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第十一章-茶诗与健康Chapter Eleven-Tea Poetry and Health-蔡荣章Rong-tsang Tsai

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中英文”茶学术语”Chinese-English Tea Studies Terminology

蔡荣章Rong-tsang Tsai 编著Editor

（2010.02台北陆羽茶艺股份有限公司 ISBN978-957-9690-06-5）

第十一章-茶诗与健康Chapter Eleven-Tea Poetry and Health

一．茶诗 Poetry

11.1..六羡歌  陆羽  (唐. 733~804)

不羡黄金罍，不羡白玉杯，

不羡朝入省，不羡暮入台，

千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。

Six Admirations

I do not thirst for gold cups.

Nor thirst for white jade bowls.

Nor for morning thirst of high office.

Nor for evening thirst of high rank.

What I long and long for is the water flowing into Jingling.

—Lu， Yu  (Tang. 733~804)

11.2..秘色越窖诗  陆龟蒙  (宋. ~881)

九秋风露越窖开，夺得千峰翠色来；

好向中宵盛沆瀣，共嵇中散斗遗杯。

Mystical Color in Yue Kiln

The misty scenery of late autumn appears when the Yue kilns are open、

the thousand peaks have been despoiled of their bright color for the decoration

of the bowls.

Let us take them out at midnight to collect the falling dew、

or fill up the cups in emulation of Jizhongsan.

—Lu， Guimeng (Song. ~881)

11.3.七碗诗  卢同  (唐. 790~835)

一碗喉吻润，

二碗破孤闷，

三碗搜枯肠，惟有文字五千卷，

四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散，

五碗肌骨清，

六碗通仙灵，

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山﹐在何处，玉川子乘此清风欲归去。

Lu Tong’s Seven Bowls of Tea

The first bowl moistens my lips and throat;

The second bowl breaks my loneliness;

The third bowl searches my barren entrails but to find

therein some five thousand scrolls;

The fourth bowl raises a slight perspiration

and all life’s inequities pass out through my pores;

The fifth bowl purifies my flesh and bones;

The sixth bowl calls me to the immortals.

The seventh bowl could not be drank、 only the breath of the cool wind raises in my sleeves.

Where is Penglai Island、 Yuchuanzi wishes to ride on this sweet breeze and go back.

— Lu， Tong (Tang. 790~835)

11.4.寒夜  杜小山  (宋. ~1240)

寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红，

寻常一样窗前月，才有梅花便不同。

Cold Night

No wine for callers、 but tea is the cold night blessing、

The coals are starting to glow、 the water answers by bubbling on the bamboo stove.

The same moon in the window、 but it is different just to have the plum blossoms.

—Du、 Xiaoshan (Song. ~1249)

11.5.游诸佛舍，一日饮酽茶七盏，戏书勤师壁  苏轼(宋. 1037~1101)

………何须魏帝一丸药，且尽卢同七碗茶。

Around the Temple， Drinking Seven Bowls of Tea， and Writing on the Walls

……Why swallow Emperor Wei’s pill，

when we can drink Lu Tong’s seven bowls of tea.

—Su， Shi (Su DongPo) (Song. 1037~1101)

11.6.山泉煎茶有怀  白居易 (唐. 772~846)

坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。

无由持一碗，寄与爱茶人。

Reflections on Spring Water and Tea

Scoop cool water、 watching the tea boil.

Offering a bowl of tea、 to the tea lover without reason.

—Bai， Juyi (Tang. 772 ~ 846)

11.7.饮茶歌诮崔石使君  皎然 (唐.720~800)

越人遗我剡溪茗，采得金芽…金鼎。

素瓷雪色缥沫香，何似诸仙琼蕊浆。

一饮涤昏寐，情思爽朗满天地， —-

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘，

三饮便得道，何须苦心破烦恼；

此物清高世莫知，世人饮酒多自欺，

愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。

崔侯啜之意不己，狂歌一曲惊人耳，

熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。

A friend from Yueh presented me with San River tea.

For which I chose a golden cauldron to boil the golden pecko.

A snow white bowl with its green bright froth and fragrance.

Was it just like the nectar of the Immortals?

The first bowl washed the cobwebs from my mind、 my perceptions turned bright

and clear.

A second cleansed my spirit like purifying showers of rain.

A third and I have obtained the Way、 what need now for austerities to purge our perplexities. It is of great spirit but unknown by most、 worldly people by going in for wine sadly deceive themselves.

Who knows the Way of Tea is really true、 just Danqui could find it.

—Jiaoran (Tang. 720~800)

11.8.茶的情诗  张错

如果我是开水

你是茶叶 ，

那么你底香郁

必须倚赖我底无味.

让你底干枯柔柔的

在我里面展开、舒散，

让我底浸润

舒展你的容颜.

我必须热、甚至沸

彼此才能兼容，

我们必须隐藏

在水里相觑、相缠，

一盏茶工夫

我俩才决定成一种颜色.

无论你怎么浮沉

把持不定 ，

你终将缓缓的

奥、轻轻的”

落下，攒聚

在我最深处 。

那时候，

你最苦的一滴泪 ，

将是我最甘美的

一口茶.

Love Poems of Tea

If I、 the boiling water、

And you、 the tea;

Then your fragrance

Has to depend solely upon my plainness.

Let your dryness inside me

Softly uncoil and stretch;

Let me dissolve

Imperceptibly、 your tension.

I have to be hot、 even boiled

Before we consume each other;

We have to hide、 see and hold

each other in water

to decide a tea color.

No matter how capriciously

you drift;

Gradually and slowly

O’ gently”

You will into me submerge–

Deep.

by that moment

the most bitter tear of yours

will become a best sip

of my fragrance.

—Cheung， Dominic Chang、 Ts’o ( Los Angeles, California, America)

二．茶与健康 Health

11.9氟fluoride

茶中含有”氟fluoride”, 在茶汤中的含量约为1ppm, 是很适合防止蛀牙的含量.

11.10.儿茶素catechins

11.11.茶多酚tea polyphenols

11.12.抗氧化antioxidant

11.13.自由基free radicals

茶中”儿茶素catechins” 是”茶多酚tea polyphenols”的主要成分，含量占干物重的10～30﹪，占茶水可溶物的40～50﹪，为茶汤中的主要保健物质，具有”抗氧化antioxidant”与清除体内”自由基free radicals”的功用。

11.14.咖啡因caffeine

茶中”咖啡因caffeine”占茶水可溶物的8～10﹪，带有苦味，为构成茶汤滋味的主要成分，它与儿茶素及其氧化缩合物结合后，使兴奋作用减缓而持续，可使长途开车的人保持头脑清醒且较有耐力。

11.15.矿物质minerals

茶中”矿物质minerals”占干物重的5～6﹪，其中60～70﹪为热水可溶。其中阳离子多而阴离子少，所以属鹼性食品其灰分鹼度为9.4″，有助体液维持弱鹼性，而益健康。

11.16.维生素vitamins

茶中含有类胡萝蔔素、维生素E、维生素B群与维生素 C等，前二项不溶于水，必须以擂茶、点茶的方式饮用才能获得。

11.17. E G C G epigallocatechin gallate

1118..降低血脂reduce blood fat.

11.19.预防高血压prevent high blood pressure

茶中的E G C G儿茶素有”降低血脂reduce blood fat”的功效，茶中的鉀可促进血钠的排除，可”预防高血压prevent high blood pressure”。

11.20.降血糖reduce blood sugar

茶中的E G C G儿茶素及杂链多糖类化合物，都具有明显的降血糖功能，能预防糖尿病。

11.21.杀菌disinfectant

茶中的儿茶素对人体多种病原菌有消灭与抑制的作用，还具有改善肠道的细菌微生物相，促进益菌的生长。

11.22.抗癌resist cancer

茶中儿茶素类化合物不但对”癌细胞”具有抑制”引发”的作用，而且具有抑制”促发”的作用，这些现象证明了茶的”抗癌resist cancer”效用。

11.23.陶冶心性cultivate one’s character

心态的安祥与愉悦是促进健康很重要的因素，喝茶，不论是独自品饮还是大家一起举办茶会，都可以”陶冶心性cultivate one’s character”，达到心态安祥与愉悦的境界。

*说明  : 将茶学专用术语整理、翻译及审定，是当前在学校或国际间推动茶文化工作时很重要的茶学材料。我们只是逐步完成初学茶道者所应用的部分，尚需继续完备。此书 于2005年初开始收编茶学术语，进行整理、修编、审定以及翻译工作，编著：蔡荣章，英文翻译：Steven R.Jones, 校勘：蔡晓晓，于201002出版发行。Editor:Rong-tsang Tsai , English Translator:Steven R.Jones

 

  (3569)

为敏感体质茶友规划的茶谱-许玉莲

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为敏感体质茶友规划的茶谱

许玉莲

20120129刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

喜欢喝茶的茶友里有些体质比较敏感，特别需要关照的族群，他们说喝了茶睡不着。他们说喝了茶觉得胃空，饿得不舒服。也有医生叫别喝茶、听别人说素食胃弱者不可喝茶这些问题，无形中令这群茶友喝茶时造成困扰，不知该喝些什么，因此泡茶师在行茶时也应该具备足够的敏感度，顾及这族茶友的生理反应与需求。

