茶的诞生

蔡荣章

2006.9刊于《茶道入门三篇–制茶、识茶、泡茶》，北京中华书局

一、 茶是如何制成的

茶是采茶树新长出来的芽或叶作原料制造而成，这些被采下来的新芽或新叶被称为「茶青」，制造的过程包括「萎凋」、「发酵」、「杀青」、「揉捻」与「干燥」，成茶以后尚可从事一些「精制」，使其外形更加美观、品质更加稳定，也可以从事一些「加工」，使其更加多样化。最后是「包装」成商品，提供消费者饮用。

上诉所说的制造过程是概括性的项目，有些茶可以省略一些步骤，有些茶可以增加一些特殊的制程。

二、为什么有些茶看来很细嫩，有些看来较粗大— 芽茶与叶茶

前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成，意思是说要「嫩」，老叶是不能拿来当原料的。但嫩中又有别，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都带有芽心，但有些茶却希望成熟一点的叶子，也就是等枝叶长熟后才采。前者以嫩「芽」为主要原料制成的茶类称为「芽茶类」，后者以采嫩「叶」为主要原料制成的茶类称为「叶茶类」。

您有没有发现喝龙井、碧螺春时，叶子比较细嫩、带有很多芽心；但是喝铁观音、岩茶的时候，叶子就比较粗大，而且少有芽心，为什么呢？

因为以嫩「芽」为主制成的茶，其茶性比较细致，以嫩「叶」为主制成的茶，其茶性比较粗犷。人们为了制成各种不同风味的茶来饮用，所以在原料上就开始有了不同的选择。我们买回来的茶，不论从干茶的外观或等泡开以后看叶底，都不难看出它是以嫩芽为主的茶还是以嫩叶为主的茶。

「芽茶类」的茶并不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心当然是属质优的一级，但毕竟太奢侈，所以搭配一二叶刚展开的新叶是被允许的，这也就是所谓的「一心一叶」或「一心二叶」，到了「一心三叶」或「一心四叶」就难免影响品质了，但市场上还是可以看到这类茶，因为不是每个人都随时要喝那么高品级的。

「叶茶类」的茶青是等茶树这季的新枝长熟，顶芽已开面成叶片，新芽不再继续抽长之时，采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成「对口」的样子，所以茶青这时的状况被称为「对口二叶」，如果第三叶还没有变老，可以多采一叶，就称为「对口三叶」。开面叶的茶青比较容易制成带花香的茶，但滋味会嫌薄，所以最好掺杂10%～30%的带芽茶青，也就是在这片茶园的新枝尚未全部长熟之时就要开采。

「芽茶」就如同成长之时的青少年，「叶茶」就如同已经长熟、不再长高了的成年人，以它们作原料制成的茶当然有其不同的风味。

「芽心」也称为「芽尖」，会多少带有茸毛，也会因品种与采收季节的关系带有或多或少的茸毛，这些茸毛在「成茶」上会显现出来，称为「白毫」，所以只要看到茶名冠有「白毫」或「毛峰」者，如「白毫银针」、「白毫乌龙」、「黄山毛峰」、「临海蟠毫」等就表示这种茶很强调白毫，它一定选用茸毛较多的品种，而且制造过程中尽量让白毫显现。也有些芽茶不强调白毫，制造过程中将茸毛压实，就成了所谓的「毫隐」，如西湖的「龙井茶」。

三、茶青采下后要不要马上「下锅」— 晾青与萎凋

茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造「不发酵茶」（如绿茶），则直接进行「杀青」（即所谓「下锅」），如果要制造「部分发酵茶」（如乌龙）或「全发酵茶」（如红茶），则进行「萎凋」。

如果直接进行杀青，还要看杀青的方法是「蒸青」（蒸汽蒸熟）或「炒青」（下锅炒熟），蒸青时不计较茶青是否含有露水，采收后径行蒸青；炒青时则不然，一般会让茶青摊放一段时间，使水分稍微发散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要（所以有人说采茶不要太早）。

