泡茶置茶量的判断

蔡荣章

20140903蔡荣章专栏

用壶泡茶要放多少茶叶? 有人会说要看壶的大小，事实上要看泡几道而定，若只泡一二道，茶叶放少少即可，若要泡五六道（这是以壶泡茶通常要求的道数），就要放多一点。放多少呢？以壶容积的几分之几比较容易表达，如果要以茶的重量来定，就要先说出壶的体积，然后依茶水比例算出茶的重量。现依壶的容积来表达，茶有不同的松紧度，要依四种状况来说明其用量：

1．膨松的粗条茶放八分壶;

2．一般条型茶放半壶；

3．非紧结的球型茶放1/3壶

4．紧实的球型茶放1/4壶

壶的容积是指有效容积，即盖上盖子后所能容纳的水量，当想要只冲七分满时，这七分满就是当时的有效容积。壶内的“茶水比例”才是衡量浸泡时间的依据。

有人会将置茶量放大，认为这样可以多泡几道，但置茶量再一加多，如果是球型茶，第三道以后茶叶就会膨胀到盖子都盖不上，如果是细碎的老普洱或红茶，第二道会让你冲完水就来不及倒出（就是即冲即倒都嫌太浓）。

当壶内的茶只泡一道，就如同鉴定杯用于评比茶叶时一样，茶叶放少少的就可以。放多少才适当呢？实验的结果，以120cc的水对2.8g的茶，浸泡5分钟可以把茶内的水可溶物大部分溶出，而且得出颇为适当的浓度。因此茶界就以这样的水量制成鉴定杯、以这样的茶水比例与浸泡时间作为评鉴时的泡茶方法。后来有人将它整数化，即改成150cc的水对3g的茶，浸泡5分钟。1980年代台湾陆羽茶道教室在这个基楚下制订了120cc的水对2g的茶，浸泡10分钟，作为含叶茶法的置茶标准（也就是置茶量是水量的百分之1.5，计算时是以水的cc数乘以0.015）。 这样一次性泡茶法的茶量是很少的，很难用目测说是浸泡器的几分之几，通常都以重量表示。

以壶的几分之几来判断置茶量是不是很不准确？是的，每个人的判断会不一致，但这种做法的目的是在“不同紧结度”茶叶的用量调整， 一个人习惯了自己的茶水比例后就会拿捏好浸泡的时间。置茶量（也就是茶水比例）仅是决定浸泡时间的因素之一， 其他还有十余项应考虑的因素。各种因素在泡茶时都会发生或突然被发现，泡茶者要机动调整浸泡时间。学习泡茶就是要理解这些变化无常的因素，然后以“浸泡时间”来掌控它。

  (1593)

泡茶别看包装与标签

许玉莲

专栏20140901

别将茶叶的包装及标签带上泡茶席，茶叶带回家后应该好好的照顾，不能就这样把茶叶摆着一边不管，以为当泡茶时拿出来即可。茶叶需要检查种类与状况的不同，然后采取不同方法存放，一些买回来的茶叶收在纸皮罐不适合，这时就要换进瓷罐或不锈钢罐给它密封，有时购茶量太多，就要分成几个小罐来装，以免每一次打开造成茶叶漏风，很多时候茶叶的商品外包装并不适于存放，适于存放的大概也不美。

即使一些茶叶的包装代表着矜贵显赫身份、有值得骄傲的地方，也要把这些包装及标签卸除，把茶叶收放进自己泡茶要用的茶罐或用另外一张干净纸张包裹，这样喝茶才会喝得比较清静。在繁多商业资讯与故事包围之下喝茶，喝茶容易变得不再是喝茶。茶叶外包装上所展示的品牌、价格、传奇说词会分散大家的注意力，经常在目眩神迷的情况下喝茶，人们的灵敏度会降低，感受力也会变得懒怠，无法将鉴赏力集中，养成一种习惯。

