喝茶人初步应知的茶学知识

蔡荣章

(2000.06《茶艺》月刊社论)

「我是刚开始学茶的人，应该从哪些项目开始学起？」，这个问题经常被提及。回答这个问题必须思考到两个层面，一个是面的问题，到底哪些课目必须先理解，以便能很快进入状况；一个是深度的问题，到底每个课目要探讨到哪里先行打住，以免单项钻入太深，影响全面的进度。

如果要编一本给爱喝茶人看的「茶学」入门书，应该包括哪些大项？因为目前不管海峡两岸或其他地区尚缺乏这类的教科书，所以这个问题值得研究，这样的书需要出版。

首先我们设定的目标是「爱喝茶的人」，是想学泡茶、学喝茶，想了解何谓「茶道」的人，不是为茶农、制茶者、茶商而设计。这样的茶友需要知道茶叶如何制造成的？为什么会分成那么多种类？好坏茶如何造成？如何区分？茶要如何冲泡？茶具的应用与欣赏、简单的茶史、中日韩英等喝茶国家在茶文化表现的差异、历代重要的茶书、茶与健康的关系等，所以我们认为如果要出版茶学概论的书，内容应包括识茶、泡茶、茶器、茶史、比较、茶书与健康等七大项目。

以上七大项目有两项需要说明，一是「茶器」，一是「比较」。器物在任何一种文化项目都很重要，在茶道更是如此，所以我们认为不只是当代的茶器必须介绍，历史上主要阶段的茶器也要列入说明。茶文化比较上，过去在台湾的茶道教室里，都只提到中、日、韩三国，在茶文化交流的活动上也只有中、日、韩及新马等地参加，但我们认为代表红茶文化的英国也应该加入比较的行列，因为红茶占去茶市场的百分之七十左右，以英国为主的欧洲地区也将红茶文化发展得有声有色。

以上虽说是「茶学入门」之类书本应有的内容大纲，事实上也是进入茶道领域的茶友们应该理解的大项。

 

  (1779)

亲爱的陆羽

许玉莲

20080907刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

有部电影命名「斗茶」，据闻是部黑色喜剧，现实加科幻的故事，由日本、台湾两地电影人联手制作。什么时候会排在本地放映，不知道。我只看过报章上的电影海报，担正的角儿自然不缺那超人气靓仔靓女，何须操心？叫茶民讶异是饰演陆羽的大明星，他们何其大胆，又何其文明，选用的并非别人，正是烂挞挞派殿堂级头号港佬曾志伟先生。

曾先生扮演过无数街市佬、差佬、懵佬、烂佬、金鱼佬，一直到黑社会大佬，尽受粉丝万千宠爱在一身，演技大抵是不容质疑的吧。但。。。。。，亲爱的，叫他拍陆羽是另外一回事。

陆羽是历史上第一人将茶当饮料来品的龟毛，之前茶都是生吃当药，熟吃当菜的原始料理，与他同时代的人尚懵懵懂懂在煮茶时加入姜呀葱呀等诸如此类香料，他已到处劝人饮茶需清饮，不听劝的人可倒霉了，闹急呢这龟毛会把整锅茶汤水往地上泼，不让喝就是不让喝。

陆羽，他也是史上第一人为茶写下第一本茶书，向天地宣告自己茶主张的开山鼻祖，并且不知如何神机妙算，令世代相传的茶人都仿如中了降头般唯唯诺诺唯命是从于他的<茶经>，于是陆羽从一个人逐变成一幅画像或一尊塑像，被人摆上神台，日夜瞑拜，虔诚十分的信徒，追封他为茶圣，不管有没有学到他半点皮毛的徒子徒孙，也一律忙着喊茶神。从唐代至今日，人气久居高处，只升不降，拿它一点办法都没有。

如此多娇的人物背景所塑造出来的角色，怎么会与曾先生有关？喜爱“佬”味的粉丝和起用曾先生的独具慧眼英雄们，大概不会介意我预先模拟上亿的网民发表民意“他也配？俗不可耐的形象简直丑化了咱的茶神，台湾之子居然联合日本鬼仔，串通港产半唐番这个矮佬来侮辱咱的茶圣，伤害咱的深切感受。罢看罢看。”

倘若阁下曾在北京马连道茶城、杭州茶叶博物馆等与茶息息相关之地拍过到此一游的照片，拿出来检视便清楚，所有被有关机构展示的陆羽塑像，万无一失必定气势磅礴；再看其他平面媒体所显示之陆羽画像，也必定风流倜傥，完美无暇的模样，总而言之样子绝对见得人，绝不出丑。

说他们何其大胆，因为他们敢敢放弃种种以往无论是官方或民间为陆羽打造过的形象，要作一个自己的。这样做可能会并发创作的火花，同时，也是挑战“陆羽情意结”的火药，…………万一观众难以忍受？

