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20180726许玉莲在茶科所讲述老茶的冲泡与欣赏

活动报道

许玉莲在茶科所讲述老茶的冲泡与欣赏

2018.7.26上午,许玉莲在杭州中国农业科学院茶叶研究所为中国茶叶学会举办的第四届茶艺师资班41位同学讲授半天的“老茶的冲泡与欣赏”,除了讲解老茶的定位,还述说老茶的存放,最后许老师还亲自冲泡了自己从马来西亚带来的老六堡。以一把中型的紫砂壶,在40分钟内冲泡给45位同学与老师品赏,每人喝了两杯。大家都体认到了老茶的香气与韵味,而且这种45人的泡茶能力给了同学们很好的学习机会。

老茶冲泡与欣赏的讲授纲要是这样的:

1.什么叫做老茶

1.1年份不是唯一标准

1.1.1转化周期与转化效果

1.1.2陈化期-陈茶,适饮期-老茶

1.1.3等茶汤红了再说

1.2所有茶都可以变老吗

1.2.1普洱

1.2.2六堡

1.2.3岩茶,铁观音

1.2.4寿眉,白茶

1.2.5绿茶,龙井

 

2.老茶要入仓养

2.1何谓养:通过后期仓存将茶养“熟”-指存放陈化的后熟作用

2.2仓的简史与发展

2.2.1湿仓时代:上世纪五六十年代-2000年代

2.2.2湿仓里的干仓茶

2.2.3干仓时代:2000年代至今,以自然仓为主,技术仓为辅

2.2.4自然仓二阶段:2000年代是干仓第一代,2008年至今是干仓第二代

2.2.4技术仓:第一代技术仓是湿仓,第二代技术仓是港仓,第三代技术仓是科技仓

2.2.5港仓,莞仓,昆明仓,大马仓

2.2.6速成仓,慢养仓,旅行仓

3.入仓的存放环境

3.1高温高湿,平均温度30°C以上,相对湿度80%以上

3.2高温低湿,平均温度30°C以上,相对湿度70%以下

3.3低温高湿,平均温度20°C以上,相对湿度80%以上

3.4低温低湿,平均温度20°C以上,相对湿度70%以下

4.存放老茶的观念

4.1原料,工艺,仓存同时兼顾

4.2做旧不等于做假;做仓可以,造假不行

4.3仓存地域不同带来不同风格

4.4老茶转化有入仓与退仓的规律

5.老茶的价值

5.1从口感回归到体感

5.2茶汤质感一个“化”字了得

5.3有茶气

6.老茶品质特征

6.1茶干:干茶色泽油润光洁;香气带有微酸的蜜香

6.2茶汤质感:汤色按金黄、橙黄、橙红、酒红变深,清亮油光。口感清爽,茶韵饱满,汤质感厚重,带蜜味。

6.3茶底:茶渣柔韧性强,栗红色有光泽,颜色转化均匀

6.4干仓生茶收藏过程的转化:五年以上,青涩活泼,有收敛性。十年年以上,苦中带有回甘,口感饱满。二十年以上,香味醇化,柔滑,茶韵有层次感。三十年以上,有陈韵,丰富醇厚,口感厚实有起伏,生津度强。四十年以上,汤的明度与彩度高,茶味的强度、稠度、调和度饱满,有陈韵树质味

7.普洱老茶湿仓的区别

7.1湿仓:外型颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉。香气有明显的仓味,不好的霉味。口感较薄,没有厚感,有些也可喝到霉味。叶底黑色。

  1. 个人存放茶要如何

8.1一点光都不能够有的所在

8.2通风但适度密闭的独立的所在

8.3不能脱衣服,整箱、整筒存放,勿拆散

8.4同类茶放在一起「老」

8.5勿随便进出或开关,不要打扰茶叶

8.6普洱茶饼收藏前留意:避免带有绿茶气息的极多银毫嫩芽的泡起来没滋没味的泡起来只有死苦味而不会转甘的茶质薄弱的茶饼

9.如何才能把老茶泡好

9.1茶叶要松开,不要折断、弄碎

9.2水要高温

9.3泡茶器烧结密度要高

9.4茶水比列的茶叶要比新茶放得少

9.5必要“浸”得够久

9.6不必温润泡,第一泡即喝

9.7泡饮过程要连贯,不要耽误

  1. 冲泡老茶示范与品饮讲解

 

 

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许玉莲于中国茶叶学会讲述《老茶的冲泡与欣赏》/20170904

 

许玉莲(马来西亚茶道研究会会长)于中国茶叶学会讲述《老茶的冲泡与欣赏》

20170904现代茶道思想网编辑室报

上图:2017年8月29日下午,许玉莲(马来西亚茶道研究会会长)于浙江杭州中国农业科学院茶叶研

究所,向43位参加中国茶叶学会举办的第三届茶艺师资培训班学员讲述《老茶的冲泡与欣赏》,并且

现场示范冲泡90年代六堡茶、2004年渥堆砖茶、1997年小青沱。

许玉莲讲述的内容大纲:

1.什么叫做老茶:

a已经有陈化了的茶

b什么茶都可以变老

c老茶品质特征

 

2.好的老茶:

a并非单一指茶品的收存年份,而是茶品所能达到的转化状态,只有转化到适合人们口感与体质的茶

品,才算好老茶。

b老茶的标准:茶汤红了再说

 

3.老茶的形成:

a自然存放

b入仓:后发酵茶(普洱茶,六堡茶);其他类茶。

 

4.茶有多老了怎么算:

a制茶年份

b出厂年份

c收放年份

 

5.茶要收进「什么仓」:

a干仓、湿仓、 入仓(技术仓)

b未入仓、纯干仓、自然仓

c地仓、高楼仓、“焗仓”

d老仓、新仓

e香港仓、澳门仓、广东仓、大马仓、深圳仓、广西仓、云南仓、加拿大仓、英国仓、南方仓、北方仓

 

6.入仓产生不一样的「仓化」程度:

轻入仓、中入仓、重入仓

 

8.茶要如何收放,以便「老化」成一个我们要的「老风格」:

一,收對茶,存對茶

a杀青的方式

b青毛茶的晒青与烘青

c紧压茶的干燥

d揉茶的方式

e拼配与单一毛料

f亲手做一个茶出来有那么重要吗

二,不同经纬度地区气候差异的影响

a气候转变要有规律性

b温度在20°C ~ 30°C

c相对湿度介于60% ~ 80%

三,一点光都不能够有的所在

四,不能脱衣服,整箱、整筒存放,勿拆散

五,同类茶放在一起「老」

六,通风但适度密闭的独立的所在

七,勿随便进出或开关,不要打扰茶叶

 

9.拼配茶对“老”的影响

a不可这样拼配:*渥堆茶 + 生老茶*好坏品质差距太大

b可以这样拼配:*不同山头*不同品种*品质优缺点可互补的*不同年份

c影响

*相辅相成各茶区的产品,突出其优点。

*显优隐次成品茶的质地,使滋味饱满,有层次感。

*平衡与稳定茶叶质量, 形成自己独特的风格和口感。

 

10.老茶的「退仓」精炼术

a开仓-前期仓高温、高相对湿度

b翻仓-使茶品缩小差异性、陈化速率一致(约5年)

c退仓-移离前期仓,用通风、低相对湿度、高温方式继续存放陈化。(退仓时间是前期仓的双倍时

间)

d退仓完毕,茶品推向市场流通

e品饮者在泡茶前可做适度退仓步骤

 

11.老茶的阶段性适饮风格

a三、四年「干仓」生茶,青涩活泼,有收敛性

b八年以上,苦中带有回甘,口感饱满

c十二年以上,香味醇化,柔滑,茶韵有层次感。

d十六年以上,有陈韵,丰富醇厚,口感厚实有起伏,生津度强e二十年以上,汤的明度与彩度高,茶

味的强度、稠度、调和度饱满,有陈韵树质味

f七、八年的质地良好的入仓茶,有陈香味,甜。

 

  1. 老茶的冲泡:

a茶叶要松开,不要折断、弄碎

b水要高温

c泡茶器烧结密度要高

d茶水比列的茶叶要比新茶放得少

e必要浸泡得够久

f不做温润泡,第一泡即喝

g用评鉴法泡普洱时,浸泡时间加长或泡两道

 

13.好老茶有茶气

上图:许玉莲(马来西亚茶道研究会会长)于浙江杭州中国农业科学院茶叶研究所授课及示范泡老

茶。

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许玉莲在中国茶叶学会第二届茶艺师资培训班授“老茶冲泡与欣赏”

许玉莲中国茶叶学会第二届茶艺师资培训班授课

中国茶叶学会举办的第二届茶艺师资培训班第3期面授课程于2016年8月24-31日在浙江省余姚四明山书画院举行8天。

马来西亚茶道研究会会长许玉莲女士应中国茶叶学会之邀请授课,2016-9-30讲授“老茶冲泡与欣赏”。内容有:

1.什么叫老茶

2.老茶是指哪个种类的茶?

