祭月茶
许玉莲
我记得母亲还在世时，我们是如何期待中秋节的到来，年少的人年少的心，惶惶不可终日的充满了细碎卑微的喜悦。
母亲手头并不太宽，蒸熟了的菱角和芋头、猪仔饼、月饼等供品意思意思摆在桌上，我们就祭起月亮来了。
祭月仪式以母亲将三杯清茶洒在地上，当作敬奉月光来结束。即使她再拿不出钱，我发觉，这三杯祭月茶，却永不缺席。
我对母亲的洒茶手势刻骨铭心的记得，因为那是我们将可分吃供品的前奏曲，偶尔，母亲派我去完成敬茶仪式，我心不在焉地学着潇洒一挥，茶便泼了满地。母亲担忧那月光喝不到茶，直着嗓子骂。
有剩余的茶，盛在一把小瓷壶里，母亲把它当金子，用红色的祭月杯慢慢啜饮，也不叫我们喝。我们拿了牛奶罐做成的灯笼吆喝着去胡闹，深夜回来，只有她仍旧持着杯祭月茶，久久，吸一口。
（摘自《喝茶慢》2000年出版）
(1637)
茶席、品茗环境、品茗空间
蔡荣章
20150125专栏
出门住宿旅馆时总要带把壶，这把壶是平时已经挑选留存的数把之一，这数把壶除了烧结程度高、好提、能断水、自己喜欢的造型外，材质还对应几款不同类型茶的个性，这次泡老六堡，带上那把小白瓷。只是一个人喝，那把150cc的小白壶够了。要配上二个70cc的杯子，因为可以一次将壶内泡好的茶汤倒干，固定浓度。将小杯子分别套上杯套，一个倒扣罩住壶嘴一个倒扣罩住壶把，就成拳头大小的一小团，再用一条包壶巾包札起来便可出门去了。
事情办妥了回到旅馆，将自己打理干净，利用旅馆提供的瓶装水与煮水器把水烧了，在茶几上把茶具包打开，包壶巾抚平铺在几面上作为泡茶巾，茶壶放在泡茶巾的中间，两个杯子放在茶壶的上方。装六堡茶的罐子里放了一张折叠的小白纸，取出打开作为茶荷，将茶倒入茶荷，持茶荷将茶置入壶内。
电水壶的电源跳开后，又重新压下再煮一次，因为冷水壶第一次使用，控温器会偏低一些，老六堡需要100℃的水温。如果水温可以煮到很高, 是可以不必温壶的，但旅馆内这种自动控温的煮水壶是烧不到100℃的，所以把壶烫了一下。打开手机作为计时器。
待电水壶再度跳开，提水壶将水冲进壶内，按下计时器。茶叶所需的浸泡时间到后，倒出茶汤，先在第一杯倒满半杯，再将第二杯倒满，再回去补满第一杯，刚好把茶汤倒得干干净净。拿起杯子，满满地“谷香”涌向鼻前，全身每一个细胞都松弛了下来。
仔细将水、将壶、杯、茶、计时器准备好，仔细煮好水，仔细将茶泡好，专心地欣赏茶汤，这不就形成了一个美好的品茗空间？人们常谈茶席设置，但品茗空间是自行存在于设置好的茶席上的吗？品茗环境呢？
如果要将茶席、品茗环境、品茗空间三个用语分开，茶席是泡茶、喝茶、举办茶会的地方，如一个泡茶桌、一间茶室、一座茶屋。品茗环境是促成气氛的物件与场所，如宽广的地方促成了空旷的效果、删除多余的地方促成了专注的效果、加填了插花与挂画是将外来元素加到茶道里面、删除了多余的饰物是减少外来元素对茶道的影响。品茗空间是人们泡茶、喝茶、茶会进行时形成的空间与时间，只当茶事进行时才形成。
上述旅馆内的泡茶喝茶，当泡茶喝茶的活动停止了，茶具依旧有序地摆放着，还是一个品茗空间吗？只能说是一个泡茶席了。以一壶二杯的旅行用茶具设置成茶席，邻接的是床铺与柜子，这就是这个茶席的品茗环境。在这样的茶席上煮水、置茶、冲水、倒茶、喝茶，各项动作与茶席围绕成一个空间、各项动作为这个空间接续成了时间（时间是空间之所以能够存在的必须条件），这是品茗空间。把茶具收拾了，剩下茶几、电水壶，茶席不存在了，品茗空间也无从产生。品茗环境呢？泡茶喝茶时品茗环境就存在，不泡茶喝茶了，只要茶席存在品茗环境还会存在，茶席拆了，品茗环境就不存在了。
(1862)
品茗空间的制作方向
许玉莲
20150116专栏
品茗空间的制作，它的努力方向不在陈设，把物品摆出来供人看不是做品茗空间的重点，与茶无关的物品，我们搬走都来不及了，别说还要摆出来。即使与茶有关、可是在这次「品茗」用不上的茶器，也犯不着拿出来。要忍心割爱，舍得不用，才是制作品茗空间的「品茗」精神。
能够有一个「空无一物」的空间来制作「品茗空间」行茶汤会那是再好不过，只需将该次应用到的茶器具搬过去，设置好即可进行品茗。但真实人生里，「品茗」多在寓所或工作场所进行，只好当下辟地而设「品茗空间」，这时的做法就要往「空无一物」的空间尽量靠拢，举凡家具、织物、字画、灯具、雕塑、纪念品工艺品、花草植物等，无论属于实用或观赏性的陈设，可以移动搬离的则搬离，搬不动的又非得在此地制作品茗空间不可，就使用屏风围拢空间以隔绝，无屏风可用的话，茶人就要收拢精神，将一门心思都放在品茗空间中，所以之前便需要制定品茗空间的大小。