当我们规划茶谱时就要留意茶的适合性，有些人把“茶的适合性”理解成是否喝对茶叶的种类，比如凡A种类茶叶太刺激不可喝，凡 B种类茶叶很温和，没问题，可喝。这没有什么道理。如果茶叶本质太多缺点，任由它是什么种类的茶，喝了都要叫人生病。

我们提出， 上述茶友比较适合饮用正常好茶，无论它属于何种类茶 。正常的茶树生长环境、采摘和制作也合乎正常程序生产出来的茶叶就属于正常好茶，这样子的茶比较少出现缺失情况，喝了至少不会让人不舒服。

以下为比较敏感的茶友而安排的茶谱。

茶会需时：1个小时（虽然时值新年，大家应该也在休假空闲，但我们还是鼓励举办茶会须有时间管理，终日群居无所事事并非茶文化要传播的生活态度。针对上述茶友来说，也应慢慢少量喝起，以免喝过多，故时间不宜长。）

茶叶：正山小种茶（或任何一种好茶。）

茶食：萝卜糕、白糖糕（避免油炸物，尽量采取原材料味道，避免加太多调味料，食用时最好是有点暖呼呼又酥软酥软的，入口溶化。每种各一件。）

茶会流程：

（一）客人会集后，请出泡茶师。

（二）欢迎式：茶食。（茶食包括一杯矿泉水，先奉上。再摆置食具，上茶食。先用茶食和胃，采不空腹喝茶之意以便等一下喝茶。鼓励茶友最后以泉水清清口腔。回收食具。）

（三）茶会开始–欣赏茶叶。（知道茶叶长什么样子，可以加深了解茶叶的性质，喝茶时更能保持一种欣赏的心情来享用。将茶叶盛装进茶荷，让茶友传看，最后回收。）

（四）泡茶进行式。（泡茶师准备就绪泡茶热水、茶器，用小壶茶法冲泡。茶水比例、浸泡时间拿捏得要准确，茶汤不可泡得过浓，上述茶友尤其适饮适中味道。）

（五）品茶。（茶泡好了，奉上给茶友喝茶席上正前方。茶友得茶后认为茶的温度是适口的即可品嚐，不必一定要等分完茶给所有人才喝。如果人太多，分茶完毕后的茶可能温度太低，味道或许会稍逊。如果为了礼貌，喝前与身边茶友打个招呼就好。如是者喝7道。）

（六）茶会结束。（将所有茶器回收，客人离开后方清洗。互相道别以结束茶会。）

  (2106)

茶,新生命的诞生-20120229周三小方块-蔡荣章

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茶,新生命的诞生

蔡荣章

20120229周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

徐兄继续要喝昨天已经泡了二道的那壶茶，他打开壶盖仔细探看了里面的茶叶，而且拿到鼻前闻了闻。他要知道还有多少香气与滋味，而且从茶叶舒展的状况他也知道应该使用多高的水温与浸泡时间。他让水壶内的水继续加温。小乔用身体碰了碰主人，告诉主人这茶是昨天没有清掉的旧茶，主人没理它。水滾了又滾，主人一直没有理会，小乔又用身子碰了碰主人，主人将手放在它的身上，小乔安心了。徐兄让水滾了一阵子后才提起水壶冲茶，他沒按下计时器，过不了一会儿就将茶倒入杯内。徐兄看看汤色觉得很满意，虽然茶叶放得不多，但隔了一宿，又是20年的老铁观音，在这样高温的情况之下是可以快快倒出来的。喝了一杯依旧信心满满的肯定自己的判断，第二杯喝了一口后很得意地端给小乔看，小乔闻了闻，用身体碰了碰主人。它知道主人是对的。

徐兄想到20年就肃然起敬，自己了不起也只能再放两次20年。 20年中茶没有腐朽，它继续修炼成另一种新茶，这个新茶非常耐高温，香气依旧，滋味依旧，且变得深沉而醇厚。

上周老庄拿了一包新制成的时髦铁观音来，谈起了时髦铁观音与传统铁观音，谈起了茶的生命起落。他说茶青被摘下来后第一个阶段的生命就告结束了，然后在人们的呵护，空气、热力、压力的促进下从茶树叶子变成了我们可以泡来饮用的茶叶，从茶青开始它又开展了第二阶段的生命旅程。徐兄等不及地接着说，等一下我们泡茶来喝，一起与它展开从茶干到茶汤第三阶段的生命。老庄说，我们喝完茶将它棄置于庭园，它会腐烂，进入土中分解成各种元素，从而再被动植物吸收，进行另一种新生命的开始。

徐兄心想，茶干经过20年的存放与修炼会起到非常重大的变化，几乎是全新的香气与滋味，在茶的第二阶段生命中可说是又创造了另一层次的生命。我现在就在这存放与修炼的时刻，我会变得更有味道、更好喝。他喜悦地让小乔跳上沙发趴在他腿上，用手抚摸着它。

 

  (2019)

《茶道入门—识茶篇》第八章 茶〝商品标示〞的方式-蔡荣章

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《茶道入门—识茶篇》

蔡荣章

（2008.11  中华书局 ISBN 978-7-101-06320-2）

第八章 茶〝商品标示〞的方式

一、「规格茶」的做法

现在谈的是「商品茶」，商品茶的名称是厂商为商品在市场上行销的需要而订的名称，它不见得能表示该项商品的茶叶种类与特质。如命名为「益寿茶」，如果没进一步注明它是「绿茶」、「乌龙茶」、「红茶」还是「普洱茶」，消费者无从知道他买的是什么样的茶。对初接触到茶的人来说，让他知道这茶是绿茶还是红茶，是乌龙茶还是普洱茶，或许就可以满足他的需要了，但是等到他初步理解了茶，发现绿茶还有许多不同特质的种类，乌龙茶、红茶、普洱茶也都是如此时，他就希望在「益寿茶」的名称下，如果是属于绿茶，还能进一步注明是「银针绿茶」、「原形绿茶」、「松卷绿茶」、「剑片绿茶」、「圆珠绿茶」、「黄色绿茶」、还是「粉状绿茶」。如果属于「乌龙茶」，还能进一步注明是「白茶乌龙」、「条型乌龙」、「球型乌龙」、「熟火乌龙」、还是「白毫乌龙」。如果是属于「红茶」，还能进一步注明是「条型红茶」还是「碎型红茶」。如果是属于「普洱茶」，还能进一步注明是「渥堆普洱」还是「存放普洱」。

消费者当然还需要知道该项商品的等级与价格。

有人认为上述两阶段的名称标示，依然无法让一般消费者对茶有完整的认知，因为他根本不知道何谓「银针绿茶」、「球型乌龙」、「条型红茶」、「存放普洱」…。所以应该从「该茶是如何制成的」说起，如标示出它的「发酵程度」、「揉捻程度」、「焙火程度」、「茶青采摘类型」，甚至于标示出「采制年份与季节」、「熏花与掺和状况」、「渥堆与存放情形」等。「发酵程度」可以用﹪标示，或是以汤色表示之；「揉捻程度」可以用「轻」、「中」、「重」表示，或辅以「球型」、「条型」、「碎型」来说明。「焙火程度」可以用「无」、「轻」、「中」、「重」或﹪来表示。「茶青采摘类型」可以用「芽型」、「叶型」来表示，也可以进一步标示到「纯芽心」、「一心一叶」、「一心二叶」、「一心三叶」、….，「对口二叶」、「对口三叶」…，「采制年份与季节」则标明为「1980春」、「2008冬」…；「熏花与掺和状况」则标如「熏茉莉花」、「掺薄荷叶」…，「渥堆与存放情形」则以「渥堆」、「存放」表示之。

以上这些商品标示所造成的「商品种类」，加上「价格的标示」，就构成了该厂商的商品结构。这是以该厂商为基础的所谓「规格茶」做法，尚未牵涉到品种、产地、年份与季节的问题。

二、「标示茶」的做法

商品茶的标示如果在「分类名称」与「制作方法」的标示之外，还要考虑到品种、产地、年份与季节的标示，那就从上述的「规格茶」做法进入到本节所要说的「标示茶」做法了。

标示茶是特别强调成品茶在品种、产地、年份与季节上造成的特性，并分别加以包装与标示。品种上要求单一品种、产地上要求同一山头、同一海拔与同一产区，年份上要求同一年度，季节上要求同一季节，如春茶就是春茶、夏茶就是夏茶、冬茶就是冬茶。这些项目在「规格茶」上是不特意区分的。规格茶在同一品质特征的要求下，或是在质量互补的要求下，是可以在品种、产地、年份与季节的不同上从事「拼配」的。拼配过的产品，只要厂商可以掌握每项拼配后产品特质与价位的稳定，消费者就认定该厂商的某项「规格茶」为自己采购的对象。

