红茶

许玉莲

20090419刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

有本土茶民曾经向我反应，红茶根本不值一哂，难喝之余，而且会喝坏人，为何还频频叫人喝，处处赞美它。有些马上赏我以鄙夷的眼光，表示识错我，后悔曾经把我当作一个懂得喝茶的人，不愿与我多说，把握机会溜走就是。好奇一问之下，始发觉其中有茶民对红茶的认知，只限于大街小巷摊贩上售卖的拉茶，或不喜奶制品的人，就会闪开拉茶，点一杯“teh kosong”. 无可否认，炮制拉茶的原始茶水的确由红茶冲泡而得。

什么叫红茶，简单地，凡是经过深度发酵工序制作而成的茶叶，皆可命名为红茶，不分国度，不分季节，不分肤色，不分山头，如果细算，说起来是个吓人的巨无霸家族。

红茶一族的老祖宗正山小种是个不老神话，亲睹过其真身的茶民就知道它的犀利，每每出场，依然被它震慑心魂。由于正山小种的生态环境、茶树品种、制作工艺一等一超难模仿，故产量极之有限。也由于正山小种的风格是针对欧洲粉丝的口味而造，故东方面孔茶民普遍不懂它的身世。

红茶其他族群，还有工夫红茶，现在也被人以外形命名，叫作条形红茶，中国几乎每个省份都生产，大叶种小叶种茶树都有，家家拥有自个儿的独家秘方香味。要一个一个茶样收集齐全，然后全体验冲泡来饮，还真的需要花些工夫，部分茶民或许曾听过英文名叫KEEMUN BLACK的祁门红茶，那已经是应该盖三个星星奖励章在乖宝宝手臂上的行为了。祁门，我曾在哪走马看花搜寻红茶，在小卖部买到几包。

红茶家族中唯一开枝散叶到五大洲，令全世界喝茶人口剧增，使红茶成为全世界茶产量最高的霸主，那族群叫碎红茶。碎红茶这名堂属于统称，碎红茶哥儿们总共四个，已经分家，叶子形状的那种叫叶茶，还有片茶，碎茶与末茶，形状越来越细碎便对了。远至非洲，左邻右舍东南亚诸国，争夺不休到底谁是茶叶原产国的中国与印度，自己国家不产茶叶却统治着红茶王国的英国，谁能没有几个碎红茶国际品牌出来行走江湖？

本土所生产之茶叶就属于红茶中的碎红茶一类，本土拉茶所使用的茶叶就属于碎红茶中的末茶是也。此茶品质级别如天上星星般多，滋味各异，丰俭由人。曾经一度，本土很多摊贩用的碎红茶皆属进口货，来自印度，印尼，锡兰等地。锡兰，是现今斯里兰卡的旧名称，英语为CEYLON, CEYLON来的茶，先母非常喜爱，用广府话乡音唤作“西冷茶”。为什么“西冷茶”会沦为难喝，沦为喝坏人的饮料？那是，因为部分不肖子孙在茶叶内掺入染色粉。

  (1941)

武夷蛋茶

许玉莲

20090712刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

很久以前在怡保的旧茶馆一脚踢，有那阿姨进来吃茶，小妹推介茶叶蛋，阿姨会错意，她说：“来一碗武夷蛋茶。” 是我第一次邂逅武夷蛋茶的经过。吃这两种蛋最大的分别是，茶叶蛋单单只吃它的蛋，渣滓与乌黑黑茶汤弃而不吃。武夷蛋茶却可吃蛋及喝汤，像广府人“吃糖水”的方式，阿姨吩咐我到旧国泰戏院边上彩虹城糖水街吃吃看。

当时的粗略印象，年纪比我大的阿叔阿婶大多吃过武夷蛋茶，不知茶叶蛋。年纪比我小的妹头小弟，则刚好相反，他们都因为茶馆的出现，因而吃茶叶蛋吃上瘾。茶叶蛋在青少年生活圈留名，大部分原因必得归于茶馆的推波助澜。那么武夷蛋茶为甚会默默无闻呢或式微呢？至少四十岁以下听过它大名的没几个，极冷门的民间小吃。