不将包装外观除掉，你在泡茶时就被它们影响了欣赏、爱茶之心，你将无法自主地爱任何可以爱、值得爱的茶，你将被如雷贯耳的“大牌茶”愚弄，喝到一些名气非常大的茶时，即使它表现得如斯坏，你都不敢相信它可以是一个品质不好的茶，你都不敢相信自己会说它不好。

泡茶要培养爱茶的心，爱茶包括读懂茶，读懂了，随手就可以购置一些好的茶（不一定贵）放在身边，把茶照顾好，不管它属于什么牌子、何等价格，爱茶的泡茶者都能够看清楚、喝明白它的本质，慢慢接触它，逮住它的灵魂来爱它。所以随时可就手边那几个茶来泡，不必去选一些特别有名气有故事包装的茶。

用自己泡茶的茶叶罐收茶入席，从此就茶论茶才会真正关心到茶的本身，从茶的外形、色泽、香味去认识它欣赏它，不要迷恋茶叶包装上的字眼如历史名称、代号、防伪条码、年份有多老、名人的签名或一些标榜冠军的比赛茶。这些都只是商业行为，并非品质保证，故泡茶时不能被自己的偏见蒙骗，以为凡是有标示、记号的茶皆好茶。你可以统统不要管它这些包装及标签，在冲泡之前，小心的看看茶叶一眼，想一想它们历经了怎样的一番过程才抵达至茶席上，这样你泡茶将泡得更愉快，像和老朋友相处。

泡茶要懂得直接欣赏这一壶茶，不要依赖茶叶的各种包装与标示，不要透过过去的经验，甚至于还不要强调茶叶的名字。这样你会喝得比较慢，也更意识到自己在喝着的香味。受限于包装、过去的经验是主观的；有了名字的茶，反而泡茶喝茶受限于你过去的记忆，没有欣赏到现在这一壶茶。别让包装骚扰了你的灵魂，看着现在这壶茶，闻之、嗅之、啜之、品之，默默地领受，又或说出你的心情与发现，这种用心的方式会让你泡茶泡得理智而缓慢，深刻而安逸。

  (1644)

泡茶的技法与心法

蔡荣章

20140827蔡荣章专栏

泡茶有很多技法，这些技法是为了有道理、有秩序、有美感地泡茶，而且能够泡好一壶茶。如讲究各类茶器摆设的位置：主要的泡器放在哪里，辅泡器、备水器、储茶器放在哪个方位。如研究壶、盅等茶器的拿法，务使拿得顺手、轻便、看起来优美。如何将茶叶从茶罐内拨出入荷，又如何持荷将茶放入壶里。如何判断什么是适合泡茶的用水、如何判断水的温度。如何知道每一泡茶需要的水温、需要浸泡的时间。一定浓度后如何将茶汤固定，且平均地倒入杯子之中。使用什么壶与杯才能将茶表现得很好。如何欣赏茶叶、茶汤、与叶底。泡完茶后如何清理茶器、收拾茶席。

开始学习这些技法之时难免觉得为什么要那么啰嗦，但是要理解这是前人的经验累积，你可以加以修正与补充。当它被纯熟应用后就会变成习惯，毫无障碍地被你使用。但这个毫无障碍被你使用的习惯是有危险性的，如果是个错误的动作，如将茶汤倒入茶盅总是在最后时段甩甩壶，习惯后它就代表了一个粗糙的个性；如打开或盖上盖子时总要划个圆形的弧度，习惯后它就为你划上了一个不需要的符号；如你认为水不烧开是泡不出好茶的，习惯后你就难于调整茶汤内各种成分的组配（达到最好的茶汤境界）。这些都是错误习惯带来的危险性，那正确的习惯会不会也带来危险性呢？