3.茶要怎么收

4.收放老茶的「退仓」手法

5.拼配茶对“老”的影响

6.找出老茶的阶段性适饮期

7.老茶冲泡法

8.品茗的感官培训

9.示范冲泡1988年白牡丹

以下部分上课资料图片:%e8%ae%b8%e7%8e%89%e8%8e%b2%e8%80%81%e8%8c%b6%e5%86%b2%e6%b3%a1%e4%b8%8e%e6%ac%a3%e8%b5%8f1-1 %e8%ae%b8%e7%8e%89%e8%8e%b2%e8%80%81%e8%8c%b6%e5%86%b2%e6%b3%a1%e4%b8%8e%e6%ac%a3%e8%b5%8f1-2 %e8%ae%b8%e7%8e%89%e8%8e%b2%e8%80%81%e8%8c%b6%e5%86%b2%e6%b3%a1%e4%b8%8e%e6%ac%a3%e8%b5%8f4-1 %e8%ae%b8%e7%8e%89%e8%8e%b2%e8%80%81%e8%8c%b6%e5%86%b2%e6%b3%a1%e4%b8%8e%e6%ac%a3%e8%b5%8f4-2 (549)

好老茶只给感动的人七则 -许玉莲

好老茶只给感动的人七则

许玉莲

 

一.老茶不只是普洱茶

老茶的老,不指树龄或采收鲜叶年份。什么叫老茶,凡放久了的茶,泡出来茶汤会转变成红水,茶渣也泛红,才能算是老茶。他不限于什么茶品,什么茶都有,在马来西亚可喝到的老茶有六堡、普洱(或统称大叶),岩茶、铁观音、水仙(或统称乌龙),寿眉(或统称白茶,其中也有白牡丹、白毫银针),绿茶(属于泛称,有龙井、珠茶………),还有六安茶,故老茶不能说是普洱茶的专利。二十多年前,喝到的茶都是老茶的味,我们认为茶就应该是这种味道的,没有人会去强调「老茶」二字。

二.时间是必须的因素

老茶之所以成为老茶,他不能省略修炼的时间,必须一分一秒年年月月和着空气一起变老。时间是必须:即使科学分析到各种可使茶叶「变老」的方程式,制定符合条件、精准的空间来放茶,也必须遵循光阴的进序,该花的时间必须要花,如此日子久了的茶才会有老茶味。加速陈化作用以期缩短放的时间,酝酿不出老茶韵。茶汤会有时光的记录。

一个茶要放多久才能陈化成老茶呢?没有一定说要多少年才是标准答案,应该没有人可以回答得准确才对的,每个茶所需陈化环境与年份长短不一样,但它总有一个适饮期,并非越久越好。虽然拥有高年份的茶品不一定就好,但有年份的总比新茶品要好。

曾经,普洱不达三十年我们会说啊还不够老;六堡总要放到四十年再说吧;说这话时的心态属于坦坦然、淡淡然的,语气完全没有奢侈、也没有炫耀的,彷如水果太生时看一下闻闻香再预估「过两天才可吃」,不足时间水果熟不透,茶们放不够时间也养不熟,还未熟成怎么能吃能喝呢。

三.入仓是收茶的正常方法

普洱、六堡是要长成老茶的样子我们才要喝的,新茶品属于还没有「老」的半成品,放着再说吧。不是时间放得够久了,茶们就会有老茶味的。普洱、六堡入仓陈化被视为是新茶要精炼为老茶的工艺,入仓不等于「湿仓」,「湿仓」收存的茶容易变坏掉有霉味、泥味,不能喝。入仓是闭关,将茶放在温湿度适合的地方,让茶叶本身的各类酵素、外来的微生物在空气中进行本质的变化,慢慢使茶转换茶性,个性成熟后要做「退仓」,使茶性稳定、醇化。

「仓」是让茶在这里静修的地方,需隐蔽、空气好,不相干的人不要入内骚扰,「仓」不能当做一个景区天天让人参观。入仓、退仓过程中,不要让茶赤身露体给阳光或灯光照射到,最少也要有一张棉纸包裹着,否则茶很快就会变质。

岩茶、铁观音未曾看过大量收放的,大多原件一木箱一木箱或铁皮罐直接收放,也有换成小罐小包装收着的。前者收法老茶老得饱满丰富、美妙非常;后者收法,茶味淡薄,精神涣散。大箱和大桶虽然密封,但空间里仍自然形成一个自我小宇宙的空气团,能影响茶性。

四.泡饮老茶不必温润泡

好老茶开封会有一丝清凉气,茶叶润泽,茶汤展现激荡、丰沛、有活力的口感,香味纯净,泡饮时没有必要温润泡。

好老茶带药香味、枣香味,不是旧茶味。长时间收藏的老茶,偶尔有些会有陈味,那是新茶已经成功转型成为老茶,修成正果的老茶当然有的新味道,陈味属于老茶新味道的一部分。

茶收放时如经历人为手段或意外剧变,致使茶质劣变,这些茶无论有多老皆败坏,有腐败「霉味」之老茶,怎么温润泡都改变不了它内含物质,如果遇上如此茶品,根本别泡饮才是。

五.老茶唯一可实施煮茶法

只有老的普洱、六堡、六安、岩茶适合煮茶法,用小壶茶法泡饮数道后,把茶渣取出煮,亦可直接开取茶叶煮,清饮。老茶要煮得调和美味,把茶水比例研究好,需一次性煮好,茶渣就不要了,翻煮不好喝。

好老茶用烧结程度高的陶壶,普通老茶带枝梗茶叶木质化程度高的用粗陶壶。煮茶不要用铁壶,煮出来的汤有腥味。

煮茶法只能当作趣味性喝茶方式之一,不要归纳进常态性做法,煮茶等于煎药了,并非任何茶都适合拿来煮饮。不适合的茶煮出来茶汁过浓过苦涩,一些又不耐煮,味道不到位的茶喝了会伤害身体,品质差的茶尤其不能煮饮。

珍贵好老茶完全不舍得采用煮法,煎得太急老茶味道的浑厚与茶气反而被打散,要给时间慢慢闷着喝,最后一道闷隔夜,明早出汤喝,滋润无比。

六.好老茶才有价值

好老茶喝了不饿、也不会有饱感,茶汤会注入每一个细胞,缓缓在血液里漫游,全身微微发热。好老茶喝了不会睡不着。好老茶喝了整个人清明许多,仿佛第三只眼也打开了。

好老茶不喝数据、产值,不要以价定位。追求一口料、纯山头、稀有老树种以及采摘全芽头的嫩不是老茶的追求指标。

不是所有的茶都会变成老茶,有些会夭折。不是所有的老茶都是好老茶,有些即使能够走过那些时间,因仓存不好茶也变得不好。储存不良的号字级普洱,可能比陈期只有二十年的茶还要差。

七.老茶跟着人气走

同样的茶,你收和我收,会成长得不一样。也不是我这里的茶已经放好了,你那里的也好了。同一个老茶,不同人泡也不一样。即使入仓与泡茶技术没有什么两样,味道也会产生不同,它和收茶、泡茶人的气质与波动息息相关。

老茶会挑人。

老茶会跟随着人的意念成长与变化。

好老茶不能给不懂得他的人喝,好老茶不用于教育,也不用于交际。好老茶只给感动的人。

好老茶只要坐在那里,那里就有光环,他不做什么,他就是那么香,你会崇敬他。

 

(20141024完稿,中国海峡茶道杂志特邀专稿)

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普洱茶,不要只是收,要喝它-许玉莲

普洱茶,不要只是收,要喝它

许玉莲

世界茶葉消費市場繼紅茶以後,普洱茶將會是一個很重要的角色。無論是喜歡紅茶的英國、俄羅斯、美國等地,或者是喜歡綠茶的日本、韓國,目前的普洱茶人口都不斷增加,刺激了普洱茶的市場成長。

中國喝茶原以綠茶爲主,後來以一波又一波的流行風取代了這個習慣,從綠茶、清香型烏龍茶、普洱茶、時髦型紅茶至現今的熟火烏龍茶,看似普洱茶已經退下來了,但實際上時髦型紅茶與熟火烏龍茶産量太少,價格高得離譜,屬于小衆消費品。大衆從喝綠茶的習慣之余,也嘗試開拓另一種茶的愛好,真正願意喝又買得到的還是普洱。