武夷蛋茶，这种节奏的称呼让我觉得它像广府人的产物多过像其他籍贯，“茶”在这里应该属于药汤的意思了，“武夷”，我一心认为它就是老好武夷茶的武夷，望文生义即内有武夷茶？问过有此嗜好的阿姨，只道美味，是否含茶一起熬煮则吃不出。

半山芭“为食街”有户小档，天天风雨不改守在那边卖炖蛋、糖水之类，他们的武夷蛋茶，大概算是半山芭与茨厂街两大华人老社区硕果仅存的，女子一极喜他们的炖蛋，我吃炖蛋之余偶尔添加一碗武夷蛋茶，成为到该处用晚餐的告别仪式。茶民仍疑惑到底有没有加入茶味，店家也实在不愿透露家传秘方，继续懵懵懂懂。

前几年在香港小住，几乎看到街上的糖水铺就要进去尝一碗才甘心，港人熬煮糖水那手工夫，直叫人生死相许。当时吃过一道“蛋茶”，味道与本土“武夷蛋茶”相似，但省略“武夷”二字，汤内有莲子同煮，我最爱莲子，故特别加分，也不管它含不含茶味了。

後来去友力小食街，因为黄建华说他父亲在这里吃武夷蛋茶吃了几十年。武夷蛋茶上桌了，乌黑浓稠一碗汤，中间一粒光溜溜鸡蛋，原本洁白无比现已染上茶色，深深一闻，香。用汤匙舀起鸡蛋，连同汤水一起咬一口，顿时蛋香、药香、茶香，香香有，蛋味、药味、茶味，味味入。

有天心血来潮顺脚走进药材店，向掌柜要一剂“煮蛋茶的”，他居然明白了，二话不说给我抓了两包。回家打开，第一件事验茶，茶叶是极普通的色种茶，和武夷扯不上什么关系，但又如何？我鸡手鸭脚把武夷蛋茶煮将起来，开始了拥有一个私家comfort tea的秘密。

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红茶

许玉莲

20090419刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

有本土茶民曾经向我反应，红茶根本不值一哂，难喝之余，而且会喝坏人，为何还频频叫人喝，处处赞美它。有些马上赏我以鄙夷的眼光，表示识错我，后悔曾经把我当作一个懂得喝茶的人，不愿与我多说，把握机会溜走就是。好奇一问之下，始发觉其中有茶民对红茶的认知，只限于大街小巷摊贩上售卖的拉茶，或不喜奶制品的人，就会闪开拉茶，点一杯“teh kosong”. 无可否认，炮制拉茶的原始茶水的确由红茶冲泡而得。

什么叫红茶，简单地，凡是经过深度发酵工序制作而成的茶叶，皆可命名为红茶，不分国度，不分季节，不分肤色，不分山头，如果细算，说起来是个吓人的巨无霸家族。

红茶一族的老祖宗正山小种是个不老神话，亲睹过其真身的茶民就知道它的犀利，每每出场，依然被它震慑心魂。由于正山小种的生态环境、茶树品种、制作工艺一等一超难模仿，故产量极之有限。也由于正山小种的风格是针对欧洲粉丝的口味而造，故东方面孔茶民普遍不懂它的身世。

红茶其他族群，还有工夫红茶，现在也被人以外形命名，叫作条形红茶，中国几乎每个省份都生产，大叶种小叶种茶树都有，家家拥有自个儿的独家秘方香味。要一个一个茶样收集齐全，然后全体验冲泡来饮，还真的需要花些工夫，部分茶民或许曾听过英文名叫KEEMUN BLACK的祁门红茶，那已经是应该盖三个星星奖励章在乖宝宝手臂上的行为了。祁门，我曾在哪走马看花搜寻红茶，在小卖部买到几包。

