,导致茶味道受了破坏,这茶食就不是理想的安排。

之后我们需要厘清其他观念,品茶时吃茶食会破坏味蕾的感受能力,影响吸收茶的真正香味吗?成年人一般拥有一万多个味蕾,除非年纪大了因萎缩而减少,又或者进食了太多过冷过热、刺激性强烈的食物才会导致味蕾弱化,吃一、二件茶食不至于会造成伤害的,无需过虑。喝茶者平常要练习味蕾的敏锐,如:品茶要充分让茶汤与味蕾接触,即含着一口茶汤细细咀嚼别忙着吞,提高味蕾对茶汤滋味的记忆;每一回品茶别喝得太多与麻木,要让味蕾经常感觉兴奋;时而改变品饮方法、茶叶品种,让味蕾感受到不同性质的味道,这些香和味一旦活在我们的身体,永远也不会离开。

最终才轮到谈茶食供应的规范观念,一主辅:必须以喝茶为主、茶食为辅。二时间:必须要有时间段的安排,喝茶、吃茶食、品水要编成完整的一套上席程序,茶食禁止一直摆在席上。三味道:不要提供酸、辣、怪异味道、人为加工食品为茶食;以食材原味为主,可有少许甜或咸。四口感:不要硬、脆、油腻食品,勿花费太多唾液去咀嚼;以入口即化、酥软为主。五做法:不要煎炸、烧,以蒸熟为主。六茶食温度:不冷不热。六食物结构:不要汤水、不要有壳有外皮有包装物、不要易碎的易剥落的;要固体的,两根手指可取得。七茶食大小:可直接一口放进嘴巴。八餐具安排:以不要餐具为主,置放于品质佳的餐巾纸上,吃后各人收起餐巾纸。九份量:个别一人份上席,每份一、二件足够。

(发表于中国《茶道》杂志每月专栏20150615 )

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茶道教学另八种老师哪里来-20131127周三小方块-蔡荣章

茶道教学另八种老师哪里来

蔡荣章

20131127周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

茶道教学的泡茶老师、车轮式泡茶练习法老师、泡茶师及茶艺师的审评老师、茶叶品鉴老师、制茶老师等五种的培训与认证我们谈过了,茶道教学的课程还有另外八种,这八种的老师也需要有个培训与认证的制度,而且这八种的培训与认证制度也必须建立在这些课程的内涵上。

「茶器老师」

教泡茶时首先遭遇到的课题是茶器,壶盅杯是一类、茶桌与渣匙是一类、茶巾与桌巾是一类、煮水器保温瓶又是一类。陶瓷艺术、紫砂工艺都属于这一范畴。「茶器老师」要出自陶瓷院校,培训时再补以竹木、织品、金属、电器等其他材料的不足。若不是陶瓷专业出身,就要从陶瓷原料、成型、烧制培训起。各种茶器的泡茶、品饮功能是培训课程的重点,然后扩及审美与艺术欣赏。

品茗环境老师

泡茶、喝茶、举办茶会要有适当的地方,常听到的泡茶席、茶屋等场所的建构有赖于「品茗环境老师」的教导。这一课程的老师来源是建筑、室内设计、环境规划等专业,若不具备这样的专业能力就要给予空间设计与环境应用等课程的培育。品茗环境老师的另一半培训内容是“泡茶”与“茶会举办”的基础课程。泡茶老师与茶会老师在受完空间设计与环境应用等课程后也可以成为品茗环境老师。

茶会老师

茶道教育的成果呈现,经常在于茶会的举办,不论是开幕或纪念性的各种茶会,还是茶道艺术家茶汤作品欣赏会、无我茶会、曲水茶宴,这些也都是茶道教学的重要内容。这个课程的老师称为「茶会老师」,接受培训的老师必须具备泡茶与品茗环境的知识与经验,或是已经具备泡茶老师与品茗环境老师的资格。茶会老师的其他专属能力是:人员器材的掌控、广告宣传的应用、活动经费的控管、以及茶会气氛的经营。“茶会”课程的终结目标在于有能力承接别人委办的茶事活动。

茶食老师

茶道教育的茶食课要有如烹饪课一样的下厨操作,不但了解材料的特性与加工方法,还具备食物营养与安全的知识。这样的师资最好从烹饪或食品加工、食品营养的范畴去找寻。「茶食老师」的培训,除烹饪的专业知识与能力外,食物与茶味、食用法与茶道、茶食与茶席之美、茶食供应与茶会节奏等是必修的课程。参加茶食老师培训的必备知识是泡茶技艺与茶会举办,所以泡茶老师与茶会老师可以直接参加茶食老师的培训。

茶文化史老师

如果说“茶史”的范围较大,那“茶道史”就缩小到茶的文化史了,茶道教学的这门历史课可以叫「茶文化史」。茶文化史老师要从学史的圈子里去找,培训时给予泡茶、茶会、茶文学、茶艺术、茶思想的基础教育,使其容易从世界文化史中找出茶文化直接与间接有关的资料。同时给予现今已发掘到的条目。茶的产业史、陶瓷的茶器史归入制茶、茶器的课程内,但不单列地区性的茶道史(如中国茶道史、日本茶道史—-),而是依茶文化的内涵归并在一起讨论。

茶文化比较老师

“茶文化比较”的范畴,现阶段我们先以中日韩英四地的茶道为例,主要强调这些地区间茶文化的差异性,抛掉任何主观,全面学习地区性的茶文化表现。除了所在地的茶文化不另行独立开课外,其他地区的茶文化比较课就叫“日本茶道”、“韩国茶道”、“英国茶道”—-。茶文化比较的老师或由该地区直接引进或遴选具备此项能力者,否则就从研读这些地区语言或文化的人士中产生。非具备该地区茶道老师资格者,施以专属的茶道课程。除此之外,培训的内容还包括泡茶、茶会、茶文化史、茶思想的基础课程,以便把握茶道艺术的重心。