品茗空间的大小有了着落，茶人对「品茗」的情感才有落脚处，范围之外的地方有些什么物品摆放着又与「品茗」何尤呢，茶人要将身心投入进「品茗」不受它的影响才是。制作「品茗空间」的泡茶师要有洞悉情势的能力，设法减少「品茗空间」散发出的干扰，协助茶人培养明锐的感受进入「品茗」，才是「品茗空间」应达致的目地。
品茗空间的努力方向，也不在营造环境氛围，不要忙着为不同的人、事、物另立诸多名目来为品茗空间做外表的变化，品茗空间并非装置艺术，采用色彩、场景结构、声音、光影效果制造的品茗空间，大大的萎缩了「品茗」的生命力，参与者养成「享受视觉与听觉效果」的习惯，久而久之根本忘记了品茗的味道。制作「品茗空间」的泡茶师要有内化的能力，将品茗的态度与价值引入品茗空间，品茗空间才起到为茶服务的作用。
(1511)
泡茶器准备的思路（品茗空间的茶具设置之一）
蔡荣章
20150129现代茶思想网专栏
泡茶器是摆放在泡茶者正前方的主要器具，包括了壶、盅、杯和奉茶盘。泡茶时首先要选定壶、盅、杯，这是三件影响茶汤最巨的器皿，不管是瓷还是陶，烧结程度高者为佳，拿块硬币敲一下，声音愈清脆愈好。至于瓷或陶，若喜欢茶性表现得较高频则选瓷，若喜欢茶性表现得较低频则选陶。银壶也是适合泡茶的壶具，效果有如高烧结度的瓷器。杯子的质地一样重要，否则泡出的好茶汤会被打折扣。杯子的内侧为白色者较易欣赏茶汤的颜色，但若喜欢其他釉色造成的效果，如结晶釉会从茶汤深处反射出闪烁的光芒，也可备一套待用。
先准备一把200cc左右的中型壶与盅，配六只30cc（八分满）的杯子，这种大小最为通用。有机会再备把150cc左右的小型壶，配四只30cc的杯子，杯子不宜再小。如果举办八个人的茶汤欣赏会，就准备一把400cc左右的大型壶，配八只倒六七分满约50cc的杯子，大杯子不必倒得八分满。大一点的杯子与大型壶较搭配。
杯子要不要配杯托呢？盏形杯要，底部没缩得那么小的杯子可以不要。杯托可与杯子成套，也可以是独立的配件，材质可与杯子不同，如瓷杯配锡托。使用时可与杯子同进同出，也可以先将杯托放在喝茶者面前。
泡好的茶一次全倒入茶盅，确保茶汤浓度。材质还是要与茶壶一样好，否则会改变掉茶汤的品质。容积不要小于茶壶，否则茶汤无法一次与茶叶分离，失掉固定茶汤浓度的目的。茶盅口最好设置有个可取下清洗的活动式高密度滤网，滤掉茶汤内的细渣，否则就要另备只滤网，倒茶入盅时架在盅口上。茶盅的嘴要有断水功能，免得分茶入杯后会有残水沿盅嘴外壁下滑。除了一壶二杯一热水的简式旅行用茶具可省略掉茶盅，用平均分茶法让茶汤浓度平均、利用杯子的容积让茶汤一次倒干外，泡茶时备个茶盅是需要的，可让分茶、奉茶变得方便。
可以用盖碗作为浸泡器，这时茶盅、茶杯的搭配仍然需要。材质的要求与壶一样，手持银碗的隔热问题与银壶一样需要解决，如在碗口镶上一圈隔热的材料，银壶则将壶把、壶钮以隔热的材料与壶身衔接。
除了大家促膝而坐，奉茶时可以直接端杯或持盅倒茶，否则需要准备一个奉茶盘。奉茶盘的边缘高度不要超过2cm，免得靠近盘边的杯子不易端取。奉茶盘要有放置四杯、六杯、十杯等不同大小的尺寸以备应用。茶壶若是为了造型的需要，或是预防烫伤了桌面，可以准备一个茶船或壶垫。
要有一套使用得心应手的茶器，泡起茶来才顺心如意；要有一套好材质与适合不同类型茶的壶与盅，才能得出该壶茶的好茶汤；要有好材质的杯子，才能真实品赏到认真创作出来的茶汤作品。
(1837)
品茗空间的诞生
许玉莲
20150113专栏
先有品茗行为，才有空间需求，遂产生制作一个品茗空间的意念，品茗空间是泡茶者行茶汤法时，追求更完整的品茗品质与意境的所在，只有他最清楚这里将会发生什么事，甚至，他想要让它怎么发生，由此可知品茗空间不得假手他人做，该由泡茶者来主宰。
要说品茗空间怎么做，得先说泡茶者是什么人，要说泡茶者是什么人，就要先说品茗是什么。渴了即泡壶茶喝喝，闲了即喝杯茶聊聊，觉得「茶」只是满足口腹之欲或是聊天的用具而已，没有意识到可将「茶」建立成为人生里的一个重要兴趣，无品茗空间可谈。
