《茶道入门—识茶篇》

蔡荣章

（2008.11 中华书局 ISBN 978-7-101-06320-2）

一、识茶包含哪些内涵

识茶就是认识茶，包含了下列的内涵

1、理解「茶」字的含义

茶是利用茶树（Camellia sinensis , tea plant）的叶子制造而成的一种「饮品原料」。为什么称为饮品「原料」呢？因为利用新鲜茶叶（即所谓之鲜叶），经「制茶」的多种手段，将之制成「成品茶」后，虽然已将「树叶」变成了食物的干货，但这样的「茶」还无法直接食用（虽然有人拿来含在嘴里咀嚼，但毕竟只是极少数的现象）。还需经过「浸泡」或粉状的「调制」后，使其成为液态的「茶汤」，才能为人们所享用。（有人将鲜叶炸来吃，或将制作后的干茶变成烹饪上的原料或调味料，但也还是茶叶使用上的小插曲而已。）

所以我们说到「茶」时，事实上包含了广义与狭义的解释，广义的茶包含了「茶树」、「鲜叶」、「成品干茶」、「茶粉」与「茶汤」。其中的「成品干茶」与「茶粉」可以简称为「成品茶」。至于狭义的茶仅包含「成品茶」与「茶汤」。我们在市面上所称的「茶」或「茶叶」（如：「我们到茶行买茶」、「请帮我带些茶叶回来」）都是指狭义的「成品茶」；我们在社交场合上所称的「茶」（如：「请到我家来喝茶」、「奉茶是制造和谐社会的有效途径」）指的则是「茶汤」。另外在「成品茶」上还可以衍生出「商品茶」来，那是成品茶在市场行销时的商品性名称。

2、认识茶的种类

「识茶」除了理解「茶」字的含义之外，还要认识「茶」有多少种类，这个茶的种类依旧是包含了制作之前与制作之后的茶。制作之前的茶是要理解茶树的品种、茶树的生长环境、茶树的栽培情形、鲜叶（也叫茶青）的采摘状况等等，这些「原料条件」的差异就是形成「成品茶」种类区分的一部分原因。

制作之后的「茶」是要理解「成品茶」在风味与对人体与市场功效上的差异，这些差异造就了成品茶不同的种类。这项不同包括了制作过程中发酵、揉捻、焙火等程度的差异，这些差异形成了市面上所谓的绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶等「茶的类别」。如果再加上产地的区别、制作单位的不同，以及商品行销识别上所需，就形成非常繁复的「商品茶」种类与名称。

3、认识茶的品级

识茶除了认识茶的种类，还要认识它们的等级，只有种类与等级这两项兼顾，才能完整地看清楚一件产品。茶的品级识别也是要就广义的茶而言，制作前的茶就已经有了品级的问题，不论是茶树品种、生长环境或是栽培方法；制作后更是有品级的问题，因为制作的方法与技术的差异产生了「成品茶」的质量差异。至于「茶汤」，更因为泡茶的因素与技术，让同样品级的成品茶又起了很大的茶汤品级差异。

综合上面的叙述，识茶的意义包括了对「茶」字的广义与狭义认识，对广义「茶」的种类认识，以及对广义「茶」的品级认识。

二、识茶目的之一 ― 制造好茶

识茶的目的不只在于买到好茶、喝到好茶，有更积极的意义在于能客观、正确地欣赏到茶，而且有能力可以制造好茶。现在就为何在懂得「识茶」之后，就较有能力制造好茶这点加以分析。

1、就茶树品种而言：茶树品种有好坏之分，好的品种容易制成好茶，差的品种可就事倍功半了。茶树品种还有适制性的问题，我们要寻找出该品种最适宜制成的茶类。

2、就茶树生长环境而言：优良的地理环境容易生长出优质的制茶原料，有了优质的制茶原料（即鲜叶或茶青），就比较容易制造出好的成品茶。所谓优良的地理环境如适宜的气温、雨量、高度、土壤，以及没有污染的雨水、空气与土质。

