蔡荣章
《茶道入门─泡茶篇 》
Tea Lore Fundamentals—Tea Brewing
北京中华书局，2007.3第1版，ISBN978-7-101-05387-6
第三章.水温篇
1. 水温与茶汤品质
a.水温影响茶汤质感
在同一「浓度感觉」上，以高温浸泡出的茶汤较强劲，以低温浸泡出的茶汤较温和。如果这泡茶的苦味偏重，可降低浸泡用水的温度以调整之。
b.各类茶所需的水温
泡茶的水温，除了冷泡法是以冷水 (20℃左右)浸泡外，可分成低温 (70°～80℃)、中温 (80°～90℃)、高温 (90°～100℃) 三个等级说明之：
a.低温：以采嫩芽为主的不发酵茶类，如龙井、碧螺春、玉露、煎茶等，其中后两者属蒸青类，尤须低温。黄茶类也属低温冲泡的茶类。
b.中温：采较成熟叶的不发酵茶，如瓜片；重萎凋的白茶类，如白毫银针；采嫩芽为主的乌龙茶类，如白毫乌龙 (东方美人茶)，都属中温冲泡的茶类。
c.高温：采开面叶为主的乌龙茶类，如冻顶茶、铁观音、武夷岩茶等；经渥堆的黑茶类，如普洱茶；全发酵的红茶，都属高温冲泡的茶类。
c.个别情况的判断
至于花茶，应视用以熏花的原料茶而定，如果是以绿茶熏花而成，则用低温；以采成熟叶为主的乌龙茶熏花而成，则用高温。
焙火的茶，不论焙轻火或重火，都属叶茶类 (即采成熟叶为主) 的乌龙茶，用高温。
未经渥堆的普洱茶，若刚以绿茶制成，用低温，若已陈放多年，产生足够的后氧化作用，则用中温。
以红茶压制成的红茶砖，仍如散状红茶，用高温。
d.大原则
综合上述的分类可做如下结论：原料嫩采加上不发酵的，经不起太高温度的浸泡，而且愈娇嫩愈要低温。相反的，原料愈成熟，或是全发酵、焙火重、经渥堆、经陈放，都要提高水温，才能将其特质透过茶汤表现出来。
2. 水温与水可溶物释出率与释出速度
a.内在因素与外在因素
前一章我们谈到影响茶「水可溶物」溶解速度的内在因素，所谓内在因素就是属茶叶本身的因素，现在我们讨论「外在因素」。外在因素主要在「水温」，有人以为壶的外形、壶的质地都会影响茶成分的溶解，事实上茶壶的外形，若是敞口形，散热较快；小口形，散热较慢;壶的质地较密实，散热较快；质地松散，散热较慢，都属「温度」的范围。而影响温度最主要的来源是水温，其次是上述这些因素与环境的气候。
b.水温与浸泡时间
泡茶的水温愈高，水可溶物释出的速度愈快，水可溶物释出率也会愈高，所以泡茶时，若其它因素不变，水温愈高，时间就要愈缩短，若水温不足，就要延长浸泡的时间以达到应有的浓度。当然，在不是该种茶应有的适当水温之下，茶汤的质量可能不是预期的样子，但缩短或延长时间可以让浓度先达目标。
由于水温是影响茶汤「质量」的重要因素，所以我们不主张以提高水温来「节省」浸泡的时间，或单纯以降低水温来控制浓度的增加。
c.冷泡法所需的时间
上一节提到冲泡各类茶的适当水温，而且分成高、中、低三个等级，以那样的水温浸泡一次性茶量，若10分钟可以达到适当的浓度，若用常温的冷水 (约20℃)，则要8小时左右才能得到同样的浓度。
3. 温壶与泡茶的关系
a.温壶的方式
所谓「温壶」就是泡茶之前先将壶身温热。通常的做法是倒入八分满的热水，等30秒后将热水倒掉。另外也可以将空壶放于保温箱或烤箱内烤热，泡茶时直接拿出使用。
b.温壶影响多少水温
未经温热的茶壶，热水倒进去后，会降低5～10℃左右的水温，所以泡茶时第一道有没有「温壶」就变得很重要，会直接影响到所需浸泡的时间。第二道以后就变得不重要，反而是应留意「间隔」的时间，也就是壶身 (含壶内的茶叶) 变凉的状况。
c.壶质如何影响水温
壶身吸热的多少 (也就是降低水温的能力) 要看壶壁的厚薄与密度而定，厚度愈大、密度愈低，吸热愈多。这与壶的「保温能力」不同，壶壁的厚度愈大、密度愈低，保温能力愈强，也就是散热的速度愈慢 (但这必须在不渗水或「吸水率」不很大的情况而言，否则这把壶不堪使用)。就泡茶功能而言，厚度薄一点、密度高一点，也就是散热速度快的壶较好。
d.温壶与水温、闻香的关系
依据上述的原理，当泡茶用水的温度太高时，第一次泡茶时可利用「不温壶」来降低水温；同样的，如果水温不足，就利用「温壶」避免水温再度降低。