对泡茶、喝茶有热情，决定将每一个动作说得清清楚楚、做得明明白白，这就是有点诗意的品茗了。这时人们将品茗当作绘画、练琴等行为这般看待，泡茶者不再是漫不经心泡、喝饮料的人，他们沉浸在茶中磨练技能，就像画师、琴师那样走上「艺术」之追求，可称他们为泡茶师，泡茶师有必要、有能力整治品茗空间，务必将「品茗」推上精益求精的地步。
制作品茗空间的大忌，是一开始就泛谈空间的风格，与空间的哲学。强调风格该有几种类型如：古代、现代，中式、西式，简朴、华丽；设置手法该以五行、排列阵法、颜色、季节、服装来区别；空间的长短代表着什么哲理、空间的方圆又代表着另一种什么哲理……此种种说词使人们的思维变得狭隘、刻板，同时局限住社会对品茗空间的鉴赏力与接受力的成长，最后茶人们必须尽其所能将品茗空间维持着一贯的讨好大众的模式而已，也就是一直很「美」很「哲理」。
品茗空间的制作，是泡茶师长期锻炼泡茶品茗的「创作」，从茶、水、器、法的运用，扩大范围到茶席的运用，再扩张到「空间」的运用，泡茶师需要罩住的「品茗」气场越来越大，如果罩得住，而且类似的「品茗茶汤会」举办了很多场，每一场参与品茗的都有不同的人，表示这位泡茶师创作了很多「品茗」作品，就像画师创作了很多「画」作品，琴师累积了很多次的「演奏」作品，经过无数次面对那么多茶、器、水、茗者、空间的反应，有所领悟后，认为这样做那样做，这样摆那样放，可让「品茗」达至更好意境，品茗空间就瓜熟蒂落般产生。
品茗空间的风格，就是泡茶师的人生风格。除此，无它了。
(1913)
从戴围巾泡茶谈身份认同
许玉莲
专栏20140825
围巾怎么穿呢，将围巾交叉绕在脖子，左边在上，将右边提起穿过空隙，把围巾从空隙中抽出来，围巾的两条“舌头”可重叠或可将其中一条拖长一些显“不对称”款式，披搭在身体前；另有就这样把围巾披在脖子上，不打结，任由两条长长的“舌头”松松地在身体两侧悠悠荡荡。
带围巾的实际用途应该是防冷风，寒冷季节出门时围在脖子上避免寒风入侵，保持身体温暖。进到室内觉得暖和了想要舒服些一般会脱掉，二来也因为松松垮垮的巾条会妨碍我们的行动，故此脱掉会较自在、安全。在一些场合比如说工厂，曾发生围巾被卷入机器的意外，当事人的颈项也被扯伤了，故此在工作的时候，其中一项安全措施是不可披围巾。
茶人（泛指泡茶喝茶爱好者）泡茶时从布置场地、设置茶席、来回走动提拿各种茶具（其中包括电或火加热器，重量达二公升的煮水壶，价值很高的泡茶器等）、起立行走奉茶间存在着大量的体力活，这期间的操作需要顾及安全：别引起电流、酒精、火、热水的意外；需要照顾器物安全：别打破任何茶具。如果带着围巾来做这些事情，随时都要腾出一手来扶住身前的围巾，结果他只剩下一只手是自由的。为何要按住身前围巾呢，免得它随风摇曳飘来飘去拉翻壶盖、茶杯；或者不小心接触到火源；甚至有些人曾发生过脚踩在自己的围巾上而绊倒的。整个泡茶过程的程序繁复而细腻，不应该再分心照料身前的围巾才是，况且突然变得只有一手可以活动自如，那将造成不便，因为平常泡茶练习时都用两手。
但现今茶人们在办茶会、泡茶时流行戴围巾，都不重视季节、气温、户外或户内的场合了，不在乎围巾到底有没有发挥实际用途，不考虑带围巾泡茶可能会引起一些意外发生。那是追求一副潇洒、飘逸的造型，来打造“茶人形象”，他们认为茶人应该要有一副“茶人的样子”，否则人家不知道“我是茶人”。不但只是自己这样做，还要大家跟着一起做，有时一个团体一起泡茶，他们就要求全部人一起穿着同色同款围巾，成为变相的制服来壮大声势。大家带着围巾泡茶的作用，其重心点是放在造型、形象，以及寻求身份认同的诉求上。
茶人泡茶时不可分散注意力，何苦一会儿戴帽子、一会儿穿宽袍、一会儿戴围巾、一会儿规定所有出席者皆要穿白衣，把力气放在费心塑造外形来声张势虚，还不如扎扎实实学好茶道这门艺术。茶人的装束必须注意安全第一，适合泡茶动作，可包裹身上体味，再来还有感觉舒服、个人喜爱之风格、美仪等各自考虑的因素。宁可用别的方式标示自己，从茶道思想、茶道艺术风格来塑造自己的形象, 成立自己的门派。
(2009)
不要穿这样的旗袍泡茶
許玉蓮
专栏20140818
旗袍有很多不同款式，这里提出不适合穿在茶人身上泡茶的，着重在几点结构：领口、袖口、裙摆开衩、紧窄包身、袍身长短与布料材质问题。
领口：不要在胸口部分挖空。此样式的旗袍有很多其他行业的女性穿着上班，这种设计强调女性身体，要将大众的眼光吸引过来放在女性的胸脯，模糊了茶的焦点，与茶道所要呈现之内容不符，茶人掌席行茶时的专业，是让人享用泡茶、奉茶及喝茶的艺术，不要胸口开洞转移视线。