艺术课老师

茶道教学还需要一些相关的艺术课程,一方面是谈论茶文化时所必需,如古茶书、茶诗、茶画,另一方面是为提高茶道艺术的表达能力,如绘画、音乐、建筑、书法、文学、插花、香道。提高茶道艺术的表达能力不是藉着学会了画画、歌唱、作诗—-,而是透过懂得这些艺术的欣赏,所以艺术课的重点是欣赏而不是创作。艺术课老师要从各专属的领域中找寻,培训时再施予泡茶、茶会、茶文化史、茶思想的基础课程,以便他们将所要教的课程融入茶道。培训时还要将各艺术项目与茶道的连接点提示给受训的老师,以便老师们继续发掘更多连接点并启发茶道艺术的创新。

茶思想课老师

对茶道的各种观念与看法是否得当,关系到茶文化能否顺利、健康地发展,所以我们认为茶文化教育要有「茶思想」这门课。茶思想包括了制茶、识茶、泡茶、茶器、茶会、茶道艺术、茶文化比较、茶文化推广等部分。茶思想课的老师必先熟悉这些课程,培训时列出上述课题比较有争议性的话题一一讨论。这些课题会随着时代的演进而有所增减与改变,但要先知道已存在的意见与探讨的方向。

谈茶道教育首先要厘清茶道教学应有的内容,再探讨师资的来源。不管师资从哪里来,现阶段的教育体系都还无法提供现成可用的老师,必须考虑师资的培训与考证。没有师资就没有教材(教学内容),茶道教育难以施展,茶文化就无法提到茶道艺术的高度,茶文化的发展将受到制约。

 

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品茗馆供应茶食的观念-20130401周一喝茶慢-许玉莲

品茗馆供应茶食的观念

许玉莲

20130401周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

本篇谈茶与食的观念,是指二小时以内结束的品茗会,不包括一些茶会是连着早、午、晚饭一起举办的,茶与餐食应如何准备另外谈。

有规定什么茶一定要配咸味茶食、什么茶一定要配酸的、甜的、或辣的吗?我们认为这种规定没有一定的意义,不主张如此规定,品茶不需要茶食也能单独进行,单独就茶本身的味道来品茶,反而更加能客观地欣赏它。茶本身的味道变化多端而有层次,滋味无穷,不必特别依赖茶食给它辅味。在茶席上偶尔也供应茶食,那只不过为了烘托品茗过程中的一些趣意,茶是主旋律,前奏或过门或结尾可以有茶食点缀。

既然茶是主角,品茗是主调,茶食与之搭配时应该长什么样子才能与之协奏共鸣,不会产生干扰及减弱作用呢?首先我们要求一.茶食的味道:不可供应酸味、或引起辣感的食品,以及带强烈奇异味道的食品。这样会刺激口腔,削弱茶味的强度,消减味蕾对茶的灵敏度。

二.不可用油炸物、腌制果脯当茶食。太油腻、过多加工导致离开食材原味太远,拿来搭配茶的话浪费了茶。

三.茶食的口感:不可是硬块难咀嚼之物,这类食品需要含在口腔咬很久,需要很多唾液去溶化它、此举「浪费口水」,容易让口腔及味觉疲劳,甚至会使口腔肌肉受损,影响接下来的品茗。不可用冰冻食物,口腔会产生麻木感,不宜品茗。

四.茶食的结构:不可供应有骨头或渣滓、或需要剥壳、去外皮或贴着一张纸的食品,这些多余物造成食用者的不方便,也令茶会的进程产生很多与茶无关的繁复手续。也不要提供汤水做茶食,茶食上也不要用「椰丝、葱花」类容易脱落的食品点缀。

品茗馆供应茶食首先必须建立的态度:茶食要自己做。「自己做」可以有比较广义的解释,即馆里任何一位工作人员,无论泡茶师、厨师、助理或管理者等都可亲手做一些自己很会做的食物,也包括品茗馆策划后安排一些相熟的师傅做,这里强调泡茶师对茶与茶食的配搭要有自主,知道茶食的好坏、知道那种茶食适合否?应该否?了解那个茶食是谁做的?用哪种食材?有没有依照品茗馆的要求来制作?就像找茶要了解茶这样子,而不会因为茶食是配角,所以就随便买一些现成的糕点回来,填饱肚子也好满足口欲也好,不管了。泡茶师对茶食的感情要像对茶的感情一样那般的重。再来的一个态度:茶食要当天做,这种茶食吃起来永远有新鲜感,更有感动,人们吃起来特别有灵性。

茶食应该长什么样子呢?我们有以下主张,一.茶食的味道:以食材原味为主,如南瓜、香蕉、鸡蛋、米浆、玉米粒、芋头等都是一等一香味俱佳的材料,可以当各种糕点的配料。要有变化时,可加入少许糖或盐,给它做成单纯的甜品或咸品也无不可,不应过度调味。

二.茶食的烹饪法:应以蒸熟为主,如各类蒸糕、馒头,地瓜亦可。也可拌面,或摊一个饼,应以优质原材、细致手法、简单的味道、制法、操作去实施。

三.茶食的口感:酥软、细绵是最好,含在口腔里品赏一番随即像溶化掉的感觉,与品茶的感觉同性质,很容易相融合。不要花费太多力气与唾液在一件茶食上,那会造成对抗作用。茶食带微温是很好的,室温的摊凉亦可。

四.茶食的结构:不必规定任何造型,惟需要设计成取拿容易的形状,以一支小叉、一根汤匙拿到,或两根手指就可取得。有人怀疑可用手指去拿茶食吗?当然可以,参加茶会或品茗前大家先洗手就好了。