要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋，所谓萎凋就是让茶青消失一部分水分（不是干了），因为只有让茶青消失一部分水分，空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化，这化学变化就是所谓的「发酵」，是发酵茶很重要的制造过程。

萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」，室外萎凋就是放在阳光下晒太阳（太阳太强时要遮荫），待茶青变软后就要搬到室内来，以后就称为「室内萎凋」。搬到室内后，首先让茶青放着不要动，称为「静置」，这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去，因为这些部位是水分向外散发最快的地方。经过一段时间的静置（如一个半小时），水分已经分布平均，再将茶青「搅拌」一下，促使水分能够平均地继续散发。接着又是「静置」，使水分继续分布平均。就这样一次的搅拌，一次的静置，直到叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的含水量为止。

在萎凋的前半段，搅拌的主要目的是促使水分的散发，到了后半段，搅拌的时间与力量都会加大，借着叶子与叶子间的相互磨擦，带动氧化（即发酵）的进行。所以搅拌又称为「浪青」。

水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的，水分散失到那里，叶面的光泽就会消失到那里，开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快，所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」（如武夷岩茶）、「中萎凋中发酵」（如铁观音）、「重萎凋重发酵」（如白毫乌龙）、「重萎凋轻发酵」（如白茶类）、「重萎凋全发酵」（如红茶）等的各种做法。

萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤，其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气，「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲，所以日光萎凋成了这类茶必经、且重要的过程。但全发酵茶的红茶就不同，自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类，所以一般不经日光萎凋，茶青径行室内萎凋，且是程度很高的萎凋，水分几乎消失至一半以上。

萎凋与发酵是很花时间的，例如上午采回来的茶青，轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右，重萎凋重发酵要制作到快天亮。重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法，就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须连续制作到完成才能得到高品质的成茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分发酵茶。

萎凋在制茶界又被称为「走水」，这名词叫的很生动，萎凋过程中的水分散发确是在有秩序、且茶青带有生机的情况之下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，茶青必须在这样继续保持生机的状态之下，让茶青内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成，若不小心将茶青晒干或阴干了，就成了「死叶」，是制不成什么让人喜欢的色、香、味的。

四、茶的色、香、味如何形成— 发酵

发酵在一般茶上（排除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后会快速地进行。

发酵对茶青造成下列的影响：

ａ、颜色的改变

未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红，叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。

龙井、碧螺春等，不论是叶子本身或是泡出的茶汤都显得比较绿，我们知道那是不发酵；红茶则显得很红，我们知道那是全发酵；这两类茶的中间还有一种茶，俗称乌龙茶的，如武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，我们知道那是部分发酵。

ｂ、香气的改变

未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成熟果香型，若让其全部发酵，则变成糖香型。（这里所说的发酵百分比是指叶子的红变程度。）

ｃ、滋味的改变

发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。

发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的绿茶。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的包种茶、冻顶茶之类。如果发酵再重一点呢？如30%左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的铁观音、水仙、佛手之类（最近这类茶有偏轻发酵的流行趋势），如果让它重重地发酵，如60%左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说的白毫乌龙。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤、糖香、最人工化风味的红茶了。

到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度上。

除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是先不氧化，待杀青后，揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆），这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的普洱茶。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。

五、如何让茶固定在我们希望的状况下— 杀青

简单地说，杀青就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵。方法有二：一是用炒的，称为炒青。传统是用锅子炒，现代化的用滚筒式杀青机。二是用蒸的，称为蒸青，也就是用蒸汽将茶青蒸熟。我们平时喝到的茶绝大部分是用炒的，只有少部分绿茶才用蒸的（如日本的玉露、煎茶、抹茶）。

炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿。

六、茶性的塑造— 揉捻

揉捻就是把杀青过的茶青拿来像揉面一般地揉，这时的茶青是熟了，虽然表面看来有点干，但里面还是湿的，所以揉捻时只要使力得当，是不会把茶青揉破、揉碎的，而且还会把里面的茶汁揉出来。茶汁只能揉出表面，不能让其流失，当茶汁外渗太多时，应稍松揉捻的压力，使汁回吸。揉捻有三大作用：

