只是泡茶给人喝还是大家共赏

蔡荣章

刊登于201409海峡茶道

泡茶的时候是只为客人泡茶， 还是也为自己倒上一杯与客人共同品赏? 这包括了茶道艺术与现实生活上的一些问题。

先纯就茶道艺术而言。泡茶是将茶调泡(含抹茶的调制与叶形茶的冲泡)成茶汤以供品饮与欣赏，可以是独自一人或泡茶者加上品饮者数人。这时的艺术活动包括泡茶、奉茶、与最终的茶汤作品欣赏，泡茶是泡茶者独自的表现、奉茶是泡茶者与品饮者共同的成就，那最终的茶汤作品欣赏呢？也是由泡茶者与品饮者共同完成。所以泡茶者要有一杯茶与大家共赏。但是有人反对。

有人说咖啡师泡完咖啡，把咖啡送给客人也就算了，钢琴家举办演奏会时也只是负责演奏。这两个例子都牵涉到二个层面的问题，一是咖啡师泡咖啡时、钢琴家演奏时是不是都参与了咖啡与音乐的享用，他们只是单纯的完成任务还是有爱咖啡与爱音乐之心，有意识地将自己浸淫在咖啡与乐声之中?如果能将自己浸淫在咖啡与乐声之中，虽然没有为自己也泡一杯、不是专心聆听音乐，还算是有咖啡喝有音乐听的。第二个层面的问题是当他们只是单纯的工作，他们只是将咖啡泡好将音乐弹好，他们没浸淫在咖啡与乐声之中，他们没同步感受咖啡的香与味、没同步领受到乐声在述说的内涵，时间久后，他将也不能泡出是每次最完美的咖啡、弹出是每次最完美的音乐。他会说，我的泡咖啡与弹奏音乐的技艺已烂熟于心，即使没有喝到、听到也不影响我的专业。但问题就发生在这里，当他的神离开他的作品太久后（严格说不必太久），他的作品就会变得无神，变得不感动人。不经大脑的烂熟于心是作品臻至每次最完美境界的绊脚石。所以泡茶时要让泡茶者有一杯茶与大家共赏，有一杯茶让创作者与他的作品沟通。如果因为工作的关系无法实际做到，也要以共融的方式与自己的作品保持一定程度的关联（但还是要经常泡来自己喝、弹来自己听）。

个人独饮，泡茶者当然会品赏自己的作品，几个朋友相聚泡茶，也不会把泡茶者视为职场的泡茶师而不允许有一杯茶与大家共赏。但有人主张要泡茶者作为茶道艺术的创作者，专心把这一件茶道艺术作品（含泡茶、奉茶、茶汤）创作好，而且强调只有茶道艺术家专心创作，不参与喝茶，才容易凸显茶道艺术的完整性。要知道，有心得的泡茶者不至于因为自己参与喝茶、照料品茗者喝茶而无法将茶道艺术作品（含泡茶、奉茶、茶汤）创作好，而且泡茶者的参与泡茶、奉茶、品茶正是茶道艺术呈现的基本架构，也是茶道艺术与其他艺术不同的地方。茶道艺术的创作者与品赏者皆是艺术作品的一部分。

在古人遗留下来的泡茶方式中（如日本传统茶道，非当代的现象），可见到有些做法是将茶道艺术的创作者与品赏者分开。因为泡茶者与品茗者是主人与部属的关系，在社会地位的差异下，泡茶者仅负责泡茶，不与主人共同品赏。然后将茶屋的规划与创作者、品赏者进退的规矩融入一些美学、修身的要素，组成了另一体系的茶道艺术。整体观之，这种茶道艺术是表现了茶道内涵，但除非泡茶者专注茶汤甚于其他原素，否则茶汤的直接感动力将低于环境与程序气氛造成的效果，泡茶者对茶汤的精进程度也容易松弛，茶道艺术之所以称为茶道艺术的主体—茶将降低它在整体的占比。