正确的习惯也会带来危险性。现在我们要从上面的泡茶技法说到泡茶的心法。当一个人掌握了正确的泡茶技法，他可以很有把握地把每一道茶泡得很好，习惯了以后，他就可以随心所欲不逾矩了，再也不需要关注如何泡了。泡茶时还可以与人聊天、还可以与台下的人眉来眼去，他说：泡茶我已烂熟于心。这烂熟于心是正确的习惯带来的危险性，烂熟于心令人忽略了他正在从事的每一个动作，只是熟练地操作着，于是泡茶、奉茶的动作与泡出来的茶汤精准度不够（精准度足够时是包括了茶叶生命的活灵活现）。当他用这种烂熟于心的习惯去弹琴，每个音符的触感准确度也不够，听者不会被音乐带着走（只是听听熟练或高超的弹奏技巧而已）。正确的做法是：虽然做着熟练的动作仍然关注着每个动作，就像不熟悉一般（这就是「拙」的妙处）。

泡茶的心法只有三条，一条是随时关注着每个熟练的动作，一条是爱茶，一条是爱人。如果不爱茶，前面所说的技法、熟练、关注都将失去灵魂，只是认真操作着。唯有泡着心爱的茶，满心欢喜，才能得出最好的动作与茶汤。第三条心法是要有爱人之心，爱自己、爱等着喝茶的人。努力泡茶就是为了要有一杯好茶给自己、给等着喝茶的人，否则为什么要如此用心地泡茶？只为得奖、只为获得夸耀、只为了满足自己的个人需求？真是如此，泡茶变成了一具孤魂。

泡茶的技法有多多，泡茶的心法只有三条，一条是随时关注着每个熟练的动作，一条是爱茶，一条是爱人。

  (1569)

泡茶要试茶吗

許玉蓮

20140804許玉蓮专栏

泡茶的人要留一杯茶给自己喝吗？作为泡茶练习，试茶是必要的功课，比如练习泡五杯茶，我们要求泡茶者将四杯奉出去，最后一杯留给自己，与品茶者同时间喝，但泡茶者品饮目的为了试味道，试这一道，改进下一道，了解茶汤是否过浓或过淡、汤内各种成分的调和度如何、茶性是否表现良好,调整水温与浸泡时间，让下一道茶校正到较适当的表现。

有人问可否先从茶壶里倒出一口茶，试喝看看味道对不对才决定要不要出汤。这种试茶方法，味道并不准确，因先出之茶汤滋味薄，后出之茶汤滋味厚，先出的这一口茶达不到均匀效果，没必要这样试茶。

那么，可以在出汤倒入茶海之后，还没有将茶汤倒入茶杯之前，从茶海里倒一口茶入杯，泡茶者自己先试饮，觉得不错，才提起茶海将茶分倒入茶杯，奉给喝茶的人吗？如果发觉过浓就加热水进茶海调淡些？觉得太淡了就将茶汤倒回进去茶壶泡浓些？像这样子“调味”的动作，是泡茶老师在现场指导、示范学生泡茶的一些“招数”，练习时的试茶是为学生知道标准浓度，不可以成为泡茶者的常规手法。我们什么时候见过钢琴家演奏至最后，突然说刚才的弹得不好，现在要重弹？煮咖啡、烤蛋糕的一旦成品做出来后，我们也没有见过人家把咖啡拿去再煮一次、蛋糕搞个稀烂再重烤一次的。

泡茶者试茶后所要做的“调味”，只能是下一道茶，而不是这一道，而“调味”是通过调整茶法，即调整下一道的水温与浸泡时间。泡茶者要把泡茶技术练习到很有水准，熟练到茶汤出来就无可挑剔的地步，才叫学好了泡茶，把茶“泡好”了。

一位很好的泡茶者在呈现茶汤作品时，连“试茶”也不必试才对，这茶他早已经练习泡过千百回，试喝过千百回，应该怎样表现他早已经一清二楚，不必临时才试茶。他对茶的样子、体态、气味非常熟悉，茶叶的身体如何舒展，什么样的水温让它舒服，要浸泡到多深刻茶汁才能释放他知道，整个过程直至出汤，他看到汤色就知道是杯好茶，不必多此一举。正式学会泡茶的人，泡茶后要有一杯与客人共饮，那时是叫做“品茶”。

  (1630)