说不清楚的制茶与识茶

蔡荣章

2013．01《海峡茶道》月刊专栏

「书上说各类茶有各类茶的制作方法，看得我头很晕，要记住它们不容易，可有什么方法可以帮助初学者理出一个头绪？」学生问。

「你看的书本是就个别茶类的制造分别叙述，看来都差不多，但细看又不一样，要分别记忆确是不容易。你可以找一本不同写法的书，作者会就茶叶完整的制作过程先行描述，如依萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥，分别详细说明，然后再指出如果这些过程都要一一经过，制作出来的就是部分发酵的乌龙茶，如果要制作不发酵的绿茶，那就省略引起发酵的步骤，就是直接将鲜叶杀青，然后其它步骤一样。如果要制作全发酵的红茶，那就让萎凋后的鲜叶尽情发酵，因为已是接近全发酵，所以也就无所谓杀青了，可以迳行干燥。最后再从不发酵茶延伸到后发酵茶，说明后发酵的普洱茶就是不发酵茶在杀青、揉捻后，或渥堆引起后发酵，或晒干后存放引起后发酵制造而成。这样就可以有系统的将各种茶类的制作方法串联在一起，让初学者容易理解。」老师回答道。

「那茶青采摘成熟度、采制季节、茶树品种如何说明呢？」学生接着问。

「等讲完茶的制作，进入到茶的分类时才说明。茶的分类依发酵程度分成不发酵、部分发酵、全发酵、后发酵，依茶青采摘成熟度分成芽茶类、叶茶类，依采制季节分成春茶、夏茶、秋茶、冬茶。这时连同全心芽、一心一叶、一心二叶、一心三叶—-一起讲解，雨前茶、明前茶—-也在采制季节时同时说明。至于茶树品种，让大家有个基本概念，各种茶树品种都可以制成各种茶，只是有些品种特别适合制成某种茶而已。」老师回答道。

「那炒青、蒸青、烘青，轻揉、中揉、重揉，又要在什么时候说明呢？」学生继续问。

「等到〝识茶〞课时才讲，那时一个类型一个类型的茶拿出来让学生识别，每一个类型的茶总会有几种不同的款式，如绿茶有炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶，揉捻的轻重又造成了条型茶、半球型茶、球型茶。杀青、揉捻等制茶的深一层知识可在制茶课时就深入地讲解，也可以在制茶课时只讲概念性的部分，等识茶课时再伴着茶样说明，这端赖学生的前期所学而定。」

「花茶、焙火茶什么时候讲才好呢？」

「等到〝茶加工〞时才讲。前面所说的都属茶的初制，初制完成后要进入精制的阶段，如筛分、捡梗、拼配、复火，随后视需要进行加工，如熏花、焙火、紧压、陈放。这时才说明，免得每种茶类都要讲，但如果单在某一茶类上说明，又恐学生误认为只有这种茶可以实施这些工序。」

「但不是有些茶不可以熏花、有些茶不可以焙火吗？」

「不是可不可以的问题，而是制茶者、喝茶者要不要的问题。每一种茶经过长年累月的经验，已经形成了一定的模式，但不是天生如此的。」

学生听到这里，心有体悟地说：

「我知道了，这样的教学法才不至于把各种茶局限在一定的框架中，事实上各种不同的制茶手段往往是通用于多种茶类的。」

老师接着补充道：

「对茶的初制、精制、加工有了通盘的认识后，制茶者就容易依环境、气候、市场的变化，以及人力、品种的限制，调整自己的制茶方向。喝茶者在享用茶时，也可以就茶识茶、就茶泡茶、就茶赏茶，而不受茶名的限制。如厂商说是正山小种，但是你发觉发酵程度没有那么足、也没有煙熏的风味，你就不要一直在既有的正山小种概念中找寻。」

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我们开始卖茶道作品:《五觉茶会》

许玉莲

20121030发表于马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏

一般来说茶艺馆卖空间，是聚会聊天的地方。茶艺中心卖品牌卖茶叶。一些茶商卖“投资茶叶”。一些茶人卖“修身养性做人道理”。最近有一种“茶会产品”，名称《五觉茶会》，理念是：以视觉、触觉、嗅觉、味觉及听觉等感官享用茶、感受茶、品茶。在这里，茶叶，是真正要“泡”进水里喝的，享受的。

形式是这样:1.洁手：与会者在约定时间排队进入会场，会场入口处备置“茉莉花茶”，泡茶师用杓盛“茶”给与会者洁手，洁手后用纸巾擦拭，将纸巾置入木盒。

2.熏香：与会者取一白瓷碗，用三个根指拿一点“安吉白茶”茶叶置入碗内，将碗递过去水龙头加热水半碗，随意入座。坐好后，用双手环抱着碗，将头低下，张开眼睛和鼻子，让蒸发上来的茶香气与热气熏香。（如有眼镜先脱下。）与会者熏香时不说话。熏香完毕，与会者可就碗喝几口“安吉白茶”，然后把碗放回原处。