五.茶食的大小:拿起来可直接一口放进嘴巴,这种大小最适合,可以的话就做成这样,否则上桌前要将之切成这个大小。茶食大小适口,大大减轻茶法、茶会程序,可避免制造剩余、收拾残局及要运用很多餐具的问题。我们只是要给味蕾制造一个「二重唱、三重唱」的丰富感觉,而不是要「吃饱」的感觉,所以茶食不要大。

以下品茗馆之泡茶师自制茶食举例:

制作/摄影.许玉莲

现代茶思想糯米饭

一.糯米饭

用料:糯米。龙眼干(之前用水泡一下,一会儿即可拿上来用干净纸巾吸水。备用。)用具:蒸笼。做法:糯米冲洗之后,用水浸泡一段时间。调放适当水量入米。将之置入蒸笼,隔水蒸熟。将熟糯米饭捏成一口大的小饭团。把龙眼干置饭团上。

现代茶思想土豆泥沙拉

二.土豆泥沙拉

用料:土豆。生菜(之前撕片、如汤匙般大小,备用。)。芝麻(之前烤一烤,备用。)用具:烤箱。做法:土豆冲洗后,整粒用锡纸包裹好。放入烤箱,烤熟。取出土豆放入碗内,用叉子将土豆压成泥状。调入少许黄油(butter)混匀。加少许黑芝麻拌一拌。将做好的土豆泥挖一匙,放入生菜片。

现代茶思想蒸木薯

三.蒸木薯

用料:木薯。用具:蒸笼。做法:木薯洗净,切段。放入蒸笼隔水蒸熟。

现代茶思想柿子干

四.柿子饼

采用完全无调味料,自然干燥的新鲜柿子饼,切小块。

现代茶思想杏仁

五.杏仁子

用料:杏仁子。用具:烤箱。做法:生杏仁子,放进烤箱烤一会。

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品茗馆专业泡茶席的设计-蔡荣章

品茗馆专业泡茶席的设计  

蔡荣章

201202刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

    这个课目包含两个应行厘清的前提,一是“专业”,二是“泡茶席”,然后才是重点的“设计”。不是说品茗馆才需要讲究茶席设计,一般人在家里自行泡茶喝茶也需要有个方便、舒适的品茗环境,论细致、论艺术性说不定还比专业者有过之而无不及呢,只是在设施的配备如泡茶用水的供应、茶具茶食柜不一定要在泡茶席上而已,但是品茗馆就必须有一定的要求,否则“供茶”不足以成为一项茶汤商品。这里所说的专业品茗馆就是指形成一个用以营销茶汤商品的行业。

    为什么说“泡茶席”而不说茶席或品茗环境呢?因为现在我们只能单就方便泡茶、供茶的泡茶席谈论,无法旁及房间、庭园的设计,尤其是营业场所,同一厅堂可能有数处泡茶席,不同厅堂有不同的风格,我们先把进行泡茶、奉茶的地方设想周到。

    首先要有一个泡茶与品飲的桌面,桌面高度不要超过65cm,椅子与桌面维持20cm左右的高差,这样坐着泡茶双臂才不需要抬高。让客人慢慢品饮时通常是坐着泡茶,如果以销售茶叶为主的卖场就要站着泡茶,这时桌面要提高到80cm。品茗馆泡茶席的设计是让客人围坐在桌前,看着泡茶师将茶泡妥供应给他们饮用。基本席的正面与两侧要能坐下6人,并可扩充至12人席。基本席的桌长为200cm,深度为80cm,都包括了30cm的宽度作为供应客人赏茶叶、品茶汤、观叶底、享茶食的地方。

    每个泡茶席要求由一位经过训练的泡茶师掌席,正式服务客人期间无需借助他人。他的椅子要能调整高度,椅背不要太高,坐下后从前面看不到它。

    桌面“操作台”上摆置完整的一套茶具,操作者的正前方是主茶器,右侧是辅茶器,左侧是煮水器。主茶器平时不摆放出来,开始泡茶时才从茶具柜中取出,通体是温热的。煮水器摆在操作台上,泡茶用水是在泡茶服务时,才由泡茶师持水壶在左侧的水喉承接冷水或热水,如果要强调使用的是某地方的泉水,也是将之导入水喉内,只是由泡茶师说明而已。

    泡茶师背后橱柜上设置能调温的“茶具茶食器柜”,将在另外一个地方清洗、烘干、消毒过的茶具(如茶杯、茶壶、茶盅) 与茶食器(如刀叉与盘)在客人到达前移入。还得设置“茶食柜”,以便把拟供应或推介给客人的茶食事先存入。同样道理也要有茶叶存放柜(或架),把拟供应或推介给客人的茶叶放入,如果存放的茶是销售时的包装,在泡茶师进场前要将之打开倒入泡茶时使用的茶罐内。

    茶壶茶盅茶杯有可能更换,因为可能要喝第二种茶,所以要有茶器回收后的栖身之地,同样的也要有茶食器回收的地方。同一种茶再泡一壶时,换一把新壶使用;冲泡另一种茶时,壶、盅、杯都行更换。因此泡茶桌面未设置水盂之类的设施,如果要倒掉客人杯内未能饮尽的茶汤,取出一只小水盂,用后即行收入。温壶、烫杯可以省略,若仍然实施,也是取出小水盂使用。让客人赏叶底时,从冲泡过的壶内取出一些茶叶置于叶底盘上,客人欣赏过后亦即行收入。

    泡茶、品飲的地方也是品茗环境的一环,当然要有茶文化与艺术的气息,所以桌椅的造型、材质要讲究,整个泡茶席的设计要与门面、厅堂协调。

    品茗馆泡茶席的设计理念是设定为由泡茶师将茶泡得很到位后提供给客人享用,有别于客人自行泡饮的方式。这种方式是将主、客的心思百分之百地放在茶汤与茶事上,就有如在客人面前操作的餐厅,百分之百是放在餐饮的享用与饮食文化上一般。 (20111211完稿 )