泡第一道茶前要不要「温壶」？除取决于上述的「水温」外，要不要利用温壶的热度将「茶干」的香气烘托出来以利「闻香」是考虑的另一因素。如果不实施这样「汤前香」的欣赏，又没有「水温」上的考虑，不温壶也没什么关系。
4. 影响泡茶水温的因素
a.内在因素
泡茶用水本身的温度高低。
b.外在因素
1. 有没有「温壶」：这点就如上节所叙述的，如果泡茶之前没有温壶，冲水后
水温会降低5～10℃左右。
2. 有没有「温润泡」：所谓温润泡就是壶内置茶后，冲入等一下泡茶所需温度的水，并很快地将水倒掉。这样让茶叶吸收一下热度与湿度，然后正式冲泡第一道。温润泡是可以省略的，尤其在水可溶物溶解速度很快的茶类，温润泡会损失很多香气与滋味。有温润泡后的第一道，水温会减少降低3～5℃左右，茶叶放得多，水温差得多。
3. 环境的气温：在天气冷的地方泡茶，水温降得快，所以不是提高泡茶的水温就是延长浸泡的时间以补偿浓度的不足。
5. 水温的判断
a.用温度计协助判断
水温的判断是学习泡茶必修的课程。初期可以藉用仪器，备一支足以测量120℃高温的温度计，体会一下80℃的水况如何？ 90℃的水况又是如何？ 100℃的开水是什么样子？慢慢地就可以凭自己的直觉来判断。练习的重点是：注意水况，不要只是看温度计的指标。
b.多种判断水温的方法
泡茶时，用什么方式来判断水温呢？有人听声音，不同的水温确实会发出不同的声响，但如果是加热体放于水中的加热方式，水声会受到发热体大小、形状与装设位子的影响。有人用手触摸煮水器的外表，凭手的感觉来判断，这种方式会受到煮水器材质与气温的影响。打开盖子看水气冒出的状况是较为准确的方法，但也要注意煮水器开口的大小，以及大气压力的变化，如高山上，气压低，水气会冒得较早、较猛。
c.从蒸汽看水温
现将水温与蒸汽外冒的情况作一比较，请看下表，观看的条件是：平地、「壶」形为不锈钢煮水壶、水容量1100cc。
| 水温℃ |
蒸汽外冒情况 |
| 98 |
旺且猛 |
| 95 |
猛 |
| 90 |
快窜 |
| 85 |
大冒 |
| 80 |
直冒 |
| 75 |
小烟缓冒 |
| 70 |
一缕轻烟 |
| 65 |
轻烟飘渺 |
| 60 |
若有若无 |
| 55 |
难得一见 |
| 50 |
不易察觉 |
以上蒸汽外冒的状况在不同的加热情形下都显现得差不多，不论加热方式是瓦斯炉、电炉或水中加热的电壶，以及煮水器之不同容量，受热面积之不同等。
d.从汽泡看水温
壶内水中冒泡情况也会因水温之上升而有所不同，如65℃左右时是稀疏的小水泡缓缓上升，水面显现微弱水纹；75℃左右时是繁密的小水泡，表面水纹开始明显波动；85℃左右时，水泡从小泡变成中泡，而且于水面形成跳动的状态；95℃左右时，水泡从中泡变成大泡，且成串猛烈上升，水面形成翻滚现象。
e.《茶经》所描述的汽泡
从这里让人想起唐朝陆羽在其所著的《茶经》第五章《之煮》中描述水温的状况如下：
「其沸，如鱼目微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。」
相对于温度的变化，其一沸应为75℃左右，二沸应为85℃左右，三沸应为95℃左右。 (以上心得参证李佩芳老师于《茶艺月刊》242期所做的研究报告。)但水中冒泡情形在泡茶进行中较不便观看，不如从蒸汽外冒之观察来得轻松自然。
f.水温下降速度
如果是一壶1000cc的热水，水壶是不锈钢的材质，盖上盖子，放在温度22℃的室内，从水温98℃开始，每隔五分钟记录一次，则水温下降的情形如下表。
| 自然冷却时间 |
水温 |
与五分钟前之温差 |
| 0分钟 |
98℃ |
|
| 5分钟 |
90℃ |
8℃ |
| 10分钟 |
85℃ |
5℃ |
| 15分钟 |
81℃ |
4℃ |
| 20分钟 |
78℃ |
3℃ |
| 25分钟 |
75℃ |
3℃ |
| 30分钟 |
72℃ |
3℃ |
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