１、揉破叶细胞，使成分在浸泡时容易溶出。

２、使茶叶成紧实状，以利保存。（若不揉捻，制成的茶叶就像晒干的落叶，手一抓就破，很难保存。）

３、利用揉捻的轻重，塑造茶叶不同的风味。

揉捻如何塑造茶叶不同的风味呢？揉捻轻者，茶性比较清扬，有如小提琴的风格，揉捻重者，茶性比较低沉，有如大提琴的风格。揉捻的轻重决定于揉捻时所施的压力大小与时间长短，传统的揉捻使用手工在垫板上搓揉，现代化的揉捻使用揉捻机。需要重揉捻时，有种用布将经过初揉的茶青包成球状，然后一手抓住布巾的头，一手将布球依同一方向搓揉，并使其滚动，如此「布球」就愈揉愈紧，紧到一个程度，放置一旁，让其降温固形。一组数球揉过后，逐一打开将茶青松散（称为「解块」），加热后再行包布、揉捻，这样一次又一次，直到揉成需要的外形与茶性。这种揉捻的方法称为「布揉」，也叫「团揉」，是属中、重揉捻的做法。

从揉捻的轻重可将茶叶分成轻揉捻、中揉捻与重揉捻三种类型，轻揉捻就是一般人所说的「条状」、中揉捻就是一般人所说的「半球」、重揉捻就是一般人所说的「全球」。轻揉捻除乌龙茶类揉成自然弯曲的所谓「条状」外，应包括直线形来回把茶青「压成」扁平状（如龙井、煎茶）或「揉成」针状（如眉茶、玉露）的做法。另外还有一种更轻的揉捻，只是轻轻地拨弄一下，茶青几乎维持原来的样子，如维持原来的片状（如瓜片）、如维持原来的芽心状（如白毫银针）。还有一种茶看来成圆珠状，但那是「卷」成，而不是上述乌龙茶包布揉那样地把茶青「揉」压，我们将之列为「轻揉捻」的范围（如珠茶）。至于重揉捻，在乌龙茶类称为「球状」，是在布球内长时间「边揉边焙」而成；但在重萎凋全发酵的红茶上，只是加重「揉」的压力，而不使用包布揉，结果，若不是继续切碎成「碎形红茶」，就是被重揉成细条状（俗称为条形红茶）。

七、茶的醇化— 渥堆与陈放

一般茶青制作到揉捻时已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物的关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓的「渥堆普洱」。

另一种普洱茶称为「存放普洱」，那是在揉捻、干燥后，放置于空气中，任其自然产生后氧化，数年后就成了存放普洱。存放普洱即市面常听到的青饼或青沱，渥堆普洱则常称为熟饼或熟沱。（「饼」者是将茶压成饼状，沱者是将茶压成碗状。）

八、制茶的完成— 干燥

干燥就是把制作完成的茶青水分蒸发掉。有些茶讲究颜色的翠绿，会选用低温干燥法，如成茶后将研磨成末茶的「碾茶」。有些茶直接在锅子里炒到干，如传统的西湖龙井，杀青、揉捻、干燥都在锅内完成。有些茶在萎凋后直接烘干，如白茶类，它们是重萎凋轻发酵的茶，所以萎凋后不再专程揉捻，直接烘干。有些茶发酵完成后直接进行干燥，如红茶，因为揉捻已提前在发酵之前为之，待发酵到足够的程度就直接进干燥机烘干。有些茶的干燥会用阳光曝晒，如须后发酵的普洱茶，这种做法造成普洱茶特殊的风味，也造成茶干色泽转黑。其它大部分的茶都是在揉捻完成后进行干燥，可用炭火干燥，可用瓦斯热风干燥，如碧螺春、清茶、冻顶、铁观音等皆是。