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勿走错茶席设计之路-蔡荣章

勿走错茶席设计之路

蔡荣章

2011.12月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

茶席设计是为泡茶,或为茶道准备一个操作、展演的场所或舞台,1990年代茶文化复兴之初,泡茶、饮用方法初步成熟后,开始构思、规划品茗环境是理所当然,且由于茶席的能见度比泡茶、比茶道要高,从事者的成就感较大,因此大家趋之若鹜,数年间就形成了普遍性的风潮。前期的兴旺之势足以带动茶文化复兴的开展,茶界多持鼓励的态度,但到了蓬勃发展的阶段,我们就得留意茶席与茶道是否走在正确、和階的道路。

初期的茶席设计都仅为方便泡茶、奉茶,并营造一个茶事活动专属的场所而努力,一切设备都得自己张罗,甚至于茶巾、泡茶巾之类还得亲手缝制,全组茶具的组配、桌巾的裁剪、花石的点缀也都由茶席主人亲自完成。这样的茶席、这样的品茗环境百分之百是属于泡茶者的,属于茶席主人的,能完全表达爱茶人对茶的感情、对茶的诠释、对茶道境地的体悟,当然也显示了他的表达能力与在美学上的修养。

初期阶段的茶席设计难免显得不够精致、不够专业,因为普遍的爱茶人都还来不及进修品茗环境有关的课程,也还来不及学习绘画、建筑、音乐、诗词、哲学等必须的周边艺术。他们对茶境的表达能力是薄弱的,虽然他们对泡茶、品茗、茶道精神已有所感悟,在这样的情况之下,自然就会有一些对茶界较为熟悉的环境设计师、室内设计师,以及茶具的生产单位提供服务或产品给茶席主人。这时的茶席主人自然感到惊喜,如虎添翼,只要买进全套茶席用品,甚或委托茶席设计专家,就可拥有相当亮丽的茶席或品茗环境了。最近在各地方举办的茶席设计展经常有耳目一新的大弧度改变。

茶席或品茗环境设计的专业化是茶文化高度发展的现象,但在茶道与茶席的结合道路上,茶席主人必须把握主动的地位,表现你所要表现的,茶席、品茗环境、茶具、服装等专业人士只是帮你提供表现的素材而已。如果买进全套茶席、茶屋的成品,甚至连同服装与打扮都在设计师的安排之下,那就连同自己都成了茶席的一件道具。

使用“茶席设计”的原始意义并不是真正的茶席或茶屋产品,而是带有茶道演出的意思,重点应该还是在泡茶、茶汤、茶境的表现,茶席与品茗环境只是增强茶席主人所要表现的主题,并方便泡茶者与品饮者在泡茶、奉茶、品茗上的操作而已。

茶友可能要提出另外一个看法,不论设计师提供怎样的茶席与品茗环境,我都可以配合它表现出与品茗环境相搭配的泡茶风格。这就如同别人出题你来回答一样,是要有足够的泡茶与茶道表现能力的。只要有这样的功底,由别人代劳提供茶席与品茗环境的问题就不存在了,但如果你要表现自己的茶道内涵,那就要是你出主意,他们帮你完成。

我们很担心的是茶席与品茗环境设计得美美的,泡茶者也打扮得美美的,但与会者或旁观者尽是关注茶席上的那盆花、从屋檐上滴下来的水注、泡茶者的穿着,而不觉得大家是在参加一个茶会,泡茶者也没专注地泡茶,茶汤倒出后大家还是没有把心放在茶上,茶汤泡得好不好也不成为重点。这是把品茗会,或是茶道表演的主题、重点弄错了,聚焦到了茶席与品茗环境而不是茶汤与泡茶、奉茶、品饮的动作。

茶席,或说是广义的品茗环境,是为茶席主人的茶境帮腔的,它的设计与呈现都必须由茶席主人掌握,而整个茶会的进行或演出是以主客间泡茶、奉茶、品茗为主轴,其间更以茶汤为灵魂。

2011.11.07完稿 (1253)

喝茶由我侍候-德国英式早餐茶-许玉莲

喝茶由我侍候德国英式早餐茶

许玉莲

20080323刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专

旅经德国科隆,下榻在莱茵河畔一家小旅馆,这里形同科隆大教堂的后花园。

上图:科隆大教堂,许玉莲摄。

该栋建筑物造于1235年,不过四层高,笨拙的尖屋顶窄窄的小木门,古朴得很,11号码头座落附近,二次大战前后期,它的角色是货仓。成为旅馆,经已五十年。步入堂内,当年货仓的轮廓依稀能感觉到,搬运工人的喝吆声马上在时间长廊响了起来。掌柜的是位肥妈妈,无巧不成书,在年轻二十多岁时曾随学校到过我国关丹,一下子熟稔起来。

上图:我们住宿的小旅馆,许玉莲摄。

小旅馆做的是“床与早餐”营生,它所有所有的好,都不及它的早餐好,(自制果酱手工面包有机水果不在话下),而它早餐的好是让我们喝到茶里潜藏着一种礼。

所谓“床与早餐” 旅馆就是买与卖双方已默默约定「要什么没什么,如有的话请自己动手,别旨意来人侍候。」所以我们在阿姆斯特丹的早餐茶,没有意外地轮队去拿纸杯、茶包、各自添各自热水。在比利时和伦敦,进一步自扫门前雪,厨房里提供有柄杯,一个杯一个款,像从那里拾荒得回来似的,自备茶叶,自煮热水才有茶可喝。