然而在「标示茶」上，除了厂商赋予该项商品的「质量信用」与「标示信用」外，尚将大部分的品赏项目寄托在品种、产地、年份与季节上。

所以标示茶在密封的包装上除了规格茶所需的标示外还要清楚标示该茶的「品种名称」、「产地名称」（包括产地名称、山头名称与海拔高度）、「采制年份与季节」。这其中「采制年份」的标示还包含着一层意义，就是该茶「陈放的时间」。如果采制年份标示得比出厂年份要早，表示该茶是陈放一段时间后才包装卖出的，计算这批茶的存放年份时要从采制年份算起。这点在追求「老茶」的茶人看得很重要。若是规格茶的做法，没有采制年份与季节的标示，只有出厂年份的标示（一般「包装食品」都被要求必须具备这项标示），那「采制」到「出厂」的时间就不得而知了。这项时间上的标示还关系到成品茶的「后熟」处理，经后熟处理的茶，可以在「采制年份与季节」的标示与「出厂时间」的标示上看得出来。

 

 

  (2369)

第十二章-茶学综论 Chapter Twelve-Tea Studies Synthesis-蔡荣章Rong-tsang Tsai 编著Editor

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中英文“茶学术语”Chinese-English Tea Studies Terminology

第十二章-茶学综论 Chapter Twelve-Tea Studies Synthesis

蔡荣章Rong-tsang Tsai 编著Editor

(201002.台北陆羽茶艺股份有限公司。ISBN978-957-9690-06-5)

第十二章-茶学综论 Chapter Twelve-Tea Studies Synthesis

一.茶道内涵图解Tea Lore Connotation Diagram

 

 

 

12.1.茶道内涵Tea Lore Connotation

12.2.第1圈：茶道载体1st Circle:Tea Lore Medium

 

12.3.茶Tea

00.0.茶汤Tea Liquid

00.0.泡茶Tea Brewing

00.0.茶器Tea Utensils

12.4.奉茶Tea Serving

00.0.品饮Tea Savoring

12.5.茶食Tea Cuisine

12.6.环境Environment

12.7.第2圈：茶道平台2nd Circle: Tea Lore Platform

12.8.茶法Brewing Methodology

12.9.茶会Tea Functions

12.10.第3圈：茶道内涵3rd Circle :Tea Lore Connotation

12.11.美感Beauty Notion

12.12.艺术The Arts

12.13.思想Ideology

12.14.道德Morality

12.15.第4圈：茶道特质4th Circle :Tea Lore Characteristics

12.16.审美Beauty Appreciation

12.17.创新Creativity

12.18.空寂Quiet and Desolate

12.19.精俭Simple and Exquisite

12.20.无Emptiness

12.21.清和Purification

12.22.利他Benefits

12.23.和谐Harmony

12.24.健康Health

12.25.第5圈：茶道素养5th Circle :Tea Lore Accomplishments

12.26.美学Aesthetics

12.27.绘画Painting

12.28.音乐Music

12.29.书法Calligraphy

12.30.篆刻Engraving

12.31.雕塑Sculpture

12.32.文学Literature

12.33.陶艺Ceramics

12.34.哲学、宗教      Philosophy, Religion

12.35.修身Cultivation

12.36.伦理Ethics

12.37.医药Medicine

12.38.舞蹈Dance

12.39.戏剧Drama

12.40.香道  Incense Lore

12.41.建筑Architecture

12.42.花道Flower Arrangement

12.43.识茶Tea Recognizing

12.44.制茶Tea Making

 

二.茶叶沖泡与茶汤内涵Tea Infusion and Tea Liquid Connotation Diagram

 

 

12.45.第1圈：茶汤色香味的内涵 1st Circle: Tea liquid Color-Scent-Taste Connotation

00.00.茶 汤 Tea Liquid

12.46.色相 Hue

12.47.明度  Brightness

12.48.彩度Saturation

12.49.清澈度Clarity

12.50.香型 Scent Type

12.51.强度 Strength Degree

12.52.持续度 Flavor Endurance

12.53.香性 Scent Character

00.00.茶性 Tea Character

12.54.调和度 Harmonious Degree

00.00.稠度 Richness

00.00.强度  Strength

12.55.第2圈：泡茶五要素5-Keys of Brewing

00.00.水温 Temperature

00.00.茶水比例Tea to Water Ratio

00.00.时间Time

12.56.冲泡器Tea Brewing Vessel

12.57.水质 Water Quality

12.58.第3圈：影响茶叶浸泡时间的因素 Factors Affecting Tea Steeping Time

12.59.水可溶物溶出速度(内在因素之一)

Water substances soluble speed(one of the Inner Factors)

00.00.茶叶完整度  Tea Leaf Integrity Degree

00.00.枝叶连理情形 Stem and Leaf Joint Condition

00.00.叶形大小 Leaf Shape Size

00.00.芽型或叶型Tip Type or Leaf Type

00.00.茶青成熟度Tea Harvest Maturity Degree

00.00.外形紧结度Tea Shape Tightness

00.00.条索紧结度Leaf Twist-Tightness

00.00.发酵程度Fermentation Degree

00.00.萎凋程度 Withering Degree

00.00.揉捻程度 Rolling Degree

00.00.焙火程度Roasting Degree

12.60.陈放年份 Storing Time

12.61.渥堆情形 Piling Condition

00.00.虫咬情形 Insect Bitten Condition

12.62.水可溶物多寡(内在因素 之二)

Water substances  amount(another Inner Factors)

00.00.焙火程度Roasting Degree

00.00.发酵程度 Fermentation Degree

12.63.茶青质量Fresh Leaf Quality

12.64.外在因素Outer Factors

00.00.茶量 Tea Amount

00.00.水温Temperature

12.65.水质 Water Quality

12.66.冲泡器材质Brew Vessel Material

00.00.倒干程度 Drain Drying Degree

00.00.每泡间隔时间 Every Brew Interim Time

12.67.前一泡的浓度Previous Brew Strength

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

三.茶法与茶会类型图解Tea Methodology and Tea Functions Diagram

 

 

00.00.第1圈：十大泡茶法1st Circle: The Ten Tea Methods

12.68.泡茶法Tea Brewing Methodology

00.00.小壶茶法Small Pot Tea Method

00.00.盖碗茶法Cover Bowl Tea Method

00.00.大桶茶法Large Capacity Tea Method

00.00.浓缩茶法Concentrated Tea Method

00.00.含叶茶法Nonstrained Tea Method

00.00.旅行茶法Travel Tea Method

00.00.抹茶法Whisking Tea Method

00.00.煮茶法Boiling Tea Method

00.00.冷泡茶法Cold Tea Method

00.00.泡沫茶法Foam Tea Method

 

12.69.第2圈、3圈：因形式而分的茶会类型与举例

2nd and 3rd Circle: Classified by the Tea Function Style, and Examples

12.70.茶会类型 Tea Function Type

12.71.茶席式 Tea Site Style

12.72.桌上茶席 Table Tea Site

12.73.席地茶席 Ground Tea Site

12.74.榻榻米茶席Tatami Tea Site

12.75.宴会式 Banquet Tea Style

12.76.茶席个别供茶式 Tea Site Supplying Tea Individually

12.77.统一供茶式 Supplying Tea Centralized

12.78.流觞式Floating Cup Style

12.79.曲水茶宴 Winding Creek Tea Gathering

12.80.环列式 Circle Tea Style

00.00.无我茶会Wu-Wo Tea Ceremony

12.81.礼仪式Etiquette Style

12.82.四序茶会Perennial Tea Ceremony

12.83.献茶礼Offer Tea Ritual

12.84.寺院茶礼 Temple Tea Ceremony

 

12.85.第4圈：因目的而分的茶会类型

4th Circle: Classified by the Tea Function Purpose

12.86.为茶道  For Teaism

12.87.为庆祝 For Celebrating

12.88.为追思 For Remembrance

12.89.为游兴 For Leisure

12.90.为社交 For Socializing

12.91.为仪轨For Rites

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

四.无我茶会要义图解Wu-Wo Tea Ceremony Connotation Diagram

 

12.92.第1圈：茶会队形 1st Circle: Tea Function Formation

12.93.围成圆圈泡茶gather to form a circle to brew tea

 

00.00.第2圈：特殊做法 2nd Circle: The special way

00.00.抽签决定座次Drawing Lots for Seating

00.00.茶具自备泡法不拘prepare tea ware and not confined to any brewing manner

00.00.单边奉茶same direction tea serving

00.00.茶叶自备种类不拘 Prepare tea leaf of any kind

00.00.品饮自己与别人的茶汤 Drink one’s own and others tea liquid

00.00.依公告事项行事无需指挥 Follow Public Announcement no need for a director

00.00.泡茶席间不语Remain silent during brewing

 

00.00.第3圈：七大精神 3rd Circle: The Seven Principles

00.00.无尊卑之分No matter to social status

00.00.无流派与地域之分No distinction of school or region

00.00.无报偿之心No reward is expected

00.00.无好恶之心No bias

00.00.求精进之心Concentrate and  improve

00.00.遵守公共约定Everyone follows the public announcement

00.00.体现群体律动之美Express group rhythm and harmony

 

12.94.第4圈：衍生意义 4th Circle: Derivative Significance

00.00.随遇而安Feel at ease under all circumstances

12.95.信任 Trust

00.00.无所为而为Actions without intentions

12.96.不排斥新事物Don’t rule out new things

12.97.反求诸己Self-examination

12.98.清和 Pure and peace

00.00.培养默契cultivate tacit understanding

 