至于其他原來就是喝普洱茶的重鎮之地如香港、澳門、馬來西亞、新加坡、台灣等地,普洱茶的品飲、收藏、發迹、歷史故事早已落地生根在大衆的血液裏,永遠只會一代傳一代,普洱茶是這裏的生活必需品。

普洱茶可得到世界各地喝茶者的擁護,因爲一. 普洱茶的制作技術有很多學問包括茶園、原料、發酵工藝、存放方法等,制作的多樣化令普洱茶發揮極致,展現出許多不同風格的特色,能滿足各各喝茶者的口感需求,而且其價格從低至高,豐儉由人。二.普洱茶有歲月的價值,經過收藏的茶溶入人們的想法與時間,普洱茶裝載著時間的曆程,顯得分外珍貴。

茶界在開發普洱茶市場時可持續加強人們如何沖泡、享用普洱茶這一範疇,普洱茶,不要只是收,要喝它!正因普洱茶是用于品飲的,普洱茶就必須達到「好喝」的要求,「好喝」可通過許多手段,我們的展望有:

一. 將拼配技術優良化。通過拼配技術,可以利用不同山頭、等級、地域、季節等等的原料,甚至,可以是氧化後的舊原料,通過合理搭配,制造出品質最優的配方普洱茶。這樣産量可以增加很多倍,可制造更多市場。

追求純料普洱只屬于一小群玩家的遊戲,每棵樹的每片葉都是不同的,每座山有不同的山坡,不同的茶樹,不同的村寨,不同采摘時間,不同的人加工,不同的毛茶等級,不同的時令,不同的季節,喝純料普洱茶就變成一種奢侈的欲望,價格節節上升得驚人。如要消費大衆化,人人喝得起好茶,價格不能那麽高。

二. 將入倉(包括退倉,下同)技術透明化。正視入倉是屬于普洱茶精制工藝的過程,普洱茶須經過存放,才能進行後發酵的馴化,使其在陳化後期能夠明顯轉化苦澀味,湯色變得嬌豔亮麗且滋味醇滑。茶界需要有理論基礎,加強大衆對它的信心。

普洱茶最大的特色就是存放,入倉的管理技術是賦予普洱茶新生命的途徑,此項作業使茶轉化出應有陳香味,轉化出喝茶者喜愛、能接受的一種口感,更要緊的是,味道口感到位,茶界則可制造出各自需要的價格與品質,創造屬于自己的品牌。

三.繼續培養更多老茶。老茶是普洱茶可以一直吸引消費者進場的誘因,因爲老茶好喝,因爲老茶有價,因爲老茶是花色繁多可供選擇的一種産品。有老茶存在,無論新普洱、老普洱的市場熱潮永遠都不會退。

普洱茶因年代的不一樣,可分爲五代,即古、老、中、青、新生代茶,不同茶齡的普洱茶産生不同風格口感,而這些特色又産生了很多等級、品項的選擇,無論哪個層次的消費者都可被吸引。

四.打造普洱袋泡茶的輝煌年代。普洱茶是除出紅茶以外,最適合做袋泡茶的一種茶類,普洱茶産量足夠,而茶性不怕氧化是很重要的一個因素。如有質量良好的袋泡茶,不怕市場不接受。

五.創造普洱調味茶新世界。普洱茶也是除紅茶以外,能夠制成調味茶而不失其味,又不搶風頭的茶類,可以各種花、香草、水果與普洱茶調制,研發嶄新風味的茶飲配方。

(完稿20131125)

 

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马来西亚茶道教学的形成-許玉蓮

马来西亚茶道教学的形成

許玉蓮

马来西亚喝老茶历史与香港同步,现代茶文化复兴滥觞紧贴台湾,中华式喝茶的茶叶多从福建、云南、浙江、广东、台湾等地进口。当地自1929年开发茶山,生产红茶,无论出口或自饮,此红茶皆调成英式奶茶喝饮。马来西亚自1987年开始现代茶道教学,此篇藉茶友学茶道的兴趣趋势,探讨当地教学状况之一.学生来源、二.基础班教学内容、三.媒介语、四.试茶的茶样、五.泡茶的用具及六.操练原则,作为茶文化研究、茶产业发展的参考信息。

一.生源途径有八类:a.当地成年华人,b.跨国企业的外国职员及家眷,c.短期旅游客人,d.中学及大学社团组织,e.国际学校(向世界各地招生,以英语为媒介的中、小学生。其中包括专为清真教徒而设者),f.社会团体如:各国大使馆的妇女文化协会、扶轮社、各派宗教的非营利机构等,g.当地企业主管训练班,h.幼儿及儿童教育中心。我们主要招生目标是a,而b至h是认为有需要主动联络我们,并展开长期合作。其中跨地域学生多来自日本、韩国、中东、杜拜、中国、英国、美国、法国、德国、澳大利亚、台湾、越南、印尼、新加坡等地。

二. 基础班教学内容含五项:a.制茶、b.泡茶、c. 茶器与砂壶、d. 茶席与茶会、e. 茶史。横向项目较广,便于让学生先拥有完整观念,利于以后纵向学习,目前尚有进阶课程七种,教学内容不强调流派。

三.媒介语有两种:由于生源组合涵盖不同地域、族群及社会各阶层人士,导致教学语言及教材资料需要不同语文来应付,为了克服这个问题,我们在1999年出版中英双语茶书,书名《约会中国茶 A Passage To Chinese Tea》当教学材料。除主要语言:华语外,选择第二语言:英语来帮助教学工作。英译时我们事先做整理,如一些约定俗成的专词、音译、意译、创新名词、汉语拼音直译的使用原则,像正山小种译成Lapsang Souzhong、红茶译成Black Tea、珠茶译成 Gun Powder、白毫银针译成Silver Needle的专用名词已经通用许久,不必重新改译,因很多人已经懂得它是什么茶,就无需创新,浪费很多唇舌去解说,造成教学压力,不利推广。

四.试茶的茶样二十种:教学上的茶叶不偏重任何地区、某茶种或某族群饮茶习惯,各类茶都安排试喝,务必要让学生实际摸得到闻得到喝得到,体验各种茶不同风格。基础班试茶二十样,计:八种茶类,每种一样。四种茶的优次级别,每种二样。四种不同季节的茶叶,每种一样。

五.泡茶的用具,一人一套:教室设备包括每人一套完整茶具练习泡茶,有足够茶具供给学生用,才能实实在在泡茶,不流于纸上谈兵。不要轮候或合成小组,那会拖延进度,学生也像瞎子摸象般摸到什么说什么,缺乏全面感受。

六.操练原则,从A 到Z:不要让泡茶变成听和讲而已,要马上练习,每人亲自动手,将A 到Z整套过程操作出来。学生每人有一套桌椅,上面是空的,泡茶练习从“自己亲手在料理间把泡茶所需用具准备好”开始,然后按照程序把茶具摆放在茶桌,接着泡茶、奉茶、喝茶,完了,以“自己将所有茶具收拾整理好一一收回进去料理间”,将桌面还原成空的,才是结束泡茶。下课后,每位学生务必将自己用过的那套茶具亲自清洗干净晾于架子上才可离开。

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为老茶服务的陈存业-蔡荣章-专栏20140820

为老茶服务的陈存业

蔡荣章

20140820蔡荣章专栏

茶界自古即有专门负责采收茶青(鲜叶)卖给制茶工厂的,到此「制茶」至少可以分成采青、初制、精制、加工等数个业种,可以全程由一个单位完成,也可以各负责一部分。近来初制阶段又有人将后半部的杀青、揉捻、干燥分包出去,(一到晚上,一批工人或设备就到了鲜叶已萎凋发酵好的农户,展开他们后半段的工作,然后论斤计酬)。也有人专门承包精制的拣枝、加工阶段的焙火与熏花。

加工阶段有一项「存放」,是属于茶叶的「陈化」工艺(不是每种茶都需要),可以与行销时的「仓储」结合成一个业种,叫陈存。为什么要有这项思考呢?因为如果只是存放,那是自家制茶的一个过程,谈不上是一个独立的业种,要独立成一个业种,必须开放为大众从事茶叶「仓储」与「陈化」的服务。其他商品的仓储任务仅在保持原样,而现在所说的茶叶陈存是保存兼陈化。

茶叶陈化是专门的技术,为大众从事这样服务需要完善的仓存空间与娴熟的技术。陈化的工作可以在工厂完成,例如客户从商家买得的已是存放20年的老茶;陈化的工作也可以由经销商或终端消费者买回去后再自行从事。但是老茶的经销商与终端消费者并非人人有条件从事这项保存兼陈化的工作,他们希望有个单位能具备他所要陈化茶叶的陈化技术,能好好照顾他的茶叶。茶叶的陈化包括后发酵茶与其他茶类,如乌龙茶(含白茶)、红茶、与绿茶,他们陈化的条件与时间有很大的差异。