说他们何其文明？是，你知道，历史记载上，陆羽并不长成一个俊美的模样，他其貌不扬，说话带点口吃，但性格机智，幽默诙谐。年青时曾跟随戏班到处流浪，拿手出演的便是丑，一般扮演插科打诨比较滑稽或貌不驚人的角色，那就是我们亲爱的陆羽。文明在那里？文明即：一个人即使长的不怎么样，他所展现的真材实料才华，绝不可被抹杀抹黑，照样可以流芳百世。

选曾先生拍陆羽这件事上，是不是马上变得有点历史还原还真的意味？然后，我想像我这种与陆羽拥有两个共同特性：一其貌不扬，二口齿不清的陆羽追随者，前途岂不一片光明？

 

  (1981)

讨茶喝

许玉莲

20080831刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

上周某日晚饭时无意中瞅了一眼电视画面， 刚好看到有人在喝茶，那正是茶民死穴之所在，不设防下中招，难免留神起来。只见画面洋溢一片吉庆有余的气氛，在海边，近晚，微风徐徐吹送过来，人们穿着和服高高兴兴围拢着一个一个布棚亭子，用极期待的眼神在讨茶，已讨得甘露者则喜滋滋双手捧着茶碗在享用香茶呢。

根据旁述员解曰，该活动是日本某乡（乡镇名称我过耳即忘）的施茶节，已维持了百多年，传至第六代，并准备锲而不舍传下去云云。感动？是，连他们的族人也觉吊诡，频频问：「年年在同一个时间同一个地方免费施茶？」自他们的老祖先始，此惯例已成，因为不舍得，不忍心让人来到扑空，要茶没茶，他们年青一辈二话不说轮流上阵，所以成就了一个“节”的存在。

短短五分钟，让我感受人们性情与气质趋向的不同。就在上月，我和伙伴们办了个儿童泡茶班，课程内容设定时，特别将孩子们泡茶练习的时段安排在尾声，制造机会使家长来接放学时可参与其间过程。现场孩子们每人均获配一套完整茶席，亲自照料茶事，成为主泡者。开放时段我们便给扮演宾客的家长每人派发一个备用品茶杯，家长们拿着品茶杯，即可自由自在信步游走观赏任何一位孩子的用工，或交流问讯或向孩子讨茶喝。

为什么每人配一套完整茶席？那是坚持让孩子亲力亲为侍侯茶叶、茶器、茶水、茶伴，成为事茶者，日久见功，做多了自然能从中领略服务他人、为他人着想的趣味，每个茶席等于是个变相的施茶亭。为什么说“坚持”如此沉重？因为泡茶流程有相当多可预知的困难，对于孩子来说，热水呀火呀壶的重量呀等诸如此类必不可避免的动作皆会形成压力，如何解决这种种人力物力上的挑战就是一种坚持。

为什么给每位宾客派发一个备用品茶杯，因为现场布设了许多个别孩子的茶席，如果每位宾客走过喝茶都留下一个沾有唾液的品杯，现场将变成一片找杯洗杯的灾难战地。每人负责照顾好自己的那个杯，人在杯在茶在，那是化繁为简，那是将讨茶施茶、清理杯子等的流程减至最低，在小小范围内完成珍惜社会资源的一个动作。许古人做得更好更节约，施茶亭里通常简单到只有一个盛满茶水的大陶缸，陶缸上打横搁块木板条，板条上放两个茶碗，人人经过就用它来喝茶，也不必每人派杯，对人对物充满信任。

为什么让家长来去游走讨茶喝？因为孩子们在学习做事茶者及施茶主，通过这样的流程，孩子们除了关心自己的家长口渴吗，恭敬地给他们奉茶之外，也必需对同学的家长作出同样的礼待，在讨与施之间，孩子将逐渐感受到，他冲泡出来的每一滴甘露以及每一位上前来讨茶喝的人都令他的“泡茶”更有意义。到得那一天，“礼”和“节”也就成了。

其中一位家长听说“讨茶”，马上反应：「讨茶喝不好听，不要说讨茶喝。」讨，带有乞求的意味，身为家长为何还要像乞丐般向孩子们低声下气讨茶云云。看，甲之熊掌乙之砒霜，以为天下无敌的主张，人家一口气就将之吹得烟消云散。

 

  (2146)

「职业化」与「生活化」的探讨

蔡荣章

2000.01《茶艺》月刊社论

在谈论古迹或古物保存时，有些人主张从严，必得层层保护，任何人碰不得；有些人则主张从宽，让现代人亦能生活其间，甚至与之接触。艺术品亦然，有人束　之高阁，甚至放入保险库；有人则希望让它更接近人群，发挥其感染力。现将「茶道」这件活跃于今日生活中的传统文化，也以这样的角度检视一下。

在「茶道老师研习营」的「学员试讲」课上，有人谈起出国观光，看到有些国家的寺庙整理得井井有条，原木柱子一根根保护得很好，进门脱鞋子，不准随意焚香，防火设施非常严谨；反观一些古老国家，破坏的破坏，幸存的则任人坐卧，古物到处堆放，未见有何保护措施。再看日本的茶道，从送邀请函的谨慎，赴会的盛装，到会中一举一动的中规中矩，让人深刻体会到茶道在这个国家受重视的程度，反观我们海峡两岸，喝茶处处，但无一定规矩，学茶成师也无一定制度可循。