上述所说的干燥是「初制」的最后一道工序，从采青到此方告一段落，也才可以休息。但这样制成的茶，品质并末稳定，茶叶的活性尚旺，如果就这样存放，很容易变质，这有如新伐的木材虽然已经干燥过，但制成的家具很容易反翘，若将干燥后的木材放置半年、一年的，再制的家具就比较不容易失败了。茶叶放置一段时间后的再干燥称为「复火」，茶叶长时间存放，受朝后的再干燥也称为「复火」，目的只是在补行干燥，温度不能太高（如不超过90℃），否则茶性会被改变，而变成了「焙火」的效应。有些茶类的复火不宜以高温的方式进行，如绿茶、白毫乌龙、红茶、后发酵普洱茶等，因为容易破坏该种茶原来的茶性。所以尽可能采取低温的干燥方式，如利用除湿机、干燥剂等。

九、茶叶的另一种保存方式— 紧压

紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样的茶就被称为紧压茶，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。蒸，使茶再度受热受潮，增加黏度；压，利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度；放，继续「紧压」前一些成分的降解与熟化，使茶质变得更醇厚。紧压茶的存放年份是决定市价很重要的因素，当然存放的条件也很重要。

紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状……，紧结程度也有所不同，有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响存放的效果，紧结程度高者，后氧化的效应慢，茶性显得结实，紧结程度低者，后氧化的效应快，茶性显得豪放。

十、第一类茶— 不发酵茶

前面说过，茶的制造过程包括萎凋、发酵、杀青、揉捻与干燥。如果要制作不发酵茶，则省略掉引起发酵的两项步骤─—萎凋与发酵，茶青采下后径行杀青，然后揉捻、干燥。如此制造成的是绿茶，又因杀青方法之不同而分成「蒸青绿茶」与「炒青绿茶」，前者如日本的玉露、煎茶、抹茶，后者又因揉捻方式的不同分成线型压揉的龙井、旋式揉捻的碧螺春、圆形滾揉的珠茶、弧形揉捻的眉茶、自然轻揉成片状的瓜片等等。

如果在干燥的过程中增加「闷黄」的工序，也就是趁热将茶叶闷一下，这种不发酵茶就会变得偏黄，喝来也不像绿茶那么生冷，这类茶就被称为「黄茶」，商品名称如霍山黄芽、蒙顶黄芽等。

如果在揉捻后增加渥堆的工序，使其产生后发酵作用，这种不发酵茶就被称为「黑茶」，常喝到的普洱茶有一半归属这一种，俗称渥堆普洱。（另一半是不经渥堆，干燥后存放数年，以达后氧化作用，这样制成的普洱茶就称为存放普洱。）总结上述，不发酵茶可分成绿茶、黄茶、黑茶三大类。

十一、第二类茶— 全发酵茶

全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间，所以制茶时都在「重萎凋」之后，先行揉捻，如果要制成碎型红茶，也趁此机会将之切碎，然后专设一间「发酵室」让其在一定温度与一定湿度之下补足发酵。所以如果有人问起，何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的？答案是只有红茶，其它茶都在发酵之后，而且都在杀青之后。由于是全发酵，所以「停止发酵」的杀青就失掉意义，在发酵后直接干燥。

如果讲究采青时的外形，制造时也不切碎，制成的就是所谓的「条型红茶」，相对的，切碎的就是所谓的「碎型红茶」。碎型红茶都用以包装成小袋茶。用大叶种的茶树品种制成的红茶称为「大叶红茶」，用小叶种的茶树品种制成的红茶称为「小叶红茶」。福建武夷山桐木关所生产的「烟小种」也是红茶的一种，是最后以松枝等有香植物熏制过。「阿萨姆红茶」是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。

十二、第三类茶— 部分发酵茶

除了不发酵与全发酵，剩下的就是「部分发酵茶」，最轻度发酵的是「白茶类」，它是「重萎凋轻发酵」做法制成的茶叶。一般茶在重萎凋后，只要一搅拌就会红得很快（也就是发酵得很重），因此白茶在重萎凋后不太搅拌，以求得轻发酵的效果，如此，得以兼收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白毫银针、白牡丹与寿眉等。比白茶类再重一点发酵的是「清茶」与「冻顶」，如果说白茶是微发酵，那清茶、冻顶则为「轻发酵」，是「轻萎凋轻发酵」的做法。是台湾的特色茶，其中清茶又名包种茶。这两类茶不只同属轻萎凋轻发酵，且同属叶茶类，只是冻顶要比清茶采摘得成熟一些，发酵也稍重一些，揉捻则明显不同，清茶是轻揉捻，成自然弯曲的形状，冻顶是中揉捻，加上布揉，揉成半球卷曲的形状(近来流行成球状。)