为陈化的存放不只是放着,它是藉着存放促使茶质起到醇化的作用,必须有环境、温度、湿度,仍至菌群生态的配合,而且是一年、二年、数十年的操作。所以存放在普洱茶世界里被称为入仓技术,香港的入仓技术还特别被称为港仓、马来西亚的入仓技术还特别被称为大马仓。其他的茶类也有其存放的专业知识,所需温度、湿度是不一样的,也不都需要菌群的协助。

将制茶时的「存放」独立为「陈存」的行业,必须有能力接受客户的委托,为他们的茶叶提供保存与陈化的工作,如果再加上必要的服务,如存放期间各阶段的茶叶评鉴、各货主间的茶叶交易、存茶与存茶间的拼配技术、拼配代工等,就是完善的茶叶陈存业了。

陈存不是每个地方都可以设置的,普洱、六堡之类的陈存必须设置在较高温高湿气候的地方,其他茶类的陈存必须设置在较低温低湿气候的地方。不要纯依赖人工的调控,必须想到陈存是数年、数十年的事,长期人工调控陈存空间的温度与湿度是不实际的,况且人工的调控无法让茶叶转换得很好,茶叶是在这里修炼,要在它住得舒服的地方才能转化成我们喜欢的老茶。

陈存业的库房要专为拟存的茶类打造,稳定房内气温湿度的能力要强、避免阳光照射、有便于通风的调节设施。沿用已存放此种茶叶多年的库房更好,因为它已充满茶香,或普洱、六堡之类所需的菌类群落。陈存业不能只想到规模、现代感、集中好管理,陈存后的茶叶是否拥有老茶的优越特质,人们是否愿意以高于陈存成本的价格购买,才是这个行业成败的关键。

注:

1.存放:在茶叶制造的环节上,若需要放一段时间使其产生另外一种风味,这个工序就称为存放。

2.仓储:一般货品为了行销,在所需地点所做的一定程度的囤积。专业从事这项业务者即称为仓储业。

3.陈存:为制作老茶所从事的存放,因期间需要掌控茶叶的陈化,而特别称为陈存。

4.陈化:使用存放技术,让茶叶具有或多或少的老茶风味,称为陈化。

5.陈茶:未及时销售或饮用的茶叶,不具褒贬之意。

6.陈味:存放后导致茶叶有股陈旧的味道,称为陈味。

 

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从品饮看普洱茶的类型 -蔡荣章 许玉莲

从品饮看普洱茶的类型

.图/蔡荣章  许玉莲

 (刊登漳州科技学院茶文化研究中心.完稿20131201)

1.普洱茶的制作影响风格

享用一杯普洱茶,除了在品饮当下要专心用嗅觉和味觉去分辨它的香味,也要了解茶叶的制作过程,透过这些认知,茶友更清楚知道自己适合喝哪一个茶,喝对了茶,身体才会觉得舒畅有活力,同时在欣赏茶叶茶汤时才会加强信心。

先说第一种:制作普洱茶从采茶(鲜叶)开始,鲜叶带回厂里马上炒茶(即称作杀青),炒好之后要经过揉捻,再拿去干燥,最后鲜叶就成为毛茶(即原料茶)。

要将原料茶做成紧压茶(可紧压成不同形状:饼、沱、砖、方等)的话,便开始筛分茶的级别,然后依照拼配规格将不同质地的原料茶拼配起来,再压制成所需的形状,干燥即可。这类普洱被市场称为「普洱生茶」或「青普」,以表示它采下后直接炒揉干,没有经过发酵工序。

这时的「普洱生茶」,可入仓存放,好让普洱茶醇化,使普洱茶的风味到位才上市。亦可上市马上饮用。茶友要边喝边陈放一段日子也行。

普洱生茶的另一特色,是它在干燥时实施何种方法?这直接影响它的茶性,有两种方法,a.是晒青(太阳晒干),晒青普洱味道浓郁青涩,可现品饮,放老了可转陈韵,b.是烘青(放进烘焙机烘干),烘青普洱马上喝带清甜格调,不适宜长远收藏。

再说第二种,用已经炒好、干燥好的原料茶,拿去渥堆后,再压制成块状普洱或直接以散茶面市。什么叫做渥堆呢,即在一个室温25°C以上,相对湿度85%左右的场所,将原料茶分级,喷水,堆上一定的厚度,上盖潮湿的布,通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物,发展普洱茶的陈香味。

渥堆完毕的茶,仍然筛分茶的级别,依照拼配规格将不同质地的原料茶拼配起来,再压制成所需的形状或不紧压,干燥即可。这类普洱被市场称为「普洱熟茶」,普洱熟茶可现买现喝,可以不必藏放。

那么普洱茶只有这两种味道吗?非「生」即「熟」?广义来说,那是的。但狭义来看,因普洱茶的入仓、存放、渥堆技艺无不一一受着气候、温度、相对湿度的后氧化作用,影响着茶质的变化,致使普洱茶的风味有陈韵或鲜爽的,有苦涩或清甜的,有醇厚润泽或顺滑清淡的,这种种不同风格的呈现,是不能用「生」或「熟」来以一概全的,它们之中部分普洱茶渥堆程度有高低,部分普洱茶入仓有轻重,部分普洱茶存放有亁湿之分,故只要非失败之作,制序到位,茶质表现优良的滋味其实都值得提倡以及品享。

普洱熟茶的熟字是对应普洱生茶的生字而来,它与采开面叶乌龙茶的熟与生不同。普洱茶的生熟因有无渥堆而来,开面叶乌龙茶的生熟因有无焙火而来。普洱茶普及前,说到熟茶大家只想到焙火茶,普洱茶普及后,大家就要关注到底是说普洱茶还是说乌龙茶。

2.老茶的收多久」和「什么仓

新茶会转变为老茶的原因,一.是要收多久才叫老,以时间来换算其品饮价值,二.是要怎么样让它老,以存放环境的气候为根本。单纯说有年份了就是老茶的观点,不同的茶类有不同约定俗成的要求,这里说说普洱茶的年份。普洱茶目前可分为五代,即「古、老、中、青、新」,举例以下:

1.古董普洱以号字级为主如同庆号,那时还未有所谓的国营化,是历史的珍品,清代至1950年代之前生产(茶龄至少60年)。

2.老普洱以印字级如红印为主,国营茶厂约于1950年代至1970年代中旬出品(茶龄至少35年)。

3.中生代普洱以国营茶厂工艺标准化、用拼配技术生产的茶为主,常见的有小黄印,产制期大约1970年代中旬之1999年代(茶龄至少15年)。

4.青年普洱以2000至2010年代产制的普洱为主,当时国营茶厂解体转让给员工自行创立小作坊或其他企业经营,即普洱茶开始所谓品牌化了,大家自己做或订做喜欢的风格口感,包括地域、山头、树种、树龄、采摘标准、制作工艺等都开放在所有人的手上(茶龄至少3年)。

5.新生代普洱以2011年之后生产的普洱为主,2011年云南省宣布了「原产地证明」制度,强调优质茶园,企图使普洱茶的品饮与收藏的价值更明朗化,有助于喝茶者对新茶(茶龄3年以下)建立更客观的看法。

普洱老茶只有储存年份是不足以代表茶的品质有多好的,有些老茶显示不出「时间价值」,只能表示「时间经过」而已,故喝老茶收老茶理应也要了解茶叶存放方法、环境是否达到合适的要求。

存放普洱茶的方法目前称为「入仓」,因「入仓」过程中产生了不同程度的后氧化作用,即使同一批茶或不同一批茶皆可有不同变化,导致普洱老茶成品出现不同的效果,分为四种,即a.「干仓」,b.「轻入仓」,c.「中入仓」,d.「重入仓」。入仓技术最初源自香港,为什么呢,因为上述古董普洱、老普洱及中生代普洱大部分一向都被收藏在香港的,后来面世通行,获得大多数喝茶者之好评,所以及后当人们有心要收存普洱时便仿效香港的做法。

什么是「干仓」存放老茶?干仓普洱老茶洁净,香味清醇,有股清凉气息,叶底依然保持鲜嫩的活力。干仓即把茶收放在一个人们也可以居住的专有空间,此处必须干净无异味、通风、阴凉、无直接照射阳光或强烈灯光。茶必须一饼一饼用干净纸裹着,多的再用纸皮一筒一筒包着,更多的就用纸皮箱收着,不可将包着普洱茶的包装纸拆开,让茶体裸露,如若这样茶只将有老茶的外形而没有老茶的气味。茶要离地、不靠墙、不沾水。就让茶如此放着,与空气接触产生后氧化作用,酝酿老茶风格。使用这种环境的大前题务必要留意一点,香港年平均气温约23°c,相对湿度约70至80%,这是茶能起后氧化作用需达的条件。