听到这里，让人脑际浮现几幅画面：第一幅是事业有成，且极力追求文化艺术的新生代家庭，墙上挂满了名家字画，不只装了框，头顶还有投射灯，一副专业画廊的模样；原木古董家具，不只一尘不染，上面还铺着玻璃板以防磨损。第二幅画面亦是名家作品处处，举头一看，不是张大千就是傅心畬，另一面墙还有一张毕加索的油画，装了框，但没玻璃罩住，家常的室内灯光就可以看得很清楚，墙角、橱柜内还有许多久陈的作品；让客人就坐的是真皮沙发、花梨原木几，没有透明塑料布保护沙发，茶几上也没有盖上玻璃板。第三幅景象是排列得整整齐齐的大书房，桧木书柜内尽是大英百科全书之类的全新精装套书，大书桌旁有张大书画桌，上面铺着崭新的黑色毯子，毛笔架上挂着数支尚来不及沾墨的名笔。第四幅的书房也是摆满了各式各样的书籍，但没那么整齐，书也不是那么新，大书桌上、书桌下到处堆满了书，书画桌子不比前一家的小，但桌面，毯子沧桑许多。

职业有职业化的好处，而且显得专业，容易看得见，但生活化后才是活植于吾人生活之中，虽然不容易看得清楚，但显现的是传自世家的大气，产生的效益往往更为深远。

 

  (1918)

茶叶品饮上的一些观念

蔡荣章

2004.09《茶艺》月刊

在茶的评鉴上，不同的茶类可以相互比较质量的差异吗？有人认为不可能，绿茶怎能与红茶比较好坏。不同的茶，又泡出不同浓度的茶汤，可以比较其间质量上的优劣吗？有人认为更是不可能，泡得特浓的茶汤根本就难于入口，还跟别人比什么。这些观念上的问题我们收集在一起，做个总整理。

以下这些品饮上的问题牵扯到很多观念上的不同看法，我们试图提出讨论，以便大家在喝茶时有较清晰的心理状态。

1. 针对不同种类的茶 ── 无好恶之心

2. 针对不同质量的茶 ── 就茶赏茶

3. 每堆茶的茶汤有一定好坏标准吗？

4. 每道茶的茶汤好坏以何为标准？

5. 每道茶的茶汤，其异同之处何在？

6. 泡茶水温对茶汤质量的影响

7. 茶汤温度对口腔味觉的影响

8. 泡茶器质地对茶汤的影响

9. 茶杯形状与内部颜色对茶汤的影响

10. 泡茶技术对茶叶鉴赏的重要性

11. 茶汤泡法与评鉴

12. 不同茶叶之欣赏法

13. 茶的共通性

14. 茶性也有阳刚的一面

15. 欲望与欣赏

1.针对不同种类的茶 ──  无好恶之心

不论是一般的消费者或是茶的评鉴人员，都要培养一颗无好恶之心，免得「喜欢」或「不喜欢」的情绪影响了对某种茶的评判。如果只是一般的消费者，可能对某种不喜欢的茶一直避开，结果就丧失了欣赏、享受那种茶的机会。所以不论是为了评鉴上的公平与客观，或是让自己能多享用一些茶类，都要降低或摒除好恶之心。

好恶之心是可以调整的，只要事先了解各种茶之香气、滋味与特质是如何形成的，然后以超然的心情接纳与欣赏。进一步还要理解身体的不同状况会对不同特质的茶叶有一定程度的倾向与排斥，如近来身体较为燥热，对绿茶等较为清凉的茶类就会较为喜欢，反之亦然。知道了这层关系，自然可以降低品饮时判断上的误差，至于喝多喝少则是另外一个问题。

所以如果有人问你最喜欢哪种茶，您应该一下子回答不上来才是。

2.针对不同质量的茶 ── 就茶赏茶

每一种茶总有好坏之分，前面谈到对不同种类的茶要无好恶之心，但对好茶与坏茶而言，一般人总是喜欢好茶的。但不论是处事待人也好，是评鉴或享用茶也好，应该训练自己「就该种茶的状况欣赏之、享用之、评鉴之」。当你拿到北半球夏天采制的铁观音，你应该知道不能以春茶的香味要求它。当你拿到以毛蟹品种制作的铁观音型茶叶时，你知道不能以铁观音树的品种与之相较。我们应该就该种茶的质量特性接纳它，能够如此，当你在从事制茶技艺比赛的评审时，也才能够很客观地判断纯属技术的部分。

如果没有「就茶论茶」的修养，你也会有「天下几无可喝之茶」之叹。因为好茶的质量应该如何，喝茶人都非常清楚，然而天下又有多少那么典型、那么好的茶？结果你不是不得不经常抱怨？经常失望？