泡茶、奉茶、品茶是茶道艺术的核心，茶汤是它们共同的灵魂，泡茶者无法独立于茶汤与品茗者之外，泡茶者必须要有一杯茶联系起泡茶、奉茶、与品茶。

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举办茶汤作品发表会的作业秘笈

许玉莲

决定要举办茶汤作品发表会，不管是个人或几位泡茶师联办，都必须做好事前的准备。泡茶师要有完整的工作流程规划，否则光有一手泡茶功夫，遇到不同的处境和人就乱了阵脚，那仍是未够成熟的一个作品。有些泡茶师认为茶汤创作应该很自由的，要随遇而安，不能强求。既然很想要办得行云流水，有一些指挥工作是非执行不可，否则没有办法做好的。很多人提起茶汤作品发表会时跃跃欲试，想挺身而出来办，此篇提出备忘录让大家参考。

一首先要给茶汤作品发表会定位，决定它的规格、性质、形态，人数多少、为什么要做这个？比如说品茗者人数一定要先肯定，并且最好知道他们来自哪个年龄层、属于什么领域？如公开发售入场劵，需预估来品茗的会是谁？那么泡茶师就知道要将茶汤作品发表会表现出怎样的一个风格来让茶亲近大家。

二决定场地、场地如何布置、热水供应等方法。比如大型的可以找适当的宴会厅、风景雅致又宽敞的园林，但万一负担不起或无法安排也无所谓，不是说一定要用这些地方才能做，可转换另一个风格来办，试试物色其他如城市里的广场、学校礼堂。小型的可找一些茶道教室、私人别墅的花园、茶屋、大一点的客厅也行了。光线、杂音、周围的背景、热水承接的方便度全部需勘察清楚。

三决定入场方式：发邀请柬呢或公开售票？接下来要有邀请柬或票劵制作，另一重要的是节目单。基本资料如日期、时间、地点、泡茶师姓名、茶码、泡茶喝茶程序当然不能少，也要包括着装规则(Dress Code)如：隆重、正式、时尚、休闲，空格打勾就好，还有其他如手机灭音，勿录影、拍照等需告知要一拼列入。节目单必须要有严谨的规划，大众才会开始重视。

四多人联合发表时，决定茶席风格。泡茶席要一致呢，或个别风格？所谓联合，a.是同一个时间、同一种茶、不同人冲泡以达到同时供应所有品茗者可喝到同一种茶的效果。泡茶师与品茗者从头到尾固定在一个席上，不管多少人联合，品茗者入场只喝到一位泡茶师的茶汤作品。b.不同泡茶师各自泡自己的茶，换另一壶茶时品茗者换位，以达到品茗者可尝试不同泡茶师呈现的茶汤作品之目的。从深耕茶文化角度来看，后者更应被鼓励，这种情况下的泡茶席（包括茶叶、茶具、茶法）可有个别适合的风格。但整体的氛围要一致，以让大家安心喝茶。

五茶食要怎么呈现？茶食不要以它原来塑料袋或任何包装的面目就拿出来奉给客人，茶食要准备得新鲜、干净、卫生、可口，待用时收进篮子或柜子里。必要时可加热或放进冰箱让它冷。准备雅致的盘子、竹签或小叉、面巾纸，并设定合理的供应方法。

六茶汤创作时工作如何分配？整个过程每一道程序都是泡茶师本身动手。可安排一助理，助理纯粹处理一些与茶汤创作无直接关系的行政、接待、杂务。

七泡茶师什么时候进场？大型的需要安排助理做接待工作，泡茶师到了该出场的时候，就被邀请出场入席。自己在家里办，很熟悉的朋友，可先迎接客人寒暄，邀请大家入席坐定了，自己才步入泡茶席。

八排练一定要。事先要完完整整、正正式式走几遍，才知道什么问题会发生，然后克服它。

2013.10月刊发表于中国《海峡茶道》杂志每月专栏（交稿20130914）

  (2017)