在科隆,肥妈妈掌柜施行的是另一套旨意。(愿你的旨意,如行雷闪电,照在大地上。)她会等你坐好,安顿好外套手提袋、又还未至于去轮候拿自助早餐那一刹那出现,派送大笑脸,然后殷殷垂询:「茶或咖啡?」我们一行六人,都按照自己的节奏现身,她不厌其烦过来问六次,我们个别点了茶,她都是一壶一壶做,首先用热水把壶烫一烫,再装热水进壶,小心翼翼打开茶罐,取一个小袋泡茶投入壶内热水中,小袋泡的綫圈在壶把,盖上壶盖,如此在吧台舞弄一番,再将茶饮奉上。

上图:德国制造的泡茶瓷器,许玉莲摄。

那时,刚好也是各人拿了一盘食物回到座位准备大啖之前,香喷喷的红茶及时上桌作出贡献,呷一口茶定一定神,再呷一口,唤醒三魂七魄,接着才悠然开始祭五脏庙仪式。趁着问茶和奉茶的关键时刻,肥妈妈会与每人携手表演一段折子戏,或问候或关怀或嘻哈或指点迷津一番,在你心满意足觉得“今日有一个好的开始”之时,她已全身而退,让你安心吃早餐。

上图:整套茶具上桌,许玉莲摄。

你不会不知道“床与早餐” 旅馆赚的就是节约人手的工资吧,栖宿了好多家,没有人会花宝贵时间与你说上一句半句话,只求你千万别阻碍地球转。为了解决人手短缺问题,家家都有许多家规,犯了就执行罚款私刑。肥妈妈这家也不见得人手过剩,往往,早餐时段皆由她一人单打,隔天换班由另一姐妹独斗。但有关问茶和奉茶这个仪式,她们仍然乐意进行,没有放弃。放弃,是一件多么容易的事情,然而肥妈妈的气派与餐厅的格局明明白白传达「食物归你自助,喝茶由我侍候。」的姿势。

上图:这位阿姨掌柜:喝茶由我侍候,许玉莲摄。

她舞弄茶事的吧台,其实并不落在餐厅范围,她肥大的身躯,须上落一道矮楼梯,才到达料理台。她为我们预备喝茶的器皿,是德国本土制造的骨瓷,上好骨瓷一般采用40%以上的牛骨粉制作的,白度和透明度都很高,细腻滋润。凡喝茶的必全套上阵,包括壶、杯与杯托、银匙、糖罐、奶罐,那红茶,也算是欧洲品牌中的一条好汉了。

只要她弄个热水器,排两列纸杯在餐厅,就可以省下多少工夫与心思,但她没有。

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为敏感体质茶友规划的茶谱-许玉莲

为敏感体质茶友规划的茶谱

许玉莲

20120129刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

喜欢喝茶的茶友里有些体质比较敏感,特别需要关照的族群,他们说喝了茶睡不着。他们说喝了茶觉得胃空,饿得不舒服。也有医生叫别喝茶、听别人说素食胃弱者不可喝茶这些问题,无形中令这群茶友喝茶时造成困扰,不知该喝些什么,因此泡茶师在行茶时也应该具备足够的敏感度,顾及这族茶友的生理反应与需求。

当我们规划茶谱时就要留意茶的适合性,有些人把“茶的适合性”理解成是否喝对茶叶的种类,比如凡A种类茶叶太刺激不可喝,凡 B种类茶叶很温和,没问题,可喝。这没有什么道理。如果茶叶本质太多缺点,任由它是什么种类的茶,喝了都要叫人生病。

我们提出, 上述茶友比较适合饮用正常好茶,无论它属于何种类茶 。正常的茶树生长环境、采摘和制作也合乎正常程序生产出来的茶叶就属于正常好茶,这样子的茶比较少出现缺失情况,喝了至少不会让人不舒服。

以下为比较敏感的茶友而安排的茶谱。

茶会需时:1个小时(虽然时值新年,大家应该也在休假空闲,但我们还是鼓励举办茶会须有时间管理,终日群居无所事事并非茶文化要传播的生活态度。针对上述茶友来说,也应慢慢少量喝起,以免喝过多,故时间不宜长。)

茶叶:正山小种茶(或任何一种好茶。)

茶食:萝卜糕、白糖糕(避免油炸物,尽量采取原材料味道,避免加太多调味料,食用时最好是有点暖呼呼又酥软酥软的,入口溶化。每种各一件。)

茶会流程:

(一)客人会集后,请出泡茶师。

(二)欢迎式:茶食。(茶食包括一杯矿泉水,先奉上。再摆置食具,上茶食。先用茶食和胃,采不空腹喝茶之意以便等一下喝茶。鼓励茶友最后以泉水清清口腔。回收食具。)

(三)茶会开始–欣赏茶叶。(知道茶叶长什么样子,可以加深了解茶叶的性质,喝茶时更能保持一种欣赏的心情来享用。将茶叶盛装进茶荷,让茶友传看,最后回收。)

(四)泡茶进行式。(泡茶师准备就绪泡茶热水、茶器,用小壶茶法冲泡。茶水比例、浸泡时间拿捏得要准确,茶汤不可泡得过浓,上述茶友尤其适饮适中味道。)

(五)品茶。(茶泡好了,奉上给茶友喝茶席上正前方。茶友得茶后认为茶的温度是适口的即可品嚐,不必一定要等分完茶给所有人才喝。如果人太多,分茶完毕后的茶可能温度太低,味道或许会稍逊。如果为了礼貌,喝前与身边茶友打个招呼就好。如是者喝7道。)

(六)茶会结束。(将所有茶器回收,客人离开后方清洗。互相道别以结束茶会。)