红茶家族中唯一开枝散叶到五大洲，令全世界喝茶人口剧增，使红茶成为全世界茶产量最高的霸主，那族群叫碎红茶。碎红茶这名堂属于统称，碎红茶哥儿们总共四个，已经分家，叶子形状的那种叫叶茶，还有片茶，碎茶与末茶，形状越来越细碎便对了。远至非洲，左邻右舍东南亚诸国，争夺不休到底谁是茶叶原产国的中国与印度，自己国家不产茶叶却统治着红茶王国的英国，谁能没有几个碎红茶国际品牌出来行走江湖？

本土所生产之茶叶就属于红茶中的碎红茶一类，本土拉茶所使用的茶叶就属于碎红茶中的末茶是也。此茶品质级别如天上星星般多，滋味各异，丰俭由人。曾经一度，本土很多摊贩用的碎红茶皆属进口货，来自印度，印尼，锡兰等地。锡兰，是现今斯里兰卡的旧名称，英语为CEYLON, CEYLON来的茶，先母非常喜爱，用广府话乡音唤作“西朗茶”。为什么“西朗茶”会沦为难喝，沦为喝坏人的饮料？那是，因为部分不肖子孙在茶叶内掺入染色粉。

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武夷茶

许玉莲

20090412刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

我是那种非常斤斤计较的茶民，动辄会把人拉出街市斩首示众，比不得许多人看得开，故经常嚷嚷的都是我，就是我（为了加强角色的悲壮，这三字须用福建话。为何悲壮？因为每嚷一次，茶民须面对折寿一年的风险），阁下大人有大量高抬贵手就担待我吧。听，这次嚷：武夷茶是武夷茶，武夷岩茶是武夷岩茶，两者间虽然只欠一字，但它们所代表的意义，又何止相差十万八千里。武夷茶，意思指凡在武夷地区所采制的茶，不管青茶红茶，甚或古代的绿茶，一律可认祖归宗成一家。武夷岩茶却属于另一个故事，只有在武夷区内武夷山岩上种的茶，用武夷传统手法做成带有岩韵石乳气息的乌龙茶，才能叫作武夷岩茶。

武夷茶，英语话为BOHEA TEA , 而非现在流行用汉语拼音的WUYI  TEA，十七世纪初，荷兰东印度公司及稍后的英国东印度公司从中国，广东，厦门收购茶叶回国，其中包括了许多上好武夷茶，当时欧洲商人学舌依足厦门老乡的乡音直接将茶叶叫为BOHEA TEA。曾经一度，BOHEA TEA是欧洲商人对中国茶的统称，部分买家知道原来所喝的武夷茶属于红茶类，逐渐BOHEA TEA也就成为高级红茶的代名词，而这个被人称为武夷茶的高级红茶，往往指的不是别的茶，正是站不改名坐不改姓的小种红茶—-正山小种。

正山小种生长在星村，桐木关，从武夷市中心驱车过去，约要三几小时，那地方，更接近武夷山世界自然遗产保留地的核心区了。我们所经过的山路，都迹近无人烟那般清新，随便一口空气都那么甜美，随便一条溪水都那么纯净，在农家吃饭，同行来的茶农说时迟那时快整个人“噗”声跳进塘里亲自抓娃娃鱼给我们烧，我时时大惊小怪告诉人家，附近有许多像《卧虎藏龙》的竹林与风声。这样地方养出来的正山小种，竟然超出想象的艳，埃及妖后是也。

后来一想，欧洲商人把此茶带回去荷兰，英国，法国，再转手美国以及欧洲诸国所属殖民地，一喝喝了三百多年，唇齿相依为命这么久的日子，桐木关茶农不问而知经已完全掌握洋人受落的口感，所以此茶香味并不带所谓“中国茶的正统味”，它是正统的“洋里洋气英国味”，散发一股英国绅士才有的雪茄味，就连茶农本身也不大爱喝，茶农会得做些自己人嗜好的正山小种，口感相对的比较出尘。