12.99.第5圈：积极作为 5th Circle: Positive Action

12.100.〝茶席设置〞、〝与会心情〞以精简为原则 “Tea Site Setup”, “Participation Mood” use   simple and exquisite principles

12.101.将选定的茶席与泡法做得是自己当时的最好Tea site and tea method once selected  do it         best

12.102.有人围观时行〝对外奉茶〞If there are spectators have “spectator serving”

12.103.携带乐与大家分享的茶具与茶叶 Bring tea ware and tea that others will enjoy

12.104.茶会名称不涉广告  Tea function name can not involve advertising

12.105.会后不交换茶具以为纪念 After tea function exchanging tea ware is not  expectable

12.106.不要因自己的表现令与会者感到不悦 Do not let participants become displeased because of      one’s behavior

12.107.理解无中生有、有无交替的意义 Comprehending ‘being’ comes from ’emptiness’, and being      and emptiness is circulation

 

 

 

 

五.茶文化与茶学图解Tea Culture and Tea Studies Diagram

 

 

 

 

 

六.茶文化与茶学图解Tea Culture and Tea Studies Diagram

12.108.茶文化 Tea Culture

12.109.茶學 Tea Studies

 

12.110.茶道Tea Lore

12.111.茶道載体Tea Lore Medium

12.112.茶道平台   Tea Platform

12.113.茶道內涵Tea Lore Connotation

12.114.茶道特質Tea Lore Characteristics

12.115.茶道素养Tea Lore Accomplishments

 

12.116.茶歷史Tea History

12.117.產業史Industrial History

12.118.生活史Life History

12.119.茶藝史Tea Arts History

12.120.思想史Ideology History

 

12.121.茶生活 Tea and Life

12.122.民生 Life

12.123.禮俗 Customs

12.124.醫藥 Medicine

 

12.125.茶推廣 Tea Promotion

12.126.語文 Languages

12.127.廣告 Advertising

12.128.宣傳 Publicity

12.129.教育Education

 

12.130.茶產業Tea Industry

12.131.栽培Cultivation

12.132.制造Manufacturing

12.133.行銷   Marketing

12.134.政經 Politics

12.135.茶文化乃偏重内涵而言 Tea Culture emphasizes its connotation

12.136.茶学乃偏重课程而言Tea Studies emphasizes learning

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

七.茶学书库分类索引Tea Studies Library Classification and Index

 

首阶编码

1st Order Code

 首阶分类

1st Order Classification

 2阶编码与分类

2nd Order Code and Classification

 注Remark
B 茶思想

Tea Ideology

 B1. 茶思综述

Tea Ideology Synthesis

 含文集

Including collection of works
B2. 茶哲

Tea Philosophy

 含道德. 思维

Including morality and thinking
B3. 茶与宗教

Religious studies

  
B4. 茶美学

Tea Aesthetics

  
D 茶政策

Tea Policies

 D1. 茶政经军

Tea Politics , Economy, and Military

 如茶马政策、榷茶法

Such as tea-horse Policy, tea taxes
D2. 茶法规

Tea Laws and Regulations

 现今

Presently
F

 

 茶经济

Tea Economics

 

 F1. 茶经济综述

Tea Economics Synthesis

  
F2. 茶行销

Tea Marketing

 含通路

Including sales route
F3. 茶餐饮

Tea Restaurant

  
F4. 茶广告

Tea Advertising

  
F5. 茶包装

Tea Packaging

 含茶叶茶具

Including tea leaf and tea utensils
G

 

 茶文化

Tea Culture

 G1. 茶文化学

Tea Culture Studies

 另有Z1.茶学综述

And other “Z.1.Tea Studies Synthesis ”
G2. 茶文化比较

Tea Culture Comparison

 含品项、地域之比较.各国泡茶法归’L2.泡茶’

Including  kind and region comparison,  Country’s Tea brewing methods belong  to ‘L2.Tea Brewing’
G3. 文化茶集

Tea Culture Collection of Works

 即茶文化类之文集

Present tea culture classification and collected works
G4. 文化茶址

Region of  Tea Culture

  
G5. 茶教育

Tea Studies Education

 含推广

Including promotion
H 茶译文

Tea Translation

 H1. 茶英译

Tea English Translation

 仅茶术语之译,译著归其所属类别

Only tea terminology translation, translated version belong s to their order
H2. 茶日译

Tea Japanese Translation

  
H3. 他语茶译

Other Language Tea Translation

  
I 茶文学

Tea Literature

 

 I1.茶文综述

Tea Literature Synthesis

  
I2.茶诗

Tea Poetry

  

 
I3.其他茶文

Other Tea Literature

 含非茶作品

including tea related works
J

 

 

 茶艺术

Tea Arts

 

 J1.茶美术

Tea and Fine Arts

 含音乐、陶艺

including music, and ceramics
J2.品茗

Tea Savoring

 含识茶、饮食、相关作物

Including tea recognition, food and beverage, and related foods
J3.品茗环境

Tea Ambience

  
J4.茶花石等

Floral Arrangement and Stone Appreciation

 插花、石艺、挂物floral arranging, stone appreciation, hanging Art
J5.香道Incense Lore  
K 茶史地

Tea History and Geographical Characteristics

 K1.茶史茶事

Tea History and Matters

 含单位志

including organization history
K2.茶产地

Tea Growing Region

  
K3.茶书茶人

Tea Books and Tea Man

  
K4.茶俗

Tea Customs

  
K5.茶史期刊Tea History Periodicals  
L 泡茶法

Tea Brewing Method

 L1.泡茶综述

Tea Brewing Synthesis

  
L2.泡茶

Tea Brewing

 

 含水

including water
L3.茶调饮

Tea Beverage

 含咖啡等非茶类

including coffee and non-teas
M 茶会

Tea Function

 

 

 M1.茶会综述

Tea Function Synthesis

  
 

M2.茶会

Tea Ceremony

  
O 茶化学

Tea Chemistry

 O1. 茶化学

Tea Chemistry

  
R 茶保健

Tea and Health

 

 R1.茶健综述

Tea Health Synthesis

  

 
R2.茶保健

Tea Health Care

 含民俗药方

including folk prescriptions
R3.茶医药

Tea Medicine

  
R4.茶保健期刊

Tea Health  Periodicals

  
S

 

 茶农业

Tea Agriculture

 

 S1.茶作综述

Tea Production  Synthesis

  

 
S2.茶品种

Tea Varieties

  

 
S3.茶耕作

Tea Cultivation

 

 含土壤肥料、病虫害,相关作物

Including soil fertilizer, plant diseases and insect pests, and related crops
S4.茶园机械

Tea Plantation Machinery

  
S5茶园永续

Tea Plantation Sustainable Agriculture

 如有机茶(含加工)、生态保育,

such as organic tea(including added processing), and ecology,
S6.茶叶期刊

Tea  Periodicals

 

 以茶作、茶造为主者

primarily for tea growing and making,

 
T

 

 

 

 

 

 

 

 茶工业

Tea Industry

 

 

 

 

 

 

 T1.茶造综述

Tea Making Synthesis

 与‘茶作’ 同述时归’S1.茶作综述’.

if including tea growing, belongs to ‘S1.tea production  synthesis’
T2.茶初加工

Tea Primary Processing

 含广义茶饮

including non-teas
T3.茶厂机械

Tea Factory Machinery

  
T4.茶审检

Tea Inspection

 含审评、检验、标准

including tasting, inspecting, and Standardizing
T5.茶深加工

Tea Advance Added Processing

 含茶多元应用

including tea multiple application

W 茶器

Tea Utensils

 W1.茶具、饰物

Tea Utensils Decorative Items

 含赏

including admirations
W2.茶陶等制作

Tea Pottery Manufacturing

 含史

including history
W3.茶器期刊

Tea Utensils Periodicals

  
Y 茶食

Tea Foods

 Y1.茶食综述

Tea Foods Synthesis

  
Y2.茶点心

Tea Snacks

  
Y3.茶肴

Tea Cuisine

  
Y4.茶食期刊

Tea Foods Periodicals

  
Z

 

 茶综合

Including Review

 

 

 

 

 Z1.茶学综述

Tea Studies Synthesis

 

 仅局部综述者、归入所属类别.含茶百科 part of synthesis will belong to their orders.  Including tea wikipedia
Z2.茶学文集

Tea Studies Collection of Works

  
Z3.茶词典

Tea Dictionaries

 含综合与专题

Including general and special subjects
Z4. 茶综合期刊

Tea Comprehensive Periodicals

  

*说明 : 将茶学专用术语整理、翻译及审定，是当前在学校或国际间推动茶文化工作时很重要的茶学材料。我们只是逐步完成初学茶道者所应用的部分，尚需继续完备。此书 于2005年初开始收编茶学术语，进行整理、修编、审定以及翻译工作，编著：蔡荣章，英文翻译：Steven R.Jones, 校勘：蔡晓晓，于201002出版发行。Editor:Rong-tsang Tsai , English Translator:Steven R.Jones (2200)