再接下来的就是「中萎凋中发酵」的茶了，这类茶都属叶茶类，比前一类茶采摘得更成熟些，而且都很依赖「焙火」的火工（于「加工」项目详述）。这类茶包括铁观音、水仙、佛手与武夷山的岩茶，铁观音习惯上都采包布揉的重揉捻，成球状卷曲的外形，水仙、佛手在台湾也采包布揉的重揉捻，在福建则采不包布揉的轻揉捻，成自然卷曲的外形。岩茶是福建武夷山茶区所产茶叶的总称，因为那个地区所产的茶有股当地砾质壤土（岩层风化成）的风味，除水仙、佛手外，常听到的名茶有大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠等，现市场上有将武夷山的茶统称为大红袍者。

部分发酵茶的最后一类是「重萎凋重发酵」的白毫乌龙，这类茶有异于上两类茶，与第一类的白茶及不发酵、全发酵茶一样，都属芽茶类。白毫乌龙除重萎凋、重发酵、嫩采、轻揉捻（成自然弯曲状）外，还希望是「茶小绿叶蝉」叮过的茶青，这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味，也是台湾的特色茶。它一心一叶或一心二叶，芽心带白色茸毛，初展新叶偏红，全展第三叶偏黄，颜色变化多端，有「三色茶」或「五色茶」之称。采摘时什么样子泡开后也要是什么样子，一朵朵花样美姿飘浮水中，汤色又呈橘红，加上毫香、果香、蜜香，一股娇艳的模样，外销欧洲，获得「东方美人」的雅号。前面说过它的茶青希望被茶小绿叶蝉叮过，所以在台湾又有「着延茶」的别称，台湾话的「着延」是漫延到虫害的意思。白毫乌龙又被称为「膨风茶」，因为它自古就很高价，喝它的人会被骂为「膨风」，「膨风」在台湾话的意思是爱排场、会花钱。白毫乌龙可谓故事最多、称号最多的茶了。

前面说到白毫乌龙采摘时是什么样子，泡开以后也要还原成原来的样子，这种枝叶不分离的茶况称为「枝叶连理」，一般在讲究干茶外形美、泡开水中美的茶类都会如此要求，而这类茶也都属于芽茶类。一方面是「芽茶」嫩采带芽心，一心二叶，外观上比较好看，二方面是「芽茶」嫩采，干燥容易。若是成熟采的「叶茶」，制成后总希望进一步将枝、叶分离，免得「叶基」、「茶枝」连接的部位干燥不易，一方面不利于往后的复火与焙火，同时也不利于久放成「老茶」。芽茶类除了后发酵茶外，较少作为「老茶」来存放。

近来由于人力缺乏，叶茶类不将枝叶分离（即俗称之捡枝）者渐多，另一个理由是大家强调新鲜喝，将初制茶趁新鲜时真空包装，甚至进一步冷藏，因此不将枝叶分离也没什么关系。

十三、茶之精制

茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序（不发酵茶省略前二项，渥堆式后发酵茶在揉捻后增加渥堆）后制成的茶称为「初制茶」，这样的茶品质并不稳定，不能就此推出市面，否则放一段时间后容易变质，这变质不是说喝了会坏肚子，是欣赏价值降低。初制茶必须再经过精制的过程，茶才算完全制成。

茶的精制分成下列三种状况：

ａ、高级茶的精制

这里所谓的高级茶是指人工采摘，或虽机器采摘，但原料经人工挑选过，这样制成的茶，除筛掉细末、捡掉粗片，以及叶茶类的挑梗外，最重要的是放数天以后的「再干」，也就是前面曾说过的「复火」。芽茶类用低温复火，叶茶类可用较高的温度，但也不要超过90℃。

