品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态

许玉莲

2012.11.11《品茗馆的产生背景、空间规划与经营型态》~韩国.中韩 「年度茶文化学术研讨会–茶席」论文集《茶席》

前言：人们需求喝茶空间

现今大家说“茶席”是泛指喝茶空间。

现代茶文化复兴初期（1980年代初）人们常去喝茶的地方是所谓的现代茶艺馆，1990年代末现代茶艺馆的实用性能慢慢消退（自助餐茶馆是另一课题，不在这里谈），大众不大上茶艺馆了，原因是许多当初不大懂喝茶、茶道的茶爱好者，无论他们来自卖茶者或买茶者，都逐渐磨练成一位经验丰富的泡茶者或品茗者，有些则成为更专业的茶道老师或学者，这一群茶者不再满足现代茶艺馆所提供的喝茶环境。

为了可以拥有更专注的地方来喝茶，一些茶者在自己家里装修品茶间，安置泡茶桌，打造自己的喝茶空间。茶艺馆业者也将茶艺事业转换形态，去开设茶艺中心（此名称用于区别传统的茶行或茶庄），专门为更精致的喝茶开发市场。有一些茶道老师也个别建立茶道教室，另辟品茶空间招收茶者来学习。这时喝茶空间随即换成是各茶行里属于掌柜的泡茶席，或拥有充裕条件的茶者个人私密空间（无论有否收费）。这种喝茶空间也许帮助提升喝茶品味，但人口无疑大大减少。

摆茶席. 搞茶会

2000年代开始，有茶者集合在同一个地方约在一起把自己的茶具、茶叶带出来个别摆置个别的泡茶席，泡茶、奉茶请大家品赏他冲泡的茶汤，像画家或美术学院的毕业生，大家把作品汇集在画廊联合展出，这种茶席式的茶会重新把人们从较隐蔽的喝茶空间叫出来，去找不同的环境，装置成不同氛围的喝茶空间，在那里泡茶喝茶。当时这种活动称作“茶艺展”或“茶道展”，因为“人在茶席上泡茶”是“茶席”的主体，因为从喝茶空间一路的历程：从茶艺馆到私人品茗空间到“把我认为最好的茶席摆出来泡茶奉茶请人品赏”的转换品茶空间的过程中，我们看到茶者不断要营造、寻求一处适合喝茶的喝茶空间，要把茶喝好。近年这类活动被简称为“摆茶席”或“搞茶会”。“摆茶席”是设置一个泡茶品茶空间出来，“搞茶会”是将数个或数十个“茶席”集体放在一起。

目前为何而做茶席与茶会的目的约有下列几种：

一. 为了报道需要拍照和摄录而做。

二.为了广宣而做，在产品发布会和博览会。

三. 茶艺专科学生或业余爱好者为做功课而做，在校园区和各各茶艺教室。

四.为了社交而做，无论业者或泡茶者，出席只为了做秀或其他目的。

五.为赏茶而做。

茶席与茶会的盛行在茶界到底带来一些什麼利弊？

一.对推广茶文化起了一定的积极作用。

二.为做茶席而做的茶席很多根本不能泡茶、奉茶、喝茶实用的，那只不过是茶具展示而不是品茗空间，不能告诉大家茶道是什么，这是偷懒的做法，如此做会伤害茶文化发展，它会误导茶友。

三.聘请不懂泡茶、喝茶为何物的设计师为泡茶者设计茶席，这样只暴露了茶人的肤浅，茶道的感动力感染力，应该包括茶人溶入“茶道作品”里的身段。

四.品茶空间一直不能跳脱出挂画、插花、焚香三艺的枷锁，显示茶人本身没有足够信心担当“茶道”代言人。反观画廊举办画展、花艺展演时，他们需要茶人和茶席在一旁助阵吗？茶人需要让自己的“茶道作品”升华成独立的壮大的艺术作品，茶界才会出现“茶道艺术家”。