正山小种脚踏七星爱去那里去那里，不必大树遮荫，也无需靠神庇佑，它的英文名字叫LAPSANG SOUCHONG，就是响当当一本无国界通行证，其发光发热程度从来不输蚀BOHEA TEA，几乎所有人忘了BOHEA TEA为何物，只有少数人分得出武夷茶与武夷岩茶之别时，LAPSANG SOUCHONG粉丝认为，无论你叫它什么，LAPSANG SOUCHONG永远是LAPSANG SOUCHONG。

  (1910)

仙界茶

许玉莲

20090322刊于马来西亚《光明日报》吃东西周刊“茶潮”专栏

Sunny来电问，与朋友到巴生吃肉骨茶，要带那种茶下饭最正？我的不可取代的天仙配，是永远的岩茶。中国福建省西北部，武夷市内武夷山栽种在石头上的茶。

我对武夷的印象非常好，并非它山河如何壮丽，也非它的景色如何多娇，我只觉它天地有一股仙气。在武夷唯一的大道来回奔驰，可关掉车上空调开着窗口，清新甜爽的空气自然免费飘送。深夜，车子接近天心村入口处，黑沉沉，冷幽幽，独那正在制茶的茶香随风而至抱满怀，从来不曾试过拥有那么多香气，以为自己误闯仙界。

天心村的茶农以前原本都住在武夷山上，吃哪睡哪也在哪种茶炒茶，约二十年前吧，联合国教科文组织将武夷山列入世界文化与自然“双遗产”地名录後，茶农们就被迫几度迁移，搬到山下这里成立天心村。天心村家家以做茶为生，里头住了几十户茶农，所以每逢采茶季节到了，铺天盖地的鲜叶就在这进行着各种各样的制作工序，香得惊鬼神泣天地，让茶民为之动心动容。

岩茶的香味，次次喝都有不一样的浓醇，回甘，一滴一滴都是活的，于舌尖间溢出生命，它可以鲜美得如水蜜桃，也能甘饴得如青苔汁，与肉骨茶的肉汁药汤味是一对天王天后的绝配牌。

岩茶的特别，在于它的“不拼配”。生产岩茶的茶树拥有许多独特品种，像我一直不断在怀念的甘榜榴梿，甜酸苦辣各式味道皆是这

么可爱可敬，为何榴梿商只让我吃那些名叫X4X4的劳什子？岩茶的珍贵是，一直到今日，仍然还有不少茶农世袭传统制岩茶的方法，同一个茶树品种，采到多少就做多少，绝不会为了产量而将所有鲜叶混合着来做，使彼此都失去自己的姓名与个性。

为了维护世界自然遗产之名，茶农除了须搬离武夷山，以免将环境污染，他们同时也在心甘情愿或非自愿状况下付出另一重大代价，就是不得在山上随意栽种一花一草，即使那块地属于他们，因为那将会改变山上的生态环境。茶民巡游山坡时，刚好是执法人员执行任务之後，地上尽是些从泥土拔出来的枯黄小茶树。

不能种植新茶树，不愿拼配混杂品种，是导致岩茶产量越来越少的主因，这个茶三，五斤，那个茶十来斤，须依照每个茶的脾性适时适地给与走水啊，发酵啊，炒啊，焙火啊，那所花费精神及工夫只会加倍的多，如此精心炮制的限量手工茶，往往是买得起的人不会喝，会喝的人买不起的红颜祸水。据茶农说买得起又会喝的人是韩国人，他们不但带着钱来买茶，同时也带着期待与珍惜之情，卖了给他们就感觉高兴些，因为知道茶将不会被糟蹋。

有人骂我，这么贵的茶拿去配肉骨茶岂不糟蹋？啊你还不明白这是一件与钱无关的事？生普洱太利，熟普洱太平，绿茶太清，花茶太艳，唯岩茶门当户对肉骨茶的肥。

(2396)