另一点,近十多二十年来,马来西亚亦纷纷被发现及「出土」一些口碑良好的老茶,故现今马来西亚也成为「干仓」存放茶的标杆地点,谓之「大马仓」。马来西亚年平均气温23至30°C之间,平均湿度约80%。

什么是「轻入仓」、「中入仓」、「重入仓」存放老茶?表示茶收放进茶仓,这个专有茶仓必须在维持与「干仓」的同样条件之下,再经过一定程度的调整其温度与相对湿度来带动茶的陈化,促进茶的后氧化作用,塑造茶的风格,入仓手法可以使普洱茶转化得醇厚、滑甜、滋养茶气。

「入仓」是普洱茶之所以成为普洱茶的必然过程与手法,就好像制造白毫乌龙的茶芽必须「着延」过才好喝这么的自然。「入仓」被视为是存放普洱茶的一种精致手艺,而且每一位普洱茶贩售者都应该懂得操作与精炼才对,像人们处理乌龙茶的焙火工艺一样。

「入仓」另一同义词曾经也被称为「技术仓」一段时间,最后人们还是较接受「入仓」之名称。源自香港的所谓传统入仓方法,大家称之「港仓」,目前「港仓」已经成为一种入仓手艺的专有名称,在各地都有人在做「港仓式」老茶。

3.普洱茶的适饮阶段

普洱茶作为一种茶饮品,它能解渴我知道,它有保健功效我懂,它可陈放久久我也懂,它会升值我更加知道了,不过普洱茶的味道要怎样才算好喝我不懂,普洱茶什么时候才可以喝我也不知道。这是部分茶友对普洱茶的纳闷。

普洱茶「好不好喝」与否?视乎喝茶者的体质状况来感受和判断,体质因素包括他是体质寒还是体质热的,饮食习惯口味重还是淡等等,都影响了喝茶者在追求一种怎样的「好喝」。茶友要多试饮,了解自己喜欢怎样的口感,弄清楚自己喜欢清甜、甘苦、青涩或陈韵各各不同的味道风格,才能买对茶喝对茶。

普洱茶究竟要收到何年何月才可喝这类问题,显示了普洱茶有「适饮期」以及人们拿捏不准「几时」的难处。什么叫「适饮期」,即在品饮习惯的认知,普洱茶在哪几年喝就「开始很好喝」或者「最好喝」?

基本而言,已干燥完整的毛茶马上可以喝了,那就是普洱散茶,带苦涩。

毛茶直接压制成各种形状如沱、砖、饼等普洱(即普洱生茶),刚出厂也可以喝,其特色是青涩鲜爽。

毛茶经过渥堆、压制成各种形状如沱、砖、饼等普洱(即普洱熟茶),一出厂后也可以喝了,其特色是清淡顺和。

喜欢新茶口味的人,只需打听清楚哪一家茶行的质量较好,便可现买现喝,购置几筒喝一年,喝完了明年再买当年出厂的,并没有存放大量普洱茶的必要。喜欢新茶口感,它的适饮期在一、二年之间。

以下就陈化过程「走」得相对好的老茶品说说,「干仓」收放的普洱生茶,初初三、四年可当着做功课,久久试喝一次感觉茶的变化。喜欢新茶味道,又怕新茶过于苦涩的,可喝这些几年存放的。

八年以上存放期的普洱生茶,青涩中带有回甘,活力十足的口感,冲泡得淡一点,可浅尝即止,不觉有刺激感。再多五年的陈放期,茶的香味会越加醇化,收敛性的涩感会持续转变得柔一点,口腔的茶韵提升了一个层次。

收放十八至二十年以上开始品饮,是相当好的适饮期,其茶开汤后会有丰富的茶香味,口感厚实有起伏,生津度强,仍然微微有一些苦感,但苦得可口舒服,因为是干仓收存原故,那还需要时间来陈化。再放十五至二十年即约三十年的普洱老茶就会转化得浓醇甘甜,有陈韵。

如果想提早喝到陈韵浓醇的普洱,入仓存放的「普洱老茶」是很恰当的选择。入仓的普洱老茶分为几个情况一.是轻入仓,二.是中入仓,三.是重入仓。质地良好的轻入仓普洱,大约七、八年喝已显示陈香味。适饮期从十至十二年开始,这时的味道已转化得很醇厚、浓、润,也展现出一定的持久与力度。要有更丰富的陈韵则需等多十年。

品质好的重入仓普洱,大约五、六年可开始喝,八年已经是很好的适饮期,比起干仓普洱的醇厚,滋味的鲜活、深远、绵长它有所不及,与轻入仓普洱比较,它的口味也不够丰富,但它有「甜、滑」的特色,这种「甜、滑」的滋味比较于渥堆普洱的顺滑清甜往往多了一点层次感来回味。

上述几种经入仓的普洱,其汤色不应黑漆似墨水,其香味不应霉味,不应死涩,不应没有味道。普洱茶不管是采用何种类型的方法如:渥堆、干仓、入仓等技艺来加工,凡加工不当引致劣质、发霉的普洱,皆属于失败之作,应毫不可惜地扔掉,不允售之或喝之。

4. 普洱茶的退仓精炼

不论是普洱熟茶还是普洱生茶、普洱老茶,在饮用前都要检查一下是否需要做些什么退仓的功课,所谓退仓并不是专指已经入仓存放过的茶,即使刚渥堆过或尚未入仓的普洱生茶亦是如此。

退仓包含了两个阶段,一个是入仓茶出货到门市或消费者之前,仓储师傅必须检查是否需要做些什么退仓动作,使零售商可以直接将茶卖给顾客、消费者可以直接买回家放着待用,这时的退仓是属于入仓的一环,仓储师傅必须懂得入仓与退仓。另一个阶段是消费者泡饮前的检查与小动作的调整,使茶叶在冲泡前达到最佳状况。这一阶段如果面对的是经紧压的块状茶,是在剥散后处理的,剥散时尽量剥到有如散茶的样子。

出仓时之「退仓」主要是检查每一区位的茶是否都达到所需的后氧化效果,太参差者应归入其他出货的批次。再判断是否需要移放另一个地方调整它的含水量或气味,这移放或许需要一个月或许需要一年二年。

饮用前之「退仓」是细微的「精炼」,如果发现还有太强的湿气或杂味,将之摊放在一张无味的棉纸上,放于室内通风处一两天直到味道清纯为止。如果发现太过干涩,已失掉该茶应有的温润感,同样放在无味的棉纸上,放在较阴湿的地方,两三天后可以将之调整过来。精炼后的茶如果一时品饮不完,可储存于不透潮、不透光、无杂味的陶瓷罐内,放于温度较稳定的地方。经退仓处理过的茶是不期待它有太多变化的,不是短期饮用的茶最好整块或整包用棉纸包着存放,以「入仓」的概念对待它。

这一切的努力是喝茶人对茶的尊敬,接下来的冲泡更是如此。制成普洱茶后是茶的第二个生命周期,泡饮是它的第三个生命周期,不只是要找一把适合它的壶也要找适合品赏它的杯子。不要一次放置太多的茶量,当发现需要极高的水温时,不厌其烦地让水多滾一会儿或是用一把盖子特别紧的煮水壶增加压力。浸泡时间要微调到二秒三秒的,倒干的程度要滴滴必究。这样的细致照料才可以品赏到它在岁月、环境磨练下的种种生命现象,尤其是十年二十年三十年的闭关修炼成果。

以下就手上有的茶样提供三份普洱茶图作进一步探讨。普洱茶图上每一片普洱茶所显示的年份,只是表示那是它的出世年份,这里可不做年份的比较。

5. 普洱茶图:普洱熟茶不同渥堆程度、不同原料之比较

2008年

2008普洱-渥堆

2007年

 

 

2004年

 

 

2004年

 

 

1990年

 

 

6. 普洱茶图:干仓普洱生茶不同年份,不同时代气息的原料、压制法之比较

2013年

 

 

2012年

 

 

2005年

 

 

2000年

 

 

1997年

 

 

1996年

 

 

7.普洱茶图:普洱茶不同类型的风格比较

普洱茶分类:

1普洱熟茶

2普洱生茶

3普洱老茶:a干仓

b轻入仓

c中入仓

d重入仓

 

1.普洱熟茶.2007年

 

 

2.普洱生茶.2006年

 

 

3a.干仓普洱老茶.1996年

 

 

3b.微微入仓普洱老茶.1980年

 

 

3b.轻入仓普洱老茶.1997年

 