3.每堆茶的茶汤有一定好坏标准吗

茶汤的好坏是针对同一堆茶而言的，不能说成「这类茶」或「这种茶」。

同一堆茶要将茶汤泡到怎样的状况才是表现这堆茶最理想的状况？这是有 一定的标准的，只是这个标准不是定于一点，而是一个区块。假设我们将茶以多种不同的水温、浓度泡成八种或十种的茶汤，请一百个人来品尝，并挑出个人认为最能表现该种茶特色的汤样，我们相信，百分之八十的人会集中在少数的一、二杯上，这一、二杯就是这堆茶的标准茶汤。有些茶的标准区块会大一些，有些茶会小一些。

有人说成没有一定标准，以为泡淡一点也是茶，浓一点也是茶；还说成有人喜欢淡、有人喜欢浓；甚至于说成以不同的水温或泡成不同的浓度正可表现该种茶不同的风貌；甚至于说成只有茶才有好坏之分，泡茶没有好坏可言。如此说来，就不必再谈什么茶艺、茶道了，就如同音乐，只要把乐器做好就成。

4.每道茶的茶汤好坏以何为标准

现在说的是一壶茶连续冲泡数道，每一道茶汤的好坏要以什么为标准？上面谈到的所谓某堆茶的茶汤是以将该堆茶表现得最好的状态作为标准，因此，一壶茶的每道茶汤是以表现每道茶当时的最佳状况为标准。如果这壶茶泡了五道，第五道茶里的水可溶物一定不如前几道，但我们依然要在这种状况下将茶泡得最好，得出最佳的茶汤。

这个理念与我们为人一般，虽然我已是七十高龄，体力不如三四十岁的人，但我依然要表现出七十岁最佳的状况。

5.每道茶的茶汤，其异同之处何在

泡茶练习时，我们常粗略地说一句话：要把每一道茶汤的浓度泡平均。这里所说的「浓度」是指茶汤给口腔感受到的总力道，这包括茶汤的稠度与强度。起初数泡之「稠度」一定较强，渐渐地后面数泡的稠度一定下降，但我们要以「强度」弥补之，不使饮用的人明显觉得茶汤变「淡」了。事实上，茶汤的质量是除了前面一两道外，接下来是一道不如一道的，香气一定是每道下滑，滋味的调和度与稠度在二、三道之后也会下降。能补救的，也就是数道茶汤间能令人不易查觉差异的只是强度的维持，如延长浸泡时间或增加水温，令不易溶解的剩余「水可溶物」溶出以补强茶汤的颜色与滋味。

以小型壶来冲泡原形茶（含紧压茶，但不含粉末茶）的所谓「小壶茶法」，其一壶茶的冲泡次数是大约五道的，如果冲泡次数太少，如只冲泡一、两次，失掉小壶茶法的优势；如果要求冲泡至七、八泡，那茶量必得增加，前面数道的浸泡时间一定要缩得很短，结果泡出的可溶物不够平均，茶汤不足以代表该种茶叶的质量。

6.泡茶水温对茶汤质量的影响

同样一种茶，或是同样一壶茶，使用不同的水温冲泡，得出的茶汤会是不同风格。如果我们发现某杯茶怎么苦味那么重，又不是泡得太浓的关系，这时可考虑把水温降低再行冲泡一次，通常可以将茶的苦味调降下来，当然，茶汤的风格也因此会变得软弱。茶汤的风格与苦味的强弱是要依需要相对地调整的。

水温高时会让咖啡因快速溶解，加重苦味的感受。水温高，而且浸泡得又久，会使得茶单宁类溶出得较多，而加重涩的感觉。氨基酸在各种温度下，都很平均地释出，所以四、五泡的茶汤，甘味反而在苦涩减弱后凸显出来。至于香气，是温度高时较易蒸发或溶入水中，而且一道地道冲泡之下，香气消弱得最为明显。

饮用茶汤时，无论是纯欣赏还是为着评鉴，都应该留意到该杯茶汤的冲泡方式，以便更客观地了解该种茶的特质。

7.茶汤温度对口腔味觉的影响

喝茶在「热饮」的时候是要等茶汤到了不至于太烫的时候饮用，因为如果是太烫，口腔不容易体会到各种味道，尤其是细微的部分；反之如果太凉，有些滋味又不太活泼。至于何为适口温度，因人而异，只要自己觉得适当即可。

但有些茶要等凉一些才更能显现它的可爱，如白毫乌龙、白毫银针等，比刚才说的「不烫嘴」再低一些，它的香气与滋味的稠感更容易体会。所以这类茶在「分茶」之后，最好稍待片刻后再行奉茶。

苦味与涩感在温度偏高时会减弱它对味蕾的刺激性，所以味道强劲的茶，苦涩味偏重的茶，尽量趁高温时饮用。

对香气的体认，一般都认为温度高一些好，但就茶的全面性观察并非如此，中低发酵程度的茶，也就是表现出菜香、花香与坚果香的茶类，其香气是适宜较高温度时享用，但高度发酵程度的茶，表现出果香、糖香的茶类，温度稍微下降后反而有更完美的感受。