喝好茶、泡好茶、用好具的意义

蔡荣章

刊载于《海峽茶道》月刊专栏201010

喝好茶、用好具的“好”字是用作形容词而非副词，也就是喝“好的”茶、用“好的”茶具，而泡好茶的“好”字则是用作副词，是“把茶泡好”的意思。

“把茶泡好”不是今天讨论的主题，大家都知道要喝茶就要把茶泡好、泡到它的最好、把它的特质与风格表现出来，否则“好的”茶也不成其为好了。今天既然要谈“喝好的茶”、“用好的具”，那“把茶泡好”就成了必须。

“无茶不乐”、“什么茶都喝”、“无好恶之心”，这些都是好德性，而且我们还强调当你喝到档次不是很高的茶时，要以那种茶的标准、那种茶的心情去享用它、去与它为友,不能说:“这茶怎么喝得”。那今天的“喝好茶”又是如何说来呢?好的茶一般是指可溶物多、其成分的组配合乎我们的喜好，而且具备应有的茶性。这种茶喝来令我们愉悦、更有益于健康。好茶喝来令我们愉悦是容易理解的，然更有益于健康的道理在那里呢?直觉的，喝到好茶，精神为之一振，这就已有益于健康了，再说，它的成分足，我们获取的滋养多，也是有益身体的。

有一次为了证实某种泥料制成的茶壶是否真的泡茶比较不容易变馊，乃蒐集30把包括紫砂、白瓷等各种泥料的大约等同容积与档次的茶壶，放在室内较无人走动的同一处地方。一组以泥料之不同放入同一种茶况的同一种茶，沖泡后观察开始明显变馊的时间(以日为单位)。另一组以同一种泥料，大约同一烧结程度的壶冲泡各种不同类型的茶，也是观察开始明显变馊的时间。所有的壶都是没有用过的新壶，清洗的方式一样。注水的水质一样，水温力求一致，每一壶的茶水比例一致，每一壶每天开盖闻香的次数与每次开盖的时间也力求一致，即每次闻香若是吸二口气，就每把壶都吸二口气。

结果，那一种泥料的茶壶会先行变馊(甚至于观察到发霉)，并没有一定的答案，也就是说不是某一种泥料的茶壶泡茶比较不容易变馊。开始变馊的时间从1天到2周不等(此次实验只做到2周)。第二组的实验发现到一个很有趣的现象，壶内茶叶茶汤混合的“含叶茶”(此次实验皆是此种方式)，其开始变馊的时间与茶叶品质的好坏刚好成反比，也就是说品质愈佳的茶愈慢变馊。品质差的，上午泡，下午就开始变味，品质好的，到2周实验结束时还有“敢于饮用”的香气。

会不会是采制季节的关系呢?然而同样是青心乌龙品种，同样是初夏采制，作成的冻顶型乌龙茶就比白毫乌龙要容易变馊。这样的两种茶，大家知道既使是同样工夫的制茶师傅，也是一优一劣的，因为冻顶型乌龙茶适于春天采制，白毫乌龙茶适于初夏采制。所以变馊快慢的原因还是在品质的高下。

这一点变馊速度的快慢就像健康狀况好的人不易生病一样，也让我们相信饮用它们对身体的健康会更有帮助,因为好的茶所具备的条件都显示出它们有更强的能量。同时，也让人想起了古人就已经有的体会:“物必自腐，而后虫生”。

使用不同质地的茶壶泡茶会得出不同感受的茶汤，这点学习泡茶时都会留意及此。好的杯子也会使茶汤变得好喝就比较没有注意到。所谓的好喝是指茶汤喝在口里，感觉得比较“清”比较“醇”，相对比较不好的杯子则感觉得比较“粗”比较“烈”。这种味觉的差异在口头的描述上会因为对茶理解的程度而有所差别，但在彼此交换心得之后几乎都会同意“清醇”的优异性。茶杯之影响茶汤的味觉是立即性的，将甲杯的茶汤倒一半至乙杯，如果这两个杯子的质地不一样，再喝时已经可以感知其不同。为什么呢?这点让我们想到有人做水的研究，说是外来的波动(不论是声音还是形狀)都会影响水分子的结构，进而影响到水的口感。杯子的品质直接接触水，影响当然更大。茶成分是否因此产生变化尚不得而知，但水变了，茶汤也一定会跟着变。