3.醒神：与会者取一白瓷杯，用两根手指拿少许“碧螺春”茶叶放杯内，泡茶师给杯添入热水，浸润茶叶。与会者在茶叶上加两滴酱油，拿一支牙签，回座。过一会，与会者将茶叶放入嘴巴，细细咀嚼才吞咽。然后把牙签放杯子里，把杯子放回原处。

4.《茶道艺术展演》-品茗会：茶道艺术展演由茶道艺术家亲自挑选茶叶，根据茶叶性质，以及要泡出美好 “茶汤作品”之目的设置茶席，茶道艺术家采用娴熟、专业茶法冲泡，根据茶叶的风格来决定茶叶要放多少，水温要多高，浸泡时间要多久，以制作出香味最好的茶汤。泡完后奉上给与会者品赏，共泡三种不同的茶，即绿茶龙井、乌龙茶肉桂、红茶正山小种，每种茶各泡一道，每位与会者喝到六杯茶。这是一场：品茗者通过欣赏茶道艺术家的茶席，泡茶技艺，茶汤作品，以及整个泡茶、奉茶、品茶的仪轨来感受、享用茶道的品茗会。

以二十人算，整个过程需二小时，目前试过这个茶会产品的有新兴电器集团、台湾醒吾科技大学师生访问团、Everyday 网上团购、The Garden Midvalley会员、The Shell 集团来自世界各地的IT Manager、碧桂园地产发展等。

《五觉茶会》的存在证明大家喜欢“茶汤”，这是茶文化进程重要的里程碑，让我们知道大众乐意更细腻的亲近茶，因为在这个茶会，茶是真正的主角。茶不是大家为了社交聚会在这里的饮料而已。茶也不必有其他艺术如音乐、挂画、插花、香道等来壮胆才可以成为茶道艺术。茶可以成为一个独立的“茶道艺术作品”。

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别低估了茶友的能力

许玉莲

20121009茶人的第三隻眼

为什么谈这个题目？当茶界的业者或茶道老师推出某种产品或施行某种做法时，会得到部分消费者附和，因为这些消费者以为既然是茶界提倡的，那当然是对的就照着做，业者因此就会自满以为自己那一套是真理，误认全世界亦如此，没有想到却还有另一大批消费者茶友是持质疑态度的，这一批茶友只是比较客气不好意思提出反对，因为他们看到业者都在沾沾自喜，他们只好保持静默以及不采用那些产品或做法。比如当茶界向社会大众承办一些“茶道艺术展演”时，以为只需要打造个美丽的喝茶环境，派几位打扮漂亮的人员比手划脚一下泡茶动作就是茶道，有很多茶友却反映他们需要的是真正有泡茶方法可以传授的泡茶师，真正可以将茶泡好请大家喝的茶道老师。

一些媒体、报业工作者看到茶界发生的局部现象，也会误以为那是新的流行趋势或是茶道哲学大道理或是茶学新发现，也去大肆报道制造热闹话题，此举的结果是更加加深了消费者对茶界一些产品及做法的误解，也让早已在心里觉得不对劲、又经常被忽略掉的茶友产生更多疑问。比如有些业者泡茶时要特别在泡茶席上，当着客人面前用热水淋杯冲杯以表示品杯的卫生，这群茶友表示泡茶席上的茶具，应该在每一次用完后即清洗干净、消毒完毕、收放在无污染的地方备用。维持茶具的干净卫生是要细心长期做的基本功，而不是做一场“秀”给大家看就叫作做了。

在茶艺教室上课时，一有机会交流，这群有疑问的茶友就会提出自己的意见，比如双杯式品饮法，品茶时先把茶倒入闻香杯，再倒入品杯，然后双手抱着空的闻香杯在掌心里转来转去嗅闻茶香，闻够了，拿起品杯喝一口茶，过了一会又再拿起闻香杯闻，业者告诉大家这样做才合符卫生，才有专业技法，懂得这样用双杯品茶才叫做懂得喝茶，消费者以为这样跟风可以显现喝茶的格调就跟着做了。但这群茶友说难道一定要将杯子分成两个才合符卫生，我们喝茶的品杯即使“着涎”了又怎么会不卫生？闻香难道一定要用闻香杯来闻才闻得到？一定要这样夸张才叫做好？我们难道就不能优雅的闻香？他们不满：难道茶道就是这样穷凶恶极的“贪婪”茶香吗？

以上诸茶友都是有思想有智慧的。

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我对自己负责

许玉莲

20121002发表于马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏

“我是一个守时的人”、“我心里想我就可以做得到”、“我是一个机灵的人，我有很多朋友”、“我喜欢笑”，这些读了让人眼睛一亮的话语，我在一所学校的墙壁上看到，简单的一张张小字条，无任何署名。很多学校做的大概是左边设一布告栏、右边站着一“温馨提示”牌子，列着大条做人道理和规矩，还有一大堆“高层”签上大名作为监督，他们通常这样写“不可迟到早退”、“茶具用后务必放回原位”、“勿将茶渣直接倒入洗碗槽”、“不可随地抛垃圾”。