袖口：不要穿无袖、短袖，袖子最短的长度最好在手肘以上一点点就好。为什么呢？泡茶时的衣服要能够庇护身体，以避免煮水设备发生意外的烫伤。另一原因，呈现茶道艺术时所穿的衣服，必须能将大部分身体遮盖住，不要裸露太多，以避免体味外扬。尤其双臂是整个过程都得提着茶具操作，手势最多，腋窝应避免显露。3/4长或全长的袖子较适当。
裙摆开衩：最好都不要裙摆开衩（大腿两侧或其中一侧），由于泡茶要操作连串动作，坐在地上的地席泡茶，一定不可穿裙摆开衩的旗袍，无论跪坐或盘腿坐姿，裙摆开衩的旗袍都难以将身体遮盖好，而且开衩后两幅裙摆会滑动或飘动，很难折叠得整整齐齐的样子，穿着它泡茶不切实际。加上如果泡茶过程需要站立起来奉茶或做点什么，裙摆开衩的巾幅会在一立一坐之间的动作导致泡茶人丑态百出。
使用桌椅茶席，裙摆开衩不要在小腿以上，否则难以就坐得舒服。开衩高度在小腿，前后两幅裙摆端正垂直，较易控制，走光没那么频密发生。裙摆开衩在大腿的高度，坐下后两幅裙摆各自张开，随时会出现叫人尴尬的场面，穿这种裙摆的主人，往往担心两条大腿走光，整个人变得非常矫揉造作，忙着调整姿态而忘记了重心点是茶。
紧窄包身：不要紧窄包身的裁剪，强调女性身体特征的旗袍，在其他行业早已大行其道，泡茶的人也跟随此作风包身打扮，则容易让人误会茶人的专业，大众以为茶人也像其他行业人员这般搔首弄姿在邀请他们“看茶人的身体”而不是欣赏茶道。何况，紧紧包裹着身体的服装叫人寸步难移，双手亦很难自由自在伸展去完成这许多泡茶手势。
不要过紧，导致臀部上出现两条深深的内裤折痕，不要以为自己看不见就无所谓，人们可从衣物外看见内裤的折痕是非常失礼的事情。
袍身长短：旗袍长度不要在小腿以上，要在小腿以下，足够长度的衣物让人在行茶时行动自如，每一个动作才会做得舒服。袍身过短引致手脚伸展的不方便，常见有人不断去拉扯自己腰部、臀部、裙摆的衣料，以图遮掩自己的身体，气韵大打折扣。
袍身的长短要能够完全遮盖着所穿之丝袜，无论该丝袜的长短是五分、七分、九分长，不要让人看到袜头。裙摆开衩的造型特别容易出现这种疏忽。
布料材质：不要太滑、太薄的布料，它会易显出内裤的折痕。面料较为单薄的，应着衬裙。颜色要可以遮盖内衣、裤的颜色，使它们不要被看见。这些都违反衣着礼节的。
(1840)
茶席装扮与泡茶内涵
蔡荣章
20140604蔡荣章专栏
「茶席的装扮虽不属于茶道的主体，但是装扮得漂漂亮亮是不是也有助于茶道的表现？」
「不一定，邋里邋遢当然不好，但如果应用得不当或摆错了地方也不好。」
「什么叫摆错了地方? 」
「一件大的插花作品摆在入口处可以增强品茗环境的空间变化与生气,但设置在泡茶席上就显得喧宾夺主。」
「华丽是不是可以让茶道更有价值感？」
「容易分散大家的注意力，没能专心享受茶道的境界。」
「如果有定力的人，只要他钉住茶，别的事物是影响不了他的。把其他的美色都拿掉才能维护茶道的独尊是幼稚的想法。设想茶屋雕梁画栋，泡茶桌椅乃高级木材精致加工，泡茶师亲自设计了席面，插了不凡的花姿，挂上了大画家的原作，空气中还飘散者高雅的沉香与大师弹奏的古琴。在这样的环境下欣赏茶道艺术家呈现茶道艺术、品赏他创作的茶汤，多么享受？这样的场景，谁也不敢轻视茶道的地位, 谁也不敢认为茶道只不过是泡泡茶喝喝茶而已。」
「音乐要费很多心思才能把它排除在知觉之外, 香气不容易不在乎它。居然要拿出定力排除这些干扰, 何不省略掉它?」
「这些装扮不能说是干扰,人们会因为有这些艺术为伴而更觉享受, 看到茶道演示、品饮茶汤更是诗情画意。」
「那是漫不经心的享受，是左拥右抱式的风雅,不是对自己潜心研究项目的态度。任何对画作有心得的人，对音乐、文学、舞蹈也会有一定程度的理解，他不能以忽而作画、忽而听乐、忽而吟诗作对就可以说他毫无问题地可以一面饮酒作乐一面画画创作。专心聆听一首乐曲哪有功夫欣赏墙上的那幅画？专心品饮一杯茶哪有功夫欣赏泡茶者的美色？」
「难道泡茶席要像一碗阳春面、泡茶的房间要家徒四壁才能专心把茶泡好、把茶喝好？」
「泡茶席只要由茶具、茶叶、泡茶师、品茗者构成即可，只要各项功能的茶具齐备、品质好、造型色泽搭配恰当，只要用以冲泡的茶叶做得到位、有风格，只要泡茶师能掌握好各种泡茶的因子，只要参与品茶的人都体认过茶道艺术的境界，泡茶席上就已经非常充实，其他的饰物与配乐实属多余，而且形成干扰，甚至于要特意从自己的意识中排除。