五.只可以、只能在优美的环境下才喝茶吗？我们要知道，这并不是唯一的方向。

六.茶会的举办加入概念如：歌舞表演式、嘉年华式、剧场式，这些茶会都只能算是偶尔为之的“节目”，不算是真正品味“茶道艺术”。我们不要忘记茶席设置，举办茶会最初的初衷是为了茶，为了能够更专注泡茶、喝茶。

七．办茶席办茶会不能一味做集体展演、联合茶会，茶道艺术家要有一人开办“茶道作品”欣赏会，向大众表达自身茶道内涵的能耐与气魄，否则大众真以为茶道非得这样不可。

八.茶席与茶会逐渐形成小众游戏的局面，来去都是同样一群人参加，我们必须思考如何让更多人可以享用到茶道境界。

九. 人们在茶席与茶会里太强调“茶人风范”的意境，脱离现实生活，制造伪美境地只为了做秀，为了做报道。我们要思考如何让茶道艺术落实在人们的生活里，像莎士比亚的戏剧是左邻右舍也来观赏的，毕卡索的画廊天天爆满男女老少。

十.茶席与茶会来去换不同场景，聚了又散聚了又散，到底要怎样才能够延续茶席与茶会的生命，让它与大众结合天天运作？让茶人、泡茶师、茶道艺术家生活在这个地方，同时培养更多更多这样的人？

我们认为茶席与茶会最好的归属：是开设品茗馆。

品茗馆是什么营业场所

我们现今提出“是时候经营品茗馆了”，因为茶文化复兴开始至今30多年之后，一.茶文化工作者无论在思想和技术都累积了娴熟经验，有些还开发出成果，这些都需要传播与分享，以方便让大众接触，品茗馆应是带动茶文化复兴另一波浪潮的实验道场。

二.大多喝茶者已建立品茗习惯，原本那种形式的茶馆或自助餐茶馆已经无法满足品茗者对美好茶汤的要求，虽然这类品茗者可自修成为泡茶者，为自己“泡好”一杯茶享受，但有时他们不想动手，就需要专业泡茶师为他们冲泡，这种场所就可发展成为品茗馆。

三.茶文化界不断涌入新生代参与经营和品茗，面对新一辈“茶爱好者”，有什么场所可提供给他们能够真正享受精致的茶文化生活美好的茶汤？我们期许品茗馆的开发来担任此任务。“茶爱好者”需要一些相关环境才可进行更从容的泡茶、品茗实验，提炼出对茶道艺术的欣赏，我们可以从茶汤表现的结果、如何准备泡、奉、品茶细节与过程中，探索怎么让我们精致又有美感地过茶文化生活。这就是茶文化复兴新一波的工作。

品茗馆的喝茶环境

品茗馆不要将品茗者锁在一个个设计成没有灵气的房间里，藉以避开其他人来打造所谓的有私隐、安静的品茶空间。品茗馆不要把很多的茶席一排排摆在一起，没有生命力的。

品茗馆要用一个完整茶屋的概念来规划，它是茶人、茶道艺术家、品茗者进出活动、生活、工作的地方，它要适合人住，它空气流通，阳光和风可以进来，屋四周或许有树木、青苔、水池夏天布满荷花，新鲜莲子可采来当茶食，它们都和茶者们住在一起。屋的一侧有阳台，另一侧有草坪，屋后有枯木、或石头、或几棵香蕉树。

屋里就像我们平常可在里面生活的样子，有接待室、有客厅、偏厅、书房、琴房、午休的角落、写作的地方，我们在屋里屋外每一处皆可安置或大或小的茶席进行泡茶服务。屋里偏厅连接着一个开放式料理吧台及小厨房，做茶食用。

品茗馆的茶席设置

要如何解决整天供应泡茶服务，且同时间开多张茶席，又还要泡得一丝不苟，做得到位，让品茗者品得自在？品茗馆的茶席设置需要二套订造的配备，一.泡茶席：泡茶器物要一应俱全安放在此，并且泡茶者要可以伸手可及就取拿到，茶器物该放在上下左右的排位应根据个别茶法而定，但是须维持一些原理如：暂无用到的要收纳如：第二种茶叶，少用到的要隐蔽如：装弃水的碗，多用到的要易取，该干燥之物远离湿，该湿的别让它干了，热水和电源要注意安全。