所谓茶杯的好坏分成质地与档次二个层面，质地者主要是指材质的感觉与烧结程度(此次以陶瓷为比对的对象，但玻璃杯也有同样现象)，烧结程度高者,水与茶汤都会比较好喝。档次者是在质地外加上艺术性，两者兼顾后的品赏更是完美。或许真如水的研究者所说:水喜欢听美好与善良的话、喜欢与高档的容器为伍。水甘甜了，茶也好喝了(还不知道茶的成分是否也是如此)。

有人要问:容器的档次如何判断?在长时间的观赏、与内行人不断的讨论下，会分辨得出来的。有人又要责问:难道档次还要从嘴巴判断起不成?这时我只好回答:我佛无说。                                       (完稿于2010.09.20)

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香茅茶

许玉莲

20090215发表于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

从巴厘岛回来，我成了半个香茅生姜蜂蜜茶专家，开始于丘姓男子的高身玻璃杯中初尝甜头，一发不可收拾地滥情餐餐要它，至誓死效忠学煮它，以便安然在家享用它，我唯恐落人後。

香茅生姜蜂蜜茶其实不含任何茶，它取新鮮香茅的莖葉约七寸长，一块生姜约三根手指大小，用刀板出力拍一两下，使之半碎烂的样子，仍进热水里煮，好了加蜂蜜调和，那美味无以伦比，爱煞。

比较讲究的脏鸭子店，香茅生姜蜂蜜茶盛在漂亮玻璃杯，至特别是将煮过的香茅，大哪哪原枝插在杯中奉上，那柠檬草香气有型有款的飘过来又飘过去，酷极。一口气喝完，可添加热水续杯浸泡。可惜当日我打败战发病，一时失觉让人把杯收去，没有行使到这个消费者的权益，抱恨而别。

三只猴子店细腻些娇气些，把香茅的莖葉削成细长薄片，煮成茶後，使薄片卷成花的样子，置于玻璃杯内，非常养眼，味道相对地甜美，也提供添加热水服务，我续了。女子一因我着急过对面马路浏览，自告奋勇拍心口替我坐哪看管这杯茶，稍凉才喝。只怨我乐不思蜀一时不察时间已过，只见女子一也走过来加入血拼战围时，我已知为时太晚，我的续杯再一次宣告完蛋。

莲花店啊海边店啊等食肆所供应的香茅生姜蜂蜜茶如果在没有对手情况下，大概也算极品了，但如今脏鸭子店三只猴子店一个二个栋在哪扯晒大旗，他们应该庆幸输少少当赢。他们输的，是不舍得将香茅的莖葉连同煮好的茶一起呈现于杯中，少了一股野清香，较难令人打印深刻记忆，再说，少了一根香茅，那茶也不会越喝越辛辣，越喝越惹人爱。

也有侍奉香茅生姜蜂蜜茶少了一根香茅的地方，但却深得我心者，那是岛上的spa屋们, 疗程完毕，村姑必殷殷勤勤用小碟托上一杯温热的茶，打开杯盖，先嗅到阵阵天然草药香，呷一口，随至散发浓郁的香茅柠檬味，可口之余格外暖胃。为了配搭身体按摩疗程的缘故，spa屋所煮的香茅生姜蜂蜜茶都用当地土法，加进许多无以名之的草药，喝来只觉胃部腹部暖和暖和，手脚舒畅，脑袋放松。

别只顾着拜倒外国月亮群底下，是，我知道我们身边向来也有种种优良传统的草药茶，但不知如何我只管记得的尽是些我不爱喝的劳什子诸如菊花茶，北紫草等凉茶。一定是体性属寒，我向来敬凉茶而远之，就算是皇后娘娘亲手煮的，也从来没给过面子。无知得很，觉得再无比香茅生姜蜂蜜茶更好喝的草药茶了。

  (1725)