 

3c.中入仓普洱老茶. 1980年

 

 

3d.重入仓普洱老茶. 2000年

 

 

 

 

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茶喜欢自己的老窝-20130904周三小方块-蔡荣章

茶喜欢自己的老窝

蔡荣章

20130904周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

「有人说普洱茶的入仓,其仓储的地方很重要?」

「没错,普洱茶的入仓是将“原料茶”先行筛分、拼配、或紧压成块状后上架陈化,藉助温湿度的控制与时间的长短,使茶叶逐渐转化,苦涩味降低,滋味变得醇和厚实,汤色渐次红变,这时间不是三五个月,而是三五年,十年二十年,不但需要人的技术与经验,仓储空间是否够老影响很大。」

「为什么新的仓储空间不好呢?」

「这是环境养茶与茶养环境的问题,新的仓储空间还属茶养环境的阶段,我们需要的温湿度还没能在新的仓储空间得到调剂,我们需要的微生物群还未在新的仓储空间形成,新的仓储空间也还有一些不利茶的杂气与物质。我们住在老家不也是比较舒服吗?」

「仓储空间除新旧之外,还要考虑什么条件?」

「还要考虑所处的纬度与气候、结构型式、结构体的保温保湿性,避免阳光直射、避免杂味,而且易于调节气流。一切要依想将茶精炼成什么风格而定。」

「用来泡茶的壶是不是也是老的好?」

「跟仓储空间同样道理,当茶养好了壶,壶就会回过头来养茶,但不是指壶内滿是茶垢的那种环境,我们说老家住得比较舒服也不是指脏乱的家。而且风味相去太大的茶也不宜使用同一把壶(住不同个性人的老家也不会舒服),您说我有清洗后壶壁完全不会附着茶汁与茶气的壶,(如奈米级的材质或釉面),那又属于天天换新家的意思了。」

「我们用来存放茶叶的罐子,是不是也是放惯了同类型的茶才更好?」

「是的,这与仓储空间的道理一样。而且特别重要的是您要不要让茶转化,若只求保持原状或仅是放着让它老化,选只罐身无透气性盖子能密封的罐子。若欲求其转化,则要选择适当透气性的罐子且放于湿度较高的地方。如果转化到一定程度后不让它继续转化,还要从透气性的罐子移放到无透气性的罐子。上述这个转化偏重于普洱茶类的入仓效应,其他茶类是陈化成老茶,以无透气性的罐子为宜。」

 

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茶气味-许玉莲

茶气味

许玉莲

20081221刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊茶潮专栏

礼拜五晚在星光山附近有个泡茶班,我下班後信步走过去课室,十多位叔叔阿姨间间续续聚齐,我们就开始练习如何泡一壶茶。阿姨们有些打扮得非常明艳,再朴素的也会把嘴唇涂红,或沾了些香水什么的,课室木门一旦掩上,胭脂香氛混杂得相当可以。

并不排斥女士在适当场合化妆为容貌体形大添异采,自是燕瘦環肥各有自由选择。偏偏这口红不听话,往往于品茶杯沿留下一抹香艳痕迹,有时杯主在不自觉情况,左留一个右留一个,像极印象派画风。

口红印这等事非常私人,有如伤风感冒流鼻水,或无端端掉了一根头发,或将二根尾指指甲留得特长,或不洗手,或洗净手却不擦乾,事主与自个儿的鼻涕,头屑,未经清洗的手相处会有什么问题,当然相安无事。苦的是旁人,看着看着,说有多恶心就有多恶心,茶饭不思属事小,小事化大的结果可能是掷杯绝茶,从此绝交。

对口红印完全视而不见的人说来少之又少,但同枱喝茶各自修行,交情若没有达到一定程度,萍水相逢的各方喝茶人又该怎么坦诚告知事主它有多不雅观?这种时候,作为主泡者就该周全地递上纸巾,贴心示意事主将杯沿口红印抹掉,有必要时甚至应为事主换品杯。事主醒悟后,抹掉杯沿口红印之余,也可顺势把嘴巴上口红轻轻抹掉。

至于香水加体味的混杂,包括口红的樱桃味,发胶的芦荟味,指甲油的草莓味,护肤膏的薰衣草香等等,那是影响嗅觉了。茶香属于非常微量的气息,完全未经湿水的干燥茶叶香气最弱,需有经验人士闭起双眼专注地深呼吸,才能嗅得明白。

初涉者会从热茶汤和热茶渣嗅起,由于加热,芳香物质迅速挥发,而且,较集中,我们便能振动鼻翼从空气中抓紧一息尚存的什么气味这样子。但如果室内空气不流通,再加杂异味丛生,嗅香有障碍,喝茶便也成为一件不那么痛快的事。

要保持泡茶课室空气的纯净,切记万万也不能在室内进餐,诸如椰浆饭,虾面,阿三啦沙,咖哩鱼头,肉骨茶等等极之浓烈味道抢尽风头的香气,必将留在课室内生生不息遗臭万年。实在为势所迫也不能饿坏人,勉强接受吃吃饼干和巧克力吧。

为了拥有更灵敏的嗅觉和味觉,另一个需养成的习惯对初涉者来说可能要求过高,即预先约好举办茶会当天,用餐时应避免吃富含刺激性的食材:辣椒,大蒜,葱,咖哩等,此类菜肴气味强烈,难消化,并在口腔喉咙皆留下一股气,随时叫人打呃,分散注意力,破坏味蕾,再怎么努力也事倍功半。

说得比唱得还好听,茶民做得到吗?啊当然不,茶民愤怒时最喜欢吃辣椒,失望时也喜欢吃辣椒,吃至满头汗以证明自己的活着。保护味蕾工程是我一生最大的志愿,仍在路上。

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品老茶研习班-许玉莲

品老茶研习班

许玉莲

2012.06月刊发表于中国海峡茶道杂志每月专栏

为什么要开一堂课叫《品老茶研习班》?因为新茶与老茶会呈现不一样个性的内容,即使茶是那个茶,即使质地是那个质地,但茶的香味往往会后熟转化成另一种面貌与风韵,喝茶者要喝过这样的茶,泡茶者要泡过、喝过这样的茶,才能从中获得以及了解茶更完整的生命,因而喝茶者、泡茶者的茶道生命也能获得灌溉,并为进入茶道另一境地作准备。

一个喝茶者、泡茶者,如果长期以来只接触新茶,而没有看过、嗅闻过、抚摸过、享用过、体味过、感受过老茶的气韵,那是远远不够、不足以成长为一个成熟的喝茶者、泡茶者的,所以我们要开。

因为我们向来有喝老茶的实践,老茶,那包括了六堡、普洱、佛手、水仙、铁罗汉、铁观音、寿眉、和不知名绿茶等茶,但自2000年以来由于茶业市场的运作,老茶价格飙升翻好多倍提高,许多老茶被资金雄厚的人们搜刮精光,改变了茶界的生态,我们再也没有那么容易看到、摸到、泡到、喝到各式老茶,尤其茶界新茶手,有关老茶,他们有些曾喝过,然后再也没有了,有些只听过没喝过,有些连听也没听过,我们认为如果就这样把喝老茶的行为丢掉,那多叫人哀伤啊,我们希望仅就手头上拥有的一些老茶样或不怎么老的旧茶样,拿出一泡供新茶手研习用,所以我们要开。

因为我们认为我们必须抱持着一个健康的心态喝老茶,而且必须知道喝老茶要如何欣赏老茶,从茶的本质去探索它、审视它、了解它,扎扎实实地泡它、喝它,享爱它,别盲目地只为了它“年份够老”和“价格很贵”才喝它,要发掘老茶的内涵唯一的途径就是要无数次地冲泡,无数次地品饮,所以我们要开。

《品老茶研习班》的上课情况是否像一般喝喝茶聊聊天的聚会?不是,这堂课采取茶会形式进行,老师会在教室里设置泡茶席,亲自泡茶、奉茶于学生,然后一起品尝,历时二小时的茶会过程中,说话内容必须紧紧扣着当天的主题老茶,老师会领着学生欣赏未冲泡的茶干,分析泡茶要点,将茶泡出来饮用,解读茶汤的内涵,再审视泡开的叶底,途中大家可自由对话,但话题始终围绕着那堂课的茶。

这样收费品茶与平常到茶行买茶时免费试茶不一样吗?当然不一样。这堂课虽也围聚喝茶,但是专注、规划性的喝,专题性的对话、不谈任何与茶无关之话,所用的茶属于存放茶而非商品茶。这堂课有茶席的设置,但茶席只为当日的茶服务,除了一概应用器具不设任何商品或者任何与茶无关之物。这堂课的老师从头到尾亲力亲为泡茶做出准备,泡茶、奉茶过程也不假手于任何人。以上所述说明这杯茶是经过一个从选茶、选器、备水、冲泡等创作过程而得出的作品,老师是将老茶的“新生命”诠释出来的茶汤作者。