3、就茶树栽培方法而言：将茶树采取集约式栽培或是野放式栽培，将茶树采取控制高度的修剪式管理或是任其自然发展；有没有人工灌溉设施，病虫害防治与施肥是采取农药、化肥或有机的方式…。不同的栽培方法也会造成不同的茶青品质。

4、就制作的方法与技术而言：所谓茶的「制作」有人将之界定在茶青采下后到成品茶完成的这段期间，有人则向前推进到茶青的采收，向后延伸到成品茶的精制与加工。不论范围的松紧，其采取的手段与执行技术的差异直接影响到结果的质量。所谓手段的差异，例如在采青时是利用机器采收还是人工采收，在干燥时是利用电热、瓦斯热或是炭火的热度…，不同的手段加上技术的良窳，自然产生了质量的差异。

5、就商品茶而言：茶的鲜叶，制成成品茶后，其储存的方式，储存的方法，以及在市场流通方式与时间，都会影响到饮用时的质量。储存的方式如：采包装茶或散装的方式，如：采低温储存、冷冻储存或常温储存的方式；储存的方法如：温、湿度的控制、杂气的隔离；流通的方式如：店面行销或流动行销、近距离行销或跨海行销。理解了这些商品茶所处的状况后较易掌握成品茶最终阶段的质量。

6、就茶汤而言：茶汤是享用「茶」的最终阶段。怎样的茶汤才是高质量的表征、怎样的茶汤才是某个地区某个人群所喜欢的口感；进而追诉到泡茶方式与泡茶技术对茶汤的影响；最后还得理解是怎样的前因（包括前面的五项）造成茶汤这样的后果。

理解了上述这五项「识茶」的领域，我们才有办法制造好茶。这时的「制造」，我们应该将它作广义的解释，因为以消费者而言，当他喝了这杯「茶汤」后才算享用到了这件「作品」。

三、识茶目的之二 ― 增强品茗能力

喝茶有许多不同的目的，一是为解渴而喝茶，二是为保健而喝茶，三是为应酬而喝茶，四是为买卖茶而喝茶，五是为制茶而喝茶，六是为品茗而喝茶。其中前三种的目的可能比较不在乎茶的详细内情，后三种可就有明显的意图与任务了，尤其是最后一种的「为品茗而喝」。为品茗而喝带有冷静、客观的意义，所以可以更清楚地体察出茶之前生与今世。

要能从茶汤中体察出茶的前生（商品茶之前的各种因子）与今世（开汤之时的冲泡），必须对「茶」的各个阶段都有足够的认识，如茶树品种、生长环境、栽培、制作、储存、行销与冲泡。然后才能从茶汤的色、香、味中寻得相关的因子。

1、茶汤的颜色：茶汤的颜色还可以分成色相、明度与彩度来追查。色相指颜色的种类，茶汤的颜色主要是绿与红间的变化，这与茶的发酵有关，发酵愈少，汤色愈偏绿，发酵愈多，汤色愈偏红，其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。

明度是指颜色的明暗程度，这与茶的焙火程度有关，没有什么焙火的茶，汤色显得明亮，焙过火后，因焙火程度的加重，汤色变得愈来愈深。

彩度是指颜色的饱和程度，这与茶汤内可溶物的多少有关，可溶物溶出愈多，茶汤的稠度就愈大，表现在汤色上就是彩度愈高。相反的，可溶物愈少，茶汤就愈变得水水的，汤色的彩度就愈低。

2、茶汤的香气：茶汤的香气尚可分成香气的种类、香气的频率与香气的强弱。香气的种类与茶的发酵与焙火直接有关（外来的香与味暂时不谈），没什么发酵的茶，呈现的是「菜香」，轻发酵的茶，呈现的是「花香」，重发酵的茶，呈现的是「果香」，全发酵的茶，呈现的是「糖香」，后发酵的茶，呈现的是“木香”；焙过火的茶，会在前述香型的基础上，增加一股温暖感的「熟香」。