8.泡茶器质地对茶汤的影响

喝茶时还要留意是何质地的冲泡器冲泡的。冲泡器影响茶汤风格最主要的是壶身的散热速度。一般说来，瓷器的散热速度会比陶器来得快，盖碗的散热速度又比壶快。散热速度快的壶，泡出来的茶汤其香味较为清扬；散热速度慢的壶，其香味较为低沉。前者的频率高，如小提琴的风格，后者的频率低，如大提琴的风格。我们可以拿两把不同散热速度的壶冲泡同一种茶，尽量求其浓度之平均，然后比较二壶间茶汤的差异，喝完茶后还可以比较两壶内茶叶香气的不同，其差异性更加明显。

所以我们说：如果想把茶表现得比较清扬飘逸，就用散热速度快一点的壶具冲泡；如果想把茶表现得比较低沉持重，就用散热速度慢一点的壶具冲泡。

9.茶杯形状与内部颜色对茶汤的影响

茶杯的形状如果是直径大，高度小者，茶汤的颜色看来会比直径小，高度大者为浅。杯子的高度虽然一样，但直筒形的汤色看来要比敞口、尖底形的为深。

杯子内部的釉色或是土色最好是白色的，否则看不清楚茶汤的颜色。但同样都是白色，有些白会偏青，即所谓之月白；有些白会偏黄，即所谓之牙白，都会稍许改变茶汤的颜色。偏青的月白会加强茶汤绿的效果，所以用以盛装绿茶效果很好，偏黄的牙白会加强茶汤红的效果，所以用以盛装重发酵茶效果很好。但如果把金黄色的茶汤倒入月白的杯子内，会发觉茶汤变得比较深；把绿茶倒入牙白的杯子内，会误以为是陈放了许久的老茶。

10.泡茶技术对茶叶鉴赏的重要性

同样一种茶，泡得好与坏间经常相去很远，这样的质量差异影响茶的欣赏或评鉴很多，尤其是欣赏。茶的评鉴是内行人执行着极理性的判断，评茶人员尚可透过冲泡过程推知原来的质量状况，然而茶的欣赏就不同了，不论是内行人的欣赏还是外行人的欣赏，一杯泡得好的茶汤与一杯泡得不好的茶汤喝来即是不同的两样心情。两位学音乐的人同样演奏着一台名琴，弹得好的人演奏出的音乐确是让人陶醉，但演奏得不好的人，那样琴声当然引不起多少美的共鸣。当然对音乐内行的人尚可以判断出被弹奏的是一台好琴。

我们经常在茶道教室的泡茶测验时体会到泡茶技术的重要性，同样的一种茶、用着同样的水、同样的茶具、大家都在一个屋檐下，结果泡出的茶汤可以相去何止千里。好者令人赞叹不已，坏者令人宁可不喝。有了这样的认知，我们就得随时为所喝的茶保留一个空间：或许我们还没有把它表现得很好。

11.茶汤泡法与评鉴

现在特别就茶的评鉴而言，有经验的评鉴人员在知道了受检茶的泡法后，不论茶汤是否泡得标准，应该都能够分辨出质量好坏才对，但是仍然会要求各茶样间泡法的一致性。

上面所说的泡法一致性包含下面两层意义。一是需从事相互比较的数种茶以相同的水温与泡法冲泡之；二是不同类型的茶可以使用不同的水温与泡法。因为要相互比较，所以必须在同样的冲泡基础上，如水温、冲泡器、茶水比例、浸泡时间等。但如果是一批绿茶与一批铁观音间的比较，可不必坚持非相同的水温与时间不可。因为以能充分表现该类茶特色的方法冲泡之更具评鉴的意义。这有如音乐人材的选拔不必与体育人材的选拔使用相同的测验方法一般。虽然有人说：用同样的水温与时间，正可测出哪杯茶的苦味较重。这话说得没错，但苦味轻重的比较对不同类型茶叶的评比并不具太多意义。

12.不同茶叶之欣赏法

茶之所以有各种不同的种类，主要是要制造出各种不同色、香、味与风格的茶供人们享用。造成这些差异的主要因素有：发酵的轻重、揉捻的轻重、焙火的轻重与茶青（原料）的成熟度。这些因素之不同，显现出来的茶性差异极其细致而有趣。简单的一片树叶能有这么多讨人喜欢又有益人体身心健康的变化，真是人类一大福气。我们以七幅图像来描述七种茶类所显现的不同风貌：