我的早餐，白毫乌龙茶，老的-20120227周一喝茶慢-许玉莲

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我的早餐，白毫乌龙茶，老的

许玉莲

20120227周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

上午十时多踏入办事处碧姬说要喝昨天那个好喝的茶。我说是白毫乌龙。碧姬说白牡丹。我说白牡丹是上回喝的，不是昨天那个，昨天那个是东方美人。碧姬说东方美人。

碧姬拿着一把茶壶，一个茶杯走过来要茶叶。我把茶叶罐拿出来，打开伸手取茶。碧姬说茶叶放多一点，我要喝甜一点。我说不可以，放刚好的茶量就好。碧姬说昨天那杯很好喝，但是淡了一点点，我要喝更浓更甜一点的。我说昨天给你那杯茶是第二泡，我在冲泡第一泡的时候顾着收电邮，忘记浸泡时间，第一泡浸很久才出汤，大部分滋味都出来了，所以第二泡的口味会淡一点。碧姬说还是很好喝啊。我说我的茶量本来准备要泡三道的，第一泡虽然浓一点，只要第二泡浸泡足够久的时间，它也能有足够浓的效果的，现在淡而好喝是正常啊。

碧姬说茶叶放多一点，我要喝甜一点。我说不行，这种重萎凋制法的茶很容易会涩的。我仔细的小撮小撮把茶叶放进茶壶里，碧姬说昨天你的壶比我这个小。我说我知道的，我不会放和昨天同样那个量，我会依照这个壶来放。碧姬说再多一点。我说不是茶叶放多就会甜的，要有足够浸泡时间，壶要有空间给茶叶浸润，如果你想多喝几道，我们喝完四道后再换茶叶。

碧姬拿着茶壶，茶杯到茶水间加热水，一会儿回来了，手上已有两杯茶，凝视着茶汤，碧姬说颜色较昨天你给我的那杯还要淡。看看茶叶舒张的样子，看看茶汤，我说浸泡不够。慢慢喝一口，清甜得很，我说这个淡和昨天那个淡不一样。碧姬没有怎样搭理我，似乎认为我给她的茶叶还是少了一点。我说你的第二道别马上加热水，先把手上的茶喝了，这一次出味会比较快。碧姬说，我这杯喝到一半才去加。就回去座位做事情了。中午十二时多，碧姬给我发短讯说适量茶叶，越浸越好喝。

  (2083)

为新年茶会规划的茶谱-许玉莲

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为新年茶会规划的茶谱

许玉莲

20120122刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

我们希望在各地域出现一些有泡茶师专诚亲手为客人泡茶的品茗馆，想要喝茶时客人就会去到那边，它提供舒服的环境、好茶、细致的茶食、懂得把好茶泡得美味的泡茶师以及将整个享用过程按部就班为客人呈现，就像拥有咖啡师、调酒师、铁板烧师傅的场所，他们知道是谁在吃是谁在喝，顾及客人的需要特别为客人而做，让客人不费吹灰之力得以感受一顿美茶带来的满足。

这样子的茶馆需要事先规划出完整茶谱，我们应对各种茶类、茶法、茶器、品茗环境、泡茶席设置、茶食制作与食器、茶与茶食的配搭等悉心研究后，再提出适合于不同境界、节日、喝茶时间、客人等茶谱，因为一这是为客人着想，方便客人进场安心赏用的引导，以避免“产品”难倒客人的场面。二有根有据的喝茶程序为了让客人能够在某一段时间慢慢享受，慢慢喝出茶的美味。三较正式的安排，可增进喝茶素质。

以下举例，为农历新年的茶会规划的一个茶谱，括号内文是针对规划时应考虑之细部分析，方便操作。

茶会需时：2个小时。（茶会最短约半小时，坐一下拜个年就离开。长的茶会最好不要超过2小时，否则下半段时间的生活作息就会受到影响。）

茶叶：白毫乌龙茶、10年存放普洱（以大约半小时用一种茶叶来计算。）

茶食：九层糕、红龟粿、黄梨馅饼（茶食要当日制作，原食材味道或微甜，口感要酥软，大小刚好入口，每种一件即好。）

茶会流程：

（一）客人会集后，请出泡茶师。

（二）欢迎式–提神消劳茶：白毫乌龙冷泡茶。（所选用的白毫乌龙茶，将以冷泡及热泡形式冲泡，各自展现不同面貌的美丽风格。这时泡茶师将制作得刚刚适时的冷泡茶（以玻璃瓶盛装）从冰橱取出，倒入玻璃杯约40cc，倒一杯奉一杯，奉至客人喝茶席的正前方。喝完了回收玻璃杯。泡茶师接着准备热水、泡茶器。）

（三）茶会开始–欣赏茶叶。（泡茶师将茶叶展示在茶荷请客人轮流观赏茶叶。客人观赏茶叶时，泡茶师不要去忙东忙西，要陪着客人作介绍。）

（四）泡茶进行式–前茶：白毫乌龙茶。（此时此茶被视为“前茶”，用于引领大家进入状况。泡茶师用小壶茶法冲泡茶叶，整个泡茶过程可欢欢喜喜的安静不说话，要是高兴说话也没有不可，但话题应集中在茶及相关内容，泡茶师可以向客人略作讲解一些关键性手势与效果，茶叶的特性等。）

（五）品茶。（泡茶师要有熟练操作的身手，精到的泡茶功夫，利索地将茶冲泡得准确又美味，让客人回味无穷。如是者5道。完毕后把泡茶器及茶杯回收。预备食具。）

（六）用茶食。（茶食每件各自有食具盛装，每人三件，收纳在茶食盘，连同餐巾和小叉。食毕回收食具。）

（七）喝矿泉水。（吃用茶食以及喝泉水都是为了等一下品第二种茶作之前准备。完毕回收饮具。另准备一套茶器。）

（八）泡茶进行式—正茶：10年存放普洱。（此时此茶被视为“正茶”，在身心都有所准备之后，开始正式品饮。）

（九）品茶。（如是者8道。品茶完毕回收所有茶具，客人离去后才清洗。）

（十）茶会结束。（泡茶师与客人互相道别。）

 


 (2116)

第九章-中国茶史Chapter Nine-Chinese Tea History-蔡荣章Rong-tsang Tsai

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中英文“茶学术语”Chinese-English Tea Studies Terminology

蔡荣章Rong-tsang Tsai 编著Editor

（2010.02 台北陆羽茶艺股份有限公司 ISBN978-957-9690-06-5）

第九章-中国茶史Chapter Nine-Chinese Tea History

9.1.贡茶 Tribute Tea

9.2.长兴紫笋Changzing Shoot Tea

9.3.阳羡茶Yangyi Tea

9.4.蒙顶茶Mengding Tea

9.5.龙团凤饼Dragon and Phoenix Cake

中国古代帝王时代，民间有特好的茶都会进献给皇上，这些茶就叫作”贡茶 Tribute Tea”。如上述这些茶。

9.6.祁红Keemun Black

9.7.正山小种 Lapsang Souchong Smoke Black tea”

9.8.坦洋工夫Tanyang Gongfu

9.9.英德红茶Yingde Black Tea

9.10.滇红Dian Black

以上这些茶是中国有名的红茶。

9.11.庐山云雾Lushan Mist

9.12.信阳毛尖Xinyang Tip

9.13.仙人掌茶Cactus Tea

以上这些茶是中国有名的绿茶。

瑞草魁King of the Lucky Grass

9.14.不夜侯 Sleepless Marquis

这些都是茶的文化性别名，”瑞草魁King of the Lucky Grass”是说茶为众草之王，”不夜侯Sleepless Marquis”是表明喝茶提神的功效。而且都是陆羽的称号。

9.15.曲水流觴  Winding Creek and Floating Cups

9.16.蘭亭Orchid Pavilion

9.17.陆羽Lu Yu

9.18.《茶经》”Tea Classic”

中国唐代陆羽写了一本《茶经》，是世界上第一本完整的茶书。

9.19.一之源One Origin

9.20.二之具Two Tools

9.21.三之造Three Making

9.22.四之器Four Utensils

9.23.五之煮Five Boiling

9.24.六之饮Six Drinking

9.25.七之事Seven History

9.26.八之出Eight Growing Regions

9.27.九之略Nine Simplify

9.28.十之图Ten Pictorialize

9.29.三卷十章Three Scrolls Ten Chapters

以上是陆羽《茶经 Tea Classic》”三卷十章Three Scrolls Ten Chapters”的每章内容。

9.30.审安老人Old Man Shen’an (Shenan)

9.31.茶具图赞Tea Ware Drawings and Praises

中国宋代审安老人Old Man Shen’an”写了一本《茶具图赞Tea Ware Drawings and Praises》，以拟人法的方式描述了当时12种常用的茶具。

9.32.宋徽宗Emperor Song Huizong

9.33.《大观茶论》” Da Guan Tea Treaties”

9.34.《文会图》”Literary Gathering”

中国宋代有位皇帝叫”徽宗Huizong”,不只绘有著名的《文会图Literary Gathering》，还写有一本《大观茶论 Da Guan Tea Treaties》。