香气的频率是指香的风格，是属于较清扬的还是属于较低沉的呢，这与茶的揉捻有关，轻揉捻的茶，其香气的风格较清扬，有如小提琴的声音；重揉捻的茶，其香气的风格较低沉，有如大提琴的声音。

香气的强弱是指香气的多寡，这与茶的质量有关，好的茶香气强，差的茶香气弱。而这质量好坏的因素又与该泡茶的身世有关，如茶树品种、生长环境、栽培方式、制作条件、包装与储存方法、冲泡方式与技术等等。

3、汤的滋味：茶汤的滋味包括茶「水可溶物」的多寡、茶水可溶物的组配情形，以及其综合显现的特质。茶水可溶物的多寡所表现出来的口感是为稠度，其组配的情形所表现出来的是味道的调和度。调和度高者就是各种味道调配得很恰当，喝在口里觉得很有立体感，若组配不佳，可能苦味太重了，可能涩感太强了，可能甘度太多了，都无法令人满意。

这些成分的组配加上香气的各种因素，一定会形成一种风味上的特质，如我们说绿茶有如秧苗、包种茶有如草坪、铁观音有如森林、白毫乌龙有如玫瑰、红茶有如秋枫…。

四、识茶是「茶道」艺术性的核心

「茶道」这门学科包含了「艺术」与「道德」两部分，艺术是茶道所显现的美感与艺术性，道德是茶道所显现的个人修为与社会和谐。茶道之用以表现艺术的载体有茶汤、泡茶过程、奉茶、品饮、茶食、茶具、品茗环境等等，但最直接的是茶汤。要从茶汤中体会到艺术性，必须先「识茶」，如此才能从茶汤的色、香、味中体悟到主人想要表达的境界。这时突然说起了「泡茶的主人」，前面一直在叙述的都是「茶」，为什么呢？因为我们已经从「材料」的茶，进入到了以茶为载体所表现的「艺术」，这时一定加入了主人的意识，透过他的「泡茶」，将主人所要述说的美感与境界传递给我们。

绘画有绘画的语言，音乐有音乐的语言，舞蹈有舞蹈的语言，我们必须理解这些语言，才容易欣赏这些艺术，茶道的语言在茶（广义的茶），所以我们必须识茶。

第二章 识茶与品茗

一、识茶与品茗的差异

识茶是认识茶，品茗是欣赏茶；识茶的意义与内容在前一章已有详细说明，主要目的在看清楚茶，包括在变成茶汤之前的干茶，以及将它泡成茶汤的种种因素。品茗是欣赏茶、享用茶。比较不在乎茶的身世，但如果理解了它的身世，对欣赏与享用是有帮助的。品茗还包含着「客观」与「无好恶」的意义，是就「这一杯茶」、「这一泡茶」而欣赏、而享用的。

让我们再从另外一个观点来说明识茶与品茗的不同。

1、「审评泡茶法」用以了解茶的品质特性

在茶的产品或是商品的质量检定时，都会使用审评杯、审评碗等的一套审评器具，然后在一定的茶水比例、一定的浸泡时间、一定的水温之下将拟审定与拟比较的茶样冲泡出来。这样的泡茶方式一般称作「审评泡茶法」，相对于这种泡茶法的就是「品饮泡茶法」。品饮泡茶法是将这泡茶泡得是当时最佳的状况为前提，所需的冲泡器、茶水比例、水温、时间都就该种茶、该泡茶的需要而定。刚才所说的那种审评泡茶法所用的器具也可以拿来作为品饮泡茶法使用，只是泡茶的方法可以随机应变而已。