品茗环境是容纳泡茶席的那个地方，它有独自增进泡茶、品茶效果的作用。它要做好应有的方便性服务如衣帽间、洗手间、茶具清理室，与让大家觉得舒服愉悦的设施如空气新鲜、温湿度适当、足够的安宁、建筑与庭园规划得有一定格调、适当的布置等等。
茶席的美由茶具、茶叶与泡它、喝它的人来担纲，其他让我们兴起另一份情趣或愉悦心情的装扮都要退离泡茶席，变成品茗环境外壳的一部分。」
「这样纯粹的茶席才方便茶具、茶叶、泡它与喝它的人来创作茶道艺术，对吗？这样没干扰的泡茶席才容易尽情发挥茶道艺术的内涵，是吗？品茗环境的个性与装扮是不干扰茶道艺术呈现的，但要退到泡茶席的外围，是吗？」
「对的。」
(1907)
不再迷思紫砂壶的运用与保养
许玉莲
20130826周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA
（一）泡茶的壶最美
喜欢那些紫砂一厂壶，双手握着把玩特别舒服，触觉肌理有柔软感，不是硬梆梆的。十多年前我们收了一支提壁壶，用来冲泡普洱，普洱是自己调配的，以渥堆普洱饼茶做基料，加少许下关青沱茶，投茶进壶倒热水，马上感觉到壶体袅袅冒热气，一下一下仿如做吐纳练功，看着它我们自然而然安静地等待茶浸泡。
伴着我们一起泡茶喝茶约半年后，最初未用时貌似粗糙石头的提壁壶，已悄然变得像块玉那么温润的样子了，它壶体的颗粒因有亮泽而均匀凸现，水色流丽，褐泥中常夹杂着飘忽不定的一抹银紫色，轻轻地触动了我们心灵特别柔软的那一瓣，叫做美。
（二）和壶做朋友
我们一直使用一支一厂的掇球壶冲泡熟火乌龙茶，是红泥壶，但隐隐然乏黄色，泡茶久了，色泽变为更深沉的红，润亮。它烧结程度很高，传热也快，我们喜欢它泡出的茶汤风格：香味清醇高扬。
我们一直说：不要为养壶而买壶、为养壶而泡茶。一支壶只收藏着放在那边，没有人给它茶喝，没有人抚摸它、珍惜它，它永远就是一个物件而已。即使有用到它来泡茶，但中心点没有放在喝茶，那支茶壶也是不会有生命力和吸引力的。
茶壶是为喝茶而生的，把茶壶带回家后，我们要关心一下各茶壶的材质、烧造工艺、造型等身世来历，花些时间和它们做朋友，我们就会发现每一个壶都有适合它性质的茶。
（三）新紫砂壶使用方法
一．用清水将壶身内外冲洗干净，以一块干净软布协助清理。洗涤好了即可开始泡茶用。
二．有些壶需要浸洗的话，将热开水倒入一容器，放一点茶叶入水，把壶和壶盖分开泡进水里，几个小时后把壶取出，用清水沖洗干净。如壶内有些细沙，彻底洗刷干净即可泡茶。
三．不必使用其他材料如米粥、豆腐、甘蔗等与新壶和水一起煮。不必把新壶拿去煮或蒸，不可用洗洁精清洗砂壶。
四．如新壶身上有肉眼可见的蜡、油、污迹、泥块、茶垢等状况，或嗅闻到奇怪异味，不可用于泡茶品茶。
（四）善待砂壶的心思
一．实实在在的使用茶壶泡茶来品赏。不要把茶壶当傻瓜，以为它不晓得冷暖，天天拿它去烧煮或泡在水里，有时甚至泡馊了也没放在心上。
二．泡茶时不必一直用热水往壶的头上浇淋、不必边淋水边用毛刷子刷壶身、不必用布不断地推搓壶身。
三．每次泡饮完毕，要将茶渣清除干净，把茶壶用清水冲洗，再用干净布擦拭壶外，打开盖子放在卫生处让它晾干。
四．每一次让壶彻底干燥后，才再使用第二次。
五．提拿茶壶时要小心谨慎，一手扶把一手托底，放时要轻声轻气。数人观赏茶壶时，茶壶不要放在人手上传来传去，桌上铺一块软布，把茶壶置放布上，郑重把壶请过来。
(2836)
泡茶师选茶器的心思
许玉莲
20130603周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA
泡茶用器的选择需要开明又细腻的心思，先要相信所有器物只要能盛水装茶就可以用于泡茶，无论它的材质是什么或它的造型长什么样子，然后才了解各类材质制成之茶具的烧结程度、质感如何、做工有够精细吗、使用功能是否符合实际操作等，熟悉了它们，泡茶师就可以知道针对每一支泡茶器应做些什么来表现茶的好或茶的不同风格。泡茶器一定要美那是不用说的了，泡茶师要锻炼的是接受美的勇气与发掘美的能力。