泡茶好像都是没事干的人才做的事情?有人要上这种课吗?都是一些什么人来上课?《品老茶研习班》在今年3月23号规划好一年的课目,总共七堂包括有绿茶、白茶、黄茶、武夷岩茶、普洱茶、凤凰单丛茶、普洱茶和六堡茶,每逢每月最后的周日开课,每1班只收10至12学员,每1堂课每1位收费150.00零吉(马币),排好后我们布告在教室的网站及脸书对外公开招生,于4月29号开课,有11位茶手出席,出席者包括有会计师、银行经理、大学讲师、保险业经理等各行专才,这种不同领域组合的茶手的出现,等于间接宣告,喝茶、品老茶在当地社会已经出现一股新的生命力,它不再只是属于小圈子的消遣而已,它有时代的脉搏,社会中流砥柱份子的参与使它成为活生生的茶文化行为。(20120503完稿)

 

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将龙井放成老茶-20120416周一喝茶慢-许玉莲

将龙井放成老茶

许玉莲

20120416周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

碧姬拿出一罐2004年的龙井茶,开封,冲泡,奉茶请大家品用,几位茶友有点惊讶,红萤说,龙井也可以收放成老茶吗,老茶是否只针对普洱、六堡而言呢。碧姬说,绿茶、白茶及其他茶也可以收放,绿茶和普洱不一样的地方是:未经渥堆工序的“生普洱”如果不收放的话是不能成其普洱味道的,它必须经过收放,这“生普洱”才会渐渐转化成“普洱的味道”,因为“生普洱”只是一个完成“初乾”的半成品茶,茶的品质、风格并未稳定,需要长期存放以“氧化作用”来塑造,“收放”是“生普洱”要成为“普洱”的必要加工方法。绿茶龙井属于已经完整制作到位的茶,即使不存放也已经是“龙井茶”,有本身的“龙井味道”,它的鲜嫩特质、新鲜的口感是一直被追求饮用的,但如果想要喝绿茶龙井比较醇和、像老朋友的味道,就要“收放”,这时候的“收放”是以不改变此茶风格为原则的。

红萤说绿茶龙井要怎么收放才叫老?碧姬说收龙井的茶罐需要密封,放在干燥通风的柜子,别让太阳、灯光照射,不要与书报、衣物摆在一起。收放龙井首先要找一些成品茶的含水量控制得很好,大约在百分之五内的茶叶,这些已经做好的龙井茶叶,只存放一年让其产生后熟作用,它就是陈茶,滋味仍属芽味,但沉稳多了。茶叶收了十年为中期存放,是“初老”,这段时期,茶叶的水分不能改,水分太多太少都将改变茶原来的本色与本质,稳定的控制,令茶味道变得温和敦厚。放十年以上的龙井才叫老茶,这时它已形成另一种口味,喝来别有一番温暖滋补韵味,带出老茶的境界。

红萤说老龙井有什么不同的欣赏之处呢。碧姬说,在原来龙井的基础风格之下如:它的茶干还是绿油油的,一开封就嗅闻到它的鲜嫩,它保持着绿茶原来的特质,但味道却变得醇和、低沉,转化得更迷人,香气依旧。

(1246)

规格茶与标示茶-蔡荣章

规格茶与标示茶

蔡荣章

2009.12月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

谈到茶的普及化、国际化与大批量化,都要从茶叶名称的简化做起,一方面是广大的消费者大多不求甚解,说得太细反而增加他们的畏惧感,一方面是“茶商品”生产、进货、品管、库存方面的需要,品项太多会造成一连串的困扰。

说到这里,专精的老茶客、茶界的专家们一定要抗议,因为上述的简化意味着“茶商品”都要经过“拼配”,结果品种风味找不到了、产地土壤风味找不到了、季节性的特征消失了、老茶年份的风貌无从辨认、制茶师傅的个人色彩无从欣赏。

做茶的生意当然要有所取舍,当然你也可以两者通吃。以大批量为主的做法是将自己所经营的“商品茶”都以自己规划的名称与等级定之,消费者只要认清某个商家的某号产品即可。这种做法的厂商必须将自己各项商品的质量控制好,否则A种茶这季是这个样子,下一次买的时候又是另一个样子,消费者肯定不敢依你的命名购买你家的商品。这样子的茶商品分类法称为“规格茶”的做法。

为了服务对茶有特殊享用法的顾客,可以将不同风味、特质的茶给予个別的包装,如同一山头的同一季茶、同一茶树品种做成的茶、甚至同一师傅做的茶都单独成立品项。这样的茶在包装上要有详细的记录,包括“制作的记录”如茶青成熟度、茶树品种、萎凋与发酵程度、揉捻程度、枝叶连理狀况、焙火程度等。包括“产地的记录”如茶区、山头、海拔高度等,包括“时间的记录”如采制年度、日期等。特殊的市场需要下还可以有监制、焙茶师傅的名字。这样的茶商品分类法有別于上述的“规格茶”而称为“标示茶”。

规格茶求其长年稳定的供货,标示茶则不然,此批卖完为止。至于标示茶的标示准确度,有如规格茶质量的稳定度,都是市场占有率的基本条件。“标示茶”花在茶商品来源掌控的成本较高,所以末端销售的相对价格要高一些,然而这是对茶有特殊喜好,或是有意对茶深入研究的人必须付出的代价。

市场上还有一层空间是“老茶”的世界,这老茶不只是指“存放普洱”的老而已,尚包括长年存放后足以造就成另一欣赏境界的其他茶类,如以采开面叶为主制成的乌龙茶。这“老茶”的市场更适合于“标示茶”的行销方式,因为一看就知道存放了多久,而且欣赏老茶的人需要更多的“茶叶身世”。

谈到这里,大家的脑海里一定浮现“品质稳定”的问题。在规格茶上是难在长年“对样”的稳定,在标示茶上是难在“包装”后的稳定。这些问题有赖茶界共同思考解决。

( 完稿于200910)

 


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如何看待老六堡的陈放味-20111212周一喝茶慢-许玉莲

如何看待老六堡的陈放味

许玉莲

20111212周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

说到冲泡一个正常存放的老六堡,不实施温润泡,热水冲下去等时间够了就倒出来品饮,有茶友还是放心不下所谓的“陈放味”。陈放味有两种,一是正常,二是不正常的。不正常的陈放味来自:茶叶在收放程序经历过人为手段或意外剧变,致使茶叶本质产生变化,而这些变化可能带来败坏效果,泡出茶汤就会有一些叫人觉得不美感的味道如“霉味”,不正常“霉味”属于本质已经变劣,怎么泡怎么洗都改变不了它内含物质,如果遇上如此不卫生产品,根本别泡饮才是。有人把这个也称陈放味纯属销售手段。

第一种正常的陈放味怎样来?举凡茶叶不作新茶饮用,正当收放储存准备将之氧化成老茶才喝,老茶开封开泡时就可能会有,有两种情况,一是老茶味道从头到尾极致纯净流畅,二是老茶在第一道汤会夹着轻微陈放味,第二道才会开始好喝,陈放味必得除之而快。

说老六堡在第一道汤会夹着轻微陈放味,我们有两个看法:一这是不懂得冲泡老六堡茶的人泡出来的结果。正常的陈放味通常只存在茶叶表面上,如果茶量放得多,浸泡很短时间就把茶汤倒出,所能泡出来的尽是这些味道。这时只要采取量少水多的泡法,泡出的老六堡茶汤滋味便每一道都完完整整,应该长什么样子就长什么样子,绝不会发生“前面那几道有陈放味味道欠佳,后面那几道才会美味”的误差。茶少汤多的方法,浸泡时间自然而然长,这样热水便能将茶叶浸得湿透透,使茶叶表、里的味道都会同时释放出来,表、里味道均匀胶溶在一起,所谓陈放味就会消失无影无踪。二就是老六堡有些陈放味有什么出奇呢,那是新茶已经成功转型成为老茶,修成正果的老茶当然有的新味道,比如芒果、香蕉熟了味道也会变得很不一样,陈放味属于老茶新味道的一部分,喝老六堡时不应嫌弃它。

 


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茶席与音乐三谈-许玉莲

 

茶席与音乐三谈

许玉莲

刊于马来西亚《光明日报》每周茶潮

一谈(20110807)