1. 绿茶（不发酵、轻揉捻、不焙火的芽茶）：像一片秧苗，充满生命力，有如婴儿一般。

2. 清茶（轻发酵、轻揉捻、不焙火的叶茶）：像一片草原，青春活泼有朝气、有如少年一般。

3. 冻顶（轻发酵、中揉捻、轻焙火的叶茶）：像一片森林，顶天立地，可以担负重责大任，有如青年一般。

4. 铁观音（中发酵、重揉捻、中或重焙火的叶茶）：像一座大山，充满成熟的智慧，有如壮年一般。

5. 白毫乌龙（重发酵、轻揉捻、不焙火的芽茶）：像一片玫瑰花海，充满娇艳之气，有如青春年华的女性。

6. 红茶（全发酵、重揉捻、不焙火的芽茶）：像一片秋红的枫树林，充满幸福的光辉，有如慈祥的母亲。

7. 普洱（后发酵、中揉捻、不焙火的芽茶）：像深山里的古剎，历经风霜后的醇和，有如得道的老和尚。

这是以感性的方式来欣赏茶，喝茶不能老是想到健康、营养，有时要与茶交交朋友、谈谈心。

13.茶的共通性

茶在一般饮料中，若与咖啡与葡萄酒做一比较，是属于内敛型的。与茶相处一段时间后，不难体会到它精俭、清和与空寂的个性，这个通性，古代著名的茶人们也有同样的见解，如唐朝陆羽在《茶经》提出「茶最宜精行俭德之人」，同时代的百丈禅师在《百丈清规》里表达了茶性的禅意与空寂的美感境界，宋朝徽宗在《大观茶论》中强调茶是《致清导和》之物。

14.茶性也有阳刚的一面

茶性是内敛、是精俭、是清和、是空寂，这些通性给人予阴柔的强烈印象；在谈到茶的味道时，也经常着重于香甘与醇和。然而我们不要忘记，茶的滋味中，贯穿其中的是苦味与涩感，就因为有了苦涩，香甘醇和才得以经年久尝不腻，而苦涩也正为茶塑造了另一个特质，这个特质是隐藏的，是阳刚的。这坚忍的特性让茶屹立数千年而不坠，并建构了庞大、丰富的文化体系。从历代中外著名的茶人中，我们可以发现许多个性刚强得不惜以身殉道的例子。这是茶性在阴柔之外的阳刚面。

15.欲望与欣赏

茶人们要能客观地欣赏各种茶，这「各种茶」包含了风味的差异与质量的差异，首先要保持冷静，也就是对「种类」「无好恶之心」，对「品质」上懂得「就茶赏茶」。进一步还要降低欲望，这欲望指的是口腹之欲与荣誉及虚荣心的追求。爱好茶、爱喝名茶、爱喝珍贵茶等的欲望致使茶人不够冷静；欲望会干扰欣赏的能力，欣赏需要冷静的心态与空间。

 

  (1827)

茶在宴席上的应用

蔡荣章

2003.02刊于《茶艺》月刊社论

大家不难感觉到茶在中餐上的应用不如葡萄酒在西餐上的应用来得好；酒在西餐桌上的地位已建立得不错，茶在中餐桌上则还找不到应有的位置。所以我们要从供应方式建立起一套可行的方案，以便餐厅或家庭宴客时有所依循。这其中又包括了宴席上的「餐茶」与小餐桌上的「餐茶」。

中国的饮食文化是举世闻名的，饮食文化包括餐与饮，餐是中国料理，从南到北，非常丰盛，而且好吃；那饮是指什么呢？是酒还是茶？应该两样都是，但在国际上较为突显的应为茶，所以如果是以国际比较为前提，谈到中国餐饮之饮应指中华茶文化才是。

中华茶文化从生产、泡饮到美学、思想，是一大块完整的体系，但与餐饮结合的只是其中属于应用的部分，而且是属于餐桌茶的范畴。这个部分以目前餐桌上的应用来看，尚未配合得很好，常看到只是餐前、餐后一杯不太讲究的茶而已，若能使用盖碗已是较为高级的餐厅。倒是以品茗为号召的饮茶式餐厅，茶的冲泡、茶的质量较为讲究，但那已是踏进茶道领域的餐厅，与我们现在所要谈论的餐桌茶有所不同。

餐桌茶应该讲求供应的程序与礼节，而且尽量把茶泡好，因为只有这样，才能增进用餐的情绪，也才有讨论、研究的必要。餐桌茶的供应与准备不能太繁复，也不能太困难，否则餐厅与家庭宴客时都不容易做到。

茶与餐的结合有其味道上的和谐、相衬效果，但在餐桌上的应用无法要求到每道菜肴与不同茶叶的搭配，只能以香味从淡雅到浓烈的顺序将供茶的种类分成迎宾茶、餐前茶、餐间茶与餐后茶。餐后茶尚可依客人与主人的特别喜爱与特殊理由加以选定。如主客特别喜欢普洱茶，那餐后茶就可以选用普洱茶；主人最近获得一罐特选的太平猴魁，也可以利用聚餐后的机会与大家分享，并述说一下这罐茶的故事。

有人谈到茶与餐结合时，还会思考到将茶作为「材料」或「佐味品」参与菜肴制作的所谓菜肴，这已偏向烹饪的范围，在此暂且不谈。但是如果供应的菜肴是属于掺有茶叶或茶味的「菜肴」，依然不影响餐桌茶的供应。