2、「品饮泡茶法」用以将茶表现得最好

审评泡茶法的目的是要了解该种茶或一组茶在这样的冲泡器、水质、水温、茶水比例、浸泡时间下得出怎样的结果，如果A茶表现得不错，而B茶的茶汤稠度显得不足，那就表示B茶的水可溶物比A茶少。若A茶汤的调和度很好，但B茶显得偏苦，那我们就知道B茶是重苦味的茶…。换作「品饮泡茶法」，我们知道B茶的水可溶物较少，我们就可以加重置茶的比例，或增长浸泡时间。我们知道B茶的苦味偏重，在冲泡时就降低一点水温。

由此观之，审评泡茶法可以帮助我们了解这泡茶的品质特性。了解了这泡茶的品质特性，我们就更容易把它泡得好喝，再「制茶」时，更容易把茶做好。

3、泡坏了还要知道原来的真面目

进一步说到泡茶与识茶，当不小心把茶泡坏了，是不是就无法认识该泡茶的真面目了呢？如果泡得太浓了，一喝就觉得苦涩难耐，或是泡得太苦了，或是泡得淡而无味，我们如何跨过这道「泡坏了」的障碍而得知该茶的本来面貌呢？我们必须懂得泡茶的方法，深入理解水温、水质、茶水比例、浸泡时间、冲泡器材质等对茶汤的影响，然后仔细观察该泡茶的冲泡过程，或是由别人的叙述，或是由当场做成的冲泡记录得知这样的茶汤是如何获致的。如此，我们就比较不会被蒙蔽而错估了该泡茶的本质。例如我们看到他使用一把约150㏄的茶壶放入约5g的完整外形的铁观音，虽以95℃的高温开水冲泡，但大约二分钟就将茶汤倒了出来，我们当然知道这泡茶汤一定偏淡，我们不会据此判断该泡茶的水可溶物太低。如果他以同一把壶泡凤凰单丛，茶叶放得约八分满，以一直滚开许久的高温热水冲泡，浸泡了二分钟后把茶汤一次倒入茶盅内，然后分倒小杯请客人饮用，我们应该老早就知道这是一杯又浓又苦的茶汤，我们当然不会因此而贬低该泡茶的质量。

二、从不同角度，翻来覆去地诠释一种茶

欣赏一件雕塑作品，要从四面八方观看；审视一座住宅，也要绕一圈仔细地瞧。认识〝一泡茶〞（不能说是一种茶，更不能说是一类茶，甚至于还不能说是这批茶，只能说是正在冲泡的这泡茶），如果能从种植、采青、制作、冲泡、品饮，与叶底等各个层面来分析，那就可以把这泡茶理解得很清楚，欣赏得很彻底。

现将「识茶」的六个层面之内容要项表列如下：

种植	采青	制作	冲泡	品饮	叶底
品种  树龄 地理环境 栽培方式 施肥情形 病虫害防治法	采青方式  成熟度 整齐度 破损度 季节 气候 时辰	萎凋  发酵 杀青 揉捻 干燥 精制 加工 储存 运输 茶况	冲泡器质地  水质 水温 茶量、水量之比 浸泡时间 冲泡次数	汤温  香气 汤色 滋味 风格	颜色  柔软度 皱褶度 叶面完整度 枝叶连理情形

例如某一茶树品种，如大叶种阿萨姆，有其适制的茶类，应是红茶。我们采摘它的嫩叶做成的红茶就与拿小叶种的茶树嫩叶做出来的红茶有所不同，这不同不只在制作的方式与技术有所表现外，在冲泡时的水温、用量与冲泡次数不同时，也会产生不同质量的茶汤，这样的茶汤就形成了不同的品饮效果。最后显现在冲泡后的叶底上，也都是这泡茶叶的一生经历。

上述的阿萨姆品种还受树龄、生长的地理环境、栽培的方式…等的影响，因此以所采的茶青制成的成品茶当然不一样。采青时又受到采摘方式、采摘成熟度、季节…等的影响，制作时的「原料」质量就有了差异。随之还要经过制作、冲泡，才能为我们欣赏与享用；欣赏与享用的时候还受到饮用者对茶的认知，以及从茶汤体悟茶之质量、风味的能力所影响。有些人喝起茶来，感慨特多，可以滔滔不绝地述说着这泡茶的身世，有些人就只知道喝了茶，质量的好坏对他并不起什么作用，风格的差异也扇不起他任何情感的涟漪。