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为新年茶会规划的茶谱-许玉莲

为新年茶会规划的茶谱

许玉莲

20120122刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

我们希望在各地域出现一些有泡茶师专诚亲手为客人泡茶的品茗馆,想要喝茶时客人就会去到那边,它提供舒服的环境、好茶、细致的茶食、懂得把好茶泡得美味的泡茶师以及将整个享用过程按部就班为客人呈现,就像拥有咖啡师、调酒师、铁板烧师傅的场所,他们知道是谁在吃是谁在喝,顾及客人的需要特别为客人而做,让客人不费吹灰之力得以感受一顿美茶带来的满足。

这样子的茶馆需要事先规划出完整茶谱,我们应对各种茶类、茶法、茶器、品茗环境、泡茶席设置、茶食制作与食器、茶与茶食的配搭等悉心研究后,再提出适合于不同境界、节日、喝茶时间、客人等茶谱,因为一这是为客人着想,方便客人进场安心赏用的引导,以避免“产品”难倒客人的场面。二有根有据的喝茶程序为了让客人能够在某一段时间慢慢享受,慢慢喝出茶的美味。三较正式的安排,可增进喝茶素质。

以下举例,为农历新年的茶会规划的一个茶谱,括号内文是针对规划时应考虑之细部分析,方便操作。

茶会需时:2个小时。(茶会最短约半小时,坐一下拜个年就离开。长的茶会最好不要超过2小时,否则下半段时间的生活作息就会受到影响。)

茶叶:白毫乌龙茶、10年存放普洱(以大约半小时用一种茶叶来计算。)

茶食:九层糕、红龟粿、黄梨馅饼(茶食要当日制作,原食材味道或微甜,口感要酥软,大小刚好入口,每种一件即好。)

茶会流程:

(一)客人会集后,请出泡茶师。

(二)欢迎式–提神消劳茶:白毫乌龙冷泡茶。(所选用的白毫乌龙茶,将以冷泡及热泡形式冲泡,各自展现不同面貌的美丽风格。这时泡茶师将制作得刚刚适时的冷泡茶(以玻璃瓶盛装)从冰橱取出,倒入玻璃杯约40cc,倒一杯奉一杯,奉至客人喝茶席的正前方。喝完了回收玻璃杯。泡茶师接着准备热水、泡茶器。)

(三)茶会开始–欣赏茶叶。(泡茶师将茶叶展示在茶荷请客人轮流观赏茶叶。客人观赏茶叶时,泡茶师不要去忙东忙西,要陪着客人作介绍。)

(四)泡茶进行式–前茶:白毫乌龙茶。(此时此茶被视为“前茶”,用于引领大家进入状况。泡茶师用小壶茶法冲泡茶叶,整个泡茶过程可欢欢喜喜的安静不说话,要是高兴说话也没有不可,但话题应集中在茶及相关内容,泡茶师可以向客人略作讲解一些关键性手势与效果,茶叶的特性等。)

(五)品茶。(泡茶师要有熟练操作的身手,精到的泡茶功夫,利索地将茶冲泡得准确又美味,让客人回味无穷。如是者5道。完毕后把泡茶器及茶杯回收。预备食具。)

(六)用茶食。(茶食每件各自有食具盛装,每人三件,收纳在茶食盘,连同餐巾和小叉。食毕回收食具。)

(七)喝矿泉水。(吃用茶食以及喝泉水都是为了等一下品第二种茶作之前准备。完毕回收饮具。另准备一套茶器。)

(八)泡茶进行式—正茶:10年存放普洱。(此时此茶被视为“正茶”,在身心都有所准备之后,开始正式品饮。)

(九)品茶。(如是者8道。品茶完毕回收所有茶具,客人离去后才清洗。)

(十)茶会结束。(泡茶师与客人互相道别。)

 


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从茶车到品茗馆泡茶席-20120208周三小方块 -蔡荣章

从茶车到品茗馆泡茶席

蔡荣章

20120208周三小方块 WEDNESDAY TEA CORNER

茶车是备有一个桌面,用以泡茶的泡茶桌,因有轮子而称为茶车。桌面的中间段是一浅槽式操作台,供放主茶器,操作台中央偏左上角的地方挖有排水排渣孔。桌面的左右两段是单纯的桌面,左段供放煮水器,右段供放辅茶器。左右两段的桌面可以向中间折叠,覆盖于中段的桌面(两侧的总长度等于中段的长度)。桌面底下是桌身,桌身是橱柜。中段橱柜与中段桌面连结在一体,但两侧橱柜与桌面分离,用以左右折叠,与中段橱柜并在一起,收拾后就成了一个小柜。中段橱柜上层是接水与接渣的金属抽屉,下层规划成大小不一的橱架,放置保温瓶与备用茶具。左右两侧橱柜皆是存放茶叶罐的架子,右侧放当次使用的茶叶,左侧放备用的茶叶。

这是1982年茶文化复兴初期,台北陆羽茶艺中心推出的产品,为的是方便泡茶所需的茶具有个家,不必用时到处搜集。茶车这样的功能结构当然有其泡茶规矩的基础理念,使用后也就逐渐形成了一定风格的泡茶法。