泡茶席上要能直接供应冷热水，泡茶者不必再离开去添水，或再安排人帮忙加水。

泡茶席的基本大小以一位泡茶师加上三位品茗者的座位来规划，最多可有十二位品茗者，需要时把席面加大而已。如果碰到单独的品茗者，可安排他们都坐到开放式料理吧台那边，那边有一张长长的茶席，专门接待独立品茗者。

泡茶席之席位要留意让所有人的脚都可以舒舒服服摆放，泡茶桌以27英寸高，座位以16英寸高的一个间距是理想的做法，泡茶师座位不要有靠背，品茗者则可有可无。泡茶桌不可以一般的餐桌、书桌代替，因为那些桌椅的间距不恰当，会造成泡茶不便。

泡茶师不要为了贪图方便而将茶艺用品都塞在桌子下、脚傍边，泡茶师要有足够充裕空间坐得安稳和自在才能安全泡茶。

二.茶食架：所有茶食、茶食应用器皿之前预备皆摆放在此，品茗者食用后也将之归纳在这里，待品茗者离去再进一步收拾清理。

品茗馆在茶文化的特质，定位

我们提出品茗馆的经营，为什么？因为当代茶文化复兴历经三十多年，茶界曾有过卖空间、卖茶文化氛围、卖人情、卖活动的茶馆，继而卖茶具、卖茶叶、卖茶艺知识，再卖包装、卖品牌、卖茶叶故事的茶行，还有卖食物、卖茶调饮的茶餐厅和自助餐茶馆，接着卖修身养性、卖保健、卖投资、卖收藏及卖罕有性的价值，也卖茶主题旅游，直至现在比较流行举办茶席与茶会，但大多茶席与茶会仍离不开“推销茶叶、茶具” 的主题，有些也还在环境氛围上打转：找个雅致地方、把泡茶席设计得雅雅的、参与者都装扮得不吃人间烟火脱离现实生活的样子、出席只不过为了作秀或社交，有些茶席与茶会则依旧相信只要热热闹闹找几位漂亮女生穿得漂漂亮亮站在那边做个泡茶样子就可以了。

茶的纯粹内容“茶汤”表现得怎样一直被忽略，故卖茶汤的市场从来没有建立过。我们认为现在是时候卖茶汤了，茶界已培养出一些茶道艺术家、他们有茶汤作品，培养出一些泡茶师、他们拥有专业泡茶方法，他们所经营的一切器物、地、境、人、事都实实在在为“茶汤”服务，他们认真将茶的味道泡出，让不懂茶而又很想弄懂的门外汉轻易入门，喜欢上品茶。让真正的品茗者安心的、细致的享受到每一道茶汤作品。

结语: 茶道艺术家的思想与灵魂

品茗馆经营重点在于，那是一处由泡茶师亲自掌席泡茶、奉茶，让品茗者从容享用美味茶汤的所在，人们在这里可更进一步经营自在、品味的生活，让茶道生活真正还原回到“茶汤”本身，如果茶道没有“茶汤”，那不算是茶道。

品茗馆的经营形态是怎么样呢？坚决反对连锁或集团垄断经营，如此经营多般会破坏茶道艺术自由生长，出来效果就会像工厂出产的罐头。让每一家品茗馆都成为一位茶道艺术家或泡茶师的个人工作室，他们对茶叶有感情，知道茶叶从哪里来，是哪个季节的，用哪个器物来冲泡最适合，他们会去试很多地方的水，最后决定用一种水质很好的水，什么时候要吃一件米糕什么时候不要吃，他们都知道，他们甚至还会自己烤几块饼包几个饺子煮一碗面招待品茗馆里的人，他们天天换上干净工作服，一丝不苟地清洁每一样使用过的茶具，他们会细心照料每一颗茶叶，每一家品茗馆的泡茶者与品茗者都喜欢在这个地方进进出出，他们每一家都有茶道艺术家自由、独立的品味，每一座城市都会因为拥有这样的品茗馆而多了一份茶道思想与灵魂。

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