ｂ、普及型茶叶的精制

这类茶在当代几乎都是机器采青，制造过程也大量仰赖自动化设备，初制完成后，必须经过「筛分」（筛分成粗中细不同的外形大小）、剪切（将太粗的叶片剪成所需的规格）、拔梗（挑掉茶枝）、整形（使外观更加规格化）、风选（将细末、粗片吹掉）、复火（再一次干燥）等过程。

ｃ、后发酵茶的精制

后发酵茶在渥堆（或直接存放）、干燥以后分成散型茶与再经「紧压」的块状茶，这些茶的精制是指「存放」。这些茶若只是粗制完成，其欣赏价值并不高，必须经过长时间的存放，这里所说的长时间是指五年、八年、二十年、三十年，茶质才提升至另一境界。存放要在干燥、阴凉、无杂味的地方，不是使用抽真空、冷冻的方法，而是自然地存放在空气中，需要包装防尘、防潮，但要透气。增加太多温度、湿度虽可以增快存放效应，但成品的品质不佳。其它茶类也有存放成老茶的做法，那是在成品茶以后的处理，将之归于「加工」的范畴。

十四、茶之加工

茶到了精制之后，已是成品，可以包装上市了，但为了使茶更加多样化，可以拿来做些「加工」。

加工可分成四个方式加以叙述：

ａ、熏花

茶很会吸收别的气味，如在存放油漆的地方，茶很快会有油漆味。我们就利用它的这种特性，让它吸收我们喜欢的香气，如我们将茉莉花与之拌在一起，它就会吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，将桂花与之拌在一起，它就会吸收桂花的香而成桂花茶………。花是要新鲜的花，而且是含苞待放的花，因为干了的花是不香的。但拌以新鲜的花，茶叶不是会受潮吗？所以在熏过花后还要「复火」一次。那花干要不要筛掉呢？依花干是否尚有饮用上的效用而定，如茉莉花干已无滋味上的效用，可以筛掉，留一些在茶内只是点缀而已。桂花则不一样，干燥过的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不筛掉桂花干的，而且冲泡时还要将桂花干平均掺入一些。熏花要熏多长时间呢？八小时左右。这里所说的「熏」只是将花与茶依一定比例（如百分之二十）拌在一起而已，并未加热，但花与茶拌在一起后会发热，太热时还要翻拌一下使其散热（谓之通花）。「熏花」有人写成「窨花」，「花茶」也有人叫做「香片」。

熏花是可以多次进行的，因为如果只是熏一次，香气并未入里，冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在「筛花」后，重新拌入另一批新鲜的花朵，再重复制作一次，这样制成的茶就称为「双熏花茶」，如果还嫌不够，还可以再重复熏制一次，那就是「三熏花茶」了。但大家得记住，我们是在喝茶，只是藉花衬托茶味而已，所以制茶老师傅会提醒我们：「七分茶三分花」。

什么茶配什么花有没有一定准则？没有，但一般人会考虑「相不相配」的问题，如茉莉花与桂花，比较起来茉莉花较「年轻」，桂花较「成熟」，所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花，用冻顶或铁观音熏桂花。

ｂ、焙火

如果我们想让制成的茶有股火香，感觉得比较温暖一点，可拿来用火烘焙。焙火的轻重也会造成茶叶不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较「生」，焙火重者喝来感觉比较「熟」。我们从外观上能不能看出焙火的轻重呢？焙火轻者，颜色较亮，焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在「发酵」时我们谈到过：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅，也就是「明度」的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。

在品饮的口感上有何差异呢？喝轻焙火的茶有如吃清蒸、清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的菜。对身体的效应有何不同呢？喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶比较不寒，茶是寒性的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生「热」的效用。

一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重、发酵愈多，也是偏熟的几个因素；茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。所以要判断那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。

ｃ、调味

调味就是把喜欢而且可以掺的食物与茶拌在一起，如把洛神花切碎了与红茶掺在一起，就成了洛神红茶，把薄荷切碎了与清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为调味，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。

调味茶必须把调入的物品标示出来，若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像极了某种花或某种食品的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很突显，而是所谓的「回甘」，若是喝了马上感受到甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺了人工甘料。