可想而知后者环境因为犯规的人多，才要立下这么多规矩。我们生活中有许多“黄金规律”需要从小耳濡目染培养成的，如：你把东西用光了，补给它。你把东西弄脏了，清洁它。你把东西打开了，用后关紧它。你把东西弄翻了，将之抹干净。你做了一样东西，与别人一起享用。人家给你东西，你要感谢。如果家里的大人都这样生活，学校的大人也这样生活，小朋友很自然就会有样学样养成这种生活态度，一生受用。如果身边的成年人在不于准拍照的博物馆他偏要偷拍，登上飞机后必须关上移动电话他却非要继续对着电话聊天不可，立规矩不可迟到的大人物每次都要大家给他特权、三催四请才到场，如果真的如此，告示牌上书写再多的守则、警告也毫无用处，自己都办不到的事情，怎么叫小朋友做？

看前者的字条感觉到一种互相鼓励、人人都有责任去完成、而且从我做起的比较理想的一种期许，语气温和、乐观，它像一则心声或愿望，字里行间没有命令或被命令，彼此相信对方和“我”一起做，因而建立起彼此的尊重。这些字条也没有吩咐大家什么要做什么，像“如厕后要冲水”，或什么不可做，像“不准吸烟”，因为这些规矩都属于比较表面和粗糙的了，今字条上所传达的都是一些建立观念的思想，以及生活中对人对事要练习的一些态度。

到校那天是9月18日下午约4时，我们忙着将泡茶用品摆放，设置茶席准备给学生们上泡茶课，一位小女生看见许多茶具很感兴趣，她看看我，笑笑，问：你们准备要做什么？我说：等一下要泡茶。她又问：我可以参加吗？我说：欢迎。她就坐着安静等。我问她多少岁了，她说8岁。8岁小女生可以这么自在、有信心的安排自己的课余活动，墙壁上的字条应该是功臣之一。

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您不知道他们是怎么看待茶的

许玉莲

20120925发表于马来西亚《光明日报》每周专栏“茶人的第三隻眼”

我们在汶莱讲了三堂课，办了两种茶会，除了讲课，在活动现场也摆置三张泡茶席，由三位茶道老师亲自掌席，早九晚五坐在席上扎扎实实与他们喝茶交谈，原来只隐约知道茶是属于中华文化一个项目，对茶也相当陌生的这群陌生茶友，他们对茶的认识多来自：一种从移民长辈口中听到的一些（较落伍呆板的）话，如一定要安插一个废水桶在茶席傍边。另一种是他们在旅游时所听回来的以讹传讹的错误观念，如铁观音一定要用什么壶来泡才可以，其他不行。

实际接触以后，他们的反应，首先对洗茶的看法“为什么经过发酵的普洱就要洗呢？其他经过发酵的食品如酱油、臭豆腐、泡菜、纳豆、酒为何不必洗呢？”茶行如果知道那个茶是肮脏的还卖，喝茶人如果认为那个茶是肮脏的还买回家，还要冲泡出来给家人给朋友喝，那不是毫无道理吗？一位喝茶者可能暂时无法扭转整个茶业制茶、经营等形态与运作里的一些弊病，但一位喝茶者为自己与家人采购一些不肮脏不必洗了才能喝的茶叶的自由总是绰绰有余的。认清自己买的茶叶是否合乎规格，认清自己泡茶的方法是否合乎科学，是喝茶者要通过茶道艺术来品味生活，来自在生活的首要事项，这群陌生茶友体认到了。

接着他们在练习与举办无我茶会之后，觉得很好玩：“奉茶前先给茶友点点头鞠个躬，不需要再嚷嚷叫叫，发觉自己很有礼貌很有文化的样子。”正式的看着身边友人与他微笑、点头、鞠躬，而且是同高度的鞠躬（即朋友站你也站，朋友坐你也坐），虽然简单但却庄重的态度，让这群陌生茶友感觉温馨舒服，开始知道茶文化带来的好处，以及怎么通过茶文化来品味生活，他们觉得这种礼仪对他们整个生活是有用的，他们很愿意继续再做。问要怎么办？我们建议将茶文化活动、无我茶会带进学校办，因为有些家庭完全没有“泡茶、奉茶”的教导，老一辈人士习惯将“泡茶、奉茶”交给佣人做，认为那些是不重要而且也不那么体面的事情，都是一些侍候别人喝茶的事，应该让仆人做就好，所以可把茶文化教育先带入学校，让孩子们学了之后再回家去影响父母长辈。

20120916完稿 (1667)