宴席上有计划地正式提供茶饮时，餐间酒依然可以并行，用餐者可茶酒共饮，或只喝茶，或多喝些酒。但迎宾、餐前与餐后则只供应茶。

宴席开始前，宾客陆续到来，这时应该给客人一道茶，一方面解渴，二方面作为大家交谈的桥梁，再说，茶也是很好的开味饮料，这道茶喝下，等一下一定很有胃口。人多，而且空间允许的场合，可在入口处设一两个茶席，专人现场冲泡「迎宾茶」。客人拿了这杯茶后，可以游走于门厅，与主人或其他客人联谊，茶喝掉了，到茶席再要求一杯。适当时机，找到宴席的位子坐下，喝茶的杯子就留在身边继续作为宴会茶使用。如果宴会的人数不多，会场上又有让客人坐下来休息的接待区，也可以不设茶席，而是每人供应一杯盖碗茶。客人到齐后，移驾到餐桌，盖碗留在接待区，餐桌上另备宴会茶的杯子。

迎宾茶如果使用「茶席」泡茶，应该以「小壶茶」现场冲泡茶叶招待客人，至于如何将茶泡好，主持茶席的「司茶人员」应事前受过训练，这是属于「小壶茶法」的专业领域。如果迎宾茶供应「盖碗茶」，可以使用「含叶茶」的泡法，也就是在盖碗内放置水量ｃｃ数之1.5％的茶量公克数，如盖碗容量200ｃｃ，就放200cc x 0.015=3g的茶叶。冲入适温的热水，盖上碗盖，等十分钟后，每碗以碗盖拨搅一下，使茶汤浓度均匀，然后端出去招待客人。客人接过茶后，将碗盖斜放，留出一缝，大小足以出水，又可以滤掉茶渣，就这样一手按住盖子，一手端着盖碗，从盖缝处饮用。这时的水温已不会烫嘴，茶汤也已浸泡到适当的浓度。客人一时喝不完，放一阵子再喝也不至于太浓，因为茶量的关系，茶汤浓度已不会继续增加太多。也因为这样的关系，备茶时可以视客人抵达的频率，同时多泡几碗，超过十分钟才端出去也无所谓。这种含叶茶的泡茶法是以控制茶量的方法，使在浸泡十分钟后得到茶之「水可溶物」充分溶解的状态，浓度够了，水温下降了，继续浸泡下去也不至于变得太浓。为什么不只是倒出泡好的茶汤呢？因为有茶叶在里面感觉比较亲切、温暖。也因为要让客人欣赏茶叶，所以使用的茶叶最好外形较为完整者。

客人都已上桌，宴席就要开始，这时要供应一杯「餐前茶」，以便主人举杯感谢客人的光临，客人也可以借着这杯茶感谢主人的邀请。餐前茶与餐间茶都是由每桌的服务人员自行冲泡，自行持壶到桌旁斟茶。使用的泡茶法也都是以含叶茶法为基础。餐桌上使用的杯子最好容量在80ｃｃ左右，因为一般小壶茶搭配使用的杯子多在50ｃｃ以下，若倒九分满则只有30ｃｃ左右的茶汤，在餐桌上显得太少，一口喝掉又得再斟。但是太大的杯子也不好，如一般大小的盖碗多在150ｃｃ左右，喝到后来总留有一部分冷茶，想继续喝，已不好喝了，若要再行补充，必须另备一只水盂先将冷茶倒掉，否则还是半冷不热，越剩越多。使用80ｃｃ的杯子，倒茶量约为60ｃｃ，如果一桌十人，就必须准备两把650ｃｃ左右的茶壶。宴会开始前十分钟，将事先包好的每包9公克茶(600cc x 0.015=9g)各倒进一把壶内，冲入热水，等十分钟以后，拿一把汤匙在壶内搅拌一下，然后持壶到客人旁奉茶。两把壶的意思是为继续斟茶使用。餐前茶到餐间茶、餐间茶到餐后茶间，有两把壶大致足以应付，若将一个区段所需的茶量全部冲泡在一把大茶壶内，持壶上桌奉茶会显得笨重。

我们将宴席上用餐、用茶、用酒的程序做一安排，列表说明如下：

程序	茶酒部	餐部	说明	供应法
l	迎宾茶		清茶	１.茶席式２.盖碗式
2	餐前茶		冻顶乌龙茶	含叶茶法
3		开胃菜
4		前菜l
5		前菜2
6		主菜
7	餐间茶		铁观音	含叶茶法
8	餐间酒		酿造酒类	酒壶斟酒
9		后菜l
10		后菜2
11		点心水果
12	餐后茶		白毫乌龙	盘式小壶茶法

主菜上过之后就是餐间茶的时间。餐间茶只是换上口味较重、清口腔、隔味道效果较佳的茶类而已，供茶方式依然与餐前茶相同。但这时客人的喝茶速度一定减慢，一方面是已经喝过不少茶，二方面是还有餐间酒，所以这时作为补充用的第二把壶可以慢一点冲水，等第一轮的餐间茶上过后才冲入热水，这样做可预防第二轮、第三轮斟茶时，茶汤温度变得不足。