三、尊重茶的个性

1、不同茶有不同的个性

「茶」虽然都是茶树的叶子制作而成，而且自始至终可以都不加其它外来的原料（除非想制成调味茶或熏花茶）。然而由于茶树品种的不同，以及生长条件、茶青采摘方式、制作方法等的不同，成品茶有了相去甚远的风格上的差异。举例来说，如果不知道那是「茶」，喝到绿茶时几乎都会察觉到是植物叶子制成的饮料，但喝到红茶与渥堆普洱茶时，不一定有多少人会想到那是植物叶子制成的食品。这些差异可以大到如前所说的被误认为非同一家族的成员，也可以小到只是风味上的差异。如同样是绿茶，龙井茶喝起来温文儒雅，香味清淡；但珠茶喝来就阳刚强劲，香味粗犷许多。即使同样一批茶，不同的冲泡方式也会产生不同的茶汤效果，如浸泡的水温高了，香味会显得比较强劲，浸泡的水温低了，香味会显得比较温和（同样的浓度之下做比较）。

2、无好恶之心

喝茶的人对以上这些茶的〝个性差异〞必须有所理解，尤其是爱茶人，或所谓的「茶人」。茶就是因为有这么多的差异性，所以才会建构出那么广大的茶产系统，在这样的物质基础上又衍生出了丰富的精神文明。所以喝茶的人不能因喝到不熟悉的茶而只是简单地说：「我不喜欢」，这样就把自己局限在某种茶的领域里。所以「茶道入门」时，老师或先进们都会提醒新茶人：「无好恶之心」。

3、就不同的质量欣赏它

有了「尊重茶的个性」的心理准备，才会进一步想知道是什么原因造成了茶的不同个性，而且更进一步地研究何种水温及泡法最适合某一种茶的风味。到此为止，您已经可以作为茶的朋友的。要成为茶的朋友，不只是要探知茶的不同个性，而且还要以那样的心情来欣赏、接纳与享用它。

茶还包含了质量上的好坏，不好的茶树品种、不好的生长环境、不良的采摘季节，以及不良的制作技术、不良的储存条件、不良的冲泡方法等都会造成不良的茶叶质量。除冲泡方法是自己可以掌握的外，其它项目都是属于该泡茶的「先天」，我们只好以它的现况作为欣赏、接纳与享用的对象。这有如交朋友一般，您的朋友中总有一些是比较没有学问或长得不是很漂亮的，您一定不会就「学问」与「长相」去嫌弃他们吧，您一定会就他们的其它特质或优点去欣赏他、去与他们交往。

4、每一道都要将它泡得最好

茶叶还有老少之分，这里要说的不是成品茶的储存年份，而是说「茶汤」的「老嫩」。一壶茶的前几泡茶汤称为「嫩」，后几泡称为「老」。假设这壶茶准备冲泡六道，那前三泡的茶汤应该都是表现这泡茶的最佳状况，后三泡可就不一样了，一定是一泡不如一泡。我们练习泡茶时，老师会要求将各泡茶的浓度泡得平均，这时的所谓浓度是指喝在嘴里茶汤打击口腔的强度。只要强度大约一致，我们就说泡得不错，但这不是说各泡茶汤的质量都一致，就质量而言，应该是一泡不如一泡的。然而我们泡茶的态度是：「每一道都要将茶泡得最好」，第一道要是该壶茶的最佳状况茶汤，第六道也要是该壶茶的最佳状况茶汤。

所以我们在说「尊重茶的个性」时，不只包括了不同种类或不同质量的茶，也包括了不同泡数的茶汤。 (2295)