9.35.煮茶boiling tea

9.36.点茶whisking tea

9.37.泡茶brewing tea

中国历代茶的饮用法是这样演变的:唐代的”煮茶boiling tea”、宋代的”点茶whisking tea”、明代以后的”泡茶brewing tea”。

9.38.砧椎crushing block

9.39.风炉brazier

9.40.炭筥charcoal basket

9.41.炭檛charcoal mallet

9.42.火筴 fire chopsticks

9.43.鍑cauldron

9.44.交床cauldron stand

9.45.夹tea tongs

9.46.纸囊paper wallet

9.47.碾crushing roller

9.48.罗合sieve box

9.49.则tea holder

9.50.水方water vessel

9.51.漉水囊water filter bag

9.52.瓢gourd scooper

9.53.竹夹bamboo tongs

9.54.鹾簋salt container

9.55.熟盂boiled water vessel

9.56.碗bowl

9.57.畚bowl basket

9.58.札brush

9.59.涤方water basin

9.60.滓方spent tea basin

9.61.巾tea cloth

9.62.具列utensil table

9.63.都篮utensil basket

以上是陆羽《茶经 Tea Classic》上所介绍的茶器名称。

9.64.茶屋tea house

9.65.茶室tea room

9.66.茶庭tea garden

9.67.泡茶席tea setting

9.68.流理间 preparation room

9.69.茶席tea ceremony site

专用于茶道表达与活动进行的场所称为”茶屋tea room”,包括房子部分的”茶室tea house”与户外的”茶庭tea garden”。茶室内又有供作泡茶、饮茶的”泡茶席tea setting”与供作后勤的”流理间preparation room”。整个茶事进行的地方也可以称作”茶席tea ceremony site “。

9.70.品茗环境tea ambiance

9.71.茶会tea gathering

9.72.插花Floral Arrangement

9.73.香道Incense Arts

9.74.挂画Hanging Arts

“品茗环境tea ambiance”是举办茶会tea gathering的空间，经常会提到”插花Floral Arranging”、”香道Incense Lore”与”挂画Hanging Arts”。

9.75.依依不舍unwilling to part

9.76.一期一会once in a lifetime

每次”茶会tea gathering”结束的时候,总会让人觉得”依依不舍unwilling to part”,更让人深刻体会到”一期一会once in a lifetime”的意义。

9.77.泡茶师Tea Brewing Master

9.78.泡茶师检定考试Tea Brewing Master Certification Exam

泡茶师是对泡茶技艺的肯定，陆羽茶艺中心等单位都会定期举办”泡茶师检定考试Tea Brewing Master Certification Exam ”

*说明  : 将茶学专用术语整理、翻译及审定，是当前在学校或国际间推动茶文化工作时很重要的茶学材料。我们只是逐步完成初学茶道者所应用的部分，尚需继续完备。此书 于2005年初开始收编茶学术语，进行整理、修编、审定以及翻译工作，编著：蔡荣章，英文翻译：Steven R.Jones, 校勘：蔡晓晓，于201002出版发行。Editor:Rong-tsang Tsai , English Translator:Steven R.Jones

 

 

 

  (2545)

茶, 让人深思的一杯茶-20120222周三小方块-蔡荣章

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茶, 让人深思的一杯茶

蔡荣章

20120222周三小方块WEDNESDAY TEA CORNER

徐兄拿出一罐茶，拨了一些到茶荷上面，捧着茶荷端详着。静静地，专注地，很有把握的，大约足足有一分钟的时间。小乔这时笔直地端坐在主人的身旁，不敢趴着，更不敢躺着睡觉，也不敢跳上沙发赖在主人的腿上。它知道主人在认真地看茶，主人准备泡茶，主人每次泡茶前都是这个动作。

徐兄打开电水壶，水壶发出了烧水的声音，徐兄一旁静待着，他在等候他所需要的温度。徐兄将茶荷内的茶倒入一把茶壶内，拿起了茶壶往里面看仔细地看。小乔不自觉地点了点头，它知道主人在看壶里的茶。主人放下茶壶又静坐了一会儿，想着冲泡的问题，看看水壶，关掉了电源，往茶壶内冲满水。主人用了一个计时器计算时间，不久将茶汤倒入两个杯子内。主人一人喝茶时，一向喜欢一壶配二杯。主人盯着茶杯看，专注到茶汤的颜色，依旧看了许久。主人端起了第一杯，吸了一口气后又将它放下，接着又进入沉思的阶段，这时小乔也留意到了茶香。空气一片宁静，小乔突然警觉到自己的呼气声太大了。

徐兄端起第一杯茶喝了，心中很有感悟地深思着，又端起了第二杯茶，他用心地喝进了茶的种种，喝进了香、喝进了味、喝进了茶的静、喝进了茶引发的一系列联想。

小乔在一边咽着口水，这时的口水与平时不一样，主人的体悟它若有所知。徐兄拿起了茶壶往里面瞧，瞧了一下子，没有将水再加热就提起水壶往茶壶内注水，按下计时器，静坐了一下子就将茶汤倒了出来。徐兄百般不解地看着杯内的茶汤，或许是太浓了，或许是太香了，总该有一分钟的时间吧，才端起了杯子喝他第二道泡出的茶汤，茶汤的滋味让徐兄又陷入了寂静的无何有之乡。小乔闻着熟悉的香气，每次主人喝这种茶时都是特别沉靜，不跟它说话，也不摸它一下，它也习惯地静静端坐在主人身旁。

徐兄没有把茶叶清掉，把茶具收拾妥当就准备出门了。刚才的茶汤依旧把徐兄的心境困住在深谷之中，是这茶的特性在作怪。小乔知道主人还没喝完茶，还没想完茶汤给他带来的余波荡漾，它尾随主人，静悄悄地，不敢叫一声地送走主人。

 

  (2015)

要喝“好茶”-20120220周一喝茶慢-许玉莲

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要喝“好茶”

许玉莲

20120220周一喝茶慢

看到题目，一些人直接的反应就马上质疑：“为什么只叫人喝贵茶？”，人们以为要喝“好茶”就是要花费更多钱买“贵茶”才能解决问题，我们要说，“好茶”并不等于“贵茶”，陆羽《茶经》说茶“不按照适当的季节采摘，制造的时候不用心，掺杂其他的杂草，喝了会生病”，这就是好茶要避免的情况。什么叫好茶，什么叫劣茶，不是绝对与价格有关，以同一类茶来说，假设采摘的都是比较老的叶子，一般做出来的产品等级与价格都会相对低，但若果它是一个属于用心做而且做工好的茶，便是茶汤泡起来不够浓稠而已，喝起来是不会难受的，这时这个茶就是“便宜茶”里面的“好茶”。另一种，比如原料采得非常嫩来做的龙井，以及原料成熟度采得非常标准来做的铁观音，都可以成为品质很高的茶，但是假如不好好做，或生长地点和环境欠缺理想，这个茶可能卖相还是很好，卖得很贵，不过喝起来很难受，那么它就是“贵茶”中的“坏茶”。再一种，用同样高价格买到的两个“贵茶”，不一定就是同等级的“好茶”，比如以1000元可买到顶级好的红碎茶，以1000元买金骏眉可能就不如红碎茶的等级。

也有人根据个别喜爱说“武夷岩茶最好”，“普洱茶最好”，但好茶并不是指茶的种类，而是指每一种茶的好，比如两个同样的武夷山正岩茶，外观都很好，但其中一个没有好好地实施日光萎凋与室内萎凋，比如萎凋时水分消失得太慢，造成积水，成茶苦涩，这样的茶即使在市场上与另一个制工好的同价，也被视为劣茶。不管什么种类茶，要做到技术到位才叫好，要做完精制的稳质过程才叫做好。武夷岩茶也好，普洱茶也一样，无论采摘原料、做茶工艺或制茶环境等的品质问题，都会造成茶叶良莠不齐的后果。假使普洱茶后发酵的渥堆技术不到位，效果差，出来的茶汤滋味不够纯正，便不可以视之为好茶。

为什么我们要喝“好茶”，因为“坏茶”喝进身体会叫人感觉不舒服诸如头晕、头疼、反胃、寒凉、晚上睡不着，陆羽《茶经》说：“茶的品质不好，对人体的害处，就如人参一样。知道品质不好的人参耽误病情的坏处，那么一样的道理，劣茶的坏处也就清楚了”。故此，喝“好茶”是爱茶人的责任，那是对自己身体负责，喝茶爱茶并不是好坏不拘，是种类不拘，就比如食物，不养成偏食习惯，什么都要吃一点，但是坏食物不要吃。制茶人的责任就是要做“好茶”，不可以做“坏茶”，要把茶做到位，而不是把茶做得漂漂亮亮就可以。

 

 

 

  (2197)

泡茶师在职场的地位-许玉莲

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泡茶师在职场的地位

许玉莲

2012.1月刊于中国《海峡茶道》杂志“茶人锐评”版

与几位茶文化工作者聚会，先到茶艺馆喝茶，然后出去用晚餐，抵达餐厅我们表示要吃铁板烧，服务人员即把我们接待到铁板烧专用餐桌入座，过了一会厨师很神气的走进来，随后以专业的、熟练的、很有风格的技术操作烹煮各种菜肴，不但美味也好看，把在座当客的我们服务得很好，一顿餐下来，这位年轻厨师：才二十三岁的小女生，让大家欣赏又钦佩。