上完餐间茶，紧接着就是供应餐间酒。酒杯事先已放置桌上，酒可在让主人鉴赏过后转倒至酒壶使用。若使用西式酒杯，直接以酒瓶斟酒也未尝不可。供应餐间酒时，不喝酒的人可以向服务人员说明。餐间酒也如同餐间茶，继续补充供应到用餐完毕。

用餐完毕，将餐桌收拾干净，由服务人员以茶盘端出一套小壶茶，由每桌的主人或主人代表亲自倒茶、奉茶给每位来宾。这样做是特意留下一段亲切的时间给主人，不要一路下来都只是交给专人上菜、倒茶、斟酒。餐后茶的全套茶具只是茶壶与茶杯，茶杯可以使用50ｃｃ以内的较小型者，茶已备妥于壶内，主人或是主人代表只是提壶将茶分倒入杯，然后将壶放于桌上，端盘到每位客人旁奉茶。

餐后茶的小壶茶依然可以使用含叶茶的方式，将所需的茶量事先包妥，供茶前十分钟将茶叶倒入小壶内，冲入适温的开水。供茶前以汤匙搅拌一下茶汤，桌上主人只要提起茶壶，将茶分倒入杯即可。遇到桌上主人是泡茶高手时，也可以准备一套完备的茶具，从冲水到奉茶都由主人亲自操作。

餐后茶往往只是喝一道就结束的，如果选用的茶别有意义，那就得准备让客人多喝两杯，这时需要准备两把壶，第一把壶冲水五分钟后继续冲泡第二把壶，第一把壶的茶汤奉完后，即可换上第二把壶。若嫌这样的茶壶用得太多，可以简化成使用餐前、餐间的那把大壶，那样的一壶足够奉餐后的小杯两道。

餐桌茶几乎都是使用含叶茶的方法，茶叶的用量除上述的计算方式外，还要注意茶况及饮用者的喜爱。茶之「水可溶物」较少者(如较粗老的茶叶)，不妨多放一些，如调整成水量ｃｃ数的2％，客人喜欢浓度高一点的，也可以如此调整。「餐桌茶」为了简便，泡茶与分茶都使用同一把壶，所以要注意壶的滤渣效果与分茶时的断水功能，最好能在壶的「水孔」上加上一片高密度的不锈钢滤网。

泡茶的水温是任何一种泡茶方式都应该留意的，若将水温分成高、中、低三个等级，其适合冲泡的茶类以下表说明之：

类别	温度	适用茶类
高温	90~100。c	部分发酵茶之叶茶类(如铁观音、岩茶、冻顶、清茶等)、全发酵茶(如红茶)、黑茶(如渥堆之普洱茶)
中温	80~90。c	部分发酵茶之芽茶类(如白毫乌龙)、陈放普洱、白茶类(如白毫银针)
低温	70~80。c	绿茶类(如龙井、碧螺春、煎茶、玉露、香片等)、黄茶类(如君山银针)

图说１.在喜宴时，以「茶席」供应「迎宾茶」。

２.每一桌的主人代表向客人供奉「餐后茶」。

  (2027)

新人类要有喝茶时间

蔡荣章

1995.10刊于《茶艺》月刊社论2005.10修订

谈到茶道，很多人会觉得不合时宜，现代人每天匆匆忙忙，哪来闲情逸致泡茶喝茶？但是大家不要忘了，愈先进的国家，其为国人所规画的休闲时间愈多，娱乐与文化性的活动愈发达。人类不是为「忙」而来的，如何在不愁吃穿之外，还能过得有意义，才是我们所追求的。

所谓「新新人类」是指充满生气与自由思想的年轻人，而「新人类」已变成是指投身或陷身于现代商场的一群老中青。在笔者就职的「陆羽茶道教室」里常有机会问到前面所说的新人类：「大家可曾自己一人正正式式地泡过茶？」您知道得到的回答是什么？      「哪有时间泡茶！」我们知道那是真心话，但：「为什么有空来上茶道课呢？」深入探讨的结果，大家希望来到课堂，快速获得全部泡茶知识，那样，已经是新人类应有的生活修养了。

但是在课堂上，当老师的还是要说出心中的话：「没有时间就没有办法了，如果有人说阳明山有黄金可搬，您说没有时间，也只好望空兴叹了。」现代人，尤其是献身或陷身于现代商场的人，最需要的是每天挪出一点时间，独自一个人，想想自己，摸摸自己，体会一下自己「存在」在这个空间的感觉。这样，您的心智才不容易涣散，您的智慧才容易发挥。

刚才所说的那个「空寂」境界，正是「禅」的意思，从唐代百丈禅师开始，历代禅学大师都提到茶与禅，所谓「茶禅一味」就是。甚至有人直接表明：喝茶是表现禅境最有效的方法。所以大家不妨准备一套简便的茶具，每天在商场忙过后，办公室也好，回到家里也好，甚至于走到公园，开车到郊外，泡一壶茶，喝一壶茶，从此您会发现生活还有很多可过的。

 

  (2024)