ｄ、存放

存放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期存放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于绿茶或不焙火的茶类，这类型的存放要特别留意干燥。存放三、五年以上者是属于中期存放，目的是要改变茶叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的存放，目的在改变茶叶的风格，使之产生老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。

存放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮、不透光，但不要抽真空、不要冷藏。湿度高的时候不要开封，平时也不要常开盖，受潮后要「复火」，复火的方法依茶的种类选择低温复火或高温复火。存放成老茶的茶叶品质宁可高一些，因为存放的时间是高价的；开始存放的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大。

十五、茶之商品包装

茶之商品包装应该在茶之制造工序全部完成后为之，包括精制、复火以及必须的加工。初制茶完成后，贩卖给精制厂的大包装不包括在内。

茶之商品包装应尽量减少「开封」、「包装」的次数，最好制作完成后一次包装，直到消费者打开享用，传统的散装茶做法是工厂制作完毕后以大布袋或大纸箱送至门市，门市将之倒入大茶桶，取一部分到小茶桶摆在架子上卖，客人买时从小茶桶内取一些出来，以小纸袋或塑料袋装给客人，客人回家后将之倒在罐子内，冲泡时再从罐子内把茶取出。茶叶经过这么多次的拨弄，吸湿、吸味、破碎难免。除了品质难于保存外，散装茶还有一项缺点，就是生产单位无法为茶的品质负责，生产单位出厂时一两一百元的茶，销售单位若将之标示为一百二十元，它就变成了一百二十元的茶;管理不良的业务员若将它卖成一百五十元，出货单位也只有背「品质不良」的黑锅。所以只有把茶包装成使用时需要的大小与型式，而且做好商品标示，才是利于茶叶品质与行销的做法。

第一类的茶商品包装是「小袋茶」，将３公克左右的茶包装成可以直接冲泡与滤渣的小茶包，浸泡到所需浓度后把小茶包提出丢弃。这种包装源起于碎型红茶，因为碎型茶才可以上机器自动装填自动包装，由于这类包装确实方便了喝茶，所以不久即扩展到花茶与乌龙茶类，但必须利用细碎的茶叶或特意将之剪切成角状，这种做法很不利不发酵与部分发酵茶的品质，所以普及度不大。这几年有了大的转机，只要茶叶揉成较紧结的球状，而且枝叶都加以分离，可以有机器自动装填与包装，产生所谓「立体小袋茶」或「原片小袋茶」的新型小袋茶，这种包装方式大大方便了部分发酵茶与不发酵茶的饮用。

第二类的茶商品包装是「小包装」，将茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量装于罐内或袋内。这类包装有人加以抽真空，或抽真空后再冲入氮气，甚至于绿末茶还要求在Ｏ℃以下保存。这类包装方式是针对以欣赏茶的新鲜味为主的情况，如果是可以存放的茶叶，也就是存放后品质不致劣变的茶叶，不必抽真空或充氮包装，开封后也不必放冰箱冷藏，只要在包装上提醒消费者使用后应防潮、防异味、防阳光即可。

第三类的茶商品包装是「大包装」，将茶以三斤、五斤、或十斤的量以罐装的方式销售。这类包装是针对「存放」的目的而来，所以茶叶必须处理到可以存放的状况，这时的精制处理是很重要的，尤其是叶茶类的枝叶分离。罐子的耐用度要高，防潮、防光效果好，罐口紧密度适中，防潮但能透气。

包装上的标示除商品标示法所要求的项目外，最好能将茶叶的状况作一番叙述，包括「茶名解说」与「茶性解说」，茶名解说就是一般的商品名称，如龙井、清茶、冻顶、铁观音、茉莉花茶、洛神红茶等，茶性解说包括：发酵（如不发酵、轻发酵、中发酵、重发酵、全发酵、后发酵）、揉捻（如轻揉捻、中揉捻、重揉捻、紧压）、焙火（如不焙火、轻焙火、中焙火、重焙火）、注（如熏茉莉花、调苹果香、1999春、1970存……）。

 

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