为什么她会让我们觉得好生赞叹，分析如下，一，餐桌设备非常完善，功能性很齐备，厨师一人可掌控电源（铁板烧的电锅、抽风机）、水源、餐具、当场所有要用到的菜、肉、调味料、汤汁，还包括处理煮炒后食物的残渣、油水，处处显得游刃有余。

二，厨师是经过严格培训的，从准备食材、调制味道、掌握火候、上菜节奏、分量把握、时间控制，一直到“铲功”：厨师直接在铁板上处理各种食物的铲子在铁板上翻烧时，锅铲与铁板接触时没有发出多余的、错误的、很大的声音，厨师在做这些时都是井井有条、手段清晰的。

三，老板是尊重厨师的，举例：厨师是以“出场”方式进入铁板烧餐桌前才开始操作的，不是客人来就站在大门接待打招呼一路忙到煮炒去，这个业界是很尊重这个职位的，所以服务员归服务员，厨师归厨师，分工清楚。这几点造就了一个局面，是厨师的形象，整个感觉于人干净利落，技术成熟，有美感，有文化。

我们回想起下午去的茶艺馆，大家非常有感触，都说是家非常高端的现代茶艺馆。经历如下：一进门老板首先强调的是整个茶馆建筑物花了多少钱，庭院请了哪位名设计师做，跟着一一浏览多稀罕的沉香木，多珍贵的古董观音玉像，多重量十足的宝贝石头等等装饰，完全没有提到茶，唯一和茶有关的是泡茶桌子的木头多大多贵，茶显得只是一个不起眼的小点缀而已。

老板夸耀茶艺馆的门面后，就吩咐小妹来泡茶。所谓的泡茶桌，的确是块好木头，已被做成餐桌的样子，但小妹并不在这“泡茶桌”泡茶，小妹在旁边另一小桌备席，她们共三人，一位泡茶，一位双手扶着腹部站侧边，一位作司仪讲解。为什么说“吩咐小妹”？因为打从我们一进门，这几位泡茶人员也就是跟随在老板身边听候老板发号施令帮忙接待及杂务比如：亮灯、把门打开的同样那几位。当老板要她们泡茶时，就像在使唤一个家庭佣人而已，只不过这回的工作是泡茶。她们在泡茶，但没有泡茶的感觉。因为看她们的泡茶过程，只是把茶水泡出来而已，茶泡得好不好已无关重要，她们只是蹑手蹑脚把该做的步骤做完，把要讲的台词背出来。

为什么在另一小桌备茶席？当茶艺馆花了这么多钱财来设计与装修之后，泡茶者仍然还得委就在一个操作不顺畅的小桌上泡茶，可以联想的原因颇多，比如茶、泡茶、泡茶者、茶道完全不被重视，无人可以了解妥善的泡茶设备对于一家茶艺馆是如何的重要。

为什么冲泡五人量的茶需要三人操作，如果是会泡茶的人，一个也足够了，泡茶人员能力不足是可能的因素，另一原因是茶艺馆将泡茶“表演化”，不把泡茶人员当“泡茶师”而当“演出者”，多二人站着是排场。

为什么说茶只是一个小点缀，因为全程的时间我们只花了四分一时间坐下来喝茶，而茶是什么味道泡得好不好无人关心。这就是所谓现代茶艺馆，高档茶艺馆招待喝茶的方式吗？

为什么茶艺馆，泡茶师会落到这个地步，回头看看铁板烧年轻厨师的尊严那么好，泡茶在相同的行业里，即厨师、泡茶师都是饮食业，掌壶的与掌厨的效果为什么那么不一样，照理说，泡茶、茶道不是应该更优雅更有文化才对吗？

茶文化经过近三十多年复兴发展的结果，在个人茶道爱好者这方面的耕耘，显然有部分是已经相当讲究泡茶功夫、品茗环境、茶道境界的体会，但三十年在一个文化项目的开拓毕竟算是很短暂的，有些地方还不够成熟，应该可以加深研究，作为一个营业场所比如品茗馆，在一个职业性的供茶方式上，目前可以说是并没有完善的设计与操作规划。

茶艺馆为什么越来越失去市场竞争力，有点萎靡不振、近乎要到灭绝的地步，成为有名无实的所在，我们看来因为商品设计并不完整。商品供应给客人并不完整，客人享用不到其中精粹，认为不够精彩，茶艺馆便面临遭遗弃的局面。有些业者纷纷转移方向不做茶艺馆，改为打造“像连锁咖啡店的茶店”，那应该也算是茶文化一个新兴项目，但我们现在所指的是讲究茶道精神的品茗馆，这样的品茗馆是茶界的主柱，是发酵、催化、孕育产生茶道内涵、茶道人文素养的好地方，所以茶文化进展的下一个步骤，大家应该关心这一块。

如何让茶艺馆苏醒，如何让品茗馆建构，我们姑且从铁板烧作为一个借鉴：一首先要有一个很好的泡茶场所和设备，让泡茶师可以很勇敢、很投入地泡茶，举例：能够很得心应手取得茶具、茶叶、水源、电源，茶具卫生干净干爽，茶叶都装入很好的茶罐，添加用水不必假手于他人，有很好的方法和用具处理茶渣、余水等。

二要培训在客人面前能够泡好一壶茶及享用的从业人员。业界、老板必须提供完整培训直至工作人员能识茶泡茶喝茶，授予职称才派他出场，比如像每一家餐厅都需有一位厨师才能开业，每一家药房都会配有一位合格药剂师站岗，无药剂师在场，药是不能够卖的，泡茶也该由正职泡茶师做才对。

三从业的泡茶者应努力塑造本身的专业尊严，比如泡茶前后都要懂得将泡茶桌及所有必备器具收拾得一尘不染、要有什么茶到了手上都能泡好的能力、要有随时都能供应至少1至12人的供茶能力，要懂得茶道的美究竟美在哪里以及如何享受茶等。

四茶界、社会、老板要重视泡茶师的身份，赋予泡茶师应有的敬重，这是专业人士的工作，让泡茶师知道，他们的专业能为大众带来身心愉快的生活。老板不可以把品茗馆当作自己的家，以奴役方式把泡茶师当成家庭佣人。

五不要将泡茶“表演化”了，以为茶道就是“茶艺表演”，任何场合或时候，说到泡茶就是“表演”，并且认为只要表演者年轻漂亮、表演服华丽夸张、泡茶姿态优美就够了，茶泡得怎样不重要。这种经营观念只会扼杀掉茶文化成长，影响茶业发展，萎缩茶汤市场，试想假如大众都不能在品茗馆、茶行喝上一壶泡得好的好茶，又怎么有说服力叫大众买茶叶。

所谓泡茶功力、茶道内涵，在许多茶道爱好者共同努力之下，那是不欠缺的，目前我们欠缺的是如何把这些美好的理念商品化而不贬低它的地位。大家不要以为泡茶、喝茶、茶道精神只是属于个人事情，而不是拿来商业化销售，因为对广大喜欢喝茶想要学习茶道的人群来说，他们也有这个权利喝茶学茶道，所以茶界有责任要准备把这种商品做好卖给他们。（2011.12.10完稿）

 

  (2095)

马来西亚茶文化复兴的快速发展-许玉莲

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马来西亚茶文化复兴的快速发展

许玉莲

20120212刊于马来西亚《光明日报》每周“茶潮”专栏

茶文化复兴滥觞自台湾，从1970年代末至1990年代的十二、三年初期开发间，茶文化复兴之新茶馆精神，不但在台湾立下重要奠基，这股新兴之风还影响了周边地区，首先受到感染的是马来西亚，马国以留学台湾、毕业回国的林福南为首的团队于1987年开出当地第一家以泡茶、品茗、教客人泡茶为重心的茶馆（名称紫藤，时至今日仍旧屹立在当初原始地址营业，可视为马国茶文化复兴之发源地），此后十年，现代茶馆在马国各地如吉隆坡、八打灵、槟城、怡保、马六甲、新山等主要城市的开设（最高峰有约百家），直接带动第一波茶文化复兴浪潮。之前，马国喝茶（指纯喝茶，不包括餐间用茶比如茶楼吃点心，餐馆、大排档吃饭配茶情况）的场所有三种，即在家庭、在工作场所或在户外路边树下。关于喝茶的方法，一般继承祖辈从中国闽粤地区带来的习惯，那是一小壶工夫茶泡法，二大茶壶配几个茶杯冲泡，三保暖式的：一把软提直筒茶壶坐在一个有棉衬垫的藤箱的凹巢里，冲了盖裹着，要喝的时候取出，第四种煮饮法（尤其针对六堡茶），也许属马国特有，置茶叶入锅、煲或缸直接用生火煮，煮好舀出来喝。可以买到茶叶的地方有：香料铺、中式杂货店、传统茶行及中式药材店。通行的茶叶有：乌龙、普洱、六堡。喝茶者多为中年以上茶友。但，现代茶馆的出现改变了这一切。