茶具的烧结程度会影响茶汤气味，用烧结程度较低的泡、喝茶使茶汤水路呈现低频风格，烧结程度高的明显高频路线，过于低的则不适合泡、喝茶用，它令茶的香味附吸在器体，消弱茶应有的表现。不同材质如瓷、陶、砂等茶具，无论有无上釉，都会因烧造工艺不同而出现不同烧结程度，市面上看到的所谓白瓷，可能因为土质欠佳，烧得密度够不上瓷质的标准（这时严格说来已不能称其为瓷了）。泡茶师平日要多用各类壶泡各种茶，比如同一包龙井，放进瓷、紫砂和炻器中沖泡出来比较一下效果，瓷的茶汤风格高扬清鲜、紫砂的苦味降低风格沉实、炻器的风格浑圆，泡茶师能辨识材质变化才有办法讲究这道茶要表现什么。贪图「养壶」效果而说只有紫砂壶泡茶最好喝那是没有什么道理。
茶具是不是拥有很好的使用功能非常重要，有些茶具制者并不懂得泡茶、喝茶的原理，对茶具使用的细节无法掌握，泡茶师需要不断与茶具制者对话，提出合乎实际的改良。泡茶师也要懂得制造茶具吗？泡茶师可以是单纯的泡茶师，也可以同时是茶具设计者或茶具制作者，泡茶师对茶、对茶具熟悉而有感情后自然会长心得，如一支壶的重心好不好掌控，无重心则不好提拿影响出汤，如壶嘴出水可否断水，不可则茶汤到处溢流，浪费了茶叶及一番冲泡的心血，「流口水」场面也大大降低泡茶、品茶的凝聚力，它会瓦解泡茶师在整个泡茶席上要表现的内涵部分。
茶具的色泽要如何与茶汤、环境相配搭？茶具包括仅是素胎土与上过釉的，茶汤包括各种类茶想要呈现出怎样的汤色与口感效果，环境包括茶席、茶人与周遭一桌一椅一光一影等。茶具属于金属器如银、铁、黄铜等要如何预防烫手？为壶把、壶钮绑线防热？还是要预备一块布巾或夹子做隔热工具？泡茶师都在泡茶前做过千锤百炼的功夫了。
泡茶师并且要判断每一次的茶会，那支壶的容积够不够大，茶汤的量只有壶的百分之八十，比如该次茶会有10人，每人杯子40cc大,杯子装茶只装八分满约30cc，即每道茶需供应300cc茶量，泡茶师就要找一支360cc大的壶。如一支茶海不够大装不完所有茶汤，就需要用两支。
(2323)
烧水如何判断水温
许玉莲
20130305马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏
烧水如何控制水温？有人拿手指试探性摸摸壶身，用触觉判断水的温度。有人打开壶盖，将手掌放在上面试探水气的热度。有人用工业温度计比如饼干制造厂测量糖浆那种，形状像把手枪，按一下就有红外线照射着目的物，即时读出温度。有人建议在煮水壶上装置温度计，一劳永逸解决问题。前二者的动作都有点危险，随时会烫伤，并非合理方法。后二者太刻板太科技了啦，有些事情我们确实需要现代化器具协助了解、完成，但有必要留一些空间给泡茶者去用心感觉，免得到最后已忘记为何要这么做，我们要当自己的师傅，而不要把科技、器具当师傅。
用什么方式判断水温比较准确和安全呢，烧水过了一段时间后，打开壶盖检视热水气冒上来的状况，可凭水蒸气冒出的强、弱势知道水温。开始学习判断水温时要准备温度计以便做实验，实验的重点：好好的体会一下各种不同温度的水蒸汽冒上的状况，到底长什么样子，而不只是看温度计的指标，然后可依此整理出一个规则，作为往后泡茶时的判断依据。
有人说那不是很麻烦吗，学泡茶就要买温度计了？温度计也不是到处可以买到。不要紧，懒得去买温度计的人就听老师说，老师就是温度计。以下是从蒸汽冒上状况看水温的实验，以电壶加热，壶大小1100cc，为不锈钢壶。左为水温记录，右为水气冒上来的样子：
摄氏五十度：不容易察觉有水气
摄氏六十度：若隐若现，像有雾
摄氏七十度：柔柔弱弱的一缕轻烟
摄氏八十度：直沖而上
摄氏九十度: 快窜
摄氏九十五度：猛
摄氏九十八度：一束好大串的水气，又旺又猛
注意电水壶加热的热源是怎样的？一.是水中加热方式，这样煮水效果比较好，为什么呢，因为热能都被水吸收了。二.是壶外加热的方式，这种煮水壶的缺点是：部分热能会散发在室内，煮水时间要耗长一点。第一种比第二种的水蒸气会比较快冒上来，即同样一束大小的水气，第一种的水温要稍减五度。使用瓦斯、酒精或炭，消耗热能更多，而且室内氧气也随之消耗。在空气不流通的空间，不主张用这三样燃料来烧水。
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烧水方法不能脱离现实生活
许玉莲
20130219马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏
现在泡茶说「微波有声、涌泉如珠、腾波鼓浪」或说「蟹眼、鱼眼」来形容烧水的水温状况不切实际，观看煮一壶水的过程，一沸：当水底泛起轻轻的漩涡，水面微微的有点起伏，时而一粒一粒小水珠冒上来，这就是所谓「蟹眼」了，再仔细一点可听到从煮水壶传出来的「风入松」（风吹进松树林）之「沙…..沙……」声响，这时水温约摄氏七十多度。二沸：水面四周围已经皱卷，从壶底的水中央有一连串水泡不断冒上来，每一个水泡大如鱼眼，这时约摄氏八十多度。三沸：整壶水一波未停一波又起并「啵啵啵……」声响，约摄氏九十多一百度。
但现实生活中已没有多少个人会这样子「观水」、「听水」和「候水」，我们再也回不去古时的生活方式，因为制茶、煮茶、饮茶方法不一样，使用器皿、环境也不再，人们的价值观、心态与情感的寄托更加今非昔比，上述的说法是脱离了现代生活的。
就现时的烧水习惯而言，大家多用不锈钢、陶、银、铁器等盖着盖子来煮，很难看到水状的变化，除非使用玻璃器就透明可看，但玻璃煮水器选择不多，品质不是那么好的又影响茶味，大多不用。看是看不到了，听呢？除非特别找个清幽僻静的环境泡茶才能捕捉到「风入松」的声音，当代日常工作与生活地点无论在哪里都避不了电脑、手机、空调、交通工具、电视等发出来的声音，早已掩盖水烧开的「沙…..沙……」声，也听不到了。
候水烧开呢？适当地等一会儿如十五分钟加热，已经很了不起，要是烧一公升的水从头到尾要等四十五分钟至一小时，会耽误下半天的生活安排，偶尔为之或可行。因为我们建议一顿茶的喝茶时间约花二小时就好，加上来回、堵车时间几乎已半天。
不是我们要反对细腻地专注地生活和泡茶，不懂得享用泡茶过程的「观水」、「听水」和「候水」的安静时刻，只不过现代生活和泡茶借用很多现代用器如电水壶、温度计等，故此泡茶烧水应如何调整观念，以及整理出一套适合现代学茶人运用的阅读的烧水和水温的方法，如何通过一些现代用器的进步来提升泡茶的细腻，是我们在现代茶法要做的事。
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烧水器的材质与加热方法
许玉莲
20130212马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏
泡茶烧水的加热方法有二种：一用电，二用炭，烧水指从冷水或室温水煮至滚开，这里没有包括用酒精灯，为什么呢？
酒精灯一直没法成为茶席上真正的烧水器，因为火力软、导致加热时间过长，使用过程想要调整火力不容易，泡到一半要加酒精费时费事，不能防风，让酒精灯只能承担为水保温的任务而已，即水在另外一个电水壶烧开后再倒过来茶席上的酒精炉继续烧免得水温降低了。
如使用有自动调节水温功能的电水壶，直接把电水壶放茶席上，酒精灯可弃。有些虽不能调节水温，然功率较强的电磁板煮水壶能煮水自如，酒精灯亦可弃。
烧炭不见得比酒精方便啊，炭炉为何可接受成为茶席上的煮水器？炭炉只需之前预备妥善炭料、燃料、用具，掌握并熟练起火方法，当把炭烧得火力均匀时便可稳当地摆在茶席上用，不必再做什么调度了，所以一点也不麻烦。
我们强调煮水器的发热及传播热量的功能要非常的均匀细腻，能全面分布壶底慢慢热起来，这样煮出来的水会烧得较「熟透」，定点猛热的烧不够好，因它影响水质。无论用电或炭煮水器，要留意其散发的热力可以「亲吻」到每一个水分子，比如无火舌、燃红的炭有红外线的热力，很耐用，均匀有力的热度可使水分子变得更细致，冲击着茶的深层内心，让茶叶在浸泡时释出更饱满的味道，茶喝起来有「溶化」和「滑」的口感。
我们也要求煮水壶要选用水喜欢的、并能够与之紧密结合的材质，因为水的每一个细胞、每一层肌肤无不紧紧密密地被煮水壶抱着，故此壶的材质与水不能抵触、或抵消水的品质或破坏水的风格，要能够让水「溶化」则水的质感就会「软化」。
煮水材质有玻璃壶、陶壶、银壶、铁壶、不锈钢壶、紫砂壶、黄铜壶等，每种材质煮出来的水「滋味」很不一样，烧坏了的会有「水味」，口感觉得「很锋利」，口腔有「锁住」的感觉，那将影响泡茶的茶汤味道。就现时在茶界可见到、用到的煮水器来说，以银器煮水泡茶，茶汤效果最细致，一丝一丝的滋味都紧贴着口腔每一个细胞，进入身体。再来依次黄铜、不锈钢、紫砂和陶。玻璃烧水有点「散散」的不集中感，铁器煮出来的水也不怎么可口，带「铁质味」和「杂质味」，并不利于泡茶发挥茶性。
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泡茶小助手茶签茶匙