音乐削弱茶道张力

呈现一个茶艺展时,有没有必要边赏茶边播放音乐?我们与十一位来自吉隆坡达尔尚艺术学院的美术系学生上泡茶课时,针对这问题作了一项实验及讨论。这项实验采取“突击检查”方法,他们事先并不知道。我们请泡茶者将茶席设计布置好,入座,当泡茶者开始泡茶表演,同时也把音乐播放起来,茶会进行至一半,无声无息地将音乐灭掉,就这样一直到完毕。

进行讨论时,十一位同学都表示知道泡茶过程中前半段有音乐,后半段“突然停了”。那么在茶席上赏茶时,有播放音乐和无播放音乐产生了什么差异?一位同学表示“音乐应以自然为主”。二位同学认为“影响不大,音乐在茶席上可谓是可有可无的存在”。三位同学认为“音乐把凝重的氛围给和谐了,音乐能让我心情愉快,氛围很舒服,记住了整个氛围的感觉”。五位同学表示“有了音乐心情就会跟着旋律走,但没有了音乐就会关注在茶席上,可以更注意茶艺表演”。这五位里的其中二位,也表示“没有音乐时,反而会听到泡茶时的水声”。

我们认为,茶道作品是能够独立存在以及呈献的文化项目,当茶席展(或称茶艺展、茶道展)作为一个茶人的“作品”出现时,这件“作品”是茶人通过对茶叶的认识并挑选当时最合宜的茶叶,配上实用、能够发挥茶性又能够展现器物之美的道具,使用能够泡出一壶好茶的方法,在特定的时空,将长期锻炼所得的泡茶体能技艺,溶入本身对此事、此物的情感与领悟(姑且称之为“茶道内涵”),企图要用一杯自己泡出的茶汤来表达的活动。

这样的活动在进行时,是绝对无法再让音乐或其他类型艺术作为背景、或作为互相衬托的。比如美国经典女伶芭芭拉史翠珊重回座落曼哈顿格林威治村爵士俱乐部舞台演唱那一晚,没有豪华的烟花秀作背景、也不必砸掉几百万五彩缤纷的灯光来衬托,用曼妙歌声已足以征服整个场,让全部歌迷陶醉。

同样地,赏茶的此时此刻,我们都需要全神贯注在茶席上,欣赏、享受、体会茶者安排茶具的用心之处在那里,茶叶冲泡之时散发的香味,茶人娴熟的体能技艺与器物溶为一体的境界,最后我们把茶喝进身体,喝时要去感受什么叫苦什么叫甜,整个过程需要专注的精神慢慢享受,这时播放音乐反而变成是骚扰、破坏以及削弱茶道的张力。

二谈(20110814)

茶必须成为茶道的主角

茶艺展上没有播放背景音乐,更能专心赏茶,那是指参与者必须锻炼和具备的素养,参与者不要一来到茶艺展,发觉现场有点静就抱怨氛围严肃,“静”有时候是该种场合的需要,比如当我们在阿姆斯特丹梵谷美术馆看向日葵、看星空时,馆内并没有播放任何音乐的。

试想想假如不断有音乐在空气里飘送,那音乐要是烂的,多杀风景多对不起梵谷,那音乐要是很好听,这时我们顾得了听音乐还是顾得了看画?一边听音乐一边看麦田群鸦,那无疑是消灭画中的灵性的最佳手段。

当我们说,茶艺演出时同时播放音乐会削减茶道内涵的表现也是一样的道理。 一个“纯茶道”的作品演出,必须要有很强的表达茶道内涵的功力,以及表现茶汤的泡茶功力,才不必借助音乐(或其他种类艺术)也可凭着本身散发感染力和吸引力,溶入自己所发现与制造的境界,感动参与者,并带领着他们随喜则喜、随悲则悲。只有如此,人们才不会觉得不足,认为需要加入音乐来支撑场面。

有些茶艺展让参与者觉得“很闷,不好玩”,大家就归咎在因为没有播放音乐,故此气氛没有被营造出来,便赶忙播音乐,一旦有了音乐后,发觉参与者好像都看起来比较舒服的样子,导致大家认定茶道演出是要有音乐作背景的。

需知音乐的旋律让人感觉气氛缓和,或,当听到熟悉的音乐时人们得到抒发情感的渠道,会自自然然手舞足蹈起来,那本来就是音乐的功能。如果茶艺展上出现如此现象,人们依赖音乐被音乐感动多过被“茶道”感动,这表示了该茶道作品未臻成熟,茶者生硬不熟练,未能很好诠释茶道要传达的内容,还须加紧磨炼自己的能力。

要是茶道作品自己不能说出自己要说的话,茶就只好扮演其中一个配角而已,谈不上是茶艺展。相反的,比如歌者蔡琴,即使没有伴舞,没有过分炫耀的灯光,没有夸张的舞台设计,凭着站在台上的一举手一投足、凭着充满生命力的歌声就能支撑整个演出,这时候的作品:“歌声”理所当然成为完全的主角。茶者当然就须凭“茶汤”。

所谓茶道作品的磨炼到底要磨炼些什么呢,它包括茶会主题,说什么故事就要有什么表情:比如庆祝结婚的茶会,要可以表现出共谐连理的甜蜜。比如是追思会上的茶会,要可以表达出缅怀及静穆的情感。比如一个很阳光的心情,要让人感受到那种灿烂。比如纯粹为喝茶,要可以表现出茶道里的精神所在是什么。

除此,大部分的磨炼就在茶汤表现,歌者用歌声、琴者用琴音、舞者用肢体来表现作品的内涵,茶者的终极表现来自茶汤泡得好不好,我们可以从茶者泡茶时的肢体表现以及喝进我们身体里的茶汤的表现来断定一个茶道作品是否达到一定的水 平,如果那是高水准的茶道演出,根本不必任何配乐,也能叫人震撼。

 

三谈(20110821)

为茶席专诚作曲

对一些茶友来说,茶艺展是必定与音乐连接在一起的,他们甚至以为“茶艺”就是指某种特定的音乐风格,比如一定是古典的慢板的安静的华乐:古筝、箫、古琴、琵琶、二胡等,按照这样说法,则泡茶时采用西洋或轻快或响亮或交响乐的曲风便是错的,又或,他们也认为某种特定乐器是喝某种茶才应该播放的,比如“我喜欢喝铁观音时听胡芦丝,泡老茶时则要听古琴,泡龙井要听鼓。”

这是普遍对“音乐在茶艺中的运用”的误解。倘若真的这样,没有音乐的衬托和陪伴,泡茶便不能独立成为一种活动,则我们也不必再谈茶艺了。倘若茶艺一定得配上述这类乐曲,那么所有不懂这类乐曲的人也就不能享受泡茶喝茶了。有些人热切地拥护某种音乐风格或捍卫某种乐器,只不过反映了那个人的背景和个性,事实上并无“只有一种音乐风格合乎茶艺”的道理,也无“茶艺演出一定要背景音乐”的道理。

首先我们说,茶艺演出可以不必有音乐,然后才谈谈假使有音乐的几个情况。所谓茶艺的背景音乐,即不是为了某个茶道作品而特别原创设计谱成的音乐,它是现成的任何一支音乐,没有另外设配任何“赏乐”时段和空间,纯粹为了在泡茶时播放出来当背景用。

这时候的音乐,对泡茶会造成极大干扰的。由于它并不是特为茶席而作的,所以它往往带着本身的旋律自己的生命发出呼唤,届时“我泡我的茶,他唱他的歌”,就会导致欣赏茶道演出的喝茶者一心二用。音乐即使经过很好的选配,但没有专诚为茶道而配,就会抢夺了“以茶道为主的演出”的注意力,喝茶者很多时候会被一些音乐勾起回忆并陶醉期间,根本忘了自己是为喝茶而来、茶到底是个什么滋味。

我们认为如果茶道展出需要配上音乐,那最好是有人专门为每一个茶席而作,直接针对该茶席泡什么茶、有一些什么茶道境界来谱写乐曲表达内心之情感,比如泡岩茶时写一首岩茶的曲子,特为赞美它的清丽。比如这是一个婚礼上的茶艺演出,便为它写一首快乐茶曲。若是告别茶会,何妨谱一支静穆严肃的追思曲。

为某个茶席单独作曲,是以该茶席作品的茶与茶道精神为主,以不干扰、消减或破坏整个“茶道的味道”为考虑之下的音乐。好比如帕瓦罗蒂的歌声清唱也像天籁般好听,不设音乐伴奏根本不是问题,一旦要有配乐,最好能为这把声音量身订做,将他的歌声发挥得更好,而不是拿音乐来淹没掉他的声音。茶道表演上的配乐也要有这个功能才是。

如果只是在一些需要加强效果的泡茶情境中插入数个音乐的声响,又或只在某个境界需要谱写片段曲子,并非整首的,那也算是茶道的配乐吗?当然算,那又有何不可。


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