30年后,来到了2012年初,我们希望将茶文化落实在泡茶、奉茶、喝茶的精致与举止礼节心态上,希望泡茶师在家里或茶馆表现出这种状况,希望有泡茶师泡茶的新型茶馆重现江湖。为了泡茶师在茶馆能有效地执行任务,必须有泡茶师为客人泡茶的茶席,这个泡茶席会与茶车有些不同。首先茶车是定位为泡茶台,虽然客人也可以围坐在茶车旁喝茶,但它基本上是在搭配客人席的,但泡茶师为客人泡茶的茶席是要客人围坐在茶席的前方及两侧。茶席是个大桌面,一面是泡茶师泡茶的位子,三面是客人就坐的地方,必需的泡茶用具放在泡茶师前方的桌面。茶馆泡茶师的茶席省略了温壶、烫杯、去渣、涮壶等动作,水盂、排渣孔可以不要,但自家泡茶师使用的茶车就得有这项设施,因为全部的过程都要做到。茶馆的茶席要在泡茶桌的后方备置支援柜,上设温热茶具的保温箱,茶具在客人面前才取出使用,还要有茶叶、茶食存放架,泡茶师转个身就可以拿到茶叶与茶食,还要有收纳使用过茶具、茶食具的橱柜,因为常会有冲泡第二、第三种茶的机会,这时不当场清洗。还要让泡茶师在泡茶席上很方便取得冷热泡茶用水,即使强调使用某个地方的泉水,也是接入供水系统内,只是向客人说明而已。这些支援性的项目是不必在茶车上体现的,但茶馆的泡茶席不一样,茶馆泡茶师全天忙着泡茶,我们要在泡茶席的设计上保护他的手、他的腰和腿,而且让他一气呵成地完成泡茶奉茶动作,客人安详地享受喝茶。

我们曾为茶车写过小壶茶法、盖碗茶法、大桶茶法等的操作程序表,我们也应该为茶馆泡茶师的茶席写下不同客人、不同商圈、不同停留时间的操作手册。不同的泡茶基地、不同的应用方式担任着茶文化上不同的任务。

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茶道无正式与非正式之分-许玉莲

茶道无正式与非正式之分

许玉莲

20110213刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

茶文化交流活动,听见有位茶道老师与他学生的对话,老师说规定了在茶道表演时不能佩戴首饰,为何还戴?学生说那并非首饰,是我的订婚戒。老师说不按照规例的,只好踢出局,不能上台表演。学生说上次老师在海边泡茶,手腕上不是也戴着一个花布制的圈圈橡皮筋。老师说不一样,那时是非正式的茶会,现在是正式茶道表演。

首先要提出‘茶道’应该分成正式与非正式吗?然后是有关茶道表演时一些行为举止、言语神态、服饰装扮的礼数,如何表现或规范才合乎情理?

我们认为‘茶道’不应该有正式与非正式之分,既定的茶道理念是应该被始终贯彻的,比如我们希望在茶道中呈现‘简单、节约’的境界,这个‘境界’不止概括在精神性、艺术性的范畴,还必须具体的在茶席设计、茶具配搭、冲泡技艺等各方面都表现出来,甚至包括每一个细节,像如何准备茶会的品杯,如何测量茶壶的大小,吃茶食的牙签要预备多少支等等都与之息息相关的。

茶道练习者须将我们要的‘境界’通过看不见的‘精神美’以及可看得见的‘设计美、语言美、肢体美’等说出来,无论什么时候在那里泡茶,即使当时没有半个观众,或许只是在料理室作预先准备,态度都应该是一致的,这表示我们真的学会了如何经营我们要的‘理念’和‘境界’,所谓“正式时才有必要一丝不苟,非正式就可以随意”的这种说法只是‘做不好’的借口。

至于茶道表演的司茶们的服饰,为何要规范以及如何规范?我们认为泡茶时的服饰没有必要一定拘束于所谓茶人风格、特定时代或民族风格才算是最适合泡茶的,泡茶服饰必须卫生、干净、无异味,也应注意:一、司茶不应佩戴首饰——甚至一枚小戒指,茶道进行时,司茶整个人属于茶道艺术中的演员之一,包括手部,也等于是茶席中“茶具”的一份子,尤其当手必须担当全程的泡茶动作,任何首饰都会破坏茶席的一致性。二,操作上的便利,比如袖子过宽、流苏太长的衣饰,在泡茶过程很容易发生倒翻茶壶或茶杯的意外,那是不适合的。三、影响茶的香味,比如袒胸露背及无袖衣物,相对的难将我们身上体味遮掩,影响喝茶,这些都是选择衣物时不能掉以轻心的。

不佩戴首饰,包括腕表,是日本茶道特别注重的一环,日本茶道形成之时许多罕贵茶器珍稀茶碗皆是得来不易的进口物,故此茶道进行时会有拜见茶器的仪式,以表示对茶器的珍惜,由于时代变更生活习惯不一样了,当代人难免手上都会有腕表和结婚戒指,但日本茶道进行时还是坚持将之褪下来,那是为了预防金属物会刮伤或刮花茶器之故,再说,穿上传统和服进行的日本茶道,实在不应该出现现代风尚的腕表和结婚戒指,这是贯彻到底的一个例子。其他流派的茶道是否也要“规定”不许佩戴首饰,是视乎本身的茶道内涵概括了什么,该做即做,不该做便不做。

上述老师与学生的情况是这样:老师有双重标准,想法不够坚定,摇摆不定,学生当然会讨价还价,在爱情的世界里,订婚戒代表着一个承诺一个信物,早已成为当事人身上的一块皮肤,脱来脱去确实有些为难,况且她那枚戒指非常幼细,还不至于成为十分碍眼的多余首饰,或可情开一面让她过关。老师手腕上那个花布橡皮筋,据说是绑头发用的,不绑时将之圈在手上,然后就这样操作起茶道,难免叫人目瞪口呆、捏出一把冷汗来,忍不住要提出,一、物品(橡皮筋)用过后须得原物归放于原来的地方,二,如此物件出现在茶席上,只显得司茶的粗糙以及不用心,不必再提正式与否的问题,那只是个人问题。

 

 

 

 

 

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茶席与茶食二谈-许玉莲

茶席与茶食二谈

茶食的运用

许玉莲

( 25-09-2011刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏)

九月十四日与国民大学吉隆坡分校宿舍村华文学会几位同学上完课后,同学提出“茶食”在茶席上的问题如哪类糕点比较合适、什么时候把茶点捧出来才好等等。曾于2009年12月发表过一文讲述茶食,现结合这次讨论稍作整理,就茶食运用再谈谈各方面情况。