许玉莲
20130205马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏
茶签是一支约十六cm长的针状竹制物，也有用名贵花梨木或沉香木做的，早期它主要被泡茶者拿来通壶嘴，因出汤时茶叶常常堵住在「壶流」，要把茶签伸进壶嘴将茶叶「推」下去，茶水才可流出。后期壶里的出水孔大多做成网状和球状以阻挡茶叶入「流」，很多不再需要茶签。
但茶签有另一重要用处：可当作泡茶者的手指来使唤，这样才不会将茶叶折断，要将茶荷里的茶叶拨入茶壶，用茶签轻轻划一下足矣，手指头的大小不顺，力度太强。要从茶罐倒茶叶入茶荷，茶签的长度也可帮忙进入罐内「邀」茶叶出来。茶叶在茶荷被观赏时，要更清楚看茶叶的细节部位，可用茶签翻动茶叶指出要点。
茶签有两种设计，一种就单一只有针状造型，叫茶签。第二种茶签有一物二用功能，它另一头的形状像「匙」，叫做茶匙，表示这件器物除了茶签可帮忙拨茶叶，也可用茶匙部位从茶壶内把茶渣「请」出来观赏。喝完茶后即刻用手指往壶里挖掏茶渣太粗鲁，要用茶匙，况且那样做也太烫手了。像这种双重功能的茶器，当要用那一头时就以该部位名称呼之。
如果一头有茶签一头有茶匙，泡茶者就务必让它们分工，做「干燥的工作」拿茶叶是茶签，做「潮湿的工作」挖茶渣是茶匙，不可混乱，这是对茶叶的「干、湿」，「未用、已用」的留意与尊重，对茶具的尊重，对专业的尊重，对人的尊重。如果泡茶时凡事只是虚应故事而已，茶道就无法产生感受力了。
茶匙也有只是单一匙状造型而已，不与茶签同在，这时针状的造型会变成直平状或斜平状的刀片形，此部位要当作茶签（像手指这样拨茶叶）来用是没有问题的。要单独准备一支茶签，一支茶匙也可以。这种造型的茶匙也被称为「茶杓」，泡饮抹茶时可用于从茶罐掏拿茶粉。
有人见到一些可爱的茶树枯枝，捡回家弄干净当茶签用，那是一种单纯的趣味，偶尔为之无不可，但不代表每一样茶具都要这样「捡破烂」回家才显泡茶意义。有人规定凡泡茶者必须自己亲手制作茶签、茶匙、茶荷等竹器，否则就断定他是一个不懂泡茶之人。没有必要如此偏执，艺术的发展也需要分工。
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有些茶具可以不要
许玉莲
20130129马来西亚《光明日报》每周“茶人的第三隻眼”专栏
泡茶时需要的一些小助手如：茶签、茶匙和茶巾，虽然少了它们不会影响太大，但请它们来帮忙的确轻松好多。有人还用上其他如茶夹、茶则、茶漏、滤网等，那又不必太繁琐，选择使用何样工具，什么时候应该用，都必须在一个适可而止的界限。
本篇先谈后面那几样，如茶则不实用，可以承载茶叶的凹位太浅，只适合放碎形、扁平形和颗粒形茶叶，其他稍微蓬松形、长条形茶叶放不了几条，要拿很多次才足够泡茶量。茶叶放在里面，要递传欣赏茶叶很难握拿，茶叶容易「跌」出来。它虽适合放碎形、扁平形和颗粒形茶叶，但这几种茶叶只要微微倾斜茶罐就会直接「滑」下入茶荷，不再需要茶则帮忙，另外紧压茶无论是剥开之前、后，直接放入茶荷即可，茶则没用。
茶漏是没有「用心」的泡茶者才觉得有需要之物，拨茶入壶避免茶叶漏出壶外，泡茶者眼神需跟着手势走，双手动作要稳定，一下一下「拨」的动作要对准壶口要知道力度，如此茶叶肯定进入壶内，否则茶漏也帮不上忙。
滤网要用的话，有必要找些质地佳的，不锈钢、瓷、铜的材料不错，其他会感染味道的劣质材料不可用，会破坏茶味道，尤其那一张「网」如用布料，要用「不吸味」的。滤网网目不可过大或过小，原本属于细碎状的茶叶应该装入茶包再泡饮，滤网是解决不了的。茶汤偶尔有些茶细末不要紧，别忙着「除而快之」。用滤网的心态：不可将茶细末当垃圾。
茶夹多余，因为拿茶杯可以直接用手，又何必多此一举用夹子提取茶杯。有说泡茶者的手肮脏，不可触及喝茶者的茶杯，这种想法是对茶文化还没建立好尊重与信任，事实上泡茶者本身以及泡茶用具必须达到卫生干净的程度才可进入茶席泡茶。泡茶者要获得喝茶者的绝对信心，泡茶者就需要洞察自己的行为是否在日常也有养成良好卫生的习惯，头发衣服是否天天替换清洗，有够留意茶叶的存在吗，有够尊重喝茶的人吗，有感受到喝茶的美好掌握到赏茶的喜悦，有把这些经验都化成专业的能力吗，如果对人对物毫不在意、不够尊重，就会走上「错误加入许多不必要茶具」之路。
(1905)