品茗馆专业泡茶席的设计  

蔡荣章

201202刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

    这个课目包含两个应行厘清的前提，一是“专业”，二是“泡茶席”，然后才是重点的“设计”。不是说品茗馆才需要讲究茶席设计，一般人在家里自行泡茶喝茶也需要有个方便、舒适的品茗环境，论细致、论艺术性说不定还比专业者有过之而无不及呢，只是在设施的配备如泡茶用水的供应、茶具茶食柜不一定要在泡茶席上而已，但是品茗馆就必须有一定的要求，否则“供茶”不足以成为一项茶汤商品。这里所说的专业品茗馆就是指形成一个用以营销茶汤商品的行业。

    为什么说“泡茶席”而不说茶席或品茗环境呢？因为现在我们只能单就方便泡茶、供茶的泡茶席谈论，无法旁及房间、庭园的设计，尤其是营业场所，同一厅堂可能有数处泡茶席，不同厅堂有不同的风格，我们先把进行泡茶、奉茶的地方设想周到。

    首先要有一个泡茶与品飲的桌面，桌面高度不要超过65cm，椅子与桌面维持20cm左右的高差，这样坐着泡茶双臂才不需要抬高。让客人慢慢品饮时通常是坐着泡茶，如果以销售茶叶为主的卖场就要站着泡茶，这时桌面要提高到80cm。品茗馆泡茶席的设计是让客人围坐在桌前，看着泡茶师将茶泡妥供应给他们饮用。基本席的正面与两侧要能坐下6人，并可扩充至12人席。基本席的桌长为200cm，深度为80cm，都包括了30cm的宽度作为供应客人赏茶叶、品茶汤、观叶底、享茶食的地方。

    每个泡茶席要求由一位经过训练的泡茶师掌席，正式服务客人期间无需借助他人。他的椅子要能调整高度，椅背不要太高，坐下后从前面看不到它。

    桌面“操作台”上摆置完整的一套茶具，操作者的正前方是主茶器，右侧是辅茶器，左侧是煮水器。主茶器平时不摆放出来，开始泡茶时才从茶具柜中取出，通体是温热的。煮水器摆在操作台上，泡茶用水是在泡茶服务时，才由泡茶师持水壶在左侧的水喉承接冷水或热水，如果要强调使用的是某地方的泉水，也是将之导入水喉内，只是由泡茶师说明而已。

    泡茶师背后橱柜上设置能调温的“茶具茶食器柜”，将在另外一个地方清洗、烘干、消毒过的茶具(如茶杯、茶壶、茶盅) 与茶食器(如刀叉与盘)在客人到达前移入。还得设置“茶食柜”，以便把拟供应或推介给客人的茶食事先存入。同样道理也要有茶叶存放柜(或架)，把拟供应或推介给客人的茶叶放入，如果存放的茶是销售时的包装，在泡茶师进场前要将之打开倒入泡茶时使用的茶罐内。

    茶壶茶盅茶杯有可能更换，因为可能要喝第二种茶，所以要有茶器回收后的栖身之地，同样的也要有茶食器回收的地方。同一种茶再泡一壶时，换一把新壶使用；冲泡另一种茶时，壶、盅、杯都行更换。因此泡茶桌面未设置水盂之类的设施，如果要倒掉客人杯内未能饮尽的茶汤，取出一只小水盂，用后即行收入。温壶、烫杯可以省略，若仍然实施，也是取出小水盂使用。让客人赏叶底时，从冲泡过的壶内取出一些茶叶置于叶底盘上，客人欣赏过后亦即行收入。

    泡茶、品飲的地方也是品茗环境的一环，当然要有茶文化与艺术的气息，所以桌椅的造型、材质要讲究，整个泡茶席的设计要与门面、厅堂协调。

    品茗馆泡茶席的设计理念是设定为由泡茶师将茶泡得很到位后提供给客人享用，有别于客人自行泡饮的方式。这种方式是将主、客的心思百分之百地放在茶汤与茶事上，就有如在客人面前操作的餐厅，百分之百是放在餐饮的享用与饮食文化上一般。 (20111211完稿 )

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