马国现代茶馆在1997年遭遇经济金融风暴及经营者手法的影响而渐隐退，人们又重新在家里喝茶。始于1996年出现的具规模的专业现代茶行（称作茶艺中心）在这时衔接上茶文化复兴之第二波浪潮，人们把已经学会的茶法、茶叶和茶具带回家，带去办公室泡饮，引发现代茶行投入作业。相继的马国在1998年开出了用茶煮菜肴的餐厅、1999年出版茶书、2000年开出正式正规的茶艺学习中心、2002年开始接办国际级的茶文化活动，这些不断开发的工作，于十五年间将当地有关茶的面貌脱胎换骨，开垦了一片新的有关茶的生态环境，为这个地方建立了新的泡茶、喝茶及买卖茶系统，人们拥有专业的空间作茶艺交流、茶类选择多样化、茶法有规范、各阶层人士提高对茶文化的兴趣，对茶文化的接触层面更广阔更完整、对泡茶喝茶有更细致的态度。目前现代与传统茶行加起来约有四百多家。

自2003年始至今，可算是马国茶文化复兴第三波，人们藉着既有的茶文化的认知与内涵，进行了几项工作：一普及茶文化教育，茶艺课程已经走进学校，成为国内多家主要中学（如循人、中华、尊孔）与大学（如UKM）的课外补修课，大、小茶艺课程（如有时喝茶茶艺生活营）也定期在一些中心开办。二拓展喝茶人口版图，让其他民族也喝茶，如当地的马来、印度民族，为他们开发适合体质与包装的产品。如中东、杜拜、日本、中、韩、英、美、法等地的外来游客，为方便他们，把茶行开在城中的大商场。三将当地喝熟火乌龙、老普洱、老六堡的宝贵经验，溶入现代茶法，并据此研发相关茶品及茶具。四举办大型博览会，促进茶商品的流通。五部分传统茶行改变本来的经营手法，投入现代茶艺模式运作。

 

 

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谁上品茗馆喝茶-20120213周一喝茶慢-许玉莲

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谁上品茗馆喝茶

许玉莲

20120213周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

有泡茶师将茶泡好给客人喝的品茗馆，是人们已经懂得并重视享用优质茶汤之后的需求。这种品茗馆，不但提供好茶叶、并且也提供泡茶师把茶泡好的服务，就像咖啡馆有咖啡师把咖啡煮好的服务，饭店有厨师把菜肴烹调好的服务，大众进入这些场所，明显地把享受一顿美味的食物或饮品作为前提，故此进入品茗馆所消费的商品是“茶加手艺”。喜欢享受喝茶，但没有特别去学会泡茶的方法、或不准备购置泡茶器具、或不想一次买一大包茶叶库存着慢慢喝的人，他们就可以光顾这类服务，这些客人不把“喝茶”当作只是吃饭喝水的解渴作用罢了，他们会专诚去找各自认为泡茶功夫很棒的泡茶师泡壶好喝的茶来品尝来渡过一段愉快的时光。

品茗馆在经营时需要考虑商品化的完善，举例一客来奉茶的传统观念使人误解“茶本来就是免费的，为什么现在要付钱来喝？”所以泡茶师必须提供精致、完整、清晰、细腻的泡茶和享用茶的方法来区别两者的不一样，其他如茶叶挑选、茶具搭配、茶席设置、品茗环境营造等都要有一定效果已经不在话下。举例二泡茶者习惯在泡茶时说喝茶道理、茶文化涵义、茶道精神等，一不小心这些话题凑巧就变成一大堆仁义道德的做人道理，变相强迫客人听教。本来只是希望歇息一下的客人会想：有这么严重吗？只是喝一杯茶吧了。这种就是客人认为“付出代价不符合得回价值”其一原因。所以泡茶师应该以客人的意愿为主，有必要把这段喝茶时间交回给客人，尊重客人独处的私隐，泡茶师的任务是：在客人需要的时候，泡出一壶能够让他们心灵感觉安慰、舒适的茶。故此泡茶师熟练的泡茶姿势、专心沉静的脸容、对茶叶茶具有感情的操作，然后得出的美妙茶汤才是他们要的“商品”。

 

  (1912)

规格茶与标示茶-蔡荣章

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规格茶与标示茶

蔡荣章

2009.12月刊于中国《海峡茶道》杂志月刊专栏

谈到茶的普及化、国际化与大批量化,都要从茶叶名称的简化做起,一方面是广大的消费者大多不求甚解,说得太细反而增加他们的畏惧感,一方面是“茶商品”生产、进货、品管、库存方面的需要,品项太多会造成一连串的困扰。

说到这里,专精的老茶客、茶界的专家们一定要抗议,因为上述的简化意味着“茶商品”都要经过“拼配”,结果品种风味找不到了、产地土壤风味找不到了、季节性的特征消失了、老茶年份的风貌无从辨认、制茶师傅的个人色彩无从欣赏。

做茶的生意当然要有所取舍,当然你也可以两者通吃。以大批量为主的做法是将自己所经营的“商品茶”都以自己规划的名称与等级定之,消费者只要认清某个商家的某号产品即可。这种做法的厂商必须将自己各项商品的质量控制好,否则A种茶这季是这个样子,下一次买的时候又是另一个样子,消费者肯定不敢依你的命名购买你家的商品。这样子的茶商品分类法称为“规格茶”的做法。

为了服务对茶有特殊享用法的顾客,可以将不同风味、特质的茶给予个別的包装,如同一山头的同一季茶、同一茶树品种做成的茶、甚至同一师傅做的茶都单独成立品项。这样的茶在包装上要有详细的记录,包括“制作的记录”如茶青成熟度、茶树品种、萎凋与发酵程度、揉捻程度、枝叶连理狀况、焙火程度等。包括“产地的记录”如茶区、山头、海拔高度等,包括“时间的记录”如采制年度、日期等。特殊的市场需要下还可以有监制、焙茶师傅的名字。这样的茶商品分类法有別于上述的“规格茶”而称为“标示茶”。

规格茶求其长年稳定的供货,标示茶则不然,此批卖完为止。至于标示茶的标示准确度,有如规格茶质量的稳定度,都是市场占有率的基本条件。“标示茶”花在茶商品来源掌控的成本较高,所以末端销售的相对价格要高一些,然而这是对茶有特殊喜好,或是有意对茶深入研究的人必须付出的代价。

市场上还有一层空间是“老茶”的世界,这老茶不只是指“存放普洱”的老而已,尚包括长年存放后足以造就成另一欣赏境界的其他茶类,如以采开面叶为主制成的乌龙茶。这“老茶”的市场更适合于“标示茶”的行销方式,因为一看就知道存放了多久,而且欣赏老茶的人需要更多的“茶叶身世”。

谈到这里,大家的脑海里一定浮现“品质稳定”的问题。在规格茶上是难在长年“对样”的稳定,在标示茶上是难在“包装”后的稳定。这些问题有赖茶界共同思考解决。

( 完稿于200910)

 


 (2083)

茶谱的规划-20120130周一喝茶慢-许玉莲

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茶谱的规划

许玉莲

20120130周一喝茶慢MONDAY SLOW TEA

长期以来惯于流传一种喝茶观念：品茶泡茶是很随心所欲、无拘无束、不强调形式的一件事。所以茶会进行的发展趋势多倾向拿到什么茶就泡什么茶，爱怎样喝就怎样喝，爱喝多久就喝多久，爱几时喝就几时喝的随兴，现有很多人喝茶时都采取这种态度。一旦在喝茶时加入时间管理、泡茶原理及搭配茶食的基准等元素，人们就会埋怨太严肃，规矩太多，认为喝茶不应该是这样子。但反观若是三三两两或成群结队茶友终日围聚一起重复泡茶，续杯不停，吃喝无章法，言不及义，那又有什么好，不但没有集中精神享受到茶的精华，恐怕也会逐渐养成散漫习性，浪费茶叶浪费时间。

我们建议大家实施“茶谱进行式”来享用泡茶、喝茶，什么叫茶谱？把预备好将要进行泡茶、喝茶的过程一一列明在单上，依据进行。比如同样是饮、食活动，餐宴一般会这样做，提供时间表、前后程序已经安排好的“菜谱”来协助大众一道一道享用饮品、开胃菜、汤品、正餐、甜品等美食，比如英国下午茶茶会也会提供既定的程序与需时给客人。

茶谱要怎么规划呢，我们可以根据好几种不同情况的需要来安排：一依时间，比如早休、午休、晚休时段，午餐、晚餐时段。二依节日比如中秋节、新年、圣诞节。三依喝茶者族群特征比如性别、年龄、体质。从不同的人、情、时间、事物、境地的考量后，我们决定要喝什么茶，怎么泡，喝几道茶，喝几种茶，泡茶席如何设置，预备什么茶食，茶食与茶之间的味道、冷热如何搭配，茶食要供应几件，要不要喝清水，要不要赏茶、看叶底以及明确告知整个喝茶过程需要花多少时间。

有了茶谱的规划，泡茶师及喝茶者便为茶会做出共同努力，不分心、不受干扰的进行品茶会，通过这样日复一日专心地烧一壶热水，喝一口茶，吃一块茶点的感受与感染，通过这种关系与默契的建立，更美丽、细致、自在，更正面、和谐的茶道生活才能催生。

 

 

 

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