茶食是指搭配喝茶一起享用的食物或称茶点、小点,吃完茶食我们比较喜欢一种“只是不饿”的感觉,故茶食是以增加喝茶趣味为主要考虑,而不以吃饱为目的的简单食品。有些茶会把茶与早、午、晚餐结合起来办,那属于餐食,不一样概念,但这种餐食基本原则仍应该吻合茶性才是。有些茶会采纯品茗方式,比较讲究茶的清饮,不安排任何茶食,主张以单纯口腔味蕾来接受茶欣赏茶,不要有任何干扰,那是很好的。

搭配茶食有两种做法,举办正式茶会时,可以有主茶食,制作主茶食以当场茶席的主题、设计、泡何种茶来进行构思,比如此次主题为“夏季”,茶食无论在色泽、口感、外形配合着“夏”的味道就会显得更精致,泡茶者不妨亲手特别制作主茶食,那样会更深刻些。另一种称副茶食,于即兴茶会、短时间相聚的茶会可用,直接购买现成、适合茶会进食的糕饼就是,如果每次泡茶都要求泡茶者自己做茶食,有点不切实际。

供应茶食有什么所谓最好时机吗?我们认为有。茶食不能于摆放茶具同时就从头到尾一直置放在茶席上,漫无止境的吃。不摆茶席中,自己有独立茶食桌摆放,供茶友自取进食之茶食,也应安排一段时间,过了时间,食用完毕就需收掉。茶食运用的时机有三段,第一,茶席布置好了,泡茶者也行过礼问过好,表示要开始泡茶仪式了,这时候可以将已经准备好的茶食带入茶席奉上给来宾,比如品饮绿抹茶前会先进食一口甜食,预备用来衬托等一下那一口浓茶的美味,这是最好时刻,它属于泡茶程序里的一步骤。

第二种,茶会进行到半途,有意安排“break”时段,让大家感受气氛的变化,有助提升情绪,比如本次茶会要冲泡两个茶,在第一个茶品饮完毕后,就把来宾带入另一预先备好的空间,或听一段音乐或赏画或闻香或看花,也可将上述活动换成品味茶食,这种“换场”或“休息”时间约有二十分钟已足矣,时间到了再进入茶席开泡第二个茶。

第三种,茶会进行到尾声,茶也赏完了,可安排茶食于来宾享用,这时候的茶食,仍属于茶会一部分,呈现方式可送上来茶席,每位来宾有属于自己之个人份,个人份茶食较正式、整洁、雅致。吃完茶食,还要再献上最后一杯茶让来宾清清口腔,整个茶会才算结束。

茶食之美

许玉莲

(2-10-2011发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏)

茶会举办时进食茶食,要如何才能够欣赏茶食的美?我们首先谈到了应用时机的美,规划出一个有利、妥当的品尝时段,让来宾优雅投入赏用,那是多么有礼貌的事情,免得造成困惑,于不该吃时吃,该吃时又不吃,或者茶与食物相撞在同一时间奉上,或者食物的冷热口感产生差异变得不那么美味,这些都是没有预先做好准备无所适从的乱。

茶食需讲究进入口腔的味觉与触觉,要让人觉得美味才美,质感最好酥软入口即化,能绵绵引出唾液润泽就更妙不可言,必须咀嚼很久、或太硬块、或煎炸、或会刺损口腔的食物概不理想,那将破坏味蕾的敏感度。

是否凡喜欢的食物便可摆上茶席?喜欢没错,但茶食不可抢味,因这是赏茶的茶会,茶汤滋味才是主角,茶食不适合采用味道太强烈比如太酸、太咸、太辣、太呛。由于茶永远都带有或多或少的苦涩味,我们认为甜味的茶食与茶搭配最能互相激荡、提升味觉与胃部的舒适感,其他如辛辣、咸或酸味食品比较会产生排斥及冲撞,难与茶溶为一体,故此茶食多以甜为基调,除了甜,原汁原味比如米浆、红豆、绿豆、芋头、番薯等制成的茶食也相当匹配。

茶食的美也包括外形,即造型、色泽、视觉效果是否能呈现主题所要说的话,比如针对秋天主题制作茶食,可能寓意一潭湖水或一片枫叶,它们出来的样子就不能只是一坨东西,那会很难看,要将之切成一块块有立体感的形状物,是湖水的话可能还在上面弄两圈细细的涟漪,是枫叶的话这茶食可能弄成金黄色,如此才算是精致的外形。茶食外形非得这么具象吗?不,当然也可以做得很抽象,无论如何只允许采用自然食材来辅助形象,绝不可用化学颜料。

有了外形,茶食需留意大小,一口刚好放进嘴巴,不要分口咬是茶食呈现须知的基本要求,茶食时段通常浅尝即止时间不长,同时它也不为吃饱而吃,所以食物不必很大份,一口咬除了食物的完整味道得以体现在口腔,它也不破坏茶食“作品”的样子,最重要的是,不留任何食物残迹在盘子上,不制造“麻烦”给吃的人,大家会感觉更高兴一些更优雅一些。我们甚至不必使用盘子,只需一根小叉或牙签,就能使整个场面更简单,大家更清楚这是为茶而来的一个茶会。

不带“麻烦”给客人也包括茶食不要有吐渣比如甘蔗,不要有壳或外皮比如瓜子、香蕉,不要有碎末跌下来比如花生碎、椰丝,不要有汤汁。这些都会让来宾的手“弄肮脏”要走来走去洗手,茶会充斥着许多“遗留物品”要清理,大家变得不能利用茶食时间交流聊天,回味一下刚刚茶汤的各种滋味,打散喝茶的美感了。

 

 

 

 

 

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